Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamientos

POES es un sistema del aseguramiento de la calidad, principalmente para garantizar la inocuidad en el saneamiento en los diferentes procesos, en conjunto con las BPM y Análisis de Peligros de los Puntos Críticos de Control – APPCC o (HACCP), siendo los POES la base fundamental para la validación de ambos sistemas de calidad (OMS, 2012).

Los POES engloban pasos o normas que especifican las actividades de limpieza y desinfección, para conservar la inocuidad e higiene del área o

proceso de producción, en base a instrucciones de ejecución de la actividad de saneamiento de manera específica y detallada, sujeto una planificación definida de manera frecuente, sometida a monitoreo e inspecciones validadas (Nieto, 2011).

Los POES son pasos que se deben de realizar antes, durante y después del proceso de fabricación, mediante la limpieza y desinfección, estas actividades dependen una de la otra:

 Limpieza: actividad que consiste en la eliminación de cualquier indicio de material visible (suciedad, polvo, tierra, basura, insectos, materias extrañas).

 Desinfección: actividad que consiste en la disminución de la carga microbiana a niveles tales que no representen un riesgo a la inocuidad en el proceso operativo.

La finalidad de los POES es el cumplimiento de la actividad de saneamiento con todos los pasos, para poder comprobar que la actividad es efectiva y cumple especificaciones, mediante la siguiente recomendación:

 La limpieza y desinfección será realizada, antes durante y después de las actividades productivas por parte de los responsables.

 Delegación de los responsables para realizar las tareas diarias.

 Planificación anual, mensual y diaria de las actividades de saneamiento.

 Inspección frecuente del cumplimiento del procedimiento de limpieza y desinfección.

 Validación de eficacia de las POES para la prevención de contaminación.

15

 Tomar acciones correctivas si algún parámetro se encuentra fuera de los límites establecidos en el procedimiento y no es eficaz la actividad de saneamiento.

Los POES garantiza la higiene en las diferentes áreas productivas de una empresa de alimentos, así como también la prevención de factores externos que pongan en peligro el propósito de calidad, en tal sentido las principales amenazas son las plagas las cuales constituyen un riesgo grave a la inocuidad, además de la contaminación del área critica ya sea en la superficie o en los microorganismos, los cuales no se pueden ver a simple vista, para evitar las enfermedades transmitidas por los alimentos; comprobando así la eficacia del sistema y la seguridad alimentaria hacia los consumidores (Calle, 2013).

La eficacia de los POES, se verifica si la disminución de la carga microbiana, está ha disminuido considerablemente; en una superficie, material, ropa, manos etc., de acuerdo a estándares permisibles, de manera que no infiera al producto final (Vandevenne, 2014).

Es muy recomendable realizar la validación de la limpieza mediante la operación de hisopado preferiblemente, la empresa puede realizarlo de manera aleatoria en un área determinada, en un operario determinado donde se sospeche que pueda existir algún indicio de contaminación, se recomienda realizar esta actividad en:

 Maquinaria y Equipos

 Materiales y Utensilios

 Indumentaria de Trabajo

En la Normativa (ARCSA-DE-067-2015-GGG) se citan las operaciones estándar de higiene y sanitización en una planta de fabricación de productos alimenticios;

 Instalaciones y áreas críticas, principalmente si el producto está expuesto, se debe verificar que estas tengan protección del exterior, se encuentren en perfecto estado y en condiciones higiénicas.

 El control de plagas se debe de realizar con frecuencia, ya sea internamente o por una empresa especializada, independientemente de quien lo realice se debe asegurar la inocuidad en los procesos y en el producto terminado.

 Superficies las cuales tengan contacto directo con el producto, esto aplica también para equipos, materiales, utensilios, etc., estos deben de ser limpiados y desinfectados con insumos aptos para plantas procesadoras de alimentos.

 Al personal manipulador de alimentos, con esto se vigilara si aquellas personas cumplen con lo establecido en los POES.

Cabe mencionar que actualmente en auditorias de certificación el punto de los POES son los más relevantes para poder lograr la certificación BPM.

2.3.3. INSTRUCTIVOS

Son documentos los cuales describen de manera secuencial la instrucción del trabajo a realizar, mediante información veraz y precisa de lo que se debe de efectuar, puede ser aplicado en un equipo para ponerlo en marcha, en la aplicación de una práctica o ensayo o también en la ejecución de una actividad determinada, a este documento se le puede adicionar disposiciones de carácter obligatorio como es el caso de las políticas empresariales que vienen a formar parte de un reglamento interno operativo, a menudo los

17 instructivos pueden ser mejorados de acuerdo a los avances tecnológicos y/o disposiciones gerenciales(AENOR, 2014).

Los instructivos tienen la cualidad de adaptarse a constantes cambios, principalmente para lograr que el objetivo de la operación se cumpla de una u otra manera, pero para que logre esto el documento debe tener la cualidad de ser claro, conciso y abierto a mejoras, es decir debe de estar sujeto a una capacitación constante hacia las partes interesadas, para poder realizar cambios significativos direccionados al control y aseguramiento de la calidad (Calle, 2013).

En auditorías internas que realizan las empresas, los instructivos o procedimientos deben demostrar principalmente que lo escrito sea acorde a la realidad, es decir, a la actividad realizada (MSP, 2015)(Valdivia, 2013).

Los instructivos que una empresa debe de abarcar son los siguientes:

 Instructivo de producción o fabricación

 Instructivo de recepción y chequeo de materias primas

 Instructivo de disposición de desechos

 Instructivo de limpieza y desinfección (aplica para instalaciones, áreas de producción, superficies, maquinaria, equipos, materiales, utensilios)

 Instructivo del personal de manipulación de alimentos

 Instructivo de envasado y empaque

 Instructivo de acciones correctivas

 Instructivo de realización de ensayos (de requerirse)

2.3.4 REGISTROS

Son documentos que presenta resultados obtenidos, proporcionando evidencia objetiva de actividades desempeñadas (ARCSA, 2016), por lo que está conformado por datos para recopilar información y dejar constancia de la acción requerida (Nieto, 2011).

En la elaboracion del manual de calidad de BPM, se debe de tomar en cuenta los siguientes registros:

 Registro de Producción Diaria (Ayuda al balance de masas)

 Registro de Asistencias

 Registro de Verificación de condiciones higiénicas del personal

 Registro de Verificación de condiciones higiénicas de Áreas (puede incluir instalaciones, materiales, equipos y utensilios)

 Registro de Asistencia a Capacitaciones

 Registro de uso de Materias primas (Puede incluir materiales)

 Registro de Acciones Correctivas Tomadas

 Registro de Condiciones Operativas

 Registro de Limpieza y Desinfección

 Registro de Mantenimiento

19

 Registro de Condiciones de Transporte