Prácticas de higiene
IMAGEN DEL CORTE UBICACIÓN EN LA CANAL DE LA RES
TÈCNICA DE COCCIÓN El cuadrado o contra, también llamado el muchacho cuadrado Situada en la parte baja del cuarto trasero de la pierna, es dura
Para carne molida, estofados
Bola de lomo Cubre el hueso de
la post pierna trasera al lado de la panza de la res en el cuarto trasero, es una carne tierna
Para milanesas, para bistec, estofados Colita de cuadril o punta de picaña colita de cadera o pajarilla Cuarto trasero de la res pegado al hueso pero el corte es sin hueso Pegada encima se encuentra la picaña
A fuego lento asada a la parrilla o al horno, no en pinchos, se consume mechada al asar o en sanduches
Pulpa blanca Parte interna de las
piernas traseras, es de primera calidad
Para milanesa, bistec o para estofados en dados, frita, asada
Picaña Cuarto trasero de la
res encima de la colita de cuadril en la parte inferior de la espalda de la res
Para steak, asada,
carne muy
apreciada en la ternera o novillo
Aguja Corte por debajo de
la región dorsal o superior de la res en el cuadrante anterior
Para asar, guisar o estofar, es jugosa
Tapa de aguja Cubre la aguja por
encima con una capa de grasa
Para asados a la parrilla.
Lomo fino En el cuarto trasero
de la res, por debajo del lomo o solomo. Carne especial por su calidad
Asados a la parrilla, en lonjas salteado.
Costillar Hueso y la carne de
las vértebras dorsales de las costillas de la res y
En asado al horno o en parrilla, costilla, asado de tira, bife de costilla, chuleta.
la parte muscular del lomo.
Entraña, arrachera o churrasco
Diagonal entre las costillas y es parte del diafragma Marinada y en cocción a temperaturas altas para evitar endurecerse. Queda jugosa
Falda Debajo del costillar
y parte de la panza de la res
Se cocina a fuego lento porque es dura
Pecho de la res Se encuentra al
frente entre las piernas delanteras, es una carne dura
Asada a
temperatura baja y marinada
Cogote Se encuentra en la
parte superior del pescuezo de la res. Es una carne con membranas Para estofados, molida, sopas. Lagartillo de brazo o jarrete, también morcillo ( se conoce como osobuco porque de ahí se extrae este corte)
En la parte superior de las piernas de la res unida al hueso, carne melosa, membranosa, semidura
Osobuco, en
estofados.
Salón Músculo redondo y
magro. En el cuarto trasero de la nalga de la res Cocción a fuego lento Caucara, Matambre, sobrebarriga
Entre el cuero del cuello y el costillar de la res en el cuarto delantero A temperatura baja en asado, hervido y en ahumado
Rabo Parte posterior de
la res con carne unida a las vértebras de la cola de la res
Guisos largos y caldos por ser muy gelatinosa la carne
Bife o lomo de falda Es la parte superior
de la res, por encima de las costillas
Es más jugoso al asar a la parrilla
Bife angosto Es la parte superior
de la res, por encima de las costillas. Se elabora el bife de chorizo, para asado a la parrilla
Elaborado por: (Noboa, 2019)
Tapa de asado, pulpa redondo o falda de res
Cuarto delantero de la res y por encima del costillar, suele ser dura pero si es de ternera es más suave
Para asados a fuego lento al horno o la parrilla, también ahumada
Pulpa negra Corte del músculo
externo de la parte superior de la pierna de la en el cuarto trasero. De color muy oscuro
Para cecina,
milanesas, estofados, molida
CONCLUSIONES
Los establecimientos o las áreas dedicadas a la elaboración de carnes también llamadas Carnicería, se especializan en los cortes de las carnes, que requiere de conocimientos para lograr los cortes adecuados de calidad los cuales tienen un uso específico en preparaciones culinarias.
En concordancia con los autores en revisión se considera que para obtener adecuados cortes de la carne de vacuno es necesario el desarrollo de todos los procesos de recepción, traslado, manipulación, conservación y exposición para la venta cumpliendo los estándares de inocuidad y seguridad alimentaria.
El diagnóstico realizado permitió obtener la información sobre la necesidad de la investigación según la situación problemática planteada y que contribuye a la propuesta de la investigación.
Las microempresas del Mercado central de la ciudad de Ambato, realizan su emprendimiento de manera empírica, la oferta de carne de res se realiza con falencias, desconocimiento en el despiece, y carecen de inocuidad.
Desarrollar un Plan de capacitación para los expendedores de carne de res en sus 9 puntos de ventas de manera teórica, participativa y práctica puede llevar a lograr la calidad del producto que ofertan, el aprovechamiento de las carnes, la obtención de beneficios económicos y brindar un alimento seguro al consumidor. El desarrollo de la propuesta de manera cíclica y con la aplicación en el seguimiento de un check list para valorar el avance en conocimientos de los expendedores también puede tener un impacto en la comunidad y en el mercado, sobre la calidad del producto que se adquiere y se oferta.
RECOMENDACIONES
Se recomienda a la administración del Mercado Central de Ambato a facilitar la implementación del Plan de Capacitación para los expendedores de carne de res con el propósito de garantizar seguridad del producto y un correcto despiece para la satisfacción de los consumidores.
Al GAD Municipal de Ambato para el conocimiento de la importancia del Plan de capacitación en el Mercado que permita realizar un seguimiento de garantía de seguridad higiénica y de un producto con calidad con una mejora contínua y de protección al consumidor.
A UNIANDES para ofrecer a través de docentes y estudiantes la continuidad a estas capacitaciones y de proyectos de vinculación en beneficio de la comunidad.
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