HIGIENE PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS 1 HIGIENE DE PERSONAL

1.1. OBJETIVO:

- Aplicar los principios de buenas prácticas de higiene de personal en la elaboración de los productos elaborados en la PPA para reducir la inocuidad de los mismos.

- Involucrar al personal de la PPA en todo nivel, de la aplicación de los principios de higiene.

- Establecer normas de higiene y conducta de personal en la PPA. 1.2. ALCANCE:

- Comprende a todo el personal operativo y administrativo de la PPA. 1.3. RESPONSABILIDAD:

Jefe de Planta: Responsable de tomar todas las medidas y precauciones para asegurar que se cumpla con las normas y principios de higiene de la planta. Jefe de aseguramiento de la calidad: Responsable de verificar que se cumplan con las normas de higiene y conducta del personal.

1.4. MATERIAL Y EQUIPOS:

- Letreros con lemas alusivos a la higiene y conducta de personal. - Indumentaria de personal (Mandil, toca, gorro o toca, guantes, botas,). - Jabón desinfectante. - Pediluvio. - Toallas de papel. - Solución hipoclorito a 200 ppm. - Detergente al 5 %. 1.5. DEFINICIONES:

- Agente germicida.- Sustancia que destruyen los gérmenes ó microorganismos.

- Desinfección.- Reducción del número de microorganismos a un nivel que no de lugar a contaminación del alimento mediante agentes químicos, métodos físicos o ambos higiénicamente satisfactorios. No mata a esporas. - Desinfectante.- Cualquier agente que limite la infección matando las

células vegetativas de los microorganismos. MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

- Higiene.- Medidas sanitarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en todas las fases del proceso de fabricación hasta su conformidad.

- Inocuo.- Aquello que no hace daño o no causa actividad negativa a la salud. - Manipulación.- Acción de hacer funcionar con la mano, manejo, arreglo de

los productos con la mano.

- Microorganismos patógenos.- Microorganismo capaz de causar una enfermedad.

1.6. PROCEDIMIENTO Y NORMAS: 1.6.1. Limpieza de personal:

- Se instruye al personal que manipulan los alimentos de forma continua según el programa de capacitación a fin de que se evite la contaminación de los alimentos.

- Todas las personas que trabajan en la zona de manipulación de los alimentos están dotadas de uniforme limpio, llevan ropa protectora que incluyen gorros, o toca (como protección contra el cabello), los cuales se mantienen limpios de acuerdo con la naturaleza del trabajo que desempeña el personal.

- El personal en el área de proceso debe usar cubre boca, asegurando que se cubre la nariz y boca.

- El calzado que se utiliza (botas), debe mantenerse limpio y en buenas condiciones, además de no usarlo fuera de la planta.

- Está prohibido el uso de ropa de trabajo para labores y acciones no relacionadas a la planta.

- Los guantes utilizados por el personal manipulador deben estar sin agujeros y limpios, sin que ello excluya el procedimiento de lavado de manos.

- Se utilizan delantales de PVC para proteger la limpieza de los uniformes, usando lo suficientemente ajustados.

- El personal masculino debe llevar el cabello corto y ordenado, las uñas deben estar recortadas y limpias.

- El personal femenino, debe mantener las uñas cortas y libres de pinturas y esmalte.

- Se prohíbe el uso de objetos de adornos inseguros como relojes, aretes, sortijas, cadenas, brazaletes durante la manipulación de los alimentos.

- No se permite el lavado sobre el piso de los delantales y artículos análogos. Se ha provisto de grifos dentro del gabinete de higiene de la planta para retirar todos los residuos sólidos y limpieza de los delantales.

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DEPT. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

1.6.2. Programa lavado de manos:

Los procedimientos sistemáticos y un calendario rutinario de lavado de manos son esenciales para el control de la propagación de los contaminantes de las manos del personal a los alimentos.

a.- Preparación de las manos:

- Retirar relojes, brazaletes y anillos de las manos.

- Las uñas deben estar recortadas y limadas en cada limpieza. - Las manos y brazos deben estar libres de infección y heridas. b.- Procedimiento:

- Mojarse a fondo las partes expuestos de brazos y manos con agua potable.

- Usar bastante jabón líquido desinfectante del dispensador y frotarse con vigor las manos juntas para producir espuma durante 20 segundos.

- Realizar un enjuague minucioso de las manos y brazos con agua limpia.

- Usar grifos operados con el pie para prevenir la recontaminación de las manos.

- Secar las manos a fondo con el secador de aire caliente.

- Sumergir las manos en una solución desinfectante de hipoclorito de sodio a 50 ppm.

- Luego no tocar objetos insalubres. c.- Frecuencia:

- Se realiza durante el ingreso del personal a planta a iniciar el proceso.

- Después de usar los Servicios Higiénicos.

- Después de manipular equipos ó utensilios sucios.

- Después de tocar partes desnudas del cuerpo como el cabello o cara, uniforme sucio.

- Después de toser, estornudar usando un pañuelo ó papel descartable. - Durante la preparación de alimentos con suficiente frecuencia para

eliminar la suciedad y contaminación. 1.6.3. Visitantes:

- A todos los visitantes internos y externos se les recomienda cubrir su cabello, barba y bigote (si son largas), además de usar ropas adecuadas antes de entrar a las áreas de proceso, no presentarán síntomas de enfermedad o lesiones y no deberán comer, fumar, masticar ó escupir durante el tránsito por las áreas de producción.

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DEPT. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

- Se colocan letreros que advierten la prohibición de la entrada y tránsito de visitantes sin vestimenta apropiada a las áreas en donde se lleva a cabo la manipulación de los alimentos.

1.6.4. Conducta del personal:

- Dentro de la planta de proceso está prohibido fumar, mascar, comer o beber.

- Está prohibido estrictamente escupir al suelo.

- Está prohibido de estornudar o toser sobre alimentos no protegidos. - Se evita cualquier contaminación con expectoraciones, mucosidades,

cosméticos, cabellos, sustancias químicas de medicamentos.

- Está prohibido tocarse el rostro o cabello mientras se manipula el alimento, si lo requiriesen deben retirarse a los servicios higiénicos. - Está prohibido conversar o hacer bromas entre los compañeros. 1.7. REGISTROS:

El monitoreo será registrado en el registro diario de control de saneamiento (SSOP-01) y formato de inspección de prácticas de higiene y salud del personal (SSOP- 05).

2. REQUISITOS SANITARIOS: 2.1. OBJETIVO:

- Prevenir la contaminación de los alimentos por manipulación de personal con enfermedad, portadores de enfermedad.

- Tener un control sanitario del personal operativo y empleado de la planta . 2.2. ALCANCE:

Es aplicable a todo el personal operativo y empleado que labora en la planta de procesamiento de conservas.

2.3. RESPOSABILIDAD:

Jefe de Planta: Responsable de tomar las medidas preventivas para que el personal que labora en la planta cumpla con los requisitos de salud y capacitación.

2.4. MATERIAL Y EQUIPOS:

Se menciona en el manual de SSOP de la planta de conservas de durazno. 2.5. PROCEDIMIENTO:

2.5.1. Requisitos:

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DEPT. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

- No se permite que persona de las que se sabe o se sospecha que padecen o son portadoras de alguna enfermedad o mal que eventualmente pueda transmitirse por medio de los alimentos, tenga acceso a ninguna área de manipulación de alimentos si existe la posibilidad que los contaminen.

- El personal será instruido en reportar inmediatamente sobre la enfermedad o síntomas a su supervisor.

- El manipulador de alimentos deberá someterse a examen médico si así lo indican las razones clínicas o epidemiológicas.

- El personal nuevo que ingrese a manipular alimentos en la planta, deberá someterse a examen médico antes de asignarles tal actividad. 2.6. REGISTROS:

El monitoreo será registrado en el formato de SSOP de Inspección de prácticas de Higiene y Salud de Personal (SSOP - 05).

IV. CALIBRACION DE INSTRUMENTOS

1. OBJETIVO:

Para obtener un grado de confianza en la medición de los puntos de control de procesos en la planta, es necesario contar con los instrumentos de los equipos precisos en las mediciones.

2. ALCANCE:

Se aplica a todos los instrumentos de medición de temperatura, presión y peso de los equipos de la planta.

3. RESPONSABILIDAD:

Jefe de planta: Responsable de hacer cumplir que todos los instrumentos de medición de los equipos se encuentre operativo.

Jefe de Aseguramiento de la Calidad: Responsable programar la calibración de instrumentos de medición de los equipos y llevar los registros de calibración.

Jefe de mantenimiento: Responsable de mantener todos los equipos con sus instrumentos de medición operativos.

4. MATERIAL Y EQUIPOS:

Termómetro patrón con certificación de calibración Balanzas y equipos de medición de presión.

5. PROCEDIMIENTO:

Los instrumentos de los equipos serán calibrados de la siguiente manera: MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

PROCESO TERMICO: Control de temperaturas:

5.1. Se solicitará a una entidad particular que realice la calibración de un termómetro para ser usado como Patrón en la planta; con su respectivo certificado de calibración.

5.2. La calibración del termómetro patrón se realizará anual.

5.3. Se realizarán pruebas de comparación del termómetro certificado patrón con cada termómetro de los equipos a calibrar, con una frecuencia de 6 meses, o cuando sea necesario.

Los termómetros utilizados en los equipos de planta son: - Termómetro tipo reloj: Exháuster

Marca: Reotemp Capacidad: 150 ºC.

- Termómetros tipo reloj: marmita 01, 02 (90 litros) y 03 (600 litros) Marca: Reotemp Capacidad: 150 ºC.

- Termómetro de mercurio (columna): Autoclaves 1.

Marca: Taylor. Escala: de 75 a 135 ºC ó 170º - 270 ºF. Graduación: 0.5 ºC ó 1 ºF.

INSTRUMENTOS DE PRESION: