LA EMPRESA
Proceso para el aseguramiento del programa de
limpieza y desinfección
Área responsable del Sistema de Gestión de Inocuidad
Nombre de la empresa
Fecha de revisión XX de XXX del XXXX
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Datos del Documento
Código del documento: Clave de identificación de acuerdo a lo establecido en el Proceso
de elaboración y control de documentos
Tipo de documento: Procedimiento
Proceso: Programas Pre‐requisito
Responsable del proceso: Líder del Sistema de Inocuidad de Alimentos
Versión: Número de la versión actual del documento
Revisado por: Nombre de la persona responsable de revisar el procedimiento
Aprobado por: Nombre de la persona responsable de aprobar el procedimiento
OBJETIVO: Establecer las buenas prácticas de higiene y sanidad que deben observarse en la
Industria de alimentos.
ALCANCE: Este procedimiento es aplicable a todas las áreas de la empresa.
DEFINICIONES:
Abrasivo: agente de limpieza que se utiliza para remover partículas de difícil eliminación. Usados
en exceso pueden provocar corrosión.
Agua potable: agua pura y salubre en el momento de su empleo, de conformidad con los requisitos
que figuran en la publicación de la OMS ʺDirectrices para la calidad del agua potableʺ.
Limpieza: la eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias
objetables.
Contaminante: cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no
añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de
los alimentos.
Contaminación: la introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio
ambiente alimentario.
Desinfección: la reducción del número de microorganismos presentes en el ambiente, por medio
de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad del alimento.
Desechos: recortes, residuos o desperdicios sobrantes de la materia prima que se ha empleado con
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aprovechados nuevamente.
Desinfectante: cualquier agente que limite la infección matando las células vegetativas de los
microorganismos.
Detergente: mezcla de sustancias de origen sintético, cuya función es abatir la tensión superficial
del agua, ejerciendo una acción humectante, emulsificante y dispersante, facilitando la eliminación
de mugre y manchas.
Enfermedad o defecto: cambio patológico u otra anormalidad.
Envase o empaque: todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con
el mismo, conservando su integridad física, química y sanitaria. Se considera envase secundario
aquel que contiene al primero. Ocasionalmente agrupa los productos envasados con el fin de
facilitar su manejo.
Establecimiento: todo local distinto de un matadero, que haya sido aprobado y registrado por la
autoridad de inspección, donde se prepara, manipula, envasa o almacena carne fresca.
Instalación: cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus inmediaciones, que se
encuentren bajo el control de una misma dirección consumidor cuando se preparen y/o consuman
de acuerdo con el uso a que se destinan
Ropa protectora: prendas especiales exteriores usadas por las personas que trabajan en un
matadero o establecimiento, destinadas a evitar la contaminación de la carne, incluidas prendas
para cubrir la cabeza y calzado.
Sanidad: conjunto de servicios para preservar la salud pública.
DESARROLLO:
1. Se debe llevar a cabo una limpieza eficaz y regular de los establecimientos, equipos y
vehículos para eliminar residuos de los productos y suciedades que contengan
microorganismos. Después de este proceso de limpieza, se debe efectuar, cuando sea
necesario, la desinfección para reducir el número de microorganismos que hayan quedado,
a un nivel tal que no contaminen al producto.
2. Se debe implementar para cada establecimiento, un programa calendarizado por escrito
que sirva de guía a la supervisión y a los empleados con objeto de que estén debidamente
limpias todas las áreas y de que sean objeto de atención especial, el equipo, el material más
importante y las áreas de producción.
3. Es recomendable nombrar a personas, de preferencia empleados permanentes del
establecimiento, cuyas funciones en lo posible sean independientes de las de producción,
para que se encarguen de ejecutar los procedimientos de limpieza y desinfección. Y a una
sola persona para supervisarlos, dicha persona deberá tener pleno conocimiento de la
importancia de la contaminación y de los riesgos a la salud que la misma entraña.
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4. Todo el personal que ejecute los trabajos de saneamiento y limpieza debe estar
suficientemente entrenado en esos aspectos.
5. Los procedimientos de limpieza consistirán en lo siguiente:
• Eliminar los residuos gruesos de las superficies.
• Aplicar una solución detergente para desprender la capa de suciedad y de bacterias y
mantenerla en solución o suspensión.
• Enjuagar con agua que satisfaga los requisitos de la sección 4, para eliminar la suciedad
suspendida y los residuos de detergente.
• Lavar en seco o aplicar otros métodos apropiados para quitar y recoger residuos y desechos.
6. De ser necesario, desinfectar, y posteriormente enjuagar a menos que las instrucciones del
fabricante indiquen, con fundamento científico, que el enjuague no es necesario.
7. Para impedir la contaminación de los productos, todo el equipo y utensilios se limpiarán
con la frecuencia necesaria y se desinfectarán siempre que las circunstancias así lo exijan.
8. Los detergentes y desinfectantes deben ser seleccionados cuidadosamente para lograr el fin
perseguido. Los residuos de estos agentes que queden en una superficie susceptible de
entrar en contacto con los productos, deben eliminarse mediante un enjuague minucioso
con agua, cuando así lo requieran.
9. No deben almacenarse juntos los detergentes y desinfectantes alcalinos con los ácidos. Los
productos ácidos no deberán mezclarse con soluciones de hipoclorito, ya que se producirá
gas de cloro.
10. Las personas que trabajen con productos alcalinos o ácidos, deberán usar ropas y gafas
protectoras, y ser instruidas cuidadosamente en las técnicas de manipulación.
11. Los envases en los que se guardan líquidos alcalinos o ácidos, deberán rotularse claramente
y almacenarse en lugar separado al de los productos y los materiales de envase. Se deberán
cumplir estrictamente las instrucciones de los fabricantes para su correcto uso.
12. Se tendrá especial cuidado en el uso de materiales abrasivos, para que éstos no modifiquen
el carácter de la superficie de contacto del producto, y que los fragmentos de cepillos,
raspadores y otros materiales de limpieza no contaminen el producto.
13. La limpieza se efectúa usando combinada o separadamente métodos físicos, por ejemplo:
restregando o utilizando fluidos turbulentos y métodos químicos, por ejemplo, mediante el
uso de detergentes, álcalis o ácidos. El calor es un factor adicional importante en el uso de
los métodos físicos y químicos. Y hay que tener cuidado en seleccionar las temperaturas, de
acuerdo con los detergentes que se usen y de las superficies de trabajo. Según las
circunstancias, podrán emplearse uno o más de los métodos siguientes:
• Manuales: Es cuando haya que eliminar la suciedad, restregando con una solución
detergente. Se recomienda remojar en un recipiente aparte con soluciones de detergentes,
las piezas desmontables de la maquinaria y los pequeños dispositivos del equipo, con el fin
de desprender la suciedad antes de comenzar a restregar.
• Limpieza ʺin situʺ: Es la limpieza del equipo, incluyendo las tuberías, con una solución de
agua y detergente, sin desmontar el equipo ni las tuberías. El equipo contará con diseño
adecuado para éste método de limpieza. Para la limpieza eficaz de las tuberías se requiere
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una velocidad de fluido mínima de 1.5 metros por segundo, con flujo turbulento. Deberán
identificarse y eliminarse en lo posible las piezas del equipo que no puedan limpiarse
satisfactoriamente con éste método. Si esto no puede hacerse en forma satisfactoria, se
desmontarán dichas piezas para limpiarlas e impedir que se acumule la suciedad. Al
terminar de enjuagar, verificar la no existencia de residuos y llevar los registros
correspondientes de fecha, materiales usados, tiempo, condiciones, persona que lo hizo y
responsable.
• Pulverización a baja presión y alto volumen. Es la aplicación de agua o una solución
detergente en grandes volúmenes a presiones de hasta 6.8 Kg/cm2 (100 libras por pulgada
cuadrada).
• Pulverización a alta presión y bajo volumen: Es la aplicación de agua o una solución
detergente en volumen reducido y a alta presión. Es decir hasta 68 Kg/cm2 (1,000 libras por
pulgada cuadrada).
• Limpieza a base de espuma: Es la aplicación de un detergente en forma de espuma
durante 15 a 20 minutos, que posteriormente se enjuaga con agua aspersada.
• Máquinas Lavadoras: Algunos contenedores y equipos empleados en la elaboración de
productos pueden lavarse con máquinas. Estas máquinas realizan el proceso de limpieza
indicado arriba, que además desinfectan mediante el enjuague con agua caliente, una vez
concluido el ciclo de limpieza. Con estas máquinas se pueden obtener buenos resultados,
siempre que se mantenga su eficacia y eficiencia mediante un mantenimiento regular y
adecuado.
14. Cuando se preparen por escrito programas de limpieza, deberá especificarse lo siguiente:
• Superficies
• Elementos del equipo y utensilios que han de limpiarse
• Responsabilidad de tareas particulares
• Método y frecuencia de la limpieza
• Medidas de vigilancia
15. Cuando proceda, los programas se redactarán en consulta con los asesores especializados
pertinentes.
DOCUMENTOS APLICABLES:
Clave Documento
2‐CDD‐001 Proceso de elaboración y control de documentos del sistema de gestión de
inocuidad
4‐AUD‐006 Lista de verificación para el aseguramiento del Programa de limpieza y desinfección
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