Precio

El precio es una de las variables más importantes para ver la rentabilidad de la empresa, y cuando se trata de productos de calidad como es el caso del Lenguado, este tiende a fijar un precio alto, sin embargo los principales compradores de este producto son los restaurantes quienes esperan generar una mayor rentabilidad, comprando productos de calidad y esperando encontrar el menor precio, de tal manera que les permita ganar más dinero por plato vendido, por ende gran parte de los restaurantes marinos de gran tamaño prefieren contratar a empresas que les llevan el pescado a su propio restaurante, los cuales compiten en precios con los terminales pesqueros, en donde le agregan un promedio de 5 soles por Kg vendido, sin embargo vale

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agregar que algunos restaurantes también se abastecen de los mismos puertos, caletas las cuáles tienen precios aún más bajos.

Con respecto a los restaurantes pequeños, gran parte de estos compran en los terminales pesqueros, tienen que hacer el esfuerzo de ir en horas de la madrugada, cotizar y transportar al restaurante, resultando en un mayor costo de adquisición por inversión de tiempo y por una compra ligeramente más cara, comparada con los otros proveedores.

El precio del pescado en general varía a través del año, esto se puede ver y notar fácilmente en semana santa, el día del ceviche, ferias gastronómicas y otros eventos, donde la demanda de los productos más buscados, ocasiona que el precio suba varios soles sobre su promedio anual. En relación a la información de los precios de los productos hidrobiológicos que se ofertan en los terminales pesqueros, existe información dada por el ministerio de la producción, acerca de las toneladas y precios por lo que se ofertaron los diferentes tipos de productos, pero

lamentablemente la información acerca de los productos que no tienen mucha oferta como es el caso del lenguado es muy poca, además que no es precisa con respecto a los tamaños de venta, ya que como se verá en el siguiente cuadro el precio del lenguado varía en relación a su tamaño. Tabla 18. Precios por tamaño del lenguado entero del Terminal Pesquero VMT

Terminal Pesquero Villa María del Triunfo (Lenguado Entero)

Rango (cm) (cm) (g) (S/. x Kg) Var. Precio Prom. (S/.)

Grande (50 - más) 50 1585 55 +10.00, -10.0

Mediano (34 - 49) 43 1000 43 + 7.00, - 7.00

Pequeño (20 - 33) 33 403 34 + 5.00, - 7.00

Nota. Los datos se obtuvieron de encuestas a los mismos vendedores, investigaciones anteriores y publicaciones de periódicos, para la relación peso y tamaño se usó la fórmula von Bertalanffy. Elaboración: Propia. Fuente: (Angeles & Mendo, CRECIMIENTO, FECUNDIDAD Y DIFERENCIACIÓN SEXUAL DEL LENGUADO Paralichthys adspersus (Steindachner) DE LA COSTA CENTRAL DEL PERÚ, 2005), datos de periódicos (Correo, Gestión, La República, RPP, El Comercio) de los años 2010 a 2017. (World Dream Fish, 2016) (Estratex, 2015).

Entre los 3 tipos de tamaño ofertados actualmente, el más común es el pequeño, y según los vendedores, conseguir tamaños medianos y grandes cada vez es más difícil, es por eso la diferencia de pesos y precios, a más grande más difícil de encontrar, por ese motivo tiene un mayor precio, además que mientras más grande más carne, lo malo es que al no encontrar

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lenguados grandes y querer atender la demanda se atenta contra la sostenibilidad de la especie, ya que solo se debería de pescar lenguados mayores a los 50 cm según la SNP, y al pescar de menores tamaños se estaría afectando el tamaño poblacional de la especie, ya que se estaría extrayendo a los juveniles, según la SNP se estaría confundiendo al juvenil del lenguado como lengüeta, los cuáles no se habrían terminado de desarrollar sexualmente para reproducirse y aumentar su población, sin embargo no se puede asegurar que este sea el único factor que ocasione la disminución de esta especie.

El precio promedio por el que los restaurantes pagan por pescado fino es de 100 soles, lo cual deberá de rendir para 5 platos (ARMAP, 2016), de un promedio de 205 gr por plato, lo que equivale a 1.025Kg de solo carne de lenguado y a 2.158 Kg de Lenguado entero con un

rendimiento promedio de 47.5%, lo que en soles equivaldría a un promedio de 46.3 S./ por Kg de lenguado entero. Para calcular el precio máximo por el que los restaurantes pagan por 1 Kg de Lenguado, es según el mayor precio que tenga en días con mucha mayor demanda a la normal, donde el precio máximo por kilogramo que registró el lenguado de tamaño mediano fue de 50 soles en promedio, el de tamaño grande es de 65 S./ y el de tamaño pequeño fue de 39 S./. En relación a los Supermercados en Wong vendían las dos presentaciones, donde el kilo de

lenguado en promedio estaba 57 soles con un precio máximo de 69 S./, el precio de filete 119 S./ con un máximo de 129 S./ , en Vivanda suelen vender solo el Lenguado entero a un precio

promedio de 45.4 S./, y en Tottus el precio del Lenguado entero estaba en promedio 55 Soles. Cabe agregar que si el precio del lenguado se redujera unos cuantos soles, y llegará al precio de su principal sustituto (la corvina) , la demanda del lenguado aumentaría, ya que según varios interesados en consumirlo, no lo compran debido al alto precio, pero reconocen que la calidad del pez es una de las mejores para hacer gran cantidad de platos de calidad, y si se redujera en unos cuantos soles, reemplazarian a la corvina en cierto porcentaje.

Según la investigación de World Dream Fish para el año 2011 hecha por MAXIMIXE (World Dream Fish, 2016) la demanda del lenguado aumentaria en 20% si su precio se redujera en 10 Soles, lo que significa que tendría un coeficiente de elasticidad de 0.86, el cuál es menor a 1, por lo tanto tendría una demanda inelástica.

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Con respeto a su oferta no hay mucha elasticidad ya que el 98% de la oferta actual está dada por una pesca extractiva, la cuál está limitada por las vedas de tamaño (50cm), y la disminución de la población en general de esta especie, la poca elasticidad de la oferta se podría ver en verano donde se aumenta ligeramente su extracción, debido al aumento de la demanda, y en el 2% de la producción o cultivo de lenguado el cuál puede aumentar la oferta a voluntad.

Conclusiones:

 La oferta de lenguado en Lima metropolitana, está muy por debajo de la demanda dada por los restaurantes marinos premium, el cual viene a ser el segmento de mercado escogido.  Cada año hay una mayor diferencia entre la oferta y la demanda de lenguado, debido al

aumento de la cantidad de restaurantes marinos, el aumento de la popularidad de la

gastronomía peruana, el cambio de hábitos alimenticios del limeño, el aumento del gasto en el consumo de alimentos fuera de casa, la migración hacia los niveles socioeconómicos más altos y el aumento del turismo a nivel nacional, llegando a cubrir actualmente un aproximado de solo el 16% de la demanda, ya que se calcula que la demanda actual supera las 1000 toneladas al año.

 La demanda actual está limitada por la oferta, además que esta depende actualmente 98% de la pesca la cual es fluctuante y depende de la disponibilidad de la especie, el oleaje, las condiciones climáticas, y las vedas que sirven para preservar los recursos hidrobiológicos del mar peruano.

 La gran mayoría del lenguado es ofrecido en forma fresca dentro de nuestro país, siendo los que comercializan más con los restaurantes, los del terminal pesquero de Villa Marina del Triunfo, las caletas, los puertos y otros revendedores, los precios se basan en la talla, siendo el más pequeño el más fácil de conseguir.

 Al no haber una oferta regular de lenguado, aproximadamente la mitad de los restaurantes lo remplazan con corvina, ya que es un pez que es más fácil de adquirir.

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