MEDICIÓN DE LA ACIDEZ Y EL AZÚCAR EN EL JUGO

- Para obtener una buena fermentación. - Para disminuir riesgo de ataque microbiano. - Para evitar la sensación de “vino aguado”.

¿Qué hacer si el jugo no tiene ese valor de acidez?

-Si el valor es menor, agregar ácido.

¿Cuál es el mejor valor de acidez?

5,5 gr. de ácido por cada litro de vino.

¿Cómo se mide la acidez?

-Método titulación con kit para determinación de acidez:

El kit cuenta con una botella con solución neutralizadora, un frasco gotero con indicador, una jeringa para titulación, una jeringa para tomar muestra, un matraz para reacción.

Para realizar la medición, se debe seguir los siguientes pasos: 1. Se toma con la jeringa para tomar muestra, 5ml del jugo de la fruta.

2. Estos 5ml de la muestra se colocan en el matraz, se adiciona a este, 10ml de agua y se agita.

3. Se agrega a la mezcla entre 3-5 gotas de indicador y se agita.

4. Tomar 20ml de solución neutralizadora, con la jeringa para titulación, se debe ajustar bien para que el volumen sea exacto y no quede ninguna burbuja en el interior.

5. Se agrega al matraz esa solución gota a gota, hasta que la mezcla cambie de color.

6. Una vez la solución haya cambiado de color, se toma nota del volumen del neutralizador gastado y se resta la lectura final de la inicial.

7. Se hace el cálculo:

ACIDEZ = VOLUMEN BASE GASTADO * FACTOR EQUIVALENTE

Se debe tener en cuenta que el volumen base gastado es del neutralizador y el factor equivalente se extrae de tabla.

¿Por qué es importante un contenido de azúcar correcto?

-Para dar al vino sus características esperadas.

-Para evitar excesos que propicien el ataque bacteriano. -Para obtener la cantidad de alcohol exacta en el vino.

¿Cuál es el valor de azúcar para un jugo?

21% o 210gr por cada litro de jugo.

¿Qué hacer si el jugo no tiene esa cantidad de azúcar? -Si es mayor, agregar agua, diluir.

-Si es menor, agregar azúcar.

¿Cómo medir?

-Determinación con refractómetro: El refractómetro (adquirible por unos aprox. S/. 150) tiene la ventaja de necesitar muy poca cantidad de mosto para hacer la medición, por ello es el instrumento adecuado para medir el grado de azúcar de la fruta mientras aún está en el árbol. También nos sirve para medir el grado de azúcar (y el alcohol probable) del mosto recién encubado antes de la fermentación. Su uso es sencillo pues no necesita más que ponerle unas gotas de mosto y simplemente mirar por el visor. Lo ideal para que la lectura no se desvíe es hacerla a 20ºC, pero hay refractómetros que corrigen directamente la temperatura. Ahora bien, el inconveniente de este aparato es que, una vez que ha comenzado la fermentación, el alcohol

que se produce distorsionará cada vez más la lectura hasta llegar al punto en el que el mosto-vino tendrá menos densidad que el agua, y entonces el refractómetro nos dará lecturas completamente erróneas. El refractómetro no sirve para conocer si aún queda azúcar sin fermentar en el mosto-vino.

FIGURA 13. REFRACTOMETRO

-Determinación con densímetro: El densímetro (adquirible por aprox. S/. 40) sí nos da esta información pues lo que mide es la densidad del mosto. Simplemente hemos de introducirlo en el mosto y observar en su escala la profundidad a la que se sumerge. Siendo la densidad del agua 1000 mg/cm3, el mosto recién encubado tendrá mayor densidad según la cantidad de azúcar que tenga disuelta (así, por ejemplo, podemos esperar que un mosto con densidad 1088 mg/cm3 dé lugar a un vino con un 12% de alcohol). Conforme progrese la fermentación y convirtiéndose el azúcar en alcohol, la densidad irá bajando hasta llegar a 991 mg/cm3, que es cuando se considera técnicamente que un vino está completamente seco (aunque en la práctica rara vez se llega a un valor tan bajo). La desventaja es que, si se utiliza para medir el azúcar de la fruta aún no cosechada, requiere una mayor cantidad de mosto de muestra, así como un recipiente adecuado (un tubo transparente y largo) para que el densímetro pueda descender sin tocar el fondo. Asimismo, las

variaciones de temperatura pueden desviar su lectura (que debe hacerse a 20ºC), así como el CO2 que pueda quedar disuelto en el mosto-vino.

FIGURA 14. DENSIMETRO/HIDROMETRO

-Determinación con medidor de pH:

Hay dos modos de medir el pH: mediante tiras de tornasol (método analógico) y mediante un pH metro (método digital). -Las tiras de tornasol (a unos S/.20) son papelitos impregnados de sustancias que cambian de color en función del pH. Cuando son sumergidas, éstas adquieren un color que debemos comparar con una tabla de colores en la que viene relacionado cada color con un número (el pH). Es un método algo impreciso que, aunque puede servir para los mostos- vinos blancos, en los vinos tintos se hace impracticable debido a que la materia colorante del mosto-vino puede alterar el resultado.

-El pH metro es en cambio un aparato digital que simplemente con sumergir su electrodo en el mosto-vino unos instantes nos dará una lectura fiable (realizada a 20ºC). Sólo requiere la compra de unas bolsitas con soluciones tampón (a unos S/.7 cada una) para calibrar el aparato cuando haya estado mucho tiempo fuera de uso. Los más sencillos se calibran a pH 7, pero se recomienda un pH metro que se calibre a pH 4 o que al menos tenga dos puntos de calibración (pH 7 y pH 4)

porque normalmente el rango en el que nos vamos a mantener en la medición del mosto-vino es entre 3 y 4. Un pH metro de bolsillo sencillo con calibración en un punto puede adquirirse por unos S/.100. En uno más complejo no se gastaría más de S/.240.

FIGURA 15. PH METRO Y TIRAS MEDIDORAS DE PH