3.1.- Tema de la Propuesta
“ALTERNATIVAS EN EL USO Y APLICACIÓN DE LA ZANAHORIA BLANCA PARA LA GASTRONOMÍA DEL CANTÓN AMBATO, PROVINCIA DE TUNGURAHUA, ECUADOR”
3.2.- Descripción de la Propuesta
La presente propuesta está basada en la creación de un catálogo sobre las distintas alternativas de uso de la arracacha debido a la carencia de uso, desconocimiento de esta raíz andina que contiene amplios nutrientes para nuestra salud y la cual ha sido protagonista de la alimentación de nuestros ancestros, la presente se muestra con recetas inéditas y creativas de cómo usar en siglos modernos, en presentaciones, texturas y sabores, cambiantes y a la par de la modernidad actual en cuanto a gastronomía se refiere.
3.2.1.- Objetivo General
Desarrollar un catálogo que permita aumentar el conocimiento y consumo de la zanahoria blanca para la gastronomía del cantón Ambato mediante recetas llamativas e innovadoras, añadiendo los distintos productos de la provincia.
3.2.2.- Objetivos Específicos
1. Identificar la importancia de la arracacha y sus variedades cultivadas así como su propuesta gastronómica.
2. Desarrollar recetas modernas e innovadoras con productos locales, para su empleo en restaurantes.
60 3. Representar los nutrientes para la obtención de una alimentación adecuada con el consumo de
la zanahoria blanca. Esquema de la propuesta 1. Reseña histórica 2. Importancia 3. Clasificación 4. Recetas innovadoras 5. Glosario de términos
Costo de elaboración del proyecto
Investigación 35.00
Elaboración 75.00
Impresión 58.00
61 3.3.- Desarrollo de la Propuesta
62 RESEÑA HISTÓRICA
El presente catalogo está diseñado para el rescate, utilización, producción de la zanahoria blanca, raíz andina de nuestros páramos que todavía en la actualidad se siembra en las zonas rurales y andinas de nuestro Ecuador, cuyo alimento ha servido conjuntamente con la papa y granos como la arveja, habas, maíz, cebada para conseguir una dieta de energía y fibra para arduas jornadas de trabajo en la tierra, cuyo producto han perdido su valor comercial debido a la carente demanda en las plazas, mercados y centros de abasto en las zonas urbanas.
En Ecuador existen un sinnúmero de proyectos, propuestas con respecto al rescate de productos endémicos, productos que con la globalización y el modo de vida más ágil que tenemos se han ido olvidando y perdiendo, dando paso a productos menos saludables, con adición de químicos, fertilizantes, aditivos que han deteriorado dichos productos y en si nuestras salud.
En base al modernismo que existe en la actualidad el presente catalogo se ha diseñado en la línea de innovación y desarrollo, es así que con recetas innovadoras, inéditas pretendemos hacer llegar, conocer y consumir a personas de la provincia, turistas, profesionales de la rama y establecimientos, para tomar como una alternativa saludable y llamativa el uso de la arracacha o zanahoria blanca.
IMPORTANCIA
“Los vegetales que crecen bajo tierra, como las raíces o tubérculos, contienen grandes cantidades de elementos nutritivos útiles, pero para que conserven su valor alimenticio ha de tenerse cuidado a la hora de conservarlos y cocinarlos. Las raíces y tubérculos son los órganos naturales de almacenamiento de las plantas. Todos contienen importantes niveles de hidratos de carbono y la mayoría tiene algunas proteínas que, por lo general, se conservan bajo la piel, estos vegetales constituyen una excelente fuente de varios minerales y vitaminas esenciales para una buena salud” (Natureduca, 2015).
La importancia de tener una adecuada nutrición siempre va a depender de los alimentos que tengamos en nuestra ingesta diaria, productos de calidad, alimentos que aporten las calorías, minerales y proteínas adecuados para nuestro organismo así como el ejercicio diario que nos
63 ayudará a mantener una buena salud, estos dos factores son indispensables para nuestro estilo de vida.
CLASIFICACIÓN
Existen tres tipos de variedades en cuanto a la arracacha o zanahoria blanca tanto en nuestro país como en las zonas andinas de Perú, Bolivia y Colombia:
Zanahoria blanca variedad blanca:
De mayor acceso en los mercados y la más conocida, su sabor no tan pronunciado y con fuerte aroma a umbelífera, sus tallos y hojas desprenden un aroma fuerte.
Zanahoria blanca variedad amarilla:
Depende la zona de cosecha para obtener esta raíz variedad amarilla, en su mayor parte se da en la zona de Colombia y Perú y últimamente se la está cultivando en mayor fuerza en la zona de San José de Minas, provincia de Pichincha.
De un sabor mucho más agradable con reducción de su aroma a umbelífera, de iguales características culinarias como la variedad blanca.
Zanahoria blanca variedad morada:
Esta variedad de arracacha ya muy extinta en las distintas zonas andinas donde se cultiva las otras variedades, esto surge por el carente crecimiento de la raíz, se reduce su tamaño con respecto a sus familias, de iguales características culinarias.
64 RECETAS INNOVADORAS
73 GLOSARIO DE TÉRMINOS
Adobar: Es un aliño, salsa o caldo que sirve para condimentar o para conservar carnes, aves, pescados y otros alimentos.
Bridar: Es un técnica de cocina usada para atar las aves o piezas de carne con la finalidad que no pierdan su forma al cocerlas. Para eso se utiliza un cordel de cocina (bramante) y aguja en los casos que las piezas lleven rellenos.
Cocinar al vacío: Es un método de cocinado donde se pone el producto en una bolsa a la que se le quita toda la atmosfera y con esto obtenemos distintas cocciones, mucho más buenas, ya que nos permite cocinar a temperaturas muy bajas y lentas
Clarificar: Es la acción de limpiar de impurezas un caldo para que adquiera nitidez.
Ebullición: Movimiento violento del agua u otro líquido, con producción de burbujas, como consecuencia del aumento de su temperatura o por estar sometido a fermentación o efervescencia Fritura de inmersión: La fritura es un tipo de cocción seca, donde el alimento se somete a una inmersión rápida en un baño de grasa o aceite a temperaturas altas, de entre 150 y 180 °C. El término también se aplica al alimento resultante, que queda seco, crujiente y dorado.
Incorporar: Unir una o varias cosas con otra para que formen un todo. Lecitina de soya: Es famosa por la capacidad de lograr espumas o aires.
Mirepoix: Es una mezcla de verduras cortadas en dados grandes, de 1 cm más o menos. Las verduras que se utilizan son: zanahoria, cebolla, apio en una proporción “1-2-1”.
N2O: Óxido nitroso, se utiliza capsulas para el sifón.
Sifón: Es un aparato de cocina que sirve para convertir cualquier líquido que metamos en su interior en mousse. No es necesario añadir huevos, nata, azúcar o harina para obtener una espuma consistente, por lo que se pueden elaborar platos sin necesidad de alterar su sabor original, y mantener las calorías al mínimo.
74 CONTRAPORTADA
75 3.4.- Conclusiones Generales
1. De la investigación realizada hasta la actualidad no existe ese conocimiento de las distintas aplicaciones o alternativas de uso, tanto de la zanahoria blanca como de un sinnúmero de productos endémicos o tradicionales de la provincia; cabe destacar que existe una información amplia de este producto en el Instituto Nacional Autónomo de Investigación Agropecuaria (INIAP).
2. El desconocimiento previo de sus múltiples beneficios radica en la no utilización de esta raíz andina, se ha quedado en el trayecto de la zona rural a la urbana, todo esto según la base metodológica que se utilizó para determinar el conocimiento que la gente tiene de este producto, ya que para poder identificar si es factible o no el desarrollo de la investigación, se realizó encuestas y entrevistas para plantear adecuadamente este proyecto.
3. Actualmente no existe un catálogo o un instructivo dedicado a la raíz andina y aplicada a la gastronomía del cantón Ambato, a sus productos y a su riqueza agrícola, es por eso que como propuesta se realizó una investigación de este producto, tomando énfasis en su composición nutricional y las diferentes preparaciones que se puede realizar, respetando procedimientos estandarizados de seguridad y calidad, acordes a las tendencias culinarias.
76 3.5.- Recomendaciones Generales
1. A pesar de que la ciudadanía en general desconoce este producto y sus múltiples aplicaciones, se pretende con ésta investigación que se realice una inclusión en nuestra alimentación de la arracacha ya que se ayudará a que el rescate de nuestros productos andinos no desaparezca y, por el contrario, se fortalezca de forma sostenible, incluyendo a todos los actores de la cadena productiva, desde el agricultor hasta los consumidores.
2. Para poder tener una verdadera investigación y que sea aplicable se ha de incluir a parte de la academia al sector público, en este caso al Ministerio de Turismo, Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca (MAGAP), donde estos organismos puedan fomentar mediante ferias, exposiciones, publicidad, el uso e importancia de nuestras raíces y tubérculos andinos, así como productos tradicionales, ya que el rescate de estos productos es competencia de todos; es por eso que ésta investigación queda como proyecto piloto para otras investigaciones.
3. La academia como UNIANDES, al contar con carreras como Gastronomía y Turismo, que son especialidades que trabajan acorde a las investigaciones de temas similares, se debería promover el diseño e innovación de nuevas recetas que se puedan incluir al catálogo actual ya que toda la información que se desarrolló en mi investigación es de carácter autóctono y propio pero es un inicio para que otros estudiantes puedan aportar con más información con el fin de cuidar el patrimonio culinario con que contamos en nuestro país.
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81 ANEXOS
ANEXO N°1
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES