Etapa del proceso potencial introducido, controlado Identificar cualquier peligro
o aumentado en esta etapa
¿Es peligro potencial significativo? (Sí/No) Justificar su decisión en la columna 3
¿Qué medidas de control se pueden aplicar para prevenir los peligros significativos?
¿Es este punto un punto critico de control? (Sí/No) (1) (2) (3) (4) (5) (6) Control de proveedores. 1B Transporte refrigerado. Uso de camiones refrigerados.
Recepción de carnes crudas Biológicos: Patógenos -
Salmonella, Listeria monocytogenes Triquinosis, E. coli 0157H7 Toxina S. aureus
Sí Toxina S. aureus, Salmonella, Listeria
monocytogenes y/o E. coli O157:H7 pueden estar presentes en la materia prima.
Control de las características organolépticas de la materia prima, tiempo de traslado y temperatura de recepción.
Químicos: Residuos de medicamentos Sí Estos compuestos químicos son
usados normalmente en los piensos para control de enfermedades.
Control de proveedores. Declaración de garantía.
Físicos: Materias extrañas como agujas
rotas
No Los registros evidencian que no se
detectan materias extrañas en los productos recepcionados.
Recepción - Ingredientes alimenticios no cárnicos, con y sin restricciones, e insumos de empaque
Biológicos: E. coli O157:H7, Salmonella,
Listeria monocytógenes Sí Un inadecuado proceso de elaboración de tripas naturales puede significar la
presencia de los patógenos indicados.
Control de proveedores.
Solicitar certificado de análisis de insumos en cada recepción de materia prima para los patógenos mencionados u otro sistema equivalente.
-
Químicos: Residuos de medicamentos en
las tripas Sí Estos compuestos químicos son usados normalmente en los piensos
para control de enfermedades.
Control de proveedores.
Declaración de garantía de las envolturas para embutidos
Físicos: Materia extraña (madera, metal,
vidrio, etc.) No Los registros evidencian que no se detectan materias extrañas en los
materiales recepcionados.
(continuación)
Etapa del proceso potencial introducido, controlado Identificar cualquier peligro
o aumentado en esta etapa
¿Es peligro potencial significativo? (Sí/No) Justificar su decisión en la columna 3
¿Qué medidas de control se pueden aplicar para prevenir los peligros significativos?
¿Es este punto un punto critico
de control? (Sí/No)
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Almacenamiento Biológicos: Ninguno - - - -
Químicos: Ninguno - - - -
Físicos: Ninguno - - - -
Almacenamiento
Refrigerados/congelados Biológicos: monocytogenes, E. coli O157:H7 Salmonella; Listeria Sí Hay probabilidades razonables de que los patógenos crezcan en este
producto si la temperatura no se mantiene a una temperatura menor o igual a la que sea suficiente para impedir el crecimiento.
Mantener cadena de frío a una temperatura menor a la mínima de crecimiento.
2B
Químicos: Ninguno -
Físicos: Ninguno
Descongelación Biológicos: Crecimiento de patógenos por
condiciones deficientes de descongelación Sí
Altas temperaturas durante el proceso de descongelación pueden resultar en el crecimiento de patógenos de transmisión alimentaria.
(La temperatura de la capa superficial del producto recomendada (2,5 cm de profundidad) no debe ser mayor que 4,4°C antes de 2 h como parte de los procedimientos de descongelado para las operaciones de la planta).
Validación del proceso térmico considerando 7 reducciones decimales para Salmonella.
Definir los factores críticos.
Control de la aplicación de los factores críticos.
-
Químicos: Ninguno No Los procedimientos estandarizados
de operación (SOP) para las condiciones de higiene deben prevenir la contaminación durante el descongelado de la carne.
Físicos: Ninguno No Controles de producción de proceso
para reducir la contaminación potencial.
(continuación)
Etapa del proceso potencial introducido, controlado Identificar cualquier peligro
o aumentado en esta etapa
¿Es peligro potencial significativo? (Sí/No) Justificar su decisión en la columna 3
¿Qué medidas de control se pueden aplicar para prevenir los peligros significativos?
¿Es este punto un punto critico
de control? (Sí/No)
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Preparación de carne cruda Biológicos: Salmonella, E. coli O157H7,
Listeria monocytógenes Sí La exposición prolongada a altas temperaturas ambientales puede
resultar en cantidades inaceptables de patógenos. Existen probabilidades de contaminación cruzada.
Validación del proceso térmico considerando 7 reducciones decimales para Salmonella. Definir los factores críticos. Control de la aplicación de los factores críticos.
-
Químicos: Ninguno -
Físicos: Contaminación con metales Sí Los registros de la planta evidencian
que durante el procesamiento mecánico es probable que ocurra la contaminación con metales.
Se instala un detector de metales con un dispositivo de mecanismo eyector antes del paso de empaque. Mantención preventiva del detector. Contar con tarjetas de prueba para evaluar el funcionamiento del equipo.
Pesaje y dosificación Biológicos: Ninguno - - - -
Químicos: Aditivo sobre el límite máximo
permitido Sí Dentro de los aditivos usado en la elaboración de cecinas, existen
algunos que presentan límite máximo permitido en el D.S. 977, los cuales si son inadecuadamente dosificados en el producto pueden significar un peligro para la salud, por ejemplo, el uso excesivo de nitritos y su posible asociación con tumores cancerígenos por presencia de nitrosaminas.
Contar con personal entrenado en la dosificación de los aditivos.
Almacenamiento de aditivos químicos protegidos de mal uso.
Disponer de dosificadores exclusivos para cada aditivo.
3Q/F
Físicos: Materias extrañas Sí Debido a la baja granulometría es
posible encontrar presencia de materias extrañas en los aditivos alimentarios.
Tamizar cada aditivo antes de la inclusión al proceso productivo. Disponer de detector de metales, imanes, rayos X, ojos electrónicos, etc.
Reprocesado Biológicos: Crecimiento de patógenos
por abuso tiempo temperatura Sí El manejo del reproceso, podría implicar condiciones abusadas de
tiempo temperatura que permiten el crecimiento de patógenos como Salmonella, Listeria monocytógenes y E. coli O157:H7.
Salas de proceso refrigeradas. Almacenamiento del reproceso en cámara a 0ºC.
-
Químicos: Aditivo sobre el límite máximo
permitido Sí Si los reprocesos no separan aquellos provenientes de una dosificación
inadecuada de los aditivos.
Almacenamiento diferenciado de
reprocesos de diferente origen. -
Etapa del proceso potencial introducido, controlado Identificar cualquier peligro o aumentado en esta etapa
¿Es peligro potencial significativo? (Sí/No) Justificar su decisión en la columna 3
¿Qué medidas de control se pueden aplicar para prevenir los peligros significativos?
¿Es este punto un punto critico
de control? (Sí/No)
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Mezcla de ingredientes Biológicos: Ninguno - - - -
Químicos: Ninguno - - - -
Físicos: Ninguno - - - -
Formación y contención Biológicos: Ninguno - - -
Químicos: Ninguno - - -
Físicos: Ninguno - - -
Cocción Biológicos: Patógenos - Listeria
monocytogenes, E. coli O157:H7, Salmonella, Staphylococcus aureus, Triquinella
Sí Probabilidades de supervivencia y/o
crecimiento de patógenos por fallas del proceso de cocción.
Validación del proceso térmico considerando 7 reducciones decimales para Salmonella. Definir los factores críticos. Control de la aplicación de los factores críticos.
4B
Químicos: Ninguno
Físicos : Ninguno
Enfriamiento Biológicos: Patógenos - Clostridium
perfringens; crecimiento y generación de toxinas
Sí Las esporas de Clostridium tratadas
térmicamente dan lugar a células vegetativas con capacidad de proliferación. La generación de toxinas en el intestino (Clostridium perfringens) o en el alimento (Clostridium botulinum) es posible.
Definir condiciones de enfriamiento que eviten el crecimiento de Clostridium perfringens.
Control del proceso.
Mantención preventiva de los equipos asociados.
5B
Químicos: Ninguno - - - -
Físicos: Ninguno - - - -
Corte y porcionado Biológicos: Listeria monocytogenes Sí Contaminación potencial por fuentes
ambientales. La planta realiza una limpieza de medio turno para cada turno y utiliza
un desinfectante que es efectivo para Listeria monocytogenes en todas las superficies que entran en contacto con el producto. El proceso de corte y porcionado tarda menos que un ciclo de crecimiento del patógeno en cuestión.
-
Químicos: Ninguno -
Físicos: Ninguno -
(conclusión)
Etapa del proceso potencial introducido, controlado Identificar cualquier peligro
o aumentado en esta etapa
¿Es peligro potencial significativo? (Sí/No) Justificar su decisión en la columna 3
¿Qué medidas de control se pueden aplicar para prevenir los peligros significativos?
¿Es este punto un punto critico
de control? (Sí/No)
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Empaque/etiquetado Biológicos: Ninguno - - - -
Químicos: Ninguno - - - -
Físicos: Contaminación con metales Sí Los registros de la planta evidencian
que durante el procesamiento mecánico es probable que ocurra la contaminación con metales.
Se instala un detector de metales con un dispositivo de mecanismo eyector antes de la etapa de empaque.
6F
Almacenamiento (frío) del
producto terminado Biológicos: Listeria monocytogenes Sí Hay probabilidades razonables que los patógenos crezcan en este
producto si la temperatura no se mantiene a una temperatura menor o igual a la que sea suficiente para impedir el crecimiento.
Mantener la temperatura del producto a una temperatura menor o igual a la que sea suficiente para impedir el crecimiento de patógenos psicrófilos.
7B
Químicos: Ninguno -
Físicos: Ninguno -
Despacho Biológicos: Ninguno - - - -
Químicos: Ninguno - - - -
Anexo D
(Informativo)