Principios fundamentales de la descongelación

Las condiciones de descongelación de la carne, se deben planificar y diseñar, con vista a minimizar los fenómenos que suceden de forma simultánea, mientras ocurre la transferencia de calor y estos sucesos son: pérdida de exudado, crecimiento microbiológico, pérdida por evaporación, reacciones de deterioración (El principal deterioro de la carne congelada, es debido a los procesos de oxidación de los lípidos y la degradación de las proteínas (Zhang, Farouk, Joven, Wieliczko, y Podmore, 2005). Estos procesos pueden determinar el punto final de la vida de presentación al mercado, de los productos congelados (Jiménez y Carballo, 2000).

El crecimiento de microorganismos, es más rápido en la descongelación por aire, es decir a mayor temperatura y baja velocidad de aire, será mayor la humedad relativa que estimula a los microorganismos a multiplicarse. Por otra parte, la pérdida por evaporación aumenta con la temperatura y velocidad de aire y disminuye al aumentar la humedad relativa. Sobre todo para evitar las reacciones de deterioración, que puede alcanzar su nivel máximo con temperaturas entre -2 °C y -10 °C, es muy importante que

el proceso de descongelación se realice lo más rápidamente posible dentro estos rangos de temperatura (Lawrie et al., 1981).

Los materiales congelados generalmente se atemperan o se descongelan, antes del procesamiento en la industria alimentaria. La descongelación se suele considerar como completa cuando todo el material ha llegado a una temperatura de 0 °C y la no presencia de agua libre. Esta es la temperatura mínima a la que la carne puede ser deshuesada u otros productos cortados o separados a mano. Las temperaturas más bajas (por ejemplo, -5 a -2 ° C) son aceptables para cortes mecánicos del producto, pero este tipo de material es 'templado' en vez de descongelado. Los dos procesos mencionados no son los mismos en conjunto porque, el atemperado sólo constituye la fase inicial de un proceso de descongelación completa, mientras que la descongelación se considera a menudo simplemente como la reversión del proceso de congelación.

El proceso de descongelación tiene algunos pasos, primero ocurre el aumento de temperatura de la superficie de los alimentos, lo cual puede reiniciar la multiplicación bacteriana. En la superficie de los grandes músculos, el deterioro puede ocurrir antes de que las regiones del centro hayan sido descongeladas completamente. Hay una diferencia fundamental entre los sistemas de descongelación convencional y el de microondas. Los sistemas de atemperado y descongelación convencionales suministran calor a la superficie del alimento y luego se basan en la conducción para transferir el calor hacia el centro del producto, pero los sistemas de microondas utilizan radiación electromagnética para generar calor dentro del alimento (Riihonen & Linko, 1990). La descongelación de materiales congelados es un componente importante de la elaboración de alimentos, mientras que la congelación es una manera conveniente de conservación de los alimentos (Taher y Farid, 2001). La congelación y descongelación son procesos complejos de transferencia de calor que, a través de una serie de cambios físico- químicos, pueden afectar notablemente la calidad del producto (Li y Sun, 2002). En términos generales, la calidad de los alimentos congelados está estrechamente relacionado con los procesos de congelación y descongelación (Li y un, 2002). Esta opinión es apoyada por Ngapo et al., (1999), que señaló que la pérdida por goteo se incrementó en los alimentos que se habían congelado y descongelado, en relación con los alimentos frescos.

La utilización de la congelación como método de conservación de los alimentos, es cada vez más creciente. Es una creencia popular que los alimentos congelados son de inferior calidad a los considerados frescos y ello, no es cierto, en especial a partir de la utilización de tecnologías de súper-congelación (alcanzar -18º C en el punto central del alimento en menos de dos horas) que permiten mantener intactas las características organolépticas propias de cada alimento, cosa que no ocurre con los alimentos frescos, que, aún mantenidos en ambientes refrigerados, se van degradando con el paso de los días. Lo que sí ha desacreditado a los alimentos congelados, es la utilización de materias primas de mala calidad, para enmascarar defectos que van a marcarse al momento de la descongelación o bien procedimientos inadecuados de descongelación que dan motivo a la pérdida de calidad y al desarrollo microbiano.

En primer lugar se debe tener en cuenta que la flora microbiana a la descongelación depende de la flora a la hora de congelación, aunque puede producirse una disminución de bacterias, por muerte o lesión en general de las gram-negativas que son más sensibles a los procesos de congelación. La descongelación se considera completa cuando el centro del alimento alcanza a 0ºC y se considera atemperado cuando se llega a temperaturas entre -5º y -3º C.

La descongelación es un proceso más difícil que la congelación y no es simplemente el proceso inverso de la congelación. Según Fennema, (1973) el tiempo de la descongelación es en general 3 a 4 veces más largo que el destinado a congelar un producto. El tiempo de duración del descongelado es variable por cuanto depende de la temperatura inicial de congelado, la masa a descongelar, el tipo de producto (se requieren, por ejemplo, más kJ para un pescado blanco que para un pescado graso o para carne vacuna) y el método elegido de descongelación. La descongelación se utiliza generalmente en los alimentos de origen animal y son en éstos donde se manifiestan mayores problemas con motivo de procesos inadecuados.

Es posible también no efectuar la descongelación antes de la cocción, y en ocasiones incluso, es recomendable, porque hay productos que en los procesos industriales ya han sufrido procesos de descongelación y conviene mantener lo más higiénicos posibles las estructuras de sostén y estructuras musculares; es el caso, por ejemplo, de los crustáceos y los calamares, donde la cocción directa permite no solo conservar intacta la textura

original, el color y los sabores, sino también reducir la probabilidad de desarrollo microbiano.

Sin embargo, la cocción sin descongelamiento previo de los filetes de pescado los deja con una textura acartonada y en el caso de pollos enteros que se cocinan a temperaturas elevadas por escaso tiempo se corre el riesgo de que no se produzca una cocción adecuada alrededor de los huesos, con el consiguiente peligro sanitario, además de presentar un aspecto sanguinolento desagradable.

No obstante a ello, no es cierto que los productos descongelados se deterioren más rápido que los alimentos que no han sufrido este proceso (Elliott y Straka, 1964.), en todo caso, este efecto, está fundado en un proceso descontrolado de descongelación, ya que es muy frecuente que este procedimiento se realice sin precaución alguna, en una simple espera, dejando el alimento al medio ambiente o en inmersión en agua, cualquiera fuese la temperatura, el tiempo de exposición o el tipo o tamaño de la pieza a descongelar ( Instituto Internacional del Frío. Editorial Acribia, S.A., Zaragoza, 1990).