2.1.- Caracterización del sector, rama, empresa, contexto institucional o problema seleccionado para la Investigación
La modalidad de la presente investigación realizada tiene como sector de muestra el mercado central del cantón Ambato, teniendo en cuenta los lazos entre productor, expendedor consumidor que allí se desarrolla, siendo este desarrollado en el área de alimentos preparados o patio de comidas de dicha institución, en base a estos criterios de credibilidad y comprobación de la información otorgada y así poder obtener soluciones a problemas encontrados.
Cualitativa
La presente investigación se realiza en primera instancia en datos bibliográficos obtenidos de instituciones públicas y privadas afines a investigaciones del tema planteado, así mismo nos corrobora la información mediante las encuestas y posteriormente tabulaciones realizadas en el mercado central del cantón Ambato.
Cuantitativo
Comprobado el desconocimiento del uso y aplicación de la zanahoria blanca para la gastronomía local, obtenido mediante datos estadísticos y dando paso a mediciones de principales factores sociales detectamos detalladamente los problemas
2.2.- Descripción del procedimiento metodológico para el desarrollo de la Investigación La investigación se realiza:
De Campo: Gracias a este trabajo de investigación de campo se obtiene una información valiosa y específica en el mercado central de la ciudad de Ambato y así se pudo constatar la no utilización
32 y aplicación de la zanahoria blanca, puesto que es una raíz andina muy poco conocida en el área urbana.
Bibliográfica – documental: Debido a este tipo de investigación se fundamenta teóricamente las ideas planteadas en este tema de tesis, con el fin de obtener un respaldo por parte de autores y libros quienes sustentan la información y así permiten el enriquecimiento intelectual.
Población y muestra: El presente desarrollo de la investigación se realiza en el mercado central ubicado en la ciudad de Ambato, motivo por el cual la muestra está orientada a dueños de empresas de alimentos y restaurantes de comida nacional en el cantón Ambato, provincia de Tungurahua.
Para lo cual se aplica la siguiente formula
𝑛 = 𝑁 × 𝑍 2 × 𝑃 × 𝑄 𝑒2(𝑁 − 1) + 𝑍2 × 𝑃𝑄 Donde: N= tamaño de la población Z= nivel de confianza P= probabilidad de ocurrencia Q= probabilidad de no ocurrencia E= error muestral
Consecuentemente la muestra se definió de la siguiente manera
Para dueños de empresas de alimentos y restaurantes de comida nacional
𝑛 = 53 × 1.96
2× 0.5 × 0.5 0.052(53 − 1) + 1.962× 0.5 × 0.5
33 𝑛 = 53 × 3.8416 × 0.5 × 0.5 0.13 + 3.8416 × 0.5 × 0.5 𝑛 =50.9012 1.0904 𝑛 = 46.68
La muestra representativa es de 47 encuestas.
Métodos:
Histórico – Comparativo.- Por medio del procedimiento de la investigación se logró obtener información de relevancia de la historia y cuadros estadísticos pasados para así poder llevarlos a cabo con una comparación de la actualidad y lograr el esclarecimiento de los fenómenos culturales que han evolucionado a través del tiempo.
Analítico – Sintético.- el presente método ayudó a analizar el problema, la deficiencia del conocimiento y los distintos usos que se puede dar a la zanahoria blanca para así fortalecer la gastronomía del cantón, en la cual se sintetiza cada una de las ideas y objetivos del proyecto planteado para realizar el estudio integral.
Inductivo – Deductivo.- este método permite lograr los objetivos propuestos en el proyecto y así obtener conclusiones que ayudan a verificar las variables planteadas.
Técnicas:
Encuesta.- mediante esta técnica el investigador busca por medio de un cuestionario prediseñado, conocer opiniones, características o hechos específicos en la actualidad, dirigido a la muestra o a un conjunto de población involucrada en el estudio o proyecto, con un total de 47 habitantes dueños de restaurantes o empresas de alimentos en el mercado central del cantón Ambato, lo cual como instrumento se estructura un cuestionario de 8 preguntas, para investigar el conocimiento, uso y posibles aplicaciones que se las pueda dar a la zanahoria blanca, las encuestas fueron
34 realizadas de forma individual a cada persona encargada de los distintos establecimientos (ANEXO N°1).
Entrevista.- Emplea la elaboración de un cuestionario de preguntas a realizar por el entrevistador al entrevistado por medio de una conversación, en este caso el entrevistado es un profesional de la gastronomía, que con sus años de experiencia en el medio podrá ampliar detalles y explicaciones con relación al tema planteado y proporcionara una información y evaluación más objetiva y clara (ANEXO N°2).
2.3.- Análisis e Interpretación de Resultados
ENCUESTAS
ENCUESTA DIRIGIDA A DUEÑOS DE EMPRESAS DE ALIMENTOS Y RESTAURANTES DE COMIDA NACIONAL EN EL MERCADO CENTRAL DEL CANTÓN AMBATO, PROVINCIA DE TUNGURAHUA.
35 1. ¿Ha consumido usted zanahoria blanca?
Tabla 6. Consumo de zanahoria blanca
ALTERNATIVA NUMERO DE ENCUESTADOS PORCENTAJE SI 44 94% NO 3 6% TOTAL 47 100%
GRÁFICO 6. Consumo de zanahoria blanca
Fuente: Fernando Paredes (2016)
Análisis.
Como se observa en el gráfico siguiente el 94% de las personas encuestadas han consumido zanahoria blanca y el 6% no lo han consumido.
Interpretación.
El mayor porcentaje de personas encuestadas en el mercado central del cantón Ambato si ha consumido esta raíz andina por lo cual es factible realizar la propuesta del proyecto.
6%
94%
36 2. De las siguientes raíces y tubérculos, ¿qué productos compra usted con más frecuencia?
Tabla 7. Compra de raíces y tubérculos
ALTERNATIVA NUMERO DE ENCUESTADOS PORCENTAJE PAPA 43 65% ZANAHORIA BLANCA 5 8% YUCA 18 27% MASHUA 0 0% TOTAL 47 100%
GRÁFICO 7. Compra de raíces y tubérculos
Fuente: Fernando Paredes (2016)
Análisis.
Los resultados que arrojaron las encuestas en base a la muestra se obtiene que la gente compra para sus establecimientos de comida con mayor demanda la papa con el 65% y la yuca con el 27% y en mínima cantidad la zanahoria blanca con un 8% y es nula la compra de la zanahoria blanca.
Interpretación.
En base a los resultados obtenidos, la adquisición de la zanahoria blanca es escasa debido a que no es muy frecuente encontrarla y no la tienen en su carta o lista de requisición como a la papa, tubérculo fundamental de la gastronomía.
0% 27%
8% 65%
37 3. La zanahoria blanca es rica en almidones finos y nutrientes excelentes para la salud,
¿Lo consideraría para futuras elaboraciones que incluyan en su menú?
Tabla 8. Consideración de la zanahoria blanca
ALTERNATIVA NUMERO DE ENCUESTADOS PORCENTAJE SI 26 55% NO 2 5% POSIBLEMENTE 19 40% TOTAL 47 100%
GRÁFICO 8. Consideración de la zanahoria blanca
Fuente: Fernando Paredes (2016)
Análisis.
Con un 55% los encuestados lo consideran a la zanahoria blanca para futuras elaboraciones y un 40% ha dicho que posiblemente lo incluyan, el 5% ha optado que no la considerarían.
Interpretación.
El mayor porcentaje de personas encuestadas consideraría la zanahoria blanca para futuras elaboraciones en su menú diario, en un leve porcentaje de personas encuestadas existiría la posibilidad de incrementar su consumo diario siendo este producto disponible en cualquier época del año.
40% 55%
5%
38 4. ¿Conoce las distintas posibilidades de uso de la zanahoria blanca?
Tabla 9. Posibilidades de uso
ALTERNATIVA NUMERO DE ENCUESTADOS PORCENTAJE SI 22 47% NO 25 53% TOTAL 47 100%
GRÁFICO 9. Posibilidades de uso
Fuente: Fernando Paredes (2016)
Análisis.
Las distintas posibilidades de uso de la zanahoria blanca no es de conocimiento de un 53% de los encuestados, con un 47% mencionan que si a posibilidades de cocción básicas.
Interpretación.
El resultado que se obtuvo por medio de las encuestas refleja el desconocimiento de las distintas posibilidades que se le puedan dar a la zanahoria blanca.
53% 47%
39 5. ¿Utilizaría la zanahoria blanca como alternativa de uso ante otros tubérculos como es la
papa?
Tabla 10. Alternativas de uso
ALTERNATIVA NUMERO DE ENCUESTADOS PORCENTAJE
SI 22 47%
NO 25 53%
TOTAL 47 100%
GRÁFICO 10. Alternativas de uso
Fuente: Fernando Paredes (2016)
Análisis.
Un 53% de los encuestados no optan a la zanahoria blanca como una alternativa ante la papa, el tubérculo más utilizado por su accesibilidad y utilización, un 47% menciona que si lo utilizaría como opción ante la papa.
Interpretación.
Mediante la investigación de campo realizada obtenemos que el sustituir la zanahoria blanca por la papa no es aceptada, debido a que no es muy conocido, la producción es limitada y no siempre lo encuentran, los encuestados quienes están en conciencia con las raíces gastronómicas ecuatorianas que son un porcentaje de 47% opta por sus beneficios nutricionales, sabor e innovación.
53% 47%
40 6. La zanahoria blanca se caracteriza por no perder sus propiedades nutricionales en cualquier
método de cocción, ¿cómo le gustaría degustar esta raíz andina?
Tabla 11. Método de cocción
ALTERNATIVA NUMERO DE ENCUESTADOS PORCENTAJE ASADA 4 8% FRITA 15 32% COCINADA 20 43% EN CREMAS 8 17% DE NINGUNA FORMA 0 0% TOTAL 47 100%
GRÁFICO 11. Método de cocción
Fuente: Fernando Paredes (2016)
Análisis.
Las preferencias de consumo de la zanahoria blanca está en su mayoría con un 43% cocinada seguida de fritura con un 32%, en cremas existe una preferencia de 17% y culminando un 8% asadas.
Interpretación.
La gran mayoría de encuestados preferirían degustar la zanahoria blanca cocinada, ya que la manera de preparación dala similitud de un tubérculo como es la papa, los porcentajes restantes reflejan que no hay mucho variabilidad de preparaciones con esta raíz andina.
17% 8%
32% 43%
41 7. De acuerdo al menú de su establecimiento, ¿cree usted que el uso de la zanahoria blanca
seria atractivo para sus clientes?
Tabla 12. Zanahoria blanca para los clientes
ALTERNATIVA NUMERO DE ENCUESTADOS PORCENTAJE SI 22 47% NO 5 11% LO DESCONOZCO 20 42% TOTAL 47 100%
GRÁFICO 12. Zanahoria blanca para los clientes
Fuente: Fernando Paredes (2016)
Análisis.
De acuerdo a los encuestados un 47% creen que sería atractivo el uso de la zanahoria blanca pata los clientes, un 42% desconoce este gusto y un 11% menciona que no sería atractivo el uso de la zanahoria blanca.
Interpretación.
La mayoría de los encuestados menciona que sería atractivo el uso de la zanahoria blanca para sus clientes, e incluso incrementarían las visitas de potenciales clientes a sus establecimientos, mientras que un porcentaje menor supo mencionar que desconocen si el gusto de sus clientes sería factible para aplicar la raíz andina en sus menús y ofertas gastronómicas.
42%
47%
11%
42 8. De acuerdo al Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (INIAP) el uso de la
zanahoria blanca se ha limitado solo para preparaciones de infantes y personas de tercera edad, ¿cree usted que toda la gente debería tener conocimiento de su valor nutricional y así potenciar el consumo de esta raíz andina?
Tabla 13. Conocimiento del valor nutricional
ALTERNATIVA NUMERO DE
ENCUESTADOS
PORCENTAJE
ME PARECE IMPORTANTE 19 40%
NO ME PARECE NECESARIO 0 0%
DEBERIA EXISTIR CAMPAÑAS DE DIFUSIÓN
28 60%
TOTAL 47 100%
GRÁFICO 13. Conocimiento del valor nutricional
Fuente: Fernando Paredes (2016)
Análisis.
Las presentes encuestas reflejan que con un 60% los encuestados piensan que deberían existir campañas de difusión y con un 40% les parece importante saber sobre los beneficios nutricionales.
Interpretación.
En la presente pregunta obtuvimos como resultado que debería existir campañas de difusión para así dar a conocer la raíz andina, la cual se ha dejado de consumirla, en la tabulación se refleja la importancia de conocer sus valores nutricionales.
40% 60%
0%
ME PARECEMPORTANTE NO MEPARECE NECESARIO DEBERIA EXISTIR CAMPAÑAS DEDIFUSION
43 UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS