Una forma práctica para determinar el metabolismo ba- sal es multiplicando 24 kcal por el peso del individuo en kilogramos, dando por resultado la cantidad de calorías que requiere el individuo para sobrevivir durante 24 h (si estuviera en reposo, acostado, boca arriba, sin ingesta de alimentos y sin realizar actividades intelectuales).
Ejemplo: para un individuo de 80 kg de peso 24 kcal × 80 kg = 1 920 kcal24 h
Acción dinámica específi ca
de los alimentos (ADE)
Se refi ere a las calorías que quema la persona durante el proceso de masticación, digestión y absorción de los alimentos, también conocida como termogénesis inducida por la ingesta y digestión de los alimentos. Su valor varía
entre 6 y 10% del gasto energético basal, dependiendo de la cantidad y tipo de ingesta.
Proteínas = 20% como máximo (0.78 a 1.27 gkg de peso). Lípidos = 20 a 30% de las calorías calculadas, de las
cuales:
20% lípidos insaturados y 10% saturados.
Carbohidratos = 50 a 60% de las calorías calculadas.
En el cuadro A3-1 se presentan las calorías que apor- ta cada uno de los nutrimentos.
Es muy recomendable conocer los grupos de alimen- tos, las cantidades de nutrimentos que cada uno de ellos aporta y las kilocalorías que proporcionan por cada ra- ción ingerida; esta información se encuentra en el cuadro
A3-2.
Con toda la información presentada se puede diseñar un menú saludable al combinar algunos de los alimentos mencionados, los cuales, si son del mismo grupo, resultan intercambiables para que se varíe día con día el menú, siempre y cuando se respeten las raciones. Las cantidades de alimentos específi cos de cada grupo de alimentos se muestran en el cuadro A3-3.
Cuadro A3-1. Calorías aportadas por cada gramo de proteínas, lípidos y carbohidratos.
Nutrimento kcal/gramo
Proteínas 4
Lípidos 9
Carbohidratos 4
Cuadro A3-2. Grupos de alimentos, equivalentes y composición promedio de nutrimentos.
Grupo Energía (kcal) Proteínas (g) Lípidos (g) Carbohidratos (g) Cereales y tubérculos 68 2 0 15 Legumi- nosas 97 7 1 15 Verduras 28 2 0 5 Frutas 40 0 0 10 Carne, queso y huevo (grupo A) 75 7 5 0 Leche 160 8 8 12 Grasa 45 0 5 0 Azúcares 40 0 0 10
Cuadro A3-3. Grupos de alimentos y raciones recomendadas.
Cereales y tubérculos
Arroz cocido ½ de taza Arroz infl ado ½ de taza Bolillo con migajón ⅓ de pieza Tortilla 1 pieza mediana Bollo para hamburguesa ½ pieza Camote en cuadritos ¼ de taza Donas azucaradas ⅓ de pieza Galletas de barquillo
rellenas
2 piezas
Galletas con chispas de chocolate
1 ½ piezas
Galletas con malvavisco 1 pieza Galletas de animalitos 6 piezas Galletas de avena y pasas 1 pieza mediana Galletas de centeno 3 piezas medianas Galletas de coco y nuez 1 ⅓ de piezas Galletas de higo 1 ½ piezas Galletas de mantequilla 3 piezas medianas Galletas dedos de novia 1 ¾ de piezas Galletas palitos salados 2 piezas Galletas para sopa 20 piezas Galletas saladas 3 piezas Galletas sándwich de
vainilla o chocolate
1 ⅓ de piezas
Harina de arroz 1 ½ cdas. soperas Harina de centeno 2 ⅓ de cdas. soperas Harina de trigo integral 2 ½ cdas. soperas Harina de trigo refi nada 2 cdas. soperas Hojuelas de avena ¼ de taza Hojuelas de maíz ¾ de taza Hojuelas de maíz azuca-
radas
½ taza
Hojuelas de papa ⅓ de taza Hot cakes (panqueques) 1 pieza mediana
Apéndice 3. Determinación del gasto energético diario (GED) 83
Cereales y tubérculos
Maicena 2 cdas. soperas Maíz (granos) ½ taza
Maíz palomero infl ado 3 tazas Medias noches ½ pieza
Pan alemán 1 rebanada delgada Pan de caja blanco, tosta-
do o integral
1 rebanada
Panqué casero 1 rebanada delgada Panqué de jengibre 1 rebanada delgada Papa en cuadritos ½ taza
Pastas para sopa ½ taza Pastelitos con nueces
(brownies)
1 pieza
Pay de cereza 1 rebanada muy delgada Pay de durazno 1 rebanada muy delgada Pay de fresa 1 rebanada muy delgada Pay de limón con meren-
gue
1 rebanada muy delgada
Pay de manzana 1 rebanada muy delgada Pay de piña 1 rebanada muy delgada Pay de zarzamora 1 rebanada delgada Salvado de trigo ½ taza
Tapioca cruda 1 ½ cdas. soperas
Verduras Berenjena Libre Berro Libre Betabel ½ taza Brócoli Libre Calabacita ½ taza Cebolla ½ taza Cilantro Libre Col Libre
Col de Bruselas ½ taza
Colifl or Libre
Chayote Libre
Chilacayote Libre Chile poblano ½ taza Ejote tierno Libre
Espárrago ½ taza
Espinaca Libre
Flor de calabaza Libre Flor de colorín Libre
Hongos ½ taza Huazontle ½ taza Jitomate Libre Lechuga Libre Nabo ½ taza Nopal Libre Pepino Libre Perejil Libre
Pimiento morrón ½ taza
Poro ½ taza Quelite ½ taza Rábano Libre Romerito Libre Tomate Libre Verdolaga Libre Zanahoria ½ taza Leguminosas Arverjones ½ taza
Chícharos (guisantes) ½ taza Frijoles ( judías) ½ taza
Garbanzos ½ taza
Habas ½ taza
Lentejas ½ taza
Soya texturizada 1 ½ tazas, rehidratada
Verduras
Acelga Libre
Alcachofa Libre
Apio Libre (Continúa)
Cuadro A3-3. Grupos de alimentos y raciones recomendadas (Continuación).
Frutas Ración
Contenido de fi bra
Capulín 12 piezas Mediana
Ciruela 8 piezas Mediana
Ciruela pasa 2 piezas Baja Chabacano
fresco
3 piezas Mediana
Chabacano seco 5 mitades Mediana Chicozapote 1 pieza pequeña Mediana Chirimoya 110 taza Alta
Dátil 2 piezas Baja
Durazno 1 pieza pequeña Mediana
Fresa ¾ de taza Alta
Granada 2 piezas Alta
Guayaba 2 piezas pequeñas Alta Higo fresco 1 pieza Mediana Jícama ¾ de taza, en cuadritos Baja
Lima 2 piezas Mediana
Mamey 110 taza Baja
Mandarina 1 pieza Mediana
Mango ½ pieza pequeña Mediana
Manzana 1 pieza Mediana
Manzana en puré
½ taza Baja
Naranja 1 pieza pequeña Alta
Nectarina ½ pieza Baja
Papaya ¾ de taza Mediana
Pasas 2 cdas. soperas Baja Pera ½ pieza pequeña Alta Piña ½ taza, en cuadritos Mediana Plátano (banana) ½ pieza (9 cm) Baja Sandía 1 taza, en cuadritos Baja
Toronja ½ pieza Baja
Tuna ½ pieza Alta
Uva 10 piezas Baja
Zarzamora ½ pieza Alta
Carnes, huevo y pescado Subgrupo A
Aves sin piel: avestruz, codorniz, pavo, pollo
30 g
Clara de huevo 2
Conejo desgrasado: costilla, lomo, pierna
30 g
Cordero desgrasado 30 g Mariscos: almejas, camarones, jaibas,
ostiones
30 g
Quesos: cabra, cottage, fresco, parmesano, requesón
30 g
Pescado: fresco, congelado o ahumado, sardinas drenadas, atún drenado
30 g
Res desgrasada: aguayón, bola, empuje, falda, fi lete, lengua, T-bone, rosbif
30 g
Ternera desgrasada: costilla, lomo, pierna
30 g
Azúcares
Agua de coco natural 1 taza Almendra con chocolate 2 piezas Azúcar refi nada 2 cucharaditas
Caramelo macizo 2 piezas
Chocolate en barra de 23 g ⅓ barra Gelatina preparada ⅓ de de taza Horchata de arroz ½ taza
Jalea 1 rebanada
delgada Leche condensada 1 cucharada Mermelada de frutas 1 cucharadita Miel de abeja 1 cucharadita
Miel de maíz 1 cucharada
Miel de maple 1 cucharada
Nieve ¼ de taza
Piloncillo refi nado 2 cucharadas Queso de tuna ½ rebanada
delgada
Refresco ⅓ de taza
(Continúa) Cuadro A3-3. Grupos de alimentos y raciones
Apéndice 3. Determinación del gasto energético diario (GED) 85
Bibliografía
Espinosa T. Aspectos básicos de calorimetría. En: Casanueva E y cols. Nutriología médica, 2a ed. México: Editorial Paname- ricana, 2001:516-527.
Pérez-Lizaur AB. Plan alimentario para el individuo sano y el individuo enfermo. En: Casanueva E y cols. Nutriología Mé- dica, 2a ed. México: Editorial Panamericana, 2001:532-672.
Grasas
Aceites vegetales 1 cucharadita
Aceitunas 15 piezas
pequeñas o 7 grandes
Aguacate 30 g o
1⁄5 de pieza Ajonjolí (sésamo) 1 cucharada
Almendra 10 piezas
Avellana 7 piezas
Cacahuate (maní) 5 piezas
Coco rallado 1 cucharada
Crema de cacahuate 1 cucharadita
Crema espesa 1 cucharada
Manteca de cerdo 1 cucharadita Manteca vegetal 1 cucharadita
Mantequilla 1 cucharadita
Margarina 1 cucharadita
Mayonesa 1 cucharadita
Nuez 2 piezas
Paté de hígado 1 cucharada Pepitas (semillas) 1 cucharada
Pistacho 4 piezas
Piñón 2 cucharaditas
Queso crema 1 cucharada
Semillas de girasol 1 cucharada
Tocino 1 rebanada
delgada
Leche
Leche descremada 1 taza Yogurt de leche descremada 1 taza Cuadro A3-3. Grupos de alimentos y raciones