Norma para algunas hortalizas en conserva

CODEX STAN 297-2007

Adoptada en 2015. Enmienda: 2011 y 2015.

Esta Norma remplazará las normas individuales para: Espárragos en conserva (CODEX STAN 56-1981); Zanahorias en conserva (CODEX STAN 116-1981); Guisantes (arvejas) en conserva (CODEX STAN 58-1981); Frijoles (judías) verdes y frijoles en conserva (CODEX STAN 16-1981); Arvejas verdes elaborados en conserva (CODEX STAN 81- 1981); Palmito en conserva (CODEX STAN 144-1985), y Maíz dulce en conserva (CODEX STAN 18-1981)

1. DESCRIPCIÓN

1.1 Definición del producto

 El procesamiento de hortalizas en buenas condiciones, es decir, frescas y sin deterioro. Con respecto a las arvejas, estas deben estar algo maduras para su elaboración. Estas hortalizas debe estar adecuadas para el manejo en la producción de conservas.

El proceso de elaboración debe garantizar la inocuidad del producto terminado.

En cuanto al procedimiento a utilizarse, en algunos casos las hortalizas serán necesarios tomar en cuenta que se someten a cambios de la forma y color del alimento, es por ello que se debe garantizar que la

transformación del producto debe ser totalmente aceptable o apta para el consumo humano.

 El tratamiento térmico debe ser el necesario para evitar cualquier

contaminación que repercuta en su deterioro, esto asegurara la garantía de un buen producto.

 El almacenamiento de estos productos se debe dar a temperaturas adecuadas que no favorezcan el deterioro del mismo. Es por ello la infraestructura y el control automatizado de las cámaras o áreas de almacenaje deben estar en perfectas condiciones.

Factores esenciales de composición y calidad Ingredientes básicos

 Hortalizas, y un medio de cobertura líquido apropiado para el producto. Medios para la cobertura

Ingredientes:

Ingredientes adicionales:

Para el medio de cobertura se pueden agregar ingredientes adicionales siempre y cuando el producto lo requiera además deben estar autorizados al igual que deben estar presentes en el etiquetado del envase.

Tenemos los posibles ingredientes adicionales: a. Azúcar o miel.

b. Condimentos, especias, o extractos de plantas. c. Vinagre blanco y en algunos casos de color. d. Concentrados de frutas.

e. Aceite de origen vegetal. f. Pulpa molida de tomate.

Pautas de calidad Color

El color característico de las hortalizas debe mantenerse en la medida de lo posible, podrían tener ligeras modificaciones en cuanto a la intensidad de los colores pero no deben ser muy notorias o totalmente diferentes a su color originario.

Sabor

El sabor debe ser similar a la hortaliza fresco, tal vez pueda cambiar en cuanto a la dulzura por la añadidura de azúcar en el proceso pero debe mantener el sabor característico de la hortaliza.

Textura

La textura puede variar ligeramente pero no cambiar del todo con referencia a la hortaliza original.

Deficiencia y permisividad

De ningún modo se debe permitir algún tipo de defecto en las conservas de hortalizas.

Aditivos permitidos

Los aditivos alimentarios permitidos por la Norma se aplican dentro del proceso de elaboración.

Estos aditivos se utilizan en cantidades que están reguladas y tienen un límite específico para emplearlo dentro de la industria alimentaria.

El incremento de este aditivo puede cambiar el producto final y repercutir en la salud del consumidor.

Contaminantes

Los contaminantes y/o toxinas permitidos en los productos se encuentran normados y también tienen la presencia limitada.

Estos contaminantes pueden ingresar y adherirse al alimento en las diferentes fases del proceso de elaboración o de los pesticidas, algunos de los contaminantes pueden estar presentes pero la cantidad de ello están establecidos con los límites máximos permitidos según la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995).

Higiene

La Norma recomienda que se preparen y manipulen de conformidad con las secciones apropiadas del Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1- 1969), Código de Prácticas de Higiene para Alimentos poco Ácidos y Alimentos poco Ácidos Acidificados Envasados (CAC/RCP 23-1979) y otros textos

pertinentes del Codex, tales como códigos de prácticas y códigos de prácticas de higiene.

Los productos deben ceñirse a las pautas microbiológicas que proporcionan los

Principios para el Establecimiento y la Aplicación de Criterios Microbiológicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).

Medidas Llenado

En el llenado de los envases tienen encontrarse el producto y el líquido gobierno que debe mínimamente cubrir el 90% de la capacidad de agua del envase.

Esta norma no es aplicable a las hortalizas empacadas al vacío, estas obedecen otras normas como la humedad y tiempo de refrigeración o congelación.

Peso escurrido

El producto deberá tener un peso escurrido mínimo que establece la norma, este peso no puede ser inferior según lo establece la norma.

Aprobación

El cumplimiento de los requisitos son establecidos por la normas. Los productos son examinados con la finalidad de garantizar un producto aceptable y apto para el consumo humano.

Etiquetado

El etiquetado de las conservas está regulado por las ordenanzas de la Norma.

Las etiquetas deben cumplir el acuerdo de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos (CODEX STAN 1-1985). Especificando las siguientes disposiciones: Nombre de la conserva

Colocar el nombre del producto y su clasificación por tamaño si existiera este. El agregar algún ingrediente al producto este interfiera con el sabor propio del producto, se debe incluir dentro de la etiqueta nombre de lo que se adiciona. Por ejemplo, si adiciona un ingrediente x, debe decir; con sabor a x o aromatizado con x. según lo requiera el producto.

Etiquetado de envases

El etiquetado con información perteneciente a los envases no destinados a la venta al por menor están obligados a que se encuentre esta información dentro de la etiqueta o estas deben hallarse dentro de la documentación pertinente donde indique el nombre del producto, lote, dirección del envasador, nombre del distribuidor, instrucciones para el almacenaje, fecha de producción y fecha de vencimiento.