El personal de base u operativo de la cocina debe cumplir los siguientes requisitos que son los conocimientos.
Habilidades, conocimiento, cualidades para desempeñar los diferentes puestos en la cocina. • Conocimiento de técnicas básicas de cocina.
• Experiencia en el cargo o estudios de la materia • Sexo (ambos)
• Edad de 18 años a 60.
• Técnicas de elaboración de menú y platos. • Elaboración según pedidos
• Pre elaboraciones y elaboraciones para el servicio del día o en días posteriores. • Participación en las nuevas creaciones culinarias.
• Limpieza de áreas de trabajo equipos y herramientas etc. • Aprovisionamiento para próximos servicios
• Manipulación de alimentos. • Higiene personal.
• Practicar la prevención de riesgos laborales • Formación continua. (Actualización)
3.32.Solicitud de empleo.
Técnicas para la elaboración de perfiles de empleo y procedimientos para la contratación. Para elaborar un perfil de empleo tomaríamos en cuenta técnicas y procedimientos que teniendo en cuenta
Que el objetivo del empleo es suministrar a la organización en cada momento que se necesite las personas
Necesarias en calidad y cantidad para desarrollar de una manera óptima los procesos de producción y servicio,
Debemos dar mucha importancia a los procesos de selección que conducirán a la incorporación del candidato idóneo para el puesto de trabajo requerido. Por lo tanto, la pieza clave para que el engranaje humano funcione, es el diseño y ejecución de un proceso de selección correcto y funcional.
Para llevar a cabo esta búsqueda y captura del sujeto adecuado se manejan diversas técnicas e instrumentos que, a través de mi curso, podrá aplicar para su propio proceso de selección.
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Técnicas o primer pasó antes de realizar una contratación, saber qué es exactamente lo que está buscando, qué habilidades y conocimientos tendrá que tener la persona para ese puesto y en la organización.
71
3.33. Estudio Financiero.
PLAN DE INVERSIONES
Consiste en hacer una lista detallada de todos los materiales ,equipos, maquinarias y vehiculos que se necesiten para realizar el comienzo de la actividad productiva asi se puede establecer la cantidad de dinero que se necesita para poner el proyecto en marcha
CANTIDAD
DESCRIPCIÓN
VALOR
UNITARIO
TOTAL
(USD)
Local 0,00 0 Arrendado 0,00 0,00 Instalaciones y remodelaciones 5.400,004 Sillón para 4 personas 300,00 1.200,00
5 Sillas para 2 personas 200,00 1.000,00
1 Divisor de ambiente 200,00 200,00 10 Mesas 140,00 1.400,00 6 Iluminación 100,00 600,00 1 Decoración 1.000,00 1.000,00 Maquinaria y Equipo 16.740,00 1 Elementos de cocina 1.700,00 1.700,00 1 Horno 450,00 450,00 1 Cocina Grande 690,00 690,00 2 Tostadores/ Planchas 300,00 600,00 2 Extractores 600,00 1.200,00 1 Freezer 1.500,00 1.500,00 2 Máquinas de café 800,00 1.600,00 4 Licuadora 200,00 800,00 1 Platos 800,00 800,00 1 Vasos 500,00 500,00 1 Cubiertos 600,00 600,00 1 Otros 1.200,00 1.200,00 6 Aire acondicionado 600,00 3.600,00 3 Amplificadores /Parlantes 500,00 1.500,00 Vehículos 0,00 No aplica 0,00 Equipo de computación 1.400,00
2 Computadora Intel corei5 700,00 1.400,00
Inventarios 800,00
inventarios 800,00 800,00
Costos de Constitución 0,00
costo cero 0,00
TOTAL
24.340,00
Elaborado por :J.BARRENO Tabla Nº 27 Fuente: Manual de Finanzas, Proformas
Análisis
Para iniciar nuestra actividad comercial vamos a necesitar $24340,00 dólares de los cuales el 2 % corresponde a la publicidad el 3% a inventarios, el 6% corresponde a equipo de computación, el 22% corresponde a
instalaciones y remodelaciones, y el 67% que corresponde al equipo y maquinaria, los mismo nos servirán para poder realizar nuestra actividad.
72 FINANCIAMIENTO
El financiamiento se establece en base a la necesidad económica del negocio y en función del plan de inversiones en el podemos tener una imagen clara de cuánto dinero necesitamos y la forma en la cual está distribuida
DECSRIPCIÓN
TOTAL
(USD)
TOTAL
(%)
Recursos Propios 4.340,00 17,83 Efectivo 4.340,00 0,00 Bienes 0,00 Recursos de terceros 20.000,00 82,17 Préstamo privado 0,00 0,00 Préstamo bancario 20.000,00 20000,00TOTAL
24.340,00
100,00
Elaborado por: J.BARRENO Tabla Nº 28 Fuente: Manual de Finanzas.
Análisis
Para iniciar nuestra actividad comercial vamos a necesitar $24340 el17.83% corresponde a recursos propios y el 82.17% corresponde a Financiamiento privado y externo que lo haremos con el Banco del Pichincha a una tasa de 1,9% mensual y con un plazo de 24 meses para el repago del mismo.
73 CAPITAL DE TRABAJO
Se denomina Capital de Trabajo a todos recursos que se necesitan para dar inicio a la actividad productiva ya sean maquinaria, infraestructura física, vehículos y dinero en efectivo.
DECSRIPCIÓN
TOTAL
(USD)
Local 0,00 Instalaciones y remodelaciones 5.400,00 Maquinaria y Equipo 16.740,00 Vehículos 0,00 Equipo de computación 1.400,00 Inventarios 800,00TOTAL
24.340,00
Elaborado por: J.BARRENO Tabla Nº 29
Fuente: Manual de Finanzas, Proformas Análisis
Para iniciar nuestra actividad comercial vamos a necesitar $24340,00 dólares de los cuales el 2 % corresponde a la publicidad el 3% a inventarios, el 6% corresponde a equipo de computación, el 22% corresponde a instalaciones y remodelaciones, y el 67% que corresponde al equipo y maquinaria, los mismos nos servirán para poder realizar nuestra actividad.
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CALCULO DE INGRESOS
PRODUCTOS TOTAL TOTAL TOTAL TOTAL TOTAL TOTAL AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 PROYECTO
platos principales 54.000,00 59.535,00 65.637,34 72.365,16 79.782,59 331.320,10 Bebidas 10.800,00 11.907,00 13.127,47 14.473,03 15.956,52 66.264,02 Postres 10.080,00 11.113,20 12.252,30 13.508,16 14.892,75 61.846,42 Entradas 5.280,00 5.821,20 6.417,87 7.075,70 7.800,96 32.395,74 Sopas 9.000,00 9.922,50 10.939,56 12.060,86 13.297,10 55.220,02 TOTALES 89.160,00 98.298,90 108.374,54 119.482,93 131.729,93 547.046,29 Costos y Gastos 81.024,56 52.503,49 54.626,49 56.827,33 59.106,56 178.376,37 Margen % 9,12 46,59 49,59 52,44 55,13 67,39 Margen $ 8.135,44 45.795,41 53.748,04 62.655,60 72.623,37 368.669,92
Elaborado por: J.BARRENO Tabla Nº 30
Fuente: Manual de Finanzas Análisis
De acuerdo al cuadro de cálculos de ingresos se puede evidenciar que al total del proyecto se ve un margen de utilidad de un 67,39% siendo equivalente a $368.669,92 dólares.
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FLUJO DE CAJA
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ANEXO MANO DE OBRA
ORD APELLIDOS Y NOMBRES CARGO CODIGO INGRESOS DESCUENTOS VALOR
SBU OTROS TOTAL VARIOS 9,45% TOTAL A PAGAR
1 NN Jefe cocina 600,00 0,00 600,00 0,00 56,70 56,70 543,30 2 NN Parrillero 400,00 0,00 400,00 0,00 37,80 37,80 362,20 3 NN Ayudante cocina 354,00 0,00 354,00 0,00 33,45 33,45 320,55 4 NN stewart 354,00 0,00 354,00 0,00 33,45 33,45 320,55 5 NN Mesero 354,00 0,00 354,00 0,00 33,45 33,45 320,55 TOTALES 2.062,00 0,00 2.062,00 0,00 194,86 194,86 1.867,14
PATRONAL SECAP IECE XIII XIV FONDO VACAC. TOTAL COSTO
11,15% 0,50% 0,50% RESERVA MO 66,90 3,00 3,00 50,00 0,00 50,00 25,00 197,90 741,20 44,60 2,00 2,00 33,33 0,00 33,33 16,67 131,93 494,13 39,47 1,77 1,77 29,50 0,00 29,50 14,75 116,76 437,31 39,47 1,77 1,77 29,50 0,00 29,50 14,75 116,76 437,31 39,47 1,77 1,77 29,50 0,00 29,50 14,75 116,76 437,31 229,91 10,31 10,31 171,83 0,00 171,83 85,92 680,12 2.547,26
COSTO MENSUAL MANO DE OBRA = 2.547,26
30567,088
Elaborado por: J. Barreno Tabla Nº 32
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ANEXO GASTOS ADMINISTRATIVOS - SUELDOS
ORD
APELLIDOS Y
NOMBRES CARGO CODIGO INGRESOS DESCUENTOS VALOR
SBU OTROS TOTAL VARIOS 9,35% TOTAL A PAGAR
1 José Barreno Gerente 700,00 0,00 700,00 0,00 66,15 66,15 633,85 2 Arianna Barreno secretaria- contadora 354,00 0,00 354,00 0,00 33,45 33,45 320,55 3 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 4 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 5 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 6 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 7 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 8 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 TOTALES 1.054,00 0,00 1.054,00 0,00 99,60 99,60 954,40
PATRONAL SECAP IECE XIII XIV FONDO VACAC. TOTAL COSTO
11,15% 0,50% 0,50% RESERVA GA 78,05 3,50 3,50 58,33 o 58,33 29,17 230,88 864,73 39,47 1,77 1,77 29,50 0,00 29,50 14,75 116,76 437,31 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 117,52 5,27 5,27 87,83 0,00 87,83 43,92 347,64 1.302,04
COSTO MENSUAL SUELDOS ADM = 1.302,04
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Fuente: Manual de Finanzas
Tabla Nº 34 ANEXO CALCULO DE COSTOS
El cuadro de cálculo de costos se establece a todos los costos fijos y variables que intervienen en el proceso de producción de cada uno de los artículos
DESCRIPCION COSTOS TOTAL AÑO 1 COSTOS TOTAL AÑO 2 COSTOS TOTAL AÑO 3 COSTOS TOTAL AÑO 4 COSTOS TOTAL AÑO 5
FIJOS VARIAB FIJOS VARIAB FIJOS VARIAB FIJOS VARIAB FIJOS VARIAB
Sopas 187,50 2.250,00 196,88 2.362,50 206,72 2.480,63 217,05 2.604,66 227,91 2.734,89 Platos principales 1.200,00 14.400,00 1.260,00 15.120,00 1.323,00 15.876,00 1.389,15 16.669,80 1.458,61 17.503,29 Postres 204,00 2.448,00 214,20 2.570,40 224,91 2.698,92 236,16 2.833,87 247,96 2.975,56 bebidas 420,00 5.040,00 441,00 5.292,00 463,05 5.556,60 486,20 5.834,43 510,51 6.126,15 entadas 154,00 1.848,00 161,70 1.940,40 169,79 2.037,42 178,27 2.139,29 187,19 2.246,26 TOTALES 25.986,00 27.285,30 28.649,57 30.082,04 31.586,15 Inflación 5,00% 0,05
80
81
83
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Conclusiones
El presente tema nos muestra como conclusión la importancia de la fundamentación teórica y científica que requiere elaborar un plan de negocios para la creación de un nuevo emprendimiento gastronómico.
Hemos concluido que el estudio de mercado es un punto fundamental en la elaboración de un emprendimiento ya que nos permite analizar el mercado al cual va a ser lanzado nuestro producto y con él las ventajas y desventajas que se nos presentan.
Una de las conclusiones más importantes del presente tema es el estudio de factibilidad de nuestro emprendimiento ya que nos garantiza un adecuado entendimiento y proyección en la aceptación de nuestros clientes, como emprendimiento innovador y promoción de nuestros productos propios aplicando métodos y técnicas innovadores de alta cocina.
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Recomendaciones
Se recomienda a los estudiantes de gastronomía de la escuela de chefs de la Universidad Regional Autónoma de los Andes que se tome como base este documento para la realización de futuros planes de negocios para la creación de distintas empresas gastronómicas en el país.
Al aplicar el presente documento a algún emprendimiento gastronómico se recomienda tomar en cuenta todos las pasos mencionados en el mismo y además elaborar un cronograma de actividades para la ejecución exitosa del proyecto.
Para la creación de un emprendimiento gastronómico se recomienda la investigación de tendencias a nivel mundial en la gastronomía con fin de crear un emprendimiento innovador.
86
Bibliografía
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Freire Carlos, Dr.Pérez U. Ana Teresa, Cepeda V. Mauricio, Miño O. Homero, Ecuador, Tradiciones de ayer para la mesa de hoy. (2012). Quito. Ed. Crear Editores.
Galindo R. Carlos J. Formulación y evaluación de Planes de Negocio. (2011). Digiprint Editores E.U. Bogotá-Colombia.
Morgan James, Creación Culinaria. (2006). Ed. Acribia S.A. Editores Elsevier Inc. España.
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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES” Manual de investigación. (2012).
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Baca Gabriel, Evaluación de proyectos. (2010). México. McGraw- Hill/INTERAMERICANA EDITORES, S.A.
Morales Arturo, Morales José. Proyectos de inversión Evaluación y Formulación. (2009). México. McGraw-Hill/INTERAMERICANA EDITORES, S.A.
87 Lincografía. http://quitoadventure.com/espanol/informacion-ecuador/historia/index.html http://www.viajandox.com/chimborazo.htm http://www.ecuadorexplorer.com/html/riobamba.html www.googlemaps.com
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Anexos
Encuestas realizadas para medir factibilidad de la idea del negocio
Tamaño de la muestra
País Ecuador 16.013.883
Provincia Chimborazo 504.583
Cantón Riobamba 263.412
Sexo Hombres y mujeres Hombres:110.829 Mujeres:130.2350
Edades 20 a 80 años 88.665
P.E.A 174.727
N Tamaño muestra 195
Fuente Inec 2010 Tabla Nº 41 Autor: José Barreno
Encuesta realizada por web 2.0 en la ciudad de Riobamba urbano.
Nivel de confianza (1,33) Error 5%
89
ENCUESTA APLICADA A LA PEA DE LA CIUDAD DE RIOBAMBA
Pregunta 1
¿Le gustaría que hubiera una nueva alternativa de restaurante siendo este especializado en cocina de autor?
SI NO
Pregunta 2
¿Te gustaría degustar de una variedad de comida nueva?
SI NO
Pregunta 3
¿Es importante la ambientación acorde de la infraestructura del local?
SI NO
Pregunta 4
¿Cuáles deberían ser los puntos más altos en la atención al cliente?
Atención rápida
Precios bajos
90
Pregunta 5
¿Qué días serían los preferidos para el funcionamiento de un restaurante de alta cocina?
Pregunta 6
¿Qué tipo de comida prefiere natural o procesada?
Pregunta 7
¿Cuantas veces a la semana asiste a un restaurante de especialidades?
Una vez por semana
Una vez al mes
2 a 3 veces por semana
Diario martes a sábado jueves a domingo lunes a sábado Natural Procesada
91
Pregunta 8
¿Cree importante contar con internet inalámbrico en el local?
SI NO
Pregunta 9
¿Cree algo novedoso encontrase con un ambiente rustico pero a la vez que ofrezca confort y tecnología?
SI NO
Pregunta 10
¿En qué horarios le gustaría visitar un restaurante de cocina de autor?
En la mañana
En la tarde
92
Pregunta 11
¿Qué precio estaría dispuesto a pagar por un platillo de alta cocina?
Alto 88
Medio 64