Plan de negocios para un restaurante de cocina de autor en la ciudad de Riobamba

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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES

“UNIANDES”

FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS

CARRERA DE CHEFS

TESIS DE GRADO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE

INGENIERO EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.

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TEMA:

PLAN DE NEGOCIOS PARA UN RESTAURANTE DE “COCINA

DE AUTOR” EN LA CIUDAD DE RIOBAMBA.

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AUTOR:

José Raúl Barreno Cepeda.

TUTOR:

Ing. Eudoro Carrillo

Ambato – Ecuador

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CERTIFICACIÓN

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DECLARACIÓN DE AUTORÍA

Yo, José Raúl Barreno Cepeda, declaro que la tesis que se presentó con el tema: “Plan de negocios para un restaurante de cocina de autor en la ciudad de Riobamba”, previo a la obtención del título de Ingeniero en Gestión de Alimentos y Bebidas, es auténtico y que los derechos de autoría corresponden a la Universidad Regional Autónoma de Los Andes “UNIANDES”.

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DEDICATORIA

La presente tesis va dedicada a mis padres José Barreno y mi madre Germania Cepeda, quienes me han brindado el mayor apoyo para poder lograr un objetivo tan importante en mi vida, ya que fueron las personas que me inculcaron valores y principios, que me enseñaron el camino correcto seguido siempre de la fe en Dios.

Se los dedico por su constancia, preocupación y apoyo incondicional que me han mostrado durante este proceso de formación, además a familiares y amigos que se han hecho presentes de manera significativa tanto en lo personal como en lo profesional.

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AGRADECIMIENTO

El presente trabajo de tesis tiene el merecido agradecimiento al Ing. Eudoro Carrillo, por su ayuda incondicional y seguimiento del presente trabajo para poder culminar de la mejor manera. Agradezco una vez más a mis padres por su apoyo incondicional en todo el camino de mi formación profesional y su esfuerzo por ayudarme a conseguir un objetivo más en mi vida.

Un sincero agradecimiento para todos los docentes que impartieron su conocimiento durante todo este proceso educativo, compartiendo gratas experiencias laborales y personales que han dejado huella en mi persona, finalizando el agradecimiento, sin restarle importancia, un Dios les pague a mis amigos y familia que estuvieron siempre conmigo durante estos años.

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ÍNDICE DE CONTENIDOS. Portada

Certificación

Declaración de autoría

Dedicatoria

Agradecimiento

Índice de contenidos

Índice de gráficos y cuadros

Resumen ejecutivo

Executive Summary

Introducción ... 1

Situación Problemática. ... 5

Problema Científico. ... 5

Objeto de investigación. ... 5

Campo de acción. ... 5

Identificación de la línea de investigación. ... 6

Objetivo general. ... 6

Objetivos específicos. ... 6

Idea a defender. ... 6

CAPÍTULO I... 9

MARCO TEÓRICO ... 9

1.1. Antecedentes Investigativos. ... 9

1.2. Fundamentación Teórica. ... 9

1.2.1. Historia y evolución de la gastronomía. ... 9

1.2.2. Cocinar. ... 11

1.2.3. Comida y rango. ... 12

1.2.4. Gastronomía. ... 13

1.2.5. La gastronomía en Sudamérica. ... 14

1.2.6. Gastronomía del Ecuador. ... 18

1.2.7. Gastronomía de Riobamba. ... 19

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1.2.8.1. Cocina Macrobiótica. ... 19

1.2.8.2. Cocina Molecular. ... 19

1.2.8.3. Cocina Frugivorismo. ... 20

1.2.8.4. Cocina de crudigorismo. ... 20

1.2.8.5. Cocina de autor. ... 21

1.2.9. El Chef. ... 23

1.2.10. Plan de Negocios ... 23

1.2.11. Proyecto de inversión. ... 25

1.2.12. Evaluación de Proyectos de Inversión ... 28

1.2.13. Riobamba. ... 28

1.2.13.1. Historia. ... 29

1.2.13.2. Limites ... 31

Provincia de Chimborazo ... 31

1.2.13.3. Población. ... 32

1.2.13.4. Mapa de la provincia de Chimborazo. ... 32

1.2.13.5. Clima. ... 32

1.2.13.6. Atractivos turísticos en Riobamba. ... 32

CAPÍTULO II ... 34

MARCO METODOLÓGICO ... 34

2.1. Modalidad de la Investigación. ... 34

 Cualitativa: ... 34

 Cuantitativa: ... 34

2.2. Tipos de investigación... 34

2.2.1. De campo. ... 34

2.2.2. Bibliográfico. ... 34

2.3. Población y Muestra. ... 34

2.3.1. Definición de la población objetivo. ... 34

2.3.1.1. Definición de la muestra. ... 34

CAPÍTULO III ... 47

MARCO PROPOSITIVO ... 47

3.1. Título. ... 47

3.2. Objetivo General. ... 47

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3.4. Esquema de la Propuesta ... 48

3.5. Desarrollo de la propuesta ... 48

3.5.1. Idea del negocio ... 48

3.5.2. Pasos dados hasta el momento para poner en marcha el proyecto. ... 49

3.5.3. Problemas encontrados hasta el momento. ... 49

3.5.4. Problemas que se prevén. ... 49

3.5.5. Soluciones. ... 49

3.5.6. Contactos realizados para la puesta en marcha. ... 49

3.6. Objetivo General ... 49

3.7. Objetivo Especifico ... 49

3.8. Área de Marketing... 49

3.8.1. Definición del mercado ... 49

3.7.1. Tipos de mercado a los cuales queremos llegar. ... 50

SEGMENTACION DE MERCADO. ... 50

DIMENSIÓN GEOGRAFICA... 50

3.8.2. ¿Cuál es el mercado objetivo?, ¿Por qué? definición y perfil. ... 50

3.9. Necesidades que cubre. ... 51

3.10. Definición del Producto o Servicio ... 51

3.11. Aspectos innovadores que proporciona. ... 51

3.12. Presentación del Servicio o Producto. ... 51

3.13. Precio del Producto o Servicio ... 52

3.14. Promoción y publicidad que se realizará. ... 52

3.15. Sistema de distribución a utilizar. ... 52

3.16. Seguimiento de Clientes ... 52

3.17. Especificar mercados alternativos. ... 52

3.18. Definición de la Competencia ... 52

3.19. Descripción de la competencia. ... 52

3.19.1. Competencia directa: ... 52

3.19.2. Competencia Indirecta: ... 53

3.20. Definir puntos fuertes y débiles de la competencia, comparándolos con los del proyecto propio. ... 53

3.21. Costos Del Producto / Servicio, por Períodos ... 54

3.21.1. Determinación de Costos variables. ... 54

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3.21.3. Determinación de costo total del producto o servicio. ... 54

3.22. Área De Producción (Operaciones)... 55

3.22.1. Descripción de proceso de transformación. ... 55

3.22.2. Descripción de instalaciones, equipos y personas. ... 56

3.22.3. Equipos ... 57

3.22.4. Personas ... 58

3.22.5. Tecnología a aplicar. ... 58

3.22.6. Factores que Afectan el Plan de Operaciones ... 59

3.22.6.1. Ritmo de producción. ... 59

3.22.6.2. Nivel de inventario promedio. ... 59

3.22.6.3. Número de trabajadores. ... 60

3.23. Capacidad De Producción ... 60

3.23.1. Capacidad de Producción Futura... 60

3.24. Definición de Materias Primas ... 61

3.24.1. Especificación de materias primas y grado de sustitución que pueden presentar. ... 61

3.25. Calidad ... 62

3.25.1. Método de Control de Calidad. ... 62

3.25.2. Normativas y permisos que afectan su instalación. ... 62

3.25.3. Seguridad e higiene ocupacional ... 62

3.25.4. Condiciones laborales ... 64

3.25.5. Controlar ... 64

3.26. Área de Organización Y Gestión ... 64

3.26.1. Análisis estratégico y definición de objetivos ... 64

3.25.1.1 Visión de la Empresa. ... 64

3.25.1.2. Misión de la Empresa: ... 64

3.25.1.3. Análisis FODA ... 65

3.25.1.4. Organización Funcional de la Empresa ... 65

3.26. Tecnología a aplicar. ... 66

3.27. Factores que afectan el plan de operaciones. ... 66

3.28. Ritmo de producción. ... 67

3.29. Nivel de inventario promedio. ... 67

3.30. Brigada de cocina: ... 68

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3.32. Solicitud de empleo. ... 69

3.33. Estudio Financiero. ... 71

Conclusiones ... 84

Recomendaciones ... 85

Bibliografía ... 86

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ÍNDICE DE GRÁFICOS.

Gráfico 1. Mapa de la provincia de Chimborazo ... 32

Gráfico 2. Pregunta 1. ... 35

Gráfico 13. Esquema de la propuesta. ... 48

Gráfico 14. Descripción del proseso de transformación. ... 55

Gráfico 15. Planos del Restaurante. ... 56

Gráfico 16. Control de Calidad. ... 62

Gráfico 17. Organigrama Estructural. ... 65

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ÍNDICE DE TABLAS.

Tabla 1. Métodos Técnicas e Instrumentos……….7

Tabla 2. Pregunta 1 ... 35

Tabla 13. Segmentación de mercado ... 50

Tabla 14. Dimención geográfica ... 50

Tabla 15. Dimención demográfica ... 51

Tabla 16. Cuadro Comparativo “Mi Empresa frente a la Competencia” ... 53

Tabla 17. Cuadro Comparativo “Fortalezas – Debilidades” ... 54

Tabla 18. Equipos ... 57

Tabla 19. Personas ... 58

Tabla 20. Ritmo de produción ... 59

Tabla 21. Número de trabajadores ... 60

Tabla 22. Capacidad de producción ... 60

Tabla 23. Definición de materias primas ... 61

Tabla 24. FODA ... 65

Tabla 25. Ritmo de producción ... 67

Tabla 26. Nivel de inventario promedio ... 67

Tabla 27. Plan de inversión……….………...71

Tabla 28. Financiamiento……….……….………..72

Tabla 29. Capital de trabajo……….…………..73

Tabla 30. Cálculo de ingresos……….74

Tabla 31. Flujo de caja………75

Tabla 32. Mano de Obra………77

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Tabla 34. Cálculo de costos……….79

Tabla 35. Cálculo de costos y gastos……….80

Tabla 36. Cálculo de ingresos……….81

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RESUMEN EJECUTIVO

El principal objetivo del presente trabajo de tesis es realizar un plan de negocios para la creación de un emprendimiento de cocina de autor en la ciudad de Riobamba.

La idea a defender de mi propuesta es la implementación de un plan de negocios para el emprendimiento gastronómico, creación un restaurante de cocina de autor en la ciudad de Riobamba, que contribuirá a mejorar la variedad gastronómica de la misma, siendo pioneros en la aparición de un restaurante de cocina de autor en la ciudad, con notable aporte al sector turístico.

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EXECUTIVE SUMMARY

The principal objective of this thesis is tom make a business plan for the creation of a set about originator cuisine in Riobamba city. The idea to defend overture is the implementation of a business plan for the gastronomic set about, creating a restaurant with originator cuisine in Riobamba city, it will help to improve the culinary variety of the same, first the development of five-star restaurant in this city, with a contribution on the tourist sector.

A proposed, the present business plan is designed to create of originator cuisine, which was performed by a feasibility study of it in Riobamba city, because through this you It shows that foreign tourists visiting this city does not have such fine dining restaurant which is essential to optimize the food service of the city as it is among the demands of our tourists, which is why the performance is proposed of a business plan for the creation of restaurant cuisine which will be categorized internationally as a five-star restaurant, giving our customers the best service, food quality, warmth, comfort and exclusivity.

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Introducción

A partir del registro arqueológico y paleontológico, nuestros antepasados comenzaron su historia evolutiva como carroñeros a la vez que recolectores para, posteriormente, pasar a ser cazadores activos e igualmente recolectores. Los primeros humanos pudieron llegar a conocer cuatro mil especies de vegetales comestibles, aunque la alimentación era más bien proteínica a base de carne, pescado e incluso moluscos marinos en las zonas costeras. La alta ingesta de proteínas demandada por el creciente desarrollo del cerebro produjo la reducción de la masa de los intestinos, cuya consecuencia inmediata sería la necesidad de un amento en la calidad de los nutrientes con el fin de mantener el equilibrio energético. La dieta carnívora permitió que la energía se canalizará en una novedosa línea evolutiva y que se desarrollase un cerebro muy superior al de las otras especies, lo que tuvo importantes consecuencias, como la fabricación de herramientas: primero eran palos, huesos y piedras; posteriormente, se les aplicó una tecnología más compleja que supuso una evolución en las mismas y se crearon lanzas, hachas, entre otros. Seguidamente se desarrolla el pastoreo, dentro del cual habría que distinguir dos fases: la primera consiste en el pastoreo trashumante y una segunda, mucho más evolucionada que consiste en el pastoreo sedentario. Esta evolución continúa con la domesticación del fuego, con lo que varios autores consideran que la historia de la cocina comienza con lo que podríamos denominar la domesticación del fuego hace un millón y medio de años. Cuando el fuego aparecido de forma accidental, arrasa campos y bosques, con muchos los animales que, tras la devastación provocada por un incendio, buscan animales muertos, frutos, semillas, leguminosas, tubérculos raíces, entre otros. Además el calor y el humo provocado por el fuego hacen que la carne dure más y no se descomponga con la misma facilidad que la carne cruda. Todo ello da al fuego una serie de propiedades cuyo dominio marcaron un punto de inflexión que estableció, entre otras, la diferencia del hombre frente al resto de los animales. El adoptar una dieta de alimentos cocinados supuso una importante mejora en su evolución. ARMENDÁRIZ S. José, (2013).

Mediante este largo proceso la cocina va evolucionando a través de la combinación del agua y el fuego, seguidamente por la agricultura y varios descubrimientos más los cuales ayudaron a la formación de distintas culturas por sus hábitos alimentarios.

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influencias externas ya que estos factores son los que forman la cocina característica de un pueblo.

Nuestro país tiene la biodiversidad como una de sus principales fortalezas: la cantidad de especies animales y vegetales registradas alcanza cotas altísimas. Como es sabido a ello contribuye la variedad de ambientes, desde la selva tropical hasta el páramo andino. Al mismo tiempo, nuestra sociedad se precia de su condición de multicultural: a los pueblos originarios se unieron los europeos, los africanos y los asiáticos. Todos trajeron sus aportes genéticos y culturales, entre ellos los relacionados con la alimentación. Por eso nuestra cocina nacional goza de una variedad desproporcionada en relación con el tamaño del país.

Nuestros antepasados aborígenes aportaron con un elemento indispensable en la cocina internacional de hoy: el tomate, fruto que, si bien lleva un nombre náhuatl, es originario y fue domesticado en la península de Santa Elena. No debemos olvidar que varios nombres de productos relacionados con la alimentación fueron traídos de México y Centro América por los conquistadores y por los numerosos indígenas llegados con Pedro de Alvarado, como por ejemplo, aguacate, tamal, chihuil, capulí; se debe tener cuidado y no aceptar que con la palabra llegó el fruto o el tipo de preparación.

La antropología enseña que uno de los métodos más antiguos de cocción consistió en envolver carne o pescado o frutas o masa en ciertas hojas e introducir el paquete así formado entre las brasas, con el paso de los siglos, ya con la invención de la cerámica, el bulto pudo ser cocinado. Con las llegadas de los españoles y la consecuente influencia mutua, ciertos platos pasaron a ser cocinados al vapor. Con los productos nativos la cocina tradicional ecuatoriana ha logrado numerosas preparaciones, cada una de ellas con su sello particular distintivo.

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francesa que da mayor cabida a la pimienta y al comino, pero desecha el ají, antes usado con largueza y en forma de salsa espesa con la cual se untaba los alimentos sólidos, aunque también se mezclaba con las variadísimas sopas ecuatorianas. Todavía no se ha elaborado la genealogía de la cocina ecuatoriana de manera técnica. FREIRE Carlos, (2012).

Se dice que los antiguos griegos fueron quienes crearon la cocina, como forma de arte, en torno al 1000 a.C. Los atenienses pasaban horas hablando sobre comidas y recetas, incluyendo alimentos tanto propios como extranjeros. Entre otras cosas los griegos iniciaron la tradición de comer cuatro veces al día, una práctica que todavía se sigue en muchas culturas actuales. Cuando Grecia era una nación poderosa, desde aproximadamente el 800 a.C. hasta el 300 a.C., tenía colonias en el mediterráneo, Oriente Medio, África e India. Al regresar a su país, los colonizadores griegos traían consigo alimentos y especias de otros países. Del mismo modo, también introducían alimentos y formas de cocinar típicos de Grecia en sus territorios del extranjero. MORGAN James, (2006).

En la actualidad podemos darnos cuenta de la presencia de técnicas y productos de la cocina griega en diversos platillos de varias naciones, esto nos da una clara idea de la evolución culinaria que se ha tenido desde la aparición misma del hombre, dejando varios antecedentes marcados en las diversas culturas del hombre.

La cocina de autor es una corriente y mezcla de ideas, inquietudes y corrientes, que prima la creatividad y el pensamiento libre de los nuevos cocineros. Desde esta perspectiva, los cocineros elaboran nuevas propuestas que rompen con los moldes establecidos y dan como resultado la experimentación y nuevas respuestas sensoriales, dando rienda suelta a la imaginación. Los cocineros incluidos en esta corriente, apuestan por la renovación, tanto en la combinación de ingredientes como en las propuestas y técnicas culinarias, de manera que el producto final se diferencie tanto en origen y calidad, como presentación, textura y sabor.

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cocina del siglo XX, asimilándola y practicando un estilo propio y modificando el gusto. PÉREZ Víctor, 2013.

El Ecuador país privilegiado por su ubicación, situado en la región noroccidental de América del Sur, goza de variedad climática motivo por el cual tiene una gran biodiversidad en su haber.

Según el Objetivo 11 del Plan Nacional del Buen Vivir que es asegurar la soberanía y eficiencia de los sectores estratégicos para la transformación industrial y tecnológica, se refiere a que el Ecuador tiene una oportunidad histórica para ejercer soberanamente la gestión económica, industrial y científica, de sus sectores estratégicos. Esto permitirá generar riqueza y elevar en forma general el nivel de vida de nuestra población. Para el Gobierno de la Revolución Ciudadana, convertir la gestión de los sectores estratégicos en la punta de lanza de la transformación tecnológica e industrial del país, constituye un elemento central de ruptura con el pasado.

La Constitución de Montecristi define a los sectores estratégicos como aquellos que, por su trascendencia y magnitud, tienen decisiva influencia económica, social, política o ambiental en el país, y que están orientados al pleno desarrollo de los derechos de los ciudadanos y al interés general. Se han catalogado como sectores estratégicos a los que comprometen el uso de recursos naturales no renovables, como hidrocarburos y minería, y recursos naturales renovables como agua, biodiversidad y patrimonio genético. Además, han sido catalogados como estratégicos, la energía en todas sus formas, las telecomunicaciones y el espectro radioeléctrico. En la Constitución se afirma que “el Estado se reserva el derecho de administrar, regular, controlar y gestionar los sectores estratégicos, de conformidad con los principios de sostenibilidad ambiental, precaución, prevención y eficiencia”. Nuestro Plan de Gobierno 2013-2017 (Movimiento Alianza PAIS, 2012) señala que el país debe gestionar sus recursos estratégicos en el marco de una inserción internacional, que permita que el ciclo tecnológico actual basado en la automatización, la robótica y la microelectrónica, contribuya al incremento generalizado del bienestar para sus habitantes.

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contamos con enormes condiciones de negociación y capacidad de formación de precios de nuestros recursos naturales, debido al alto grado de vulnerabilidad y dependencia que los países hegemónicos mantienen de muchos recursos estratégicos de América Latina. Frente a la estrategia de expansión de mercados, impuesta por las empresas multinacionales de los países hegemónicos, nuestros países deben contraponer una propuesta sólida, que permita la ruptura de la división internacional del trabajo, que nos ha perennizado como proveedores de materias primas para estos países. En este objetivo se abordarán políticas y lineamientos para la transformación de la matriz energética, la industrialización de la actividad minera, la democratización del acceso a la prestación de servicios de telecomunicaciones, la gestión estratégica del agua y el mar para la producción e investigación, y el impulso de la industria química, farmacéutica y alimentaria. (Plan Nacional del Buen Vivir 2013-2017).

Situación Problemática.

En la provincia de Chimborazo cantón Riobamba podemos observar un notorio crecimiento de establecimientos gastronómicos sin embargo es visible la poca evolución culinaria del sector, ya que la variedad de menús es los distintos restaurantes no van más allá de las expectativas de propios, nos enfocamos en esta situación debido al gran crecimiento turístico que se ha presentado en los últimos años en la ciudad y provincia, siendo estos factores el tren crucero, el inigualable paisaje andino y el centro histórico como lo más importantes puntos de visita de extranjeros, esto nos da a notar que el sector turístico en nuestra ciudad es reducido, de la misma manera el menú de los diversos establecimientos gastronómicos es limitado a pocos platos de cocina internacional y platos ecuatorianos de exagerada presentación, siendo estos caracterizados como restaurantes de dos a tres tenedores.

Problema Científico.

Como afecta la falta de un establecimiento gastronómico de cuatro a cinco tenedores en la gastronomía de la ciudad.

Objeto de investigación. Cocina de autor.

Campo de acción.

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Identificación de la línea de investigación.

Innovación y desarrollo de preparación de alimentos.

Objetivo general.

Realizar un plan de negocios para la creación de un emprendimiento de cocina de autor en la ciudad de Riobamba.

Objetivos específicos.

 Fundamentar científicamente el estudio de la cocina de autor, el plan de negocios

 Realizar el análisis situacional de la gastronomía de cocina de autor en la ciudad de Riobamba.

 Elaborar el plan de negocio para la creación de un emprendimiento gastronómico en la ciudad de Riobamba.

Idea a defender.

Con la implementación de un plan de negocios para la creación de un emprendimiento gastronómico de cocina de autor en la ciudad de Riobamba, se contribuirá a mejorar la variedad gastronómica de la misma, siendo pioneros en la aparición de un restaurante de cinco tenedores en la ciudad, con notable aporte al sector turístico.

Variable de la investigación.

Variable independiente:

Plan de negocios.

Variable dependiente:

Restaurante de cocina de autor.

Modalidad de la investigación.

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Métodos, técnicas e instrumentos.

Tabla Nº 1

Fuente: Manual de investigación “UNIANDES” 2012

Descripción de la estructura o esquema de contenidos.

Capítulo I.

Marco Teórico. En este capítulo encontramos información de libros de autores nacionales e internacionales, los cuales contiene temas y subtemas de la literatura especializada en acuerdo al proyecto de la presente investigación, los cuales se fundamentan en: Historia de la gastronomía, Gastronomía ecuatoriana, Cocina de autor, Plan de negocios, La ciudad de Riobamba, Conclusiones del capítulo.

Capítulo II.

Aplicamos la metodología para la investigación científica en el presente proyecto, se realizan las encuestas, realizamos la tabulación e interpretación de los resultados alcanzados en la investigación, y se da paso a las conclusiones y recomendaciones del capítulo.

ACTIVIDAD MÉTODO TÉCNICA HERRAMIENTA

Introducción, Antecedentes Objetivos. problema Histórico-Lógico Analítico-Sintético Investigación bibliográfica Ficha Bibliográfica CAPÍTULO I. Marco Teórico Histórico-Lógico Analítico-Sintético Investigación bibliográfica Ficha Bibliográfica CAPÍTULO II. Marco Metodológico Analítico-Sintético Inductivo-Deductivo

Encuesta Cuestionario

CAPÍTULO III.

Propuesta

Analítico-Sintético

Inductivo-Deductivo

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Capítulo III.

En este capítulo desarrollamos el plan de negocios para la creación de un restaurante de cocina de autor en la ciudad de Riobamba, el cual presente el siguiente esquema: título de la propuesta, esquema de la propuesta, objetivo general, desarrollo de la propuesta, conclusiones del capítulo.

Aporte teórico, significación práctica y novedad científica.

Aporte teórico.

Se realiza una compilación de contenidos y definiciones de la investigación en la cual se presenta la definición acerca de plan de negocios, y la creación de una empresa gastronómica.

Significación gráfica.

El presente trabajo tiene como fin el crear un plan de negocios el cual nos permita conocer las necesidades de nuestros futuros clientes, con el fin de brindar un excelente servicio para el debido funcionamiento de un restaurante de cocina de autor.

Novedad científica.

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CAPÍTULO I MARCO TEÓRICO

1.1. Antecedentes Investigativos.

El presente tema de investigación demuestra que es un tema factible y original ya que no existen trabajos similares en los archivos de la biblioteca de la Universidad Regional Autónoma de Los Andes “UNIANDES”, así como en la biblioteca de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo “ESPOCH”.

1.2.Fundamentación Teórica.

1.2.1. Historia y evolución de la gastronomía.

Para entender la historia de la gastronomía debemos saber la definición de alimentación. Alimentación es una acción voluntaria y consciente de los seres vivos que consiste en satisfacer la necesidad física de obtener nutrientes y energía para mantener el organismo en buen estado. La Gastronomía es el estudio de la relación del ser humano con su alimentación y todo lo relativo a ésta en su entorno ambiental, geográfico, social y cultural. La gastronomía, además permite: La sublimación de la alimentación y convertir el acto de comer en un placer para los sentidos y para el intelecto. Saber apreciar todos los atractivos que ofrece una buena mesa, cuyos ingredientes principales deben ser los alimentos que se sirven. La utilización con mucho cariño de los conocimientos culinarios del cocinero para dar satisfacción a sus comensales. MARTÍNEZ Javier (2011).

El presente escrito nos muestra claramente que la gastronomía hace un par dialéctico junto con la alimentación, ya que surge de una necesidad biológica, que al ser satisfecha puede ser estudiada en todo lo relativo a la misma, interviniendo los sentidos como factor fundamental para entender la misma.

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demuestra que su cerebro era más grande y su inteligencia mayor. El Término neolítico, que aparece desde 1856, definido por J. Lubbock, en la literatura arqueológica, hace referencia etimológicamente a un cambio tecnológico: la parición entre los útiles prehistóricos del utillaje de piedra pulimentada, opuesta a la piedra tallada, la única conocida por las poblaciones paleolíticas, que permite la constitución de las primeras sociedades productoras de subsistencias con unas características sociales, culturales y tecnológicas distintas de la vida basando en la caza y recolección de alimentos silvestres al control artificial de la reproducción de determinadas especies animales y vegetales.

Actualmente se interpreta el inicio de la agricultura como un ciclo definido por tres etapas: la existencia de una recolección la práctica de una agricultura sobre plantas morfológicamente salvajes y, finalmente, la respuesta biológica con el cambio morfológico, junto con otras características de las plantas objeto del cultivo. La necesidad de unas zonas de cultivo obligada a la preparación delos campos mediante un sistema de deforestación por el medio del fuego y la utilización de un nuevo utillaje, las hachas como principal representare, para el desmonte.

La preparación de los suelos implica a su vez la aparición de las azuelas, teniendo en cuenta que el arado no se utilizará hasta finales de del periodo. Los ciclo agrícolas son aún poco conocidos, y ante los problemas derivados del agotamiento de los sueltos cultivados se propone una práctica del barbecho y la existencia en determinadas regiones de una agricultura cíclica que, contrariadamente a la agricultura itinerante, permitían una estabilización de la población en poblados durante largos períodos de tiempo. Esta hipótesis apunta a la posibilidad de que el cultivo de los cereales como principales plantas productoras, se combine con el de las leguminosas, cuya complementariedad es conocida. Las tareas de recolección pueden ser cariadas, desde arrancar las espiguillas y golpear las espicas maduras en un cesto, prácticas que debían ser utilizadas por los cazadores, recolectores.

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1.2.2. Cocinar.

Según HISTORIA DE LA COMIDA, FERNÁNDEZ Felipe, (2004) nos dice que: sin duda, todo depende de lo que uno entienda por cocinar. El cultivo, a ojos de algunos, es una forma de cocina, consiste en exponer terrones al sol abrasador a fin de convertir la tierra en un horno para semillas. Los animales con estómagos lo suficientemente fuertes preparan la comida rumiando: ¿Por qué no podrían clasificarse esto como una forma de cocinar? En las culturas cinegéticas, los cazadores suelen recompensarse a sí mismos comiendo el contenido parcialmente digerido del estómago de su presa: reponen así de forma instantánea la energía consumida en la caza. Esta es una especie de protococina natural, el ejemplo del consumo de alimentos procesados más antiguo que se conoce. Muchas especies, incluida la nuestra, hacen comestible la comida destinada a niños pequeños o enfermos masticándola y luego escupiéndola.

Calentada en la boca, atacada por los jugos gástricos, aplastada por la masticación, adquiere algunas de las propiedades de los alimentos procesados mediante calor. En el momento en que se lava con agua un alimento, como hacen algunos monos con ciertos frutos secos, comienza su procesado, y, de hecho, algunos fanáticos de la comida cruda prefieren dejar la suciedad en los alimentos.

En el preciso instante en que rociamos con zumo de limón una ostra estamos empezando a alterarla, a cambiar su textura y su sabor: según una definición muy amplia esto podría denominarse cocinar. Un adobo, aplicado durante un intervalo considerable, puede tener un efecto tan transformador como la aplicación de calor o de humo. Colgar la carne para que adquiera un sabor más fuerte, o dejarla pudrirse un poco, es una forma de procesarla para facilitar su digestión y conferirle una textura determinada: obviamente, se trata de una técnica más antigua que cocinar con fuego. Secar al aire, que es una forma especializada de colgar, provoca un profundo cambio bioquímico en algunos alimentos.

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ciertos trozos de carne tras calentarlos y presionarlos contra el sudor del caballo bajo la silla de montar durante una larga cabalgata. Batir la leche es un proceso de magia casi alquimista: un líquido se convierte en sólido, el blanco se torna dorado. La fermentación aun es más mágica, porque convierte un aburrido cereal en una posición que puede alterar el comportamiento, suprimir las inhibiciones, provocar visiones y abrir la puerta a reinos imaginarios. ¿Por qué debemos privilegiar el cocinar con fuego entre todas estas formas sorprendentes de trasformar los alimentos? La respuesta, si es que la hay, guarda relación con las consecuencias sociales de la comida cocinada con fuego. La cocina merece el lugar que ocupa por ser una de las grandes innovaciones revolucionaria de la historia, no tanto por la forma en que transforma la comida, hay muchas otras maneras de hacerlo sino por la forma en que ha transformado la sociedad. La cultura empieza cuando los alimentos crudos se cocinan. El fuego de campamentos se convierte en un lugar de comunión cuando la gente come a su alrededor. Cocinar no sólo es una forma de preparar alimentos, sino de organizar la sociedad alrededor de comidas comunitarias y de horas de comer previsibles. Introduce nuevas funciones especializadas, así como placeres y responsabilidades compartidos. Es una actividad más creativa, y crea vínculos sociales que van más allá del simple hecho de compartir una comida.

Con el tema citado entendemos que el cocinar puede ser descrito de varias formas ya que el más mínimo proceso añadido a un producto, este lo altera tanto física como químicamente, siendo esto percibido por nuestros sentidos. Al mirar más allá de lo común en un producto debemos entender que nosotros provocamos el sabor del mismo, siendo este alterado desde el suelo del cultivo, hasta incluso en el simple lavado, hasta llevarlo a un proceso culinario determinado para por medio de este extraer el sabor, aroma, textura o color que deseemos darle al mismo para satisfacer una necesidad puntual la cual es el alimentarnos, siendo esta elegida por varios factores el primordial el gusto del buen comer.

1.2.3. Comida y rango.

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diferencias en los niveles de nutrición entre miembros de lo que parecen ser las mismas comunidades.

El consumo de ostentoso genera prestigio, en parte sencillamente porque es ostentoso, pero también porque resulta útil. La mesa del hombre rico forma parte de la maquinaria de distribución de la riqueza. Su demanda atrae suministro y con sus sobras se alimentan los pobres. Compartir los alimentos constituye una forma fundamental de intercambio de presente y establece vínculos en la sociedad; las cadenas de distribución de alimentos son ataduras sociales: crean relaciones de dependencia, sofocan revoluciones y mantienen a las distintas clases de clientes en el lugar que les corresponde. En un principio, los banquetes reales de Mesopotamia servían para distribuir alimentos de acuerdo a una jerarquía de privilegios determinada por los reyes. Como sucediera con tantas otras cuestiones en el mundo asirio, dichos banquetes llegaron a alcanzar proporciones desmesuradas cuando un sistema imperial reemplazó a las ciudades. Durante el siglo XIX y principios del XX una mesa repleta de comida denotaba prestigio social en Occidente, cuando las crecientes oportunidades de diversidad gastronómica solían multiplicar el número de platos. Sin embargo, puede detectarse una actitud equívoca en el tono satírico de algunas descripciones. FERNÁNDEZ Felipe, (2004).

1.2.4. Gastronomía.

La cocina es el elemento cultural que mejor define a un pueblo, a sus recursos, y a su entorno, a sus costumbres y a sus influencias externas; porque son todos estos factores los que forman la cocina de un pueblo. Los recursos como la pesca, la ganadería y la agricultura nos dan la materia prima con las que forman las bases de una cocina. El entorno, su situación geográfica, orográfica, costas, clima, etc., condicionaran los recursos y las necesidades nutritivas de sus habitantes. Por ejemplo, las costas nos ofrecen recursos piscícolas; los climas cálidos invitan a las elaboraciones ligeras y, por el contrario, en zonas de climas fríos, las elaboraciones son más consistentes.

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“dulce”. Sin olvidar las romerías o las costumbres populares del tapeo o el aperitivo que originan las tapas y las raciones.

Las influencias externas, que gracias a las comunicaciones y el comercio aportan técnicas, productos y tradiciones que vamos adoptando en nuestra cocina y que con el tiempo quedan completamente arraigadas. Nos tenemos más que pensar en que la mayoría de los productos que utilizamos son de origen lejano, tanto en la distancia como en el tiempo, empezando por la americana patata y terminando por la vid, de origen egipcio, que los avatares de la historia han puesto a nuestra disposición. Lo mismo ocurre con la tecnología, con la introducción de la olla exprés, la batidora o las cocinas de inducción, que son adelantos que no hacen sino favorecer el desarrollo y el avance de nuestra cocina. ARMENDÁRIZ José (2011).

1.2.5. La gastronomía en Sudamérica.

En Sudamérica existe una gran variedad de gastronomía, distinguiéndose de un país a otro pero a su vez reflejando la mezcla de culturas indígenas y europeas sin dejar a un lado influencias triples las cuales incluyen ingredientes africanos.

Este continente, el cuarto más grande del mundo, tiene una gran variedad de paisajes. Aproximadamente el 60% disfruta de un clima templado y está cubierto de vastas llanuras y pastos. La cordillera de los Andes se extiende a lo largo de su vertiente occidental. La costa oeste posee uno de los desiertos más desolados del mundo, mientras que una gran zona de las costas del Caribe y del nordeste, así como grandes extensiones internas, están cubiertas por bosques tropicales. Una buena parte de la tierra no resulta apropiada para cultivar, y casi unas tres cuartas partes de la población sudamericana viven en ciudades, muchos en barrios de chabolas. Todas las sociedades sudamericanas fueron modeladas por los españoles, y en el caso de Brasil, por los portugueses, al empezar la colonización del continente durante el siglo XVI.

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llama criolla. Sudamérica puede definirse geográficamente y gastronómicamente por los Andes, la cordillera más larga del mundo.

Los Andes fueron la cuna de los quechua, civilización nativa sudamericana también conocida como inca, palabra que en su lenguaje significa “rey” o “familia real”. Cuando los españoles llegaron a Sudamérica, el imperio inca se extendía por todo Perú y –Ecuador, gran parte de Bolivia y Chile y el extremo noroeste de Argentina. Pronto se dieron cuenta de que “nadie tenía hambre en esa tierra” puesto que a cada individuo se le proporcionaba el espacio suficiente para que pudiera cultivar alimentos para su familia, además de cultivar tierras para el estado. Los quechuas construyeron terrazas en las montañas e inventaron un ingenioso sistema de acueductos para poder aprovechar las tierras más altas. La gran altitud de los Andes desempeñó un papel importante en la técnica quechua de secar los alimentos por congelación, al aire y las técnicas de salazón para conservar los alimentos. Los quechuas todavía utilizaban patatas deshidratadas y secas por congelación, denominadas chuño y papa seca respectivamente. Estas técnicas de conservación aseguraban que siempre hubiera comida suficiente para alimentar a los 12 millones de habitantes del Imperio inca. La comida sobrante se almacenaba, y si las cosechas se malograban o había una sequía en una zona determinada, los alimentos podían trasladarse a lomo de llamas, el reverenciado animal de carga peruano. Tanto alpacas como llamas se criaban por su carne, que también podía secarse, llamada charqui, y que todavía constituye un alimento básico de los quechuas. La principal fuente de carne de los quechuas era el cuy, que todavía se come en la actualidad.

El sur de este continente es tierra de contrastes geográficos y climáticos que oscilan desde el interior tropical de Paraguay hasta los glaciares de la Patagonia de Argentina y Chile. El fenómeno geográfico más sorprendente de esta región está constituido por la pampa, amplias llanuras fértiles que se extienden por Argentina y Uruguay. Se trata de la tierra agrícola más rica del mundo y el granero de Sudamérica. La pampa también proporcionaba abundante pasto para los rebaños de ganado vacuno argentinos y las ovejas de Uruguay. Cuando llegaron los españoles, las poblaciones indígenas de Chile, Argentina, Uruguay y Paraguay no eran tan numerosas como las del norte del continente, y muy pocas sobrevivieron a las sucesivas olas de inmigrantes europeos.

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nativas, las de los países tropicales, como Colombia y Brasil, están muy influidas por los elementos africanos introducidos por los esclavos. Aunque muchos fallecieron a causa de las crueles condiciones de trabajo, afortunadamente sus ricas tradicionales gastronómicas y religiosas consiguieron sobrevivir. ROSE Martha (2002).

Esto nos demuestra la gran influencia que tuvo la diferente cultura gastronómica de Sudamérica durante la colonización tanto española como portuguesa, quedando una variedad muy apetecida de productos, técnicas y platillos tradicionales en los distintos países de la región acorde a sus costumbres, tradiciones, hábitos y cultura de los mismos.

Las comidas de los países Sudamericanos se parecían antiguamente a las de Europa, con pequeños desayunos que incluían queso, frutas y pan o pastas acompañados de mantequilla, aguacate o confitura, seguidos de largos almuerzos y venas tardías. Todo esto ha ido cambiando con la modernización y urbanización. Los almuerzos son ahora más ligero, y las cenas más copiosas. Las personas que residen en ciudades se relacionan socialmente por la noche. En Santiago de Chile o Buenos Aires, por ejemplo, la cena se toma tarde, entre las 21.00 y las 22.00 horas, y las comidas son de naturaleza europea. La excepción es Brasil y los distritos y rurales donde el almuerzo todavía constituye la comida principal del día. Se trata de almuerzos largos que se extienden de las 12.30 hasta las 14.00 o 15.00 horas. Se dedica este tiempo no solo a comer, sino a descansar y bañarse. La cena en estas zonas suele ser ligera, con pan, queso, café, y posiblemente una sopa o restos del almuerzo. Cuando los españoles llegaron a Perú, hallaron un sistema alimentario basado en patatas, maíz, tomates, pimientos y cuy. Aunque conquistaron rápidamente a los quechuas y mataron a muchos de ellos, sus descendientes son numerosos y conservan su lenguaje y cultura. La influencia de éstos es el factor dominante en las cocinas de los tres países andinos, sobre todo en Perú. Es una cocina muy interesante, considerada por muchas personas como la más refinada de Sudamérica.

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por canales. En esta zona se puede cultivar durante todo el año y se trabaja cada cimiento de tierra. Antes de la llegada de los españoles, las poblaciones indígenas que habitaban y cultivaban estas tierras estaban gobernadas por los incas del altiplano andino. A medida que este oasis prosperaba, los hacendados españoles establecieron una sociedad rica y aristocrática.

La cocina criolla que evolucionó en sus mansiones fue en un principio española, pero los ingredientes nativos inevitablemente se acabaron introduciendo. El ceviche y el escabeche, dos platos típicos peruanos, son el resultado directo de la fusión entre los ingredientes locales y españoles. El alimento básico de la sierra donde no se puede cultivar maíz es la patata. En la actualidad, las poblaciones indígenas de Perú, Ecuador y Bolivia cultivan unas treinta variedades cuyos colores oscilan del púrpura al blanco cremoso. Los más pobres las comen hervidas y con ají. Las clases sociales más favorecidas casan las patatas con el queso, que los españoles enseñaron a preparar a los nativos. Probablemente, el plato de patatas peruano más conocido es la causa a la limeña, un pastel de patatas decorado con huevos duros, aceitunas, langostinos y maíz. Las frías aguas del Pacífico, alimentadas por el plancton y la corriente de Humboldt, han proporcionado a Perú abundante pescado y marisco. Los mensajeros quechuas transportaban pescado fresco del océano al Cuzco, la capital inca, a lo largo del sendero inca, formado por unos caminos de montaña que atravesaban Los Andes. Algunos pescados, como la corvina, pariente de la lubina, y la conchita, una especie de vieira blanca y rosada, son únicos de Perú. La cocina costera de Ecuador, donde el desierto da lugar a los bosques tropicales, tiene una naturaleza más tropical. Los cacahuates, plátanos y bananos son algunos de los alimentos más básicos. Las hojas de banano se utilizan para envolver y cocer los alimentos al vapor, y con la carne de los bananos y plátanos verdes se preparan chips.

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1.2.6. Gastronomía del Ecuador.

Nuestro país tiene la biodiversidad como una de sus principales fortalezas: la cantidad de especies animales y vegetales registradas alcanza cotas altísimas. Como es sabido a ello contribuye la variedad de ambientes, desde la selva tropical hasta el páramo andino. Al mismo tiempo, nuestra sociedad se precia de su condición de multicultural: a los pueblos originarios se unieron los europeos, los africanos y los asiáticos. Todos trajeron sus aportes genéticos y culturales, entre ellos los relacionados con la alimentación.

Por eso nuestra cocina nacional goza de una variedad desproporcionada en relación con el tamaño del país. Nuestros antepasados aborígenes aportaron con un elemento indispensable en la cocina internacional de hoy: el tomate, fruto que, si bien lleva un nombre náhuatl, es originario y fue domesticado en la península de Santa Elena. No debemos olvidar que varios nombres de productos relacionados con la alimentación fueron traídos de México y Centro América por los conquistadores y por los numerosos indígenas llegados con Pedro de Alvarado, como por ejemplo, aguacate, tamal, chihuil, capulí; se debe tener cuidado y no aceptar que con la palabra llegó el fruto o el tipo de preparación. La antropología enseña que uno de los métodos más antiguos de cocción consistió en envolver carne o pescado o frutas o masa en ciertas hojas e introducir el paquete así formado entre las brasas, con el paso de los siglos, ya con la invención de la cerámica, el bulto pudo ser cocinado. Con las llegadas de los españoles y la consecuente influencia mutua, ciertos platos pasaron a ser cocinados al vapor. Con los productos nativos la cocina tradicional ecuatoriana ha logrado numerosas preparaciones, cada una de ellas con su sello particular distintivo. De las especies animales casi se han perdido todas, solo queda el cuy, en menor medida el conejo de monte, pues de los venados y perdices de páramo es mejor no hablar.

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también se mezclaba con las variadísimas sopas ecuatorianas. Todavía no se ha elaborado la genealogía de la cocina ecuatoriana de manera técnica. FREIRE Carlos, (2012).

1.2.7. Gastronomía de Riobamba.

Riobamba ofrece una gran variedad gastronómica para todos los gustos y paladares. entre los cuales podemos mencionar: el cerdo horneado, conocido simplemente como hornado de Riobamba con fama nacional; la fritada, tortillas de maíz, yaguarlocro, empanadas de morocho, llapingachos, cariuchos, ceviche de chochos, el que se ha convertido en un plato de consumo diario de sus habitantes, realizado con el cuero del puerco en achiote; y el pan. Entre las bebidas típicas existen varias, entre las más conocidas están las mistelas de sabores, otras como el canelazo o canelas, la chicha de huevo, la leche de tigre, el canario y otras. Entre las bebidas sin alcohol los que más se destacan son los famosos "rompenucas" que son jugos con hielo del Chimborazo. Pero además de los platos típicos, se preparan en la ciudad otros tipos de platos que mantienen su demanda entre propios y visitantes, y que en algunos casos fueron traídos por los inmigrantes. Así podemos hallar locales que ofrecen comidas italianas como pizzas y lasañas, comidas chinas en todas sus variedades, comidas chilenas como parrilladas, mexicanas como burritos, tacos y enchiladas, comidas rápidas, comidas vegetarianas, marisquerías, etc.

1.2.8. Tipos de cocina. 1.2.8.1.Cocina Macrobiótica.

Según LOZANO Rafael, MARTÍN Alfredo, MAETÍN Juan (2007), nos dicen que la cocina macrobiótica es la única donde los ingredientes son muy simples y su preparación es la clave para que la comida resulte ser nutritiva y sabrosa. El cocinero tiene la capacidad de cambiar la calidad del alimento cuando más se cocine mediante la utilización de la presión, la sal el calor, el tiempo más se concentra la energía en el alimento.

Se define una manera basada de comer en el ying yang y consiste en una adaptación de las tradiciones culinarias del extremo oriente donde la alimentación, medicina se encuentran relacionados, la mayoría de cocinas ancestrales en el mundo en la cocina macrobiótica. LEÓN, Gerardo (2012).

1.2.8.2.Cocina Molecular.

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realmente sucede dentro de los alimentos cuando están en nuestras ollas, hornos, batidores, heladeras etc. LOZANO, Rafael, MARTIN, Alfredo, MAETIN, Juan (2007).

Según CASALINS, Eduardo, (2012) nos dice que la cocina molecular es la relación que existe entre la cocina y los procesos físicos y químicos que tiene lugar en ella. Su campo de acción se basa en descubrir las reacciones físicas y químicas que ocurren durante la preparación y cocción de los alimentos.

Es una nueva disciplina que ayudará a lograr platos con mayor calidad y sabor, además se usan pipetas tubos de ensayo, termómetros sifones de nitrógeno. Es una cocina en la que no basta hablar de creatividad esta debe ir acompañada de otra llamada investigación. LOZANO, Rafael, MARTIN, Alfredo, MAETIN, Juan (2007).

La cocina molecular es una ciencia que nos permite entender las distintas reacciones fisicoquímicas que tienen los alimentos al ser sometidos a varios procesos para ser ingeridos, siendo una base para crear sabores, colores, aromas y texturas únicas expresadas en un platillo.

1.2.8.3.Cocina Frugivorismo.

Es una alimentación vegetariana estricta cuyo principio es la alimentación a bases de frutas, esta es muy criticada por la cadencia de propiedades alimenticias como la vitamina b12 que es necesaria a cualquier otra vitamina conocida, la falta de proteínas en las frutas puede hacer difícil la sus tención humana derivando en algunos casos que existe. Si de lo único que se trata es comer todo crudo se puede comer carne, leche, pescado, huevos, queso, miel, etc. Hay personas que siguen estas reglas y a la dieta ideal humana por muy cruda que sea, la mayor parte de las personas practican frugivorismo ya sea vegetariano o no vegetariano. IBAÑEZ, Martín (2004).

1.2.8.4.Cocina de crudigorismo.

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contaminación de bacteria y virus provocando estas enfermedades incluso irreversibles. IBAÑEZ, Martín (2004).

1.2.8.5.Cocina de autor.

Según COCINA CREATIVA O DE AUTOR, PÉREZ Víctor. (2013) nos dice que la Cocina de Autor es una corriente y mezcla de ideas, inquietudes y corrientes, que prima la creatividad y el pensamiento libre de los nuevos cocineros. Desde esta perspectiva, los cocineros elaboraban nuevas propuestas que rompen con los moldes establecidos y dan como resultado la experimentación y nuevas respuestas sensoriales, dando rienda suelta a la imaginación. Los cocineros incluidos en esta corriente, apuestan por la renovación, tanto en la combinación de ingredientes como en las propuestas y técnicas culinarias, de manera que el producto final se diferencia tanto en origen y calidad, como en presentación, textura y sabor. En general, se apuesta por los ingredientes y platos propios de la región o del país, actualizándolos, dándoles nuevos usos y presentaciones, aligerando el contenido calórico y los tiempos de cocción; es decir, adaptándolos a las tendencias actuales de consumo. Sobre el término “Cocina de Autor” podría debatirse mucho, pudiendo interpretarse este concepto de formas muy diversas, pero que considera que es la expresión del gusto personal del chef que rompe con los esquemas tradicionales y reinterpreta los sabores, dando un toque personal y distinto; es decir, firma sus platos con un estilo propio modificando los sabores tradicionales y esperados. Aunque se trate de una tendencia mundial, en nuestro país hay una creciente tendencia hacia la cocina de autor, a cargo de prestigiosos cocineros y restaurantes, estando presentes en todos tipos de poblaciones, como rasgo diferenciador de una gastronomía de calidad.

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Esto nos muestra capacidades, cualidades y aptitudes del cocinero o restaurador para poder crear platillos distintos y únicos los cuales tienen el objetivo de gustar a los más exigentes paladares críticos de una buena e innovadora cocina.

Hablar de Cocina de Autor es hablar de la Nouvelle cuisine en sus distintas variantes nacionales y regionales, relacionándola también con la Cocina Fusión, y como alternativa en muchos casos a la cocina Tradicional, pero cada tipo de cocina ha dejado su rastro y su herencia en la cocina actual. De hecho, bajo el nombre de Cocina de Autor, las bases de la cocina tradicional se siguen utilizando, se adoptan, como hemos dicho, mucho principios de la Nouvelle Cuisine y la utilización de todo tipo de productos como en la cocina fusión es un sinónimo de globalización y mayor conocimiento y aceptación de los distintos productos.

Es un tipo de cocina que es una simbiosis de varios estilos, cada cocinero prepara lo que mejor se adapta a su conocimiento, experiencia y filosofía de cocina, y lo presenta a su manera, siempre respetando la norma básica de la alta cocina: presentar una necesidad como es alimentarse con buen gusto, en todo el sentido de la palabra. Decir que la Cocina de Autor tiene una filosofía propia, sería en cierta medida, contradecir su propia denominación, ya que cada cocinero que practique este tipo de cocina tiene una propia identidad, tradición y filosofía. Sin embargo hay algunos cánones que nos dan una idea general de a qué nos referimos y significa la Cocina de Autor. La Cocina de Autor recoge conceptos de todos los estilos anteriores, incluso se podría decir que recoge únicamente lo mejor de cada uno de ellos, indicando así conocimiento y desarrollo culinarios. Uno de los aspectos más importantes de esta corriente, es tomar conciencia de no ver la comida únicamente como necesidad, sino como una experiencia sensorial, de esta manera, la degustación de un menú se convierte en un todo que debe absorber los sentidos por completo, no solamente el gusto. El servicio, en la Cocina de Autor, en el más amplio sentido de la palabra, se convierte en un “teatro” en el que no se deja nada al azar. PÉREZ Víctor, (2013).

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quiere mostrar algo distinto e innovador capaz de despertar los sentidos de su comensal es decir expresar sensaciones únicas en cada persona que sea capaz de entender su cocina.

1.2.9. El Chef.

En la actualidad, la comida se ha convertido en un medio reconocido de creatividad, una forma de arte por derecho propio. El chef, la persona que es capaz de crear y dirigir la creación culinaria con un alto nivel de destreza y rentabilidad, es tenido cada vez en más alta estima en todo el mundo. El chef ocupa una de las posiciones más latas de confianza en nuestra sociedad. Aparte de los que trabajan en el campo de la medicina, el chef es el único profesional a quien permitimos preparar sustancias que ingerimos.

No es por filosofar acerca de este tema pero, en realidad, lo que el chef crea se convierte en parte de nosotros. Para inventar una nueva cocina ingeniosa y atractiva, el chef debe tener un conocimiento básico sobre los alimentos de todas las culturas y también curiosidad y una mente abierta hacia éstas. Un chef con éxito tiene que ser un profesional total, una persona que disfruta aprendiendo acerca de alimentos y técnicas de cocina de todo el mundo, y que utiliza ese conocimiento como trampolín para crear platos deliciosos y únicos. Con la creciente popularidad y el fácil acceso a los alimentos de todos los rincones del planeta, es importantísimo que los chefs y gestores de la industria de la restauración adquieran continuamente información sobre distintas cocinas no sólo de Europa, sino también de Asia, costa del Pacífico, Oriente Medio, África y América. Esta tarea es más sencilla en la actualidad, desde la aparición de internet, que nos permite viajar por el mundo desde nuestra mesa de despacho para obtener datos de cualquier cocina que elijamos. MORGAN James, (2006).

1.2.10.Plan de Negocios Definición.

Plan de negocio es la elaboración, evaluación y puesta en marcha de un proyecto de inversión. Es un documento escrito, que identifica una idea, que luego es plasmada en la elaboración de un producto o la prestación de un servicio, enfocado a la satisfacción de necesidades del consumidor, permitiendo con ello, la obtención de los objetivos que se ha propuesto el empresario.

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en cierta forma el éxito de la misma. Motivo por el cual la persona que lo lleve a cabo debe caracterizarse por su potencial de enfrentar los diversos problemas y riesgos que se presentarán en el proceso de inicio y puesta en marcha. Para emprender un negocio, es primordial el tener una idea clara y la voluntad de ejecutarla. Si no se está seguro de lo que se va a hacer, siempre se encontrara un pretexto para no hacerlo.

Es importante saber que no siempre se contará con los recursos necesarios para la ejecución de la misma, pero hay que arriesgarse para poder ejecutarla y alcanzar los objetivos deseados. Es necesario disponer de una serie de instituciones públicas como privadas, las cuales nos faciliten la creación de nuestra empresa o ejecución de nuestra idea, las cuales establecerán procedimientos y trámites con costos razonables, los que nos permitirán la creación y funcionamiento de estos nuevos negocios. FLÓREZ Juan, (2012).

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Importancia.

Dentro de la importancia de elaborar el plan de negocios encontramos las siguientes:  Nos permite evaluar el potencial de la oportunidad del negocio.

 Determina variables dentro de la crítica y el control del negocio.  Identifica posibles riesgos para el negocio.

 Nos muestra las metas que queremos alcanzar.

 Nos da el primer presupuesto como herramienta administrativa.  Presenta posibles soluciones a problemas futuros.

 Evalúa el estado actual y futuro de nuestra empresa.

Estos son los puntos primordiales por lo cual es importante la realización de un plan de negocios para un emprendimiento. VALERA Rodrigo, (2006).

Componentes.

Los componentes de un plan de negocios son:  Investigación preliminar.

 Título

 Planteamiento del problema  Objetivos

 Justificación  Hipótesis  Delimitación

 Bases metodológicas  Estudio de pre factibilidad  Estudio de factibilidad  Estudio financiero  Diseño definitivo

 Cronograma de ejecución

FLÓREZ Juan, (2012).

1.2.11.Proyecto de inversión.

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previamente definido. Un proyecto es un emprendimiento que tiene lugar durante un tiempo limitado y que apunto a lograr un resultado único. Surge como una respuesta a una necesidad, acorde con la visión de la organización aunque esta puede desviarse en función del interés. El proyecto finaliza cuando se obtiene el resultado deseado. NASSIR, Sapag (2001).

Es una propuesta de acción técnico económica para resolver una necesidad utilizando un conjunto de recursos disponibles los cuales pueden ser humanos, materiales y tecnológicos. Tiene como objetivo aprovechar los recursos para mejorar las condiciones de vida de una comunidad, puede ser de coto o largo plazo. Comprende desde la intención o pensamiento de ejecutar algo hasta el término opuesto en operación. Responde a una decisión sobre el uso de recursos como algunos de los objetivos, incrementar, mantener o mejorar la producción de viene o la prestación de servicios. NASSIR, Sapag (2001).

Etapas de proyectos de inversión.

En los distintos pasos necesarios en la elaboración del proyecto de inversión se estudia su viabilidad técnica, económica, financiera, ambiental e institucional.

 Investigación preliminar

Cuando se determina la idea del proyecto se identifica el plan de negocio con los siguientes puntos:

-Título

-Planteamiento del problema -Formulación del problema -Objetivos

-Justificación -Hipótesis -Delimitación

-Bases metodológicas

En esta fase se prioriza temas como el nicho de mercado, la demanda insatisfecha, oferta actual y proyectada y estrategias.

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Una vez obtenidos los resultados de la investigación preliminar se podrá determinar si se continúa con la idea inicial, se abandona la idea del proyecto o se lo aplaza un tiempo.

 Estudio de pre factibilidad

En esta etapa los aspectos técnicos y financieros del mercado se perfeccionan para verificar la hipótesis que se planteó al inicio.

Este tipo de estudio sirve como negociación con instituciones financieras ya que permite observar el comportamiento del plan de negocio con situaciones económicas y sociales que podrían afectar el desarrollo del mismo.

Una vez terminado este estudio se determina la opción más segura y se continúa con la siguiente etapa, para determinar el cronograma de ejecución o abandonar el proyecto por un tiempo o de manera definitiva.

 Estudio de factibilidad

Mediante este estudio se identifica tamaño, localización y diseño adecuado para cada etapa del proyecto, así mismo costos de operación y los cálculos de ingresos que permitan tomar la decisión para la ejecución del proyecto elaborando un diseño definitivo con cada uno de los datos y modificaciones que determinen las distintas fuentes de financiación del proyecto.

 Diseño definitivo

El diseño definitivo se encarga de identificar y determinar la fuente administrativa y gerencial responsable de la dirección del plan de negocio, por lo general quienes elaboran el plan de negocio son los que implementan su ejecución por lo tanto se deben crear actividades a implementarse en la ejecución del mismo.

 Cronograma de ejecución

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 Puesta en marcha

Esta es la etapa con la que se termina el proceso de elaboración y evaluación de un proyecto de inversión haciendo realidad todo lo que se ha planteado, en esta parte del plan de negocio se pueden realizar ajustes necesarios para la aplicación del proyecto, lo que sirve de guía para su desarrollo.

1.2.12.Evaluación de Proyectos de Inversión

Existen dos tipos de proyectos de inversión que son gubernamental y privado para los cuales en la evaluación y análisis se demostrarán datos y opiniones que aplazarán la decisión final mediante la propuesta proporcionando ventajas y beneficios comunitarios.

Esta evaluación la llevará quien tome la decisión final, el mismo que tendrá un modelo de comparación que le permita determinar cuál de los grupos tiene mayor concordancia tomando en cuenta que existen distintos criterios de evaluación sobre todo en el aspecto social.

Mediante la evaluación de proyectos de inversión se especifica si el motivo del mismo es la existencia de excedente de recursos, en este caso el criterio más importante es que la rentabilidad sea mayor al costo de las fuentes de financiamiento, en caso contrario si las inversiones se realizan porque son necesarias ya que no existen recursos monetarios suficientes pero la inversión es imprescindible, además de cumplirla es necesario tener los recursos financieros necesarios con un costo de capital mínimo.

1.2.13.Riobamba.

Se encuentra en el centro geográfico del país, en la cordillera de los Andes, a 2.700 metros de altura, colindando con volcanes como el Chimborazo, el Tungurahua, el Altar y el Carihuairazo. La ciudad Antigua de Riobamba se fundó el 15 de agosto de 1534 por Diego de Almagro en la antigua Liribamba, que fue la capital milenaria de la cultura Puruhá ubicada en lo que en la actualidad constituye la Villa "La Unión" en el Cantón Colta, Chimborazo. En este espacio geográfico se creó la primera ciudad española fundada en lo que es el actual territorio del Ecuador.

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Riobamba que se conoce tenía muchos edificios, iglesias con mucho esplendor y una estructura arquitectónica sin igual. En la Provincia de Chimborazo, alejándonos de la ciudad capital actual en el cantón Colta de la parroquia de Sicalpa se encuentran algunos pocos vestigios de la ciudad Antigua de Riobamba en un pequeño espacio arqueológico. Se conserva una choza de adobe con zócalo de piedra reutilizada de la Riobamba primigenia. Como toda ciudad colonial española la estructura arquitectónica de la ciudad tenía forma de cuadrícula. Las construcciones más importantes, como el cabildo y la iglesia, se encontraban en el centro de la ciudad, mientras que los cinco barrios de los que constaba están repartidos alrededor y cada uno de ellos tenía su propia iglesia y convento. Mucho antes de que los españoles levantaran esta ciudad colonial en la antigua Liribamba debieron existir construcciones puruhaes además de elementos arquitectónicos pertenecientes a la época inca, la mayoría de las cuales fueron reutilizadas por los españoles. Con anterioridad a la época republicana, la ciudad de Riobamba ya contaba con una vasta historia. Cerca de la ciudad existe la población Punín, en donde se encontró el Hombre de Punín, es decir los restos de un cráneo humano fosilizado que es considerado uno de los de mayor antigüedad en el Ecuador y tiene una datación de 4995 años.

Además se conoce que durante el proceso de expansión y dominación Inca, hacia los años 1000, los Andes centrales fueron el escenario principal del asentamiento y expansión de este Imperio por lo que Riobamba fue unos de los tambos más importantes. De lo que se ha logrado rescatar de la época de la conquista española en la ciudad de Riobamba, se sabe que las casas fueron construidas con adobe y tapial, tenían cubierta de madera y techo de paja o teja. Por otro lado, las construcciones religiosas especialmente, tenían fachadas y portadas de piedra labrada. Las calles empedradas con canto rodado poseían ya canales de aguas servidas y otros canales de conducción de aguas limpias. www.quitoadventure.com

1.2.13.1. Historia.

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cabeza, con piernas y brazos abiertos, correspondiendo el centro a las moradas de los españoles y las extremidades a los barrios circunvecinos.

La Villa tenía una Iglesia mayor, que estaba construida de piedra labrada. Con dos naves, frente a la plaza que ostentaba una fuente. En cuanto a su torre “fue la más alta y mayor obra que en el reino hicieron los españoles”. En la obra Diccionario geográfico de América publicado en España en 1788, el Coronel Antonio de Alcedo dice sobre Riobamba, la Villa del mismo nombre que nos hace pensar que para esta época había desaparecido la designación de Villa de Villar Don Pardo y que la población tornó a llamarse como Riobamba. Señala su ubicación frente al páramo nevado del Chimborazo que le da un clima álgido, en extremo frío, anotando que la conquistó cuando era poblado indígena el castellano Sebastián de Benalcázar en 1533, y que fue Diego de Almagro quien fundó en 1534, datos que concuerdan con el hecho histórico. Informa como la Villa y sus alrededores poseían muchos obrajes para la elaboración de bayetas, paños y otros tejidos de lana, en especial medias, que vendían en todo el territorio. En su descripción anota “es población grande y hermosa, las calles regulares, anchas y rectas, los edificios de piedra y cal, la mayor parte bajos por temor a los terremotos.” Existía a la época la Iglesia Mayor y la de San Sebastián, así como los conventos de San Francisco, Santo Domingo. San Agustín y la Merced. Este barrio la Merced, el más linajudo y rico de Riobamba, quedó sepultado bajo el cullca, cerro a cuyos pies estaba instalado, en el terremoto del 4 de febrero de 1797.