Luis Manuel Orozco Castellanos Juan Ramón Zapata Morales Ángel Josabad Alonso Castro Héctor Gabriel Orozco Castellanos Introducción
La leche se define como la secreción natural de las glándulas mamarias de las vacas sanas o de cualquier otra especie animal, excluido el calostro15, está compuesta por agua 87%, lactosa 4.9%, caseína 2.9%, alfa lactoalbúmina 0.5%, beta lactoalbúmina 0.2%, grasa neutra 3.7%, fosfolípidos 0.1%, ácido cítrico 0.2%5, debe estar libre de inhibidores bacterianos entre los cuales se incluyen los antibióticos, derivados clorados, sales cuaternarias, entre otros. La leche debe someterse a un tratamiento térmico con un tiempo y temperatura determinados que garantice su inocuidad, independientemente del uso que se le dé posteriormente12.
La importancia alimenticia de la leche en la nutrición humana, reside básicamente en la calidad de sus proteínas, su alta digestibilidad y alto valor biológico, así como en su contenido de calcio y de vitaminas A, B1 y B2. Es un alimento energético y complementario
para toda la familia, en particular para los niños, mujeres embarazadas y ancianos, que forma parte de la dieta de los mexicanos y es materia prima para la elaboración de numerosos productos19. Un gran número de proteínas que se encuentran en la leche, tales como las inmunoglobulinas, lactoferrina lactoperoxidasa, entre otras, presentan actividad antimicrobiana y confieren inmunidad pasiva al neonato2.
El uso de antibióticos en la sociedad actual ha sido beneficioso para la humanidad ya que se han podido salvar millones de vidas. En la medicina veterinaria, los antibióticos han sido también de gran ayuda para evitar la propagación de muchas enfermedades
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infecciosas. Sin embargo, uno de los principales problemas detectados en muchos países del tercer mundo es el uso indiscriminado de fármacos en las explotaciones ganaderas lo que deriva en problemas de residuos medicamentosos en los productos y subproductos de consumo humano. En las ganaderías lecheras el uso indiscriminado de medicamentos de aplicación veterinaria hace que este sea cotidiano en muchas zonas pues hay la creencia muy difundida de que cualquier problema de orden patológico en los animales puede ser controlado con el uso empírico de productos farmacéuticos, los antibióticos, especialmente, se usan sin tomar consideración en su farmacocinética y farmacodinamia, lo que en muchos casos deriva en problemas de residualidad en leche y sus derivados, afectando directamente a la calidad del producto y al consumidor5. Por ejemplo, el uso de fluoroquinolonas, tales como el ciprofloxacino, que son antibióticos de amplio espectro favorecen a que el ganado gane peso al evitar infecciones en su desarrollo.
La cuestión de residuos de medicamentos veterinarios en productos de origen animal es un tema que involucra a todos los ámbitos y niveles del mundo agropecuario. Empezando por las compañías farmacéuticas que elaboran y comercializan los medicamentos, pasando por los veterinarios que los administran y prescriben, las plantas procesadoras de alimentos, los ordeñadores que tienen el primer contacto con la leche y toman decisiones en su nivel, hasta los consumidores que tienen fe “ciega” en la inocuidad del producto y las agencias estatales encargadas de implementar programas de vigilancia que garanticen productos de calidad para el comercio interno y externo25. Por otro lado, en muchos países
existe el rechazo al consumo de leche debido a la presencia de antibióticos. Por lo cual, muchos consumidores han optado por la compra de leche de tipo orgánico Durante la última década se estima que el incremento del consumo de la leche de tipo orgánica se ha incrementado en un 50% 7.
Calidad de la leche de vaca para consumo humano
En el sector lechero el tema de calidad higiénica y sanitaria de la leche es de gran relevancia tanto para el eslabón primario como para el resto de eslabones por su impacto en la industria y la salud pública. Para que un producto lácteo sea inocuo se deben emplear medidas de control de calidad antes de su elaboración, y verificar la calidad del producto
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terminado. Para asegurar la inocuidad se requiere que los productores conozcan y apliquen las prácticas adecuadas de higiene para minimizar la incidencia de enfermedades que pueden ser adquiridas al consumir alimentos procesados12.
La leche, que se comercialice para su consumo humano o que se emplee como materia prima para la elaboración de productos lácteos debe cumplir con lo siguiente: - No presentar materias extrañas, conservadores ni sustancias neutralizantes.
- No coagular por ebullición.
- Presentar prueba de alcohol al 68% negativa (sólo para leche de bovino).
- Presentar prueba de inhibidores bacterianos, negativa; detectados por métodos fisicoquímicos y microbiológicos, de conformidad con la Tabla 1.
Tabla 1. Inhibidores bacterianos en leche15
Producto Derivados
Clorados
Sales cuaternarias
de amonio
Oxidantes Formaldehído Antibióticos
Pasteurizados Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Ultrapasteurizados Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Esterilizados Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
En México existen tres sistemas de producción de leche: el intensivo, el familiar y el doble propósito; el familiar es el más frecuente, y aporta el 30% de la leche fresca que se consume en el país. A pesar de los altos costos de producción, este sistema ha logrado sobrevivir por la elevada utilización de mano de obra familiar; sin embargo, es importante y urgente consolidar la actividad en beneficio de los productores, de los procesadores y de los consumidores. En el sistema de lechería familiar predominan las razas de Holstein, Pardo Suizo y Criollo, y sus cruzamientos. Generalmente el ordeño se realiza en forma manual, aunque ya existe una proporción importante de ganaderos que realiza el ordeño mecánico, pero existen deficiencias de control sanitario y no se tiene acceso a capacitación.
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En el ordeño manual se extrae la leche contenida en la cisterna del pezón con las manos; el ordeñador presiona el pezón, sin lesionarlo (Figura 1). Por otro lado, ordeño mecánico (Figuras 2 a 4), se realiza con una máquina ordeñadora que funciona mediante energía eléctrica o con motor de gasolina, la cual simula el amamantamiento del ternero. La máquina de ordeño también utiliza vacío para extraer la leche de la ubre. Si el vacío que se aplica al pezón es demasiado elevado y/o el tiempo es prolongado, la sangre se acumula en el tejido corporal y el resultado es la congestión del pezón al detenerse el flujo sanguíneo12.
Figura 1. Ordeño manual en producción semi intensiva (Héctor Gabriel Orozco Castellanos; Comala, Col., 2010)
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