Fortificación de Alimentos

Los minerales esenciales como calcio, zinc, potasio, hierro, vitaminas, etc. Constituyen elementos vitales sin los cuales los seres humanos no pueden subsistir. De acuerdo con los requerimientos nutricionales se los puede clasificar en macronutrientes o micronutrientes. El primer tipo lo constituyen elementos como sodio, potasio, calcio y magnesio; mientras que entre los microminerales el hierro, el zinc y el cobre son los más representativos.

La deficiencia de estos nutrientes implica, entre otras cosas, durante el embarazo, un aumento en la incidencia de partos prematuros llegando a producirse en los casos más graves mortalidad materna y/o fetal. Los niños que nacen sin una adecuada cantidad de hierro o aquellos que no tienen una ingesta adecuada de hierro y/o zinc durante su crecimiento pueden poseer un menor desarrollo intelectual y psicomotor, con retraso en su crecimiento que, según las circunstancias, puede llegar a ser irreversible. En la persona adulta estas deficiencias se manifiestan con disminución del rendimiento psicomotor e intelectual, produciendo una significativa reducción en la capacidad de trabajo y, en consecuencia, un descenso en la productividad.

Como se expuso, la leche destinada al consumo debe ser tratada con calor para prevenir riesgos sobre la salud causados por la presencia de microorganismos patógenos en la leche cruda. Sin embargo, estos procesos industriales destruyen algunos nutrientes, especialmente las vitaminas que se encuentran naturalmente en la leche, y la magnitud de las pérdidas depende del nutriente y el método de procesamiento empleado. Es por este motivo que se han desarrollado los procesos de fortificación tendientes reconstituir los valores nutritivos de la leche fluida (al alimento fortificado se lo denomina comúnmente carrier), a través de la adición de los minerales y vitaminas que se han perdido a causa de los tratamientos de calor. En algunos casos, tales como la vitamina A y D, la fortificación de la leche fluida es obligatoria, mientras que en otros casos, tales como hierro, zinc, calcio, etc., la decisión depende de la empresa (Latham, 2002).

Los niveles a los cuales se agregan los nutrientes a la leche dependen de diversos factores, entre ellos, los niveles de consumo de leche y los requerimientos nutricionales de la población objetivo (relevante para el diseño de políticas alimentarías); el efecto de los nutrientes que se adicionan sobre las propiedades organolépticas (olor, sabor y color) de la leche; la biodisponibilidad de los nutrientes

(capacidad del cuerpo humano para absorberlo), interacción recíproca en la absorción

de ciertos minerales cuando se los emplea conjuntamente, y la estabilidad de los

nutrientes durante el procesamiento y almacenamiento de la leche (Barclay, 2004).

La ventaja fundamental que posee este procedimiento consiste en que la población que está afectada por la deficiencia de nutrientes incorpora una cantidad adicional del mismo a través de la dieta que habitualmente está acostumbrada a ingerir, sin que se modifiquen sus hábitos alimentarios. Para la empresa, las ventajas de la fortificación de alimentos pueden resumirse en: a) alto valor añadido que permite aumentar la rentabilidad y b) desarrollo de una estrategia de diferenciación de productos de muy bajo costo. Las principales desventajas se resumen en la posible toxicidad por exceso de micronutrientes o por reacciones entre ingredientes.

IV.4.1 Tecnología de Fortificación

La tecnología para fortificar la leche es relativamente simple. Todas las vitaminas y minerales que se pueden agregar a la leche están disponibles en polvo. Además es posible encontrar algunas vitaminas liposolubles, las cuales están disponibles en formas oleosas. Debido a que generalmente se agrega más de un nutriente a la leche, estos se añaden, principalmente, en forma de premezcla, lo que constituye una mezcla homogénea de la cantidad deseada de fortificantes (vitaminas y minerales) concentrados en una cantidad pequeña del carrier (leche), luego esta premezcla se agrega al producto final en la proporción deseada. La ventaja de las premezclas es que aseguran la adición de las cantidades correctas y la homogeneización uniforme de los macro y micronutrientes en el producto final.

En el caso de la leche fluida, las vitaminas liposolubles se pueden agregar en polvo o en forma líquida, mientras que las vitaminas hidrosolubles y los minerales se agregan en polvo, directamente, a la leche líquida. Este producto, se fortifica justo antes de su pasteurización o del tratamiento ultratérmico, y es fundamental asegurar la existencia de una buena distribución de los nutrientes en la leche antes de efectuar cualquier tratamiento de calor, de forma que el proceso de homogeneización resulta especialmente importante (principalmente en el uso de las formas oleosas de vitaminas), Diagrama 2.

Diagrama 2 - Proceso de Fortificación de la Leche Fluida.

Fuente: Elaboración propia en base a Berry Ottaway, (1999).

Al momento de desarrollar un alimento fortificado es importante considerar la estabilidad de los nutrientes y las vitaminas empleados, dado que presentan diferentes grados de sensibilidad al calor, la luz y la humedad, como también, a los agentes

Transporte de Leche Cruda Tanque de crema Desnatadora Tanques de Leche Cruda Leche Estandarizada Homogeneización Tanques de Leche Pasteurizada Pasteurización Línea de Pasteurizado Línea de Esterilizado Línea de Ultrapasteurización Envasado Enfriado Pruebas Físico- Químicas Alícuota de Leche Fría Premezcla de vitaminas/nutrientes Mezcla Leche a

oxidantes y reductores, además de su incidencia sobre el costo final del alimento fortificado. Los avances recientes de la tecnología han permitido producir formas comerciales de vitaminas con mayor estabilidad y compatibilidad con otras formas de nutrientes. En general, los minerales son menos sensibles que las vitaminas a los factores físicos y químicos. Sin embargo, son de naturaleza reactiva y deben ser seleccionados después de considerar las posibles interacciones con las proteínas de la leche, potenciales efectos adversos sobre las propiedades organolépticas de la leche, y la biodisponibilidad de la forma mineral.

Los nutrientes presentes en forma natural o agregados a la leche líquida son bastante estables durante el procesamiento. La mayoría de las vitaminas y de los minerales presentan una retención superior al 70% después de un único tratamiento térmico industrial común (pasteurización básica). Además, la mayoría de los nutrientes contenidos en la leche líquida permanecen estables durante el almacenamiento.

En términos generales, los compuestos que son tecnológicamente aptos para ser utilizados en la fortificación de alimentos son insolubles y, en consecuencia, poseen una baja absorción. Aquellos que son aptos, desde un punto de vista nutricional, producen cambios en las características organolépticas (o sensoriales) del alimento, por lo que no pueden ser utilizados en la fortificación industrial. Recientemente, esta situación que resultaba difícil de compatibilizar, fue solucionada gracias al desarrollo de compuestos estabilizados de minerales. Estas sales minerales estabilizadas han resultado ser tecnológicamente adecuadas para ser utilizadas en la fortificación industrial de alimentos, al mismo tiempo que han demostrado poseer una adecuada biodisponibilidad, siendo útiles desde un punto de vista nutricional (Boccio et al.,

2004).

Un problema adicional que se presenta en la fortificación es la fortificación múltiple de los alimentos, es decir, la que se realiza con varios micro y macronutrientes. En este caso cada mineral posee sus propias implicancias científicas y tecnológicas, que deberán ser cuidadosamente consideradas en el momento de planificar la estrategia de fortificación o el diseño de un alimento fortificado. Existen, por ejemplo, problemas de interacción recíproca en la absorción de ciertos minerales, como en el caso del hierro y del zinc, cuando ambos son utilizados en forma conjunta. Es posible que uno de ellos inhiba la absorción del otro. Sin embargo, esto depende

fundamentalmente de las fuentes de hierro y zinc utilizadas en el proceso de fortificación.

Resulta, entonces, importante considerar los problemas tecnológicos que acarrea la fortificación industrial con más de un nutriente, ya que los efectos negativos que podrían causar sobre las características sensoriales de los alimentos fortificados se pueden potenciar haciendo muy dificultosa la fortificación de los mismos. Así por ejemplo, al sabor metálico que produce el hierro, se debe sumar el sabor astringente que posee el zinc, por lo cual es fundamental la correcta elección de los compuestos de hierro y zinc a utilizar en la fortificación del alimento; de forma tal que posean una adecuada biodisponibilidad, un bajo impacto sobre las características organolépticas de la leche y características tecnológicas apropiadas. La utilización de compuestos de hierro estabilizados, como el gluconato ferroso o sulfato ferroso junto con el gluconato de zinc (AAS) ha demostrado ser una estrategia adecuada. Desde el punto de vista tecnológico, la fortificación con estos metales resulta un desafío importante pues la utilización de compuestos altamente solubles, con adecuada biodisponibilidad, producen cambios inaceptables en las características organolépticas del alimento fortificado. Es por ello que la utilización de compuestos estabilizados, como es el caso de las sales AAS de estos metales, sería la opción más idónea en este tipo de fortificación múltiple.

IV.4.2 Costo de Fortificación

El costo de la fortificación de la leche se limita al costo de los minerales y vitaminas que se adicionan y el costo de controlar la calidad resultante de la fortificación (DSM - Bright Science, 2000).

El proceso de producción no se ve alterado en forma significativa, dado que los nutrientes empleados para fortificar la leche fluida se incorporan en una de las etapas del proceso acostumbrado –previo al proceso de pasteurización- sin provocar modificaciones en las restantes, ni tampoco del proceso en su conjunto. Dado que los cambios que se deben realizar a la línea de producción de la leche son mínimos o nulos, la función de producción y por tanto la estructura de costos no se ve afectada significativamente con los procesos adicionales de fortificación.

En el caso de la adición de zinc, los costos se incrementan en el costo de este insumo adicional y puede ser planteado como un costo variable. Así por ejemplo, para la leche Ultra Pasteurizada, el calcio implica un costo de $0,09 por kglt., y para la leche pasteurizada, el hierro aminoquelado un costo de $0.06 por kglt. -de acuerdo con un estudio realizado en Chile por el Grupo UNIPHARM (2002)-. Adicionalmente, existe un costo de marketing y publicidad en la medida que la empresa desee promocionar la inclusión de este mineral para diferenciar su producto, dada la importancia que tiene en la demanda la información sobre las propiedades de los alimentos.