Plan de formación de manipuladores

1. Objetivo

El objetivo del plan es garantizar que todos los empleados de la industria cuya actividad esté relacionada con la fabricación, elaboración, preparación,

envasado, embalado, almacenamiento, distribución, transporte, servicio o venta de productos alimenticios, dispongan de una formación adecuada en higiene de los alimentos acorde con su actividad laboral, y que los conocimientos

adquiridos sean llevados a la práctica.

2. Responsable del plan

Responsable de formación del departamento de calidad y seguridad.

3. Procedimiento de ejecución

a) Responsable de la ejecución

El responsable debe tener conocimientos en higiene de alimentos y en el plan de formación de manipuladores de la empresa. La delegación de estas

responsabilidades se lleva a cabo por parte del responsable de formación del departamento de calidad y seguridad.

b) Contenidos de la formación por salas

- Operarios del almacén de materias primas: Buenas prácticas de higiene personal: Anexo 57

Buenas prácticas en la recepción de alimentos: Anexo 58

Buenas prácticas en el almacenamiento a temperatura de refrigeración: Anexo 59

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- Operarios de la sala de preparación de ingredientes cocidos: Buenas prácticas de higiene personal: Anexo 57

Buenas prácticas de elaboración y manipulación de alimentos durante el proceso: Anexo 60

Manipulación de alimentos: Anexo 63

- Operarios de la sala de preparación de ingredientes crudos: Buenas prácticas de higiene personal: Anexo 57

Buenas prácticas de elaboración y manipulación de alimentos durante el proceso: Anexo 60

Manipulación de alimentos: Anexo 63

- Operarios de la sala de elaboración de sushi: Buenas prácticas de higiene personal: Anexo 57

Buenas prácticas de elaboración y manipulación de alimentos durante el proceso: Anexo 60

Manipulación de alimentos: Anexo 63

- Operarios de la sala de estabilización del producto y envasado: Buenas prácticas de higiene personal: Anexo 58

Buenas prácticas de elaboración y manipulación de alimentos durante el proceso: Anexo 60

Manipulación de alimentos: Anexo 63

- Operarios del almacén de productos terminados: Buenas prácticas de higiene personal: Anexo 57

Buenas prácticas de elaboración y manipulación de alimentos durante el proceso: Anexo 60

Buenas prácticas en el almacenamiento a temperatura de refrigeración: Anexo 59

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- Operarios de limpieza:

Buenas prácticas de higiene personal: Anexo 57

Buenas prácticas en la limpieza y desinfección: Anexo 61

Manipulación de alimentos: Anexo 63

- Operarios de mantenimiento:

Buenas prácticas de higiene personal: Anexo 57

Buenas prácticas de mantenimiento de maquinaria, instalaciones y equipos:

Anexo 62

Manipulación de alimentos: Anexo 63

- Responsables de departamento:

Buenas prácticas de higiene personal: Anexo 57

Buenas prácticas en la recepción de alimentos: Anexo 58

Buenas prácticas en el almacenamiento a temperatura de refrigeración: Anexo 59

Buenas prácticas de elaboración y manipulación de alimentos durante el proceso: Anexo 60

Buenas prácticas en la limpieza y desinfección: Anexo 61

Buenas prácticas de mantenimiento de maquinaria, instalaciones y equipos:

Anexo 62

Manipulación de alimentos: Anexo 63

c) Metodología de la formación:

- En caso de tener un empleado que opte a un nuevo puesto de trabajo, ha de comprobarse que el operario dispone de la formación necesaria para dicho puesto de trabajo, según los contenidos de la formación por salas del apartado anterior. De no ser así, el empleado deberá someterse a una formación para tomar dicho puesto de trabajo.

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- Los puestos de trabajo siguen una serie de pasos de forma que el producto final tenga unas características definidas por la empresa y acorde con la

demanda del consumidor, encontrándose así los siguientes puestos de trabajo:

 Operarios de la sala de almacén de materias primas: encargados de recibir la materia prima, colocarla y ordenarla dentro del almacén y despacharla hacia la zona de producción.

 Operarios de la sala de preparación de ingredientes cocidos: encargados de verter el arroz y los ingredientes necesarios en la máquina para la preparación de los ingredientes cocidos del Sushi.

 Operarios de la sala de preparación de ingredientes crudos: encargados de verificar que el pescado que va a manipularse en dicha sala esté en óptimas condiciones, así como de comprobar que la maquinaria funcione correctamente.

 Operarios de la sala de elaboración del sushi: encargados de comprobar que la maquinaria encargada de la elaboración de los rollos de

Makizushi funcione a la perfección.

 Operarios de la sala de estabilización del producto y envasado:

encargados de adicionar los conservantes y estabilizantes necesarios para la estabilización del producto final.

 Operarios del almacén de productos terminados: encargados de ordenar los productos terminados dentro del almacén y despacharlos cuando sean pedidos por el consumidor.

 Operarios de limpieza: encargados de la limpieza y desinfección de la maquinaria de cada sala.

 Operarios de mantenimiento: encargados de que la maquinaria e instalaciones funcionen a la perfección.

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 Responsables del departamento: encargados de la organización de los departamentos por medio de los operarios en las diferentes salas.

- Descripción de los métodos y materiales para la formación requerida: para la impartición de la formación requerida a nuevos operarios se hará uso de charlas preparatorias de la misma. En caso de que se introduzca maquinaria nueva desconocida, la formación requerida se impartirá de forma más práctica.

d) Frecuencia de las actividades: siguiendo con la normativa, la formación debe ser de forma continuada.

e) Registro de las actividades.

Procedimiento: se llevará a cabo un registro de los trabajadores que han recibido formación por parte de la empresa, y de aquellos que hayan recibido una formación por parte de empresas externas.

Documentos a rellenar: Anexo 64 y Anexo 65

Registro: Registro de Formación.

4. Procedimiento de vigilancia y acciones correctoras

Personal que lo ejecuta: responsable de sala. Frecuencia: semanal.

Procedimiento: el responsable de sala es encargado de la vigilancia de los operarios de trabajo, llevando un registro de los operarios que cometan

irregularidades y proponiendo acciones correctoras. Las irregularidades pueden ser de mal menor, de retirada inmediata del puesto de trabajo o que pongan en riesgo directo la calidad y seguridad del producto. Para estas irregularidades, el responsable de sala deberá registrarlas con el nombre del operario que cometa la infracción y proponer una acción correctora.

Documento a rellenar: Anexo 66

91 5. Procedimiento de verificación

Personal que lo ejecuta: responsable del plan. Frecuencia: anual.

Procedimiento:

Comprobar que las incorrecciones fueron resueltas, y si no fuera el caso, señalar una incorrección y proponer una medida correctora.

Comprobar que los puestos de trabajo vigentes son los existentes, es decir, que no exista un puesto de trabajo que no se haya registrado. Si no fuera así, señalar una incorrección y proponer una medida correctora.

Comprobar que la formación del operario se corresponda con el puesto de trabajo asignado para el mismo. Si no fuera así, anotar una incorrección y proponer una medida correctora.

Comprobar que la formación del operario es la exigida para su puesto de trabajo. Si no fuera así, anotar una incorrección y proponer una medida correctora.

Comprobar que los registros de vigilancia están en orden y que se aplicaron las medidas correctoras a las incorrecciones anteriores. Si no fuera así, anotar una incorrección y proponer una medida correctora.

Documentos a rellenar: Anexo 67

Registro: Registro de Formación.

6. Registro

- Tiempo de conservación de documentos: 2 años.

- Procedimiento de registro: cada registro debe estar firmado, los documentos deben estar archivados en su registro correspondiente, las carpetas de registro se organizarán por años.

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