1.13 Características Organolépticas del Café
Las características organolépticas de algún elemento o cuerpo son las que fácilmente podemos distinguir de manera inmediata y directa por medio de nuestros sentidos.
CONEFAC, SICA & ULTRAMARES (2010), son de opinión de que las características organolépticas del café, tiene relación con:
• Aroma: Es una de las propiedades que tiene como sensación olfativa detallar las sustancias volátiles que contiene el café. Esta característica se desprende por el olor que emana esta bebida.
• Acidez: Este tipo de propiedad determina la sensación gustativa provocada por cada una de las soluciones disueltas de los ácidos en una taza de café.
• Cuerpo: Esta propiedad se obtiene de la mezcla de distintas apreciaciones logradas en medio de una catación y se la determina por los sólidos solubles que contiene esta bebida.
• Sabor: Esta es una mezcla entre las propiedades olfativas y gustativas que se reciben de la bebida en el momento que se realiza el proceso de catación.
23
PROMSA (2004), determina que las características organolépticas del café las califica un buen catador al tomar y oler esta bebida, asi mismo señala que las propiedades organolépticas del café se las de determina mediante el aroma, sabor, acidez y cuerpo, pero mencionando otro tipo de puntos importantes en cada uno de estos, como son:
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
AROMA
Es una de las primeras propiedades que se evalúa en la taza, que tiene aceites finos que contiene el grano.
SABOR
Esta propiedad se percibe en la boca, existen varios términos, estos son: salado, ácido, amargo, astringente, suave, duro, vinoso, alcalino, astringente
ACIDEZ
Determina que el café es de buena calidad y da la impresión de un gusto frutal de la bebida. El nivel de madurez de los frutos también contribuye en la acidez
CUERPO
Es la mezcla de ciertas apreciaciones q se obtiene en el momento de la catación sobre la cantidad de partículas resultantes en la bebida
Tº 6. Fuente: PROMSA – Programa de Modernización de los Servicios Agropecuarios, 2003
1.14Tueste
Márquez (2010), señala que es un procedimiento al que se lo somete al café verde a través de un proceso térmico, en el cual se determina el sabor y aroma del mismo. El grano de café atraviesa temperaturas elevadas de entre 180 y 220 grados centígrados por un tiempo aproximado entre 2 a 20 minuto en el cual se obtiene una merma que mientas más tostado sea el grano mayor será la cantidad de merma, es decir entre un 16 y 22%.
Este autor también señala que en medio de este proceso la semilla duplica el volumen de su tamaño y que una de las características a tomar en cuenta, también es el color del grano. Mientras menos tiempo de tueste tenga el grano, menor será la pérdida de peso y se obtendrá
24
un color mucho más claro con un sabor suave, por otro lado mientras más tueste tenga el grano mayor será la pérdida de peso y se obtendrá un color más oscuro, con un sabor más amargo.
García Francisco, Gracia Pedro & Gil (2011), son de la misma opinión sobre el tueste del café, ya que de la misma manera determinan a este procedimiento como un proceso térmico en el cual se desarrolla el aroma y sabor del café, sin embargo, la temperatura que estos autores señalan va entre 150 y 250 ºC por el mismo tiempo de 2 a 20 minutos.
Señalan también que la pérdida de peso es de 20% y durante este proceso se produce un tipo de gas, que es el gas carbónico lo que brinda una total ayuda para mantener el aroma del café. El proceso del tueste del grano se lo denomina torrefacción, en el cual se añade 15kg de azúcar por 100kg de café, en este proceso el azúcar se carameliza, dándole a esta bebida amargor y color.
1.15Molienda
El principal objetivo de este proceso es triturar cada uno de los granos de café, para tener como resultado a las partículas con un tamaño adecuado y de tal manera realizar el procedimiento adecuado de la extracción del sabor y aroma del café una vez que el agua caliente haya sido añadida.
García (2012), opina que la molienda limita las propiedades de una taza de café, por lo tanto debe ser totalmente controlada ya que si el tipo de molienda es demasiado fina, el sabor de la bebida puede alterarse y si la molienda es más gruesa de lo determinado, existirán problemas para extraer el sabor y aroma del café.
J. Jordá (2011), señala que el tipo de molienda que se vaya a realizar, tiene mucho que ver con el tipo de infusión que se quiera preparar, y menciona diferentes tipos de moliendas, entre las cuales se pueden destacar:
• Café en polvo, que es utilizado para preparar un café turco
25
• Molienda gruesa, es utilizado en cafeteras exprés
1.16Los 6 Elementos Esenciales del Café
Para obtener una bebida con excelente sabor es importante tener en cuenta 6 elementos:
• Proporción adecuada de café y agua, es decir de 50 a 60 gr de café por 1000 ml de agua
• Molienda de café que va con el tiempo de preparación
• Manejo adecuado del equipo de preparación
• Método correcto de preparación
• Agua de buena calidad
• Filtrado adecuado
1.17Variedades de Café
Ruiz (2011) señala que las variedades de café más destacadas son:
Tº 7. Fuente: Técnicas de servicio de alimentos y bebidas en barra y mesa.
Denominación Material Ingredientes Servicio Café espresso Plato y taza de moka Café solo Directamente en la taza Ristretto Plato y taza de moka Café corto y concentrado Directamente en la taza Café cortado Plato y taza de moka Café solo con gotas de
leche fría
Taza con café y jarrita de leche
Carajillo Plato y taza de moka Café solo y brandy Taza con café y se sirven unas gotas de brandy
Café con leche Plato y tazas de café con leche
Mitad de café y de leche, variando las cantidades y la temperatura de la leche
Taza con café y jarrita de leche caliente
Cappuccino
Plato y taza de café con leche o vaso de cristal pequeño
Mitad de café y espuma de leche (canela, cacao, y granos de café)
Se presenta servido y se acompaña de canela o cacao
Americano Taza y plato de café con leche Mitad de café y agua caliente Taza con café y jarrita de agua caliente
Solo con hielo Taza y plato de café con
leche y vaso on the rocks Café solo
Se sirve el café solo en taza y un vaso con hielo
26
Martínez (2009), indica que el café puede ser consumido de distintas maneras, con una gran variación de sabores, las bebidas más predominantes son:
Control de la actividad económica del bar y cafetería
Américano Es un tipo de café solo, en taza grande con una jarra de agua caliente.
Blanco y negro Café solo granizado, se sirve en copa ancha con helado. Bombón Este tipo de café tiene leche condensada.
Brulé Acompañado de gotas de brandy y piel de limón.
Café con leche
Corto: poca cantidad de café. Largo: mayor cantidad de café.
Medio: leche y café al 50%.
Café cortado Contiene unas gotas de leche, servido en una taza de mayor proporción.
Café solo Presentado en una taza moka.
Cappuccino Café con leche en el cual se le incorpora leche texturizada. Carajillo Contiene brandy o anís
Irlandés Con whisky irlandés, se calienta con azúcar y se sirve con crema montada.
Jamaicano Se añade licor de Kaluha
Machado Vaso de leche con dos cucharadas de café
Vienés Café solo al cual se le añade nata líquida.
27
1.18Tipos de Café según el Tueste
También se puede encontrar distintos tipos de café según el tipo de tueste que se realice, entre los más importantes y utilizados.
Pérez (2004) opina que el café es una bebida con un consumo totalmente grande y debe seguir ciertas normas básicas que se deben tomar en cuenta al momento de la elaboración de un café, entre estas normas destaca el tipo de tueste:
• Café tueste natural: Se obtiene una vez sometido el café verde al calor, de tal manera adquiere el aroma y color.
• Café torrefacto: Tostado en grano, en donde se adhiere glucosa anhidra antes de terminar el proceso de tostación. 15kg de este azúcar por 100kg de café
• Café molido de tueste natural: Se realiza el tueste natural una vez terminados los procesos de molido y envasado, ajustándose a las propiedades de composición del café tueste natural.
• Café molido torrefacto: Es el café torrefacto después de los procesos, ajustado a las características del café torrefacto.
• Café soluble, instantáneo o extracto de café: Se presenta de manera sólida soluble en agua, el cual se obtiene de la deshidratación de la infusión de café de tueste natural.
• Extracto en pasta de café: Se presenta de forma pastosa, mediante la deshidratación parcial de la infusión acuosa del café de tueste natural.
• Extracto líquido de café: Producto en forma líquida, igualmente obtenido por la deshidratación de la infusión del café natural.
• Café soluble torrefacto, o café instantáneo torrefacto: Es el producto que se presenta de forma sólida, soluble en agua, resultado de la deshidratación de la infusión acuosa del café torrefacto.
• Extracto líquido de café torrefacto: Producto en forma líquida, que se obtiene por deshidratación parcial de la infusión acuosa del café torrefacto.
• Descafeinado: Todos los cafés presentan esta denominación cuando haya sido disminuida la cantidad de su cafeína, es decir será inferior al 0.3% sobre materia seca.
28
1.19Preparación de Café
Pérez (2004) señala que no sirve de nada tener el mejor café del mundo si no se lo sabe extraer de la manera correcta, es decir percibir correctamente su sabor y aroma. Para esto existe una gran variedad de procedimientos, de los cuales se puede elaborar una buena bebida pero con distintas características.
Señala también que una de las partes fundamentales para la preparación de un buen café es una máquina de alta calidad, la cual pone al café totalmente molido y prensado el agua, con una temperatura que va entre los 90ºC y 96ºC que debe mantener una presión totalmente fija, de este modo se obtiene la extracción del sabor y aroma de un buen café.
La cantidad exacta de molienda será de 6 a 7 gramos, la cual quedará colocada de una manera adecuada en el filtro para facilitar este proceso, evitando que se produzca una extracción de mala calidad, tomando en cuenta que este proceso no debe extenderse a más de 8 minutos y con una temperatura de 100ºC. Entre un 18% y un 20% de café debe ser disuelto en agua totalmente caliente
1.19.1Tipos de Preparación
Infusión: macerado del café en agua
Percolación: el agua pasa a través del café molido
Decocción: extracción por hervor del sabor
Filtrado por goteo: el agua caliente pasa a través del café solo una vez
Filtrado al vacío: es una variable del método de infusión, decocción y filtrado.
Infusión presurizada: agua pasteurizada a través de los granos de café
1.20.2 Métodos de Extracción de Café
Barismoallimite (2012) señala que este es un sistema de elaboración de café en el cual no se utiliza ningún tipo de electricidad, y uno mismo puede regular la molienda, gramaje y la temperatura en la cual se desea.
29
Los métodos más comunes son:
Prensa Francesa
Se diseñó en 1850, y a pesar de su nombre, lo empezaron a utilizar los italianos. Ciertos catadores de café señalan que es el mejor método de extracción, en el cual se obtiene de mejor manera los aceites y aromas naturales del café, utilizando 13grs de molienda gruesa, dejando reposar 4 minutos y posteriormente se baja el pistón
Nº 5, Fuente: Barismo al límite
Chemex
Inventada por Peter J., químico, en 1941, considerado también como uno de los mejores métodos, ya que mediante este método se obtiene uno de los cafés más finos. Se utiliza con filtro, el cual retiene los sedimentos del café, dejando a los aceites y grasas del lado mas importante, ya que estos contienen un sabor dulce y ligero al paladar.
Se coloca un filtro de papel en el chemex, se vierte agua caliente y se añade 30 gr de molienda gruesa, y se va humectando el café con agua en movimientos circulares.
Nº 6, Fuente: Barismo al límite
30
Dripper/Melita
Similar al chemex, la diferencia es que el dripper es para una taza, el chemex es de vidrio mientas que este dripper puede ser de acero, plástico, cerámica. Se realiza el mismo procedimiento permitiendo la caída directa a la taza.