2.22.01: ¿Están limpias las superficies de los equipos que tienen contacto con alimentos?
Cumplimiento total (15 puntos): Todas las superficies del equipo que tienen contacto con el producto deben mantenerse en condiciones de limpieza para prevenir la contaminación cruzada. Si las líneas están corriendo, checar las superficies de las líneas; ¿los desperdicios lucen frescos o viejos? El auditor debe puntualizar claramente cualquier problema al auditado. Residuos de alimentos, biofilmes, polvo excesivo, etc. deben ser limpiados de equipo y superficies de las instalaciones para reducir la carga biológica de toda la instalación.
21 CFR 110.3 g Definición. Las superficies de contacto con alimento son aquellas superficies que tienen contacto con alimento para uso humano y aquellas superficies de las cuales se drene a los alimentos o hacia las superficies que contactan el alimento ocurriendo ordinariamente durante el curso normal de la operación. “Las superficies de contacto con alimento” incluyen utensilios y superficies de los equipos que tengan contacto con alimento, mesas, máquinas de hielo, almacenaje de hielo, hidroenfriadores, etc.
Deficiencia menor (10 puntos) si:
• Eventos únicos/aislados de superficies en contacto con el alimento que no están limpias. Deficiencia mayor (5 puntos) si:
• Numerosos eventos de superficies en contacto con el alimento que no están limpias.
• Algunos equipos no se limpian después de que la producción ha terminado p.e., después del turno final.
No cumplimiento (0 puntos) si:
• Observaciones sistemáticas de superficies en contacto con el alimento que no están limpias. • El equipo no se limpia después de que la producción ha terminado p.e., después del turno final.
2.22.02: ¿Están limpias las superficies de los equipos que no tienen contacto con alimentos? Cumplimiento total (10 puntos): Todas las superficies del equipo que tienen contacto con el producto deben mantenerse en condiciones de limpieza para prevenir la contaminación cruzada. Si las líneas están corriendo, checar las superficies de las líneas; ¿los desperdicios lucen frescos o viejos? El auditor debe puntualizar claramente cualquier problema al auditado. El auditor debe puntualizar claramente cualquier problema al auditado. Residuos de alimentos, biofilmes, polvo excesivo, etc. deben ser limpiados del equipo y superficies de las instalaciones para reducir la carga biológica de toda la instalación.
21 CFR 110.3 g Definición. Las superficies de contacto con alimento son aquellas superficies que tienen contacto con alimento para uso humano y aquellas superficies de las cuales se drene a los alimentos o hacia las superficies que contactan el alimento ocurriendo ordinariamente durante el curso normal de la operación. “Las superficies de contacto con alimento” incluyen utensilios y superficies de los equipos que tengan contacto con alimento, mesas, máquinas de hielo, almacenaje de hielo, hidroenfriadores, etc.
Deficiencia menor (10 puntos) si:
• Eventos únicos/aislados de superficies en contacto con el alimento que no están limpias. Deficiencia mayor (5 puntos) si:
• Numerosos eventos de superficies en contacto con el alimento que no están limpias.
• Algunos equipos no se limpian después de que la producción ha terminado p.e., después del turno final.
No cumplimiento (0 puntos) si:
• Observaciones sistemáticas de superficies en contacto con el alimento que no están limpias. • El equipo no se limpia después de que la producción ha terminado p.e., después del turno final.
2.22.03: ¿Están limpios los artículos utilizados para colocar o almacenar producto (barriles, bins, canastas, etc.)?
Cumplimiento total (10 puntos): Los “bins”, cajas, tolvas, barriles, cestos, etc., usados para el
almacenamiento del producto o ingredientes deben mantenerse limpios. El almacenamiento de estos artículos debe asegurar que permanecen limpios y no contaminados, p.e., cubiertos.
Deficiencia menor (7 puntos) si:
• Eventos únicos/aislados de contenedores de almacenamiento de producto sucios (no existe contaminación directa del producto).
• Eventos únicos/aislados de contenedores de almacenamiento de producto limpios, pero están almacenados en una área en donde pudiera contaminarse y después usarse, p.e., un barril de centrífuga almacenado bajo una línea superior de producción, sin la protección adecuada.
Deficiencia mayor (3 puntos) si:
• Numerosos eventos de contenedores de almacenamiento de producto sucios (no existe contaminación directa del producto).
• Numerosos eventos de contenedores de almacenamiento de producto limpios, pero están almacenados en una área en donde pudiera contaminarse y después usarse, p.e., un barril de centrífuga almacenado bajo una línea superior de producción, sin la protección adecuada. No cumplimiento (0 puntos) si:
• Falla sistemática de no limpiar los contenedores de almacenamiento de producto. • No existe programa de limpieza para los contenedores.
• Falta de control sistemática con respecto al almacenamiento contenedores de almacenamiento de producto limpios.
2.22.04: ¿Se protegen de contaminación, los alimentos y el material de empaque durante la limpieza?
Cumplimiento total (15 puntos): La materia prima, ingredientes, producto en proceso, producto terminado y materiales de empaque deben ser protegidos o removidos de las áreas durante la limpieza. Esto incluye la limpieza de las líneas entre corridas de producción. Las operaciones de limpieza deben ser realizadas de tal manera que se prevenga la contaminación así como un excesivo rociado de agua a alta presión o por mangueras de aire. La limpieza tampoco debe contaminar el equipo ya limpiado. No aplica si no se observan prácticas de limpieza.
Deficiencia menor (10 puntos) si:
• Eventos únicos/aislados de actividades de limpieza que tienen el potencial para "recontaminar" equipo limpiado previamente, p.e., limpieza de pisos después de sanitizar el equipo y observar que ocurre salpicado. Los productos, ingredientes y materiales de empaque están protegidos. Deficiencia mayor (5 puntos) si:
• Evento único de actividades que tienen el potencial para contaminar los alimentos y/o los materiales de empaque. Los productos, ingredientes o material de empaque no están protegidos adecuadamente. Esto incluye el salpicado y la falta de protección en la línea de producción. El auditor debe ser cuidadoso de verificar que no ha ocurrido contaminación (consulte los textos de no cumplimiento).
• Numerosos eventos de actividades de limpieza que tienen el potencial para "recontaminar" equipo limpiado previamente, p.e., limpieza de pisos después de sanitizar el equipo y observar que ocurre salpicado. Los productos, ingredientes y materiales de empaque están protegidos. No cumplimiento (0 puntos) si:
• Cualquier observación de contaminación directa del producto, ingredientes o materiales de empaque que adultera el producto con químicos para la limpieza o contamina el producto con el salpicado. El auditor debe observar y ver si el auditado toma acciones correctivas (sin incitación). Si no se toman acciones y la contaminación es severa, p.e., no es sólo agua,
sino un limpiador químico y agua, entonces el auditor debe considerar usar la opción de adulteración 2.18.05 y evaluar como una falla automática.
2.22.05: ¿Están limpias y libres de hielo viejo y sucio las unidades de enfriamiento y las bobinas de los equipos de refrigeración?
Cumplimiento total (5 puntos): Todas las bobinas de enfriadores y congeladores deben estar limpias. No debe existir acumulación de polvo, hongos u otra contaminación aérea (una buena linterna es útil). No aplica si no existen unidades de refrigeración en sitio. No debe haber acumulación de hielo coloreado/sucio.
Deficiencia menor (3 puntos) si:
• Eventos únicos/aislados de bobinas no limpias.
• Eventos únicos/aislados de acumulación de hielo en las bobinas que parece ser viejo (sucio o coloreado).
Deficiencia mayor (1 punto) si:
• Numerosos eventos de bobinas no limpias.
• Numerosos eventos de acumulación de hielo en las bobinas que parece ser viejo (sucio o coloreado).
No cumplimiento (0 puntos) si:
• Todas las bobinas observadas están sucias.
• La acumulación de hielo en todas las bobinas parece ser viejo (sucio o coloreado).
• Cualquier observación de contaminación directa del producto, ingredientes o materiales de empaque – se revierte a la pregunta 2.18.05.
2.22.06: ¿Están libres de polvo los protectores de los ventiladores y los techos frente a ellos están libres de depósitos negros excesivos?
Cumplimiento total (5 puntos): Todos los protectores de los ventiladores (unidades de enfriado y ventilación general) están limpios. No existe acumulación de polvo u otros materiales en las guardas de los ventiladores. Verifique el techo que está enfrente de la unidad de enfriamiento para revisar la presencia de depósitos negros y señales de problemas en la limpieza. Revise y vea si hay evidencia de suciedad de la unidad de enfriamiento sobre el piso o producto/material de empaque que esté
almacenado cerca del enfriador. Deficiencia menor (3 puntos):
• Eventos únicos/aislados de protectores de ventiladores que no están limpios y/o evidencia de problemas en los techos y tuberías que están enfrente de las unidades enfriadoras. Los ventiladores no están localizados encima de producto, ingredientes o empaque sin cubrir.
Deficiencia mayor (1 punto) si:
• Numerosos eventos de protectores de ventiladores que no están limpios y/o evidencia de problemas en los techos y tuberías que están enfrente de las unidades enfriadoras. Los ventiladores no están localizados encima de producto, ingredientes o empaque sin cubrir. • Un evento simple donde se observa suciedad de la unidad de enfriamiento en el producto
terminado y/o materiales de empaque; pero no existe contaminación de materiales alimenticios o material de empaque en contacto con los alimentos.
No cumplimiento (0 puntos) si:
• Falla consistente para mantener limpias las guardas de ventiladores, techos y tuberías enfrente de las unidades de ventilación.
• Más de un incidente donde la suciedad de la unidad de enfriamiento se observa sobre producto terminado y/o empaque pero no existe contaminación de materiales alimenticios o empaques en contacto con el alimento.
• Cualquier evidencia de residuos de la unidad de enfriamiento que se observa contaminando directamente materiales alimenticios o empaques en contacto con alimentos. El auditor debe considerar si esto es una adulteración y si aplica la pregunta 2.18.05 y evaluar como falla automática.
2.22.07: ¿El equipo que no es utilizado diariamente, se almacena limpio y con las superficies de contacto con alimentos protegidas y/o están estas superficies incluidas de alguna manera en el programa de limpieza, aunque no estén siendo utilizados?