Evaluación de algunas propiedades tecnofuncionales

▪ CRA

La CRA presentada por la pasta triturada de pescado de cachama blanca fue de 48,89%, este valor es menor en comparación con carne que ha sido triturada de especies como atún o tilapia (ver tabla 2-4) (Carvajal et al., 2015; Filomena, Díaz, Puig ,& Sotelo, 2012). Estas diferencias pueden ser justificadas por el pH que posee cada especie; este indicador juega un papel fundamental debido a que la aproximación al punto isoeléctrico de la actomiosina (5,2), disminuye la CRA por la disminución de cargas libres. Por el contrario, el incremento en el número de cargas, positivas o negativas dentro de la molécula de la proteína aumentar la CRA porque la proteína no se encuentra estrechamente ligada como lo hace cuando se encuentra en el punto isoeléctrico. Cuando la molécula posee más cargas negativas, el valor del pH es mayor que el punto isoeléctrico generando un aumento en la CRA (Feiner, 2006).

Por otra parte, como se observa en la tabla 2-4, los filetes disponen una CRA mayor en contraste con la PTP, precisamente porque los miotomas no han perdido su integridad (Sotelo, Filomena y Rodríguez, 2008). Entorno a la elaboración de embutidos Ruilova, Díaz y Hernández (2014), aseguran que una carne que presente baja CRA se considera

de mala calidad puesto que no proporciona estabilidad a la emulsión provocando la separación de agua y grasa afectando la calidad del producto.

De esta manera, una disminución de esta propiedad, provoca una pérdida excesiva de cocción, goteo en la descongelación y pérdida de tipo económico (Sikorski, 2006). Se debe considerar que los tejidos musculares y su interacción con el agua representan un sistema extremadamente complejo, y variables como pH, sales agregadas, cocción, estado de las proteínas y grasas se pueden comportar como causa o efecto generando un nuevo equilibrio dependiendo de cada componente (Puolanne, 2017).

Tabla 2-4: Datos de CRA para pasta triturada de cachama blanca y otras especies.

Especie Tipo de muestra CRA (g de agua retenida/ 100g de muestra)/ DS Fuente

Cachama blanca (Piaractus

brachypomus) PTP

48,89 ±7,7 Elaboración propia

Cachama blanca (Piaractus

brachypomus) Filete

59,94 ± 5,42

(Rodríguez, 2015)

Tilapia (Oreochromis niloticus) CTP 52,80 ± 1,99 (Filomena et al., 2012) Atún (Thunnus albacares) CTP 61,6± 8,0 (Carvajal et al., 2015) Lubina (Dicentrarchus labrax L.) Filete 73,11± 2,62 (Fuentes-Lopez, 2007) Cajaro (Phractocephalus

hemiliopterus) Filete

67,26 ± 4,59

(Sotelo et al., 2008)

Calamar gigante (Dosidicus gigas

(D 'Orbigny 1835) Filete

39,24 ± 0,97

(Guevara, 2016)

Cachara (Pseudoplatystoma

fasciatum) Filete

65,05 ± 3,2 ( Garbelini, Botazzo, Lima, y Campagna, 2010)

▪ Capacidad de formación de gel

En la tabla 2-5, se expresan los valores hallados para la capacidad de formación de gel. La variación entre la fuerza de corte y la deformación podría estar asociado a la desnaturalización del complejo actomiosina por medio de formación de agregados de

proteína con enlaces disulfuro e interacciones hidrofóbicas, para el caso de algunas especies de peces tropicales, que disminuyen su capacidad de formación de gel durante el almacenamiento en forma de congelación (Zhou, Benjakul, Pan, Gong, y Liu, 2006; Leelapongwattana, Benjakul, Visessanguan, y Howell, 2005);. De igual manera, las proteínas de los peces difieren en su capacidad de formar enlaces entrecruzados para formar redes y son específicos de cada especie. En efecto, una reducción en la capacidad de formación de gel podría atribuirse a la pérdida de solubilidad en proteínas y a la actividad enzimática de la ATPasa activada por el ión Ca2+ _{(Mehta, Elavarasan, Reddy, y} Shamasundar, 2011).

De acuerdo con Farias (2012), las proteínas musculares tienen la capacidad para formar geles irreversibles durante el calentamiento mediante la formación de una red proteica ordenada y las interacciones hidrofóbicas son fomentadas al interior de la proteína. Tal como señalan Mehta et al., (2011), afirmando que el proceso de gelificación es la unión cruzada de la cadena polipeptídica para formar una red tridimensional bien definida con atrapamiento de agua en el músculo. Otro aspecto a considerar, es que la habilidad para la formación de un gel se favorece mediante la adición de componentes como cloruro de calcio, pirofosfato sódico o transglutaminasa de origen microbiano lo cual mejora la firmeza, la elasticidad y la fuerza de un gel (Olivares, 1997).

Tabla 2-5: Datos de la capacidad de formación de gel para pasta triturada de cachama blanca y otras especies

Especie Fuerza de Corte (g) Promedio – DS Deformación (mm) Promedio/DS Fuente

Cachama blanca (Piaractus

brachypomus) 98,5 ± 4,57 18± 4,56

Elaboración propia

Bagre (Clarias macrocephalus x

Clarias gariepinus) 530 16

(Chomnawang et al., 2007)

Calamar de la India (L. duvauceli) 189.55 ± 8.34 13.58 ± 0.60 ( Mehta, Balange, Lekshmi y Nayak, 2016)

Sin croaker (Johnius dussumieri), 183,43 ± 2,74 17.08±0.46 (Mehta et al,2016)

Surimi de Saurida tumbil 550 11 (Benjakul Visessanguan y

Tueksuban, 2003)

▪

Estabilidad de la emulsión

Los factores que para este estudio juegan un papel primordial en la estabilidad de la matriz son las proteínas miofibrilares y el uso de polisacáridos. Según Yamashita, Arai y Nishita (1978), este tipo de proteínas son más inestables térmica y químicamente en el pescado que en otras especies terrestres. Asimismo, al elaborar este tipo de matrices, ingredientes como los polisacáridos mejoran propiedades funcionales por las interacciones con las proteínas y el agua (Sato, Katayama, Sawabe y Saeki, 2003). Los resultados de la matriz elaborada a partir de la PTP de cachama blanca se encuentran en la tabla 2-6, en donde la emulsión liberó 2,46% de agua y 0,2% de grasa respectivamente. Al incluir almidones, proporcionan estabilidad a la formación de una emulsión. Se encuentran unidos principalmente, por efectos capilares, enlaces iónicos, enlaces de hidrógeno, tensión superficial e interacciones hidrófobas (Thebaudin, Lefebvre, Harrington y Bourgeois, 1997).

Además, la diferencia entre estas matrices podría estar explicada por el tipo de grasa adicionada. Grasas con alto contenido de ácidos grasos saturados y gran cantidad de tejido conectivo, generan una gelificación en el momento de calentar la matriz (Allais, 2010).

Tabla 2-6: Datos de la estabilidad de la emulsión proveniente de diferentes especies.

Especie grasa liberada

(% y DS) agua liberada (% y DS) fluido total liberado (% y DS) Fuente

Cachama blanca y aceite de girasol

0,20 ± 0,03 2,46 ± 0,27 2,66 ± 0,27 Elaboración propia

Carne de pollo y aceite de oliva

2,11 ±0,11 7,17± 0,07 9,28 ± 0,19 (Kumar, Kairam, Ahmad y Yadav, 2016)

Carne y grasa de cerdo 0,39 3,38 3,77 (Colmenero et al., 2005)

▪ Pérdidas de peso por cocción

La figura 2-5, evidencia los cambios presentados durante la cocción y la tabla 2-7 evidencia que la PTP de cachama blanca obtuvo una perdida por cocción del 23,41% en comparación con el filete de pacú. Esto se debe a las fuerzas mecánicas aplicadas al filete de cachama blanca que junto con el efecto del calor produjo cambios estructurales como la destrucción de membranas celulares, el encogimiento longitudinal y transversal de las fibras musculares y del tejido conectivo, ocasionando la pérdida de fluidos durante la cocción (Einen, Guerin, Fjæra y Skjervold , 2002).

Asimismo, el tejido conectivo (miocomata) se encuentra constituido principalmente por el colágeno, el cual, se disuelve durante el calentamiento 60°C. Además, un pH bajo provoca un aumento en las pérdidas de cocción y, por lo tanto, aumenta la concentración de proteínas miofibrilares en los músculos (Dunajski, 1980).

Aunado a esto, algunos factores como: temperatura de cocción, tiempo, método de cocción, si hay presencia de aditivos y cantidad de grasa de la materia prima determinaran el porcentaje de perdida por tratamiento térmico (Choi et al., 2009)

Figura 2-5: Carne triturada de pescado antes y después de tratamiento térmico

Fuente: Elaboración propia

Tabla 2-7: Datos de pérdidas por cocción para pasta triturada de cachama blanca y otras especies.

Materia cárnica % Pérdida por cocción Fuente

Carne picada de cachama blanca

(Piaractus brachypomus) 23,41 ± 3.11

Elaboración propia

Pacú (Piaractus mesopotamicus) 15 (Honorato et al., 2014)

Arenque (Clupea harengus) 17,7 (Dang et al., 2018)

Bacalao (Gadus morhua) 14,1 (Roiha, Jónsson, Backi, Lunestad y Karlsdóttir, 2017)

Pulpo (Octopus vulgaris C.) 12,25 ± 1.28 (Özalp & Karakaya, 2009)

Calamar (Illex coindetti V.) 14.20 ± 1.44 (Özalp & Karakaya, 2009)

Mejillón (Mytilus galloprovincialis L.) 37.08 ± 1.55 (Özalp & Karakaya, 2009)