humedad

(1)

s

FICHAS TÉCNICAS

DE ALIMENTOS

DEL SERVICIO ALIMENTARIO DEL

PROGRAMA NACIONAL DE

ALIMENTACIÓN ESCOLAR QALI

WARMA

(2)

ÍNDICE

Plan de muestreo ... - 3 -

FICHA TÉCNICA: ACEITE VEGETAL ... - 4 -

FICHA TÉCNICA: ACEITUNA ... - 8 -

FICHA TÉCNICA: ALGARROBINA ... - 12 -

FICHA TÉCNICA: ALMIDÓN DE MAÍZ (MAICENA) ... - 15 -

FICHA TÉCNICA: ARROZ PILADO SUPERIOR ... - 18 -

FICHA TÉCNICA: ARVEJA SECA PARTIDA ... - 22 -

FICHA TÉCNICA: AZÚCAR RUBIA ... - 25 -

FICHA TÉCNICA: BIZCOCHO ... - 28 -

FICHA TÉCNICA: CARNE DE POLLO ENTERO SIN MENUDENCIA ... - 31 -

FICHA TÉCNICA: CEBOLLA ROJA ... - 34 -

FICHA TÉCNICA: CHALONA DE OVINO ... - 37 -

FICHA TÉCNICA: CHANCACA O PANELA ... - 40 -

FICHA TÉCNICA: CHARQUI ... - 43 -

FICHA TECNICA: CHOCOLATE PARA TAZA ... - 46 -

FICHA TÉCNICA: CONSERVA DE BOFE DE RES ... - 49 -

FICHA TÉCNICA: CONSERVA DE ANCHOVETA ENTERA EN ACEITE VEGETAL ... - 53 -

FICHA TÉCNICA: CONSERVA DE ANCHOVETA ENTERA EN AGUA Y SAL ... - 58 -

FICHA TÉCNICA: CONSERVA DE ANCHOVETA ENTERA EN SALSA DE TOMATE ... - 63 -

FICHA TÉCNICA: CONSERVA DE ATÚN EN ACEITE VEGETAL ... - 68 -

FICHA TÉCNICA: CONSERVA DE ATUN EN AGUA Y SAL ... - 73 -

FICHA TÉCNICA: CONSERVA DE CABALLA EN ACEITE VEGETAL ... - 78 -

FICHA TÉCNICA: CONSERVA DE CABALLA EN AGUA Y SAL ... - 83 -

FICHA TÉCNICA: CONSERVA DE CABALLA EN SALSA DE TOMATE ... - 88 -

FICHA TÉCNICA: CONSERVA DE CARNE DE POLLO ... - 93 -

FICHA TÉCNICA: CONSERVA DE CARNE DE RES MOLIDA ... - 98 -

FICHA TÉCNICA: CONSERVA DE JUREL EN ACEITE VEGETAL ... - 102 -

FICHA TÉCNICA: CONSERVA DE JUREL EN AGUA Y SAL ... - 107 -

FICHA TÉCNICA: CONSERVA DE SANGRECITA ... - 112 -

FICHA TÉCNICA: CONSERVA DE TRUCHA EN ACEITE VEGETAL ... - 116 -

FICHA TÉCNICA: CONSERVA DE TRUCHA EN AGUA Y SAL ... - 121 -

FICHA TÉCNICA: ESPINACA ... - 126 -

FICHA TECNICA: FIDEO TALLARIN DELGADO N° 32 ... - 129 -

FICHA TÉCNICA: FIDEO TALLARÍN GRUESO Nº 42 ... - 132 -

FICHA TÉCNICA: FIDEO SPAGHETTI ... - 135 -

FICHA TÉCNICA: FRIJOL CASTILLA ... - 138 -

FICHA TÉCNICA: FRIJOL PALO ... - 142 -

FICHA TÉCNICA: FRIJOL PANAMITO ... - 146 -

FICHA TÉCNICA: FRIJOL UCAYALINO (BAYO) ... - 150 -

FICHA TÉCNICA: GALLETA DE AGUA ... - 154 -

FICHA TÉCNICA: GALLETA DE KIWICHA ... - 157 -

FICHA TÉCNICA: GALLETA DE QUINUA ... - 160 -

FICHA TÉCNICA: GALLETA DE SODA ... - 163 -

FICHA TÉCNICA: HABA ENTERA SECA ... - 166 -

FICHA TÉCNICA: HABA SECA PARTIDA ... - 170 -

FICHA TÉCNICA: HARINA DE ARROZ EXTRUIDO ... - 173 -

FICHA TÉCNICA: HARINA DE ARVEJA EXTRUIDA ... - 177 -

FICHA TÉCNICA: HARINA DE CEBADA EXTRUIDA ... - 181 -

FICHA TÉCNICA: HARINA DE HABA EXTRUIDA ... - 185 -

FICHA TÉCNICA: HARINA DE KIWICHA EXTRUIDA ... - 189 -

FICHA TÉCNICA: HARINA DE MACA EXTRUIDA ... - 193 -

FICHA TÉCNICA: HARINA DE MAIZ EXTRUIDO ... - 197 -

FICHA TÉCNICA: HARINA DE MAÍZ MORADO ... - 201 -

FICHA TÉCNICA: HARINA DE PLÁTANO ... - 205 -

FICHA TÉCNICA: HARINA DE QUINUA EXTRUIDA ... - 208 -

FICHA TÉCNICA: HARINA DE TRIGO ... - 212 -

(3)

FICHA TÉCNICA: HOJUELAS DE AVENA ... - 220 -

FICHA TÉCNICA: HOJUELAS DE KIWICHA ... - 224 -

FICHA TÉCNICA: HOJUELAS DE QUINUA ... - 228 -

FICHA TÉCNICA: HOJUELAS DE QUINUA AVENA ... - 232 -

FICHA TÉCNICA: HUEVO FRESCO ROSADO ... - 236 -

FICHA TÉCNICA: LECHE EVAPORADA ENTERA ... - 240 -

FICHA TECNICA: LECHE ENTERA PASTEURIZADA ... - 245 -

FICHA TÉCNICA: LECHE ENTERA UHT ... - 249 -

FICHA TÉCNICA: LENTEJA MARRÓN ... - 254 -

FICHA TÉCNICA: MAÍZ AMILÁCEO (CANCHA) ... - 258 -

FICHA TÉCNICA: MANÍ ... - 261 -

FICHA TÉCNICA: MANJARBLANCO... - 264 -

FICHA TÉCNICA: MANTEQUILLA ... - 267 -

FICHA TÉCNICA: PALLAR ... - 271 -

FICHA TÉCNICA: PAN COMÚN O LABRANZA ... - 275 -

FICHA TÉCNICA: PAN ESPECIAL (ROSQUITAS) ... - 278 -

FICHA TÉCNICA: PAN DE HARINA DE KIWICHA ... - 281 -

FICHA TÉCNICA: PAN DE HARINA QUINUA ... - 287 -

FICHA TÉCNICA: PAN DE HOJUELAS DE QUINUA ... - 293 -

FICHA TÉCNICA: PAN CON RELLENO DE ACEITUNA SIN PEPA ... - 299 -

FICHA TÉCNICA: PAN CON RELLENO DE QUESO MADURO ... - 305 -

FICHA TÉCNICA: PAPA SECA ... - 311 -

FICHA TÉCNICA: QUESOS MADUROS ... - 314 -

FICHA TÉCNICA: QUINUA ... - 317 -

FICHA TÉCNICA: SAL DE COCINA ... - 320 -

FICHA TÉCNICA: SÉMOLA ... - 324 -

FICHA TÉCNICA: TRIGO ENTERO PELADO ... - 328 -

Presentaciones comerciales incluidas en fichas técnicas de alimentos ... - 331 -

Especificaciones y fichas técnicas de alimentos ... - 334 -

Lista de alimentos permitidos y no permitidos del desayuno ... - 337 -

(4)

PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR QALI WARMA

Plan de muestreo

Establecimiento de criterios de aceptación que se aplica a un lote, basándose en un análisis microbiológico de un número requerido de unidades de muestra. Un plan de muestreo define la probabilidad de detección de microorganismos en un lote.

Los planes de muestre solo se aplican a lote o lotes de alimentos y bebidas; se sustentan en el riesgo para la salud y las condiciones normales de manipulación y consumo de alimentos. Los símbolos usados en los planes de muestreo y su definición:

Categoría: Grado de riesgo que representan los microorganismos en relación a las condiciones previsibles de manipulación y consumo del alimento.

"n" (minúscula): Número de unidades de muestra seleccionadas al azar de un lote, que se analizan para satisfacer los requerimientos de un determinado plan de muestreo.

"c"(minúscula): Número máximo permitido de unidades de muestra rechazables en un plan de muestreo de 2 clases o número máximo de unidades de muestra que puede contener un número de microorganismos comprendidos entre “m” y “M” en un plan de muestreo de 3 clases. Cuando se detecte un número de unidades de muestra mayor a “c” se rechaza el lote.

"m" (minúscula): Límite microbiológico que separa la calidad aceptable de la rechazable. En general, un valor igual o menor a “m”, representa un producto aceptable y los valores superiores a "m” indican lotes aceptables ò inaceptables. "M" (mayúscula): Los valores de recuentos microbianos superiores a "M" son inaceptables, el alimento representa un riesgo para la salud.

(5)

FICHA TÉCNICA: ACEITE VEGETAL

1) CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominación del bien: ACEITE VEGETAL Denominación técnica: Aceite vegetal comestible Tipo de alimentos: No perecibles

Grupo de alimentos: Aceites y grasas Unidad de medida: Litro (L)

Descripción General: Es el producto alimenticio constituido principalmente por glicéridos de ácidos grasos obtenidos únicamente de fuentes vegetales: frutos y semillas oleaginosas, líquido a la temperatura de 20ºC. Podrá contener pequeñas cantidades de otros lípidos, tales como fosfátidos, de constituyentes insaponificables y de ácidos grasos libres naturalmente presentes en la grasa o el aceite.

2) CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DEL BIEN a) CARACTERÍSTICAS

Los aceites vegetales comestibles pueden estar en forma: 1) Pura (aceite proveniente de una sola materia prima) o 2) Mixta (constituido por la mezcla de aceites puros) b) REQUISITOS

i) Documentación obligatoria

Copia simple del Registro Sanitario del producto vigente, expedido por la DIGESA, el que debe corresponder al tipo de envase y peso neto por envase, objeto del proceso.

Copia simple de la Resolución Directoral vigente que otorga Validación Técnica Oficial al Plan HACCP vigente, emitida por la DIGESA, según R.M. Nº 449-2006-MINSA, salvo en el caso de MYPES de acuerdo al Decreto Supremo N° 007-98-SA. Dicha validación técnica deberá estar referida a la línea de producción del producto objeto del proceso o a una línea de producción dentro de la cual esté inmerso el producto requerido. Los requisitos antes señalados se deben mantener vigentes incluso hasta la culminación de las entregas del producto adquirido. Es responsabilidad exclusiva del contratista tramitar oportunamente la renovación de dichos documentos y entregar una copia al Comité de Compras.

ii) Atributos del bien

El aceite vegetal debe cumplir con los siguientes requisitos:

(6)

• No acusar la presencia del solvente empleado en su extracción, cuando se haya usado este procedimiento, asimismo, deberá cumplir con lo siguiente:

Atributo Especificación Referencia Calidad1)

Sabor y olor Cumplir con el numeral 4.1.1 de la NTP de la referencia NTP 209.001:1983 (Revisada el 2012) ACEITES VEGETALES COMESTIBLES. Definiciones y requisitos generales Partículas extrañas

Cumplir con el numeral 4.1.3 de la NTP de la referencia Agua Cumplir con el numeral 4.1.4

de la NTP de la referencia Acidez Cumplir con el numeral 4.1.6

de la NTP de la referencia Índice de peróxido Cumplir con el numeral 4.1.7

de la NTP de la referencia Resistencia al frío

(aplicable solo para aceites winterizados)

Cumplir con el numeral 4.1.9 de la NTP de la referencia Aceite mineral Cumplir con el numeral 4.1.8

de la NTP de la referencia Sinérgicos

antioxidantes2)

Cumplir con lo indicado en el numeral 4.1.11 de la NTP de la referencia Inocuidad Límite Máximo de Residuos (LMR) de plaguicidas

No deberá exceder los límites máximos permisibles de plaguicidas fijados en la norma nacional o, en ausencia de ésta, establecidos por el

Codex Alimentarius

Normas del Codex

Alimentarius para

Residuos de Plaguicidas en los Alimentos y Piensos3)

Metales Pesados

Arsénico (As): Nivel máximo (NM) 0,1 mg/kg

Plomo (Pb): Nivel máximo (NM) 0,1 mg/kg CODEX STAN 210-1999 Rev. 3 (2009), Enmienda 2 (2011) CODEX STAN 193-1995 Adoptada en 1995, Revisada en 1997, 2006, 2008, 2009, Enmendada en 2010 Notas:

1) Para los aceites puros, deberán considerarse las especificaciones relativas a la calidad: acidez libre, índice de peróxido, densidad relativa (20 ºC/agua a 20 ºC), índice de saponificación, índice de refracción, índice de iodo, materia insaponificable, establecidas en la Norma Técnica Peruana específica (NTP 209.107-Aceite de Semilla de Soya, NTP 209.106-Aceite de Semilla de Algodón, NTP 209.139-Aceite de Maíz, etc.).

2) Excepto Citrato de monoglicéridos y Citrato de isopropilo en mezcla. 3) Para el caso de aceites vegetales que no cuenten con LMR de plaguicidas

referenciados en el Codex Alimentarius, se tomará como referente los LMR para la matriz vegetal de la cual deriva dicho producto

iii) Requisitos microbiológicos No aplica para el producto.

(7)

c) OTROS i) Envase

Envase primario: El envase podrá ser botella de plástico, bidón, galonera, balde de PVC, PET y polietileno, de primer uso, que cumpla con lo establecido en la NTP 311.286 ENVASES DE PLÁSTICO. Botellas de policloruro de vinilo para aceite comestible, según corresponda.

Envase secundario: Cajas de cartón corrugado de primer uso.

El envase primario y secundario debe cumplir con lo establecido en los artículos 118° y 119° del D.S. N° 007-98-SA “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas”.

ii) Presentación

Envases de 0.25 L, 0.5 L, 1.0 L, 5.0 L.

Consideración para la modalidad productos: El proveedor para efectos de entrega bajo la modalidad productos con el fin de minimizar riesgos de contaminación durante la utilización del producto, podrá ofertar dependiendo de la información que figure en el “Reporte de Requerimiento de Alimentos No Perecibles”, las siguientes presentaciones comerciales:

a) Chicas: 0.25 L.

b) Grandes: 0.5 L, 1.0 L, 5.0 L. iii) Tiempo de vida útil

Mínimo un (01) año a partir de la fecha de producción. iv) Rotulado

Los envases del producto deberán llevar rotulado, en forma destacada el nombre del producto y las siguientes indicaciones en caracteres legibles, según lo señalado en el artículo 117° del D.S. N° 007-98-SA “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas”, los mismos que deberán concordar con la NMP 001:1995 “PRODUCTOS ENVASADOS: Rotulado”, y NTP 209.038 “ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado” y Codex Stan 1-1985 “NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS PREENVASADO” - Adoptada 1985, enmendada 1991, 1999, 2001, 2003, 2005, 2008 y 2010, según corresponda:

a) Nombre del producto. b) Forma en que se presenta.

c) Declaración de los ingredientes y aditivos (indicar nombre específico y codificación internacional, en caso de contener) que se han empleado en la elaboración del producto, expresados cualitativa y cuantitativamente y en orden decreciente según las proporciones empleadas.

d) Peso del producto envasado.

e) Nombre, razón social y dirección del fabricante. f) Sistema de identificación del lote de producción.

(8)

g) Fecha de producción y fecha de vencimiento. h) Número del Registro Sanitario.

i) Condiciones de conservación.

El rótulo se consignará en todo el envase de presentación unitaria, con caracteres de fácil lectura, en forma completa y clara. Para la impresión de estos rótulos deberá utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento ni manipuleo.

v) Transporte

El medio de transporte a utilizarse deberá ser de uso exclusivo para transportar alimentos, el mismo que no debe transmitir al producto características indeseables que impidan su consumo, y deberá ajustarse a lo establecido en los artículos 75°, 76 y 77° del Título V Capítulo II del “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas” (D.S. Nº 007-98-SA).

vi) Almacenamiento

El almacenamiento del alimento debe cumplir con lo establecido en los artículos 70° y 72° del Título V Capítulo I del “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas” aprobado por D. S. N° 007-98-SA.

(9)

FICHA TÉCNICA: ACEITUNA

1) CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominación del bien: ACEITUNA

Denominación técnica: Olea europea Tipo de alimentos: No Perecibles Grupo de alimentos:

Unidad de medida: Kilogramo (kg)

Descripción General: Se denomina aceituna al fruto de variedades de olivo cultivado, sano, cosechado en el estado de madurez y de calidad adecuada al tipo de preparación tal que provea un producto de buena calidad y conservación para el consumo.

Es el producto preparado a partir del fruto sano, limpio y con el conveniente grado de madurez del olivo cultivado (Olea europea sativa Hoffg, Link), para ser sometido a los tratamientos adecuados, que garanticen la calidad y conservación del producto envasado, deshuesadas o no, con o sin medio líquido adecuado de cobertura.

b) REQUISITOS

Copia simple del Registro Sanitario del producto Aceituna (con o sin pepa) vigente, expedido por la DIGESA, según corresponda, el que debe corresponder al tipo de envase y peso neto por envase, objeto del proceso.

El requisito antes señalado se debe mantener vigente incluso hasta la culminación de las entregas del producto adquirido. Es responsabilidad exclusiva del contratista tramitar oportunamente la renovación de dichos documentos y entregar una copia al Comité de Compras.

Las aceitunas negras, obtenidas de frutos cosechados en plena madurez o poco antes de ella, pudiendo presentar, según la zona de producción y época de la cosecha, un color negro rojizo, negro violáceo, violeta oscuro, negro verdoso o castaño oscuro.

• Las aceitunas deberán ser de calidad extra o de primera.

• Las aceitunas deberán tener un color, sabor, aroma y textura característicos del producto final.

(10)

• Deberán estar: sanas, limpias, exentas de olor y sabor anormales, con la madurez adecuada y de reciente producción.

• Exentas de defectos que puedan afectar su agradabilidad o adecuada conservación.

• Exentas de materias extrañas.

• Sin síntomas de alteración en curso o de fermentación anormal.

• Calibradas (las entera, deshuesadas y mitades).

• De una sola variedad en el mismo envase.

• De color uniforme y sin manchas.

• Las aceitunas deben ser enteras, exenta de defectos que afecten la pulpa (sin magulladuras, golpes, rameado, etc.), no arrugadas.

• La salmuera deberá ser limpia y exenta de materias extrañas, sabor y olor anormales.

Tabla de evaluación de la tolerancia de defectos en aceituna negra Defecto Tolerancia máxima en % de frutos

Materia extraña inocua 1 pieza por kg

Defectos que:

No afectan a la pulpa 12

Afectan a la pulpa 8

Frutos arrugados 10

Fruto blando o fibroso 12

Color anormal 10

Daño por criptógamas y hongos 10

Daños por insectos 12

Daños por cuidados anormales 0

Pedúnculos 5

La suma de tolerancias no debe pasar de 12%

Tabla de clasificación de la calidad de aceitunas Calidad % Defectos

Extra 7

Primera 12

Segunda 17

Para la conservación del producto está permitido el uso de ingredientes facultativos:

• Agua

• Sal (cloruro de sodio)

La salmuera para aceitunas negras (solución salina mínima de 7%). El peso escurrido mínimo 40% del producto de acuerdo a la forma de presentación aceituna entera o deshuesada.

iii) Requisitos microbiológicos*

(*) R.M. N° 591-2008-MINSA “Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano” (Criterio XIV.4)

Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g m M

(11)

c) OTROS i) Envase

• Deberá ser empacado en bolsas de polietileno que proteja al producto de la contaminación, del contacto con el aire, que sea inerte a la acción del contenido y que no comunique a éste sabores extraños,

• Deberá ser impermeable al aceite y al agua. Su uso deberá ser aprobado por la autoridad sanitaria correspondiente.

• El envase debe estar lleno mínimo al 90% de su volumen.

• El envase debe cumplir con lo establecido en los artículos 118° y 119° del D.S. N° 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas”.

ii) Vida útil

Mínimo seis (06) meses desde la fecha de producción. iii) Presentación

Envases de 0.25 kg, 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg, 2.0 kg, 5.0 kg.

a) Chicas: 0.25 kg, 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg. b) Grandes: 2.0 kg, 5.0 kg.

iv) Rotulado

Los envases del producto deberán llevar rotulado, en forma destacada el nombre del producto y las siguientes indicaciones en caracteres legibles, según lo señalado en el artículo 117° del D.S. N° 007-98-SA “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas”, los mismos que deberán concordar con la NMP 001:1995 PRODUCTOS ENVASADOS: Rotulado, NTP 209.038 ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado, y el Codex Stan 1-1985 “NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS PREENVASADO” - Adoptada 1985, enmendada 1991, 1999, 2001, 2003, 2005, 2008 y 2010- según corresponda:

a) Nombre del producto

b) Forma en que se presenta el producto.

c) Declaración de los ingredientes y aditivos (indicar nombre específico y código SIN) empleados en la elaboración del producto.

d) El contenido neto aproximado, en kilogramos. e) Nombre, razón social, y dirección del fabricante. f) Sistema de identificación del lote de producción. g) Fecha de producción y fecha de vencimiento. h) Número del Registro Sanitario del Producto. i) Condiciones de conservación.

(12)

Para la impresión de estos rótulos deberá utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento y manipuleo.

En caso de fraccionamiento de productos sujeto a Registro Sanitario, el contenido del rotulado debe cumplir con lo establecido en el artículo 80° del D.S. N° 007-98-SA “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas”.

v) Transporte

El medio de transporte a utilizarse deberá ser de uso exclusivo para transportar alimentos, el mismo que no debe transmitir al producto características indeseables que impidan su consumo, y deberá ajustarse a lo establecido en los artículos 75°, 76 y 77° del Título V Capítulo II del “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas” (D.S. Nº 007-98-SA).

(13)

FICHA TÉCNICA: ALGARROBINA

1) CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominación del bien: ALGARROBINA

Denominación técnica: Prosopis pallida Tipo de alimentos: No Perecibles Grupo de alimentos: Azucares y dulces. Unidad de medida: Kilogramo (kg)

Descripción General: Jarabe obtenido por concentración del extracto acuoso del fruto del algarrobo (Prosopis pallida).

La algarrobina es un líquido espeso de color oscuro, sabor ligeramente dulce, con propiedades nutricionales reconocidas. La elaboración artesanal presenta variantes que permiten obtener productos de mayor a menor pureza debido a la mezcla con otros azúcares. Una algarrobina de buena calidad no debe ser dulce. Se tomará como referencia la Norma Técnica para la Algarrobina NTP 209.600.

b) REQUISITOS

i) Documentación obligatoria

Requisitos físico - químico

Proteínas : Mínimo 5.2% Humedad : 2 0 a 30% Sólidos solubles : 75 a 80% Cenizas : 3 a 6% pH : 4 a 5.5 Densidad : 1.3 a 1.4 g/ml Azúcar total/reductores : 40 a 60% / 8 a 11%

(14)

Requisitos organolépticos

Sabor : Amargo, ligeramente dulce Color : Marrón oscuro brillante Materias extrañas : Ausencia

Aerobios mesófilos 2 3 5 2 103 ₁₀4

Enterobacteriaceas** 5 3 5 2 <1 10

Mohos 2 3 5 2 10 102

Levaduras osmófilas 2 3 5 2 10 102

(*) R.M. N° 591-2008-MINSA “Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano” (Criterio VI.3). (**) Para los de consumo directo. Para los que requieren dilución para su análisis m=<10

El envase debe ser de material de uso alimentario, con cierre hermético, fácil de trasladar, de abrir y de utilizar, el mismo que debe cumplir con lo establecido en los artículos 118° y 119° del Decreto Supremo N° 007-98-SA “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas”.

Envases de 0.25 kg, 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg.

a) Chicas: 0.25 kg.

b) Grandes: 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg iii) Tiempo de vida útil

Mínimo seis (06) meses contados desde la fecha de producción. iv) Rotulado

Los envases del producto deberán llevar rotulado, en forma destacada el nombre del producto y las siguientes indicaciones en caracteres legibles, según lo señalado en el artículo 117° del D.S. N° 007-98-SA “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas”, los mismos que deberán concordar con la NMP 001:1995 “PRODUCTOS ENVASADOS: Rotulado”, y NTP 209.038 “ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado” y Codex Stan 1-1985 “NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS PREENVASADO” - Adoptada 1985,

(15)

enmendada 1991, 1999, 2001, 2003, 2005, 2008 y 2010, según corresponda:

e) Nombre, razón social y dirección del fabricante. f) Sistema de identificación del lote de producción. g) Fecha de producción y fecha de vencimiento. h) Número del Registro Sanitario.

v) Transporte

El medio de transporte a utilizarse deberá ser de uso exclusivo para transportar alimentos, el mismo que no debe transmitir al producto características indeseables que impidan su consumo, y deberá ajustarse a lo establecido en los artículos 75°, 76° y 77° del Título V Capítulo II del “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas” (D.S. Nº 007-98-SA).

(16)

FICHA TÉCNICA: ALMIDÓN DE MAÍZ (MAICENA)

1) CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL BIEN

Denominación del bien: ALMIDÓN DE MAÍZ MAICENA (MAICENA) Denominación técnica:

Tipo de alimentos: No Perecibles

Grupo de alimentos: Cereales y derivados Unidad de medida: Kilogramo (kg)

Descripción General: Almidón de maíz finamente molido. 2) CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DEL BIEN

a) CARACTERÍSTICAS

La fécula o almidón de maíz es un alimento rico en carbohidratos de color blanco.

Este tipo de alimento también se conoce como maicena. b) REQUISITOS

Copia simple de la Validación Técnica Oficial del Plan HACCP vigente, expedida por la DIGESA, según R.M. Nº 449-2006-MINSA, salvo en el caso de MYPES de acuerdo al D.S. N° 007-98-SA. Dicha validación técnica deberá estar referida a la línea de producción del producto objeto del proceso o a una línea de producción dentro de la cual esté inmerso el producto requerido.

Los requisitos antes señalados se deben mantener vigentes incluso hasta la culminación de las entregas del producto adquirido. Es responsabilidad exclusiva del contratista tramitar oportunamente la renovación de dichos documentos y entregar una copia al Comité de Compras.

Requisitos físico - químicos Energía : Mínimo 356 kcal Grasa : Mínimo 0.08% Fibra : Mínimo 0.6 % Proteínas : Mínimo 0.41%

(17)

Agente microbiano Categoría Clase n c Límite por g m M

Mohos 2 3 5 2 103 ₁₀4

Escherichia coli 5 3 5 2 10 102

Bacillus cereus 7 3 5 2 103 ₁₀4

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g -

(*) R.M. N° 591-2008/MINSA “Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano” (Criterio V.3).

c) OTROS i) Envase

Primario: Bolsas de polietileno de alta densidad u otro material apropiado.

Secundario: Bolsas de papel kraft triple hoja o cajas corrugadas u otro material apropiado.

El envase primario y secundario debe cumplir con lo establecido en los artículos 118° y 119° del D.S. N° 007-98-SA “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas”.

Envases de 0.1 kg, 0.2 kg, 0.5 kg, 1.0 kg, 2.0 kg, 5.0 kg, 10.0 kg

a) Chicas: 0.1 kg, 0.2 kg, 0.5 kg. b) Grandes: 1.0 kg, 2.0 kg. iii) Tiempo de vida útil

Mínimo un (01) año contado desde la fecha de producción. iv) Rotulado

Los envases del producto deberán llevar rotulado, en forma destacada el nombre del producto y las siguientes indicaciones en caracteres legibles, según lo señalado en el artículo 117° del D.S. N° 007-98-SA “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas”, los ismos que deberán concordar con la NMP 001:1995 “PRODUCTOS ENVASADOS: Rotulado”, y NTP 209.038 “ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado” y Codex Stan 1-1985 “NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS PREENVASADO” - Adoptada 1985, enmendada 1991, 1999, 2001, 2003, 2005, 2008 y 2010, según corresponda:

(18)

v) Transporte

(19)

FICHA TÉCNICA: ARROZ PILADO SUPERIOR

1) CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominación del bien: ARROZ PILADO SUPERIOR Denominación técnica: Oryza sativa L

Tipo de alimentos: No Perecibles

Grupo de alimentos: Cereales y derivados Unidad de medida: Kilogramo (kg)

Descripción General: Llamado también arroz blanco o elaborado, es el grano entero y quebrado procedente de cualquier variedad de la especie Oryza sativa L., al cual se le ha removido la cáscara, los embriones y el pericarpio o cutícula, en un procesamiento normal del arroz en cáscara (grano que la ha mantenido después de la trilla).

2) CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DEL BIEN

De acuerdo a la longitud el grano y a sus características de sanidad y aspecto, se clasificará por clases y grados de calidad:

Clasificación

• Clase: Largo, Mediano, Corto o Mezclado.

• Grado de calidad: Extra, Superior, Corriente, Popular.

Durante el presente proceso solo se adquirirá Arroz Pilado de calidad “Superior”.

b) REQUISITOS

Copia simple de la Validación Técnica Oficial del Plan HACCP vigente, expedida por la DIGESA, según R.M. Nº 449-2006-MINSA, salvo en el caso de MYPES de acuerdo al D.S. N° 007-98-SA. Dicha validación técnica deberá estar referida a la línea de producción del producto objeto del proceso o a una línea de producción dentro de la cual esté inmerso el producto requerido.

(20)

El Arroz Pilado Superior deberá ser inocuo y adecuado para el consumo humano. No deberá contener insectos o sus huevos; granos mohosos, germinados, picados, sucios; y, olores o sabores extraños, causados por agentes químicos, físicos o microbiológicos. Asimismo, deberá estar exento de ñelén y polvillo. (Ref.: NTP 205.011:1979, Codex Stan 198-1995). Asimismo, deberá cumplir con lo siguiente:

Calidad Especificación Referencia

Longitud

Cuando menos el 80% de los granos (en masa), están dentro de los límites de la clase a adquirir, y no más del 20%(en masa), son de mezcla.

Con variedades de clases contrastantes, de acuerdo a lo indicado en el numeral 4.1 de la NTP, según la clase mediano de Arroz Pilado.

NTP 205.011:1979 Color

Cumplir con lo indicado en los numerales 4.4, 4.5 y 4.6 de la NTP, según el grado de calidad “Superior”.

Olores y

sabores Exento de olores y sabores extraños Contenido

de humedad Máximo del 14%. Sanidad y

aspecto

Cumplir con lo indicado en numeral 4.2 de la NTP, según el grado de calidad Superior del Arroz Pilado.

Mohos 2 3 5 2 104 ₁₀5

(*) R.M. N° 591-2008-MINSA “Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano” (Criterio V.1).

iv) CONTAMINANTES

Metales pesados: No deberá exceder los límites máximos permisibles (LMP) para metales pesados establecidos por el Codex Alimentarius. Residuos de plaguicidas: No deberá exceder los niveles máximos permisibles (LMP) de plaguicidas establecidos por el Codex Alimentarius. c) OTROS

i) Envase

• El producto deberá ser envasado en sacos de polipropileno o bolsas de polipropileno de primer uso, que permitan mantener sus características y su muestreo e inspección y sean resistentes al almacenamiento (manipuleo) y transporte. Los envases deben ser fabricados con sustancias que sean inocuos y adecuadas para el uso al que se destinan. No deberán transmitir al producto ninguna sustancia tóxica ni olores ni sabores desagradables.

(21)

• Para asegurar un buen apilamiento, el tamaño de los sacos deberá ser del mismo tamaño:

- Estructura del envase: polipropileno tejido.

- Color: transparente o blanco.

- Peso mínimo del envase: 75 g.

- Tejido: Trama 10 cintas/pulgada.

• Los envases deben cumplir con lo establecido en los artículos 118° y 119° del D.S. N° 007-98-SA “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas”.

Envases de 0.25 kg, 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg, 2.0 kg, 5.0 kg, 10.0 kg, 25.0 kg, 50.0 kg.

Consideración para la modalidad productos: El proveedor para efectos de entrega bajo la modalidad productos con el fin de minimizar riesgos de contaminación durante la utilización del producto, podrá ofertar dependiendo de la información que figure en el “Reporte de Requerimiento de Alimentos No Perecibles”, las siguientes presentaciones comerciales:

a) Chicas: 0.25 kg, 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg, 2.0 kg. b) Grandes: 5.0 kg, 10.0 kg, 25.0 kg, 50.0 kg. iii) Tiempo de vida útil

Mínimo un (01) año contado desde la fecha de producción. iv) Rotulado

(22)

v) Transporte

(23)

FICHA TÉCNICA: ARVEJA SECA PARTIDA

3) CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominación del bien: ARVEJA SECA PARTIDA Denominación técnica: Pisum sativum L

Tipo de alimentos: No Perecibles Grupo de alimentos: Leguminosas Unidad de medida: Kilogramo (kg)

Descripción General: Es una legumbre de la especie Pisum sativum L., en grano seco, de forma de media circunferencia con superficie lisa y color verde pálido uniforme, presenta un 95% de unidades con un diámetro de 4,75 mm.

Es el grano procedente de la especie Pisum sativum L. usado comúnmente en estado seco y partido.

Su producción/procesamiento primario debe cumplir con lo establecido en las “Guías de Buenas Prácticas Agrícolas” contenidas en las “Guías de Buenas Prácticas de Producción e Higiene” aprobada por Resolución Directoral N° 154-2011-AG-SENASA-DIAIA (disponible en: http://www.senasa.gob.pe/0/modulos/JER/JER_Interna.aspx?ARE=0&PFL=3 &JER=5395).

b) REQUISITOS

Copia simple de la Autorización Sanitaria de Establecimiento dedicado al Procesamiento Primario de Alimentos Agropecuarios y Piensos vigente expedido por el SENASA, o copia del Registro Sanitario de Alimentos aún vigente expedido por DIGESA.

Requisitos organolépticos Atributos Especificación Forma Característica Olor Característico Color Verde Sabor Característico

(24)

Requisitos físico-químicos Humedad : Máximo 15% iii) Requisitos microbiológicos*

Mohos 2 3 5 2 104 ₁₀5

(*) R.M. N° 591-2008/MINSA “Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano” (Criterio V.1).

iv) Contaminantes

Metales pesados: No exceder los límites máximos permisibles (LMP) establecidos por el Codex Alimentarius.

Residuos de plaguicidas: No exceder los límites máximos permisibles (LMP) establecidos por el Codex Alimentarius.

• La arveja seca partida deberá ser comercializado en envases de primer uso de polipropileno tejido, bolsas de polietileno o polipropileno, que permitan mantener sus características y su muestreo e inspección y sean resistentes al almacenamiento (manipuleo) y transporte. Los envases deben ser fabricados con sustancias que sean inocuos y adecuadas para el uso al que se destinan. No deberán transmitir al producto ninguna sustancia tóxica ni olores ni sabores desagradables.

• Para asegurar un buen apilamiento, el tamaño de los sacos deberá ser del mismo tamaño:

- Estructura del envase: polipropileno tejido.

- Color: transparente o blanco.

- Peso mínimo del envase: 75 g.

- Tejido: Trama 10 cintas/pulgada. ii) Tiempo de vida útil

Mínimo seis (06) meses contados desde la fecha de producción. iii) Presentación

Envases de 0.25 kg, 0.50 kg, 0.75 kg, 1.0 kg, 2.0 kg, 5.0 kg, 10.0 kg, 15.0 kg, 25.0 kg, 50.0 kg.

Consideración para la modalidad productos: El proveedor para efectos de entrega bajo la modalidad productos con el fin de minimizar riesgos de contaminación durante la utilización del producto, podrá ofertar dependiendo de la información que figure en el “Reporte de

(25)

Requerimiento de Alimentos No Perecibles”, las siguientes presentaciones comerciales:

a) Chicas: 0.25 kg, 0.50 kg, 0.75 kg, 1.0 kg.

b) Grandes: 2.0 kg, 5.0 kg, 10.0 kg, 15.0 kg, 25.0 kg, 50.0 kg. iv) Rotulado

Para el rotulado de los envases deberá utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento y manipuleo. Asimismo, el rotulado contendrá como mínimo lo siguiente:

• Nombre del producto.

• Contenido neto aproximado, en kilogramos.

• Nombre y domicilio legal del productor, envasador o distribuidor.

• Número de Autorización Sanitaria del Establecimiento dedicado al Procesamiento Primario de Alimentos Agropecuarios y Piensos vigente expedido por el SENASA o Número de Registro Sanitario de Alimentos aún vigente expedido por DIGESA.

• Sistema de identificación de lote

• Fecha de envasado y fecha de vencimiento.

• Condiciones especiales de conservación, cuando el producto lo requiera.

v) Transporte

El transporte del alimento debe cumplir con lo establecido en la “Guía para el Transporte de Alimentos Agropecuarios Primarios y Piensos”, contenida en las “Guías de Buenas Prácticas de Producción e Higiene”, aprobadas por R.D. N° 154-2011-AG-SENASA-DIAIA, el cual debe considerar entre otros, lo siguiente:

• El transporte debe ser para uso exclusivo de alimentos, en forma higiénica, evitando su alteración y contaminación con sustancias tóxicas.

• El transporte debe impedir el deterioro y contaminación de los alimentos.

• Se debe mantener el control de la temperatura y humedad.

• El tiempo de entrega debe considerar la vida útil del producto. vi) Almacenamiento

El almacenamiento del alimento debe cumplir con lo establecido en la “Guía para el Almacenamiento de Alimentos Agropecuarios Primarios y Piensos”, contenida en las “Guías de Buenas Prácticas de Producción e Higiene”, aprobada por Resolución Directoral N° 154-2011-AG-SENASA-DIAIA.

(26)

FICHA TÉCNICA: AZÚCAR RUBIA

1) CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominación del bien: AZÚCAR RUBIA

Denominación técnica: Saccharum sp Tipo de alimentos: No Perecibles

Grupo de alimentos: Azúcar y derivados Unidad de medida: Kilogramo (kg)

Descripción General: El producto azúcar rubia o azúcar crudo, es obtenido del proceso de extracción y cristalización del jugo azucarado de especies vegetales como la caña de azúcar (Saccharum sp). Sin pasar por el proceso de purificación y blanqueado.

Es un producto sólido cristalizado obtenido directo del jugo de la caña de azúcar (Saccharum sp) y está constituido esencialmente por cristales de sacarosa cubiertos por una película de miel madre o melaza de caña.

b) REQUISITOS

El requisito antes señalado se debe mantener vigentes incluso hasta la culminación de las entregas del producto adquirido. Es responsabilidad exclusiva del contratista tramitar oportunamente la renovación de dichos documentos y entregar una copia al Comité de Compras.

El producto azúcar rubia deberá ser inocuo y adecuado para el consumo humano. Asimismo, deberá cumplir con lo siguiente:

Atributo Especificación Referencia

Calidad

Sabor y olor Característico

NTP207.007:2009 Color Amarillo pardo

Color a 420 nm Máximo 2400 UI Cenizas conductimétricas Máximo 0,5% m/m Humedad Máximo 0,40% m/m Polarización a 20 ºC Mínimo 98,5 ºZ Azúcares reductores Máximo 0,5% m/m

Factor de seguridad No mayor de 0,30 para polarización mayor de 96ºZ

(27)

Sustancias insoluble

(sedimentos) Máximo 500 mg/kg Metales pesados

Arsénico (As): Nivel Máximo (NM) 1,0 mg/kg

Cobre (Cu): Nivel máximo (NM) 1,5 mg/kg

Plomo (Pb): Nivel Máximo (NM) 0,5 mg/kg

NTP 207.007:2009

Aerobios mesófilos 1 3 5 2 4 x 102 2 x 103

Enterobacteriaceas 5 3 5 2 10 102

Mohos 2 3 5 2 10 20

Levaduras 2 3 5 2 10 102

(*) R.M. N° 591-2008/MINSA “Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano” (Criterio VI.2).

iv) Residuos de plaguicidas

No deberá exceder los niveles máximos permisibles de plaguicidas establecidos por el Codex Alimentarius.

En caso del azúcar rubia no cuenta con LMR de plaguicidas referenciados en el Codex Alimentarius, se tomará como referente los LMR para la matriz vegetal de la cual deriva dicho producto.

El envase deberán ser saco de polipropileno, polipropileno con liner de polietileno y polipropileno laminados, sacos de papel kraft, bolsa de polietileno, de primer uso, que cumpla con lo establecido en la “NTP 207.055:2008 Azúcar. Envases” y en lo establecido en los artículos 118° y 119° del D.S. N 007-98-SA “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas”.

ii) Tiempo de vida útil

Mínimo un (01) año contado desde la fecha de producción.

iii) Presentación

Envases de 0.1 kg, 0.25 kg. 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg, 2.0 kg, 5.0 kg, 10.0 kg, 20.0 kg, 25.0 kg, 50.0 kg.

Consideración para la modalidad productos: El proveedor para efectos de entrega bajo la modalidad productos con el fin de minimizar riesgos de contaminación durante la utilización del producto, podrá ofertar dependiendo de la información que figure en el “Reporte de Requerimiento de Alimentos No Perecibles”, las siguientes presentaciones comerciales:

(28)

a) Chicas: 0.1 kg, 0.25 kg.

b) Grandes: 0.5 kg, 0.75 kg, 1.0 kg, 2.0 kg, 5.0 kg, 10.0 kg, 20 kg, 25.0 kg, 50.kg.

iv) Rotulado

v) Transporte

(29)

FICHA TÉCNICA: BIZCOCHO

1) CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominación del bien: BIZCOCHO

Denominación técnica: Tipo de alimentos: Perecibles

Grupo de alimentos: Panificación y galletería Unidad de medida: Kilogramo (kg)

Descripción General: Es el producto obtenido por la cocción de una masa debidamente desarrollada por un proceso de fermentación, cuya composición puede tener mezcla de harinas cereales, granos andinos, leguminosas, tubérculos, azúcar, manteca vegetal, leudantes, derivados lácteos u otra proteína de origen animal, sulfato ferroso, etc., mediante los cuales se obtiene un producto final de buena textura, suave a la masticación, de sabor y aroma definido y de aprobada aceptabilidad.

El producto es elaborado en base a harina de trigo fortificada, manteca vegetal, azúcar rubia, levadura, mejorador de masa, sal fortificada, agua y esencias, aprobadas por el Codex Alimentarius.

No se permite el uso de bromatos en la preparación de pan, en cumplimiento con lo establecido en la Ley N° 27932 “Ley que prohíbe el uso de la sustancia química bromato de potasio en la elaboración del pan y otros productos alimenticios destinados al consumo humano” y su Reglamento.

Su proceso y composición deberá ajustarse a lo dispuesto en la Resolución Ministerial N° 1020-2010/MINSA “Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y Pastelería”.

b) REQUISITOS

Copia simple de Habilitación Sanitaria de Establecimiento vigente, expedido por la DIGESA. Dicha habilitación deberá estar referida a la línea de producción del producto objeto del proceso o a una línea de producción dentro de la cual esté inmerso el producto requerido. Copia simple de la Validación Técnica Oficial del Plan HACCP vigente, expedida por la DIGESA, según R.M. Nº 449-2006-MINSA, salvo en el caso de MYPES de acuerdo al D.S. N° 007-98-SA. Dicha

(30)

validación técnica deberá estar referida a la línea de producción del producto objeto del proceso o a una línea de producción dentro de la cual esté inmerso el producto requerido.

Requisitos organolépticos

Color : Marrón oscuro, amarillo cremoso. Sabor : Característico

Textura : Suave y esponjosa. Olor : Característico Requerimiento físico – químico

Humedad : Máximo 40% Cenizas : Máximo 3% Acidez (expresada en ácido láctico): Máximo 0.7% iii) Requisitos microbiológicos*

Mohos 2 3 5 2 102 ₁₀3

(*) R.M. N° 1020-2010/MINSA “Norma Sanitaria para la Fabricación, elaboración y expendio de productos de Panificación de Galletería y Pastelería”.

Envase primario: Bolsas de polietileno de 3 milésimas de espesor con capacidad para 30 unidades, herméticamente sellado al calor.

Envase secundario: Jabas de plástico de uso alimentario o cajas de cartón corrugado de primer uso.

El envase primario y secundario debe cumplir con lo establecido en los artículos 118° y 119° del D.S. N° 007-98-SA “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas” y en el numeral 6.5.9 de la R.M. N° 1020-2010/MINSA “Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y Pastelería”.

ii) Tiempo de vida útil

(31)

iii) Presentación

Unidad contenido mínimo de 30 g, el que debe estar contenido en envase secundario (bolsa) de 30 unidades sellado herméticamente al calor. iv) Rotulado

Los envases del producto deberán llevar rotulado, en forma destacada el nombre del producto y las siguientes indicaciones en caracteres legibles, según lo señalado en el artículo 117° del D.S. N° 007-98-SA “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas” y la R.M. N° 1020-2010/MINSA “Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y Pastelería”, los mismos que deberán concordar con la NMP 001:1995 “PRODUCTOS ENVASADOS: Rotulado”, y NTP 209.038 “ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado” y Codex Stan 1-1985 “NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS PREENVASADO” - Adoptada 1985, enmendada 1991, 1999, 2001, 2003, 2005, 2008 y 2010, según corresponda:

v) Transporte

(32)

FICHA TÉCNICA: CARNE DE POLLO ENTERO SIN MENUDENCIA

1) CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL BIEN

Denominación del bien: CARNE DE POLLO ENTERO SIN MENUDENCIA Denominación técnica:

Tipo de alimentos: Perecibles

Grupo de alimentos: Carnes y derivados -huevos Unidad de medida : Kilogramo (kg)

Descripción General: Es la carcasa de pollo eviscerado fresco envasado y congelado.

2) CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DEL BIEN

• Clase A: Libre de defectos o deformidades que cambien la apariencia o el efecto de una adecuada distribución de carnes; libre de huesos rotos en ave entera o en partes, la punta de las alas pueden ser removidas, la cola puede ser removida de la base, las carcasas deben estar limpias, libre de plumas con leve tolerancia de rezago de cañones de pluma (4 rezagos de cañones). No deben presentar lesiones por frío o por escaldado.

• Clase B: La carcasa puede tener moderadas deformidades como las piernas o alas deformes, las cuales no afecten groseramente la distribución de las carnes o apariencia de las carcasas o el corte. Libre de huesos rotos en ave entera o en partes, la punta de las alas pueden ser removidas, la cola puede ser removida de la base, las carcasas deben estar limpias, libre de plumas con leve tolerancia de rezago de cañones de plumas (8 rezagos de cañones). Se tolerara escasos signos de quemadura por frío o escaldado.

Su producción/procesamiento primario debe cumplir con lo establecido en la “Guía de Buenas Prácticas Avícolas” contenida en las “Guías de Buenas Prácticas de Producción e Higiene”, aprobadas mediante Resolución Directoral N° 154-2011-AG-SENASA-DIAIA (disponible en: http://www.senasa.gob.pe/0/modulos/JER/JER_Interna.aspx?ARE=0&PF L=3&JER=5395),

b) REQUISITOS

Copia simple de la Autorización Sanitaria de Establecimiento dedicado al Procesamiento Primario de Alimentos Agropecuarios y Piensos vigente, expedido por el SENASA, o copia del Registro Sanitario de Alimentos aún vigente, expedido por DIGESA.

(33)

• Aspecto General: Presentarán un buen acabado y conformación.

• Olor: Sui generis y exento de cualquier olor anormal.

• Consistencia: Firme al tacto.

• Menudencias: El hígado, la molleja y el corazón se podrán colocar dentro del pollo faenado. Los riñones se eliminarán del cuerpo del ave por considerarse órganos no comestibles.

• La carne de ave no deberán tener residuos de peróxido de hidrógeno, materias colorantes naturales o artificiales añadidas durante el beneficio, sustancias utilizadas para eliminar el color, antibióticos, conservadores, ablandadores o sustancias soporíferas que por su naturaleza atenten contra la salud del consumidor.

• El pH deberá estar en los rangos 6.2 - 6.4. Clasificación de la carcasa individual

• Libre de defectos o deformidades que cambien la apariencia o el efecto de una adecuada distribución de carnes.

• No presentarán exposición de carnes por cortes o rasgaduras mayores de 1cm de diámetro.

• Libre de huesos rotos en ave entera o en partes.

• Las carcasas tienen apariencia limpia, especialmente en las pechugas y piernas, libre de plumas con leve tolerancia de rezago de cañones de pluma (4 rezagos de pluma).

• La grasa es bien distribuida, tiene buen desarrollo de ella en la piel.

• Sin vísceras.

• Lesiones: No presentará lesiones por frío o por escaldado. iii) Requisitos microbiológicos*

Aerobios Mesófilos (30°C) 2 3 5 2 105 ₁₀7

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g -

(*) R.M. N° 591-2008/MINSA “Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano” (Criterio X.1)

• Primario: Bolsa de polietileno de alta densidad (este material debe ser impermeable, resistente y protegerán al producto).

• Secundario: Bandeja de material de plástico (jabas), fácilmente higienizable, resistente a su manipulación durante el transporte, que garantice la conservación del producto durante su almacenamiento.

(34)

ii) Rotulado

Para el rotulado de los envases deberá utilizarse tinta indeleble de uso alimentario, la que no debe desprenderse ni borrarse con el rozamiento y manipuleo. Asimismo, el rotulado contendrá como mínimo lo siguiente:

• Nombre del producto.

• Contenido neto aproximado, en kilogramos.

• Nombre y domicilio legal del productor, envasador o distribuidor.

• Número de Autorización Sanitaria del Establecimiento dedicado al Procesamiento Primario de Alimentos Agropecuarios y Piensos vigente, expedido por el SENASA o Número de Registro Sanitario de Alimentos aún vigente, expedido por DIGESA.

• Sistema de identificación de lote

• Fecha de envasado y fecha de vencimiento.

• Condiciones especiales de conservación, cuando el producto lo requiera.

iii) Transporte

El transporte del alimento debe cumplir con lo establecido en la “Guía para el Transporte de Alimentos Agropecuarios Primarios y Piensos”, contenida en las “Guías de Buenas Prácticas de Producción e Higiene”, aprobadas mediante R.D. N° 154-2011-AG-SENASA-DIAIA, el cual debe considerar entre otros, lo siguiente:

• El transporte debe ser para uso exclusivo de alimentos, en forma higiénica, evitando su alteración y contaminación con sustancias tóxicas.

• El transporte debe impedir el deterioro y contaminación de los alimentos.

• Se debe mantener el control de la temperatura y humedad.

• El tiempo de entrega debe considerar la vida útil del producto. iv) Almacenamiento

El almacenamiento del alimento debe cumplir con lo establecido en la “Guía para el Almacenamiento de Alimentos Agropecuarios Primarios y Piensos”, contenida en las “Guías de Buenas Prácticas de Producción e Higiene”, aprobadas por R.D. N° 154-2011-AG-SENASA-DIAIA.