Procesos de producción Tecnificados

Fuente: Finca Flor Beatriz Elaborado por: (Naranjo Pujos, 2018)

Preparación del suelo.- Para elaborar este proceso es indispensable efectuar labores de arado, asegurando una buena permeabilidad y aireación del suelo y de igual forma pasar la rastra para remover nuevamente la tierra; pues para la Alcachofa es indispensable darle un tiempo de siembra a siembra puesto que es una hortaliza que absorbe varios nutrientes del suelo y por tal razón la tierra necesita reponerse a varios procesos productivos de cada cultivo. RECOLECCIÓN O COSECHA TRANSPORTE RECEPCIÓN Y PESADO CALIBRACIÓN ESCALDADO ENFRIAMIENTO PELADO MANUAL PERFILADO Y CORTADO ENVASADO Y PESADO SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN CAPACITACIÓN PRE ESTERILIZACION Y CERRADO DE ENVASE PASTEURIZACIÓN ENFRIADO CODIFICADO Y ALMACENADO DESPACHO Y TRANSPORTE PRODUCTO TERMINADO

Siembra.- Se mejora la siembra utilizando semillas distintivas por tipos y clases o elaborando un pequeño análisis genético que puede lograr uniformidad en las condiciones de tamaño que desea el consumidor; aunque resulta tedioso instaurar este paso es posible que la tecnificación en el proceso de siembra aun pueda esperar y se continúe utilizando los mismos procedimientos de siembra.

Abono.- Se considera fertilizar o abonar la planta utilizando las siguientes caracterizaciones de nutrientes o abonos en cantidades específicas, siendo aconsejable utilizar de 50 a 75 toneladas de estiércol descompuesto como abonado de fondo, además de 34 a 112 kg/ha de fertilizantes minerales ricos en fosforo y potasio, y por ultimo aplicar de 112-224 kg/ha de nitrógeno; 1/5 como abonado de fondo y el resto en iguales y periódicas aplicaciones.

Riego.- Una forma de tecnificar el proceso de riego es por goteo que es la mejor garantía de esparcir las cantidades necesarias en los lugares señalados; evitando el encharcamiento de agua logrando así que las raíces de la alcachofa no se pudran y resulta con un valor adicional que facilita el brindar nutrientes a la tierra pues se inyecta las vitaminas necesarias por medio de la toma de agua para el sistema de goteo.

Imagen 1 Riego por goteo

Control de Plagas y Maleza.- En base a estudios anteriores se considera utilizar estas recomendaciones para dar un mejor soporte a la información sobre la mala hierba en las plantaciones de Alcachofa.

Para el control de plagas es importante que se maneje bajo un sistema de monitoreo y trampeo, para las enfermedades es necesario llevar un control preventivo; que consiste en la revisión periódica o habitual de las plantaciones para evitar posibles síntomas que puedan presentarse, y que alerten de la presencia de laguna enfermedad.

Tabla 20 Control anual de mala hierba en cultivos de Alcachofa

MATERIAS ACTIVAS DOSIS PRESENTACIÓN DEL

PRODUCTO Butralina 48% 4.-5 l/ha Concentrado emulsionable

Linuron 12% + Trifluralina 24%

3-4 l/ha Concentrado emulsionable

Linuron 45% 1-2.5 l/ha Suspensión concentrado

Oxifluorfen 24% 1-2 l/ha Concentrado emulsionable

Pendimetalina 33% 3-5 l/ha Concentrado emulsionable

Trifluralina 48% 2-3 l/ha Concentrado emulsionable

Butralina 48% 4-5 l/ha Concentrado emulsionable

Metabenzoatiazuron 70% 2-3 l/ha Polvo mojable

Pendimetalina 33% 3-5 l/ha Concentrado emulsionable

Fuente: (Escarda Química, 2015)

Recolección.- Es importante para el proceso de empaque al vacío que la recolección de la Alcachofa se la realice antes de la madurez total, para que al momento en que la empaquetaran al vacío se vaya madurando el fruto.

Imagen 2 Recolección de la Alcachofa

Fuente: (Candela, 2017)

Preparación y Clasificación.- Consta en separar por tamaño a las alcachofas y diferenciarlas de manera uniforma; la conserva de alcachofa consta de preparar a partir de los corazones o fondos de las alcachofas sanas y frescas, que han alcanzado el punto de maduración adecuado para este procedimiento. Para la preparación deben ser lavadas correctamente sin que se elimine ninguno de sus elementos esenciales. Para el empacado al vació debe someterse la alcachofa al lavado, pelado, clasificación (calibrado, tamizado, corte, etc.)

El Escaldado.- La solución de blanqueo que utilizaremos será ácido cítrico al 0,7%. Es un tratamiento térmico suave que somete al producto, durante un tiempo más o menos largo, a una temperatura inferior a 100º. Se utiliza en la conservación de las hortalizas para fijar su color o disminuir su volumen antes de su congelación, con el fin de destruir enzimas que puedan deteriorarlas durante su conservación. Esta manipulación no constituye un método de conservación, sino un tratamiento aplicado en las manipulaciones de preparación de la materia prima. El escaldado reduce el número de microorganismos contaminantes, principalmente mohos, levaduras y formas bacterianas vegetativas de la superficie de los alimentos y contribuye, por tanto al efecto conservador de operaciones posteriores. (López, Torres, & Antolin, 2017)

Enfriamiento.- El enfriamiento se realiza de dos maneras con agua o aire frío, la alcachofa al ser recolectada presenta algunos cambios por la manipulación que conlleva la cosecha y hasta llegar al lugar de preselección y lavado se llama esto el estrés pos cosecha; suele presentarse con marchitamiento de la Alcachofa, endurecimiento de las brácteas y apertura prematura de estas debido a la excesiva pérdida de agua que sufre (Madrid, 2013, pág. prr.11)

Para lograr un enfriado adecuado del producto se debe considerar que el cuarto frío de circular entre 38 y 57 litros de agua por minuto por cada 1 m2, y lograr un enfriamiento adecuado del producto. En general, las alcachofas se comercializan rápidamente después de la cosecha aunque es posible almacenarlas de 2 a 3 semanas en cámaras con temperaturas de -1.1 ºC y con una humedad relativa de 95 a 100%; estas consideraciones son importantes para evitar el marchitamiento y el secado del producto. Las cabezuelas se deterioran rápidamente a temperaturas superiores a 9 ºC. (Agroica, 2011)

Imagen 3 Cuarto frío

Fuente: (Zarca, 2015)

Pelado Manual.- Es la eliminación de brácteas fibrosas. Después de pasar por el enfriamiento del producto se procede casi en un tiempo de 2 a 3 horas por este proceso. En las Alcachofas el procedimiento es: limpiarlas eliminando las espinas y las partes más duras (si se desea, se puede congelar solo el corazón) y lavarlas cuidadosamente. Para evitar que, por oxidación, algunas partes se ennegrezcan, sumergirlas en agua ligeramente

ácida por algunas gotas de jugo de limón o de vinagre. Hecho esto, lavarlas de nuevo, secarlas bien y ponerlas en las bolsas. Proceda con la confección al vacío y congelarlas. (ORVED SPA, 2018).

Imagen 4 Eliminación de brácteas fibrosas

Imagen 5 Perfilado y Cortado

Envasado y pesado.- El peso de la Alcachofa recién cosechada oscila entre 200 y 300 gramos; mientras que una después de los procesos de desoje y perfilado pesado entre 135 y 160 gramos, se tomará 4 Alcachofas previamente procesadas se las introducirá en una funda con medidas de 16 * 24 cm; con las siguientes características:

Material coextruido multicapa, que se presenta como bolsas, laminas y tubulares que ofrecen barreras a gases, aromas y grasas. Puede ser transparente o pigmentado y da la posibilidad de imprimirse; con alta resistencia mecánica y al punzado.

Propiedades:

 Barrera al oxigeno (gases)  Barrera a los aromas  Barrera a las grasas

 Resistencia mecánica

 Resistencia al punzado

 Resistencia térmica hasta 75ºC

El envasado al vacío es una forma efectiva de prolongar la vida útil de un producto y protegerlo contra los elementos externos. Al sacar el aire, también se saca el oxígeno. Así es como los microorganismos aeróbicos que se encuentran en los productos alimentarios estropean la comida. El envase hermético también es idóneo para muchos productos no alimentarios.

Imagen 6 Máquina de empacar al vacío

Fuente: (Henkelman, 2018)

El principio

El producto de la bolsa de vacío se coloca en la cámara. El lateral abierto de la bolsa se sitúa sobre la barra de sellado. Cuando la cubierta se cierra, la máquina lleva a cabo de manera automática el proceso de vacío. Las fases del proceso al vacío son: aspiración, inyección de gas (opcional), sellado y aireación (Soft Air). (Henkelman, 2018)

Pre-esterilización.- Ventajas de pre esterilización de productos vegetales:  Proceso a temperaturas de 110 a 140 ºC

 Alarga la vida útil del producto (meses a años)  Tiempo de proceso corto.

 Elimina todos los microorganismos asegurando especialmente la forma espatulada de los géneros Clostridium y Bacillus.

 Más tiempo de vida útil (Blazquez & Díaz, 2008, pág. 15)

Pasteurización.- Es todo producto alimenticio de origen vegetal que habiendo sufrido un tratamiento térmico a temperaturas comprendidas entre 65 y 85º C, se le garantiza una conservación de 21 días o de 42 días a más de 2 ± 2ºC según la intensidad de pasteurización aplicada. Se sobreentiende que los fabricantes, los distribuidores y los consumidores mantienen la máxima vigilancia de la cadena de frío durante todo el tiempo de conservación. (Blazquez & Díaz, 2008)

Las ventajas de realizar la pasteurización son:

 Proceso a temperaturas inferiores a los 100 ºC

 Alarga la vida útil del producto, desde varios días hasta varios meses

 Mínimos efectos negativos sobre las propiedades físicas del producto (desnaturalización de proteínas, vitaminas, reacciones de Maillard)

 Reduce el nivel de microorganismos patógenos y banales

Enfriado.- La alcachofa es un producto muy perecedero que no puede almacenarse durante largos periodos. Con temperaturas entre 0-1ºC y una humedad del 95% únicamente se conservan entre 15 y 30 días. Si se hace pre-enfriamiento y se usan plásticos se llegan a conservar hasta 45 días. Se ha comprobado que el uso de atmósferas modificadas mejora la conservación, disminuyendo el marchitamiento y el pardeamiento de las hojas protectoras, pero no es frecuente su uso a nivel comercial.

 La temperatura del aire de la cámara debe mantenerse en 10 ºC, no superior a este número (lado caliente) ni ser menor de 1ºC.

 La humedad relativa del aire debe ser superior al 90%, de ser posible casi a saturación; tomar en cuenta que no se debe mojar la cámara.

 La velocidad máxima del aire debe ser de 5.7 m/s y siempre superior a 2 m/s.

 La colocación de las canastas estará siempre alienada y no saturadas en peso holgadas, colocadas dirección al frío, con una altura que deje 80 cm de distancia libre al techo de la cámara. (Giambanco, 2013)

Codificado y Almacenado.- Basándose a lo que estipula la ley sobre la manipulación de los productos agrícolas con valor agregado en cuanto al empaque al vacío la Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1977:2003. Hortalizas frescas. Alcachofa, los Requisitos del IEN dictada en Quito; menciona sobre el uso adecuado de la manipulación el envasado o empacado al vacío, sea que los productos que se expendan estén en conserva o frescos. Para inferir en un nuevo mecanismo de distribución de los productos alimenticios es necesario pasar por las revisiones fitosanitarias como ordenanza del Ministerio de Salud.

El Instituto Ecuatoriano de Normalización hace mención en el Alcance 2.1 Esta norma se aplica a todo alimento procesado, envasado y empaquetado que se ofrece como tal para la venta directa al consumidor; comprende solo la declaración de nutrientes y no obliga a declarar la información nutricional complementaria. (INEN Instituto Ecuatoriano de Normalización, 2015).

La codificación es escrita en barras con una pistola que ayuda a la logística de la producción del producto.

El almacenamiento debe llevarse a cabo en ambientes limpios, frescos y secos. Se debe evitar el almacenamiento en envases calientes, no superior a una temperatura de 45 ºC. Los productos no deben sufrir maltrato que ponga en riesgo la integridad del empaque. El almacenamiento de productos terminados se efectuará en áreas destinadas exclusivamente para este fin. Se deberá contar con ambientes apropiados para proteger la calidad sanitaria e inocuidad de los mismos y evitar los riesgos de contaminación cruzada. En dichos espacios no se podrá guardar ningún otro material, producto o sustancia que pueda contaminar el producto almacenado. Los productos terminados se almacenarán en ambientes separados respecto a materias primas. Preservar de la luz solar directa. (Estrada, 2015)

Despacho y transporte.- El transporte del producto debe realizarse en bandejas plásticas previamente esterilizadas donde su transportación sea segura y equipada; las condiciones de los nuevos vehículos con baldes de frio deben estar en las siguientes condiciones:  El transporte de las alcachofas debe hacerse a temperaturas inferiores a 10ºC y humedades altas.

 La distribución es conveniente hacerla a menos de 20ºC con humedad media.  El transporte de las alcachofas se debe hacer a temperaturas bajas, siendo lo ideal 0ºC y un 95% de humedad.

 No obstante, se admite una temperatura de 10ºC si el viaje dura entre 2 y 3día.  La distribución debe hacerse a temperaturas inferiores a 20ºC, con una humedad media y una aireación débil.

Imagen 8 Transporte con cámara de frío