UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
FACULTAD DIRECCIÓN DE EMPRESAS
CARRERA DE CHEFS
TRABAJO DE GRADO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO
DE INGENIERA EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
TEMA:
MANUAL DE CONOCIMIENTO DE MÉTODOS ALTERNATIVOS EN LA
PREPARACIÓN DE CAFÉ
AUTOR: Yessenia Lizbeth Espin Constante
ASESOR: Ing. Diego Armando Freire Muñoz
III
IV
DEDICATORIA
La presente tesis se la dedico en primer lugar a Dios y a mi Virgencita, por guiarme, y darme
las fuerzas y sabiduría para saber sobrellevar ciertos problemas que se han presentado en
el trascurso de este camino, que con su infinita bondad me han permitido cumplir con las
metas planeadas en mi vida.
Por su puesto, esto va dedicado de corazón a mi familia, mis padres y amigos Antonio y
Maribel, mis hermanos Toño y Erick, que han sido y serán un pilar fundamental en mi vida.,
a mi equipo de batalla tanto en lo profesional como en lo personal Wilson y Daniel.
Yessenia Lizbeth Espin Constante
V
AGRADECIMIENTO
El presente trabajo de tesis no podía culminar sin el agradecimiento total hacia el Ing, Diego
Freire, por su ayuda y asesoría para el desarrollo de este trabajo de la manera adecuada y
nuevamente un agradecimiento inmenso a mis padres, por todo el esfuerzo que han hecho
por ayudarme a cumplir esta meta.
De igual manera quiero agradecer a la familia Freire Muñoz, por brindarme su apoyo
incondicional tanto en lo laboral como en lo personal, que de la misma manera aportaron
para el desarrollo de esta tesis. Y por último, pero no menos importante, un gracias de
corazón al Ing. Fernando Franco, que más que un excelente Docente ha sido un excelente
amigo y me ha brindado su apoyo incondicional en todos estos años.
Gracias a toda mi familia y amigos.
Yessenia Lizbeth Espin Constante
VI
ÍNDICE DE CONTENIDOS
PORTADA
CERTIFICACIÓN
DECLARACIÓN DE AUTORÍA DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO ÍNDICE DE CONTENIDOS ÍNDICE DE GRÁFICOS ÍNDICE DE TRABLAS RESUMEN EJECUTIVO EXECUTIVE SUMMARY
INTRODUCCIÓN ... 1
SITUACIÓN PROBLÉMICA ... 6
PROBLEMA CIENTÍFICO ... 7
OBJETO DE INVESTIGACIÓN ... 7
CAMPO DE ACCIÓN ... 7
IDENTIFICACIÓN DE LA LÍNEA DE INVESTIGACIÓN ... 7
OBJETIVOS ... 7
Objetivo General ... 7
Objetivos Específicos ... 7
IDEA A DEFENDER ... 8
VARIABLES DE LA INVESTIGACIÓN ... 8
VARIABLE INDEPENDIENTE ... 8
VARIABLE DEPENDIENTE ... 8
CAPÍTULO I ... 9
MARCO TEÓRICO ... 9
1.Antecedentes ... 9
1.2Fundamentación científica ... 9
1.3Diseño Teórico ... 10
1.3.1Gestión ... 10
1.3.2Gastronomía ... 10
VII
1.4Café... 11
1.4.1Concepto ... 11
1.4.2Producción Mundial de Café ... 12
1.4.3Consumo Mundial de Café ... 13
1.5Origen ... 14
1.6Cultivo ... 14
1.7Café en Sudamérica ... 15
1.8 Café en el Ecuador ... 16
1.8.1Sector Cafetalero del Ecuador ... 16
1.8.2Importancia del Café en el Ecuador ... 16
1.8.3Superficie Cafetalera del Ecuador ... 17
1.8.4Descripción del Café en Ecuador ... 18
1.8.5Zonas Cafetaleras del Ecuador ... 18
1.9 Principales Mercados de Exportación ... 19
1.10Cafeto ... 19
1.11 Componentes del Café ... 20
1.12Tipos de Café ... 21
1.12.1Países Productores de Café según el Tipo. ... 21
1.12.2Producción Mundial de Café según el Tipo ... 22
1.13 Características Organolépticas del Café ... 22
1.14Tueste ... 23
1.15Molienda ... 24
1.16Los 6 Elementos Esenciales del Café ... 25
1.17Variedades de Café ... 25
1.18Tipos de Café según el Tueste ... 27
1.19Preparación de Café ... 28
1.19.1Tipos de Preparación ... 28
1.20.2 Métodos de Extracción de Café ... 28
1.20 Café y Salud... 32
1.20.2El Café con Azúcar ... 32
1.20.3 Café contra el Cáncer de Piel ... 32
VIII
1.21.1 Tipos de Manual ... 33
1.21.2 Contenido de un Manual ... 34
1.22 Conclusiones Parciales ... 35
CAPITULO II ... 36
MARCO METODOLÓGICO Y PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ... 36
2.1Caracterización ... 36
2.2Descripción del Procedimiento Metodológico ... 37
2.2.1Modalidad de la Investigación ... 37
2.2.2Tipos de Investigación ... 37
2.2.3Población y muestra ... 39
2.2.4Métodos ... 40
2.2.6Interpretación de resultados ... 43
2.3Conclusiones parciales ... 52
CAPÍTULO III ... 53
MARCO PROPOSITIVO... 53
3.1Título de la Propuesta ... 53
3.2Propuesta del investigador ... 53
3.3Objetivos... 53
3.3.1Objetivo General ... 53
3.3.2Objetivos Específicos ... 54
3.4Justificación ... 54
3.5Desarrollo de la propuesta ... 55
3.5.1Portada/ Contraportada ... 55
3.5.2Índice ... 56
3.5.3Introducción al café ... 57
3.5.4Introducción ... 58
3.5.5Contenidos ... 59
3.5.6Glosario ... 65
3.5.7Créditos /Agradecimientos ... 66
IX
LINCOGRAFÍA ... ANEXO 1 ...
X
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Nº 1, Fuente: COFENAC (Consejo Cafetalero Nacional) ... 12
Nº 2, Fuente COFENAC (Consejo Cafetalero Nacional) ... 13
Nº 3, Fuente: COFENAC (Consejo Cafetalero Nacional) ... 18
Nº 4. Fuente: COFENAC (Consejo Cafetalero Nacional) ... 22
Nº 5, Fuente: Barismo al límite ... 29
Nº 6, Fuente: Barismo al límite ... 29
Nº 7. Fuente: Barismo al límite ... 30
Nº 8. Fuente: Barismo al límite ... 30
Nº 9. Fuente: Barismo al límite ... 31
Nº 10. Fuente: Barismo al límite ... 31
Nº 11, Resultado 1, Métodos de preparación ... 43
Nº 12 Resultado 2, Bebida perjudicial, ... 44
Nº 13, Resultado 3, Beneficios del Café ... 45
Nº 14, Resultado 4, Tipos de café ... 46
Nº 15, Resultado 4, Conocimiento de métodos ... 47
Nº 16, Resultado 6, Máquina extractora de café ... 48
Nº 17, Resultado 7, Atributos importantes del café ... 49
Nº 18, Resultado 8, Temperatura del agua ... 50
Nº 19, Resultado 9, Creación de un manual ... 51
XI
ÍNDICE DE TABLAS
Tº 1, Fuente: PROECUADOR ... 17
Tº 2, Fuente: PROECUADOR ... 19
Tº 4. Elaboración propia ... 19
Tº 5. Fuente: Tratado de nutrición, Tomo II, Composición y Calidad Nutritiva de los Alimentos ... 20
Tº 6. Fuente PROECUADOR ... 21
Tº 7. Fuente: PROMSA – Programa de Modernización de los Servicios Agropecuarios, 2003 ... 23
Tº 8. Fuente: Técnicas de servicio de alimentos y bebidas en barra y mesa. ... 25
Tº 9. Fuente: Control de la actividad económica del bar y cafetería ... 26
Encuesta 1, Métodos de preparación 43 Encuesta 2, Bebida perjudicial para la salud ... 44
Encuesta 3, Beneficios del café ... 45
Encuesta 4, Tipo de café ... 46
Encuesta 5, Conocimiento de métodos ... 47
Encuesta 6, Máquina extractora de café... 48
Encuesta 7, Atributos importantes del café ... 49
Encuesta 8, Temperatura del agua ... 50
XII
RESUMEN EJECUTIVO
El principal objetivo de este trabajo de tesis es diseñar un manual sobre métodos
alternativos de preparación de café para mejorar las propiedades organolépticas del grano,
de acuerdo a las normas internacionales de la SCAA (Specialty Coffee Association of
América), dirigido a los estudiantes de la Carrera de Chefs de la Universidad Regional
Autónoma de Los Andes “UNIANDES”.
La idea a defender de mi propuesta es que con la creación de un manual de los métodos
alternativos de la preparación de café, se podrá dar a conocer las técnicas correctas para
realizarlo y el manejo de cada una de las mismas, tomando en cuenta la deficiencia de
conocimiento sobre estos métodos.
La propuesta puntualiza claramente cada uno de los métodos de extracción de café, los
cuales muestran todos los detalles y características que debe tener el mismo para una
correcta extracción, como el tipo, molienda, temperatura del agua, tiempo correcto de la
infusión, método de extracción, peso de la molienda, lo cual permite y sirve de ayuda para
el correcto desarrollo del manual propuesto.
En el Capítulo III podemos encontrar parte de la investigación que más se destaca, ya que
en esta sección se fundamenta de la manera más clara cada uno de los métodos de
extracción de café que se utilizan para mejorar las características organolépticas del grano,
lo cual ha sido demostrado en cada uno de los conceptos que se desarrollaron, originando
XIII
EXECUTIVE SUMMARY
The main objective of this thesis project is to design a manual about alternative methods to
prepare coffee in order to improve the organoleptic properties of this grain, according to
the international regulations manned by the SCAA SCAA (Specialty Coffee Association of
América), adressed to the students of the chef career at the Universidad Autónoma de Los
Andes "UNIANDES".
The idea defending my proposal is that by creating a handbook of alternative methods to
prepare coffee, you may get to know the proper techniques to fulfill the grain and the way to
manage each of them, taking into consideration the deficiency of knowledge on this methods.
The proposition clearly emphasis each of the procedures of coffee extraction, which shows
all the details and characteristics it has to have for an appropriate extraction, such as the
correct type, grinding, water temperature, effective infusion time, extraction method, weight
of milling, which allows and benefits the proper progress of the proposed handbook.
In chapter III we can find part of the most prominent investigation, because this section has
its clear basis upon each one of the coffee extraction methods used to improve the
organoleptic features of the grain, which has been illustrated in every single developed
1
INTRODUCCIÓN
De acuerdo al Objetivo 10 del Plan del Buen Vivir “Impulsar la Trasformación de la Matriz Productiva” y al Objetivo 3 “Mejorar la Calidad de Vida” se confirma que esta Tesis puede ser aplicada ya que el café posee efectos saludables para las personas y de la misma manera este producto impulsará la aplicación de los nuevos métodos de preparación del café.
“Se denomina café a la bebida preparada por infusión a partir de las semillas del fruto de los cafetos debidamente procesadas y tostadas. Se caracteriza por un agradable aroma y sabor que es consumido ampliamente a nivel mundial.
El cafeto es un arbusto tropical de hojas verdes perteneciente a la familia Rubiaceas y género Coffea spp. que crece en zonas de moderada humedad de 600 a 1.200 metros de altura. Comprende muchas especies, sin embargo, sólo se cultivan Arábica y Robusta, las cuales a su vez presentan distintas variedades. Produce frutos carnosos rojos o púrpuras llamados cerezas de café con dos núcleos que contienen cada uno un grano o semilla de café de color verde.” Rev Chil Nutr, (2007).
“Desde el año 575 D.C. hasta nuestros días, la historia del café resulta apasionante. Originario de Yemen, su posterior expansión por diferentes partes del mundo, así como sus diferentes maneras de elaboración, conforman una narración muy interesante.
El café es originario de Etiopía, antiguamente Abisinia, y más concretamente de la región de Kaffa; de ahí posiblemente tomo su nombre de café.
Cuenta la leyenda que allá por el siglo VII, un pastor llamado Kaldi observó una extraña reacción en su rebaño de cabras tras comer los frutos y hojas de una planta hasta entonces desconocida para él. Los animales se mostraban inquietos, nerviosos y mucho más activos.
2
nueva infusión, aunque en esta ocasión con los frutos ya tostados. Tras beber la infusión, el pastor Kaldi sintió una euforia tan extraña y desconocida para él, lo que le llevó a informar de su experiencia al Prior del Monasterio Chehodet.”. Koneman, (2004)
Allí, el prior descubrió después de numerosas pruebas que con las semillas de estas plantas, una vez tostadas y trituradas, se obtenía una agradable bebida que le ayudaba en las largas noches de vigilia. La nueva bebida adquirió gran popularidad y se fue extendiendo por todos los monasterios. Más adelante, el CAFETO (que así se llama el árbol que produce el café) fue llevado a Arabia, convirtiéndose en una de las bebidas más populares entre los peregrinos que se dirigían a la Meca. Del continente africano el CAFETO se extendió hacia América Central y del Sur.
“En el siglo XVI, exactamente el año 1.554, se crea el primer local destinado a la venta de café, en Constantinopla concretamente. Hasta un siglo después, s.XVII, no se tienen datos de la existencia del café como bebida en Europa.
Fue en 1.720, .XVIII, cuando este producto inició la conquista de los ciudadanos europeos, con la inauguración del afamado café Florian, ubicado en la Plaza de San Marco de Venecia y fundado por Floriano Francesconi.
Las primeras referencias sobre la llegada del árbol CAFETO a América datan del siglo XVIII, tras recibir el rey Luis XIV de Francia unas plantas de café como regalo del municipio de Ámsterdam. Años más tarde, en 1.723, una de estas plantas fue embarcada por Gabriel de Clieu (súbdito del rey Luis XIV y Gobernador de la isla de Martinica) con destino a América.
Tras un duro y largo viaje, el cafeto fue plantado por el propio Clieu en su jardín, obteniendo su primera cosecha en 1.726, tres años después.
3
concretamente en Cádiz, Madrid y Barcelona. Los más conocidos, aún hoy en día, son el Cafe Gijón de Madrid y el Siete Puertas de Barcelona.
La zona cafetalera del mundo, se extiende en un anillo intertropical de veinte grados latitud norte, veinte grados latitud sur, es decir de los trópicos de Cáncer y Capricornio y en alturas comprometidas entre doscientos y los mil seiscientos metros sobre el nivel del mar de acuerdo con las variedades, pues hay unas que prosperan mejor en las partes bajas y otras por el contrario prefieren las zonas altas.
Siendo el café una planta netamente tropical, requiere para su desarrollo precisamente un clima de este tipo, ya sea caliente, templado o fresco, en el que no haya grandes variaciones de temperatura diurna y nocturna, considerando como temperatura óptima la comprendida entre los 18ºC y 24 ºC; requiere además una precipitación pluvial normalmente distribuida en el año, de mil doscientos milímetros, en adelante, tomando en cuenta que un período de sequía mayor de tres meses, puede afectar en algunos casos la productividad”. Barrios, (1991).
El café se produce en 20 de las 24 provincias del Ecuador lo cual denota la gran importancia socioeconómica del sector. La Asociación Nacional de Exportadores del Café, ANECAFE, estima que en la región costa se siembra 112.000 ha, en la sierra 62.000 ha, en la región amazónica 55.000 ha y en Galápagos 1.000 ha de cafetales.
Esta amplia distribución se presenta porque el Ecuador es uno de los países de los 14, entre cerca de 70, que tiene producción mixta, es decir cultiva las especies comerciales arábica y robusta.
4
Hasta 1997 se estimaban 290.000 ha. de cafetales, un poco más del 50% de lo que el Primer Censo Cafetero contabilizó en 1983. Sin embargo, estudios de la Corporación Andina de Fomento, CAF, consideran que el fenómeno climático El Niño entre 1997-1998 habría arrasado con 57.000 ha de cafetales, en su mayor parte arábicos, por lo que un cálculo actual sería de 116.000 ha de arábigos, sembradas en la costa y en la sierra y 107.000 ha de robustas, cultivadas en su mayoría en las provincias de la región amazónica.
Históricamente la zona de Jipijapa, en la provincia de Manabí, ha sido uno de los lugares preponderantes en los cuales se ha cultivado café, teniéndose datos a partir del año 1860, ya se cultivaba el producto en este lugar.
El cultivo, producción, comercialización, industrialización y exportación del café, constituye un sector relevante a la economía del país, por lo que es necesario que los sectores privados y públicos trabajen mancomunadamente, a fin de lograr un desarrollo sostenido y alcanzar un mejoramiento socioeconómico de los agricultores dedicados a esta actividad, así como el fortalecimiento y ampliación de las exportaciones y el incremento del aporte en divisas para la economía ecuatoriana.
En el año 1.802, el farmacéutico francés François Antoine Descroisilles, se le ocurrió la idea de unir dos recipientes metálicos comunicados por una chapa llena de agujeros a modo de colador.
Relleno la parte inferior de agua y café molido, puso el colador, lo cerró y lo llevó al fuego. Cuando el agua llegó a su punto de ebullición liberó vapor, el vapor subió al recipiente, debido a la presión, pasando por el filtro y a través del café molido, la infusión había tomado el olor y sabor del café.
Ese mismo año lo patentó con el nombre de ‘Caféolette’, había nacido la primera cafetera de la historia. El norteamericano Benjamín Thompson inventó la primera máquina de café, en el año 1791. Existen diversos métodos y tipos de cafeteras, que se fueron creando en el transcurso de muchos años, según su historia se cuenta que:
5
Según conocedores del tema, por los años 1871 y 1876 este cultivo se encontraba en una etapa incipiente.
Pero al abrirse el comercio mundial se dio un impulso significativo a las pequeñas plantaciones, alcanzando un cierto grado de desarrollo, hasta constituirse el café en un producto de exportación importante no solo para las familias que cultivaban el producto, sino también para la economía del país en general. VÁZQUEZ, Alexandra, (2011)
Por el año 1903 se tiene datos que sostiene, que el cultivo del café, pierde importancia y es abandonado por quienes se dedican a esta actividad, pero 2 años más tarde se retomó su cultivo, cuya producción se exporta a los países europeos, desde el puerto de Manta.
6
SITUACIÓN PROBLÉMICA
"Café de Especialidad es definido como una bebida basada en semillas de cafeto, que es juzgada por el consumidor (en un mercado limitado en un momento dado) de reunir cualidades únicas, sabor y personalidad distintas a la sensación que las bebidas de café común pueden ofrecer.
La bebida está basada en granos que han sido cultivados en una área precisamente definida, y reunen las más altas normas del café verde y las del tostado, almacenaje y preparación." (SCAE Ltd 2014).
El café es una bebida que se obtiene a partir de mezcla en agua caliente con granos tostados de la planta de café. A pesar de que comercialmente es la bebida número uno del mundo se estima que un tercio de la población mundial la consume.
Su popularidad se debe básicamente a su efecto vigorizante, tonificante y estimulante, consecuencia de la presencia de la cafeína en aproximadamente un 0.75% al 1.5% del peso. Mucha gente cree que el sabor y el aroma están en la cafeína pero no es así. El café tiene un 12% de cafeína menos que el té y el sabor se lo dan los azucares y aceites naturales de cada grano.
En este contexto de acuerdo con los estudios realizados sobre el café se ha comprobado que el café es la segunda bebida más consumida después del agua, es por eso que es necesario saber realizar una preparación a base del grano. Muchos de los beneficios de la salud que otorga el café no están relacionados a la cafeína sino a un componente que corresponde al grupo de los fenoles y que se encuentra en algunas plantas. Este componente se llama ácido clorogénico y es potente antioxidante que previene el daño celular causado por los radicales libres en nuestro cuerpo
7
PROBLEMA CIENTÍFICO
Cómo mejorar las características organolépticas del grano, en las preparaciones de café mediante los métodos alternativos de extracción del mismo.
OBJETO DE INVESTIGACIÓN
Métodos alternativos en la preparación de café.
CAMPO DE ACCIÓN
Conocimiento en elaboración de café en los estudiantes de la Carrera de Chefs.
IDENTIFICACIÓN DE LA LÍNEA DE INVESTIGACIÓN
Innovación y desarrollo de preparación de alimentos.
OBJETIVOS
Objetivo General
Diseñar un manual sobre métodos alternativos de preparación de café para mejorar las propiedades organolépticas del grano, de acuerdo a las normas internacionales de la SCAA (Specialty Coffee Association of America), dirigido a los estudiantes de la Carrera de Chefs de la Universidad Regional Autónoma de los Andes “UNIANDES”.
Objetivos Específicos
1. Fundamentar científicamente gestión de alimentos, gastronomía, café, métodos alternativos de la preparación de café y partes fundamentales de un manual.
8
3. Proponer la creación de un manual sobre los métodos de extracción de café para mejorar las características organolépticas en preparaciones a base de la semilla, que sirva de ayuda en las materias de enseñanza a estudiantes de la Carrera de Chefs.
IDEA A DEFENDER
Si se toma en cuenta la deficiencia de conocimiento sobre el uso alternativo de la preparación del café, será factible la creación de un manual que contenga todos los métodos alternativos de la preparación de esta bebida, se podrá dar a conocer las técnicas correctas para realizarlo y el manejo de cada una de las mismas.
VARIABLES DE LA INVESTIGACIÓN
VARIABLE INDEPENDIENTE
Manual de conocimiento.
VARIABLE DEPENDIENTE
9
CAPÍTULO I
MARCO TEÓRICO
1.Antecedentes
Después de una búsqueda detallada en las distintas bibliotecas de la Ciudad de Ambato, Riobamba, CEDIC de la Universidad Regional Autónoma de Los Andes y Biblioteca Virtual de la Universidad de Las Américas, no se ha encontrado trabajos de investigación similares sobre el presente tema de estudio propuesto en la tesis, por lo tanto esta investigación es de carácter original.
La investigación se origina en a partir de la búsqueda de datos previos, estudio de campo y la observación directa en la Carrera de Chefs de la Universidad Regional Autónoma de Los Andes “UNIANDES”.
Esta investigación tiene como propósito mejorar y ayudar en la capacitación e información sobre cada uno de los métodos de extracción que se necesitan para la correcta obtención del sabor, color, aroma y textura del café.
1.2Fundamentación científica
Para el desarrollo de la investigación es de gran importancia introducir términos y conceptos sobre el ámbito gastronómico, café y sus componentes nutricionales, los cuales sirven de ayuda para la presente investigación, en lo cual cabe mencionar que los términos y conceptos a aplicar son los siguientes:
• Preparación de café.
• Métodos alternativos.
• Países Exportadores.
• Nutrientes del café.
• Variedades.
• Tipos
10
1.3Diseño Teórico
1.3.1Gestión
Correa Arango (2011) es de opinión de que la gestión es un largo proceso en el cual se pone en marcha distintos objetivos con resultados positivos, desarrollándolos en la organización con el fin de obtener resultados totalmente favorables.
Fantova 2005, señala a la gestión como una rutina de responsabilidades sobre distintas actividades seleccionadas, siendo coordinadas totalmente para resolver ciertos asuntos que tienen que ser resueltos en cada proceso.
Por lo tanto, se puede decir que la gestión es llevar a cabo varios procesos para llegar a un fin determinado cumpliendo cada uno de los objetivos que se propone.
1.3.2Gastronomía
Armendáriz Sanz (2013)señala que la gastronomía representa la cultura de cada uno de los países del mundo, en la que se incluyen los recursos como la ganadería, pesca y agricultura que son la parte fundamental para la obtención de la materia prima; las costumbres de cada país y hábitos sociales que son parte de las festividades y acontecimientos de cada rincón del mundo, y el entorno que es parte fundamental donde podemos determinar el tipo de clima, zonas costeras, montañas para obtener los productos típicos de la zona.
Flavián y Fandos (2011) son de opinión que la gastronomía es la parte fundamental del turismo de un lugar, ya que agrega un valor muy importante al viaje que se está realizando, ya que en este tema de la gastronomía también se incluyen las culturas y tradiciones que se toma en cuenta para realizar cualquier tipo de plato.
11
productos utilizados sabiendo la importancia que tienen los mismos en la zona que va a ser representada.
1.3.3Historia
Artacho, señala que la gastronomía no existe desde siempre, ya que indica que el hombre se alimentaba de raíces, bayas y frutos los cuales no tenían que ser cocidos para ser ingeridos, 4000 a.C., es donde aparecen los primeros platos realizados con la poca materia prima que se encontraba, tomando a Egipto como el lugar principal para la cocina, donde los productos principales eran el pescado, harinas, pan y asados.
Se puede decir que la gran mayoría de autores señalan que la gastronomía tuvo mucha relación con la evolución del ser humano y su adaptación a la civilización, en la manera que buscaban los alimentos y así mismo los métodos que se usaban para consumiros que han ido cambiando poco a poco.
1.4Café
1.4.1Concepto
Myhrvold (2011) señala que el café es una bebida de consumo habitual y se lo puede presentar como un acontecimiento gastronómico especial que proporciona un placer inolvidable al paladar, ya que es una de las bebidas con alto poder volátil.
Rodríguez (2012) indica que el café es un producto agrícola que tiene una gran importancia económica en todo el mundo que tiene un proceso de transformación desde que inicia su recolección.
12
1.4.2Producción Mundial de Café
Nº 1, Fuente: COFENAC (Consejo Cafetalero Nacional)
La producción mundial para el año cafetalero 2003/2004 fue de 103,8 millones de sacos de 60 kilos, para el año 2004/2005 fue de 115,3 millones de sacos, en el período de 2005/2006 fue de 110,2 millones de sacos de 60 kilos menos a la del año anterior, en el año 2006/2007 se obtuvo 129,3 millones de sacos, en el 2007/2008 el resultado fue de 119.9 millones de sacos, en cambio para el año 2008/2009 fue de 128,3 millones de sacos superior a la reportada en el periodo 2009/2010 que fue de 122,6 millones de sacos de 60 kilos. La producción del año 2011/2012 fue de 134,4 millones de sacos de 60 kilos, mientras que para el año cafetalero 2012/2013 fue de 144, 1 millones de sacos de 60 kilos.
La Organización Internacional de Café (ICO) en base de los datos proporcionados por los diferentes países productores, calcula que la producción mundial será de 144 millones de sacos de 60 kilos; lo que representa un aumento de 7,2% con respecto al año cafetalero anterior.
13
1.4.3Consumo Mundial de Café
Nº 2, Fuente COFENAC (Consejo Cafetalero Nacional)
Según la Organización Internacional de Café, el consumo mundial de café para el año cafetalero 2003/2004 fue de 112,5 millones de sacos, cantidad menor al consumo del período 2004/2005 que fue de 119,3 millones de sacos, por otra parte en el año 2005/2006 el resultado fue de 119,9 millones de sacos, en el año 2006/2007 se consumió un total de 124,7 millones de sacos de 60 kilos, mientras que en 2007/2008 fue de 129,4 millones de sacos para el año 2009/2010 fue de 132,3 millones de sacos, frente a 132,7 millones del 2008/2009. Para el año 2010/2011 el consumo mundial fue de 137,0 millones de sacos, mientras que para el año cafetalero 2011/2012 el consumo mundial se incrementó a 139,0 millones de sacos.
La tasa de crecimiento anual del consumo mundial de café en el período 2003/2012 aumento cada año a razón promedio de 3,3%. Las proyecciones del consumo mundial de café para el año 2015, según “Neuman”, son de 145 millones de sacos.
14
1.5Origen
Koneman (2004) señala que el café es originario de Etiopía, antiguamente Abisinia, y más concretamente de la región de Kaffa; de ahí posiblemente tomo su nombre el café.
Cuenta la leyenda que en el siglo VII, un pastor cuyo nombre era Kaldi, observó una reacción peculiar en su rebaño de cabras después de comer los frutos y hojas de una planta que era desconocida para él. Los animales se mostraban inquietos y más activos. Ante esta reacción, recogió los frutos y hojas de las plantas y preparó una infusión, con los frutos ya tostados.
Gallego (2006) indica que el café llegó a Europa en el siglo XVII desde Turquía a través de marinos, a mitad del siglo XVIII, se introdujeron las semillas de café en Cuba desde Santo Domingo, posteriormente a Venezuela, Brasil y Colombia, que tienen casi la mitad de la producción mundial de café.
Cada uno de los autores concuerda con la información sobre que el café proviene de Europa y de la misma manera están de acuerdo en que los pastores vieron la reacción de los animales al ingerir los granos de café, es decir que esta bebida produce cierto tipo de reacción estimulante.
1.6Cultivo
Soto & Cubero (2007) son de opinión que el cultivo del café es similar al cultivo de otra planta, es decir que tienen sus propias características climáticas apropiadas para este proceso, lo cual permitirá una mayor producción de café a medida que se vaya cumpliendo cada uno de los requisitos que este autor menciona, como son:
• Temperatura: Es importante tomar en cuenta la temperatura de los climas fríos (16ºC - 13ºC), ya que a pesar de que existirá una producción de café, esta será de menor
15
• Textura: Uno de los principales requisitos para la plantación del cafeto, es el tipo de suelo, ya que se necesita uno que tenga un buen nivel de material orgánico para no obtener perdidas ni de aire ni de agua, asi mismo debe tener arcillas de buena calidad para mantener el agua y los nutrientes en el suelo, y por último, el suelo debe permitir que las raíces tengan una buena distribución.
• Relieve: Los suelos que fácilmente son aptos para el cultivo de café, son los suelos planos o ligeramente ondulados, que tienen mayor profundidad y retienen los nutrientes y el agua.
• Profundidad: Los suelos con profundidades de un metro son los escogidos para este tipo de cultivo, ya que esto permite que las raíces tengan una correcta penetración en el suelo.
Reyes (2011) señala que las zonas que tengan sombra, o lugares donde crezcan árboles como el de limón o guineo, son aptos para realizar el cultivo de café.
Tomando en cuenta que el suelo adecuado debe tener una porosidad de 50% para la correcta retención de agua y asi mismo una profundidad un poco mayor a 50cm, que en su mayoría carezca de piedras levemente arcilloso.
1.7Café en Sudamérica
Basándose en distintas historias que se ha encontrado, se puede decir que el café llega al continente Americano cuando Luis XIV envía granos a una isla en el Caribe.
Posteriormente varios europeos escapan a Brasil en la revolución Haitiana, llevando semillas de café, convirtiendo a este país en el primer productor mundial.
En 1732 varios misioneros Jesuitas españoles plantaron las primeras semillas de café en Colombia, y a partir del siglo XVIII, en Ecuador, Perú, Bolivia y Venezuela, se produce café con fines comerciales.
16
1.8 Café en el Ecuador
El café llegó a Ecuador en 1800, siendo uno de los cultivos más exportados desde la mitad del siglo XX conjuntamente con el cacao y el banano, ayudando en la economía ecuatoriana Actualmente existen un total de 105.000 familias que se dedican al cultivo de este grano.
1.8.1 Sector Cafetalero del Ecuador
Según el estudio realizado por parte del Consejo Cafetalero Nacional COFENAC, se determinó que el sector cafetalero del Ecuador es el siguiente:
• Superficie total: 199.215 hectáreas.
• Área de café arábigo: 149.411 hectáreas.
• Área de café robusta: 62.80 hectáreas.
• Área cosechada: 149.411 hectáreas.
• Unidades de producción cafetalera: 105.000 UPA (Unidad Productiva Asociativa) Producción nacional: 650.000 sacos de 60 kilos.
• Producción de café arábigo (%): 62%.
• Producción de café robusta (%) 38%.
• Consumo interno: 150.000 sacos de 60 kilos.
• Producción exportable: 400.00 sacos de 60 kilos.
Después de un análisis de la distribución de la superficie cafetalera, Loja, Manabí, Orellana y Sucumbios son las provincias con mayor área cafetalera del Ecuador, tomando en cuenta que existen cafetales abandonados y ciertas áreas en crecimiento. Solo el 75% de superficie corresponde a cafetales en producción.
1.8.2Importancia del Café en el Ecuador
17
Estrada (2012) señala que “en la superficie únicamente de café, Manabí ocupa 38.6%, Sucumbíos el 17.36%, Orellana 11.89%, El Oro 7.67%, Loja el 4.01% y la diferencia en otras provincias; en tanto que la superficie asociada de café, Los Ríos 17.9%, Guayas 9.22%, Esmeraldas 7.94%, Pichincha 13.90%, Bolívar un 7.05% y el resto en otras provincias productoras”.
1.8.3 Superficie Cafetalera del Ecuador
PROVINCIAS
CAFÉ ARÁBIGO CAFÉ ROBUSTA ÁREA CAFETALERA SUPERFICIE TOTAL ÁREA EN PRODUCCIÓN SUPERFICIE TOTAL ÁREA EN PRODUCCIÓN SUPERFICIE TOTAL ÁREA EN PRODUCCIÓN
Datos en hectáreas
Esmeraldas 900 675 6.345 4.759 7.145 5.434
Manabí 70.500 52.538 0 0 70.050 52.538
Santa Elena 1.800 1.350 0 0 1.800 1.350
Guayas 6.355 4.766 425 319 6.780 5.085
Los Rios 3.520 2.640 6.610 4.958 10.130 7.598
El Oro 9.730 7.298 0 0 9.730 7.298
Carchi 195 146 0 0 195 146
Imbabura 300 225 0 0 300 225
Pichinca 850 638 1.300 975 2.150 1.613
Santo
Domingo 0 0 2.650 1.988 2.650 1.988
Cotopaxi 1.000 750 800 600 1.800 1.350
Bolivar 3.410 2.558 2,58 1,935 5.990 4.493
Chimborazo 650 488 0 0 650 488
Cañar 270 203 0 0 270 203
Azuay 230 173 0 0 230 173
Loja 29.345 22.009 0 0 29.345 22.009
Sucumbios 0 0 17.320 12.990 17.320 12.990
Orellana 0 0 20.000 15.000 20.000 15.000
Napo 0 0 4.800 3.600 4.800 3.600
Pastaza 40 30 0 0 40 30
Morona
Santiago 290 218 120 90 410 308
Zamora
Chinchipe 6.350 4.76 0 0 6.350 4.763
Galápagos 1.100 825 0 0 1.100 825
Total 136.385 102.289 62.830 47.123 199.215 149.411
18
1.8.4 Descripción del Café en Ecuador
Café arábico: Requiere 180 – 200 días de lluvia, es decir alrededor de 6 meses, para un desarrollo adecuado. En ciertos casos el cafeto tolera la sequía, su producción disminuye cuando las precipitaciones bajan. El café arábico necesita un período seco de 3 meses. Se adapta a los distintos ecosistemas de todas las regiones del Ecuador.
Existen distintas variedades de arábicas, las principales son: Típica, Caturra, Bourbón, Pacas, Catuaí, Catimor, Sarchimor.
Café robusta: Para esta variedad de café se necesita un clima tropical. Las provincias del Norte Amazónico han cultivado café robusta, el cual ha permitido mejorar la economía de quienes lo cultivan. Por serios motivos de la caída de los precios, este cultivo se vio perjudicado y en gran parte estos están abandonados
1.8.5Zonas Cafetaleras del Ecuador
19
1.9 Principales Mercados de Exportación
Los destinos principales en exportaciones de café, se presentan a continuación, tomando como dato que el principal país exportador es Colombia con un 23.52% seguido de Alemania con el 22.38% y de Polonia con el 20.31%, y de la manera se muestra que Perú y Turquía son los países de menor exportación con el 1.34% y 1.85% respectivamente.
PRINCIPALES DESTINOS DE LAS EXPORTACIONES DE CAFÉ DESDE ECUADOR
MILES USB FOB
PAIS 2008 2009 2010 2011 2012 2013* 2008/2012 TCPA
% Participación
2012
COLOMBIA 16.628 33.985 34.162 83.519 61.578 6.106 55.15% 23.52% ALEMANIA 28.668 24.179 37.012 52.922 58.595 10.313 19.57% 22.38% POLONIA 27.223 27.368 27.289 36.933 53.172 10.246 18.22% 20.31% RUSIA 22.890 20.368 21.713 34.610 37.981 5.424 13.50% 14.51% E.E.U.U 5.947 9.582 13.726 22.837 8.838 1.489 10.29% 3.38% JAPÓN 7.569 4.807 6.549 5.035 5.486 640 (-) 7.73% 2.10% PAISES
BAJOS 4.681 2.024 3.765 4.362 5.704 506 5.07% 2.18% REINO
UNIDO 5.837 3.417 965 729 6.083 2.786 1.04% 2.32% TURQUIA 2.823 3.184 3.674 3.171 4.362 471 14.50% 1.85% PERÚ 3.849 3.262 3.458 33.989 3.513 457 (-)2.26% 1.34% OTROS 12.001 9.540 10.608 14.596 16.020 1.997 7.49% 6.12%
TOTAL 132.142 141.716 162.921 262.111 261.824 40.435 18.64% 100.00%
Tº 2, Fuente: PROECUADOR
1.10Cafeto
Tº 3. Elaboración propia
AUTOR DEFINICIÓN
Herrero Arroyo (2012)8
"Es un arbusto de hoja perenne. Sus flores se agrupan por cimas de dos o tres, de entre 8 y 15 flores En un año puede dar más de
30000 flores"
Gallego (2006)9
"El arbusto de café alcanza una altura de 3 a 7 metros. Tiene ra- mas redondeadas o comprimidas, nudosas, algo horizontales, opuestas y alternas 2 a 2 en forma de cruz."
Rodriguez Montalvo (2012)10
"Se trata de un arbusto de hoja perenne, que requiere de unas condiciones ambientales estables con temperaturas suaves y
20
1.11 Componentes del Café
Gil (2010) señala que la composición química del café esta limitada según la altitud que tenga la planta, la variedad, el suelo en el que se cultive y sobretodo en el clima que se genere. .
COMPONENTES CAFÉ ARABIGO CAFÉ ROBUSTA INFUSIÓN Verde Tostado Verde Tostado
Cafeína 1.2 1.3 2.2 2.4 4.8
Trigonelina 1.0 1.0 0.7 0.7 1.6
Proteínas 9.8 7.5 9.5 7.5 6.0
Sacarosa 8.0 0.0 4.0 0.0 0.8
Otros azúcares 1.0 - 2.0 - 0.4
Polisacáridos 49.8 38.0 54.4 42.0 24.0
Ácidos 1.5 2.4 1.6 2.6 3.0
Clorogénico y derivados 6.5 2.5 10.0 3.8 -
Lípidos 16.2 17.0 10.0 11.0 0.8
Componentes
aromáticos trazas 0.1 trazas 0.1 -
Tº 4. Fuente: Tratado de nutrición, Tomo II, Composición y Calidad Nutritiva de los Alimentos
• Cafeína: En los humanos, la cafeína es un estimulante del sistema nervioso central que produce un efecto temporal de restauración del nivel de alerta y eliminación de somnolencia.
• Trigonelina: Es otro componente de los granos de café y tal vez el factor que más contribuye al sabor amargo. Es beneficioso para la salud humana, se degrada durante el proceso de tostado de varios compuestos aromáticos.
• Proteínas: Tiene como función principal la de actuar como biocatalizador del
metabolismo y la de actuar como anticuerpo.
• Sacarosa: La sacarosa es un azúcar de mesa o azúcar de caña, es un disacárido de glucosa y fructuosa.
• Polisacáridos: Son biomoléculas formadas por la unión de una gran cantidad de monosacáridos. Cumplen distintas funciones, entre ellas la reserva energética.
21
• Clorogénico: Este compuesto pertenece a un grupo de compuestos fenólicos denominados ácidos hidroxicinámicos. Representa entre el 7% y el 10% de la materia seca del café verde, y protege el sistema cardiovascular.
• Lípido: Sustancia orgánica insoluble en el agua que está presente en las semillas de ciertas plantas, está formada por ácidos grasos y ésteres de glicerina y además sirve como reserva de energía.
1.12Tipos de Café
Herrera (1993), señala que en el Ecuador se producen dos variedades de café, que son el arábica y robusto. El café arábigo es aquel del cual se obtiene una bebida mucho más suave con un aroma bueno al paladar, con una agradable acidez y buen cuerpo, y por otro lado, de la variedad robusta, se obtiene un café mucho más amargo pero menos aroma y sabor ácido pero también con un buen cuerpo.
Rodríguez (2012), afirma que la variedad arábiga es la más apetecida por el mercado internacional, contiene de 1% a 1.5% de cafeína, tiene un resultado muy aromático una vez que el grano es tostado y de la misma manera un nivel de acidez aceptable. Señala también que la variedad robusta es una variedad muy resistente y tiene una distribución mucho más grande en comparación con las otras variedades y crece en altitudes a nivel del mar.
1.12.1Países Productores de Café según el Tipo.
Tº 5. Fuente PROECUADOR
Tipos de cafés Países productores
Arábicas colombianos suaves Colombia, Kenia, Tanzania
Otras arábicas suaves
Bolivia, Burundi, Costa Rica, Cuba, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Haití, Honduras, India, Jamaica, Malawi, México, Nicaragua, Panamá, Papua Nueva Guinea, Perú, República Dominicana, Rwanda, Venezuela, Zambia y Zimbawe Arábicas brasileñas Brasil, Etiopía y Paraguay.
Robustas
22
1.12.2Producción Mundial de Café según el Tipo
Nº 4. Fuente: COFENAC (Consejo Cafetalero Nacional)
1.13 Características Organolépticas del Café
Las características organolépticas de algún elemento o cuerpo son las que fácilmente podemos distinguir de manera inmediata y directa por medio de nuestros sentidos.
CONEFAC, SICA & ULTRAMARES (2010), son de opinión de que las características organolépticas del café, tiene relación con:
• Aroma: Es una de las propiedades que tiene como sensación olfativa detallar las sustancias volátiles que contiene el café. Esta característica se desprende por el olor que emana esta bebida.
• Acidez: Este tipo de propiedad determina la sensación gustativa provocada por cada una de las soluciones disueltas de los ácidos en una taza de café.
• Cuerpo: Esta propiedad se obtiene de la mezcla de distintas apreciaciones logradas en medio de una catación y se la determina por los sólidos solubles que contiene esta bebida.
23
PROMSA (2004), determina que las características organolépticas del café las califica un buen catador al tomar y oler esta bebida, asi mismo señala que las propiedades organolépticas del café se las de determina mediante el aroma, sabor, acidez y cuerpo, pero mencionando otro tipo de puntos importantes en cada uno de estos, como son:
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
AROMA
Es una de las primeras propiedades que se evalúa en la taza, que tiene aceites finos que contiene el grano.
SABOR
Esta propiedad se percibe en la boca, existen varios términos, estos son: salado, ácido, amargo, astringente, suave, duro, vinoso, alcalino, astringente
ACIDEZ
Determina que el café es de buena calidad y da la impresión de un gusto frutal de la bebida. El nivel de madurez de los frutos también contribuye en la acidez
CUERPO
Es la mezcla de ciertas apreciaciones q se obtiene en el momento de la catación sobre la cantidad de partículas resultantes en la bebida
Tº 6. Fuente: PROMSA – Programa de Modernización de los Servicios Agropecuarios, 2003
1.14Tueste
Márquez (2010), señala que es un procedimiento al que se lo somete al café verde a través de un proceso térmico, en el cual se determina el sabor y aroma del mismo. El grano de café atraviesa temperaturas elevadas de entre 180 y 220 grados centígrados por un tiempo aproximado entre 2 a 20 minuto en el cual se obtiene una merma que mientas más tostado sea el grano mayor será la cantidad de merma, es decir entre un 16 y 22%.
24
un color mucho más claro con un sabor suave, por otro lado mientras más tueste tenga el grano mayor será la pérdida de peso y se obtendrá un color más oscuro, con un sabor más amargo.
García Francisco, Gracia Pedro & Gil (2011), son de la misma opinión sobre el tueste del café, ya que de la misma manera determinan a este procedimiento como un proceso térmico en el cual se desarrolla el aroma y sabor del café, sin embargo, la temperatura que estos autores señalan va entre 150 y 250 ºC por el mismo tiempo de 2 a 20 minutos.
Señalan también que la pérdida de peso es de 20% y durante este proceso se produce un tipo de gas, que es el gas carbónico lo que brinda una total ayuda para mantener el aroma del café. El proceso del tueste del grano se lo denomina torrefacción, en el cual se añade 15kg de azúcar por 100kg de café, en este proceso el azúcar se carameliza, dándole a esta bebida amargor y color.
1.15Molienda
El principal objetivo de este proceso es triturar cada uno de los granos de café, para tener como resultado a las partículas con un tamaño adecuado y de tal manera realizar el procedimiento adecuado de la extracción del sabor y aroma del café una vez que el agua caliente haya sido añadida.
García (2012), opina que la molienda limita las propiedades de una taza de café, por lo tanto debe ser totalmente controlada ya que si el tipo de molienda es demasiado fina, el sabor de la bebida puede alterarse y si la molienda es más gruesa de lo determinado, existirán problemas para extraer el sabor y aroma del café.
J. Jordá (2011), señala que el tipo de molienda que se vaya a realizar, tiene mucho que ver con el tipo de infusión que se quiera preparar, y menciona diferentes tipos de moliendas, entre las cuales se pueden destacar:
• Café en polvo, que es utilizado para preparar un café turco
25
• Molienda gruesa, es utilizado en cafeteras exprés
1.16Los 6 Elementos Esenciales del Café
Para obtener una bebida con excelente sabor es importante tener en cuenta 6 elementos:
• Proporción adecuada de café y agua, es decir de 50 a 60 gr de café por 1000 ml de agua
• Molienda de café que va con el tiempo de preparación
• Manejo adecuado del equipo de preparación
• Método correcto de preparación
• Agua de buena calidad
• Filtrado adecuado
1.17Variedades de Café
Ruiz (2011) señala que las variedades de café más destacadas son:
Tº 7. Fuente: Técnicas de servicio de alimentos y bebidas en barra y mesa.
Denominación Material Ingredientes Servicio
Café espresso Plato y taza de moka Café solo Directamente en la taza
Ristretto Plato y taza de moka Café corto y concentrado Directamente en la taza
Café cortado Plato y taza de moka Café solo con gotas de leche fría
Taza con café y jarrita de leche
Carajillo Plato y taza de moka Café solo y brandy Taza con café y se sirven unas gotas de brandy
Café con leche Plato y tazas de café con leche
Mitad de café y de leche, variando las cantidades y la temperatura de la leche
Taza con café y jarrita de leche caliente
Cappuccino
Plato y taza de café con leche o vaso de cristal pequeño
Mitad de café y espuma de leche (canela, cacao, y granos de café)
Se presenta servido y se acompaña de canela o cacao
Americano Taza y plato de café con leche Mitad de café y agua caliente Taza con café y jarrita de agua caliente
Solo con hielo Taza y plato de café con
leche y vaso on the rocks Café solo
26
Martínez (2009), indica que el café puede ser consumido de distintas maneras, con una gran variación de sabores, las bebidas más predominantes son:
Control de la actividad económica del bar y cafetería
Américano Es un tipo de café solo, en taza grande con una jarra de agua caliente.
Blanco y negro Café solo granizado, se sirve en copa ancha con helado.
Bombón Este tipo de café tiene leche condensada.
Brulé Acompañado de gotas de brandy y piel de limón.
Café con leche
Corto: poca cantidad de café.
Largo: mayor cantidad de café.
Medio: leche y café al 50%.
Café cortado Contiene unas gotas de leche, servido en una taza de mayor proporción.
Café solo Presentado en una taza moka.
Cappuccino Café con leche en el cual se le incorpora leche texturizada.
Carajillo Contiene brandy o anís
Irlandés Con whisky irlandés, se calienta con azúcar y se sirve con crema montada.
Jamaicano Se añade licor de Kaluha
Machado Vaso de leche con dos cucharadas de café
Vienés Café solo al cual se le añade nata líquida.
27
1.18Tipos de Café según el Tueste
También se puede encontrar distintos tipos de café según el tipo de tueste que se realice, entre los más importantes y utilizados.
Pérez (2004) opina que el café es una bebida con un consumo totalmente grande y debe seguir ciertas normas básicas que se deben tomar en cuenta al momento de la elaboración de un café, entre estas normas destaca el tipo de tueste:
• Café tueste natural: Se obtiene una vez sometido el café verde al calor, de tal manera adquiere el aroma y color.
• Café torrefacto: Tostado en grano, en donde se adhiere glucosa anhidra antes de terminar el proceso de tostación. 15kg de este azúcar por 100kg de café
• Café molido de tueste natural: Se realiza el tueste natural una vez terminados los procesos de molido y envasado, ajustándose a las propiedades de composición del café tueste natural.
• Café molido torrefacto: Es el café torrefacto después de los procesos, ajustado a las características del café torrefacto.
• Café soluble, instantáneo o extracto de café: Se presenta de manera sólida soluble en agua, el cual se obtiene de la deshidratación de la infusión de café de tueste natural.
• Extracto en pasta de café: Se presenta de forma pastosa, mediante la deshidratación parcial de la infusión acuosa del café de tueste natural.
• Extracto líquido de café: Producto en forma líquida, igualmente obtenido por la deshidratación de la infusión del café natural.
• Café soluble torrefacto, o café instantáneo torrefacto: Es el producto que se presenta de forma sólida, soluble en agua, resultado de la deshidratación de la infusión acuosa del café torrefacto.
• Extracto líquido de café torrefacto: Producto en forma líquida, que se obtiene por deshidratación parcial de la infusión acuosa del café torrefacto.
• Descafeinado: Todos los cafés presentan esta denominación cuando haya sido disminuida la cantidad de su cafeína, es decir será inferior al 0.3% sobre materia seca.
28
1.19Preparación de Café
Pérez (2004) señala que no sirve de nada tener el mejor café del mundo si no se lo sabe extraer de la manera correcta, es decir percibir correctamente su sabor y aroma. Para esto existe una gran variedad de procedimientos, de los cuales se puede elaborar una buena bebida pero con distintas características.
Señala también que una de las partes fundamentales para la preparación de un buen café es una máquina de alta calidad, la cual pone al café totalmente molido y prensado el agua, con una temperatura que va entre los 90ºC y 96ºC que debe mantener una presión totalmente fija, de este modo se obtiene la extracción del sabor y aroma de un buen café.
La cantidad exacta de molienda será de 6 a 7 gramos, la cual quedará colocada de una manera adecuada en el filtro para facilitar este proceso, evitando que se produzca una extracción de mala calidad, tomando en cuenta que este proceso no debe extenderse a más de 8 minutos y con una temperatura de 100ºC. Entre un 18% y un 20% de café debe ser disuelto en agua totalmente caliente
1.19.1Tipos de Preparación
Infusión: macerado del café en agua
Percolación: el agua pasa a través del café molido
Decocción: extracción por hervor del sabor
Filtrado por goteo: el agua caliente pasa a través del café solo una vez
Filtrado al vacío: es una variable del método de infusión, decocción y filtrado.
Infusión presurizada: agua pasteurizada a través de los granos de café
1.20.2 Métodos de Extracción de Café
29
Los métodos más comunes son:
Prensa Francesa
Se diseñó en 1850, y a pesar de su nombre, lo empezaron a utilizar los italianos. Ciertos catadores de café señalan que es el mejor método de extracción, en el cual se obtiene de mejor manera los aceites y aromas naturales del café, utilizando 13grs de molienda gruesa, dejando reposar 4 minutos y posteriormente se baja el pistón
Nº 5, Fuente: Barismo al límite
Chemex
Inventada por Peter J., químico, en 1941, considerado también como uno de los mejores métodos, ya que mediante este método se obtiene uno de los cafés más finos. Se utiliza con filtro, el cual retiene los sedimentos del café, dejando a los aceites y grasas del lado mas importante, ya que estos contienen un sabor dulce y ligero al paladar.
Se coloca un filtro de papel en el chemex, se vierte agua caliente y se añade 30 gr de molienda gruesa, y se va humectando el café con agua en movimientos circulares.
Nº 6, Fuente: Barismo al límite
30
Dripper/Melita
Similar al chemex, la diferencia es que el dripper es para una taza, el chemex es de vidrio mientas que este dripper puede ser de acero, plástico, cerámica. Se realiza el mismo procedimiento permitiendo la caída directa a la taza.
Nº 7. Fuente: Barismo al límite
Aeropress
Este método pareció en el mercado en 2006, es una mezcla entre la prensa francesa y la cafetera de filtro, es similar a una jeringa pero de mucho más tamaño, lo cual hace que se vea totalmente elegante. Se coloca la molienda, agua caliente, cerrar el compartimiento y poner la rendija de extracción.
Nº 8. Fuente: Barismo al límite
31
Sifón Japonés
Funciona de acuerdo al vapor de agua, el agua se calienta en la parte de abajo de la cafetera, hecho con un mechero, el vapor sube por el tubo a un recipiente donde se encuentran los granos de café. El agua es el principal elemento en este método.
Nº 9. Fuente: Barismo al límite
Jarra Moka
Más conocida como espresso para la casa. Se caracteriza por ser una bebida oscura y bastante fuerte. El café espresso es siempre una pequeña cantidad no superior a las 3 onzas líquidas
32
1.20 Café y Salud
Muchos de los beneficios de la salud que otorga el café no están relacionados a la cafeína sino a un componente que corresponde al grupo de los fenoles y que se encuentra en algunas plantas. Este componente se llama ácido clorogénico y es potente antioxidante que previene el daño celular causado por los radicales libres en nuestro cuerpo.
La FDA (Food and Drug Administration) de Estados Unidos declaró a la cafeína como sustancia segura y en 1987 reafirmó que un consumo de 300mg al día es totalmente seguro. Todos los estudios realizados han demostrado que mientras más café se consuma, menor es el riesgo de tener alguna enfermedad como cáncer al hígado, cáncer de ovarios, diabetes.
1.20.1Café Descafeinado
El siguiente punto que intentaron determinar fue por qué el café tiene estas propiedades beneficiosas. Así, los investigadores observaron que otras bebidas con cafeína, como el té y los refrescos carbonatados, no modificaron el riesgo de sufrir un ictus (Trastorno de una circulación cerebral, que altera la función de una determinada región del mismo). Pero el consumo de café descafeinado sí que disminuyó este riesgo. Por ello, el estudio sugiere que son otras sustancias diferentes a la cafeína las que consiguen reducir este riesgo.
1.20.2El Café con Azúcar
El café con azúcar refuerza la memoria. El café tomado sin azúcar, mejora la atención y la capacidad de reaccionar ante situaciones que exigen agudeza mental. Contribuye y mejora la capacidad de tomar decisiones con más rapidez, a que te despistes menos y se te escapen menos cosas. Eso lo hace la cafeína y lo hace también el azúcar en solitario, porque la glucosa mejora el rendimiento cerebral.
1.20.3 Café contra el Cáncer de Piel
33
experimento descubrieron que en las células dañadas por los rayos UV, la cafeína había interrumpido una proteína llamada ATR-Chk1, causando daño a las células y su autodestrucción. La cafeína es esencial para las células dañadas que están creciendo rápidamente, se dirige específicamente a estas células que pueden convertirse en cancerosas.
1.21Manual
Es aquel instrumento que se elabora para proporcionar, de manera totalmente ordenada, cualquier tipo de información básica sobre un tema específico, como una referencia. Por lo tanto un manual es un instrumento de apoyo, que describe cada uno de los temas a desarrollar, enunciando sus objetivos y funciones.
Los manuales tienen como característica principal, tener una estructura específica para difundir la materia a toda persona que esté interesada en ella. En ciertos casos son didácticos y con un lenguaje totalmente claro, otros puntos a tomar en cuenta son:
Tienen un manejo totalmente fácil para quien lo lee.
Son redactados de una manera en la que el lector comprenda todo el contenido.
Usan tablas, ilustraciones o gráficos para una mejor comprensión
Exponen de manera clara los temas expuestos.
Un manual ofrece también datos importantes en los cuales se demuestra los métodos y técnicas usadas, los resultados obtenidos en la investigación que son plasmados mediante la exposición de las distintas teorías.
1.21.1 Tipos de Manual
Manual Gastronómico
34
Manual de Conocimiento
En este tipo de manuales se detalla pasa a paso cuales serían las tareas que se llevaría a cabo en el desarrollo del tema. Se detallan todos los pasos y objetivos para que los lectores logren comprender de mejor manera cada uno de los temas. También se indica los materiales que son importantes para utilizar en cada una de las tareas y establecer cual es la función de cada uno de los miembros de la unidad.
Manual de Organización
Es un material de trabajo en el cual se colocan las normas y se menciona de manera importante las funciones de cada una de las personas que conforman un empresa u organización, delimitando todas las responsabilidades, logrando cumplir cada una de las funciones mediante una adecuada implementación del mismo.
Manual de Procedimientos
Este tipo de manual es prácticamente un documento en el cual se encuentra la descripción de las actividades a seguir, con respeto a las funciones de alguna empresa administrativa. Un manual de procedimientos contiene todo lo que interviene con la responsabilidad para cada una de las funciones en una empresa, por lo general suelen tener distintos formularios, documentos necesarios y cualquier otra información que pueda ayudar con el correcto desarrollo de la actividades dentro de una empresa.
1.21.2 Contenido de un Manual
Portada / Contraportada
Índice
Introducción
Contenidos
Créditos
35
1.22 Conclusiones Parciales
Según el desarrollo en el presente capitulo, se concluye que:
• Las distintas teorías y conceptos aplicados en el presente capítulo, son una base fundamental para comprender el enfoque teórico de la investigación.
• Los métodos de extracción de café son la base principal en la ejecución del tema a defender, con el fin de lograr un mejor entendimiento y de cierta manera una buena explicación, de manera fácil, clara y detallada.
• Según varios artículos a nivel mundial, se ha determinado que el café no es perjudicial para la salud, ya que ayuda de cierta manera a evitar distintos tipos de enfermedades como es el cáncer e incluso ayuda a tener una mejor memoria en el caso del café sin azúcar.
36
CAPITULO II
MARCO METODOLÓGICO Y PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
2.1Caracterización
El presente capítulo se puede definir como el pilar principal para el correcto desarrollo del mismo, en el cual se pone a disposición cada uno de los datos de información recogida mediante técnicas, métodos e instrumentos de investigación como base fundamental y de sustento, para poder definir el planteamiento de la propuesta.
La Provincia de Tungurahua, Ciudad de Ambato, Parroquia La Matriz, Universidad Regional Autónoma de Los Andes, fue el lugar en donde se realizó la investigación, tomando en cuenta que UNIANDES dispone de la Carrera de Chefs de la Facultad de Dirección de Empresas.
UNIANDES cuenta con 1200 estudiantes aproximadamente, en las distintas Carreras Universitarias que se ofertan actualmente, poniéndose a disposición de la sociedad, ubicado en el Km 5 ½ Vía a Baños. La Facultad de Dirección de Empresas está compuesta por tres carreras que son: Administración de Empresas y Negocios, Empresas Turísticas y Hoteleras, Chefs, contando con alrededor de 480 estudiantes, con un total de 9 semestres en cada carrera.
La Carrera de Chefs es un acercamiento más centrado para el desarrollo de la propuesta, ya que es netamente donde se imparte la materia de “Snacks, Cafetería y Coctel Lunch” de acuerdo a la malla estudiantil, dicha carrera consta de 128 estudiantes totalmente matriculados, los cuales deben cursar un total de 9 semestres.
37
2.2Descripción del Procedimiento Metodológico
2.2.1Modalidad de la Investigación
El tipo de modalidad aplicada en la presente tesis es Cuali-Cuantitativa, ya que nos facilita y nos demuestra las cualidades que se tiene del objeto de estudio. Esto quiere decir que se podrá especificar de manera científica una muestra reducida el objeto de investigación que son los métodos alternativos en la preparación del café. De esta manera se puede decir que el caso no es medir, sino cualificar y detallar la deficiencia de conocimiento que se tiene respecto a este tema hacia los estudiantes de la Carrera de Chefs, según los datos obtenidos, a manera de que se vayan observando cada uno de los componentes que se encuentran en el estudio realizado; cuantitativa ya que se fundamentará en un número elocuentemente elevado de casos
2.2.2Tipos de Investigación
La presente tesis se llevará a cabo mediante distintos tipos de investigación que nos ayudaran a orientar y resolver los distintos problemas que tienen los estudiantes de la Carrera de Chefs, los tipos de investigación a aplicar son los siguientes:
Por su diseño
Diseño pre-experimental
Este tipo de diseño tiene un control totalmente mínimo aplicado aun un grupo en donde se puede tener un total acercamiento hacia el problema de investigación.
Investigación – acción
38
Por su alcance
La manera en la que se van a llegar a ser establecidas las distintas causas del fenómeno de la investigación son referenciadas de la siguiente manera:
Exploratoria
Se realiza una investigación totalmente precisa en el lugar en donde se realizan cada uno de los acontecimientos, la investigación en la presente tesis se realizó mediante la observación y el contacto directo con el objeto de estudio y posteriormente la recolección de la información adecuada y necesaria para encontrar la posible solución.
De campo
La investigación de campo que se efectuó en la presente tesis, fue realizada en la Universidad Regional Autónoma de los Andes, mientras que la observación y recolección de datos fue centrada en la Carrera de Chefs.
Bibliográfica
Facilita totalmente la investigación, proporcionando una gran variedad de conceptos y materia adecuada, ampliando totalmente las teorías, hipótesis, criterios y opiniones diversas de ciertos autores sobre el tema que se propone resolver.
Este tipo de investigación fue utilizada para el marco teórico, recopilando información escrita por una gran variedad de autores.
Explicativa
