1) CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL BIEN
Denominación del bien: CARNE DE POLLO ENTERO SIN MENUDENCIA Denominación técnica:
Tipo de alimentos: Perecibles
Grupo de alimentos: Carnes y derivados -huevos Unidad de medida : Kilogramo (kg)
Descripción General: Es la carcasa de pollo eviscerado fresco envasado y congelado.
2) CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DEL BIEN
a) CARACTERÍSTICAS
• Clase A: Libre de defectos o deformidades que cambien la apariencia o el efecto de una adecuada distribución de carnes; libre de huesos rotos en ave entera o en partes, la punta de las alas pueden ser removidas, la cola puede ser removida de la base, las carcasas deben estar limpias, libre de plumas con leve tolerancia de rezago de cañones de pluma (4 rezagos de cañones). No deben presentar lesiones por frío o por escaldado.
• Clase B: La carcasa puede tener moderadas deformidades como las piernas o alas deformes, las cuales no afecten groseramente la distribución de las carnes o apariencia de las carcasas o el corte. Libre de huesos rotos en ave entera o en partes, la punta de las alas pueden ser removidas, la cola puede ser removida de la base, las carcasas deben estar limpias, libre de plumas con leve tolerancia de rezago de cañones de plumas (8 rezagos de cañones). Se tolerara escasos signos de quemadura por frío o escaldado.
Su producción/procesamiento primario debe cumplir con lo establecido en la “Guía de Buenas Prácticas Avícolas” contenida en las “Guías de Buenas Prácticas de Producción e Higiene”, aprobadas mediante Resolución Directoral N° 154-2011-AG-SENASA-DIAIA (disponible en: http://www.senasa.gob.pe/0/modulos/JER/JER_Interna.aspx?ARE=0&PF L=3&JER=5395),
b) REQUISITOS
i) Documentación obligatoria
Copia simple de la Autorización Sanitaria de Establecimiento dedicado al Procesamiento Primario de Alimentos Agropecuarios y Piensos vigente, expedido por el SENASA, o copia del Registro Sanitario de Alimentos aún vigente, expedido por DIGESA.
El requisito antes señalado se debe mantener vigente incluso hasta la culminación de las entregas del producto adquirido. Es responsabilidad exclusiva del contratista tramitar oportunamente la renovación de dichos documentos y entregar una copia al Comité de Compras.
ii) Atributos del bien
• Aspecto General: Presentarán un buen acabado y conformación.
• Olor: Sui generis y exento de cualquier olor anormal.
• Consistencia: Firme al tacto.
• Menudencias: El hígado, la molleja y el corazón se podrán colocar dentro del pollo faenado. Los riñones se eliminarán del cuerpo del ave por considerarse órganos no comestibles.
• La carne de ave no deberán tener residuos de peróxido de hidrógeno, materias colorantes naturales o artificiales añadidas durante el beneficio, sustancias utilizadas para eliminar el color, antibióticos, conservadores, ablandadores o sustancias soporíferas que por su naturaleza atenten contra la salud del consumidor.
• El pH deberá estar en los rangos 6.2 - 6.4. Clasificación de la carcasa individual
• Libre de defectos o deformidades que cambien la apariencia o el efecto de una adecuada distribución de carnes.
• No presentarán exposición de carnes por cortes o rasgaduras mayores de 1cm de diámetro.
• Libre de huesos rotos en ave entera o en partes.
• Las carcasas tienen apariencia limpia, especialmente en las pechugas y piernas, libre de plumas con leve tolerancia de rezago de cañones de pluma (4 rezagos de pluma).
• La grasa es bien distribuida, tiene buen desarrollo de ella en la piel.
• Sin vísceras.
• Lesiones: No presentará lesiones por frío o por escaldado. iii) Requisitos microbiológicos*
Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g m M
Aerobios Mesófilos (30°C) 2 3 5 2 105 107
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g -
(*) R.M. N° 591-2008/MINSA “Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano” (Criterio X.1)
c) OTROS i) Envase
• Primario: Bolsa de polietileno de alta densidad (este material debe ser impermeable, resistente y protegerán al producto).
• Secundario: Bandeja de material de plástico (jabas), fácilmente higienizable, resistente a su manipulación durante el transporte, que garantice la conservación del producto durante su almacenamiento.
ii) Rotulado
Para el rotulado de los envases deberá utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento y manipuleo. Asimismo, el rotulado contendrá como mínimo lo siguiente:
• Nombre del producto.
• Contenido neto aproximado, en kilogramos.
• Nombre y domicilio legal del productor, envasador o distribuidor.
• Número de Autorización Sanitaria del Establecimiento dedicado al Procesamiento Primario de Alimentos Agropecuarios y Piensos vigente, expedido por el SENASA o Número de Registro Sanitario de Alimentos aún vigente, expedido por DIGESA.
• Sistema de identificación de lote
• Fecha de envasado y fecha de vencimiento.
• Condiciones especiales de conservación, cuando el producto lo requiera.
iii) Transporte
El transporte del alimento debe cumplir con lo establecido en la “Guía para el Transporte de Alimentos Agropecuarios Primarios y Piensos”, contenida en las “Guías de Buenas Prácticas de Producción e Higiene”, aprobadas mediante R.D. N° 154-2011-AG-SENASA-DIAIA, el cual debe considerar entre otros, lo siguiente:
• El transporte debe ser para uso exclusivo de alimentos, en forma higiénica, evitando su alteración y contaminación con sustancias tóxicas.
• El transporte debe impedir el deterioro y contaminación de los alimentos.
• Se debe mantener el control de la temperatura y humedad.
• El tiempo de entrega debe considerar la vida útil del producto. iv) Almacenamiento
El almacenamiento del alimento debe cumplir con lo establecido en la “Guía para el Almacenamiento de Alimentos Agropecuarios Primarios y Piensos”, contenida en las “Guías de Buenas Prácticas de Producción e Higiene”, aprobadas por R.D. N° 154-2011-AG-SENASA-DIAIA.