Curso Cerveza Artesanal

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Elaboración

de Cerveza

Artesanal

Principios para elaborar cerveza de

forma casera.

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Tabla de contenido

La Cerveza: ¿Qué es y cuáles variedades existen? ... 3

Pequeña Historia de la Cerveza ... 3

Estilos de Cerveza ... 3

-Lager (Cervezas de Baja Fermentación) ... 3

-Ale (Cervezas a Alta Fermentación) ... 3

MATERIAS PRIMAS: ... 5 MATERIAS PRIMAS: ... 5 Agua ... 5 Agua ... 5   Dureza: ... 5Dureza: ... 5   Ph del agua: ... 6Ph del agua: ... 6

Maltas ... 6

Tipos de Tostado de la Malta:... 7

Lúpulo ... 10

Amargor ... 10

Sabor y Aroma (Bouquet) ... 10

Variedades de Lúpulos: ... 11 Variedades de Lúpulos: ... 11 Dosificado: ... 11 Dosificado: ... 11 Levadura ... 11 Levadura ... 11

Levaduras secas más Comunes: ... 12

Activación de levaduras líquidas: ... 14

Nutrientes para levadura: ... 14

Adiciones Especiales y Ayudantes de Proceso... 14

PROCESO DE ELABORACION ... 15 PROCESO DE ELABORACION ... 15 1 - Malteado ... 15 1 - Malteado ... 15 2- Molienda ... 15 2- Molienda ... 15 33 – – Maceración ... 15 Maceración ... 15 Tipos de Maceración ... 17 Tipos de Maceración ... 17

4 - Recirculación y Filtración (o lavado) ... 18

44 – – Cocción del mosto ... 18 Cocción del mosto ... 18

QUE SUCEDE CUANDO HERVIMOS ... 18

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Whirlpool... 22

66 – – Enfriado del Mosto ... 23 Enfriado del Mosto ... 23

7 - Aireación del mosto. ... 23

8 - Inoculación de Levadura ... 23 8 - Inoculación de Levadura ... 23 99 – – Fermentación ... 24 Fermentación ... 24 Fases de la fermentación... 24 Fases de la fermentación... 24 Lagers y Ales. ... 27 Lagers y Ales. ... 27 Subproductos de la fermentación... 27 Subproductos de la fermentación... 27 10 - Acondicionamiento ... 29 10 - Acondicionamiento ... 29 Maduración ... 30 Maduración ... 30 Clarificación ... 30 Clarificación ... 30 11 11 – – Carbonatación ... 31 Carbonatación ... 31

Carbonatación en botella con Azúcar ... 33

12 12 – – Envasado ... 35 Envasado ... 35 EQUIPO NECESARIO ... 37 EQUIPO NECESARIO ... 37 LIMPIEZA Y DESINFECCION ... 38 LIMPIEZA Y DESINFECCION ... 38 LIMPIEZA: ... 38 LIMPIEZA: ... 38 DESINFECCION: ... 39 DESINFECCION: ... 39 Métodos: ... 40 Métodos: ... 40 PROGRAMA DE LIMPIEZA... 41 PROGRAMA DE LIMPIEZA... 41

Procedimiento Elaboración de Cerveza Artesanal (20 lt)... 42

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La Cerveza: ¿Qué es y cuáles variedades existen?

En palabras simples, la

En palabras simples, la cerveza es una bebida ligeramente alcohólica, obtenida por la cerveza es una bebida ligeramente alcohólica, obtenida por la fermentacfermentaciónión de los azúcares de la cebada germinada o malteada bajo la acción de la levadura y perfumada con lúpulo. de los azúcares de la cebada germinada o malteada bajo la acción de la levadura y perfumada con lúpulo.

Cerveza al igual que cereal, viene de la diosa romana Ceres. Ceres que es la diosa de la agricultura, Cerveza al igual que cereal, viene de la diosa romana Ceres. Ceres que es la diosa de la agricultura, cerveza viene de Ceres-Vis (fuerza de Ceres) pues esta bebida es producto de la fermentación de trigo cerveza viene de Ceres-Vis (fuerza de Ceres) pues esta bebida es producto de la fermentación de trigo cebada y avena.

cebada y avena.

Pequeña Historia de la Cerveza

El origen de l

El origen de la cerveza se remonta a civilizaciones perdidas en el tiempo, en Egipto y a cerveza se remonta a civilizaciones perdidas en el tiempo, en Egipto y Mesopotamia.Mesopotamia. Numerosos antropólogos aseguran que hace cien mil años

Numerosos antropólogos aseguran que hace cien mil años el hombre primitivo elaboraba una el hombre primitivo elaboraba una bebida a basebebida a base de raíces, cereales y frutos silvestres, el

de raíces, cereales y frutos silvestres, el que antes masticaba para desencadenar su fermentación alcohólque antes masticaba para desencadenar su fermentación alcohólica.ica. El líquido resultante lo

El líquido resultante lo consumía con deleite para relajarse.consumía con deleite para relajarse.

En la Edad Media nacería la "cerevisa monacorum", cerveza de los monjes con denominación de En la Edad Media nacería la "cerevisa monacorum", cerveza de los monjes con denominación de origen, cuyo secreto guardaba celosamente cada fraile boticario. Los monjes l

origen, cuyo secreto guardaba celosamente cada fraile boticario. Los monjes l ograron mejorar el aspecto, elograron mejorar el aspecto, el sabor y el aroma de la bebida.

sabor y el aroma de la bebida.

Entre los siglos XIV y XVI, surgen las primeras grandes factorías cerveceras, entre las que destacan Entre los siglos XIV y XVI, surgen las primeras grandes factorías cerveceras, entre las que destacan las de Hamburgo y Zirtau.

las de Hamburgo y Zirtau.

La auténtica época dorada de la cerveza comienza a finales del siglo XVIII con la i

La auténtica época dorada de la cerveza comienza a finales del siglo XVIII con la i ncorporación de la máquinancorporación de la máquina de vapor a la industria cervecera y el descubrimiento de la nueva fórmula de producción en frío, y culmina de vapor a la industria cervecera y el descubrimiento de la nueva fórmula de producción en frío, y culmina en el

en el último tercio del siglo XIX, con los último tercio del siglo XIX, con los hallazgos de Pasteur relativos al proceso de hallazgos de Pasteur relativos al proceso de fermentación.fermentación.

Estilos de Cerveza

Existen fundamentalmente dos grandes tipos de cerveza, de acuerdo con el

Existen fundamentalmente dos grandes tipos de cerveza, de acuerdo con el tipo de levadura que setipo de levadura que se usa: las cervezas tipo lager, elaboradas con levadura de floculación baja. Y las cervezas tipo ale, elaboradas usa: las cervezas tipo lager, elaboradas con levadura de floculación baja. Y las cervezas tipo ale, elaboradas con levadura de

con levadura de floculación alta.floculación alta.

-Lager (Cervezas de Baja Fermentación)

Fermentan a temperaturas bajas (de 0º a 4º) y suelen ser ligeras, espumosas, suaves, de color Fermentan a temperaturas bajas (de 0º a 4º) y suelen ser ligeras, espumosas, suaves, de color ambarino o negro.

ambarino o negro. Su nombre significa ‘almacén’ en alemán, lugar donde antiguamente seSu nombre significa ‘almacén’ en alemán, lugar donde antiguamente se guardaban paraguardaban para que se conservaran frescas. A su vez, existen muchos tipos de cervezas lager. Algunas responden a su que se conservaran frescas. A su vez, existen muchos tipos de cervezas lager. Algunas responden a su denominación por el lugar de origen, por ejemplo: Pilsen (clara, ligera, refrescante); Munich (de color más denominación por el lugar de origen, por ejemplo: Pilsen (clara, ligera, refrescante); Munich (de color más oscuro y sabor a malta), Viena (más bien dulce y de color rojizo), etc. Asimismo, su clasificación puede oscuro y sabor a malta), Viena (más bien dulce y de color rojizo), etc. Asimismo, su clasificación puede resultar de las

resultar de las peculiaridades de su elaboración: ahumadas, Bock, Steam, Rauchbipeculiaridades de su elaboración: ahumadas, Bock, Steam, Rauchbier, de centeno, negras, deer, de centeno, negras, de

temporada… temporada…

-Ale (Cervezas a Alta F

-Ale (Cervezas a Alta Fermentación)ermentación)

Son aquellas cervezas que fermentan a temperaturas superiores a las anteriores (hasta 24º). Son Son aquellas cervezas que fermentan a temperaturas superiores a las anteriores (hasta 24º). Son muy aromáticas, con cuerpo y sabor muy marcado. En consideración a su lugar de origen, las cervezas Ale muy aromáticas, con cuerpo y sabor muy marcado. En consideración a su lugar de origen, las cervezas Ale pueden ser: Altbier (Düsseldorf); Kölsch (de Colonia; es una Ale dorada); Trapenses (elaboradas en los pueden ser: Altbier (Düsseldorf); Kölsch (de Colonia; es una Ale dorada); Trapenses (elaboradas en los monasterios trapenses de Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle, Westvleteren, Saint Sixtus y Schaapskooi, monasterios trapenses de Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle, Westvleteren, Saint Sixtus y Schaapskooi, por

por monjes); Abadía; Ale Americana…monjes); Abadía; Ale Americana… Pero también atienden a una subcategorización basada en lasPero también atienden a una subcategorización basada en las peculiaridades de su elaboración. Según ésta, las cervezas Ale podrían dividirse en: Mild Ale (no amarga), peculiaridades de su elaboración. Según ésta, las cervezas Ale podrían dividirse en: Mild Ale (no amarga), Bitter Ale (amarga), Pale Ale (translúcida, con menos lúpulo), Indian Pale Ale, Brown Ale y Old Ale Bitter Ale (amarga), Pale Ale (translúcida, con menos lúpulo), Indian Pale Ale, Brown Ale y Old Ale (envejecida o tradicional). También tenemos un subestilo llamado Stout, cerveza negra, cremosa, amarga y (envejecida o tradicional). También tenemos un subestilo llamado Stout, cerveza negra, cremosa, amarga y ácida. En función de su elaboración las podemos dividir en secas y dulces. Y también tenemos el subestilo ácida. En función de su elaboración las podemos dividir en secas y dulces. Y también tenemos el subestilo Porter, que es una c

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Dentro de cada uno de estos tipos básicos hay subtipos con diferentes características, cuya nomenclatura es variable y confusa. Así que en esta figura se presenta una recopilación de algunos de los nombres registrados en la literatura para estos subtipos. Es nuestra tabla periódica de la cerveza.

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MATERIAS PRIMAS:

Sus principales ingredientes base para su elaboración son: agua, cebada malteada, lúpulo y levadura, los 4 elementos que hacen posible la deliciosa bebida. También se utilizan adjuntos, pero estos no se consideran ingredientes finales en la fabricación.

Agua

Es el ingrediente utilizado en mayor cantidad. Los cerveceros caseros utilizamos el agua disponible en nuestros hogares sin mayores inconvenientes. Una regla general es que si el agua es rica al beber (no considerar el sabor del cloro, hablamos del agua declorada), hay muy buenas posibilidades de que sea un agua apta para elaborar cerveza. Si sentimos gustos extraños como astringencia, salado o desagradable, hay que necesariamente hacer un análisis para observar los parámetros que influyen en el agua. El principal punto a determinar es que esté dentro del rango denominado potable. Esto nos garantizará que no contiene sustancias que pueden resultar nocivas para el cuerpo humano, como metales pesados y nitritos.

Se puede solicitar al proveedor de agua potable una copia del protocolo de agua que suministra donde figuran los máximos y mínimos de cada componente que, en general, son fijados por los entes gubernamentales de control. Un análisis de agua completo es costoso, pero si no tenemos referencias es importante realizarlo.

Si el agua se encuentra dentro de los parámetros de potabilidad, los factores que más influirán en la elaboración de la cerveza son:

 Dureza: Esto se refiere a la cantidad de iones, calcio y magnesio del agua. Nuestra agua tiende a

ser de alta dureza. Con los valores normales de dureza (hasta 170 ppm) que suele tener el agua potable se pueden hacer todos los estilos, pero para Cervezas Pilsen Lager es conveniente aguas blandas (alrededor de 100 ppm) y para Ale aguas más duras (200 ppm). La dureza puede reducirse si parte de esta es temporaria con un hervor previo y luego decantar los bicarbonatos (esta es la parte de dureza que más afecta el sabor). O también se puede eliminar básicamente por dos métodos:

 Filtros de Resinas ablandadoras: son sustancias que absorben los iones del calcio y magnesio disminuyendo la dureza, se debe calcular el tamaño del filtro en función de los litros necesarios, a rasgos generales un Kg. de resina es capaz de absorber 30.000 ppm de dureza.

 Filtros de Osmosis Inversa: son cartuchos filtrantes de muy bajo micronaje que retienen altísimos porcentajes de los componentes del agua. El agua queda casi totalmente liberada de minerales y luego se debe adicionar los minerales en las cantidades necesarias. No se puede utilizar el agua de osmosis sin aditivar.

La existencia de cloro en el agua es buena para la parte de higiene, ya que nos garantiza un agua libre de bacterias.Pero el agua de elaboración debe estar libre de cloro.

Debido a que el agua potable lo contiene, previo a la elaboración de cerveza es necesario declorar con filtro de carbón activado o simplemente calentar el agua hasta que este se elimine. Es muy sencilla la medición con los kit que se usan en piscinas de natación. El método de dejar el agua de un día para otro (muy mencionada, en Internet) solo tiene efecto si las temperaturas ambientes son altas. De lo contrario se

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debe calentar por lo menos a 40 grados. También debemos eliminar el flúor con filtro de carbón activado. En resumen, los filtros son la mejor opción a la hora de elaborar.

 Ph del agua: Nos indica el carácter ácido o alcalino del agua. La escala va de 1 a 14, siendo 7 el

punto neutral y normalmente el que tenemos en nuestras aguas de red potable. Debemos asegurarnos del Ph en los momentos de nuestra elaboración: en la maceración, lavado y cocción, que veremos más adelante. Este debe siempre estar rondando entre los 5,0 y 5,5, siendo lo ideal 5,2. Con esto logramos una buena acción enzimática de las maltas.

Existen otros factores del agua que a la hora de elaborar caseramente no son importantes. Para términos prácticos, es mejor ajustarse al agua que tenemos y elaborar en base a ella, asegurándonos de declorarla usando los filtros antes mencionados.

Maltas

Para poder extraer los azúcares de los cereales, que luego se transformarán en alcohol, es necesario primero someterlos a un proceso llamado malteado. La cebada es el cereal más utilizado en la producción de cerveza, aunque también se utilizan otros granos, en distintas proporciones junto con ésta. Así, la malta es el nombre que recibe la cebada malteada, que se somete a un proceso de germinación y secado para activar los procesos enzimáticos del grano que ocurren durante la germinación para luego utilizarlos en el proceso de elaboración de cerveza.

La cebada es el cereal que más fácilmente puede transformarse en cerveza, por lo que siempre ha sido el principal ingrediente en la elaboración de la misma. Sin embargo, el trigo también es un ingrediente utilizado tradicionalmente en varios estilos clásicos de cerveza, sobre todo en Baviera (sur de Alemania), Berlín y Bélgica. El trigo, dependiendo del estilo de cerveza de que se trate, podrá utilizarse crudo o malteado. Otros cereales utilizados, aunque en menor proporción y más raramente son el centeno y la avena.

El proceso de malteado tiene las siguientes etapas:

Para comenzar el proceso, la cebada es limpiada de impurezas. Luego se remoja en agua. A continuación, se hace germinar el grano en cajas especiales haciendo pasar aire a través de la capa de cebada. Después se seca y se tuesta durante el proceso de malteado. El producto final es la malta, materia prima utilizada no sólo para elaborar cerveza, sino también whisky.

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Tipos de Tostado de la Malta:

Las maltas para elaborar cerveza se suelen dividir también por su tipo de tostado, en función de que este sea más ligero o pronunciado, dando lugar a:

Maltas básicas (base): Estas son las que nos dan los azúcares necesarios para la fermentación. Cuanta más proporción de malta básica, más clara será la cerveza. Los más usados son Pilsner y Pale Ale, además de las bases de Trigo y Centeno, siendo estas últimas las menos usadas.

Maltas mixtas: Son maltas con un proceso de horneado intenso, pero no lo suficiente como para haber eliminado su capacidad para fermentar. Son las conocidas como maltas caramelo.

Maltas especiales: Se usan para dar un color o aroma especial a la cerveza, ya que casi no fermentan debido a que han sido sobrehorneadas. De colores oscuros, se agrupan aquí las maltas usadas para cerveza negra o tostada.

Malta cruda: Así es como se denomina al grano -tratado o sin tratar- que se añade al proceso de fermentación. Al igual que las maltas especiales, no se utiliza para fermentar, generalmente, sino para dar un sabor y un aroma específico a cada cerveza, según la intención de elaborador.

Desglosemos un poco las maltas básicas:

 Malta Pilsner: La malta lager (pilsner) puede ser usada para producir ales tanto como lagers. El nombre deriva del hecho de que las Pale Lagers son el estilo más común de cerveza y éste es el tipo de malta más comúnmente utilizado para producirlas. Porque tiende a ser la malta más disponible es usada también para casi todos los otros estilos de cerveza. Lógicamente, si intentas elaborar una Lager, obtendrás los mejores resultados utilizando malta lager-pilsner. Es usada como base para la mayoría de las cervezas del mundo en conjunto con maltas especiales para sabores agregados.

 Malta Pale Ale: Este tipo de malta es horneado a temperaturas más altas que la malta lager, dándole un sabor ligeramente más tostado que resulta muy adecuado para las Pale Ales.

 Malta de Trigo: El trigo ha sido utilizado para elaborar cerveza casi desde el mismo tiempo que la cebada. El trigo malteado es usado para el 5 – 70 % del grano del macerado, dependiendo del

estilo. El trigo no tiene cáscara exterior, por lo tanto tiene menos taninos que la cebada. Generalmente es más pequeño que la cebada y aporta más proteínas a la cerveza, ayudando a la retención de espuma. Pero es mucho más espeso que la cebada, debido al mayor contenido proteico y puede ocasionar problemas en el lavado si no se hace un “descanso de proteínas”

durante el macerado.

 Malta de Centeno: El centeno malteado no es muy común, pero está ganando popularidad. Puede ser usado como un 5 – 10 % del grano para una nota “picante” de centeno. Es incluso más espesa

en el macerado que el trigo y debe ser manejado acorde a esto.

Maltas mixtas y especiales: Estas maltas son comúnmente producidas mediante el incremento de las temperaturas de curado usadas para la producción de malta base, pero también pueden ser producidas tostando malta base por un período de tiempo en un horno. Tenemos los siguientes ejemplos:

 Malta Biscuit: Esta malta muy tostada y ligeramente quemada es usada para darle a la cerveza un sabor como de pan y bizcocho. Es típicamente usada como un 10% del total de grano. Aporta a la cerveza un color ámbar profundo.

 Malta Victory : Esta malta quemada es similar en sabor a la malta biscuit pero aporta un sabor más de nuez a la cerveza. Victory aporta destellos anaranjados al color de la cerveza.

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 Malta Munich: Esta malta tiene un color ámbar y aporta mucho sabor a malta. Esta malta tiene suficiente poder diastásico (azúcar del grano fermentable) para convertirse ella misma, pero generalmente es usada junto a una malta base. Esta malta es usada para cervezas como la Oktoberfest y muchas otras, incluyendo Pales Ales.

 Malta Vienna: Esta malta es más clara y más dulce que la malta Munich y es el ingrediente principal de las cervezas Bock. Retiene suficiente poder enzimático para convertirse a sí misma, pero es a menudo usada con malta base.

 Malta de Dextrina (Carapils): Esta malta es poco usada y aporta poco color, pero mejora el

“mouthfeel” y el cuerpo percibido de la cerveza. Una cantidad común para una partida (batch) de

20 litros es de 227 gramos. La malta de Dextrina no tiene poder diastásico. Debe ser macerada. Si solo es remojada, aportará muchos almidones no convertidos y causará turbidez.

 Maltas Caramelo (Crystal): Las maltas Caramelo son sometidas a una cocción especial, luego del proceso de malteado, que cristaliza los azúcares. Estos azúcares son caramelizados en cadenas más largas que no son convertidas en azúcares simples por las enzimas durante el macerado. Esto tiene como resultado una cerveza más maltosa, con una dulzura de caramelo y un sabor más redondo y acabado. Estas maltas son usadas para casi todos los estilos de ales y lagers de alta densidad. Muchas maltas caramelo son comúnmente agregadas en cantidades de media libra cada una, hasta lograr un total de 5 – 25% del total de grano para una partida (batch) de 20 litros.

 Caramelo 10: Esta malta aporta una ligera dulzura similar a la miel y algo de cuerpo a la cerveza final.

 Caramelo 40: El color adicional y la ligera dulzura a caramelo de esta malta es perfecta para Pale Ales y Amber Lagers.

 Caramelo 60: Esta es la malta caramelo más comúnmente usada. Es muy adecuada para Pales Ales, estilos English Bitters, Porters y Stouts. Aporta mucho sabor a caramelo y cuerpo a la cerveza.

 Caramelo 80: Esta malta es usada para hacer cervezas rojizas y aporta un ligero sabor dulce-amargo, como el caramelo quemado.

 Caramelo 120: Esta malta aporta mucho color y sabor dulce-amargo, como el caramelo quemado. Muy útil en pequeñas cantidades para agregar complejidad o en mayor cantidad para Old Ales, Barley Wines y Doppelbocks.

 Especial B: Esta malta Belga única tiene un sabor dulce de nuez quemada. Usada con moderación 113 – 227 gramos, es muy buena para Brown Ales, Porters, Doppelbocks. Cantidades mayores, más

de 227 gramos en una partida (batch) de 20 litros, aportará sabores como de ciruela (que puede ser deseado en una Barley Wine en una pequeña cantidad).

Maltas Quemadas: Estas maltas muy quemadas aportan un sabor a café o a tostada quemada a las Porters y Stouts. Obviamente estas maltas deben ser usadas con moderación. Algunos cerveceros recomiendan que sean agregadas sobre el final del macerado (mash), sosteniendo que así se r educe el “sabor punzante” (acrid

bite) que estas maltas pueden aportar. Esta práctica parece producir una cerveza más suave para la gente que elabora cerveza con agua blanda o con bajo nivel de carbonatos.

 Malta Chocolate: Usada en pequeñas cantidades para Brown Ales y cantidades mayores para Porters y Stouts, esta malta tiene un sabor amargo-dulce similar al chocolate, agradables características quemadas y aporta un profundo color ruby negro.

 Malta Black Patent: Esta es la malta más negra de las negras. Debe ser usada con moderación, generalmente menos de 227 gramos para 20 litros. Aporta un sabor quemado como de carbón que puede ser en realidad bastante desagradable si es usado en exceso. Es muy útil para aportar color

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y/o para ponerle un límite a la dulzura de otros estilos que utilizan mucha malta caramelo; 28 – 56 gramos son útiles para este propósito.

 Cebada Tostada: Esta no es en realidad una malta, sólo es cebada muy quemada. Tiene un distintivo sabor seco de café y es el sabor distintivo de las Stouts. Aporta menos sabor a carbón que la Black Patent.

Si hablamos de la malta, no podemos dejar de mencionar otros granos que se utilizan comúnmente como adjuntos en la elaboración de cerveza. Existen multitud de adjuntos que se pueden añadir a la receta de la cerveza, pero en esta ocasión nos limitaremos a los granos o cereales.

 Avena: La avena es maravillosa en una Porter o Stout. La avena arrollada aporta un “mouthfeel”

suave, sedoso y una cremosidad a una Stout, que debe ser saboreado para ser entendido. La avena está disponible entera, arrollada y en copos. La avena arrollada y en copos tienen sus almidones ya gelatinizados (solubles) por medio del calor y la presión, y son comúnmente encontradas como ‘Avena Instantánea’ en el

mercado. La avena entera no tienen el nivel de gelatinización que tiene la Instantánea y deben ser cocinadas

antes de agregarse al macerado. La avena ‘rápida’ tiene cierto grado de gelatinización pero se beneficia al

ser cocinada. Deben cocinarla como lo indica el envase (pero agregando más agua) para asegurarse que los almidones serán utilizados por completo. Usar 227 – 680 gramos para una partida (batch) de 20 litros. La avena debe ser macerada con la malta de cebada (y sus enzimas) para su conversión.

 Copos de Maíz: El maíz en copos es un adjunto común en las Bitters y Milds Inglesas y fue muy utilizado en las Lager ligeras Americanas (aunque hoy se usa más la harina de maíz). Usado apropiadamente, el maíz aclarará el color y bajará el cuerpo de la cerveza sin sobrepotenciar el sabor. Se usan 227 – 907

gramos para una partida (batch) de 20 litros. El maíz debe ser macerado con la malta base.

 Copos de Cebada: Los copos de cebada sin maltear son a menudo usadas en Stouts para proveer proteínas que ayudan a la retención de la espuma y mejoran el cuerpo. Puede ser usada también en otros estilos de Ales fuertes. Se usan 227 – 454 gramos para una partida (batch) de 20 litros. Los copos de cebada

deben ser macerados con la malta base.

 Copos de Trigo: el trigo no malteado es un ingrediente común en las cervezas de trigo, incluyendo: American Wheat, Bavarian Weisse, y esencial para las Lambic y las Wit Belgas. Aporta turbidez por el almidón y altos niveles de proteínas. El trigo en copos aporta un sabor a trigo más agudo que el trigo malteado. Se usa 227 – 908 gramos para una partida (batch) de 20 litros. Debe ser macerado junto con la

malta base.

 Copos de Arroz: El arroz es el otro adjunto más usado en las Lagers livianas Americanas y Japonesas. El arroz tiene muy poco sabor y produce una cerveza más seca que el maíz. Se usa 227 – 908 para una partida (batch) de 20 litros. Debe ser macerado junto con la malta base.

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Lúpulo

Ingrediente fundamental para dar a la cerveza ese toque de sabor amargo y además, es un conservante natural de la misma.

El lúpulo es una planta oleaginosa que crece sobre alambres en altura (tipo enredadera). La flor de lúpulo (capullo) contiene una resina amarilla pegajosa que al disolverse brinda los atributos de sabor, amargor y aroma típico de la Cerveza.

Existen muchas variedades de lúpulos que dan origen a los distintos estilos de cervezas y también se usan combinados. El lúpulo solo crece en regiones donde el clima es muy especial (microclima).

Cada estilo de cerveza para respetar su tradición se debe respetar el lúpulo de origen.

El amargor del lúpulo proviene de resinas contenidas en una sustancia amarilla ubicada entre los pétalos llamada lupulines. Además de las resinas contienen aceites que son los responsables del sabor y aroma.

Estos lupulines reaccionan rápidamente con el oxígeno produciendo la oxidación y deterioro de las cualidades del lúpulo. Para su conservación es muy importante el vacío, barrido con gas neutro (Nitrógeno) y baja temperatura (Freezer -20 grados). El contenido de las resinas expresado como peso total de la flor se denomina % de alfa ácido.

Amargor

Como mencionamos, el amargor es aportado por las resinas. Existen dos tipos de resinas que revisten importancia: la Alpha Acid y la Beta Acid. La primera es la que verdaderamente tiene mayor relevancia y define el tipo de lúpulo y su verdadero valor comercial. Por ejemplo, un lúpulo Hallertauer de 5% de AA, significa que del total del peso de la flor, el 5% son resinas de Alpha Acid. Las Beta en general son consideradas en los factores que intervienen en las fórmulas.

Debido a que estas resinas son de difícil disolución en agua requieren para su extracción un prolongado y vigoroso hervido, recién después de 15 minutos de hervor empieza la extracción es por eso que el hervido generalmente se realiza entré 60 y 90 minutos para lograr un rendimiento adecuado de extracción.

La medida de amargor se realiza con una unidad llamada IBU (Internacional Bitternes Unit). Se define a un IBU como la disolución (llamada isomerización) de 1 mg de Alpha Acidos en 1 litro de mosto. En general, el amargor se percibe de forma diferente en función de la gravedad final (cantidad de azúcar residual) que tenga una cerveza.

Por lo tanto, un mismo amargor por ejemplo 20 IBU, se sentirá muy diferente en una American Light, que en una robusta Porter.

Sabor y Aroma (Bouquet)

El sabor y aroma del lúpulo proviene de aceites que contienen los lupulines. Estos aceites son muy volátiles. Por lo tanto, contrariamente con lo que ocurría con las resinas para su disolución y permanencia en el mosto, se debe aplicar solo en los últimos 1 a 20 minutos aproximadamente finales de Hervor.

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Las cantidades recomendadas se verán junto con los cálculos. Estos valores cada cervecero casero debe ajustarlo a su gusto.

Otra técnica para aromatizar la cerveza es la llamada “Dry Hopping”. Consiste en colocar el lúpulo en una malla durante la maduración y la cantidad recomendada es de 28 a 40 gramos cada 20 litros.

Variedades de Lúpulos:

Los lúpulos antiguos que caracterizan a los estilos se llaman Nobles. Son generalmente de bajos Alpha Ácidos y se caracterizan por su finura de aroma y sabor. Los lúpulos Nobles son Hallertauer, Tettnanger, Spalter en Alemania, Kent Golding y Fuggles en Inglaterra y Saaz en Republica Checa, en forma tradicional. Aunque actualmente son muchos más. Estos son los más utilizados por los cerveceros:

 Hallertauer 4 - 5,5 %AA:Típico lúpulo aromático Alemán. Claro y neutral en aroma y carácter floral. Excelente aroma y bajo amargor.

 Tettnanger 4 - 6 %AA:Lúpulo alemán tradicional utilizado en cervezas lager. Lúpulo muy especiado, brinda un sabor muy particular.

 Fuggles 4 - 6.5 %AA: Lúpulo apropiado para estilos Ale. Es el lúpulo Ingles más popular. Muy utilizado para terminación en cervezas Ales oscuras.

 Kent Golding 4.5 - 6.5 %AA:Lúpulo perfecto para el dry hopping en estilos Ales Inglesas. El aroma muy fino para terminaciones.

 Saaz 2.7 - 4 %AA: Muy fino aroma y sabor. Es el secreto de la típica cerveza Pilsen. Floral y especiado con excelente aroma.

 Cascade 6 – 7,5 %AA:Muy versátil y puede usarse en todas las recetas. Sirve tanto para amargor y

aroma, apto para “Dry Hopping”.

Dosificado:

Este es un ejemplo de cómo dosificar el lúpulo durante la cocción:

1. Para el Amargor: Utilizar el lúpulo de acuerdo al amargor deseado al inicio del hervor (según fórmula o los cálculos que veremos más adelante).

2. Para el Sabor: Agregar el lúpulo especial seleccionado faltando 15- 20 minutos para finalizar el hervor. (Para batch de 20 litros)

3. Para el Aroma: Agregar el lúpulo seleccionado faltando 1-2 minutos para terminar el hervor. (Para batch de 20 litros).

Levadura

La levadura es un organismo unicelular, que tiene la particularidad de transformar las moléculas de azúcar en alcohol, CO2 (gas carbónico) y calor (energía). A su vez, utiliza parte de las proteínas y azúcar para desarrollarse y multiplicarse. Además de producir alcohol, las levaduras brindan sabores y aromas específicos a la cerveza.

La levadura es el ingrediente que le aporta tal vez más características particulares a la cerveza. Si a un mismo mosto lo repartimos en dos y le agregamos dos levaduras distintas, obtendremos dos cervezas totalmente diferentes.

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Existen tres grandes grupos de levaduras cerveceras:

 Lager

 Ale

 Híbridas (La más común para cervezas de trigo)

Las características que definen a una levadura son el sabor característico, Atenuación (baja, media, alta), temperatura óptima de fermentación y floculación.

Todas las levaduras cerveceras son del género Saccharomyces. A su vez se dividen en dos grandes grupos:

 Alta: fermentan a temperaturas altas 15 - 23°C. Parte de la levadura trabaja en la parte superior en forma de espuma. Estilo Ale.

 Baja: estas son las que producen cerveza tipo lager y fermentan a más baja temperaturas, de 8 a 15°C. Estilo Lager.

Levaduras secas más Comunes:

 WINDSOR ALE ENGLISH: Levadura ale inglesa originada en el Reino Unido utilizada para producir distintos tipos de cervezas. Otorga aromas a esteres tanto para el paladar como para el olfato que por lo general se describe como cervezas frutales y con cuerpo. Óptima para la producción de cervezas amargas de fuerte sabor, cervezas fuertes, cervezas weizen y hefe weizen. Corto periodo de fermentación que puede completarse en 3-4 días, genera un sedimento muy compacto y deja cervezas brillantes y muy claras. Su atenuación es media por lo cual deja una densidad final relativamente alta. Es una cepa Kosher.

Dosaje: 100 g/hl en la fermentación primaria. Fermentación: Temperatura recomendada 17ºC a 23ºC. Inoculación: Rehidratar la levadura seca en un recipiente antes de su inoculación. Espolvorear la totalidad de la levadura en 150 cm3 de agua estéril (no utilizar mosto) a temperatura entre 30 y 35ºC (No revolver, ni agitar). Una vez transformada en crema, eso lleva de 15 a 30 minutos. Ir agitando cuidadosamente durante unos 30 minutos para su oxigenación. Una vez pasado este tiempo inocular la crema resultante en el fermentador.

 NOTTINGHAM ALE ENGLISH: Es una cepa única seleccionada a partir de múltiples cultivos utilizados en el Reino Unido para producir distintos tipos de cervezas. Otorga aromas muy suaves a esteres, casi neutros. Puede producirse por la clarificación una disminución del nivel de amargor. Se ha utilizado para elaborar cervezas tipo Lager, sin embargo las bajas temperaturas de fermentación requieren adaptación (rango de propagación) para asegurar una atenuación adecuada. Óptima para la producción de cervezas de alto contenido alcohólico. Su atenuación es alta por lo cual deja una densidad final cercana a (De 1008) (2ºP). Corto periodo de fermentación que puede completarse en 4 días, genera un sedimento muy compacto y deja cervezas brillantes y muy claras. Es una cepa Kosher. Dosaje: 100 g/hl en la fermentación primaria. Fermentación: Temperatura recomendada 13ºC a 24ºC. Inoculación: Rehidratar la levadura seca en un recipiente antes de su inoculación. Espolvorear la totalidad de la levadura en 150 cm3 de agua estéril (no utilizar mosto) a temperatura entre 30 y 35ºC (No revolver, ni agitar). Una vez transformada en crema, eso lleva de 15 a 30 minutos. Ir agitando cuidadosamente durante unos 30 minutos para su oxigenación. Una vez pasado este tiempo inocular la crema resultante en el fermentador.

 MUNICH ALE GERMAN: Es una cepa única seleccionada a partir de múltiples cultivos utilizados en la región de Bavaria para producir cervezas de trigo del tipo alemanas como la Weizen y Hefeweizen. Aporta aromas a esteres tanto en el paladar com en nariz con tipicas notas a bananas. No presenta olores desagradables cuando su manipulación es la correcta. Rápido arranque y vigoroso proceso

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fermentativo que puede ser completado en 4 días con temperaturas menores a 17°C. Atenuación de media a alta. El rango de fermentación, los tiempos de fermentación y el grado de atenuación dependen de la densidad de la tasa de inoculación, el trabajo de la levadura, la temperatura durante la fermentación y la calidad nutricional del mosto.

Munich no es una levadura de alta floculación. En fermentadores clásicos a cielo abierto, la levadura puede ser retirada de la superficie del mosto. En algunos fermentadores, la floculación puede ser provocada por enfriamiento y el uso de agentes floculantes como el Isinglass.

Dosaje: 100 g/hl en la fermentación primaria. Fermentación: Temperatura recomendada 13ºC a 24ºC. Inoculación: Rehidratar la levadura seca en un recipiente antes de su inoculación. Espolvorear la totalidad de la levadura en 150 cm3 de agua estéril (no utilizar mosto) a temperatura entre 30 y 35ºC (No revolver, ni agitar). Una vez transformada en crema, eso lleva de 15 a 30 minutos. Ir agitando cuidadosamente durante unos 30 minutos para su oxigenación. Una vez pasado este tiempo i nocular la crema resultante en el fermentador.

 SAFLAGER S-23: Esta levadura de baja fermentación es originaria de Berlín (Alemania). Es muy usada en las cervecerías de Alemania del Oeste produce lagers con notas frutales y esteres. La sedimentación es alta y su Densidad final media.

Dosaje: 80 a 120 g/hl para una inyección de 12ºC a 15ºC, incrementándose el dosaje de 200 a 300 g/hl. para 9ºC. Fermentación Recomendada: de 9ºC a 15ºC, ideal 12ºC.

Inoculación: Rehidratar la levadura seca en un recipiente antes de su inoculación. Espolvorear la totalidad de la levadura en 150 cm3 de agua estéril a temperatura entre 20 y 26ºC (sin agitar). Una vez transformada en crema, eso lleva de 15 a 30 minutos. Ir agitando cuidadosamente durante unos 30 minutos para su oxigenación. Una vez pasado este tiempo inocular la crema resultante en el fermentador.

 SAFALE T-58: Levadura que otorga notas a esteres que van desde especiados a apimientados. Su sedimentación es media y la gravedad final alta. Es recomendada para hacer refermentación de la cerveza en botella. Excelente performance para cervezas con alto contenido en alcohol 8,5% a 11,5%. Dosaje: 50 a 80 g/hl en la fermentación primaria. 2,5 a 5,0 g/hl para acondicionamiento en botella. Fermentación: Temperatura recomendada 15ºC a 24ºC.

 SAFALE S-33: Es una levadura muy popular para propósitos en general, se muestra muy robusta y una performance consistente. Es usada para una para la producción de cervezas Belgas tipo las cervezas de trigo, Trapistas, etc. Su sedimentación es media, su gravedad final es alta. Es recomendada para hacer refermentación de la cerveza en botella. Excelente performance para cervezas con alto contenido en alcohol 7,5% a 11,5%.

Dosaje: 50 a 80 g/hl en la fermentación primaria. 2,5 a 5,0 g/hl para acondicionamiento en botella. Fermentación: Temperatura recomendada 15ºC a 24ºC.

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 SAFALE US-56: La más famosa levadura Ale seca americanas. Produce cervezas bien balanceadas con bajo nivel de diacetilo y muy limpias. Su sedimentación es baja a media siendo su gravedad final media. Dosaje: 50 a 80 g/hl en la fermentación primaria. Fermentación: Temperatura recomendada 15ºC a 24ºC.

 SAFALE S-04: Levadura ale inglesa de rápida fermentación genera una sedimento muy compacto y deja cervezas brillantes y muy claras. Es una levadura recomendada para todos los tipos de ale inglesas y se adapta muy bien a las fermentaciones realizadas en fermentadores cilindro cónicos. Su sedimentación es alta y la densidad final es media.

Dosaje: 50 a 80 g/hl en la fermentación primaria. Fermentación: Temperatura recomendada 15ºC a 24ºC.

 SAFALE US-05: Levadura de tipo ALE americano para cervezas bien balanceadas, con un nivel bajo de diacetilo y una terminación fresca y suave para el paladar. Temperatura fermentación óptima: 15 a 24ºC. Sedimentación media. Densidad específica final: media. Floculación: media-baja.

Activación de levaduras líquidas:

Es la técnica para usar las levaduras que se proveen en forma líquida, y se posee la cantidad necesaria para el batch a fabricar.

Se coloca a hervir agua (100 cc.) con 10 gramos de azúcar para su esterilización (puede usarse mosto gravedad 1040) y luego se enfría a 30°C en un recipiente esterilizado y se le coloca la levadura. Se debe dejar activar la levadura durante 24 a 48 hs. horas previas a la inoculación. Es importante observar actividad en el líquido al momento de siembra.

Nutrientes para levadura:

Para tener una reproducción adecuada es importante que la levadura tenga un conjunto de minerales y nutrientes. Algunos de estos están presentes en el mosto pero otros de gran importancia son deficitarios con el zinc. Este nutriente se consigue hoy día como aditivo de fácil uso en las casas proveedoras de insumos como la nuestra.

Adiciones Especiales y Ayudantes de Proceso

Existen también otros compuestos que pueden agregarse a la cerveza y permiten obtener

características especiales en el producto final. Destacan algunos como: Caramelos, Aceites de Lúpulo, Frutas, miel, Antimicrobianos, etc.

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También existen una serie de aditivos que se pueden agregar para mejorar o estabilizar las cervezas. Los más usados son: levaduras alimentarias, agentes clarificantes, agentes estabilizantes, promotores de la espuma, etc.

PROCESO DE ELABORACION

1 - Malteado

El proceso comienza con el malteo de las cebadas. Sin embargo, este proceso ya es realizado por compañías que venden la cebada ya malteada, por lo que solo debemos preocuparnos de los puntos siguientes.

2- Molienda

Proceso que produce la desintegración del endospermo (grano) para crear una mayor superficie de contacto con el agua y así extraer la mayor cantidad de azucares del grano. Además, busca separar la cáscara, dejándola lo más intacta posible. Con esto se reduce la extracción de taninos y otros componentes indeseables. Además se debe evitar hacer harina para evitar la formación de sustancias pastosas.

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Maceración

La maceración es el proceso en el mezclamos agua caliente con la malta previamente molida lo cual gelatiniza los almidones, extrae enzimas naturales de la malta, y convierte los almidones en azucares fermentables. Suena sencillo, pero no lo es. La maceración es un proceso enzimático, ya que son las enzimas en la malta las cuales convierten el almidón en azúcar fermentable. Dentro de la maceración se emplean diferentes rangos de temperaturas, cada rango activa y desactiva diferentes enzimas y es por medio de las temperaturas que el cervecero controla el proceso para obtener los resultados que se esperan. Básicamente, la maceración nos ayudara a obtener el extracto que necesitamos para pasar los siguientes pasos.

¿Qué es el extracto?

El extracto son las substancias disueltas en el agua que empleamos para la maceración que proveen de materias primas como la malta, adjuntos ente otros fermentables y es obtenido durante el proceso de maceración gracias a procesos enzimáticos los cuales se controlan empleando temperaturas y tiempos. Todo este proceso da resultado al mosto. El extracto se mide en OG (Original Gravity o Gravedad inicial o Densidad Inicial), los azucares disueltos (gramos) en 100ml de agua. Esta medida se mide en grados Plato (P°) con un hidrómetro (densímetro). Existen otras mediciones como las inglesas, pero el oficial internacionalmente usado es el Plato.

¿Qué contiene el extracto?

Azucares Fermentables; F.A.N (Free Amino Nitrogen) o Nitratos de amino-ácidos; Minerales; Vitaminas y entre otros nutrientes para la levadura

Dentro del mosto existen otras substancias las cuales no son fermentables ya que la levadura no los puede procesar. Estas mismas substancias son las que le brindan el cuerpo deseado a nuestra cerveza. Estas substancias son: azucares no fermentables, dextrinas, proteínas solubles y otras substancias inorgánicas.

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Una maceración sencilla dura aproximadamente 1 hora y es entre las temperaturas de 65-68°c. Existen diferentes grupos de enzimas que su trabajo es el convertir los almidones en azucares fermentables. Durante el malteado del grano la enzima beta-glucanasa y la enzima proteolítica hacen su trabajo de modificación al abrir la matriz del almidón para exponer sus azucares y enzimas para una conversión eficaz. Durante la maceración ocurre un poco de modificación también, pero el evento principal es la conversión de almidones en azucares fermentables y dextrinas no fermentables por medio de las enzimas diastáticas. Cada una de estas enzimas es influenciada por diferentes temperaturas y pH. De igual manera la actividad enzimática es más dependiente de la temperatura que del pH. El cervecero debe ajustar su temperatura de maceración para favorecer la función exitosa de cada enzima.

Los Granos malteados y los no malteados tienen sus reservas de azucares bien protegidas en su matriz lo que previene a las enzimas de ingresar y trabajar en la conversión, por eso molemos el grano, para exponer sus reservas de azucares. Para que las enzimas puedan activarse y empezar la modificación de almidones en azucares fermentables es importante hidratar y gelatinizar los granos. Cada Grano tiene diferentes temperaturas de gelatinización. La temperatura promedio de gelatinización para malta de cebada es de 60-65°C. Temperaturas de Gelatinización  Cebada: 60-65°C  Trigo: 58-64°C  Centeno: 57-70°C  Avena: 53-59°C  Maíz: 62-74°C  Arroz: 68-78°C

Granos como la cebada, trigo, avena y centeno pueden ser gelatinizados durante la maceración debido a que sus temperaturas de gelatinización son por debajo de la sacarificación. Granos como el maíz y arroz necesitan de un proceso llamado pre-gelatinización o “maceración de adjuntos”. Este proceso involucra

cocer los granos a temperaturas de 100°C y pasarlos por un roles, los cuales trituran el grano dejándolo listo y expuesto para ingresarlo a la maceración con el resto de los granos.

Una vez gelatinizados los granos, la enzima alfa-amilasa puede empezar a convertir y romper las cadenas de almidones a cadenas más pequeñas, al igual que las dextrinas. Esto resulta en una maceración menos viscosa lo que facilita a las otras enzimas poder hacer su trabajo. Este proceso es llamado licuefacción. Una vez licuificada la maceración, enzimas como beta-amilasa, Dextrinasa de limite (Limit-dextrinase) y Alfa-glucosidasa empiezan a romper estas cadenas y convierten los almidones en azucares fermentables. El rango estándar de pH en la maceración es de 5.4-5.8 y es dependiente del tipo de malta usada. Por ejemplo maltas oscuras tienden a ser más acidas que maltas pálidas. Si un pH sobrepasa el rango el mosto puede obtener astringencia, entre otros problemas.

Temperaturas en la Maceración

Durante la maceración la mezcla de agua y grano se calienta a diferentes temperaturas para que se puedan realizar los cambios químicos y enzimáticos necesarios para producir el mosto. Como ya hemos visto, para cada enzima hay un rango de temperatura en el cual ésta se desenvuelve mejor, pero esto no significa que esa enzima deje de actuar automáticamente fuera de su rango óptimo, sino que a menores o mayores temperaturas serán menos eficaces.

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Tipos de Maceración

Aunque existen múltiples métodos de maceración, en esta ocasión se centraran esfuerzos en describir dos técnicas básicas de llevar a cabo este importante paso en la elaboración de cerveza a partir de grano.

Los dos métodos en cuestión constan de: Infusión simple. Una misma temperatura de macerado es empleada como temperatura de trabajo para todas las enzimas involucradas en el macerado.

Maceración escalonada. En este método se usan dos o más temperaturas para favorecer a diferentes grupos de enzimas.

Maceración Simple

Es el método más simple, y se usa para la mayoría de los estilos de cerveza. Consiste en mezclar la totalidad de la malta o las maltas molidas con agua caliente, para lograr una temperatura del macerado de 65,5°C-70ºC, dependiendo la temperatura en todo momento del estilo de cerveza que se vaya a fabricar. La temperatura del agua de infusión varía dependiendo de la relación agua/grano usada para el macerado, pero en general el agua inicialmente está 5,5°C - 8,5°C por encima de la temperatura objetivo del macerado. El macerado debe mantenerse a la temperatura de sacarificación por alrededor de una hora, en lo posible sin que pierda más de un par de grados.

Maceración Escalonada

Un esquema popular de maceración escalonada es el macerado mencionada por primera vez por George Fix, para maltas modificadas, en el cual da temperaturas de 40ºC - 60ºC - 70ºC usando un descanso de media hora para cada una.

Este esquema resulta en mostos de excelente fermentabilidad. El tiempo a 40ºC mejora la licuefacción del macerado y promueve la actividad enzimática y la variación de los tiempos en los descansos de 60º y 70º C permite ajustar los perfiles de azúcares fermentables. Por ejemplo, un descanso de 20 minutos a 60ºC,

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combinado con uno de 40 minutos a 70ºC, produce una cerveza dulce, pesada y plena de dextrina; mientras que intercambiando los tiempos de esas temperaturas se obtendría una cerveza más seca, con menos cuerpo y alcohol, debido a la producción de una mayor cantidad de azúcares fermentables, usando en los dos casos la misma cantidad de grano. Si se usan maltas menos modificadas, como la German Pils, una maceración escalonada producirá cervezas con más sabor a malta, aunque requieren un descanso proteico para aprovechar completamente su potencial.

La maceración escalonada requiere agregar calor para alcanzar las diferentes temperaturas de descanso. Se puede agregar calor de dos maneras: por infusión o por calor directo. Si se está usando una cacerola como recipiente, se la puede calentar directamente sobre la cocina. La primera temperatura de descanso se logra por infusión, como en el macerado de infusión simple descripto anteriormente. Los descansos siguientes se realizan calentando el macerado cuidadosamente sobre la cocina, y revolviendo constantemente para evitar que se pegue en el fondo o se queme. El macerado puede colocarse en un horno precalentado para evitar pérdida de calor durante el descanso.

4 - Recirculación y Filtración (o lavado)

Una vez que el proceso de maceración ha concluido, se obtiene el macerado. Esta es una mezcla de sustancias disueltas (mosto) y sustancias no disueltas (cáscara). Los sólidos solubles presentes en el m osto y los que aún pueden solubilizarse durante el proceso de filtración, constituirán el extracto.

Como parte de este proceso, los granos de malta son rociados con líquido sacado de la misma olla de maceración durante 15 minutos y vueltos a poner dentro de la misma olla, cuidando de no formar espuma y abarcando toda la superficie del grano.

Luego, para lograr obtener todo el extracto posible, se realiza la filtración del macerado, rociando con agua cervecera a una temperatura no superior a 78°C y un PH aproximado de 5,4 para evitar la extracción de taninos desde las cascaras de los granos.

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Cocción del mosto

Tras el filtrado del mosto se introduce en un recipiente y se coloca a hervir durante un tiempo determinado (1 hora o más dependiendo la cantidad de cerveza a producir), con el objetivo de esterilizarlo de bacterias. En este momento se agrega el lúpulo que caracteriza a la cerveza con su aroma y su sabor amargo.

QUE SUCEDE CUANDO HERVIMOS

Esterilización del mosto

Todas las materias primas usadas en una cocción, como la malta, los lúpulos, y a veces el agua, están llenas bacterias y mohos. De no eliminar estos microorganismos contaminantes la cerveza corre riesgo de deteriorarse. El lactobacílo es la bacteria que mayor presencia podemos encontrar en el mosto pero es fácilmente eliminada con el calor. Generalmente hirviendo se provee la suficiente temperatura para acabar con cualquier contaminación bacterial. Terminado el hervor es necesario tomar mayores precauciones biológicas ya que no habrá otra forma de esterilización del mosto. El PH bajo sumado a la acción antibiótica de ciertos componentes del lúpulo asegurarán la eliminación de organismos patógenos y esporas que

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Inactivación enzimática

La mayor parte de la actividad enzimática cesa durante la recolección del mosto, ya sea por el aumento de la temperatura para realizar el mash-out o por el lavado de grano a alta temperatura. La desnaturalización de éstas comienza alrededor de los 76 ºC.

Durante el hervor se detiene la actividad enzimática remanente y se fija la composición de carbohidratos del mosto, y por lo tanto, se establece el contenido de dextrina que tendrá la cerveza terminada. Las dextrinas son carbohidratos complejos que, al eliminar las enzimas no son convertidos en azúcares simples, entonces la levaduras no pueden fermentarlos y quedan en el mosto.

Efecto del hervor sobre las proteínas.

El mosto que viene directo del macerado contiene diversas proteínas (sustancias albuminoideas), varias de ellas son perjudiciales y deben ser removidas porque suelen causar turbidez y sabores indeseables que pueden arruinar una cerveza. En cambio, hay otras proteínas que son responsables de características importantes como ser el color, la espuma y sensación en boca y que hay que evitar perderlas.

Bajo condiciones favorables de hervor, las proteínas y otros polipéptidos presentes en el mosto se combinarán con los polifenoles y los taninos aportados por la malta (de más arrastre) y por los lúpulos. El ritmo y el grado con que esto ocurra, dependerá de varios factores. Ya que la unión de los componentes dependerá, entre otras cosas, de la chance de encontrarse, la acción mezcladora del mosto hirviendo y su relativa concentración aumentarán las posibilidades de encuentros. Los cúmulos de proteínas-taninos colisionan y se adhieren entre si hasta obtener una masa tal que, por su propio peso, precipitan al fondo de la olla. En una cocción prolongada, de dos horas, estos compuestos son precipitados ampliamente, pero hoy en día casi ninguna fábrica de cerveza realiza cocciones tan largas. Además, pasado un determinado tiempo, los coágulos grandes comienzan a romperse y forman otros más pequeños que son muy difíciles de remover después.

La duración necesaria de cocción para la precipitación de proteínas disminuye con el aumento de presión y consecuentemente con mayor temperatura. A una temperatura de 140°C son necesarios por ejemplo sólo 3 a 5 min. para la formación de los flóculos.

Las proteínas y los taninos son los principales componentes de los turbios calientes (hot trub) en la olla. Hot Break

Estos turbios pueden verse a simple vista formando inicialmente una especie de espuma marrón arriba del mosto y luego cúmulos mayores. La formación (hot break) de los turbios calientes puede ser favorecida con la adición de productos específicos, usualmente extractos de algas como el Irish Moss que, cargado negativamente, atraen las proteínas del mosto que tienen carga positiva.

Un PH bajo (5,2) causa que los cúmulos de proteínas sean más grandes y más estables, y la presencia de iones de calcio ayudan la agregación de las proteínas, manteniéndolas juntas.

A pesar de la cocción prolongada, algunos compuestos de alto peso molecular, aun coagulables, producto de la degradación de proteínas y de taninos, permanecen en solución hasta el final de la cocción del mosto y precipitan recién durante el enfriamiento del mismo formando lo turbios fríos (cold trub).

Existen opiniones divididas sobre si hay que removerlos o no antes de la fermentación. Algunos cerveceros aseguran que removiéndolos se obtienen sabores más limpios y otros creen que estos turbios tienen ácidos

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La ebullición destruye, además, la estructura tridimensional de la proteína. Las proteínas son moléculas grandes formadas por otras más pequeñas llamadas aminoácidos unidas en forma de cadena.

Esta cadena se enrosca y se dobla formando una estructura tridimensional. Además, algunas proteínas son más complejas y están formadas por varias trenzas de proteínas distintas. La forma tridimensional de la proteína determinará su función. Si esta se destruye se detiene también su función. Esto es lo que sucede en la inactivación enzimática, porque las enzimas son proteínas

Cold Trub

El irish moss es un polímero de azúcar galactosa derivado de un alga. En él, algunos grupos hidróxilos (OH) son sustituidos por grupos sulfatos que le otorgan una carga negativa, permitiéndole atraer a las proteínas cargadas positivamente. Es necesario un correcto uso de este producto. Usualmente se adiciona 15 minutos antes de finalizar el hervor agregando entre ¾ y 1 ½ cucharadita de té en 20 litros.

Mucha cantidad de irish moss dará mostos muy claros pero con una cantidad mucho mayor de sedimentos en la olla que se traduce en desperdicio de mosto. Además, un exceso de este producto puede reducir considerablemente el nivel de proteínas responsables de la formación de la espuma en la cerveza.

También existen otros tipos de ayudantes para la formación de este cold trub. Polyclar Brewbrite es una excelente alternativa para este propósito.

Disolución e isomerización de los lúpulos

De todas las reacciones que ocurren en el hervido, la primera en interés es la isomerización- y subsecuente disolución- de los alfa-ácidos. Loa alfa-ácidos isomerizados son los responsables del sabor amargo de la cerveza. El componente principal de los alfa-ácidos es la humulona.

La isomerización de la humulona en isohumulona es facilitada por la presencia de iones de magnesio. La extracción e isomerización son muy ineficiente, tanto que, el 70% de los alfa-ácidos permanecen sin

convertir y por consiguiente insolubles….

Otras reacciones tienen efectos secundarios en el amargor. Por ejemplo, la oxidación de los betaácidos -incluyendo la oxidación de la lupulona en hulupona- produce una molécula que es mucho más amarga y probablemente responsable de la prolongación indeseada del amargor en la cerveza.

Evaporación de compuestos aromático indeseables

Se encuentran en el mosto una serie de sustancias aromáticas de volatilidad variable, que resultan poco agradables al ser percibidas en el aroma de la cerveza. Para lograr un buen perfil aromático, es necesario deshacerse de estas substancias indeseadas que incluyen, aparte del sulfuro de dimetilo (DMS), también productos de degradación de grasas, como el hexanal, algunos aldehídos de Strecker, como el 2-metilbutanal, y productos Maillard, como el furfural.

El sulfuro de dimetilo o dimetil sulfuro (DMS) es un compuesto intensamente aromático presente en la mayoría de las cervezas. Cuando éste está presente en grandes cantidades y puede ser percibido por su sabor y aroma se puede estar frente a un perfil característico o frente a un defecto. El aroma de este compuesto puede asemejarse al maíz hervido (cuando está presente en poca cantidad) o a vegetales sobrecosidos, o incluso a ajo (cuando la cantidad es mayor). En algunas lagers europeas y en varias cervezas regionales de Estados Unidos, el DMS es una parte importante en el perfil (sabor) de las mismas. El DMS está formado a partir de S-metilmetionina (SMM) que a su vez es producida por aminoácidos durante el malteado. Se requiere de los malteros una disociación exhaustiva de este precursor y una purga del DMS

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libre, dado que no es posible reparar, durante la cocción del mosto, una purga insuficiente de DMS causada durante la fabricación de malta. Por este motivo, se espera que el contenido de precursor de DMS en la malta no sea mayor que 5 mg/kg de malta (5ppm).

Evaporación

El SMM se ha convertido por efecto del calor en DMS que es más volátil y se remueve junto con el vapor de agua durante el hervido del mosto. La cantidad principal de DMS libre se elimina con 30 minutos de cocción, pero si la disociación térmica fue insuficiente durante el hervor, puede aparecer una post formación de DMS libre al finalizar la cocción, que se deberá purgar, lo más posible, antes de llenar el fermentador para que no perdure en la cerveza terminada.

Este es un problema que las cervecerías comerciales han solucionado aplicando métodos sofisticados. Los cerveceros caseros no deben hervir con la olla tapada a menos que se busque intencionalmente un alto contenido de DMS y deben intentar enfriar sus mostos tan rápido como les sea posible, después del hervor para reducir al máximo este problema.

Desarrollo del color

El color obtenido en la olla es una combinación de varios factores. La caramelización de los azúcares del mosto lo oscurecen durante el hervor. A medida que las moléculas de azúcar pierden agua van cambiando la forma de absorber la luz afectando el color del mosto. Si pierden toda el agua sólo quedará carbón. El desarrollo del color se obtiene también a partir de la glicación no enzimática de proteínas, lo que comúnmente se conoce como reacción de Maillard. Este proceso se trata de un conjunto complejo de reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares reductores que se dan al ser calentados (no es necesario que sea a temperaturas muy altas). Básicamente es una especie de caramelización. Estas reacciones se producen lentamente debido al bajo PH del mosto y no sólo afectan el color sino que contribuyen también con algunos sabores. Finalmente el mosto puede oscurecerse por la excesiva caramelización que se produce en las superficies de transferencia de calor. Muchos cerveceros caseros han experimentado esto debido a hervir en una olla de fondo muy delgado.

Otro factor que afecta el color del mosto durante la ebullición es la incorporación de oxígeno al mosto caliente, que produce la oxidación de las melanoidinas, lo que, entre otras cosas, oscurece el mosto.

Concentración del Mosto

La concentración del mosto se logra por la evaporación del agua en forma de vapor y es directamente proporcional a la tasa evaporación de la olla (dependerá de su diseño). A nivel casero, una típica olla fabricada con un barril tiene un índice de la evaporación de 7% aproximadamente por hora, pero de todos modos es conveniente medir este índice para tener una idea de cuánto evapora la olla usada y saber así que cantidad de agua hirviendo se debe agregar al final del hervor si se planea compensar la evaporación.

En las grandes cervecerías, más del 5% del contenido de la olla se pierde, por evaporación, en un hervor de duración normal, provocando un aumento de la densidad original del mosto. Esto adquiere importancia en la elaboración de cervezas de alta densidad, tal como una Barley Wine, a partir exclusivamente de granos donde es necesario hervir, a veces, por más de 3 horas el mosto para conseguir la alta densidad buscada. Descenso del valor pH en el mosto

El mosto se acidifica levemente, primariamente por la precipitación del fosfato de calcio. Los iones de calcio del agua reaccionan con los fosfato de la mata y forman fosfato de calcio e iones de hidrógeno, que bajan el

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pH del mosto. Las melanoidinas formadas durante la cocción y el lúpulo contribuyen también con algo de acido.

El pH del mosto caerá de 5.6 –5.8 al comenzar el hervor a alrededor de 5.2 –5.4 al final

Un exceso de iones de calcio en el mosto después del macerado puede ser favorable. Para lograr el nivel deseado del pH se usan agentes ácidos como el Sulfato de Calcio (CaSO4) para bajarlo o agentes alcalinos como el carbonato de calcio (CaCO3) para subirlo.

Muchos procesos importantes se desarrollan mejor o más rápidamente con un valor pH más reducido. Se logra una buena precipitación de los compuestos formados por proteínas y poli fenoles durante la cocción del mosto con un valor pH de 5,2.

 Se reduce el aumento de coloración del mosto.  El amargor del lúpulo es más fino y más noble.  Favorecer el crecimiento de las levaduras.

 Ayudan a inhibir contaminaciones. Hace más estable a la cerveza durante su almacenamiento.

Una desventaja del bajo valor pH es el menor aprovechamiento de los compuestos amargos del lúpulo, por lo cual se requiere más lúpulo. Por ello es preferible acidificar también el mosto a un valor pH de 5,1 a 5,2, poco antes del final de la cocción.

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Separación del Mosto

Una vez concluida la cocción, el mosto presenta un precipitado proteico llamado Trub Proteico. Además presenta gruesos y expandidos conos de lúpulo en suspensión, partículas pequeñas y densas si se uso pellets. Existen varios métodos para separar estas fracciones, pero nos centraremos en el más utilizado por los cerveceros: el Whirlpool.

Whirlpool

Es un proceso muy sencillo que podemos realizar cuando elaboramos cerveza en casa, y que sin duda nos permitirá conseguir un producto final totalmente distinto. Esta práctica se basa principalmente en remover el mosto de forma circular para crear un remolino, justo después de la cocción. Este remolino provocará que las partículas y los sólidos del mosto se acumulen en el centro de la cuba, favoreciendo así la obtención de un mosto mucho más limpio.

Para realizar el whirpool, en la elaboración casera simplemente necesitamos un removedor previamente esterilizado. Los sistemas de elaboración de cerveza profesionales, en cambio, suelen poseer una cuba de whirpool especializada en esta práctica.

Los beneficios de esta técnica son varios:

 El whirpool nos permite obtener una cerveza más limpia. Como ya hemos comentado, el whirpool

es una forma de eliminar las partículas sólidas del mosto. Después de haber creado el remolino, tenemos que dejar de remover el mosto y permitir que las partículas sedimenten, esperando unos

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10 minutos aproximadamente. El remolino habría provocado un cúmulo de partículas coaguladas en el centro de la cuba, de modo que acto seguido podríamos desviar el mosto mucho más limpio.

 Podemos lograr un enfriado más rápido. Si realizamos el whirpool, lograremos que el mosto se

enfríe más rápido y llegué a la temperatura adecuada para la adición de la levadura.

 Reduciremos el DMS. El calor de la ebullición transforma el SMM (S-Metilmetionina) que contiene

la malta en DMS (sulfuro de dimetilo), un sabor que en la cerveza recuerda al maíz cocinado. La presencia excesiva de DMS es, además, más frecuente cuando se usan maltas Pilsners, las cuales tienen un porcentaje de SMM mucho más elevado que otras maltas. De la misma forma, cuando se termina la cocción, el calor puede seguir convirtiendo el SMM en DMS hasta que la temperatura se reduzca por debajo de los 60ºC. El whirpool, pues, nos permitirá enfriar el mosto más rápido, reduciendo así la cantidad de DMS que pueda originarse.

 Podremos lograr un mayor sabor y aroma a lúpulo. En el caso de que queramos añadir lúpulo

después de la ebullición, si realizamos el whirpool conseguiremos que éstos otorguen sabor y aroma sin desprender demasiado amargor. Los lúpulos seguirían su proceso de isomerización, creando amargor, por encima de los 82ºC. Sin embargo, por debajo de esta temperatura, lograríamos prevenir la isomerización e infundir sólo el aroma y el sabor de los lúpulos. En tal caso, deberíamos esperar aproximadamente una media hora antes de trasvasar el mosto.

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Enfriado del Mosto

Otro paso clave en la elaboración de cerveza, es el momento del enfriado. A partir de este momento, es IMPORTANTE TRABAJAR DE FORMA COMPLETAMENTE LIMPIA. Tenemos distintas técnicas y métodos, cada uno con sus ventajas y desventajas, ya sea visto desde la parte económica, eficiencia o practicidad, pero todas son válidas si logramos buenos resultados.

Lo principal a tener en cuenta cuando elijamos como haremos el enfriado, será el volumen a enfriar y el tiempo que tardaría de pasar de 100º C o más, que tiene nuestro mosto luego del whirpool, a los 23º C , que es la temperatura ideal de inoculación, se podría tolerar unos grados más, pero no superiores a 27º C.

Si el fermentador acepta temperaturas de 100 º C y cambios bruscos de la misma, una alternativa sería pasar previamente el mosto a los fermentadores, y ahí enfriarlo, para luego inocular.

La forma casera es utilizar un serpentín de cobre o acero inoxidable. Este enfriador se introduce a la olla, limpiándolo y sanitizándolo previamente, luego de producido el whirpool. Se conecta un extremo a la llave de agua fría, y el otro extremo a un desagüe, simplemente haciendo circular agua fría por el interior del enfriador. Esto hará de intercambiador de calor, logrando el descenso de la temperatura. Una vez logrado esto, se pasa el mosto a los fermentadores de la forma más higiénica posible.

7 - Aireación del mosto.

El oxígeno es el único nutriente que un mosto, correctamente elaborado, no puede suministrarle a la levadura. El mosto frío debe agitarse para poder disolver el aire. La mejor y barata opción de aireación del mosto de forma casera, es dejar fluir con chorro desde la olla al fermentador. La levadura requiere oxígeno para su propagación durante las 12 primeras horas de la fermentación. El resto de la fermentación es anaeróbica.

8 - Inoculación de Levadura

Para comenzar la fermentación, es necesario inocular el mosto previamente enfriado y oxigenado, con la cantidad de levadura necesaria para llevar a cabo una fermentación eficiente, que permitirá convertir el