Métodos instrumentales y determinación de coordenadas

Basar la medida del color en métodos cuyo detector es el ojo humano tiene algunos inconvenientes. El ojo puede verse afectado por ciertos defectos de visión, variaciones con el tiempo, se ve influenciado por el entorno y el fondo, por la percepción de brillo, o sombras.

Los instrumentos evitan todos estos factores “externos” a la medición de un color: los detectores no tienen los defectos descritos y, en general, aíslan la zona

Figura 7.4. Placas de color desarrolladas en el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (CSIC, España) para

pimientos en conserva.

Figura 7.3. Derecha: representación del sólido de color correspondiente al atlas de Munsell. Izquierda: fotografía de una página del Munsell Book of Color, 1966. Tomado de P.

de medida suprimiendo el entorno, así como los brillos y las sombras mediante el uso de un ángulo de medida apropiado. Todas estas “ventajas” que hacen que las medidas instrumentales sean reproducibles introducen, a su vez, un desfase entre los resultados y la percepción sensorial que es necesario tener en cuenta en el momento de sacar conclusiones.

Se puede considerar que una medición instrumental está cuantificando la sensación humana en función del sistema teórico de color seleccionado. La instrumentación para medir color que se dispone en la actualidad es muy amplia y variada. No obstante los fundamentos teóricos son muy parecidos. Las diferencias recaen en el grado de sofisticación y, dependiendo de la aplicación para la que se ha construido el aparato en cuestión, la disposición de los elementos de medida y la presentación de la muestra al mismo.

El caso más corriente es disponer de un colorímetro triestímulo o espectrocolorímetro. Una desventaja que tienen los colorímetros es que su respuesta es integrada; con ellos se obtiene un único conjunto de datos triestímulo para toda la superficie de medida de la muestra; por lo tanto, si en el área de medida existen variaciones de color, se deberá reducir el área con el fin de que la medida sea más exacta. En este sentido, el ojo humano es capaz de evaluar un color “abstrayéndose” de zonas cercanas de otros colores, como sucede, por ejemplo, con la apreciación del color amarillo propio de un plátano maduro sin tener en cuenta la presencia de pintas negras.

No se va a entrar en detalles de cómo funciona un colorímetro triestímulo, pero se puede recordar que las medidas se basan en un observador patrón (CIE) que caracteriza el sistema visual, iluminantes patrón −también definidos con precisión− y estándares de referencia. Así, las coordenadas cromáticas de una muestra se podrán definir en término de sus valores triestímulo del sistema elegido, normalmente CIELAB, que puede ser entendido como un espacio de apariencia de color.

Estas coordenadas cromáticas son L*, a* y b* y están relacionadas con la percepción fisiológica del color: claro u oscuro, rojo o verde y amarillo o azul. Es muy sencillo obtener estos números debido a que todos los colorímetros modernos poseen un software para calcular estas coordenadas. Pero es necesario que la interpretación de estos números se haga con una base científica.

Se debe recordar que el ojo humano cuando aprecia el color de un objeto no distingue separadamente la cantidad de “verde-rojo”, de “amarillo-azul” o de

“claridad”, sino que percibe un color que podrá calificar como “claro u oscuro” −que se identifica con la claridad−, “vivo o apagado” −que se identifica con la pureza o croma−, y el tono − el color en sí, en el que probablemente no pueda distinguir qué cantidad de otros tonos están presentes−; por ello, en muchos casos no resulta intuitivo analizar la evolución de los valores L*, a* y b* por separado.

Así, por ejemplo, carece de sentido afirmar que después de un período de almacenamiento existe un aumento del “rojo” o del “amarillo” de la miga de un pan de molde porque se haya registrado un aumento en los valores de a* o de b* (ambos en su zona positiva), cuando sensorialmente sólo se aprecia un color “blanquecino, más o menos típico de la miga de pan”, sin que ninguna persona sea capaz de ver algo de “rojo” o algo de “amarillo”. Lamentablemente, este tipo de ejemplo es bastante representativo de lo que puede encontrarse en la bibliografía. En general, esta falta de coherencia en el análisis de resultados se debe a que la teoría del color es una materia muy amplia en la que están implicadas numerosas disciplinas como la física, la fisiología, psicofísica, estadística, etc. y es necesario poder medir e interpretar sobre una buena base teórica; esto conlleva en ocasiones que haya una mala utilización de la terminología colorimétrica.

Cuando se trata de trabajar con colores, lo más intuitivo es hacerlo en términos de los atributos de la percepción visual: tono (el color mismo, asociado a la longitud de onda predominante), saturación o croma (su intensidad, vivacidad o pureza) y claridad (cantidad de luz percibida, o grado de claro u oscuro).

Por último, se debe recordar que existe una gran diversificación de aparatos, y que es necesario utilizarlos citando sus características de medida: geometría e intensidad de la fuente de luz utilizada, ya que el desconocimiento de estos datos puede generar resultados erróneos.

Ejemplo aplicado a una formulación de leche maternizada

En un trabajo realizado en el marco el presente proyecto se estudió la vida útil de leches maternizadas. A partir de resultados preliminares obtenidos mediante ensayos acelerados, se selecciónó el oscurecimento de la leche como descriptor crítico de la vida útil. Se encontró muy buena correlación entre los datos de “oscurecimiento” de la leche determinado sensorialmente y la disminución del valor L*. En este caso, una sencilla medida instrumental puede reemplazar la medida sensorial, que necesita de entrenamiento previo de los evaluadores y mayor tiempo de realización.

7.4. Referencias y bibliografía

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Departamento de Evaluación Sensorial de Alimentos Instituto Superior Experimental de Tecnología Alimentaria

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