Este procedimiento tiene por objeto recordar a las personas que han hecho el curso de Elaboración de Cerveza artesanal, el proceso que se vio en forma práctica, por lo que no tiene información técnica, cualquier consulta comunícate con nosotros.
1.- Receta:
Mezclar la malta base si lo requiere con otra que incorpora sabor y aroma. A) Malta Base:
b) Malta especiales: 2.- Molienda:
El grano se debe quebrar de modo que al estar partidos el almidón quede a la vista, evitar en lo posible hacer harina. Se debe utilizar un molino en el que la separación entre placas o rodillos debe estar entre 1,5 y 1,8mm. En caso de no tener molino utiliza el uslero, no utilizar la juguera. 3.- Maceración Directa:
En una de las ollas colocar el fondo falso con pernos, de modo que quede sobre la válvula.
En 15 litros (5 kl malta) de agua mantener la temperatura de 72-73ºc (invierno o con mucho frio) o a 70º (verano y temperatura templada) verter la malta y con esto la temperatura bajara a 68ºc, mantener esta temperatura por (90 minutos), revolver antes de tapar.
Pasado los 90 minutos CONTROL Nº1 (MEDIR pH) , en caso de no tener agua potable de Santiago (sin contar la comuna de Maipú, que cuenta con aguas de napas subterráneas).
4.- Recircular el Mosto en la misma olla (15 minutos) con una jarra con el fin de hacer un auto filtro con la misma masa (Limpieza del mosto), cuidado con romper la resistencia de la masa.
Por lo general el Ph está dentro del rango (5,6 a 5,2) pero de estar más alto, agregar con una pipeta 1 ml (cada 10 litros) de ácido fosfórico para regular el Ph, y vuelva a medir Ph con tiras especiales de medición, en el caso de aun no estar dentro del rango repetir el proceso.
5.- Lavado del grano:
Consiste en pasar agua caliente (70-80ºc), desde la olla de agua caliente al macerador y en forma simultanea pasar el mosto del macerador a la olla de cocimiento a través de la válvula.
Esto se hace parecido a la recirculación de limpieza. Mantener la malta sumergida en agua bajo una capa de 2 cm. Este proceso continúa hasta llegar en la olla del cocimiento a los 21 (en caso de ser una receta de 20 litros). En la olla de cocimiento revolvemos y tomaremos la densidad.
CONTROL Nº2 (medir densidad y temperatura). Ver en parte final como se utiliza el densímetro y su corrección.
6.- Cocimiento:
Poner a hervir la olla de cocción, cuando suelte el punto de hervor, (minuto 0) agregar el primer lúpulo, este paso da a amargor a la cerveza.
7.- Al minuto 45 de hervor desde el minuto “0” agregar el segundo lúpulo, este paso agrega el sabor a la cerveza.
En este paso ya es bueno dejar el serpentín de cobre (enfriador por inmersión), para su esterilización.
En este paso también se pueden agregar esencias para lograr otro sabor.
8.- En el minuto 50 agregar el primer clarificador cuyo nombre es Polyclar Brewbrite (previamente disuelta), las medidas para esta ocasión son 4 gr por cada 20 litros.
9.- al minuto 57 agregar el tercer lúpulo. Este proceso otorga aroma a la cerveza, luego se apagara la olla de cocción 2 minutos más tarde, al minutos 60 desde el minuto “0” (punto de hervor).
En este paso también se pueden agregar esencias para lograr otros aromas. 10.- Enfriamiento:
En este paso comienza la circulación de agua fría de entrada y salida por el serpentín, cuando la temperatura allá bajado los 28 grados Celsius (invierno) 20º-25º (verano), debemos medir la densidad tratando de acércanos al ideal de l a receta que estamos preparando.
Si la densidad es un poco mayor a la que necesitamos, podemos bajarla vertiendo agua hervida, usando la tabla del rango.
CONTROL 3 (revisión de densidad)
Dato 1: Densidad inicial – densidad final x 0,13125 para el grado alcohólico. El dato de la Densidad Inicial debemos anotarla al término del enfriamiento y antes de pasar al fermentador. Así, una vez que termine la fermentación, sabremos la Densidad Final y así calcular el volumen del alcohol que posee nuestra cerveza.
11.- Whirlpool:
Luego debemos agitar en forma circular el mosto lo suficiente para generar un buen remolino para que los sedimentos decanten en el centro de nuestra olla y se deja reposar por unos 10 a 30 minutos.
12.- Hidratación de Levadura:
Durante y paralelamente al paso anterior (11) debem os activar la levadura en un f rasco higienizado y hermético, en forma de lluvia agregar al recipiente la levadura, el agua debe estará 30ºc tapar y esperar por unos 15 minutos.
13.- Fermentación:
Vaciar el mosto (caldo) en el bidón fermentador, higienizado previamente, con la llave muy poco abierta y teniendo cuidado de que no caigan impurezas desde la olla de cocción al bidón de fermentado (harina).
Luego vaciar en el bidón fermentador la levadura cuando el mosto se encuentre a 25 ºc y revolvemos fuertemente durante 1 minuto.
Colocamos el airlock con agua y dejamos 7 día s, si el bidón es trasparente se de be colocar en una pieza oscura
14.- Tapar el bidón fermentador (dia1) con el airlock y dejar por 7 días a temperatura correspondiente a la levadura que se esté trabajando (Ale 17 a 24ºc – Lager de 8 a 12ºc). En el fondo del bidón luego de 7 días también encontraremos impurezas.
15.- Reposo o maduración:
Trasvasijar la cerveza en el día 8 de reposo a otro bidón higienizado a través de un sifón, agregar el segundo “Polyclar 10”, previamente disuelto y preparado.
Dejar reposar por otros 7 días tapados con Airlock a tem peratura bajo los 10ºc hasta los 2ºC. En el fondo del segundo bidón también encontraras impurezas solidificadas.
16.- Envasado: Medir densidad.
Dato2: Densidad inicial – densidad final x 0,13125 para el grado alcohólico
Día 15 desde el día 1, trasvasijar en botella para la segunda fermentación y tapar.
Agregamos al bidón de reposo o madurador 6,5 gramos de azúcar de maíz (Dextrosa) por cada litro de cerveza terminada, disueltos en 200 cc de agua estéril. Mantener a temperatura de fermentación (Ale 17 a 24ºc – Lager de 8 a 12ºc) por 10 a 15 días más.
Tiempo total un mes desde el día 1 (maceración y cocción)
17.- Si todo salió según lo planeado y por tratarse de un proceso artesanal, en el fondo de cada botella envasada podría tener una pequeña película e impurezas, las que se pueden solucionar con otro proceso (Filtración), sin embargo la cerveza esta lista para ser consumida y duraría 3 meses desde el día 1 finalizados los 15 días de segunda fermentación en botella.
Corrección de temperatura, medición de densidad y volumen de líquido en ollas.
1º Se llena con 32 litros la olla de cocción, si la receta es de 30 litros o con 21 litros si la receta es de 20 litros. 2º Al llegar a los 32 litros revuelven el mosto y sacan unos 300cc lo suficiente para llenar una probeta, que es parte del equipo de medición.
3º Llenan la probeta y miden densidad con el densímetro. El densímetro les indicara cuanta azúcar tiene el mosto. Recordemos que el agua tiene densidad 1.000. Ejemplo, si la densidad queda en 1.050, esta debemos corregirla y este paso se realiza midiendo temperatura en la misma probeta a través de un termómetro que nos arrojara por ej. 48º c. Recomendamos bajar la temperatura del mosto bajo 49° para poder utilizar correctamente el densímetro.
Se corrige con temperatura porque el densímetro viene calibrado a 20ºc.
4º Una vez que se toma la temperatura pasamos a revisar la tabla de corrección que es la siguiente;
Como el ejemplo a seguir nos indicóque teníamos una temperatura de 48ºc buscamos en la tabla…
Lo que nos dará la densidad real que hay en olla.
Por lo tanto nuestra densidad real es; 1,050 + 0.0081 = 1,058.
Ya tenemos nuestra densidad real, pero necesitamos saber cuánto liquido debe haber en la olla para obtener la densidad de la receta (supongamos que la densidad de la receta es de 1, 050).
Entonces aplicamos la siguiente formula;