La organización es muy importante en los almacenes para lo que se considera para el almacenamiento la frecuencia de uso colocando por categorías cada artículo, colocando más cerca los que se usan más, cada producto debe tener etiquetado las fechas de elaboración caducidad o compra, en el caso de las frutas, vegetales y géneros cárnicos serán etiquetados desde la fecha de la compra para su pertinente uso, evitando así algún tipo de perdida a causa de la descomposición o mal estado de la materia prima.
En la organización y uso en general de los productos en un almacén se usa es sistema PEPS (primero que entra es lo primero que sale), que es indispensable en el almacenaje porque de
30 tal manera los ingredientes que se usaran serán los primeros que llegaron y así evitar pérdidas por caducidad de producto o descomposición del mismo.
Registros de almacenamiento Las etapas que la comprenden son: Documentación
Este proceso depende del tipo de establecimiento, considerando que en los pequeños hay supervisores que revisan diariamente y los registros son simples, mientras que en los almacenes más grandes los registros son más complejos, para un mejor control y para poder clasificar correctamente a los alimentos verificando si hay que hacer su pedido en la próxima compra.
Pedido de compra
En este documento hay que colocar los detalles, cantidades de los artículos, dirección de los suministrados, numero de referencia, fecha, firma.
Entrega
Es un proceso importante que se debe realizar con un documento de entrega con el cual se comprueba la mercancía recibida y su calidad.
Almacenamiento
Una vez que los alimentos son recibidos proceden de inmediato a ser almacenados, asegurando con cada registro que la cantidad recibida sea la correcta, si estos se realizan de forma individual se denomina tarjetas de existencia.
Tarjetas para artículos
Estos recursos son muy útiles porque permiten conocer la cantidad exacta de cada producto marcado, conociendo cuando y cuanto se debe pedir en caso de ser necesario, estos son generalmente de artículos que están en estanterías o anaqueles.
31 Entregas
Para esto se utilizan las peticiones, que son entregadas a los jefes del almacén, y los artículos se entregan al personal.
Libro
Son libros que tienen colores diferentes que servirán para distinguir a las empresas, además que cumplen la función de ser útiles para extraer artículos de cada almacén.
Inventario
Este proceso es realizado por personas que deben ser honestas y eficaces, generalmente pertenecientes a una empresa exterior o independiente. El inventario es una comprobación de lo que existe en el almacén y se realiza después de un proceso de llenado de documento u hojas de existencia.
Coste de los alimentos Elemento de los costes Facturación
Facturación en el caso de la industria el catering se la llama a los ingresos que se consiguen en un periodo en específico, se realiza para comprobar que el negocio es eficaz y trae consigo ganancias.
Beneficio
De los ingresos totales que se consiguen en la industria del catering, se deduce el beneficio o la ganancia del negocio, este se lo denomina también como neto o bruto, y generalmente se usa este beneficio para calcular los precios del menú.
Beneficio neto
Ingresos – costes totales =Beneficio neto
32 Ingresos - Costes de los alimentos =Beneficio bruto.
Elementos de los costes totales
Los costes totales suelen dividirse, a efectos de análisis, en tres amplias áreas. Cuadro N.5 Elementos de los costes
Área Ejemplos de costes
Alimentos
Mano de obra
Generales
Artículos
Salarios, seguridad nacional
Tasas o capitación, seguros,
Depreciables, combustible
Fuente: Elaboración propia
Determinación de los costes de los alimentos
Estos se calculan sumando el valor de las mercancías utilizadas y las compras realizadas durante el mes. El valor de las mercancías en existencia en los almacenes puede ser determinado mediante inventarios mensuales.
Determinación del punto de inflexión
Este es el punto a partir del cual se obtienen ganancias, porque es cuando los costes totales igualan a los ingresos totales y por lo tanto no hay ni ganancias ni perdidas.
Costes fijos y variables
En todas las empresas algunos costes son independientes del volumen de negocio, mientras que otros dependerán del volumen de negocio. Los términos costes fijos y variables corresponden a estas situaciones.
Costes fijos
Estos costes son los que no dependen de la empresa ni del personal, estos se dan solos a través del tiempo son por ejemplo los costes que se dan por los alquileres, instalaciones y salarios.
33 Costes variables
A diferencia de los costes fijos estos si dependen del negocio, mientras mayor sea el negocio mayor son los costes variables debido a que estos corresponden a los precios de bebidas, alimentos y tabaco.
Costes semi – fijos
Son costes que varían con el volumen de negocio como gas, electricidad y la contratación casual.
Recetas Estándar
Son recursos muy útiles que indican cómo se debe preparar un plato, además de servirlo y todos los detalles que debe tener. Este documento incluye paso a paso la preparación del plato, describe detalladamente la técnica de cocina, el equipo que se va a utilizar, las cantidades y calidades de los ingredientes, como se debe servir en fin el plato en su totalidad, incluso mostrando una foto de cómo debería ser al finalizar su preparación.
Utilizarla tiene grandes ventajas como que gracias a ella podemos controlar costes, controlando a su vez las raciones que ya están predeterminadas, hay control de calidad, hay estandarización en la compra, ayuda en la elaboración del menú, y ayuda a simplificar la inducción/formación.
Sistemas computarizados
Estos sistemas en donde se incluye los suministros de alimento y empleo de los ingredientes de la receta estándar, es muy útil porque se puede el precio puesto al día con exactitud y el coste de la receta.
El menú Definición
El menú es un documento que generalmente está impreso en cartulina pero que también puede ser elaborado a mano, con letras de plástico o de muchas maneras, depende ya de la presentación que deseen otorgarle, añadiendo adornos o novedades para una mejor presentación.
34 Este documento posee los platos disponibles para el cliente y además es un modo de producción planificada para el personal.
Tipos de menú
> Celebración especial > Del día
> A la carta
La elección de la comida y la utilidad del menú depende mucho de la situación de los clientes, por ejemplo si la comida se celebra de una manera en que los comensales estén sentados la elección individual casi no se realizará, mientras que si la celebración es en forma e buffet los clientes eligen lo que ellos quieren comer y el menú es muy variado aunque generalmente no presente todos los platos que se ofrecen por la gran diversidad. Menú del día
Ofrece una elección limitada de platos a un precio establecido. Menú a la carta
Ofrece muchas posibilidades de menús, cada plato aparece con su precio, la comida se prepara de acuerdo a como es pedida y puede durar muchos años sin requerir renovación. Las grandes empresas también pueden preparar un menú a la carta cada día tanto para el almuerzo como para la cena.
Equipo de la cocina
Selo organiza y clasifica e acuerdo a la función que realiza, obteniendo así: equipo para cocinar, los diferentes procesos aplicados para cocinar, equipo para guardar alimentos, equipo para preparar y servir bebidas, equipo para eliminar residuos.
Lavado de cacerolas y utensilios
Para realizar esta función existen máquinas similares a los lavaplatos con controladores de tiempo, funcionan con un motor y posee un accionado hidráulicamente determinado que
35 sea segura eléctricamente, está implementada con unos cepillos. Generalmente se la coloca sobre un fregadero o en el suelo.
Unidad para eliminación de residuos
Los residuos generados en los diferentes procesos se deben eliminar rápidamente para que no exista ningún tipo de contaminación emitida por los residuos o a causa de ellos, ya que por medio de la acumulación de residuos puede darse la presencia de agentes contaminantes externos como son roedores o insectos.
Para la eliminación de residuos se debe tener identificados los botes de basura, deben existir unos para residuos orgánicos y otro para residuos inorgánicos, y si es necesario otro para plásticos y materiales de reciclaje.
Utensilios pequeños de cocina y sus usos
Todos estos materiales deben ser organizados correctamente, para lo que se toma en cuenta el material del que están fabricados y en caso de ser hecho con más de un material el que predomine es el que contará, esta es la razón de que exista un artículo varias veces porque puede ser fabricado con diversos materiales.
Elementos para ebullición
Este elemento generalmente es una caldera para hervir, sea como pieza fundida redonda, o pieza con dispositivos modulares de otro equipo. Se la utiliza con gas o electricidad y los tamaños varían desde 45 hasta 1870 litros.