Elaborar un manual con procesos de manipulación e higiene de los alimentos en los servicios gastronómicos en la parroquia Salasaka.
3.4 ESQUEMA DE L PROPUESTA
Caratula.
Sumario.
Control de procesos en los servicios gastronómicos. Enfermedades de transmisión alimentaria.
Practicas correctas en los procesos de manipulación e higiene de los alimentos. Practicas operativas estandarizadas sanitarias (POES).
Manual de procesos de servicios gastronómicos.
Presupuesto
3.5 DESARROLLO DE LA PROPUESTA
Carátula: Para efectos de la carátula se tomara en cuenta la teoría de la higiene y el impacto que refleja a las personas dentro de la alimentación.
Colores cálidos y fríos: cálidos aquellos que van del rojo al amarillo, esto tiene un efecto estimulante que son vitales, activos y los colores fríos son los que van del azul al verde que produce una sensación de calma y frescura. Esta división de los colores cálidos y fríos radica simplemente en la sensación y experiencia humana. La calidez y la frialdad entienden a sensaciones térmicas subjetivas.
Manipulación de alimentos: por ser la actividad que se realiza dentro de un proceso gastronómico.
Tema del manual: frase que caracteriza la propuesta, “Manual de procesos de manipulación e higiene de los alimentos en los servicios gastronómicos de la parroquia Salasaka”.
SUMARIO
manipulación e higiene de los alimentos.
CONTROL DE PROCESOS EN LOS SERVICIOS GASTRONÓMICOS
En estos ítems se redacta las actividades para el proceso de producción, como son; a) Recepción de materia prima
b) Tipos de almacenamiento c) La descongelación
d) El manejo de carnes y embutidos e) Manejo de frutas y hortalizas f) Manejo de leches y derivados
g) Manejo de productos de pastelería y repostería h) Enfriamiento rápido de alimentos
i) Ensaladas y aderezos
ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA (ETAS)
Se da a conocer la forma de transmisión, cómo se contrae, cuales son los síntomas y se menciona también cómo prevenir
a) Contaminación cruzada b) Prevención
PRÁCTICAS CORRECTAS EN LOS PROCESOS DE MANIPULACIÓN E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS.
En este punto se menciona sobre la higiene tanto del lugar de trabajo como del aseo personal.
a) Higiene personal
b) Prácticas operativas estandarizadas sanitarias c) Fases de la limpieza y desinfección
d) Manejo de residuos y desperdicios e) Control de plagas
PLAN DE AUTOCONTROL, ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO EN EL SECTOR.
Explica cómo identificar los riesgos para poder prevenir. a) Identificar los posibles peligros
b) Identificar los puntos de control crítico. c) Establecer el límite crítico.
d) Establecer un sistema de vigilancia. e) Establecer las acciones correctoras
f) Establecer procedimientos para la verificación g) Establecer un sistema de documentación.
MANUAL DE PROCESOS DE SERVICIOS GASTRONÓMICOS
Se da a conocer sugerencias para dar un buen servicio al cliente. a) Sugerencias para tener limpio el local
b) Sugerencias para ofrecer un servicio de calidad
Presupuesto
Consta los gasto que el investigador va a realizar durante la realización del trabajo, valor que será financiado por el investigador.
Tabla Nº 17: Presupuesto
Estrategias Objetivos Target Recursos Cantidad Presupuesto Elaborar el manual del proceso de manipulación e higiene de alimentos. Capacitar a los propietarios de los restaurantes y comedores de Salasaka. Realizar un taller para dar a conocer
la estructura y funcionalidad del manual de manipulación e higiene de alimentos. Diseñar un plan de manipulación e higiene de los alimentos. Socializar sobre la importancia del manual de manipulación e higiene de alimentos. Distribuir el manual los propietarios o administradores de los restaurantes y comedores. . Los propietarios y administrador. Los propietarios y administrador es. Los propietarios, administradores y empleados de restaurantes. . Humano Capacitador Investigador Tecnológico Infocus Computador Útiles de oficina Resma de papel bond. Impreciones 1 1 1 1 2 20 $400,00 $100,00 $700,00 $16,00 $20,00 TOTAL $1,236,00
Elaborado por: Mariano Jiménez Chaglla
PARROQUIA SALASAKA A
Autor: Mariano Jiménez Chaglla
MANUAL DE PROCESOS DE
MANIPULACIÓN E HIGIENE DE LOS
ALIMENTOS EN LOS SERVICIOS
GASTRONÓMICOS DE LA
PARROQUIA SALASAKA
El manual de procesos de manipulación e higiene en los servicios gastronómicos
describe sugerencias, observaciones y cambios comportamentales que se debe
aplicar en los restaurantes y comedores de la Parroquia Salasaka, a fin de ofrecer un
servicio gastronómico de calidad.
Una de las necesidades esenciales del ser humano es la alimentación inocua y
nutritiva, entendiendo por inocuidad a la ausencia de peligros biológicos, físicos y
químicos, por este motivo es necesaria la seguridad alimentaria mediante las buenas
prácticas de manipulación y manufactura de los mismos.
En Ecuador diariamente ya sea en el hogar o en lugares de expendio de alimentos y
bebidas, las personas consumen carnes o pescados crudos incrementando así el
riesgo de adquirir enfermedades transmitidas por los alimentos.
Autor:
SUMARIO
Control de procesos en los servicios gastronómicos
Enfermedades de transmisión alimentaria (ETAS)
Prácticas correctas en los procesos de manipulación e
higiene de los alimentos
Prácticas operativas estandarizadas sanitarias (POES)
Manual de procesos de servicios gastronómicos
PROCESO DE PRODUCCIÓN
Recepción de Materias Primas
No se aceptará materias primas en malas condiciones organolépticas. No debe contener parásitos u organismos indeseables.
Debe estar libre de plaguicidas, sustancias tóxicas o medicamentos de uso veterinario.
Si son enlatados no debe presentar golpes o torceduras.
Almacenar en lugares secos, ventilados y temperatura de acuerdo al caso. Asegurar un adecuado uso, primero que entra primero que sale.
Si el caso lo justifica se efectuarán pruebas de laboratorio para establecer su idoneidad
Tipos de almacenamiento
“Los restaurantes y comedores deben contar con por lo menos 2 sistemas de almacenamiento, acorde al tipo de alimentos o al tipo de servicio gastronómico que la empresa ofrece”, para este cometido se deberá escoger de entre los siguientes tipos de almacenamiento. ENTRADA MATERIA PRIMA PROCESOS BIENES SERVICIOS SALIDA RETROALIMENTACIÓN
a) Almacenamiento Refrigerado: Se utiliza para mantener alimentos de alto riesgo, los cuales deben estar a temperatura por debajo de los 5 grados centígrados o varía según el tipo de alimento, así por ejemplo, las frutas y vegetales se almacenan a las temperaturas ideales al pescado, por este motivo es que se recomienda tener refrigeradoras por separadas para cada tipo de alimento, de no ser así se recomienda almacenar la carne, el pollo, el pescado y productos como leche y sus derivados, siempre tomando en cuenta las siguientes claves generales para el equipo:
a) Mantener la buena circulación del aire. b) Evitar almacenar alimentos calientes. c) Proteger los alimentos.
d) Chequear las temperaturas, 4 o máximo 5°C.
b) Almacenamiento congelado: Los
alimentos se mantienen en un área congelada a una temperatura menos de 18 grados centígrados, no obstante los
alimentos congelados deben ser
consumidos dentro de la fecha de vencimiento. Algunas recomendaciones en este tipo de almacenamiento serían:
Almacenar rápido los alimentos ya fechados con anterioridad.
Mantener el empaque original o colocar en un recipiente limpio y desinfectado.
Evitar la re-congelación, afecta la calidad del alimento y facilita la proliferación de bacterias.
Rotar las materias primas, lo primero que entra lo primero que sale.
Descongelar el equipo permanentemente para ganar eficacia de congelamiento. Evitar abrir en exceso la puerta a fin de mantener la temperatura del equipo.
Chequear la temperatura con termómetros bien calibrados en intervalos de tiempo.
c) Almacenamiento en Seco: Para productos secos y enlatados conservándolos en
y entre el 50 y 60% de temperatura, ya que el calor y la humedad son los más frecuentes en este tipo de almacenamiento. Las claves para este tipo de almacenamiento son las siguientes:
Mantener empaques originales
en recipientes bien cubiertos, protegidos de fácil limpieza.
Guardar las distancias, a 20 cm del piso para facilitar la limpieza y una mejor ventilación.
Chequear las temperaturas y la humedad mediante la utilización de un termómetro.
c) Almacenamiento de Químicos: Para los productos químicos utilizados para limpieza y
desinfección de los equipos y utensilios, por lo tanto deben ser en un sector bien separado de aquel donde se guarda los alimentos debidamente ordenados etiquetados, limpios y bajo llave. Nunca se debe utilizar envases vacíos de productos químicos para almacenar alimentos.
DESCONGELACIÒN
Tanto más importante que la congelación, tanto que si el alimento está mal descongelado al momento de cocinar las bacterias presentes en el centro pueden sobrevivir y causar enfermedades.
“Al momento de descongelar un producto tiene que revertir las modificaciones logradas en el congelamiento; cuanto más adecuado sea el descongelamiento evitará alteraciones microbiológicas, cambio de color o perdidas de líquidos”. Los métodos más seguros para descongelar los alimentos incluyen:
a) Refrigeración: los alimentos del congelador se colocan en la parte baja del refrigerador
b)Con agua corriente: El agua fría se aplica sobre el alimento, no es muy recomendable a que el proceso es largo las bacterias se pueden multiplicar y además implica un gran gasto de agua.
c) Como parte de la cocción: Para alimentos como verduras, hamburguesas, pequeñas
porciones de carnes u otros alimentos, es indicada ya que permite que el alimento alcance la temperatura correcta y el tiempo suficiente para descongelar la parte central de la pieza.
d)En horno microondas:Resulta eficiente pero la cocción debe ser de manera inmediata.
MANEJO DE LA CARNES Y EMBUTIDOS
Sin duda una de las materias primas más exigentes en cuanto a cuidados son las carnes y embutidos, pues estos son los determinantes de la calidad de los alimentos manejados en la cocina y en los servicios gastronómicos en general, por esta razón hay que tener en cuenta las siguientes características de las carnes y embutidos:
Estado sanitario de los animales faenados.
Condiciones higiénicas del transporte de los animales antes de la faena. Condiciones higiénicas de la faena.
Refrigeración y maduración adecuada de los canales o cortes. Condiciones higiénicas de transporte en vehículos luego de la faena. Almacenamiento y manejo adecuados en la planta.
Existencia de contaminación cruzada.
Corte de las carnes
Implica obtener pequeñas porciones de carnes, que traen como consecuencia el aumento de la superficie expuesta a la contaminación, liberan líquidos ricos en nutrientes y puede causar contaminación a través de los utensilios o maquinaria de corte. Por otra parte el fraccionamiento determina el mantenimiento de las carnes en la cámara de refrigeración, así:
Cuartos de canal, cortes, semi-cortes, etc., pocos días. Cortes especiales, de 1 a 2 días.
Porciones, 1 día como máximo. Carne molida, pocas horas.
Las carnes deben cocinarse a una temperatura mayor a los 74 °C, los platos para los cuales se realizó el corte de la carne deben ser consumidos el mismo día, pero si el recalentamiento deberá ser a una temperatura mayor 74°C, y mantenerlos a esa temperatura hasta 2 minutos antes de servirlos.
En el caso de los mariscos son más susceptibles a la contaminación que la carne de res y aves, son altamente perecederos por lo que requiere de una adecuada selección, la congelación o conservación en hielo desde la misma captura. La verificación de las condiciones de transporte y temperatura de llegada de los productos, es así que la evaluación de las características de olor, color y textura es fundamental para obtener un producto fresco. Su almacenamiento por congelación es recomendable a una temperatura de -18°C, y su descongelamiento es similar al de las carnes.
La preparación es por lo general a la plancha, por lo que la cocción tiene que ser a una temperatura mayor a los 60°C, y su almacenamiento ya preparado no debe exceder las 4 horas.
MANEJO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Las frutas y hortalizas siempre contienen una gran cantidad de contaminantes adquiridas del suelo, el aire, por insectos dependiendo del tipo de cultivo o por ciertas prácticas agrícolas como el uso de fungicidas y plaguicidas. El lavado y desinfección de frutas y hortalizas es una de las rutinas que debe realizarse con mayor rigor en la cocina, ya que en muchas ocasiones se consumen crudos.
El lavado constituye la selección y eliminación de las hojas externas que contienen la mayor cantidad de suciedad, el lavado se lo realiza con agua potable a un chorro abundante para lograr una limpieza más eficaz.
La desinfección se realiza con productos derivados del cloro como la lavandina, una cucharada de lavandina de 100 a 200ppm por cada 5 litros de agua, se sumerge los vegetales ya lavados por un tiempo de contacto no mayor a 15min.
MANEJO DE LECHE Y DERIVADOS
Es un alimento susceptible a la contaminación desde el momento mismo del ordeñe, por este motivo
deben ser adecuadamente
seleccionados y manejados para
reducir todo tipo de riesgos de contaminación.
MANEJO DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
Por lo general los productos a base de harinas tienen productos complementarios a base de carnes, queso y otros productos por que es necesario tomar las medidas necesarias para evitar la contaminación cruzada. Su manejo requiere un extremo cuidado más aún en lo que se refiere a su conservación, si se utiliza huevos crudos deben ser lavados con agua potable mezclado con cualquier desinfectante por cuanto son portadores de la bacteria Salmonela.
AGUA Y HIELO
Una alternativa válida para preparar jugos o cocinar en el caso de no disponer de agua potable es el agua tratada, distribuida por una empresa reconocida y legal. Para el caso del hielo también se lo puede usar o adquirir el hielo comúnmente envuelto en bolsas de plásticos, también debe haber cuidado ya que se trata también de alimento.
Enfriamiento rápido de los alimentos: En este caso es inaceptable recipientes de mucha profundidad, de tipo plásticos o cubiertos para proteger pues impide la correcta circulación del aire. A efecto mantener la inocuidad.
Reducir la temperatura desde los 60°C, o más hasta los 21°C en dos horas o menos.
Reducir la temperatura desde los 21°C, hasta los 5°C en dos horas o menos adicionales para un total máximo de 4 horas de todo el proceso.
Los procedimientos a seguir son los siguientes:
Dividir en pequeñas porciones las piezas grandes y fraccionar grandes partidas en unas más pequeñas.
Colocar las porciones de los alimentos calientes en los recipientes previamente enfriados, dejando espacios entre las porciones para una mejor circulación de aire frio.
Colocar sobre fuentes de hielo los recipientes con el alimento. Revolver con cierta frecuencia los alimentos en el recipiente. Revolver también el hielo que rodea los recipientes.
Colocar los recipientes en la heladera o cámara, el recipiente no debe sobrepasar de los 7 u 8cm para sopas cremas y similares,
mientras que para alimentos más espesos no debe sobrepasar el nivel de los 6cm.
Los recipientes cubiertos hacen el proceso más lento por lo que es recomendable dejar un tercio al descubierto.
ENSALADAS Y ADEREZOS
Es recomendable adquirir los aderezos industrializados ya que la mayoría contiene huevos y este es portador de la bacteria Salmonela.
Contaminación Cruzada
Es la transmisión de microorganismos de un alimento contaminado, en la mayoría de casos crudo a otro que no lo estaba y que ya está cocinado, el contagio se puede producir de manera directa entre los dos alimentos o indirecta por medio de las manos del manipulador, el material de cocina, como utensilios, trapos o superficies.
Es una enfermedad transmitida a través del consumo de los alimentos, por lo que deteriorar la salud del ser humano, de esta manera generando una epidemia.
Otra manera de contagio se puede encontrar en las carnes crudas, un adecuado cocinado elimina este riesgo ya que es tratado por el calor.
Prevención
Para prevenir enfermedades es necesario tener en cuenta las siguientes recomendaciones:
Colocar los alimentos en el frigorífico, cocinados o listos para consumir en las faldas superiores y los crudos como carnes y pescados en los inferiores para evitar goteos Conservar los alimentos separados en recipientes cerrados herméticos que eviten
posibles contactos.
Se contraen al ingerir alimentos contaminados por micro- organismos y patógenos, sustancias químicas o físicas que pueden provocar trastornos gastrointestinales, que deben ser tratados de manera urgente, debido a que podría atentar contra la vida de la o las personas afectadas. Generalmente la contaminación se produce en cualquiera de los procesos de la preparación de alimentos, motivo por el cual es importantísimo conocer el agente que causo la contaminación.
Lavarse siempre las manos antes de cocinar y después de cocinar y después de manipular alimentos crudos o cambiar de un alimento crudo a otro, bien sea crudo o cocinado.
No utilizar nunca los mismos utensilios para manipular los alimentos crudos y cocinados, Limpiar los equipos como batidoras o picadoras al cambiar de tipo de alimentos.
Al servir frituras, no utilizar nunca el plato con el que hemos dado la vuelta en el sartén porque contiene los restos del alimento crudo y podemos contaminarlo.
Limpiar a fono con detergente y agua caliente, y no solo con una bayeta húmeda, sino cambiando la tabla de cortar al momento de cambiar el tipo de alimento.
Cambiar el trapo de cocina si lo hemos manchado o tocado al manipular un alimento crudo utilizar papel de cocina desechable.
Montar las ensaladas de diferentes ingredientes en el último momento y mantenerlas refrigeradas hasta el consumo.
Una adecuada higiene de la cocina que incluya la limpieza y desinfección periódica de superficies, equipos, utensilios y otros materiales contribuirá de manera eficaz a prevenir posibles contaminaciones de los alimentos.
Afirma que existen varios tipos de contaminación para los cuales es necesario tomar las medidas adecuadas para evitar este tipo
de contaminaciones.
Contaminación Física
Contaminación Química
Contaminación Biológica
Prevención
En cuanto se presente los síntomas por más mínimo que este sea se debe acudir al Subcentro de Salud Público, para no agravar la salud humana.
Para prevenir los tres tipos de contaminación anteriores de los alimentos por la multiplicación de estas bacterias es preciso manejar el termómetro en temperaturas de congelación refrigeración y cocción.
Almacenamiento de alimentos perecibles: Refrigeración 4°C. Alimentos cocidos para el consumo inmediato: calientes 65°C. Temperaturas de refrigeración: 3 o 4°C.
Temperatura de Congelación: -18°C.
Para realizar el descongelamiento de alimentos es recomendable bajarlos al refrigerador.
SÍNTOMAS
Los síntomas pueden variar según el tipo de contaminación, de igual manera depende de la cantidad de alimento contaminado que se ha consumido. Los signos más comunes son: el vómito, la diarrea de igual manera se puede presentar dolores de cabeza, abdominales, fiebre, síntomas neurológicos, vista doble, dificultades renales.
Es el conjunto de medidas que han de establecerse para asegurarse de quienes entren en contacto con los alimentos
lleven a cabo prácticas correctas que eviten la contaminación de los alimentos
Los manipuladores de alimentos tienen una gran responsabilidad pues su forma de trabajar influye en la salud de la población, pudiendo suponer un riesgo de transmisión de mico organismos. Autores manifiesta que los manipuladores pueden contaminar los alimentos por:
Presentar patógenos en cantidad en heces, supuraciones de nariz, orejas u otras zonas del cuerpo y, por prácticas incorrectas pase al alimento directa o indirectamente.
El alimento contaminado no es sometido a un tratamiento adecuado para destruir lo patógenos que llegan al consumidor.
Para evitar riesgos o reducirlo es necesario mantener ciertos cuidados en los siguientes ámbitos: Higiene personal Salud Hábitos de Trabajo Ropa de trabajo. Actitud. HIGIENE PERSONAL
Los microorganismos se transmiten de las manos, boca, nariz.
a) Manos
Antes de iniciar la jornada de trabajo. Después de ir al baño.
Después de tocarse el cabello, nariz o boca.