Tabla Nº 25: Tabulación de pregunta 12
Opciones Frecuencia Porcentaje
Ministerio de Turismo 9 23% Municipio de Ibarra 9 23% Asociación de Hoteleros 4 10% Asociación de Restaurantes 11 28% Escuelas de gastronomía 7 18% Total 40 100%
Autora: Daihan Benítez
Gráfico Nº 21: Indicación de participantes
Autora: Daihan Benítez
Interpretación: El ítem anterior indica quienes deberían participar para lograr que Ibarra sea una ciudad de turismo gastronómico, donde se observa que la mayoría son “Asociación de Restaurantes” .En segundo lugar se observa que hay un porcentaje representativo de “Ministerio de Turismo y Municipio de Ibarra” y un porcentaje minoritario corresponde a “Escuelas de gastronomía y Asociación de hoteleros”que representa un cuarto de la población encuestada.
Finalmente, la investigación de quienes deberían participar en el desarrollo de Ibarra como destino gastronómico permite abstraer el grado de compromiso que puede asumir cada una de las instituciones involucradas en este tema
3.6 Conclusiones teórico-metodológicas
Las encuestas tuvieron preguntas cerradas que facilitaron su procesamiento y representación gráfica, no así las que se podían contestar con varias alternativas porque la tabulación fue más difícil, al igual que la interpretación de sus resultados.
Las encuestas fueron aplicadas a dos grupos de población, los turistas que visitan la ciudad de Ibarra y los dueños de restaurantes de comida tradicional, obteniendo respuestas que apuntan a que la ciudad de Ibarra puede ser un destino para el turismo gastronómico.
La aceptación a contestar el cuestionario fue mayoritaria; existió tanto de turistas como de los dueños de los restaurantes la predisposición de colaborar con la investigación.
Finalmente en cuanto a la investigación misma se obtuvieron criterios de que deberían existir una mayor cantidad de proyectos que apunten a rescatar la cultura y el arte culinario de los ibarreños.
También se pudo determinar por las respuestas que existe predisposición de los dueños de restaurantes de comida típica para rescatar los platos tradicionales y ampliar la gama de opciones para la gastronomía ibarreña.
Existe preferencia por parte de los visitantes y turistas en el consumo de helados de paila y fritada que ha sido la oferta tradicional de la ciudad.
Finalmente se manifiesta que Ibarra es un destino turístico por su ubicación y clima privilegiados, por la infraestructura instalada y por el paisaje natural.
CAPÍTULO IV
MARCO PROPOSITIVO
4.1 Título de la propuesta
“Guía gastronómica de platos tradicionales para incentivar el turismo en la Ciudad de Ibarra”
4.2. Desarrollo de la propuesta 4.2.1 Justificación
Es evidente la riqueza gastronómica que aun mantiene la ciudad de Ibarra como manifestación cultural que puede ser la base para generar un producto turístico y fortalecer la oferta que dinamice la economía del Cantón.
Lo anteriormente expuesto es la razón por la cual es necesario el diseño de una revista gastronómica como herramienta para el rescate los saberes culinarios de nuestros ancestros que aún se conservan en las comunidades como legado de sus antepasados. Una herramienta en la que se plasme los secretos nutricionales y el valor cultural que tienen dentro de las celebraciones, fiestas, ritos y rituales en los que se preparan ciertas recetas como parte de sus costumbres y tradiciones.
También será una fuente de conocimiento y educación que aporte a los estudiantes de escuelas, colegios y universidades, como documento de información real y verídica para generar valoración y conservación de la cultura.
Como futuras profesionales el objetivo esencial es demostrar con esta investigación los conocimientos adquiridos y que son necesarios en el desarrollo de proyectos que benefician a los sectores sociales más frágiles.
4.2.2 Fundamentación
La presente propuesta se fundamenta en los siguientes aspectos:
4.2.2.1 Fundamentación Educativa
La información que se presenta en la revista hace referencia a la importancia de la gastronomía como manifestación cultural que identifica y caracteriza a un pueblo o comunidad, con un enfoque educativo hacia la sociedad para fomentar la importancia de rescatar los conocimientos ancestrales e integrarlos a la cultura de las nuevas generaciones.
4.2.2.2 Fundamentación Social
A través de esta herramienta de difusión es viable llegar a muchos sectores de la sociedad, para fomentar el interés por el rescate y conservación de nuestros pueblos, interesándose por conocer más de ella.
4.2.2.3 Fundamentación Turística
La promoción y difusión de información cultural es la base integral para fomentar el turismo, por medio de esta actividad se informa de los recursos que puede conocer y de los productos que puede disfrutar.
4.2.3 Objetivos de la propuesta 4.2.3.1 Objetivo general
Rescatar y fomentar la gastronomía ancestral, típica y tradicional de la ciudad de Ibarra con un enfoque turístico- cultural a nivel local y nacional.
4.2.3.2 Objetivos específicos
Informar a la sociedad sobre la riqueza gastronómica que representa a la ciudad de Ibarra. Integrar la riqueza gastronómica como atractivo turístico que diversifique la oferta de la Ciudad de Ibarra.
Caracterización de la Propuesta:
La presente propuesta tiene como características la formulación de la “Guía gastronómica de platos tradicionales para incentivar el turismo en la Ciudad de Ibarra” según el resumen que se incluye en este informe de investigación.
Por consiguiente, la mencionada guía gastronómica contiene las siguientes partes esenciales: 1) Carátula
2) Créditos 3) Título 4) Introducción
5) Reseña histórica del Ecuador 6) Ibarra y sus datos generales 7) Gastronomía de Ibarra
8) Recetas de la gastronomía ibarreña
9) Unidad 1: Entradas: Tortillas de tiesto, zango, camote con menudo de cerdo en zarza de pepa de zambo, empanadas de morocho quimbolitos.
10) Unidad 2: Sopas: Sopa choreada, tembleque con caldo de carne, colada de maíz con pollo, sopa de quinua con queso, sopa de arroz de cebada.
11) Unidad 3: Platos Fuertes: Pasteles de zanahoria, fritada, cariucho de porotos, cuy asado o frito, seco de chivo.
12) Unidad 4: Postres: Dulce zambo, dulce de higo, chullapi (morocho de dulce), helado de pulpa de frutas, aplanchados, moncaybas.
13) Conclusiones 14) Recomendaciones
Según las partes citadas, las recetas que se exponen en la presente guía gastronómica contribuirán al rescate de la tradición gastronómica de la ciudad blanca, expuesto en la idea a defender de la presente investigación.
Incidencia de la propuesta en la solución del problema
La presente propuesta representa la solución a la problemática identificada en la presente investigación que constituye “la falta de rescate y promoción de la gastronomía en base a productos tradicionales” que identifica a las parroquias y comunidades de la Ciudad de Ibarra.
El diseño y elaboración de una guía en la que se plasme la riqueza de la gastronomía típica y tradicional de la ciudad se puede utilizar como recurso cultural que puede convertirse en atractivo turístico para diversificar la oferta del mismo.
El proceso de investigación, diseño y elaboración de la revista se basa en tres pilares fundamentales: rescate cultural, difusión y educación social.
La revista será un espacio de información para la sociedad que se interese por conocer sobre la cultura gastronómica de una ciudad muy importante de la provincia de Imbabura, y para estudiantes que se interesen por diseñar y ejecutar proyectos encaminados a generar nuevas estrategias de desarrollo local.
Misión
Informar sobre la riqueza gastronómica típica y tradicional de la Ciudad de Ibarra como referente turístico cultural.
Visión
Ibarra será una oferta turística gastronómica en el Norte del Ecuador de acuerdo a la socialización e impacto social de la guía gastronómica elaborada.
GUIA DE PLATOS TRADICIONALES PARA INCENTIVAR EL TURISMO
GASTRONÓMICO EN LA CIUDAD DE IBARRA
Créditos:
Guía de platos tradicionales para incentivar
el turismo gastronómico en la Ciudad de Ibarra
© Daihan Benítez Arias
E-mail: [email protected]
Primera Edición: Agosto 2012
Ibarra - Ecuador
Universidad Regional Autónoma de los Andes
Uniandes – Ibarra
Carrera de Empresas Turísticas y Hoteleras
GUÍA DE PLATOS TRADICIONALES PARA
INCENTIVAR EL TURISMO
GASTRONÓMICO EN LA CIUDAD DE
IBARRA
AUTOR: TLGA. DAIHAN BENÍTEZ
Agosto de 2012
INTRODUCCIÓN
La gastronomía constituye una manifestación cultural que identifica a una sociedad, es un medio por el cual el ser humano expresa partes de sus creencias reflejadas en ceremonias rituales y fiestas en las que los aromas y sabores de los productos cosechados de la madre tierra se mezclan en alimentos que devuelven la vitalidad al cuerpo y al alma
La “Guía Gastronomía de platos tradicionales para incentivar el turismo en la Ciudad de Ibarra” representa un instrumento de difusión de la gastronomía tradicional como un atractivo turístico más en la diversidad cultural ibarreña.
Ibarra, es la Capital de Imbabura o Provincia Azul, cuya belleza escénica de lagunas de su entorno natural y cultural producen en el visitante la sensación de la presencia divina, diseñando y dibujando armoniosamente los espectaculares parajes de la Ciudad Blanca y de su ámbito cantonal. La riqueza cultural, expresada a través de las diferentes manifestaciones de sus habitantes, la hace inconfundible, dentro de una provincia rica en identidad.
Entre las especialidades de su cocina están los platos típicos del barrio Alpargate, las tradicionales nogadas, los helados de paila, preparados con jugo puro de frutas batidos a mano en una paila de bronce; las empanadas de morocho y el arrope de mora.
Quien llega a Ibarra disfrutará de un ambiente plácido y ensoñador. Podrá recrear la mente y la vista en sus parques, plazas, iglesias, museos, lugares tradicionales, lagunas y cerros, sus monumentos, calles adoquinadas e interesante arquitectura colonial, la convierten en uno de los más bellos centros turísticos del país.
RESEÑA HISTÓRICA DEL ECUADOR
La gastronomía de nuestro país es rica y diversa en ella podemos encontrar innumerables platillos que deleitan día a día a propios y extraños siendo una de las más relevantes en América del Sur reflejando la biodiversidad del país.
Desde tiempos inmemorables se han destacado sus campos cultivados al hallar un medio de ingreso para su subsistencia: llanuras y forestas tropicales generosas de frutos, valles interandinos benignos para la agricultura.
La alimentación de la sierra se basa en tres productos principales: maíz, papas, y fréjol, los antiguos moradores de los andes construyeron una mesa admirable, ya que con el maíz lo graban platos múltiples: tostado, canguil, mote, chuchuca, mazamorra y tortillas. Los choclos se cocinaban tiernos y los semi-duros eran utilizados para el choclo mote, tamal y humitas. Con la harina y el germen disecado elaboraban chichas y de las cañas tiernas obtenían una miel de buena calidad.
Las papas, por su parte se comían cocidas, asadas, en puré, o servían de base para la elaboración de llapingachos y locros.
A su vez, los porotos se cocinaban tiernos o maduros enriqueciendo ollas familiares para su alimentación cotidiana. Las carnes utilizadas eran de animales de crianza siendo muy variada destacando la de res, cerdo, cuyes y conejos.
La vida y la cocina estaban reguladas por la naturaleza y sus estaciones climáticas, la variedad de sus combinaciones dieron fruto a exquisitos platos.
IBARRA Y SUS DATOS GENERALES
Ubicación: Norte del país 115 Km. Al noroeste de Quito y 125 km. Al sur de Tulcán.
Altura: 2225 metros sobre el nivel del mar
Clima: Templado seco.
Temperatura promedio: 18° Celsius
Población: 180.791 habitantes INEC 2011
División Política Parroquias de Ibarra
Ambuquí, Angochagua, Carolina, Ibarra, La Esperanza, Lita, Salinas y San Antonio
Parroquia Rurales: Ambuquí, Angochagua, La Carolina, Ibarra, La Esperanza, Lita, Salinas, y San Antonio.
Parroquia Urbanas: Caranqui, Guayaquil de Alpachaca, La Dolorosa del Priorato, Sagrario, y San Francisco.
Primera Fecha de Fundación: el 28 de Septiembre de 1606
Segunda Fecha de Fundación: el 28 de Abril de 1872, luego del terremoto del 16 de Agosto de 1868.
GASTRONOMÍA DE IBARRA
Entre la comida típica de esta ciudad destaca el consumo de una amplia variedad de maíces, habas, quinua, chochos, mellocos, ocas, etc. También cabe mencionar que es parte de la dieta tradicional las papas. Existe una bebida típica conocida como chapo que se realiza mediante la mezcla de harina cebada denominada máchica, panela y agua.
Son tradicionales los helados de paila, los cuales se preparan en pailas de bronce que se disponen sobre una cama de hielo con sal, envuelta en paja. La receta requiere mezclar en la paila el jugo de fruta, agua, panela, canela, claras de huevo y pimienta de olor, y batir los ingredientes con una cuchara de palo hasta obtener el punto de preparación. Estos helados fueron inventados por Rosalía Suárez, alrededor de 1897, y es tradicional degustarlos en la heladería que lleva su nombre, ubicada en el centro de la ciudad. El arrope de mora es otro de los dulces típicos de esta ciudad, el cual es un jarabe dulce de mora. Las nogadas son también golosinas tradicionales, realizadas a base de nueces y panela y envueltas en cajas especiales.
Empanadas de morocho.
Café y Pan de Leche.
Turismo en Ibarra.- Ibarra cuenta con una historia que viene desde la época de los Incas, e incluso antes, cuando los Quitus y Caranquis dominaban, pasando por la dominación española y posteriormente las heroicas d luchas por la libertad. Todos ésos hechos tienen testigos materiales que son atractivos turísticos potenciales, y no sólo eso, Ibarra también goza de paisajes exuberantes y de ser una ciudad multicultural y multirracial.
HISTORIA SOBRE PLATOS TRADICIONALES DE IBARRA
Según Naranjo (2008), en su libro La Cultura Popular en el Ecuador, menciona que:La cocina en los ibarreños ocupaba un sitio especial dentro de la vida cotidiana, y los fines de semana recibían a la familia que vivía en la capital, amigos e invitados que venían a Ibarra como destino de descanso y en especial porque las abuelas complacían a los visitantes con innumerables golosinas como dulces de higos, leche, mora, zambo, chigualcán, guayaba. Cada uno llevaba un secreto especial. Otra época para los dulces eran la celebración de los santos, donde se elaboraban platos especiales. (p.242)
Tiene su origen desde hace más de 100 años e inicialmente era mote, cebada, quinua, morocho, fréjol, tostado que se colocaban sobre hojas de choclo. Con el transcurso del tiempo se incorporaron otros ingredientes como chocho, fritada menuda y el infaltable queso amasado. Lleva encurtido de tomate y cebolla paiteña y se lo puede encontrar en algunas esquinas de Ibarra o en el tradicional Mercado Amazonas, en el sector de los motes y preparado por indígenas de Natabuela. Hechos en cocina de leña y en ollas de barro que conservan un sabor especial a cada grano. (Ibídem, p.243)
Refiriéndonos al maíz, no podía faltar una hornilla de carbón para tostar café, hacer el tostado yanga en tiesto, el tostado de manteca. En las cuadras o huertas estaban los árboles del nogal, de donde provienen los toctes que recogían los niños y ponían en canastas o costales tendidos al sol, porque sabían que era su golosina predilecta antes de la hora del almuerzo. Nada mejor que asar choclos en la hornilla, quebrar el tocte ahí mismo y un manojo de tostado que nunca faltaba en las casas. Con el andar del tiempo se fue perdiendo esta costumbre tan ibarreña que se convertía en una especie de lazo de unión familiar porque en la cocina es el lugar donde se comenta los hechos sucedidos en el día. (Ibíd. p.243)
La evidencia más antigua del cultivo del maíz en el Ecuador, obtenida a partir de fitolitos hallados en el sitio Vegas de la costa sur, data de hace 5.000 años. El cambio hacia el maíz
duro de 8 hileras empezaría a darse aún más tarde. Las evidencias arqueológicas del cultivo del maíz se suceden para las distintas culturas de los periodos históricos Formativo, Desarrollo Regional, Integración e Incario. (Ibíd. p.243)
Las tortillas de maíz han sido alimento apetecido en toda la Provincia de Imbabura especialmente en las comunidades indígenas, en Ibarra de igual forma, todavía es una suerte conseguirlas donde Rosa Navarrete, ibarreña que tiene un local en el Mercado Amazonas. Su dedicación por las tortillas de maíz es hace unos 30 años y vende también cestería proveniente de El Empedrado y Angochagua, aventadores hechos en Yahuarcocha, a base de la totora y tiestos de Paniquindra. (Ibíd. p.244)
En un rincón de su tienda la podemos ver todos los días amasando las tortillas, toma la masa en sus manos y saca de un costal, mientras les da formas pequeñas y grandes para después asarlas en un tiesto grande. Los fines de semana atienden exclusivamente a sus clientes que llegan de la capital para solicitar las tortillas de tiesto, ibarreños nostálgicos que partieron hace muchos años pero que no se olvidan del aroma de su terruño. (Ibíd. p.245)
Según Naranjo. (2008): en su libro La Cultura Popular en el Ecuador menciona que:
“Quien va a Ibarra no puede dejar de probar las empanadas de morocho, rellenas de carne, zanahoria y fritas en abundante aceite, la preparación de la masa de la empanada es un secreto que cada vez menos personas conocen, el resultado es una fina tela blanca muy crocante al comer“ (p.247).
En Ibarra existen dos sitios emblemáticos en los que se elaboran las empanadas tradicionales de morocho, “Doña Marinita” y “Empanadas tradicionales de Ibarra”, son los lugares que cuentan con una larga tradición en la ciudad.
Para Consuelo Játiva, de las tradicionales empanadas de morocho “Doña Marinita”, el estar a cargo de una larga tradición, es una gran satisfacción y un enorme compromiso con la ciudadanía, por ser una parte indispensable del turismo en la ciudad, que muchas veces se ve opacada por problemas como la delincuencia y demás factores que quitan el interés para las personas que vienen de afuera. (Ibídem, p.247)
Ocasionalmente se consumen gallinas y huevos, leche, cuyes, chivo, carne de res y carne de cerdo. La fritada de cerdo acompañada con cáscara y maíz tostado es en Ibarra y Otavalo, un plato común durante todo el año, la carene de cerdo se corta en pequeños pedazos, incluyendo la grasa y los huesos pequeños, se cocina y se fríe en grandes pailas, a veces también se sirven con choclos cocinados o asados. (Ibíd. p.246)
El cuy se prepara de varias formas, entero o en presas, asado o cocinado son muy conocidos los cuyes al palo de Quichinche. La alimentación de los sectores populares mestizos e indígenas es bastante similar, estos últimos consumen la colada de morocho, mazamorras de maíz con papas y carne entre otras cosas. (Ibíd. p.247)
Según Suárez (2008). En el diario Hoy, Helados de paila una dulce herencia menciona que: “Los helados de paila son una tradición ibarreña; antes el hielo era traído de las cumbres de Imbabura o el Cayambe, es hielo era más helado que el que se compra en la fábrica” (p.10). La manía para los helados de paila no solo contagió a la hija Rosalía Suarez, sus herederos si vieron en la historia familiar una oportunidad de ingresos. En efecto su hija LAURA Cadena, logró que Patricio, Ramiro, Napoleón, Edgar y Rubí (Bisnietos de Rosalía Suarez) se conviertan en dueños de la cadena “La Bermejita”. En Ibarra a más de las dos heladerías, existe una tercera, del hijo de Segundo Darío Suárez, que se llama R – Suárez.
Análisis Crítico
Una vez analizado y citadas las referencias que aporta Marcelo Naranjo, Consuelo Játiva y Rosalía Suárez, cabe indicar que los platos que se mencionan anteriormente son propios de la Ciudad de Ibarra, aun cuando en la actualidad se preparan en varias ciudades o pueblos del país, como el caso de la fritada, la cual se disputan su origen varias localidades ecuatorianas.
En este sentido, esta investigación menciona la necesidad de motivar futuros estudios