Evaluación de los rendimientos en Pasta Triturada de Pescado de cachama

Para la discusión se tuvieron en cuenta resultados de CMS de pescado expresados por otros autores, debido a la falta de literatura para productos de pasta triturada de pescado. La tabla 2-1, contiene los resultados promedio obtenidos de las variables evaluadas y sus rendimientos. En la figura 2-4, se presenta un diagrama que representa los componentes extraídos para obtener el filete de cachama.

Figura 2-4: Diagrama de flujo de los componentes extraídos para la obtener el filete de cachama blanca.

Fuente: Elaboración propia

Tabla 2-1: Rendimientos para dos grupos de peso de cachama blanca

Letras diferentes dentro de una columna indica diferencias significativas aplicando la prueba de tukey (P<0,05).

Grupo

de

peso

n

Peso

eviscerado

(Media - SD)

Peso

tronco

(Media - SD)

Peso

filete

(Media - SD)

Residuos

(Media - SD)

Rendimientos

Canal

%RC

Filete

%RFi

Residuos

%R

1 47 331,3±60,1b _246,6±44,5b _152,9±29,3b _178,4±34,6b _74,5±0,7a _46,2±0,48a _53,8±0,34a 2 45 485,7± 53a _361,6±44,5a _247,6±36,0a _238,2±22,9a _74,3±0,8b _50,8±0,68b _49,2±0,47b Inicio Pescado eviscerado Peso tronco

Peso cabeza, cola, aletas, escamas y branquias Peso filete Peso esqueleto, peso piel Fin

Los rendimientos presentaron diferencias altamente significativas entre los grupos, tal es el caso, que para el G2 se presentó un rendimiento en canal de 74,5% (p<0,05), correspondiente al cuerpo del animal sin vísceras, branquias, aletas, escamas, cabeza y cola. En este mismo sentido, Mora (2005) evaluó el rendimiento en canal para ejemplares de cachama blanca, obteniendo para pesos de 400 a 600 g un rendimiento en canal del 85,3% en peso del animal eviscerado y escamado.

Otros resultados comparables a los reportados en el presente estudio, fueron arrojados por De Moraes (2015), para cachama negra (Colossoma macropomum) con rendimientos en canal de 72,23%, con un peso promedio del tronco de 383g, es decir, el pescado eviscerado menos el peso de las escamas, las aletas, la cabeza y la cola. Por su parte, Perdomo et al., (2017), presentó para esta especie un rendimiento del 64,93% en canal con peso promedio del tronco de 449,15g. Este rango de diferencias entre esta subfamilia se da principalmente porque la cachama blanca posee una menor dimensión de cabeza y una mayor cavidad abdominal con respecto a la cachama negra (Ribeiro et al., 2016).

Por otro lado, el mayor rendimiento en filete en relación al peso eviscerado, se obtuvo para el segundo grupo con un 50,95%. Valores similares fueron reportados por Perdomo et al., (2017), quienes hallaron un rendimiento en filete del 45,28% basados en el peso promedio del tronco de 449,15g en cachama negra (Colossoma macropomum). De igual forma, Boscolo et al., (2006), consiguieron rendimientos de 45%,12% y 46,83% para pacú (Piaractus mesopotamicus).

Por su parte, Gomes (2009) afirmó que el rendimiento para filete basado en el peso eviscerado fue de 44,47%, 51,66% y 46,22% respectivamente para las especies de cachama negra (Colossoma macropomum), cachama blanca (Piaractus brachypomum) y su híbrido (C. macropomum x P. brachypomum). La variación en estos datos se puede ver afectada por diversos factores de tipo productivo, entre ellos la densidad de siembra, ya que a mayor densidad de animales el porcentaje de filete disminuye (Bittencourt, Feiden, Signor, Boscolo y Lorenz, 2009).

En cuanto al porcentaje de residuos, el G1 presentó significativamente (P=0,003) mayor cantidad de residuos (53,84%), en comparación con el G2 (49,05%). De acuerdo con Perdomo et al., (2017), para cachama negra y tilapia, se evidenció un 44,72% y 49,10%

correspondiente a pérdidas de residuos compuestos por la cabeza, la cola, las aletas, las branquias sin incluir la piel de animales eviscerados de 627g y 301g respectivamente. Esta variación podría explicarse por el tamaño de las aletas y la cabeza en cada especie. Al respecto de la familia de los silúridos, el porcentaje de residuos osciló entre 42% a 59%, con pesos eviscerados de 600g y 400 g, considerando que estos no presentan escamas (De Souza, 2016).

Vale la pena resaltar el porcentaje de pérdidas por descamación (2,10%) para ambos grupos de cachama blanca, presentando una menor pérdida en comparación con pacú, que presentó una pérdida por descamación de 3,57% (Lima et al.,2012).

2.4.2 Evaluación proximal y análisis fisicoquímico

En la tabla 2-2, se presentan los resultados de evaluación de PTP para los dos grupos de peso. Se observa que el contenido de humedad no presentó diferencias significativas y se encuentra dentro de las condiciones reportadas por otros autores como Alzate (2017), que reportó una humedad de 74,6% para filete de cachama blanca. Incluso, para cachamas negra, híbrida y blanca, se reportaron valores de 74,97%, 77,51% y 74,45% (Gomes, 2009).

Tabla 2-2: Análisis proximal y fisicoquímico de pasta triturada de pescado de cachama blanca por grupos de peso

Parámetro

G1 G2 P value Humedad (%)

75,23 ± 0,94

a

_{75,35 ± 0,25}

a

_0,84

Proteína (%)

_{18,79 ± 0,23}

a

_{19,20 ±0,34}

a

_0,15

Lípidos (%)

4,5 ± 0,19

a

_{4,13 ±0,11}

b

_0,04

Cenizas (%)

1,12 ± 0,14

a

_{1,11 ± 0,08}

a

_0,92

Carbohidratos (%)

0,36 ± 1,08

a

_0,21±0,21

a

_0,82

pH

_{6,55 ± 0,06}

a

_{6,55 ± 0,04}

a

_0,97

Aw

0,98 ± 0,00

a

₇

_{0,99 ± 0,006}

a

_0,11

BNVT (mg N/100 g de muestra)

18,4 ± 0,36

a

_{17,81 ± 0,22}

a

_0,075

TBA (mg MDA/kg de muestra)

_{0,15 ± 0,02}

b

_{0,63 ± 0,03}

a

_0,000

A medida que el animal crece deposita una mayor cantidad de proteína en el músculo, a pesar de esto, no existieron diferencias significativas entre los grupos, cuyos valores promedio son similares a los descritos por Alzate (2017), quién reportó un promedio de proteína en filete de 18,5% para cachama blanca. De igual manera Gomes (2009), presentó valores de 19,45%, 18,87% y 19,77% de proteína, para cachama negra, blanca y su híbrido. No obstante, para pacú (Piaractus mesopotamicus) Lima et al., (2012), reportan valores de proteína del 17,0%.

Con relación a la cantidad de lípidos presentes, se encontraron diferencias significativas para los grupos (G1 4,5% y G2 4,13%). Los resultados expresados en base húmeda, para el grupo 1 y 2 es de 1,2% y 1,1% respectivamente. Por su parte, García, Acevedo y Ruiz (2013), fijaron un valor de 1,93% de contenido lipídico para pulpa de cachama blanca proveniente de la trituración y molienda del filete. Al respecto, Perea, Gómez, Mayorga y Triana (2008), fijaron valores de lípidos de 1,6% para filete de cachama blanca. Esta variación se debe principalmente a la dieta suministrada a los animales y la edad de cosecha relacionada con la deposición de grasa por parte del animal. No obstante, Minozzo (2010), afirma que el uso de porciones ventrales musculares que poseen una mayor cantidad de grasa, se puede retirar al tiempo que se extrae la carne para el caso de carnes mecánicamente separadas. De igual manera las especies cuando llegan a su madurez sexual poseen una mayor cantidad de ácidos grasos en comparación con aquellos peces que no se desarrollan adecuadamente (Vargas, 2017).

Los valores de cenizas encontrados para la PTP, presentan valores similares entre los grupos. El tratamiento mecánico no afectó el contenido de cenizas ya que datos reportados por Alzate (2017) y Gomes (2009), aseguran que filetes de cachama blanca contienen 1,2% y 1,14% de cenizas.

En lo que respecta al pH de la PTP, no evidenció diferencias significativas entre G1 y G2. Para el presente estudio el pescado luego de pasar por procesos de trituración y molienda fue almacenado bajo condiciones de congelación ralentizando procesos posmortem. Estos cambios se encuentran relacionados con una posible acumulación de ácido láctico, cuya concentración determina el pH del músculo posterior al sacrificio y beneficio del pescado, es decir, ciertas reacciones bioquímicas posmortem ocurren produciendo una pequeña disminución en el pH como resultado de la interrupción del suministro de oxígeno al tejido

muscular y es transformado en ácido láctico por glucólisis (Mendes, Dairiki, Inoue y Jesus, 2017). Los datos del presente estudio son similares a los valores de pH reportados por Araújo, De Lima, Peixoto y Lourenço (2016), para filete de cachama negra (pH 6,57) para el híbrido de cachama (pH 6,25) (Ritter et al., 2016) y para cachama blanca (pH 6,5) (Rodríguez, 2015).

Abbas, Saleh, Mohamed, y Lasekan (2009), efectuaron una revisión de literatura y concluyeron que el valor promedio de Aw para pescado recién cosechado es de 0,95. De esta manera, el bacalao de aguas marinas (Gadus morhua) posee una Aw de 0,994 recién cosechado y 0,95 en forma ahumada (Tamarit, 2014). Otra especie como la corvina (Argyrosomus regius) posee una Aw entre 0,94 y 0,95 (Hernández et al., 2009). Para carne que ha sido procesada como la CMS de pacú (Piaractus mesopotamicus) se hallan valores de Aw entre 0,94 a 0,95 (Zuanazzi, 2013) y para pulpa de tilapia la Aw es de 0,98 (Muzzolon, 2015). Los datos obtenidos en este estudio similares a la pulpa de tilapia. No obstante, es importante considerar que el pescado presenta condiciones intrínsecas, las cuales propician la multiplicación microbiana: altos valores de Aw, pH próximo a la neutralidad y el contenido de grasas insaturadas que se oxidan fácilmente, determinan el crecimiento microbiano (Oliveira et al., 2008).

Por otro lado, para los análisis de bases nitrogenadas volátiles totales no fueron encontradas diferencias significativas entre los grupos (G1 18,4mg N y G2 17,81 mg N/ 100 g de muestra). Araújo et al. (2016) hallaron para los días 1 y 30 bajo condiciones de congelación 4,01 y 15,92 mg N/100 g para filete de cachama negra. Sin embargo, Suárez, Jiménez y Díaz (2014) determinaron estos contenidos para filete de cachama blanca con recubrimiento de humo líquido durante 6 días en refrigeración, encontrando datos de 35 a 40 mg N/100g de muestra. Para el caso de CMS, Kirschnik y Macedo-Viegas (2009), determinaron para tilapia valores entre 8,63 y 10,60 mg N/100 g muestra con adición de eritorbato de sodio y tripolifosfato de sodio bajo condiciones de congelación durante 180 días.

Se verificó que los dos grupos experimentales cumplen con los requisitos exigidos por la Norma Tecnica Colombiana NTC 5443 (ICONTEC, 2015), la cual contempla que el valor máximo para BNVT debe ser de 70 mg N/100 g. Por otra parte, la legislación brasilera (BRASIL, 2017), establece un límite máximo aceptable para pescado de 30 mg N/100 g.

Adicionalmente, la Comisión Europea (EUROPEAN COMISSION, 1995), recomendó un límite de aceptación de 35 mg N/100 g de muestra para productos pesqueros; los pescados que posean hasta 25 mg N/100 g de muestra, se pueden considerar de alta calidad y aquellos con máximo 30 mg N/100 g se consideran de buena calidad (Ndraha, 2017). En consecuencia, para este estudio la pasta triturada de cachama blanca se considera de alta calidad y se encuentra por debajo de los rangos mencionados anteriormente.

Respecto al indicador de TBA, fue encontrada una diferencia significativa en los dos grupos estudiados. Estos resultados están relacionados directamente con la cantidad de lípidos presentes en el músculo, ya que este índice depende de la cantidad de ácidos grasos saturados e insaturados que contenga la materia prima y el tiempo de almacenamiento, hallando valores de 0,15 mg y 0,63 mg de MDA/kg de muestra para el G1 yG2, considerando productos terciarios derivados de las interacciones de la oxidación de los lípidos y los compuestos nitrogenados (Ólafsdóttir et al, 1997) El valor encontrado para el G1 es similar a los reportados en estudios para métodos de índice de calidad en cachama negra, desde el día 1 hasta el día 30 bajo refrigeración (0,1 y 0,14 mg MDA/kg de muestra) (Araújo et al., 2016). Este mismo índice fue estudiado para el híbrido de cachama (Colossoma macropomun x P. brachypomus), el cual muestra variaciones desde 0,327 a 1,080 mg MDA/kg de muestra durante 28 días a temperatura 0 ± 0,5°C (Ritter et al, 2016). Por otro lado, para la carpa común (Cyprinus carpio) se reportan valores de 0,52 y 1,33 mg MDA/kg de muestra, para los 1 y 22 de almacenamiento en temperatura de 2 a 3°C, (Agüeria, Sanzano, Vaz-Pires, Rodriguez y Yeannes, 2016). De forma similar, Oliveira et al., (2014), presentan valores de TBA entre 0,114 a 1,18mg MDA/kg de muestra los días 0 y 12, bajo condiciones de refrigeración, para pacú.

Los resultados para las variables de color, las cuales no presentaron diferencias significativas (p>0,05) entre los grupos, son presentadas en la tabla 2-3.

Tabla 2-3: Variables para estudio de color de pasta triturada de pescado de cachama blanca.

Variable

Grupo 1

Grupo 2

P value

*L

59,53±1,28

a

_{58,40±1,31ª}

_0,068

a*

4,86±0,61ª

5,16±0,42ª

0,158

b*

14,93±0,39ª

15,47±0,90

a

_0,10

C*

15,71±0,50ª

16,31±0,86

a

_0,08

h°

71,49±1,86

a

_72,00±1,18

a

_0,46

Letras diferentes entre filas indican diferencias significativas(P<0,05).

La coordenada *L, para el estudio presentó valores de 59,53 y 58,40 respectivamente. Esta variación es producida por la cantidad de mioglobina y hemopigmentos presentes en cada especie (Sanchez et al., 2010). Estos difieren en comparación con CMS de pacú (Piaractus

mesopotamicus) arrojando un valor de 69,20 bajo condiciones de congelación (Zuanazzi,

2013). Incluso, Hernández et al., (2009), hallaron valores de luminosidad de 47,1 en filetes de perca (Argyrosomus regius) durante 18 días bajo refrigeración; en tanto, Costa et al., (2016), encontraron para carne mecánicamente separada de tilapia valores de 50,57 y Hematyar, Masilko, Mraz y Sampels (2018), encontraron para filete de carpa (Cyprinus

carpio L.) referencias de luminosidad de 47,51 a 55 entre los 0 y 21 días. Estas diferencias

se encuentran relacionadas con la estructura muscular, tamaño y cantidad de fibras musculares, las que poseen mayor diámetro, dispersan la luz y originan una carne más pálida (Bugeon et al., 2010).

En relación a la coordenada a*, no se encontraron diferencias significativas entre los grupos (G1 4,86±0,61 y G2 5,16±0,42); esta coordenada podría verse afectada por la cantidad de proteínas heme que existen en el músculo de cada uno de los grupos y su forma de almacenamiento (Hematyar et al., 2018). Por su parte, Kempka, Dinon, Battistella, Heizen y Prestes (2014), determinaron para CMS de tilapia un valor de a* 6,78. En el estudio de la coordenada *b no fueron encontradas diferencias significativas entre grupos (G1 14,93±0,39 y G2 15,47±0,90). Reportes similares ha sido descritos por Hisano, Pilecco y de Lara (2016), con valores de 12,57 y 14,25 para pacú, mientras que para CMS de tilapia, registraron 12,71 (Costa et al., 2016). Los cambios se pueden ver afectados por las

condiciones de almacenamiento y procesamiento porque la mayoría de los pigmentos son lábiles a la luz y al oxígeno (Pullela et al, 2000).

En el presente estudio las variables de croma y tono, no mostraron diferencias significativas ( 15,71 y 16,31; 71,49 y 72,00); la congelación de la pasta triturada afecta el tono debido al cambio en la absorción de la luz y la dispersión originada por la desnaturalización de las proteínas (No y Storebakken, 1991). Costa et al., (2016), presentan valores semejantes para CMS de tilapia, registrando 13,12 y 75,63° respectivamente. Sin embargo, Herath, Haga y Satoh (2016), obtuvieron una saturación de 3,5 y tono 67,5° para filete de tilapia. Según Sánchez et al., 2010, existen pocas investigaciones que valoran objetivamente el color y las propiedades ópticas del pescado; la mayoría de estudios se enfocan en evaluar cambios de las coordenadas a través de un tiempo determinado para filetes y productos de la pesca.

In document Desarrollo de un producto tipo paté a partir de pasta de cachama blanca (Piaractus brachypomus) Liliana Patricia Mancera Rodríguez (página 54-62)