L. Bibliografía
8. FIBRA CRUDA
8.1. INTRODUCCION:
La fibra cruda constituye un índice de las sustancias presentes en los alimentos de origen vegetal, es el residuo orgánico lavado y seco que no es digerido en una hidrólisis ácida y básica en condiciones estandarizadas. Esta fibra son los glúcidos poco o nada digeribles por los monogástricos, se componen de celulosa, lignina y otros polisacáridos parcialmente degradables al colon.
Aunque no tienen interés nutritivo, su función se realiza sobre la modicidad intestinal, ya que los polisacáridos indigeribles tienen cierta afinidad al agua, por lo que se hinchan durante la digestión y ocupan un volumen apreciado en el intestino, favoreciendo el peristaltismo intestinal y provocando la evacuación del contenido del colon. (S, 1980)
Los carbohidratos abarcan un gran número de compuestos que van desde los azúcares simples mono y disacáridos como la glucosa y la sacarosa, hasta los más complejos como el almidón y la celulosa. No es posible determinar el gran grupo de carbohidratos por medio de un procedimiento analítico sencillo puesto que esta integrado por numerosas entidades químicas que carecen de una característica analítica común, por lo cual se ha dividido toda esta fracción en dos grandes grupos: una parte insoluble en ácidos y bases a la que se llamó “fibra bruta” y una fracción soluble a la que se denominó “extracto no nitrogenado”.
La fibra bruta constituye un índice de las sustancias presentes en los alimentos de origen vegetal cuyo valor alimenticio es igual al del heno. Está constituida fundamentalmente por celulosa, lignina y pentosanas, suberina, cutina, alginatos y pectinas; constituyentes, junto con pequeñas cantidades de sustancias nitrogenadas, de las estructuras celulares de los vegetales. Aunque la fibra no posee un valor nutritivo apreciable, su función en el tracto
intestinal es la de aumentar el volumen de las materias nutritivas y estimular el peristaltismo intestinal.
La fibra sobre las bases nutritivas se define como las sustancias vegetales insolubles no digeridas por las enzimas diastásicas o proteolíticas, nutritivamente inútiles excepto por fermentación microbiana en el tracto digestivo de los animales. La fibra dietaria es el nombre que se le da a la fracción de la fibra bruta que puede ser útil para los procesos digestivos del tracto humano, en ella se incluyen compuestos tales como el almidón, los polisacáridos no celulósicos, la celulosa, la lignina, la hemicelulosa y sustancias pépticas.
En el Extracto No Nitrogenado se agrupan mono y disacáridos, la parte soluble de la celulosa, pentosanas y lignina, las hemicelulosas, el almidón, la inulina y toda clase de azúcares, materias pépticas, ácidos orgánicos y otras materias solubles libres de nitrógeno, constituyendo así la fracción más valiosa del alimento. Los carbohidratos son compuestos con características fuertemente polares, solubles en agua con algunas excepciones (polisacáridos), es por esto que su análisis se realiza generalmente en medio acuoso.
8.2.
FIBRA CRUDA METODO OPERATORIO EN LA FES
ZARAGOZA
INTRODUCCION:
La fibra cruda constituye un índice de las sustancias presentes en los alimentos de origen vegetal, es el residuo orgánico lavado y seco que no es digerido en una hidrólisis ácida y básica en condiciones estandarizadas. Esta fibra son los glúcidos poco o nada digeribles por los monogástricos, se componen de celulosa, lignina y otros polisacáridos parcialmente degradables al colon.
Aunque no tienen interés nutritivo, su función se realiza sobre la modicidad intestinal, ya que los polisacáridos indigeribles tienen cierta afinidad al agua, por
lo que se hinchan durante la digestión y ocupan un volumen apreciado en el intestino, favoreciendo el peristaltismo intestinal y provocando la evacuación del contenido del colon. (S, 1980)
A. Propósito específico de la práctica.
El Alumno en formación a través del conocimiento adquirido en la teoría del curso, sea capaz de realizar la determinación de Fibra, método de digestión acido base, y por gravimetría hacer la determinación.
B. Criterios de desempeño:
El Alumno será competente cuando sepa realizar e interpretar los resultados del análisis de Fibra y explique sus resultados.
C. Resultados esperados:
El equipo de trabajo determinara el método, Este método es aplicable a todos los alimentos. Reportándose como .
D. Fundamento:
Fibra cruda es la pérdida de masa que corresponde a a la incineración del residuo orgánico que queda después de la digestión con soluciones de ácido sulfúrico e hidróxido de sodio en condiciones específicas. Determinación por digestión con ácido y base.
E.
MATERIAL Y EQUIPO:
Aparato para fibra cruda Vasos Berzellius de 600 ml Probeta de 50 y 100 ml CrisolPinzas para crisol Mufla
Desecador
Material y equipo para filtración a vacío. Balanza analítica. Parrilla de calentamiento.
F.
REACTIVOS:
Ácido sulfúrico 1.25% Hidróxido de sodio 1..25% EtanolAsbesto activado
G.PROCEDIMIENTO:
1. Pesar 5 gramos de la muestra con o sin grasa, sin embargo es preferible realizarla con muestra desengrasada (residuo del extracto etéreo) ya que de este modo el resultado es más preciso.
2. Transferirla a un vaso Berzellius con 1g de asbesto y cuerpos de ebullición, añadir 200 ml de ácido sulfúrico 1.25 % hirviendo.
3. Colocar el vaso en el aparato para fibra cruda (el cual se debe calentar previamente), rotar periódicamente para evitar que los sólidos se peguen en el vaso.
4. Dejar hervir por 30 minutos. Filtrar a vacío con una tela de lino y lavar hasta un pH neutro con agua caliente, dejar secar en la tela de lino y 5. colocar nuevamente el sólido en el vaso Berzellius, añadir 200 ml de
hidróxido de sodio 1.25 % hirviendo. Dejar hervir por 30 minutos.
6. Filtrar con una tela de lino y lavar con tres porciones de 50 ml de agua caliente. Añadir 25 ml de etanol y dejar secar hasta peso constante a una temperatura de 130°C, enfriar en un desecador y pesar.
7. Calcinar a la flama lentamente y después en una mufla a 600°C durante 30 minutos, enfriar en desecador y pesar.
H. Cálculos:
%Fibra cruda= (A-B)/PM(100)
A= Peso del crisol con muestra seca B= Peso del crisol con muestra calcinada PM= Peso de la muestra
I. Sistema de Evaluación
Los conocimientos y habilidades serán evaluados a través del formato de práctica como se indicará, además se le cuestionará sobre los contenidos. El formato se revisa y acatara las observaciones para mejorar la calidad de la misma. Las
actitudes se evaluarán a través de la responsabilidad del alumno ante su práctica y su entorno.
9.
VITAMINAS
9.1.
vitamina c
INTRODUCCION
El ácido ascórbico (C6H8O6) es un azúcar con propiedades antioxidantes
(Figura 9.1). El enantiomero L del ácido ascórbico se conoce como vitamina C, tratándose de una vitamina hidrosoluble esencial para los mamíferos, cuya deficiencia provoca escorbuto en
humanos. Los humanos, debido a la ausencia del enzima L- gulonolactona oxidasa, no pueden sintetizar esta vitamina, de modo que debe ser ingerida a través de los alimentos (principalmente cítricos y verduras frescas). La vitamina C es necesaria para la síntesis del colágeno y de los glóbulos rojos, contribuye al buen funcionamiento del sistema inmunitario
y también juega un papel importante en el metabolismo del hierro.
Figura 9.1. Fórmula del ácido ascórbico (AA)
La vitamina C se usa sobre todo como suplemento nutricional y además con fines terapéuticos, ya que administrada bajo una forma adecuada puede prevenir y a menudo curar enfermedades como la gripe. Esta vitamina apoya el sistema inmune, incrementando la
concentración de inmunoglobulinas en el suero sanguíneo. El ácido ascórbico puede ser administrado por vía oral, intramuscular, subcutánea e intravenosa. Por vía oral, la vitamina C se absorbe a través de un proceso de transporte activo, siendo muy amplia su distribución, aunque las mayores concentraciones se observan en los tejidos glandulares. La mayor parte del ácido ascórbico se oxida de forma reversible a ácido dehidroascórbico (Figura 9.2), siendo el resto transformado en metabolitos inactivos que se excretan en la orina. Cuando existe un exceso de ácido ascórbico en el organismo, se elimina sin metabolizar, lo que sirve para determinar analíticamente si existe o no un estado de saturación de vitamina C.
Figura 9.2. Fórmula del ácido dehidroascórbico (DHA)
El ácido ascórbico en un agente reductor suave que es oxidado por el yodo en medio ácido de forma rápida y cuantitativa. Para su determinación mediante valoración redox, en primer lugar se genera un exceso conocido de anión triyoduro mediante la reacción en medio ácido de yodato (patrón primario) con un exceso de
yodo:
Seguidamente se deja que transcurra la reacción entre el triyoduro generado y el ácido ascórbico:
Finalmente se valora el exceso de triyoduro con una disolución patrón de tiosulfato. Se aplica por tanto una
valoración por retroceso.
Vitamina C, o ácido ascórbico, es un compuesto hidrosoluble de 6 átomos de carbono relacionado con la glucosa. Su papel biológico principal parece ser el de actuar como cofactor en diversas reacciones enzimáticas que tienen lugar en el organismo. El ácido ascórbico actúa como coenzima de las hidroxilasas de prolina y lisina, encargadas de hidroxilar la lisina y prolina en el protocolágeno, modificación necesaria para que éste pueda formar los enlaces cruzados para
formar las fibrillas de colágeno. En este sentido, la vitamina C es importante para el mantenimiento del tejido conjuntivo normal, para la curación de heridas y para la formación del hueso, ya que el tejido óseo contiene una matriz orgánica con colágeno. En su condición de agente reductor, el ácido ascórbico posee otras propiedades importantes, que parecen ser no enzimáticas. Por ejemplo, ayuda a la absorción del hierro al reducirlo a su estado ferroso en el estómago; protege la vitamina A, vitamina E y algunas vitaminas B de la oxidación; también favorece la utilización del ácido fólico ayudando a la conversión del folato en tetrahidrofolato o mediante la formación de derivados poliglutamato del tetrahidrofolato. Finalmente, la vitamina C es un antioxidante biológico que protege al organismo del estrés oxidativo provocado por las especies oxigeno reactivas.
La vitamina C se encuentra principalmente en alimentos de origen vegetal y puede presentarse en dos formas químicas interconvertibles: ácido ascórbico (forma reducida) y ácido dehidroascórbico (forma oxidada), siendo ambas formas funcionales biológicamente y manteniéndose en equilibrio fisiológico. Si el ácido dehidroascórbico es hidratado se transforma en ácido dicetogulónico, no activo biológicamente, siendo esta transformación irreversible. Esta hidratación ocurre espontáneamente en disolución neutra o alcalina.
H O O H O O H O O H 1 2 3 4 5 Á c i d o d e h i d r o a s c ó r b i c o H O H C C C C C C H 2 O H O H H O H O O O Á c i d o d i c e t o g u l ó n i c o H O O H O O O O 1 2 3 4 5
La mayor parte de síntomas de la carencia de vitamina C se puede relacionar directamente con sus papeles metabólicos. Entre los síntomas de carencias leves de vitamina C se encuentran la facilidad para producir heridas, debido al incremento de la fragilidad de los capilares. El escorbuto está asociado con una disminución en la capacidad de curar heridas, osteoporosis, hemorragias y anemia. (Osborne & Voogt, 1996)
9.2.
CUANTIFICACION DE VITAMINA C
A. Propósito específico de la práctica.
El Alumno en formación a través del conocimiento adquirido en la teoría del curso, sea capaz de realizar la determinación de Vitamina C, método de complejometria.
B. Criterios de desempeño:
El Alumno será competente cuando sepa realizar e interpretar los resultados del análisis de Vitamina C y explique sus resultados.
C. Resultados esperados:
El equipo de trabajo determinara el método, Este método es aplicable a todos los alimentos. Reportándose como Vitamina C.
D. Fundamento:
La muestra se macera con ácido metafosfórico para inactivar la oxidasa ascórbica y la vitamina C se determina por su acción reductora sobre el colorante 2,6- diclorofenolindofenol. Entre los productos que pueden interferir en la determinación de vitamina C se encuentra el óxido de azufre, el cual se puede eliminar mediante la adición de acetona ya que se forma un complejo acetona- bisulfito
E.
MATERIAL Y EQUIPO:
Matraz Erlenmeyer Probeta de 100 mL con tapon esmerilado Bureta de 25 mL
Pipeta de 10 mL Balanza analítica
F.
REACTIVOS:
Solución de ácido metafosfórico 3 %.
Solución estándar de vitamina C. La solución deberá tener 1 mg de ácido ascórbico por ml. Disolver esta solución empleando el ácido metafosfórico 3 %. Solución de indofenol. Pesar 25 mg de indofenol (2,6-diclorofenol-indofenol) y
21 mg de carbonato de sodio, disolver y aforar a 500 ml con agua destilada. Estandarización: Tomar 1 ml de solución estándar de vitamina C, adicionar 9 ml de solución de ácido metafosfórico 3 %; valorar con la solución de indofenol hasta vire a color rosa permanente. 37.5 ml de la solución de indofenol, corresponden a 1 mg de vitamina C.
G.PROCEDIMIENTO
Macerar 20 g de muestra en un mortero con 50 ml de ácido metafosfórico 3 %, pasar la muestra a una probeta de 100 ml y ajustar el volumen con agua, agitar perfectamente, tomar 10 ml de la capa superior y colocarlos en un matraz erlenmeyer y titular con la solución de indofenol (previamente estandarizada).
El color azul vira a rosa cuando está en contacto con el ácido, e inmediatamente se decolora por la vitamina C presente; continuar con la adición del indofenol hasta color rosa permanente.
H.
CÁLCULOS:
37.5 ml de indofenol --- 1 mg de vitamina C ml gastados --- X mg de vitamina C Peso de muestra (g) --- X mg de vitamina C 100 g de muestra --- Y mg de vitamina C
NOTA: El resultado se multiplica por 10 por la alícuota empleada en la determinación.
I. Sistema de Evaluación
Los conocimientos y habilidades serán evaluados a través del formato de práctica como se indicará, además se le cuestionará sobre los contenidos. El formato se revisa y acatara las observaciones para mejorar la calidad de la misma. Las actitudes se evaluarán a través de la responsabilidad del alumno ante su práctica y su entorno.
9.3.
NITRATOS
INTRODUCCIÓN: Los nitratos se emplean como aditivos en la fabricación de productos cárnicos curados y, en menor medida, en la conservación del
pescado y en la producción de queso. Además de proporcionar color adecuado a la carne, los nitritos tienen otros efectos sobre los alimentos: retrasa el
proceso de oxidación de los lípidos, con la consecuente disminución del
característico olor de enranciamiento, produce una mayor firmeza en la textura, y provee a los alimentos de un importante efecto antimicrobiano (especialmente frente a Clostridium botilinum y sus toxinas).
Además de como aditivos, los nitratos como sustancias de origen natural pueden encontrarse en productos cárnicos frescos, leche y productos lácteos, cereales, frutas, bebidas alcohólicas y verduras. En la mayoría de estos
alimentos se encuentran en bajas concentraciones, generalmente inferiores a 10 mg/kg y rara vez exceden los 100 mg/kg. Sin embargo, las verduras, principal aporte de estos compuestos en la dieta junto con los embutidos, presentan unos contenidos que oscilan entre 200 y 2.500 mg/kg, variando en función del procesado del alimento, uso de fertilizantes y condiciones de crecimiento.
NOTA: Son inhibidores de bacterias patógenas concretamente las del botulismo.
MATERIAL Y EQUIPO: Matraz volumétrico de 10, 100 y 1000 mL Tubos de ensayo Pipeta de 1 mL Bureta de 50 mL Baño maría Baño de hielo Espectrofotómetro REACTIVOS:
Solución de brucina en etanol al 92%
Solución saturada de urea
PROCEDIMIENTO: Curva estándar. Disolver 1000 g de nitrato de sodio en agua recientemente hervida y aforar a 1000 ml. Hacer una dilución 1:10 para tener una concentración de 100 mg/ml, que equivalen a 119 mg de nitrato de potasio. Hacer diluciones de 0-10:10 con agua y tratar 1 ml de cada una con brucina (como se describe abajo). Leer absorbancia a 420 nm.
Preparación de la muestra: Macerar 10 g de muestra con 40 ml de agua, transferirlos a un vaso de precipitados de 50 ml con 20 ml de agua. Calentar en baño María por 1 hora, enfriar y colocarlo en un matraz volumétrico de 100 ml (con agua), aforar y centrifugar o filtrar. La solución tiene una concentración entre 10-50 mg de nitrato de potasio por ml.
Dentro de una serie de tubos de ensayo pipetear 1 ml de solución de muestra y cada una de las soluciones estándar; a la par, preparar un blanco de reactivos usando 1 ml de agua y un blanco de muestra conteniendo además 1 ml de la solución de muestra. Adicionar 0.1 ml de solución saturada de urea, 1 ml de mezcla de ácidos y guardar por 5 minutos. Colocar los tubos en un baño de hielo a 10°C y adicionar 1 ml de reactivo de brucina a cada tubo excepto al blanco al cual se le adicionará 1 ml de etanol 95 %. Colocar los tubos en baño de hielo a 10°C sin moverse, adicionar 9 ml de mezcla de ácidos con bureta, mezclando con una varilla después de cada adición y dejar reposar por 1 minuto. Colocar cada tubo por 2 minutos exactamente en baño María y
retornarlos al baño de hielo. Leer absorbancia a 420 nm, contra agua como blanco.
CALCULOS:
Calcular el contenido de nitratos de la muestra y del blanco, como nitrato de sodio, considerando la curva estándar.
9.4.
NITRITOS
INTRODUCCIÓN: La determinación de nitritos se lleva a cabo para el análisis de carne curada, ya que las regulaciones permiten un máximo de 200 ppm de nitrito sódico, en un producto terminado.
El curado de la carne se define como la adición de sal y otras sustancias a la carne con el fin de preservarla. Originalmente solo se agrega una mezcla de sales en forma seca
(frotándose sobre la superficie de la carne) o en forma de solución (inyectándolo a la pieza de carne y homogenizar con masaje).
En la mezcla de curado se utilizan: nitrito de potasio y de sodio. Con el fin de
desarrollar un color característico al formar nitrosilmioglobina (color rosa característico de jamones, tocinos, etc), actuar como inhibidor del crecimiento microbiano mejorar sabor y textura.
FUNDAMENTO: Los nitritos se determinan por la coloración rosada que produce un pigmento azo a un pH = 2.0-2.5, el cual se forma por la copulación de ácido sulfanílico diazotizado con el clorhidrato de
-naftilamina.MATERIAL Y EQUIPO: Mortero con pistilo
Matraz volumétrico de 10, 50 y 500 mL Parrilla eléctrica
Material y equipo para filtración a vacio Pipeta volumétrica de 0.5 1, 2, 3, y 10 mL Espectrofotómetro
REACTIVOS:
Ácido sulfanílico. Disolver 0.5 g ácido sulfanílico en 150 ml de ácido acético al 15 %.
-naftilamina. Hervir 0.1 g de
-naftilamina en 20 ml de agua destilada, hasta que se disuelva; aún caliente,mezclar con 150 ml de ácido acético al 15 %. Reactivo de Griess. Mezclar la solución de ácido sulfanílico con la solución de
-naftilamina. Guardar en un frasco ámbar y en refrigeración. Cloruro mercúrico. Disolver 20 g de cloruro mercúrico en 1000 ml de agua destilada a 20°C.
PROCEDIMIENTO: Curva estándar: Disolver 0.25 g de nitrito de sodio en 500 ml de agua destilada; tomar las siguientes alícuotas de esta solución: 1, 2, 3, 4 y 5 ml y aforar a 10 ml con agua destilada cada una. Almacenar en la oscuridad durante una hora hasta que desarrolle color. Leer absorbancia a 520 nm.
Pesar 5 g de la muestra y homogenizarla en un mortero. Colocar la muestra homogeneizada en un matraz volumétrico de 500 ml y agregar 100 ml de agua destilada. Calentar a 80°C durante 1 hora con agitación constante para romper los
grumos que se forman. Adicionar 5 ml de cloruro de mercurio, dejar enfriar y aforar a 500 ml de agua destilada. Filtrar a vacío con papel Whatman 54. Tomar una alícuota de 10 ml y colocarla en un matraz volumétrico de 50 ml. Añadir al matraz 30 ml de agua destilada y 2 ml de reactivo de Griess. Aforar con agua destilada y agitar. Almacenar en la oscuridad durante una hora hasta que desarrolle color. Leer absorbancia a 520 nm.
9.5.
cloruro de sodio
La determinación del contenido de cloruro de sodio constituye uno de los análisis químicos más importantes que se realizan a los alimentos como parte del control de calidad.
La importancia de esta determinación se deriva de las múltiples funciones que desempeña en los alimentos el cloruro de sodio o sal común, el cual es uno de los aditivos alimentarios de mayor empleo en la industria de los alimentos.
El cloruro de sodio tiene una decisiva influencia en las características organolépticas