instalaciones
Área responsable del Sistema de Gestión de Inocuidad
Nombre de la empresa
Fecha de revisión XX de XXX del XXXX
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Datos del Documento
Código del documento: Clave de identificación de acuerdo a lo establecido en el Proceso
de elaboración y control de documentos
Tipo de documento: Procedimiento
Proceso: Programas Pre‐requisito
Responsable del proceso: Líder del Sistema de Gestión de Inocuidad de Alimentos
Versión: Número la versión actual del documento
Revisado por: Nombre de la persona responsable de revisar el procedimiento
Aprobado por: Nombre de la persona responsable de aprobar el procedimiento
OBJETIVO: Establecer las buenas prácticas de higiene y sanidad que deben observarse para el
mantenimiento de las instalaciones, el equipo y los instrumentos utilizados en la
Industria de alimentos.
ALCANCE: Estas recomendaciones aplican a todas las áreas o instalaciones de la industria de
alimentos.
DEFINICIONES:
Contaminación: se considera contaminado el producto o materia prima que contenga
microorganismos, hormonas, sustancias bacteriostáticas, plaguicidas, partículas radiactivas, materia
extraña, así como cualquier otra sustancia en cantidades que rebasen los límites permisibles
establecidos por la Secretaría de Salud.
Limpieza: conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar tierra, residuos, suciedad,
polvo, grasa u otras materias objetables.
Sanidad: conjunto de servicios para preservar la salud pública.
DESARROLLO:
1. La limpieza, y por tanto la higiene estarán directamente relacionadas con el mantenimiento
de la planta. Por lo que se debe contar con un programa calendarizado para llevar un
control del mantenimiento.
2. Cuando sea necesario realizar tareas de mantenimiento, se recomienda disponer de un
sistema de aislamiento del área en reparación.
3. Los tableros de control deben estar instalados en forma que se evite acumulación de polvo
y que permita su limpieza.
4. Todos los instrumentos de control de proceso (medidores de tiempo, temperatura,
humedad, flujo, torque, peso, etc.), deben estar en condiciones de uso para evitar
desviaciones de los patrones de operación
5. Al lubricar el equipo se deben tomar precauciones para evitar contaminación de los
productos que se procesan.
6. Cuando proceda, el equipo con partes móviles que requiera lubricación, será diseñado en
tal forma que evite la contaminación de los productos.
7. Los equipos deben ser instalados en forma tal que el espacio entre la pared, el cielo raso y
piso, permita su limpieza.
8. Las bombas, compresores, ventiladores, y equipo en general de impulso para el manejo de
materiales deben ser colocadas sobre una base que no dificulte la limpieza y
mantenimiento.
9. Las partes externas de los equipos que no entran en contacto con los alimentos, deben de
estar limpios, sin muestras de derrames.
10. Los equipos deben ser diseñados en tal forma que no tengan tornillos, tuercas, remaches o
partes móviles que puedan caer accidentalmente al producto.
11. Para el caso específico de manejo de alimentos, se recomienda que los utensilios y equipos
sean de diseño sanitario tales como: Materiales inertes que no contaminen o sean atacados
por los productos, no deben tener esquinas, bordes o rebordes que permitan la
acumulación de residuos y dificulten su limpieza, las superficies deben ser lisas y las
soldaduras pulidas.
12. Los equipos y utensilios deben estar reparados y se les dará mantenimiento
permanentemente.
13. En las operaciones de mantenimiento o reparación, el personal encargado deberá notificar
al personal de manufactura para que cuando el equipo sea inspeccionado, se limpie y
desinfecte previo uso en producción.
14. En las actividades de soldadura, ésta debe ser limpia y lisa, y no debe contener
aglomeraciones o remolinos que puedan atrapar partículas alimenticias. Las soldaduras
deben ser continuas. Una soldadura no continua deja huecos abiertos en la costura dentro
de los cuales el alimento queda retenido y no es de fácil limpieza. Se requiere que las
uniones soldadas sean sin costuras. Cuando un equipo no esté diseñado para el manejo de
alimentos, debe ser remozado para hacerlo adecuado para ese uso.
15. En cuanto a los equipos, se recomienda que sean fácilmente desarmables para su limpieza.
Los materiales de empaque eventualmente se deterioran y pueden causar problemas, por lo
que se sugiere se revisen periódicamente.
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Proceso para el aseguramiento del Mtto. preventivo de equipo es instalaciones
16. Se recomienda que las patas de soporte de los equipos, tengan una altura suficiente entre lo
que soportan y el piso y que en las áreas de proceso las patas no sean huecas.
17. Algunos equipos son fabricados utilizando collarines para ensamblar y mantener al equipo
unido, estos collarines usualmente toman la forma de los bordes del metal en donde un
collarín se empalma con el otro, y entonces los dos son cerrados con algún dispositivo. Esta
área en donde los bordes se encuentran, está abierta a la contaminación por productos, y no
es aceptable a menos de que sea fácilmente desarmable para su limpieza. El uso de
empaques entre los bordes impide la entrada de productos, pero los materiales del
empaque pueden llegar a descomponerse e iniciar un problema de contaminación.
18. El equipo no debe ser pintado en superficies que estén en contacto con el alimento, la
pintura se desgasta y descarapela y cae al producto. La porción exterior del equipo, no debe
ser pintada si es anticorrosiva e inoxidable.
19. El interior del equipo para el manejo y tratamiento de los alimentos debe ser inspeccionado
debido a la existencia de bordes y grietas que pueden acumular alimentos por largo tiempo,
o prevenir la limpieza adecuada. Todo el equipo para el manejo de los alimentos debe ser
de fácil limpieza.
DOCUMENTOS APLICABLES:
Clave Documento
2‐CDD‐001 Proceso de elaboración y control de documentos del sistema de gestión de inocuidad.
4‐AUD‐007 Lista de verificación para el aseguramiento del Mantenimiento preventivo de equipo
es instalaciones.
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