CAPÍTULO III. PLAN DE MARKETING Y VENTAS
4.2 Manual de procesos
4.2.4 Procesos
4.2.4.1 Procesos del Área de Comedor.
4.2.4.1.1 Procedimiento 1: Preparación del comedor (antes y después de un servicio).
Ilustración 13 Procedimiento 1 Comedor. Elaborado por: Autora.
Detalle de actividades: Preparación del comedor
Tabla 15 Detalle preparación del comedor.
N° ACTIVIDAD DETALLE RESPONSABLE HORARIO
1 Limpiar paredes Se deben limpiar las paredes del polvo
Mesero Previo apertura del local 8:30 am y cierre 2 Limpiar ventanas Se deberán limpiar
las ventanas con líquido para vidrios y papel periódico.
Mesero Previo apertura del local 8:30 am
3 Limpiar mesas y sillas
Limpiar las mesas y las sillas con
desinfectante.
Mesero Previo apertura del local 8:30 am, después de cada servicio y al cierre del restaurante
4 Barrer, limpiar y secar los pisos
Barrer, limpiar y secar los pisos con desinfectante
Mesero Previo apertura del local, durante la jornada de trabajo solo barrer y limpiar y posterior al cierre. 5 Verificar, llenar y guardar saleros y salsas. Se verificara el contenido de los saleros y salsas, siempre controlando que estén más de la mitad del frasco o salsero, una vez concluido la jornada de trabajo se
deberán vaciar los frascos y lavarlos.
Mesero Previo apertura,
durante la jornada de trabajo y posterior al cierre
4.2.4.1.2 Procedimiento 2: Atención al comedor.
Ilustración 14 Procedimiento 2 Comedor. Elaborado por: Autora.
Detalle de actividades: Atención al comedor
Tabla 16 Detalle atención al comedor.
N° ACTIVIDAD DETALLE RESPONSABLE HORARIO
1 Recibir y ubicar clientes
Se da la bienvenida a los clientes y se los ubica en una mesa de acuerdo a número de comensales Mesero Administrador / Cajero Durante jornada de trabajo
2 Tomar el pedido Se toma el pedido en la comanda, importante siempre ofrecer las sugerencias del día
Mesero Durante el
servicio
la de bar 4 Colocar los vasos y
cubierto De acuerdo al número de comensales y al pedido se debe colocar cubiertos, servilletas y vasos limpios. Mesero Durante servicio
5 Servir bebidas Servir las bebidas de acuerdo al pedido
Mesero Durante el
servicio 6 Llevar los platos
preparados y servirlos
Llevar los platos a los comensales, verificando el pedido Mesero Durante el servicio 7 Control de calidad, ofrece complementos En un tiempo prudencial se debe preguntar a los clientes como están sus alimentos y al termino ofrecer postres y café
Mesero Entre y
después del servicio
8 Solicitar la factura a caja
Solicitar factura a caja y verificar que sea la correcta
Mesero Cajero
Después de cada servicio
9 Recibir el pago Se presenta la factura al cliente, se recibe el pago y se lleva a caja Mesero Cajero Después de cada servicio 10 Levantar la vajilla sucia Limpiar la mesa y levantar la vajilla Mesero Después de cada servicio 11 Botar los desechos
en tachos
Botar los desechos en
los tachos correspondientes Mesero Después de cada servicio 12 Clasificar y colocar los platos
Clasificar y colocar los platos, vasos y cubiertos en los lavaplatos
Mesero Después del
servicio
siempre y
cuando no esté
lleno el
restaurante Elaborado por: Autora.
4.2.4.1.3 Procedimiento 3: Limpieza de baños.
Ilustración 15 Procedimiento 3 Comedor. Elaborado por: Autora.
Detalle de actividades: Limpieza de baños
Tabla 17 Detalle limpieza de baños.
# ACTIVIDAD DETALLE RESPONSABLE HORARIO
1 Vaciar el tacho de basura Vaciar el tacho de basura Mesero Durante y después de la jornada
2 Limpiar las paredes Limpiar las paredes con desinfectante
Mesero Antes y
después de la jornada de trabajo
3 Limpiar el espejo Limpiar con líquido para vidrios el espejo
Mesero Antes, durante
y después de la jornada laboral. 4 Limpiar y secar lavamanos Limpiar y secar lavamanos con desinfectante
Mesero Antes, durante
y después de la jornada laboral
5 Limpiar y secar el toilette
Limpiar y secar el toilette
Mesero Antes, durante
y después de la jornada laboral 6 Verificar y colocar
papel toalla y jabón de tocador
Verificar y colocar papel toalla y jabón para manos
Mesero Antes, durante
y después de la jornada laboral. Elaborado por: Autora.
4.2.4.2 Procesos del Área de Cocina.
4.2.4.2.1 Procedimiento 1: Compra de insumos.
Los insumos que requieran ser porcionados, deben ser empacados con etiquetas que incluyan descripción y fecha de almacenamiento.
Ilustración 16 Procedimiento 1 Cocina. Elaborado por: Autora.
Tabla 18 Detalle compra de insumos
# ACTIVIDAD DETALLE RESPONSABLE HORARIO
1 Verificar inventario de materia prima
Se verificar el inventario de materia prima en todas las área de almacenamiento
Cocinero Antes y
después de la jornada laboral 2 Realizar el pedido Se realiza el pedido Cocinero
Administrador Antes de la jornada de trabajo 3 Verificar calidad de productos Se verifica calidad y cantidad de los productos, si estos no cumplen con lo solicitado se deberá devolver Cocinero Administrador 8 a 9:30 am 4 Limpiar, porcionar y almacenar los productos Se deberá limpiar, porcionar y almacenar los diferentes insumos en las áreas dispuestas para esto.
Cocinero Después de recibir los productos 5 Rotación de productos Importante la rotación correcta de los productos para mantener la calidad de los mismos
Cocinero Siempre
Elaborado por: Autora.
4.2.4.2.2 Procedimiento 2: Mise en place o puesta a punto de los alimentos.
Ilustración 17 Procedimiento 2 Cocina. Elaborado por: Autora.
Detalle de actividades: Mise en place o puesta a punto de los alimentos.
Tabla 19 Detalle mise en place.
N° ACTIVIDAD DETALLE RESPONSABLE HORARIO
1 Elaboración de ají y salsas
Elaboración de ají y salsas
Cocinero Antes de apertura del local
2 Descongelar, lavar, filetear
Descongelar, lavar, sazonar, filetear los diferentes insumos
Cocinero Antes de apertura del local
3 Porcionar Porcionar los insumos a ser preparados
Cocinero Antes de apertura local
4 Preparar el cuy Sazonar y poner a la parrilla el cuy Cocinero Durante la jornada de trabajo 5 Preparar el almuerzo empleado Prepara el almuerzo de empleados
Cocinero Durante jornada de trabajo
6 Elaborar ensaladas
Elaborar ensaladas y guarniciones
Cocinero Durante jornada laboral
Elaborado por: Autora.
4.2.4.2.3 Procedimiento 3: Preparación de alimentos.
Ilustración 18 Procedimiento 3 Cocina. Elaborado por: Autora.
Tabla 20 Detalle preparación de alimentos.
N° ACTIVIDAD DETALLE RESPONSABLE HORARIO
1 Asar los cuyes Poner a la parrilla los cuyes
Cocinero Durante la
jornada de trabajo
2 Recibir los pedidos Recibir y cantar la comanda verificando los pedidos
Cocinero Antes de la
preparación de alimentos 3 Finalizar los platos Finalizar la preparación
de los platos controlando la cantidad Cocinero Durante la preparación de los platos 4 Empatar y decorar los platos
Empatar y decorar los platos procurando todos salgan con las misma presentación Cocinero Mesero Al despachar los platos al comedor 5 Despachar los pedidos
Despachar los pedidos, cerrar la comanda
Cocinero Al despachar
los platos. Elaborado por: Autora.
Procedimiento 4: Limpieza de la cocina (antes y después del servicio).
Ilustración 19 Procedimiento 4 Cocina. Elaborado por: Autora.
Tabla 21 Detalle limpieza de cocina.
# ACTIVIDAD DETALLE RESPONSABLE HORARIO
1 Limpiar paredes Limpiar paredes con desinfectante
Cocinera Antes, durante y después de la jornada laboral 2 Limpiar utensillos, electrodomésticos, congeladores y refrigeradores Limpiar utensillos, electrodomésticos, congeladores y refrigeradores
Cocinera Antes, durante y después de la jornada laboral los utensillos, después del jornada los otros artefactos 3 Limpiar y secar
mesones
Limpiar y secar mesones
Cocinera Antes, durante y después de la jornada laboral 4 Barrer, limpiar y
secar los pisos
Barrer, limpiar y secar
los pisos con
desinfectante
Cocinera Antes, durante y después de la jornada de trabajo Elaborado por: Autora.
4.2.4.3 Procesos del Área de Caja.
4.2.4.3.1 Procedimiento 1: Cobro de los pedidos.
Ilustración 20 Procedimiento 1 Caja. Elaborado por: Autora.
Detalle de actividades: Cobro de pedidos
Tabla 22 Detalle cobro de pedidos.
N° ACTIVIDAD DETALLE RESPONSABLE HORARIO
1 Recibir la comanda Se recibe la copia de la comanda. Cajero Durante el servicio 2 Calcular el valor a cancelar Se calcula el valor a cancelar empatando todas las comandas de la mesa a facturar
Cajero Durante el servicio
3 Realizar la factura Se factura con los datos del cliente
Cajero Después del servicio 4 Enviar factura al
cliente
Enviar la factura al cliente Cajero Mesero
Después del servicio 5 Aceptar el dinero Se recibe el dinero
verificando los montos entregados, si es tarjeta de crédito solicita cédula
Mesero Cajero
Después del servicio
6 Verificar el pago contra factura
Se verifica el pago contra factura
Cajero Después del servicio 7 Ingresar el pago en la
caja
Se ingresa el pago en la caja
Cajero Después del servicio Elaborado por: Autora.
4.2.4.3.2 Procedimiento 2: Actividades de oficina.
Detalle de actividades: Actividades de oficina
Tabla 23 Detalle actividades de oficina.
N° ACTIVIDAD DETALLE RESPONSABLE HORARIO
1 Depósitos en el banco
Se depositara a diario las ventas del día anterior
Administrador Durante el día
2 Organizar y archivar documentos Organizar y archivar documentos que se generen en el restaurante
Administrador Durante el día
3 Recibir y controlar
pedidos a
proveedores
Recibir y controlar los pedidos a proveedores de las diferentes áreas
Administrador Durante entrega de pedidos y solicitud
4 Pagar a
proveedores
Pagar a los proveedores verificando los pedidos y estado de productos. Administrador Cocinera Durante entrega de pedidos y jornada laboral 5 Realizar pago de nómina Realizar el pago de nómina, provisionar, y controlar al personal
Administrador Durante el día
6 Manejar caja chica Verificar y controlar la caja chica
Administrador Al cierre del negocio
7 Mantener al día
permiso de
funcionamiento
Mantener al día los
permisos de
funcionamiento del local
Administrador Sin horario
4.2.4.3.3 Procedimiento 3: Control y supervisión de la cocina y el comedor.
Ilustración 22 Procedimiento 3 Cocina. Elaborado por: Autora.
Detalle de actividades: Control y supervisión de la cocina y el comedor Tabla 24 Detalle control de cocina y comedor.
N° ACTIVIDAD DETALLE RESPONSABLE HORARIO
1 Recibir a los cliente
Recibir y dar la bienvenida a los clientes Administrador Mesero Durante la jornada de trabajo 2 Supervisar a los meseros y cocinero Supervisar al personal de servicio y cocina, verificando uso correcto de uniformes, higiene, funciones, servicio.
Administrador Durante jornada de trabajo.
3 Supervisar los pedidos
Supervisar que todos los pedidos salgan a tiempo.
Administrador Durante la jornada de trabajo.
4 Supervisar la limpieza
Supervisar la limpieza de las mesas después de cada servicio
Administrador Durante jornada de trabajo
5 Controlar el flujo de las actividades del restaurante
Controlar y supervisar que todas las áreas del
restaurante estén
funcionando con normalidad
Administrador Durante jornada de trabajo
6 Despedir a los clientes
Despedir a los clientes agradeciéndoles la visita e invitándolos a volver
Administrador Durante la jornada de trabajo.
4.3 Requerimientos
Es importante mencionar que ciertos valores al ser propios del negocio, han sido proporcionados por Doña Conchita.
4.3.1 Ventas.
El restaurante abre todos los días excepto el martes que cierran, de 9 am. a 17:00 pm.; a las 9 de la mañana ingresa el personal para limpiar y ordenar todo, pero al público se atiende a las 11:00am.
Considerando que los resultados de la investigación de campo y la investigación in situ realizada en el restaurante Doña Conchita se determina los siguientes datos:
6 días laborados a la semana 60 clientes en promedio al día $5 precio promedio de un plato Tabla 25 Ingresos.
Días laborados Ventas Promedio Precio Promedio Total
Día 1 60 $ 5,00 $ 300,00
Semana 6 360 $ 5,00 $ 1.800,00
Mes 24 1440 $ 5,00 $ 7.200,00
Elaborado por: Autora.
4.3.2 Materia prima/Insumos.
Tomando en cuenta una ganancia del 50% en el precio de los platillos, se estiman los siguientes valores. En el anexo 3 se encuentra el costeo de los platos para verificar porcentaje de utilidad.
Tabla 26 Materia prima/insumos.
Total Ingresos Total Materia prima/Insumos
Día $ 300,00 $ 150,00
Semana $ 1.800,00 $ 900,00
Mes $ 7.200,00 $ 3.600,00
Elaborado por: Autora.
Es decir que, la materia prima y/o insumos anuales ascienden a $ 43.200 ($3.600 x 12 meses). Los precios referenciales de insumos más usados se encuentran en anexo 9.
4.3.3 Servicios básicos.
El valor de los servicios básicos, incluido el gas al ser propios del negocio fueron otorgados por los dueños; siendo estos precios promedio de consumo.
Tabla 27 Servicios básicos. Servicios básicos Luz $ 50,00 Agua $ 80,00 Teléfono $ 40,00 Gas $ 30,00 Total Mes $ 200,00 Elaborado por: Autora.
Es así que, el valor anual correspondiente es de $2400 ($200 X 12 meses).
4.3.4 Arriendo.
Tabla 28 Arriendo. Arriendo Mes $ 300,00 Elaborado por: Autora.
El costo anual por arriendo es de $3600 ($300 x 12 meses), este rubro al ser propio del negocio también fue proporcionado por los dueños.