Procesamiento y control de puntos críticos en conserva de Thaisellachocolata “caracol negro”

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(1)Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO. IN FO. RM. ÁT. IC. A. Y. CO. M. UN IC. AC IÓ. ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE PESQUERIA. N. FACULTAD DE CIENCIAS BIOLOGICAS. AS. DE. Procesamiento y control de puntos críticos en conserva de Thaisellachocolata “caracol negro”. EM. AUTORA:. DE. ASESOR:. SI ST. Br. Carol Olenka Marquina Valderrama. CC. IO. N. Dr. Federico Gonzales Veintimilla. DI. RE. TESIS PARA OPTAR EL TITULO DE BIOLOGO PESQUERO TRUJILLO-PERÚ 2014. i Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(2) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO. IN FO. RM. ÁT. IC. A. Y. CO. M. UN IC. AC IÓ. ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE PESQUERIA. N. FACULTAD DE CIENCIAS BIOLOGICAS. AS. DE. Procesamiento y control de puntos críticos en conserva de Thaisellachocolata “caracol negro”. EM. AUTORA:. DE. ASESOR:. SI ST. Br. Carol Olenka Marquina Valderrama. CC. IO. N. Dr. Federico Gonzales Veintimilla. DI. RE. TESIS PARA OPTAR EL TITULO DE BIOLOGO PESQUERO TRUJILLO-PERÚ 2014. ii Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(3) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. DEDICATORIA. Y. CO. M. UN IC. AC IÓ. N. ADIOS, por haberme acompañado y guiado a lo largo de la realización de mi tesis, brindarme la fortaleza necesaria en los momentos de debilidad para seguir adelante.. EM. AS. DE. IN FO. RM. ÁT. IC. A. A mis padres: PEDRO JUAN y LUCYLA, quienes me han apoyado para poder llegar a esta instancia de mis estudios, pues ellos han sido el principal cimiento para la construcción de mi vida profesional.. DI. RE. CC. IO. N. DE. SI ST. A mis hermanos: CARLA y JUAN ENRIQUE, por ayudarme de gran manera a concluir el desarrollo de esta tesis mediante sus consejos y aprecio hacia mi persona.. A CARLOS, por siempre estar a mi lado en las buenas y en las malas; por su comprensión, paciencia y amor, dándome ánimos de fuerza y valor para seguir adelante.. iii Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(4) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. AGRADECIMIENTO Expreso mi especial agradecimiento y gratitud al Dr. Federico Gonzales Veintimillapor. N. su asesoramiento y por su apoyo brindado durante la realización del presente trabajo de. AC IÓ. investigación.. CO. M. que con sus enseñanzas contribuyeron en mi carrera profesional.. UN IC. Agradezco a todos los profesores de la Escuela Académico profesional de Pesquería,. Y. Agradezco al Dr. Gustavo Vargas por su orientacióny ayuda constante, aprendiendo. IC. A. mucho más que lo estudiado en ésta tesis.. RM. ÁT. Agradezco al técnico Jonel Paredes de la facultad de Ciencias Agropecuarias y al. IN FO. Ingeniero Pedro Quiñones de la facultad de Ingeniería Química por haberme apoyado con los equipos de autoclave y selladora, para la ejecución de dicha tesis.. DE. Agradezco a mis compañeros por confiar y creer en mí, haber hecho de mi etapa. EM. AS. universitaria untrayecto de vivencias que nunca olvidaré y compartir los mejores. DI. RE. CC. IO. N. DE. SI ST. momentos, impulsándome siempre a seguir adelante.. iv Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(5) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. AUTORIDADES DE LA UNIVERSIDAD. AC IÓ. N. Dr. Orlando Velázquez Benites. UN IC. Rector de la Universidad Nacional de Trujillo. M. Dra. Vilma Méndez Gil. Y. CO. Vicerrectora Académica de la Universidad Nacional de Trujillo. IC. A. Dra. Flor Marlene Victoria Mori. RM. ÁT. Vicerrectora Administrativa de la Universidad Nacional de Trujillo. IN FO. Dr. JoséMostacero León. DE. Decano de la Facultad de Ciencias Biológicas. EM. AS. Ms. C. Luis Ángelo Lujan Bulnes. Dr. Bilmia Veneros Urbina. DE. SI ST. Director de la Escuela Académica Profesional de Pesquería. DI. RE. CC. IO. N. Jefe del Departamento Académico Profesional de Pesquería. v Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(6) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. DEL ASESOR El que suscribe, Dr. Federico Gonzales Veintimillaasesor de la tesis titulada:. N. Procesamiento y control de puntos críticos en conserva de Thaisellachocolata “caracol. AC IÓ. negro”, certifica: Que ha sido desarrollada conforme a los objetivos propuestos en el. UN IC. proyecto de investigación y que el informe ha sido revisado y acoge las observaciones y. M. sugerencias alcanzadas.. CO. Por lo tanto autorizo a laBr. Carol Olenka Marquina Valderrama para continuar con los. Trujillo, noviembre 2014.. Dr. Federico Gonzales Veintimilla. DI. RE. CC. IO. N. DE. SI ST. EM. AS. DE. IN FO. RM. ÁT. IC. A. Y. trámites siguientes.. vi Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(7) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. PRESENTACION Señores miembros del jurado evaluador:. AC IÓ. N. En cumplimiento con las disposiciones reglamentarias vigentes de la Facultad de. Ciencias Biológicas de la Universidad Nacional de Trujillo, sometoa vuestra disposición. UN IC. el presente informe de tesis titulada: Procesamiento y control de puntos críticos en. M. conserva de Thaisellachocolata “caracol negro”, siendo uno de los requisitos para optar. Trujillo, noviembre del 2014.. Br. Carol Olenka Marquina Valderrama. DI. RE. CC. IO. N. DE. SI ST. EM. AS. DE. IN FO. RM. ÁT. IC. A. Y. CO. el títulode Biólogo Pesquero.. vii Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(8) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. AC IÓ. N. JURADO DICTAMINADOR. UN IC. Dra. Alina Mabel Zafra Trelles. ÁT. IC. A. Y. CO. M. PRESIDENTE. IN FO. RM. Blgo. Pesq. GeinerBopp Vidal. EM. AS. DE. SECRETARIO. VOCAL. DI. RE. CC. IO. N. DE. SI ST. Dr. Federico Gonzales Veintimilla. viii Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(9) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. RESUMEN. ÁT. IC. A. Y. CO. M. UN IC. AC IÓ. N. El objetivo del presente trabajo fue realizar el procesamiento y determinar los puntos críticos de control en conserva de Thaisellachocolata“caracol negro”. Los puntos críticos considerados fueron: la selección de materia prima (50 mm de talla y 40g de peso mínimo), pre-cocinado (100°C/15min), sellado y autoclavado (110°C/60min/10lb de presión y 130°C/90min/12lb de presión). Los análisis realizados fueron FísicoOrganolépticos, Físico-Químicos y Esterilidad Comercial. Se obtuvo como resultados características de: olor, color, sabor, textura, líquido libre y sal “satisfactoria” para la conserva al 3% de salmuera a diferencia del 5% que presentó una sal “excesiva”. Las características físicas del envase mostró un aspecto exterior e interior “bueno” y una presentación del contenido “conforme”. Se obtuvo un valor nutritivo en proteínas de 17,40%, grasas (0,84%), cenizas (3,07%) y humedad (73,40%) y una esterilidad comercial con resultados “negativos” tanto para anaerobios-aerobios mesófilos y termófilos. De acuerdo a los puntos críticos tomados en este experimento se consideró la eliminación de la flora microbiana obteniendo un producto final aceptable y confiable para su consumo.. DI. RE. CC. IO. N. DE. SI ST. EM. AS. DE. IN FO. RM. Palabras claves:Thaisellachocolata“caracol negro”, puntos críticos y conserva.. ix Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(10) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. ABSTRACT. IC. A. Y. CO. M. UN IC. AC IÓ. N. The objective was to determine the processing and critical control points in Thaisellachocolata"black snail" canned. The critical points were considered: the selection of raw material (50 mm size and minimum 40g weight), pre-cooked (100°C/15min), sealed and autoclaved (110°C/60min/10lb pressure and 130°C/90min /pressure 12lb). Analyses were performed Physical-Organoleptic, Physico-Chemical and Commercial Sterility. It was obtained as results characteristics: odor, color, taste, texture, free fluid and "satisfactory" canning salt brine 3% to 5% difference I present an "excessive" salt. The physical characteristics of the package showed "good" exterior and interior content and presentation of "compliant”. Nutritional value of 17.40% protein, fat (0.84%), ash (3.07%) and moisture (73.40%) and commercial sterility with "negative" results for both anaerobic-aerobic mesophilic and thermophiles. According to critical points taken in this experiment was considered the elimination of microbial flora obtaining an acceptable and reliable end product for their consumption.. DI. RE. CC. IO. N. DE. SI ST. EM. AS. DE. IN FO. RM. ÁT. Key words: Thaisellachocolata“black snail”, critical points and canned.. x Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(11) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. INDICE pág.. AC IÓ. N. DEDICATORIA ......................................................................................................................... iii. UN IC. AGRADECIMIENTO ............................................................................................................... iv. M. AUTORIDADES DE LA UNIVERSIDAD ............................................................................ v. Y. CO. DEL ASESOR ............................................................................................................................ vi. ÁT. IC. A. PRESENTACION ..................................................................................................................... vii. RM. JURADO DICTAMINADOR ................................................................................................ viii. IN FO. RESUMEN....................................................................................................................... ix. DE. ABSTRACT ...................................................................................................................... x. EM. AS. INTRODUCCIÓN ............................................................................................................ 1. SI ST. MATERIAL Y MÉTODOS .............................................................................................. 7. DE. RESULTADOS ............................................................................................................... 22. IO. N. DISCUSIÓN ................................................................................................................... 26. DI. RE. CC. CONCLUSIONES .......................................................................................................... 29 RECOMENDACIONES ................................................................................................. 30 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ............................................................................ 32. 1 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(12) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. INTRODUCCIÓN El incremento de la población mundial y el consecuente aumento de la demanda. N. de proteínas, induce a ejercer una mayor presión sobre las poblaciones naturales. AC IÓ. de las especies con potencial para proveer este componente vital de la. UN IC. alimentación humana, siendo estos recursos explotados a niveles tales que la mayoría de las pesquerías han alcanzado el máximo nivel sostenible. Es por ello. CO. M. que los productos de la pesca incluidos los moluscos, constituyen una excelente. Y. fuente de nutrientes: sus proteínas son de alto valor biológico como las de la carne. IC. A. de vacuno y los huevos; su contenido en minerales (Ca, Mg, P), oligoelementos y. RM. ÁT. vitaminas es variado y muy significativo y las grasas, aunque no muy abundantes,. IN FO. son especialmente interesantes al ser del tipo de las poliinsaturadas (especialmente Omega-3) (IIAP, 2000).. DE. La Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo - Promperú,. EM. AS. presentó un Catálogo de la oferta exportable de pesca y acuicultura, con las. SI ST. principales especies comerciales del Perú así como la descripción de los diversos productos comercializados a base de las mismas, donde se incluyó a la especie. DE. Thaisellachocolata como conserva y congelado (Promperú, 2008).. IO. N. Thaisellachocolata es una especie que habita en la zona infralitoral, sobre sustrato. RE. CC. rocoso y se distribuye desde Ecuador (Keen, 1971) hasta Valparaíso en Chile. DI. (Dall, 1990).. 1 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(13) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. Presenta localizaciones de la pesquería en: Sechura, San José, Huacho, Ancón, Callao, Pucusana, Pisco, San Juan, Matarani y en Ilo. Esta especie tiene la ventaja de ser un alimento de excelente calidad debido a su alto contenido proteico 20.6%. AC IÓ. N. y a su bajo contenido de grasas 0.4% (IMARPE ,1996).. UN IC. La demanda regional e internacional de caracoles, es lo suficientemente elevada, por lo que asegura la existencia de un mercado apropiado para su. CO. M. comercialización al estado natural y como producto con valor agregado, ya que a. Y. nivel internacional se identifica un déficit de aproximadamente 20,000 t/año de. IC. A. caracoles (Cochard, 1994) en mercados de Francia, España, Austria, Japón y. RM. ÁT. Suiza.. IN FO. Además entre los crustáceos y moluscos que con mayor frecuencia se preparan o conservan en el mundo, especialmente en México, se pueden citar a los caracoles. DE. ya que por no ser muy difundidos hasta ahora en el mercado mexicano, tendrán un. EM. AS. gran potencial futuro, debido a su alto nivel vitamínico (Gonzáles, 2011).. SI ST. A pesar de la creciente importancia comercial de Thaisellachocolata es una especie entre los moluscos de nuestra costa con una extracción de 1774 T.M. en. N. DE. 1973 (García, 1977).. CC. IO. Se han realizado muy pocos estudios sobre su biología: Vegas (1968) y Peña. RE. (1973) comentan sobre su Zoogeografía, Espino (1972) estudia la Anatomía del. DI. tracto digestivo, Inouye y López (1968) ensayan la elaboración experimental de conservas del caracol.. 2 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(14) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. En esta última para la conservación de estos alimentos tuvieron varias presentaciones como: enhielado, congelación y conservas de pescado, que pasan por varios procesos comenzando con la recepción de la materia prima y. AC IÓ. N. finalizando con el almacenamiento del producto (IIAP, 2000), siendo la. UN IC. presentación en conservas la más aceptada.. Rodríguez (2007) indica que las conserva de alimentos preserva las cualidades. CO. M. nutricionales, vitamínicas y organolépticas de los productos además de presentar. Y. una esterilización natural que no necesita aditivos y permite preparar los alimentos. IC. A. con una rapidez y facilidad inigualable. Hoy en pleno siglo XXI las conservas. RM. ÁT. tienen más vigencia que nunca en una alimentación moderna, equilibrada,. IN FO. gastronómica y diversificada ya que cada año se fabrican toneladas de latas de acero para conservar los alimentos.. DE. Una de ellas son las conservas de pescados y mariscos que se producen en el Perú,. EM. AS. debido a que es un sector demasiado importante por los bajos precios y elevado. SI ST. consumo, definiéndola como un país con un mercado rentable (Lucena, 2001). Aquapuro (2000) considera durante el procesamiento de conserva de productos. DE. hidrobiológicos la recepción de materia prima, precocinado y esterilización como. IO. N. puntos críticos de control ya que este es un sistema basado en principios que tiene. RE. CC. por objetivo prevenir problemas de inocuidad de los alimentos (Codex. DI. Alimentario, 2009).. 3 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(15) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. Estos puntos críticos de control APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) no son más que una metodología sistemática de identificación, evaluación y control de peligro, enfocándose principalmente en los factores que afectan. AC IÓ. N. directamente a la inocuidad microbiológica de un alimento, durante el. UN IC. procesamiento del producto(Bryan, 1992).. El ITP (1990) indica que para mantener los niveles deseados de inocuidad y. CO. M. calidad en conserva como producto final es necesario realizar análisis:. Y. organolépticos, físico-químicos y microbiológicos ya que es la única manera de. ÁT. IC. A. conocer que el producto a consumir es óptimo para su consumo.. RM. Uno de los métodosmás utilizados es por medio del análisis sensorial, que implica. IN FO. a un grupo de personas que indican el grado de aceptación de un producto realizado en el laboratorio dándole un valor de aceptación del producto en un. DE. mercado, utilizando escalas hedónicas las que suelen ir acompañada de otras. EM. AS. pruebas indicativas de la aceptabilidad del producto (Powers y Supran, 1974).. SI ST. Así lo menciona el Codex Alimentario (1999), ya que la mejor manera de evaluar el grado de frescura o descomposición del pescado antes de realizar el proceso de. DE. conserva consiste en aplicar técnicas de evaluación sensorial con el objetivo de. CC. IO. N. determinar la aceptabilidad de la materia prima.. RE. Los análisis físico-químicosson otro método que implica la caracterización de los. DI. alimentos haciendo énfasis a su composición química, es decir determinar que sustancias están presentes en un alimento como: proteínas, grasas, vitaminas, minerales, carbohidratos, contaminantes metálicos, residuos de plaguicidas, toxinas, antioxidantes, etc. y en qué cantidades se encuentran (Zumbado, 2005).. 4 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(16) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. INDECOPI (2010) menciona que la Esterilidad Comercial en conservas de alimentos es un método muy requerido por industrias alimentarias para descartar aquellos lotes sospechosos, con el respaldo de un análisis confiable, debido a que. AC IÓ. N. se crean condiciones favorables para el desarrollo de microorganismos en envases. UN IC. herméticos que comprometen la esterilidad del producto.. Los análisis microbiológicos en alimentos son otro método importante y necesario. CO. M. en productos para consumo humano directo, ya que puede afectar directamente a. Y. la salud, considerando Renaloa (2011) los principales métodos aplicados:. ÁT. RM. coliformes fecales y mesófilos aerobios.. IC. A. Salmonella spp, Escherichiacoli, Listeria monocytogenes, Enterobactersakazaki,. IN FO. Además el INHA (1996) indica que los análisis de riesgo y puntos críticos en cárnicos cocidos (ARPCC) como los moluscos es necesario utilizaréste método,. DE. ya que es un instrumento para evaluar los riesgos y establecer sistemas de control. EM. AS. que se orienten hacia medidas preventivas en lugar de basarse principalmente en. SI ST. el análisis del producto final, además de poder aplicarse en toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor.. DE. La utilización de éste sistema ARPCC brinda mayor garantía de inocuidad. IO. N. alimentaria que otros métodos de control, como la inspección tradicional o las. RE. CC. evaluaciones de calidad por producto acabado, pues se basa en el conocimiento de. DI. los factores que contribuyen a la transmisión de enfermedades mediante los alimentos (Bryan, 1992).. 5 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(17) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. Un estudio de conserva realizado en base a mejillones al natural obtuvo una contaminación inicial mínima, ya que los mejillones se obtuvieron vivos y fueron rápidamenteprocesados, siendo cuidadososcon la higiene de forma extrema. AC IÓ. N. durante la manipulación (Panizo et a1.1980), aplicando el Código de Prácticas de. UN IC. identificación de peligros y defectos concretos en el proceso (FAO, 1999).. El objetivo del presente trabajo fue realizar el procesamiento y determinar los. DI. RE. CC. IO. N. DE. SI ST. EM. AS. DE. IN FO. RM. ÁT. IC. A. Y. CO. M. puntos críticos de control en conserva de Thaisellachocolata “caracol negro”.. 6 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(18) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. MATERIAL Y MÉTODOS La materia prima empleada fue el molusco marino Thaisellachocolata conocido. N. comúnmente con el nombre de “caracol negro”, los mismos que fueron adquiridos. AC IÓ. vivos en el terminal de Buenos Aires, para luego ser transportados en una caja de. UN IC. tecnoporal Departamento de Pesquería de la UNTen el aula A-108. Se tomó en cuenta el tamaño y peso de los caracoles, optando por los especímenes de mayor. CO. M. tamaño, para mayor control y rendimiento.. A. Y. El procesamiento para realizar la conserva de Thaisellachocolata “caracol negro”,. RM. IN FO. a. Selección de la materia prima. ÁT. IC. consistió en:. Se pesaron con una balanza eléctrica 0,02g.y midieron con ayuda de un. DE. vernier, luego se escogió aquellos que alcanzaran tallas de50mm.y peso. DI. RE. CC. IO. N. DE. SI ST. EM. AS. mínimo de 40g. (Figura 1.). Figura1. Selección de la materia prima Thaisellachocolata“caracol negro”.. 7 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(19) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. b. Lavado Los caracoles se lavaron con agua potable, limpiando los caparazones con. N. una escobilla para luego ser depurados con salmuera al 5% durante 10. AC IÓ. minutos para disminuir la flora microbiana.. UN IC. c. Pre-cocinado. CO. M. Se utilizódos ollascon salmueraal 3 y 5%(Figura 2.), hirviendoa una. Y. temperatura de cocción de 100ºC cada unadurante 15 minutos, debido a. DE. SI ST. EM. AS. DE. IN FO. RM. ÁT. IC. A. que elmúsculo del caracol es contráctil y duro.. CC. IO. N. Figura 2. Pre cocción de la materia prima Thaisellachocolata“caracol negro”.. DI. RE. d. Enfriado Al finalizar el proceso de pre-cocción, los caracoles se dejaron enfriar por un período de 20 minutos, facilitando de ésta forma, el manipuleo y separación del caparazón y la parte comestible de manera manual.. 8 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(20) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. e. Obtención de limpieza del músculo La parte comestible se extrajo utilizando una cuchara, luego se eliminaron. N. las vísceras con el contenido estomacal, quedando finalmente el músculo. AC IÓ. limpio.. UN IC. f. Envasado. CO. M. Los “caracoles negros” se envasaron en latas de conservas de 1/2 libra tipo. Y. "tuna”, con un contenido entre 180 y 190g aproximadamente, con la ayuda. N. DE. SI ST. EM. AS. DE. IN FO. RM. ÁT. IC. A. de la balanzaeléctrica 0,02g.. DI. RE. CC. IO. Figura 3. Envasado de Thaisellachocolata“caracol negro” en latas de ½ libra.. 9 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(21) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. g. Liquido de gobierno Los ingredientes empleados fueron agua y sal, en esta última se utilizó dos. N. concentraciones de 3 y 5%, en la preparación del líquido de gobierno. Este. IN FO. RM. ÁT. IC. A. Y. CO. M. UN IC. AC IÓ. se añadió a una temperatura de 95° C.. DE. Figura 4. Adición del líquido de gobierno a una temperatura de 95°C.. EM. AS. h. Sellado. SI ST. Se trasladaron las conservas con sus respectivas tapas en una caja de. DE. tecnopor a la facultad de Ingeniería Química.. N. El cierre de latas serealizó en una selladora manual, permitiendo efectuar. DI. RE. CC. IO. un doble sellado en cada envase de 1/2 libra, en el cual se controlólacalidad del sellado verificando defectos externos como: espesor, altura, profundidad, gancho de tapa, gancho de cuerpo y traslape, así como número y tamaño de arrugas del gancho de tapa.. 10 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(22) CO. M. UN IC. AC IÓ. N. Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. IC. A. Y. Figura 5. Sellado de las conservas de Thaisellachocolata “caracol negro”.. RM. ÁT. i. Autoclavado. IN FO. Se trasladóa la facultad de Agropecuarias para su respectiva esterilización en una autoclave vertical para finalizar con su esterilización a 110 y 130°C. DE. a diferentes tiempos: 60 minutos y 90 minutos, con una presión de 10 y 12. DI. RE. CC. IO. N. DE. SI ST. EM. AS. libras.. Figura 6. Autoclavado de las conservas de Thaisellachocolata “caracol negro” al 3 y 5% de sal como liquido de gobierno.. 11 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(23) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. Este proceso se realizó dos veces en diferentes fechas, para obtener un producto inocuo y apto para consumo.. N. Una vez culminado el proceso, las conservas de Thaisellachocolata “caracol. AC IÓ. negro” obtenidas se enviaron al laboratorio COLECBI S.A.C. para sus respectivos. UN IC. análisis:. M. A. Ensayo Físico-Organoléptico (NTP 204.007): Se llevaron a cabo las. CO. pruebas físico-organolépticas con la finalidad de determinar la. Organoléptica: Olor, color, sabor, textura, liquido libre y sal. ÁT. -. IC. A. Y. aceptabilidad del producto considerando los siguientes aspectos. IN FO. -. RM. (NaCl).. Físico: Aspecto del envase, determinación de las medidas del. DE. cierre, vacío o presión interior, espacio libre neto, determinación de. EM. AS. pesos y presentación del contenido.. SI ST. B. Físico Químicas Humedad (NTP 204.030:1998): Se pesaron 5g de la muestra. en una placa petri, previamente secados. Estos se colocaron en la estufa calentada a 103°C durante cuatro horas, para luego ser llevadas al desecador hasta que alcancen una temperatura ambiente.. DI. RE. CC. IO. N. DE. -. 12 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(24) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. Expresión de los resultados:. 𝑀0 − 𝑀1 ∗. 100 𝑀0. AC IÓ. N. Dónde:. UN IC. 𝑀0 Es la masa, en gramos de la muestra original. IN FO. RM. ÁT. IC. A. Y. CO. M. 𝑀1 Es la nada, en gramos de la muestra después de secado. DE. Figura 7. Análisis de humedad de las conservas de Thaisellachocolata “caracol. Proteínas (AOAC 2001.11.2005): Se pesó 1g de muestra en. SI ST. -. EM. AS. negro”.. DI. RE. CC. IO. N. DE. un papel libre de nitrógeno y se introdujo en un tubo digestivo, adicionando la mezcla catalizadora (0.8g de CuSO4 + 7.0g de K2SO4) + 15mL de H2SO4, para luego ser colocado en un equipo digestor (Buchi 435), durante 60 minutos. Terminado el proceso se dejó enfriar y agregar agua destilada a cada tubo hasta un volumen de 80mL. Se colocó a la salida del refrigerante del destilador un Erlenmeyer con 30mL de solución receptora (Ácido Bórico al 4% + rojo de metilo + verde bromocresol) y se acopló el tubo en la unidad de 13. Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(25) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. destilación Buchi 316 adicionando 50mL de NaOH al 40%. Una vez iniciado el proceso se esperó hasta llegar a una destilación de 150mL aprox. Al finalizar el proceso se tituló. AC IÓ. N. con una solución valorada de HCl 0.1M hasta el viraje violeta.. 𝑉𝑆 −𝑉𝐵 ∗𝑀∗14.01 𝑊∗10. CO. M. % Nitrógeno Kjeldahl =. UN IC. Expresión de los resultados:. Y. % Proteína Cruda = % Kjeldahl N*F. IC. A. Dónde:. IN FO. titular un ensayo.. RM. ÁT. 𝑉𝑆 : Volumen (mL) del ácido estandarizado usado para. 𝑉𝐵 : Volumen (mL) del ácido estandarizado usado para. DE. titular el blanco reactivo.. AS. 𝑀: Molaridad estándar de HCl. EM. 14.01: Peso atómico de N. SI ST. W: Peso (g) de porción de muestra o de material de. 10: Factor de conversión mg/g a porcentaje F: Factor de conversión de proteína. DI. RE. CC. IO. N. DE. referencia. 14 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(26) SI ST. EM. AS. DE. IN FO. RM. ÁT. IC. A. Y. CO. M. UN IC. AC IÓ. N. Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. negro”.. DI. RE. CC. IO. N. DE. Figura 8. Análisis de proteínade las conservas de Thaisellachocolata “caracol. 15 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(27) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. -. Cenizas (NTP 204.022:1982): Se pesó una muestra de 2g en un crisol previamente calentado por lo menos durante 30 minutos a 550°C. Se colocó en una cámara de gases sobre una. AC IÓ. N. hornilla de plancha hasta que la muestra esté completamente. UN IC. carbonizada, para luego ser trasladada dentro del horno de mufla a una temperatura de 550°C durante 4h. Finalmente los. CO. M. crisoles fueron puestos en el desecador hasta enfriar a una. A. ÁT. IC. Expresión de los resultados:. Y. temperatura ambiente.. Dónde:. 100 (𝑚1 − 𝑚0 ). IN FO. RM. 𝑚2 − 𝑚0 ∗. DE. 𝑚0 Es la masa, en gramos del crisol vacío. AS. 𝑚1 Es la masa, en gramos del crisol conteniendo la muestra. DI. RE. CC. IO. N. DE. SI ST. EM. 𝑚2 Es la masa, es gramos del crisol conteniendo las cenizas. 16 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(28) Y. CO. M. UN IC. AC IÓ. N. Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. IC. A. Figura 9. Análisis de cenizasde las conservas de Thaisellachocolata “caracol. RM. Grasas (LC/VAL 01/DCGHP/2006): Se pesó 2g de muestra,. IN FO. -. ÁT. negro”.. ésta se colocó en un cono de papel de filtración rápida el cual. DE. se tapó con un algodón hidrófilico libre de grasa, para luego. EM. AS. ser llevada al cono extractor por un espacio de 2,5h con un. SI ST. sifoneo aprox. de 7 a 9 veces por hora. Este extracto obtenido. solvente y eliminando los vapores pesados del hexano; para luego dejarlas enfriar en los desecadores.. DI. RE. CC. IO. N. DE. se recibió en un matraz tarado y seco, recuperándose el. 17 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(29) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. Expresión de los resultados:. % Grasa=. 𝑊1 −𝑊2 ∗100 𝑊0. 𝑊0 : Es el peso en gramos de la muestra original. AC IÓ. N. Dónde:. UN IC. 𝑊1 : Es el peso en gramos del balón y el extracto seco. DI. RE. CC. IO. N. DE. SI ST. EM. AS. DE. IN FO. RM. ÁT. IC. A. Y. CO. M. 𝑊2 : Es el peso en gramos del balón. Figura 10. Análisis de grasa de las conservas de Thaisellachocolata “caracol negro”.. 18 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(30) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. C. Esterilidad Comercial (NTP 204.009): Para la determinación de control de esterilidad en envases herméticos se tomaron en cuenta: Identificación de las muestras: Se anotaron los datos de. N. -. AC IÓ. identificación del rótulo de la conserva de caracol: Nombre. Pre–incubación: Las conservas previamente lavadas y. M. -. UN IC. del producto, marca, código o clave de producción.. CO. codificadas se envolvieron en papel toalla, para ver cualquier. IC. A. Y. escape posible del contenido por cierre defectuoso.. ÁT. Luego la mitad de los envases de la muestra se incubaron a 32°-. RM. 35°C durante 14-15d con la finalidad de detectar la presencia de. IN FO. gérmenes mesófilos, mientras la otra mitad se incubó a 52°-55°C. Fase de enriquecimiento: Para la preparación de los envases. AS. -. DE. durante 7-10d para la presencia de gérmenes termófilos.. EM. se desinfectaron con alcohol al 70%. Luego de ello se realizó. SI ST. la siembra para anaerobios y aerobios.. DI. RE. CC. IO. N. DE. a. Pruebas para anaerobios  Anaerobios mesófilos: A partir de los envases pre-incubados a 32-35°C por 14-15d, se transfirió de 4 a 5g de la muestra a cada uno de los tres tubos que contienen caldo cerebro-corazónalmidón 0,1% más cisteína al 0,05%. Se le adicionó vaselina estéril y se incubó nuevamente a 32-35°C durante 72h.. 19 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(31) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo.  Anaerobios termófilos: A partir de los envases pre-incubados a 52-55°C durante 7-10d, se transfirió de 4 a 5g de la muestra a cada uno de los tres tubos que contienen caldo cerebro-. AC IÓ. N. corazón-almidón 0.1% más cisteína al 0.05%. Se le adicionó. UN IC. vaselina estéril y se incubó nuevamente a 52-55°C durante 72h.. M. b. Pruebas para aerobios. CO.  Aerobios mesófilos: Los envases pre-incubados a 32-35°C por. A. Y. 14-15d, se transfirió de 4 a 5g de la muestra a cada uno de los. ÁT. IC. tres tubos que contienen caldo purpura de bromocresol, para. RM. luego llevarlas nuevamente a la incubadora a 32-35°C durante. IN FO. 48h.. DE.  Aerobios termófilos: Los envases pre-incubados a 52-55°C. los. tres. tubos. que. contienen. caldo. purpura. de. EM. de. AS. durante 7-10d, se transfirió de 4 a 5g de la muestra a cada uno. SI ST. bromocresol.para luego llevarlas a incubar nuevamente a 52-. DI. RE. CC. IO. N. DE. 55°C durante 24.. 20 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(32) UN IC. AC IÓ. N. Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. CO. M. Figura 11. Determinación de anaerobios a 32-35°C y 52-55°C en conserva de. IN FO. RM. ÁT. IC. A. Y. Thaisellachocolata“caracol negro”.. DE. Figura 12. Determinación de aerobios a 32-35°C y 52-55°C en conserva de. DI. RE. CC. IO. N. DE. SI ST. EM. AS. Thaisellachocolata“caracol negro”.. 21 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(33) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. RESULTADOS Los puntos críticos de control se identificaron dentro de un diagrama de flujo. N. donde se evaluaron diferentes parámetros para la obtención de conserva de. Enfriado. CO. Limpieza. Y. PUNTO CRITICO Sellado. Envasado. IC. A. Líquido de Gobierno. 13.. Diagrama. de. flujo. para. la. obtención. de. conserva. de. IN FO. Figura. RM. ÁT. PUNTO CRITICO Autoclavado. Obtención de limpieza del músculo. UN IC. PUNTO CRITICO Pre-cocción. M. PUNTO CRITICO Selección de la materia prima. AC IÓ. Thaisellachocolata“caracol negro” (Figura13.). Thaisellachocolata“caracol negro” análisis. físico-organoléptico. DE. El. realizados. de. la. conserva. de. EM. AS. Thaisellachocolata“caracol negro” bajo la NTP 204.007 obtuvo como resultado. DI. RE. CC. IO. N. DE. (Tabla1).. SI ST. buenas características como producto, indicando la aceptabilidad de la conserva. 22 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(34) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. Tabla 1. Análisis Físico-Organoléptico de conservas de Thaisellachocolata “caracol negro”.. B. 101.6 7.0 181.7 101.7 36.2 145.5 65.5. 127 8.1 190.7 104.7 36.2 154.5 68.5. Bueno. A. Y. CO. M. UN IC. Bueno. C. Conforme. B N C F. Bueno Normal Característico Firme. IN FO. RM. ÁT. IC. C B N C F. N. B. LEYENDA. AC IÓ. 2 (3% de Sal) B. 80. N EXCESIVA. 86 N SATISFACTORIA. Normal. DI. RE. CC. IO. N. DE. SI ST. EM. AS. ASPECTO Exterior DEL Interior ENVASE VACIO (mm Hg) ESPACIO LIBRE (mm) PESO BRUTO (g) PESO SIN LIQUIDO (g) TARA (g) PESO NETO (g) PESO ESCURRIDO (g) PRESENTACION DEL CONTENIDO OLOR COLOR SABOR TEXTURA Volumen LIQUIDOS (ml) (Agua) LIBRE Condición SAL. 1 (5% de Sal) B. DE. N° de Muestra. 23 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(35) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. Los análisis físico-químicos alcanzaron valores nutricionales altos en proteínas, grasas, cenizas y humedad, cumpliendocon el control de los parámetros exigidos por los organismos de salud pública de acuerdo a la Norma Técnica Peruana. AC IÓ. N. (Tabla 2).. UN IC. Tabla 2. Análisis Físico-Químico de conservas de Thaisellachocolata “caracol. M. negro”.. MUESTRA COMPOSITO. CO. ENSAYOS Proteínas (%) Factor 6.25. Y. 17.40 0.84 3.07 73.40. RM. ÁT. IC. A. Grasa (%) Humedad (%) Cenizas (%). IN FO. Los análisis de esterilidad comercial en conserva de “caracol negro” se realizaron bajo la NTP 204.009 el cual no indicóninguna alteración por causa de. DE. microorganismo” debido a la ausencia de aerobios-anaerobiosmesófilos y. EM. AS. termófilos, siendo aceptable para el consumo (Tabla 3).. SI ST. Tabla 3. Control de Esterilidad de conservas de Thaisellachocolata “caracol. DE. negro”.. IO. N. CONSERVAS. DI. RE. CC. 3% y 5%. RECUENTO DE GÉRMENES VIABLES Mesófilas Termófilos Aerobios Anaerobios Aerobios Anaerobios (-) (-) (-) (-). 24 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(36) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. Se alcanzó un rendimiento de la materia prima mayor al 50% debido a que se consideraron aquellas que presenten tallas a partir de 50mm y pesos de 40g. N. (Tabla4).. UN IC. RENDIMIENTO (%) 63 60. Y. CO. 3% 5%. “caracol negro” (kg) 1.9 1.8. M. N° DE PROCESO. AC IÓ. Tabla 4. Rendimiento de la materia prima Thaisellachocolata “caracol negro”.. IC. A. Finalmente se elaboró la presentación del producto final, tomando en cuenta sus. DI. RE. CC. IO. N. DE. SI ST. EM. AS. DE. IN FO. RM. ÁT. ingredientes, composición química y nutricional (Figura 10).. Figura 14. Etiquetado del producto final, conserva de Thaisellachoclata“caracol negro” al 3 y 5% de sal.. 25 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(37) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. DISCUSIÓN Los puntos críticos tomados para el control en el procesamiento de conserva de. N. Thaisellachocolatafueron la selección de la materia prima, pre-cocción, selladoy. AC IÓ. esterilizado a diferencia de los límites establecidos por IICA (1999) ya que no. UN IC. consideran el sellado como punto de control debido a que un buen cierre de lata previa a su esterilización no produce alteración de flora microbiana;. CO. M. contradiciendo a Espinoza et al. (1999), ya que considera que un falso cierre no. Y. soporta en condiciones normales los procesos de esterilización, manipulación,. RM. ÁT. corrosión y alteración del producto contenido.. IC. A. transporte y almacenamiento, provocando la contaminación bacteriológica,. IN FO. De acuerdo a la recepción de la materia prima como primera fase en el procesamiento de conserva, se seleccionó pesos de 40g a diferencia de. DE. Pomaceamaculataque fue de 30g. debido a quees una especie de agua dulce según. mayor. peso. que. los. de. agua. dulce. indicando. que. SI ST. alcanzan. EM. AS. elIIAP (2000). Sin embargo Rojas et al. (1986) reportan que los caracoles marinos. Thaisellachocolatapuede registrar pesos mayores a 70g. se. tomaron. DE. Además. en. cuenta. tallas. a. partir. de. los. 50mm.. en. IO. N. Thaisellachocolatapermitiendo obtener un producto con mayor rendimiento al. RE. CC. igual que la Compañía Austral según Syme (1968), debido a que sus conservas de. DI. pescados y moluscos obtienen rendimientos altos por la tallas y pesos que consideran previo a su procesamiento, satisfaciendo así la necesidades del cliente.. 26 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(38) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. Para la fase de lavado se realizó la depuración del “caracol negro” en agua potable y se colocaron en salmuera al 5% mientras que en un estudio en el IIAP (2000) para conserva de “churo” se colocaron en salmuera al 12%, esto debido a que por. AC IÓ. N. ser organismos filtradores y de agua dulce los contaminantes se concentran en. UN IC. niveles mucho más altos que los de las aguas marinas debido a la contaminación en la zona de cría por bacterias y virus siendo de importancia crítica para la. CO. M. conserva “churo” como producto final según Sielaf et al. (2000).. Y. En el pre-cocinado se llegó a una temperatura de 100°C por 15 minutos debido a. IC. A. que el músculo de caracol fue contráctil y duro, mientras que en conserva de. RM. ÁT. “churo” se empleó un tiempo de sólo 12 minutos de pre cocciónsegún el IIAP. IN FO. (2000), mencionando que por presentar un músculo consistente y no tan duro y llegar a 100°C con una esterilización de 121°C por una hora es suficiente para. DE. obtener un musculo suave y agradable para el paladar del cliente.. EM. AS. Al realizar el análisis físico-organoléptico al producto ya terminado, se obtuvo. SI ST. como apropiadas para su consumode acuerdo a la NTP 204.007:1974 según INDECOPI (2010) presentando una escala. similar a la. de. Paredes. DE. (1987)coincidiendo que al obtener la aceptabilidad del producto mediante este. IO. N. análisis, se convierte en un método muy valorado por las empresas para posicionar. CC. sus productos en el mercado cuando se focalizan al consumidor ya que garantiza. DI. RE. la inocuidad del alimento como producto final.. 27 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(39) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. Los. análisis. físico-químicos obtenidos. en este trabajo. indicaron que. Thaisellachocolata“caracol negro” presenta valores nutritivos altos en cuanto a proteínas y grasas, con la seguridad que se no puedan perder los nutrientes al. AC IÓ. N. momento de enlatarse, tal como lo menciona Hall (2001)en la Universidad. UN IC. Cornell de Ítaca (New York) ya que demuestra que mediante la cocción breve y altas temperaturas que se aplican actualmente en los procesos de producción de. CO. M. los alimentos en conserva, el valor nutritivo de ciertos alimentos se mantienen y. Y. en muchos de ellos aumenta.Además un estudio independiente realizado por la. IC. A. Facultad de Ecotrofología de Mönchengladbach(Alemania) según Lovera (1996). ÁT. confirmó que las vitaminas A, B y E, así como los carbohidratos, proteínas y. IN FO. RM. ácidos grasos, se conservan a un 100% en los productos enlatados. Los análisis de control de esterilidad en conservas al 3% y 5% de salmuera,. DE. obtuvo resultados negativos tanto para anaerobios y aerobios mesófilos-termófilos. AS. de acuerdo a la NTP 204.009:1986 según INDECOPI (2010) debido a que se. EM. cumplió con los requisitos para su autoclavado, considerando además lo reportado. SI ST. por Fonseca (1999), que la manera más frecuente de procesado térmico en. DE. alimentos enlatados y conseguir una esterilidad comercial, es el vapor saturado a. N. presión ya que a mayor presión en el interior del autoclave, mayor será la. DI. RE. CC. IO. temperatura a la que el vapor condensa en las paredes externas de la lata.. 28 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(40) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. CONCLUSIONES Los puntos críticos de control de conserva de Thaisellachocolata “caracol. N. negro”fueron: la selección de materia prima, pre-cocción, sellado y autoclavado.. AC IÓ. De acuerdo a los parámetros establecidos la más aceptable para el consumidor fue. UN IC. la conserva al 3% de salmueray un autoclavado a 110°C por 60 minutos con una. M. presión de 10 libras.. CO. El análisis físico-organoléptico del producto terminado obtuvola aceptabilidad de. A. Y. la conserva, obteniendo en olor “bueno”, color “normal”, sabor “característico”,. ÁT. IC. textura “firme”, liquido libre “normal” y sal “satisfactoria” para la conserva al 3%. RM. de salmuera mientras que la conserva al 5% obtuvo como resultado una sal. IN FO. “excesiva”. En cuanto a las características físicas del envase presentaron un aspecto exterior e interior “bueno” además de una presentación del contenido. AS. DE. “conforme” para ambos niveles de salinidad.. EM. Los resultados de los parámetros físico-químicos fueron: proteínas (17.40%),. SI ST. grasas (0.84%), cenizas (3.07%) y humedad (73.40%) y una esterilidad comercial. DI. RE. CC. IO. N. DE. “negativa” para anaerobios-aerobios mesófilos y termófilos.. 29 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(41) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. RECOMENDACIONES A la hora de elaborar las conservas existen tres normas básicas que deben tenerse. N. en cuenta. En primer lugar el envase debe ser íntegro, sin malformaciones o. manipulación,. transporte. y. almacenamiento. y. evitar. la. UN IC. esterilización,. AC IÓ. rasguños y debe cerrar herméticamente para soportar los procesos de. contaminación patógena o la alteración del producto. El material del envase debe. CO. M. ser resistente para impedir su deformación durante el tratamiento a altas. A. Y. temperaturas.. ÁT. IC. En segundo lugar es importante llevar a cabo un correcto proceso de. RM. esterilización. Las enzimas y microorganismos que producen la alteración de la. IN FO. materia prima se destruyen o quedan inactivadas con facilidad mediante la acción del calor; de esta manera, debe someterse el producto a suficiente temperatura. AS. DE. para destruir microorganismos.. EM. Finalmente, aunque no menos importante, es la higiene que se debe llevar a cabo. SI ST. durante todo el proceso de elaboración. En este caso deben tenerse en cuenta. DE. cuatro acciones:. N. 1. Limpiar el recipiente antes y después de su envasado hermético, después. CC. IO. del tratamiento térmico y siempre con agua clorada.. DI. RE. 2. Proteger las latas vacías durante su almacenamiento e inspeccionarlas exhaustivamente antes de su manipulación. 3. Verificar la ausencia de defectos en las latas así como la integridad del envase y el correcto funcionamiento de los cierres herméticos.. 30 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(42) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. 4. Mantener en perfecto estado los materiales y equipos necesarios para la elaboración del producto, ya que cualquier imperfección puede llevar a la. N. pérdida del producto.. AC IÓ. Logrando un producto estéril, de larga vida útil que no necesita refrigeración y. UN IC. poner a disposición del consumidor y llegar a ser catalogada apta para el consumo. DI. RE. CC. IO. N. DE. SI ST. EM. AS. DE. IN FO. RM. ÁT. IC. A. Y. CO. M. humano mediante los análisis respectivos.. 31 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

(43) Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas de Informática y Comunicación - Universidad Nacional de Trujillo. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS Acuapuro, 2000. Análisis de Peligros y puntos críticos de control (HACCP).. AC IÓ. N. Descripción de las etapas en conserva de recursos hidrobiológicos. 20p. Bryan, F. 1992. Evaluaciones por análisis de peligros en puntos críticos de control. CO. M. la preparación y la conservación de alimentos. 54p.. UN IC. (APPCC). Guía para identificar peligros y evaluar riesgos relacionados con. Y. Cochard, J. 1994. Cultivo de caracoles. Caretas 42.. IC. A. Codex Alimentario, 1999. Directrices Del Codex Para La Evaluación Sensorial. RM. ÁT. Del Pescado Y Los Mariscos En Laboratorio. 25 p.. IN FO. Codex Alimentario, 2009. Código de prácticas para el pescado y los productos. DE. pesqueros.. AS. Dall, W. 1990.Report in a collection of shells from Peru, with a sumary of the. EM. littoral marine mollusca of the Peruvian zoological province.Proc. U. S.. SI ST. N. Mus., 37 (1704): 147-294.. DE. Espino, S. 1972. Anatomía e histología del tubo digestivo de Thais. grado de Bachiller, U. N. M. S. M.. CC. IO. N. chocolata(Duclos, 1832) (Thaididae, Neogastropoda), Tesis para optar el. DI. RE. Espinoza, E., & J. Fonseca. 1999. Envases Metálicos Para Alimentos. Materiales, fabricación, corrosión y sulfuración. Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann. Tacna – Perú. 93p.. 32 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by-ns-sa/2.5/pe/ . No olvide citar esta tesis..

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