Higiene en los servicios gastronómicos

(TABLADO, y otros, 2010). Asegura que; La preparación de los alimentos para su cocinado o conservado debe tener presente siempre que el ser humano es el principal origen de gérmenes. Es por este motivo que la higiene juega un papel fundamental para garantizar la inocuidad de los alimentos. Según el mismo autor algunos de los más importantes son:

Higiene personal: Las manos deben estar limpias en todo momento antes de la manipulación y tras parada o descanso. Para ello basta con lavar las manos con agua y jabón y hacerlo sobre todo cuando se haya interrumpido el proceso de cocinado. Las uñas deben estar perfectamente limpias en todo momento.

Instrumental limpio: Los instrumentos como cuchillos, tablas de cortar, recipientes, etc. deben tener superficies limpias, sin gotas ni humedades, en cada paso o cambio de alimento deben enjuagarse con agua limpia. El contacto directo de los instrumentos con los alimentos crudos debe limpiarse en cualquier instante del proceso productivo.

Cocer bien los alimentos: la contaminación se puede presentar en cualquiera de los procesos de manipulación de alimentos en especial las carnes frescas puede tener un cierto grado de contaminación y su cocción elimina ciertas colonias de bacterias. El agua del grifo o de origen dudoso debe ser hervida al menos veinte minutos. Las leches deben estar pasteurizadas.

Un gran porcentaje de agentes patógenos se elimina si se alcanzan los 70 °C en toda la masa del alimento, sin embargo en caso de ser necesario el recalentamiento es importante y recomendable que sea a una temperatura mayor a los 70 °C, de esta manera se reduce el riesgo en cada uno de los alimentos recalentados.

El riesgo de contaminación cruzada se puede evitar evitando mesclar los alimentos crudos con los cocinados ya que los que están cocidos se contaminan en un espacio corto de tiempo, es una regla aplicable también a las zonas de refrigeración si se busca evitar contaminaciones entre los alimentos.

Cada alimento del refrigerador debe estar perfectamente recubierto de un protector.

Las conservas que se presenten abombadas deben eliminarse inmediatamente de las zonas de almacenamiento, debiendo vigilar el estado de las demás incluso en las fechas de caducidad. Por otro lado los huevos crudos deben ser evitados a toda costa ya que no garantizan la higiene de los alimentos y son portadores de varias bacterias, por lo que se recomienda que comprar los aderezos industrializados.

Es importante mantener una buena higiene en los servicios gastronómicos tanto en el personal como en la infraestructura, de igual manera los materiales que se van a utilizar, para la preparación del alimento debe estar con una higiene impecable y de esta manera evitar contaminación en los alimentos.

1.2.5.3.1 Importancia de la higiene

Es muy importante para manipular, preparar y guardar los alimentos, por su parte la fecha de elaboración y caducidad nos indican cuando fueron preparados y el momento cuando ya no deben ser consumidas porque causarían efectos perjudiciales para la salud.

Crear un hábito de higiene de los alimentos es muy importante como una buena y equilibrada alimentación, no se trata de hacer un discurso bonito, sino de llevar a la práctica desde los hogares, hasta los lugares donde se consume alimentos u ofrece alimentos, no importa la condición importa la salud de cada miembro de tu familia.

(MARTÍNEZ, 2004). Las personas encuentran riesgos a diario regularmente no existe manera de esconderse de ellos, por cada uno que dejamos atrás aparecen dos o más nuevos. Parecía que en la industria gastronómica pareciera que no existiera esta clase de riesgos pero no es así, y lo terrible es que en muchas ocasiones no se los tiene en consideración, por lo tanto no se toma las medidas adecuadas para poder superar este tipo de problemas, de esta manera es como los riesgos se instalan entre los miembros de una sociedad o entre los miembros de nuestra propia familia. Los dos modos de prevenir las enfermedades transmitidas a través de los alimentos implican una higienización adecuada de la cocina y las buenas prácticas de higiene personal.

La higienización se lleva cabo mediante un lavado con la cantidad suficiente de agua y productos higiénicos o por el calor a fin de eliminar la cantidad de patógenos que se encuentran en el ambiente, en conclusión la limpieza significa eliminar toda la suciedad acumulada en los utensilios y maquinas que han intervenido en el proceso productivo de alimentos. Para complementar el proceso de higienización ese debe también llevar un registro de las actitudes higiénicas de las personas que manipulan los alimentos.

En la actualidad se ha vuelo un hábito la utilización de guantes desechables, pero este hábito no es suficiente es necesario lavarse las manos antes de colocarse los guantes, así mismo que se debe mantener los guantes limpios y sin ningún desperfecto. Así mismo ya sea para trabajar con guantes o sin ellos es necesario desinfectarse las manos, es recomendable no utilizar lociones y cremas pues pueden favorecer la acumulación de gérmenes y bacterias. (CARRAZÓN, 2012).

(SANTOS, 2011). En su libro recomienda los siguientes cuidados para la ropa, arreglo personal e higiene:

Bañarse diariamente y utilizar un uniforme limpio y cambiártelo a diario o cuantas veces sea necesario. Ponerse el uniforme en el área de personal, nunca en el área de trabajo. Nunca utilizar delantales para secarte o limpiarte las manos o los utensilios de trabajo. Asegurarse de lavarse las manos cada vez que toques tu delantal. Cambiarse el delantal cuando este sucio. Quitarse el delantal antes de salir del área de preparación de alimentos. Nunca utilizar cualquier tipo de joyas y accesorios.

La utilización de accesorios en las manos no es recomendable ya que pueden contaminar los alimentos o pueden causar heridas por el contacto con cosas calientes.

Mientras se manipula los alimentos por ningún motivo se puede tocar el cabello y peor aún rascarse, si por algún motivo es necesario rascarse debe lavarse las manos y desinfectarlas ya sea antes, durante y después está prohibido fumar, comer masticar chicle pues al hacerlo puede contaminar los alimentos, y si por algún motivo se lo ha hecho es probable que el proceso de higienización tenga que recomenzar.

La higiene es una parte fundamental para toda empresa de alimenticia ya que esta evita la contaminación de los alimentos, permite reducir los microorganismos que se reproducen en el cuerpo, por otro lado la cocina debe ser una estancia limpia y ordenada puesto que es allí donde se manipulan los alimentos, de igual manera el personal debe utilizar la vestimenta adecuada, en condiciones higiénicas y de limpieza.

1.2.6 SERVICIO

(TEJADA, 2009). Manifiesta que, son actos, procesos y desempeños proporcionados o coproducidos por una entidad o persona para otra entidad o persona. El servicio al cliente es el servicio proporcionado en apoyos de los servicio centrales de una compañía.

Es el conjunto de prestaciones que el cliente espera, además del producto o del servicio básico como consecuencia del precio, la imagen y la reputación del mismo. Servicio de mesa es tanto la vajilla y la mantelería destinada al servicio de la mesa como su disposición en ella; así como la actividad del sirviente que sirve la mesa.

En el negocio de la gastronomía, el servicio de mesa es el servicio que hace un mesero cuando sirve comidas o bebidas a la mesa de los comensales. Es diferente el servicio de barra, en el que la solicitud y el servicio se hacen directamente en la barra.

En la mayoría de los restaurantes de todo el mundo el servicio de mesa es lo más común mientras que en los restaurantes de comida rápida lo más común es el servicio en barra.

En la oferta de servicios gastronómicos la forma natural de servicio a la mesa, es la forma en que, el mesero toma el pedido de los clientes para luego de unos minutos servir los platos, los clientes pagan antes de retirarse ya sea a la persona que los atendió o a la persona encargada de los cobros comúnmente conocida como cajera.

La calidad del servicio que preste la empresa a sus clientes depende la rentabilidad de la misma, es por eso que se debe proveer un valor agregado al producto, determinando las necesidades del consumidor y así poder satisfacerlas.

1.2.6.1Características

(PÉREZ, 2004). Manifiesta que las características de un buen servicio gastronómico son las siguientes:

Intangibilidad: Significa que los servicios no se pueden saborear, sentir ni oler antes de comprobarlo.

Inseparabilidad: Significa que la creación de un servicio puede tener lugar mientras se consume, examen de la vista, un viaje, un masaje, un corte de cabello.

Variabilidad: Significa que la calidad de los servicios pueden de quienes lo proporcionan, así como él cuando, en donde y como se proporciona.

Carácter perecedero: Significa que los servicios no se pueden almacenar para su venta a su utilización personal.

Las características de un buen servicio deben estar presentes a diario en las actividades normales de prestación de servicios gastronómicos, la intangibilidad está en la forma de servir, en el sabor y en la higiene con la que se prepara los alimentos; la inseparabilidad está en la música de fondo, en la decoración del local o en los programas televisivos que se presentan.

La variabilidad se presenta de una sucursal a otra por la cultura misma de cada sociedad o puede presentarse de un mesero a otro. El carácter perecedero es que el servicio gastronómico es únicamente para el cliente que está en el momento activo no se puede guardar ni revenderlo. Porque el servicio gastronómico es de persona a persona.

1.2.6.2 Tipos de servicio

La regla general de un buen servicio de mesa es aquel que se nota tan sólo: al comienzo y al final de la comida.

(GARCÍA, y otros, 2011). Menciona que los tipos de servicios son los siguientes:

1. Servicio a la francesa: Los alimentos se presentan en bandejas o fuentes por la izquierda del comensal, y el propio invitado se sirve en su plato, con los cubiertos o tenazas que se presentan en la fuente para tal fin

2. Servicio a la inglesa: Los alimentos se presentan en una fuente al comensal, por su lado izquierdo, y el mesero con los cubiertos adecuados, sirve los alimentos.

3. Servicio a la rusa: El servicio de mesa se hace al lado del propio cliente en un carrito auxiliar o gueridón.

4. Servicio Gueridón: Se diferencia del servicio a la rusa, ya que el servicio de Gueridón, suele consistir en la mayor parte de los casos, en servir un plato ya cocinado que se presenta en una fuente.

5. Servicio de emplatado o directo: La comida se monta y se sirve en los platos al interior de la cocina y sale servida directamente a la mesa del comensal. Se sirve por la derecha del comensal. Es el servicio más rápido de todos los descritos.

La forma de servicio difiere del tipo de evento o reunión hasta del tipo de local en que el cliente se encuentra, en muchas ocasiones se sirve al invitado de mayor jerarquía ya sea en importancia, en género o en su edad, para luego servir a los demás en sentido contrario de las manecillas de un reloj.

Al momento de servir ya sea que el cliente se sirva su propio alimento o sea que el mesero lo haga nunca se debe utilizar los cubiertos propios, siempre selo debe hacer con los cubiertos y utensilios dedicados a ese fin.

El servicio a la inglesa el mesero sirve sin molestar a los cliente, pero el cliente tiene que regirse a la cantidad que el mesero le sirve, mientras que el servicio más rápido es el servicio americano, muy utilizado en muchas zonas y locales de Ecuador.

1.2.7 CLIENTE

(KOTLER, 2003). Indica que el cliente es una persona con necesidades y preocupaciones, que seguramente no siempre tiene la razón, pero que siempre debe estar en primer lugar, si un negocio quiere distinguirse por la calidad de su servicio.

El cliente es la parte más importante de una empresa de su satisfacción depende la estabilidad y superación de empresarial, es la persona o conjunto de personas por las cuales existe un sistema productivo.

Por esta razón es fundamental que todos los empleados estén siempre motivados y comprometidos con los objetivos empresariales u organizacionales, sabiendo que de ellos depende el éxito o fracaso de la empresa.

Según (THOMPSON, 2009). En la página web expresa:

Cliente es la persona, empresa u organización que adquiere o compra de forma voluntaria productos o servicios que necesita o desea para sí mismo, para otra persona o para una empresa u organización; por lo cual, es el motivo principal por el que se crean, producen, fabrican y comercializan productos y servicios.

El cliente es aquella persona que consume los alimentos preparados por sus vendedores, es decir que, este es el protagonista para que la empresa prospere a través del tiempo, además el cliente es la persona que recibe un producto terminado de quien lo provee.

La actividad comercial que realizan los diferentes locales que se encargan de vender los alimentos, han sido un aporte para el desarrollo económico de la Parroquia Salasaka, por lo que los propietarios de estas empresas deben dar una buena atención al cliente, ya se proporcionando los alimentos de buena calidad, como dando un buen servicio a los consumidores, para así lograr la fidelización e incremento de clientes.

Se debe considerar que el cliente es la persona más importante en cualquier negocio, el cliente no depende de la empresa al contrario la empresa depende del cliente es por eso que se le debe demostrar un gran interés por ellos, tratándolos de la mejor manera posible.

1.2.7.1 Expectativas del cliente

(SETÓ, 2004). Las expectativas de los clientes están relacionadas con estándares internos que pueden carecer de marcos de referencia, haciendo que sea muy difícil su medida y gestión. Por, ello, hablando en términos generales, conseguir el deleite del cliente excediendo sus expectativas de manera sistemática es una difícil tarea para los directivos de la empresa. Para logra sorprender al cliente la empresa debe saber qué es lo que el cliente espera o cuáles son sus predicciones sobre el resultado que obtendrá en su próximo intercambio con la empresa.

En una empresa el cliente es la parte más importante para su funcionamiento, ya que si se cumple con los deseos y necesidades de él, se sentirá satisfecho, y de esta manera la organización estará estable y en constante superación empresarial.

1.2.8 GASTRONOMÍA

1.2.8.1 Historia

En la información de (LOZANO, y otros, 2007). Manifiesta que, en menos de 20 años la gastronomía ha evolucionado más que en los dos últimos siglos. Durante millones de años y a pesar del descubrimiento de nuevos productos y utensilios, es decir a pesar de la evolución, el nombre se conformó con elaboraciones culinaria exentas de delicadeza y de cierta tosquedad.

A partir del siglo XVII, se da a conocer una cocina más moderna, escribiéndose con letras de oro nombres como el de Careme o Savarín. Y ya en la mitad del siglo XIX, se hace presente la figura del más famoso cocinero de todos los tiempos, Auguste Escofier, inmortalizo como “Rey de cocineros, cocinero de Reyes”.

Escofier genero una reforma total en la cocina de su época, apostando por la calidad sobre la cantidad y lo que es aún más importante, llego a propugnar la importancia para que los cocineros debieran tener la digestión de los comensales. Esta tendencia se vio frenada por la 1ª y 2ª guerra Mundial, no volviéndose a retomar hasta la década de los 60 y 70.

En la actualidad la sociedad sabe aprovisionarse con facilidad y es muy consumista. Habiéndose pasado incluso a la sobrealimentación.

En cuanto a las instalaciones, es digna de mencionar la notable evolución de las mismas en lo último siglo, partiendo de cocinas de carbón y pasando por las de gas o las eléctricas hasta desembocar en las cocina de inducción. Curiosamente, para llegar del mero fuego a la cocina de carbón hubieron de transcurrir miles de años, cuando fue necesario tan sólo un siglo para que sufriese una modificación increíble. A la situación descrita ha contribuido, con toda seguridad, la expansión de los restaurantes, así como el progreso de la sociedad valorándose en nuestra sociedad actual aprovechar al máximo las propiedades nutricionales de los productos que consumimos presentándole de forma atractiva.

Según (ESCOBAR & PÉREZ , 2012). En su trabajo menciona sobre la historia de la Gastronomía del Ecuador; como la mayoría de la cocinas de los diferentes países, la de Ecuador está formada por la influencia de otras culturas que llegaron al país en la época de la conquista y después durante el siglo XIX y XX.

Estas culturas en cuestión fueron, para el siglo XVII y XVIII, la indígena que habitaba el territorio, la española que llegó en los viajes del descubrimiento y la africana que trajeron los iberos como esclavos para trabajar en las minas y los cañaverales. Para el siglo XIX llegaron los franceses y los ingleses, los cuales, enseñaron su gastronomía aplicada a toda clase de platillos e ingredientes.

Las costumbres alimenticias, entre otras, de los ancestros indígenas se vieron cambiadas, por un lado, a raíz de la empresa conquistadora con la presencia de andaluces, valencianos y aragoneses, entre otros, quienes se impusieron sobre los guisos de la Iguana, el manatí a los insectos para reemplazarlos por el ganado vacuno, por nombrar sólo un producto y por el otro con la preparaciones y las costumbres africanas, especialmente en las zonas costeras.

La variación en los platos y las influencias en la mesas ecuatorianas depende de la zona de donde provenga así como de los recursos naturales que dispongan, éstos pueden ser abundantes o pobres en una región, así mismo los climas múltiples o los desarrollos

sociales desiguales pueden repercutir en el crecimiento de una cocina propia y marcar la diferencia.

(PACHECO , 2011). Menciona que; la comida actual es el resultado de una tradición culinaria, está basada en el intercambio de ingredientes nativos y europeos, a pesar de que mantiene un fuerte predominio la cocina indígena.

En la actualidad los platos típicos de Tungurahua se mantienen y son de los atractivo de quienes visitan la provincia, algunos han cambiado su forma de preparación y hasta los ingredientes básicos, esto debido a las necesidades de los comensales modernos que cada vez gastan menos caloría y a la desaparición de ciertas costumbres culinarias, por lo que se puede hablar de una cocina diferente con raíces ancestrales.

La comida de esta región es en verdad una labor que ha durado siglos, aunque lamentablemente no se puede hablar de nuevas recetas, de recetas contemporáneas creativas, novedosas que puedan ser verdaderamente consideradas un arte, que revaloricen los ingredientes importantes y se recaten otros olvidados, si las cosas no evolucionan no permanecen, por lo que la gastronomía de Tungurahua debe buscar el punto de partida para encontrar una reorganización en la comida, las propuestas no son muchas y sobre todo no han sido difundidas, no se trata de que los valores tradicionales de la cocina se pierden por el contrario se trata de que se renueven y evolucionen a la par con la humanidad.

La se basa en el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno en su arte culinario, esta depende de cada tradición y cultura de cada