Estudio del efecto del contenido de agua y proteínas mediante MSR

Los coeficientes de los modelos propuestos en términos de la Ecuación 4.6 fueron calculados a partir de los valores agua, y proteínas adicionadas en las formulaciones

2 agua agua 2 p p agua p agua agua p p 0

'

C

'

C

'''CC

''

C

''

C

Y=β

+β

+β

+β

+β

+β

Siendo Y es la variable de respuesta, β0 es el término independiente, βp, y βagua son los

coeficientes del producto lineal, interacción y cuadráticos, respectivamente.

Cagua y Cp corresponden a las concentraciones agua, y proteínas, respectivamente,

expresadas como g/100g de masa.

En la Tabla 4.3, sólo se muestran los coeficientes de regresión obtenidos para los modelos de predicción para la materia orgánica total (TOM) y pérdida por cocción, Figuras 4.9 y 4.10, respectivamente, ya que no se pudo modelar satisfactoriamente ni el volumen ni el aumento de peso. El signo y la magnitud de los coeficientes indican el efecto de las variables sobre las respuestas.

Capítulo 4.Parámetros de calidad en pasta cocida sin gluten

Tabla 4.3. Coeficientes de regresión para los modelos de predicción de cada variable de respuesta, la significación estadística del modelo, y falta de ajuste.

Figura 4.9. Efectos del contenido de proteína y agua (g/ 100 g de masa) en la materia orgánica total (TOM).

La materia orgánica total es un parámetro relacionado con las pérdidas de sólidos de los fideos; este índice está relacionado con la predicción de la pegajosidad de la pasta cocida, se mide la cantidad de materia orgánica liberada de la pasta cocida durante el enjuague exhaustivo. Los valores de la materia orgánica total perdida (TOM) de los fideos LG, estuvieron entre 0.183 % y el 0.493 %. Según lo expresado por D`Egidio y col. (1982) los fideos estarían dentro del rango de muy buena calidad (TOM <1,4%). La superficie de respuesta correspondiente a materia orgánica total (Figura 4.9), muestra que disminuye

Capítulo 4.Parámetros de calidad en pasta cocida sin gluten

cuanto menor es la cantidad de agua y mayor es el contenido de proteínas, lo que se ve reflejado en los coeficientes individuales positivos y negativos de ambas variables respectivamente; el coeficiente de interacción es positivo y demuestra que la dependencia de la materia orgánica total perdida con el contenido de humedad se acentúa cuanto mayor es el contenido de proteínas en la formulación; el coeficiente cuadrático de la variable proteína es negativo, mostrando la parábola hacia abajo. Se podría inferir que la mayor cantidad de proteína en la formulación, conduce a una reducción de materia orgánica libre en la superficie de la muestra pasible de ser arrastrada por el agua de lavado, debido a la generación de una red más compacta que no permite la liberación de la materia orgánica durante la cocción. Alamprese y col. (2005), que trabajaron con pasta fresca con huevo concluyeron que el tratamiento térmico aplicado a la pasta provocó la desnaturalización de las proteínas, reforzando la estructura de misma, y por consiguiente produciendo una reducción en la pérdida de materia durante la cocción. Los valores más altos de este parámetro, se obtuvieron para las formulaciones de bajo nivel de proteínas, resultado concordante con los obtenidos en la determinación de pérdida por cocción.

Figura 4.10. Efectos del contenido de proteína y agua (g/100 g de masa) en la variable dependiente pérdida por cocción

La pérdida por cocción es un valor relacionado con la lixiviación de los sólidos durante la cocción (D'Egidio y col, 1982; Dexter y col., 1983), que se usa comúnmente como un indicador de la calidad de los fideos cocidos, considerándolo como un índice de la

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resistencia a la desintegración durante la cocción de la pasta (Matsuo y col. 1993). Bajas cantidades de residuos indican alta calidad de cocción de la pasta (Del Nobile y col., 2005). Se ha demostrado que durante la cocción de pasta en agua, algunos componentes solubles que incluyen amilosa, polisacáridos (no almidón) y proteína pueden salir de la misma y pasar al agua de cocción (Matsuo y col., 1993).

En el gráfico de superficie de respuesta para este valor (Figura 4.10) se puede observar que la pérdida de cocción de los fideos LG está significativamente influenciada por el contenido de agua y de proteína. Como se muestra, a bajos contenido de proteínas y alto contenido de agua, se presentó la mayor pérdida de sólidos y mientras que menor contenido de agua y mayor contenido de proteínas disminuyeron las pérdidas por cocción. Esta relación se podría atribuir a que cuando existe una mayor cantidad de almidón y una red proteica no muy bien estructurada, se dificulta el hinchamiento excesivo de los gránulos de almidón y se facilita la consiguiente dispersión de sustancia orgánica en el agua de cocción (Alamprese y col., 2007), o, por el contrario, al aumentar el contenido de proteínas en la formulación se forma una red más cerrada en la masa que no permite la salida de los sólidos al agua de cocción. Sozer y col. (2007) reportaron que fideos enriquecidos con salvado tuvieron un aumento en la pérdida por cocción, el cual se atribuyó al debilitamiento de la red de proteína por la presencia de salvado. En este trabajo de Tesis la pérdidas por cocción presentaron valores en un rango de 6.2 a 14.5% y se encuentran en el rango de pérdidas por cocción reportado por Charles y col. (2007) para fideos secos de trigo y los reportados por Yalcin y Basman (2008) para fideos de arroz con 25% de gelatinización y agregado de gomas (garrofín y xántica). Teniendo en cuenta lo expresado por Dick y Youngs (1988), que consideran como una buena pasta seca, las que tienen pérdidas por cocción entre 7% a 8%, y por Hoseney (1999) quien expresa que dichas pérdidas deberían ser inferiores a 12%, se podría concluir que algunas de las formulaciones diseñadas estarían dentro del rango de aceptabilidad.