Las diferentes texturas para adaptar los alimentos sólidos están descritas en las princi- pales guías para el manejo de la disfagia: National descriptors for texture modifications in adults3y National dysphagia diet: standarization for optimal care1, y constituyen una refe-
rencia útil en la práctica diaria (tablas 3 y 4). Las primeras fueron desarrolladas por la BDA y periódicamente se han ido revisando (la última revisión es de 2009), incluyen seis nive- les (texturas A-E y textura normal) de adaptación para los alimentos sólidos. Las segun- das fueron desarrolladas por la ADA, se elaboraron a través de un consenso por un panel de dietistas, logopedas y expertos en nutrición, y en ellas se establecen cuatro niveles de adaptación para los alimentos sólidos y semisólidos.
En España no disponemos de guías elaboradas por sociedades médicas, dietéticas o de otros profesionales de la salud para el tratamiento de la disfagia, por lo que en la prácti- ca clínica habitual suelen utilizarse tres niveles de dietas:
• Nivel 1. Dieta triturada:
– Purés de consistencia suave y uniforme. – No requiere masticación.
– No se mezclan consistencias. – Sólo se puede comer con cuchara.
– Se puede utilizar espesante para aumentar su estabilidad. – Debe permitir una fácil movilización del alimento.
– Ejemplo: elaboraciones de tipo crema y puré. • Nivel 2. Dieta manipulada mecánicamente:
– Purés de consistencia suave y uniforme.
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DE LA DISFAGIA OROFARÍNGEA
– Puede no requerir masticación o bien una masticación muy suave; se forma fácilmente el bolo.
– No se mezclan consistencias.
– Evitar alimentos que se fragmenten en piezas firmes y secas. – Puede comerse con cuchara o con tenedor.
– Puede utilizarse espesante para aumentar su estabilidad. – Puede moldearse.
– Ejemplo: elaboraciones de tipo pudin, pastel de pescado o queso.
119 TRATAMIENTO DIETÉTICO DE LA DISFAGIA OROFARÍNGEA MEDIANTE CAMBIOS DE TEXTURA
Y VISCOSIDAD DEL BOLO ALIMENTICIO
Tabla 3.Descripción de texturas según la British Dietetic Association. Características de las diferen- tes texturas que pueden utilizarse para adaptar los alimentos sólidos en la dieta para disfagia
Consistencia puré Purés de consistencia suave, fluida y uniforme. No precisa masticación Textura A
Triturados y tamizado. No admite dobles texturas
Pueden añadirse espesantes para aumentar la estabilidad Sólo se puede comer con cuchara
Consistencia puré Más espeso que la textura A Textura B
Purés de consistencia suave y uniforme. No precisa masticación Triturado y tamizado. No admite dobles texturas
Pueden añadirse espesantes para aumentar la estabilidad
Sólo se puede tomar con cuchara y al decantarlo cae en forma de gotas gruesas
Modificación mecánica Purés de consistencia suave y uniforme. No precisa masticación Textura C
Triturado y tamizado.
Pueden añadirse espesantes para aumentar la estabilidad. Puede ponerse en moldes
Se puede comer con cuchara o tenedor Fácil masticación Alimentos húmedos
Textura D
No triturados pero pueden triturarse con tenedor
Se admite alguna variación de textura. Presentaciones con salsas espesas Requiere muy poca masticación
Fácil masticación Alimentos blandos y húmedos Textura E
Pueden trocearse con tenedor Presentación jugosa
Evitar alimentos que puedan causar atragantamiento Alimentación normal Alimentación normal
Textura normal
• Nivel 3. Dieta suave y de fácil masticación: – Alimentos suaves pero húmedos, no triturados. – Requiere una masticación suave.
– Se acompaña de salsas espesas.
– Admite variaciones moderadas de textura. – Puede triturarse con un tenedor con facilidad. – Ejemplo: tronco de merluza con salsa blanca.
Hasta el 31-48% de los pacientes internados en residencias geriátricas recibe dietas con los sólidos adaptados para su nivel de disfagia16.
Con relación al aporte nutricional de las dietas de textura modificada, diferentes investi- gadores han realizado trabajos sobre el contenido energético, proteico y vitamínico-mine- ral en este tipo de dietas.
Moreno et al. demostraron que las dietas hospitalarias para pacientes con disfagia pre- sentaban un aporte nutricional insuficiente. Compararon y analizaron la dieta para disfa- gia que se ofrecía en un hospital con las recomendaciones para una dieta en la biblio- grafía nutricional reciente. El análisis nutricional mostró una inadecuada adaptación en la dieta hospitalaria para pacientes con disfagia con respecto a la consistencia en algu- nos platos y fueron significativos el escaso aporte en energía (1.339 kcal), el escaso apor- te de proteínas (58 g) y el déficit en algún mineral (hierro y calcio) y vitamina C19.
En otro estudio realizado, Wright et al. mostraron que los pacientes que consumían una dieta de textura triturada ingerían un 35% menos de calorías (3.877 frente a 6.115 Kj; p < 0,0001) y un 27% menos de proteínas (40 frente a 60 g; p < 0,003) que aquellos que consumían una dieta basal20. Así también lo demostraron Nowson et al. en otro estudio
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DE LA DISFAGIA OROFARÍNGEA
© Editorial Glosa, S.L. Autorizado el uso en el ámbito académico o docente según lo previsto por la Ley de Propiedad Intelectual. Tabla 4.Descripción de texturas según la American Dietetic Association
Modificación de la dieta Descripción
Nivel 1: triturada Alimentos triturados, homogéneos y cohesivos (como los flanes); no es necesaria la formación de un bolo, la manipulación controlada ni la masticación
Nivel 2: manipulada Alimentos húmedos de texturas blandas que forman un bolo con mecánicamente facilidad; carnes picadas o molidas (en fragmentos no mayores de
0,5 cm) pero húmedas, con cierta cohesión; también se permiten alimentos del nivel 1
Nivel 3: avanzada Prácticamente todas las texturas, excepto alimentos duros, pegajosos o crujientes. Los alimentos tienen que ser húmedos y tener el tamaño de un bocado
Nivel 4: normal Todos los alimentos
realizado en pacientes internados en residencias geriátricas: los pacientes ingirieron el 76% (1.797 kcal/día) de las calorías respecto a la dieta ofrecida, el 78% (46,7 g/día) de las proteínas, el 77% (401 mg/día) del calcio y el 95% de la vitamina D21.
A la vista de estos resultados, Moreno et al., para conseguir alcanzar el aporte nutricio- nal de la dieta de disfagia en su hospital, incorporaron productos químicamente definidos en la composición de los menús de las dietas hospitalarias de textura modificada, de modo que consiguieron aportes de 1.800 calorías y 94 g de proteínas19.