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RECUENTO DE GÉRMENES VIABLES
Mesófilas Termófilos
Aerobios Anaerobios Aerobios Anaerobios 3% y 5% (-) (-) (-) (-)
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Se alcanzó un rendimiento de la materia prima mayor al 50% debido a que se consideraron aquellas que presenten tallas a partir de 50mm y pesos de 40g (Tabla4).
Tabla 4. Rendimiento de la materia prima Thaisellachocolata “caracol negro”.
N° DE PROCESO “caracol negro”
(kg)
RENDIMIENTO (%)
3% 1.9 63
5% 1.8 60
Finalmente se elaboró la presentación del producto final, tomando en cuenta sus ingredientes, composición química y nutricional (Figura 10).
Figura 14. Etiquetado del producto final, conserva de Thaisellachoclata“caracol
negro” al 3 y 5% de sal.
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DISCUSIÓN
Los puntos críticos tomados para el control en el procesamiento de conserva de
Thaisellachocolatafueron la selección de la materia prima, pre-cocción, selladoy
esterilizado a diferencia de los límites establecidos por IICA (1999) ya que no consideran el sellado como punto de control debido a que un buen cierre de lata previa a su esterilización no produce alteración de flora microbiana; contradiciendo a Espinoza et al. (1999), ya que considera que un falso cierre no soporta en condiciones normales los procesos de esterilización, manipulación, transporte y almacenamiento, provocando la contaminación bacteriológica, corrosión y alteración del producto contenido.
De acuerdo a la recepción de la materia prima como primera fase en el procesamiento de conserva, se seleccionó pesos de 40g a diferencia de
Pomaceamaculataque fue de 30g. debido a quees una especie de agua dulce según
elIIAP (2000). Sin embargo Rojas et al. (1986) reportan que los caracoles marinos alcanzan mayor peso que los de agua dulce indicando que
Thaisellachocolatapuede registrar pesos mayores a 70g.
Además se tomaron en cuenta tallas a partir de los 50mm. en
Thaisellachocolatapermitiendo obtener un producto con mayor rendimiento al
igual que la Compañía Austral según Syme (1968), debido a que sus conservas de pescados y moluscos obtienen rendimientos altos por la tallas y pesos que consideran previo a su procesamiento, satisfaciendo así la necesidades del cliente.
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Para la fase de lavado se realizó la depuración del “caracol negro” en agua potable y se colocaron en salmuera al 5% mientras que en un estudio en el IIAP (2000) para conserva de “churo” se colocaron en salmuera al 12%, esto debido a que por ser organismos filtradores y de agua dulce los contaminantes se concentran en niveles mucho más altos que los de las aguas marinas debido a la contaminación en la zona de cría por bacterias y virus siendo de importancia crítica para la conserva “churo” como producto final según Sielaf et al. (2000).
En el pre-cocinado se llegó a una temperatura de 100°C por 15 minutos debido a que el músculo de caracol fue contráctil y duro, mientras que en conserva de “churo” se empleó un tiempo de sólo 12 minutos de pre cocciónsegún el IIAP (2000), mencionando que por presentar un músculo consistente y no tan duro y llegar a 100°C con una esterilización de 121°C por una hora es suficiente para obtener un musculo suave y agradable para el paladar del cliente.
Al realizar el análisis físico-organoléptico al producto ya terminado, se obtuvo como apropiadas para su consumode acuerdo a la NTP 204.007:1974 según INDECOPI (2010) presentando una escala similar a la de Paredes (1987)coincidiendo que al obtener la aceptabilidad del producto mediante este análisis, se convierte en un método muy valorado por las empresas para posicionar sus productos en el mercado cuando se focalizan al consumidor ya que garantiza la inocuidad del alimento como producto final.
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Los análisis físico-químicos obtenidos en este trabajo indicaron que
Thaisellachocolata“caracol negro” presenta valores nutritivos altos en cuanto a
proteínas y grasas, con la seguridad que se no puedan perder los nutrientes al momento de enlatarse, tal como lo menciona Hall (2001)en la Universidad Cornell de Ítaca (New York) ya que demuestra que mediante la cocción breve y altas temperaturas que se aplican actualmente en los procesos de producción de los alimentos en conserva, el valor nutritivo de ciertos alimentos se mantienen y en muchos de ellos aumenta.Además un estudio independiente realizado por la Facultad de Ecotrofología de Mönchengladbach(Alemania) según Lovera (1996) confirmó que las vitaminas A, B y E, así como los carbohidratos, proteínas y ácidos grasos, se conservan a un 100% en los productos enlatados.
Los análisis de control de esterilidad en conservas al 3% y 5% de salmuera, obtuvo resultados negativos tanto para anaerobios y aerobios mesófilos-termófilos de acuerdo a la NTP 204.009:1986 según INDECOPI (2010) debido a que se cumplió con los requisitos para su autoclavado, considerando además lo reportado por Fonseca (1999), que la manera más frecuente de procesado térmico en alimentos enlatados y conseguir una esterilidad comercial, es el vapor saturado a presión ya que a mayor presión en el interior del autoclave, mayor será la temperatura a la que el vapor condensa en las paredes externas de la lata.
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CONCLUSIONES
Los puntos críticos de control de conserva de Thaisellachocolata “caracol negro”fueron: la selección de materia prima, pre-cocción, sellado y autoclavado. De acuerdo a los parámetros establecidos la más aceptable para el consumidor fue la conserva al 3% de salmueray un autoclavado a 110°C por 60 minutos con una presión de 10 libras.
El análisis físico-organoléptico del producto terminado obtuvola aceptabilidad de la conserva, obteniendo en olor “bueno”, color “normal”, sabor “característico”, textura “firme”, liquido libre “normal” y sal “satisfactoria” para la conserva al 3% de salmuera mientras que la conserva al 5% obtuvo como resultado una sal “excesiva”. En cuanto a las características físicas del envase presentaron un aspecto exterior e interior “bueno” además de una presentación del contenido “conforme” para ambos niveles de salinidad.
Los resultados de los parámetros físico-químicos fueron: proteínas (17.40%), grasas (0.84%), cenizas (3.07%) y humedad (73.40%) y una esterilidad comercial “negativa” para anaerobios-aerobios mesófilos y termófilos.
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RECOMENDACIONES
A la hora de elaborar las conservas existen tres normas básicas que deben tenerse en cuenta. En primer lugar el envase debe ser íntegro, sin malformaciones o rasguños y debe cerrar herméticamente para soportar los procesos de esterilización, manipulación, transporte y almacenamiento y evitar la contaminación patógena o la alteración del producto. El material del envase debe ser resistente para impedir su deformación durante el tratamiento a altas temperaturas.
En segundo lugar es importante llevar a cabo un correcto proceso de esterilización. Las enzimas y microorganismos que producen la alteración de la materia prima se destruyen o quedan inactivadas con facilidad mediante la acción del calor; de esta manera, debe someterse el producto a suficiente temperatura para destruir microorganismos.
Finalmente, aunque no menos importante, es la higiene que se debe llevar a cabo durante todo el proceso de elaboración. En este caso deben tenerse en cuenta cuatro acciones:
1. Limpiar el recipiente antes y después de su envasado hermético, después del tratamiento térmico y siempre con agua clorada.
2. Proteger las latas vacías durante su almacenamiento e inspeccionarlas exhaustivamente antes de su manipulación.
3. Verificar la ausencia de defectos en las latas así como la integridad del envase y el correcto funcionamiento de los cierres herméticos.
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4. Mantener en perfecto estado los materiales y equipos necesarios para la elaboración del producto, ya que cualquier imperfección puede llevar a la pérdida del producto.
Logrando un producto estéril, de larga vida útil que no necesita refrigeración y poner a disposición del consumidor y llegar a ser catalogada apta para el consumo humano mediante los análisis respectivos.