SEGMENTACIÓN DE MERCADO

“Los mercados consisten en compradores, y los compradores difieren unos de otros en diferentes sentidos. Mediante la segmentación de mercados, las empresas dividen los mercados, grandes, y heterogéneos, en segmentos más pequeños a los que se puede llegar

26 de una forma más eficaz con productos y servicios adecuados a sus necesidades únicas”. (ARMSTRONG, 2011).

La segmentación de mercado “es el proceso que permite fraccionar al mercado de consumo en grupos significativos de clientes potenciales, que se asemejan en la forma de percepción y valoración del producto, en sus patrones de compra, y en la manera en que usan, emplean o utilizan el producto. Este concepto se basa en el hecho de que los consumidores son diferentes y de que pueden ser agrupados y aislados en segmentos dentro de un mercado local, nacional o global”. (TOMASELLI, 2005).

Paul E. Green y Abba M. Krieger manifiestan que “La segmentación de mercado es el arte y la ciencia de separar a los clientes o empresas en distintos grupos en función de determinadas características. Cada grupo no sólo será, distinto, sino que los grupos serán idealmente excluyentes”. (VÁSQUEZ, 2013).

“Un mercado puede ser considerado como único o como un conjunto de pequeños mercados que comparten cualidades comunes y, aun cuando tienen una misma necesidad básica, pueden tener diferentes componentes que difieren en sus deseos, recursos, localizaciones, actitudes o costumbres, elementos que se pueden utilizar para dividirlos o subdividirlos en grupos o subgrupos con características más homogéneas”. Este proceso se llama segmentación de mercado. (SCHNARCH2010).

“La segmentación de mercado es un proceso que consiste en dividir el mercado en varios subgrupos más pequeños e intrínsecamente homogéneos de consumidores con necesidades y características comunes y que responderán de forma paralela ante una mezcla de marketing (producto, precio, plaza y promoción)”. (LIMAS, 2012).

Por lo tanto se puede decir que los mercados son muy heterogéneos y se dividen en grupos muy marcados con diferentes características, necesidades, capacidad de gasto, y muchas otras diferencias que hacen que un individuo analice a la hora de escoger comprar un producto o servicio determinado, poder reconocer dichos grupos de clientes es indispensable para obtener un mercado potencial al que la empresa pueda dirigirse de una forma más optimizada diferenciando grupos mucho más homogéneos.

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1.2.11 POSICIONAMIENTO

“El posicionamiento es la selección de una posición de valor, significativa, clara y competitiva en relación con la competencia dentro de un mercado objetivo tal como la percibe el consumidor. Obviamente el posicionamiento del producto de su empresa debe ser significativo para el mercado objetivo y para que su producto sea significativo debe ser un producto único, diferente del ofrecido por los competidores, y también competitivo, es decir, el mejor en la categoría de productos en brindar esos beneficios particulares a ese precio”. (METZGER, 2007).

“El posicionamiento del producto, es la posición del producto relativa a la de productos competidores en la mente de los consumidores. Es probable que la estrategia de posicionamiento más usada sea el posicionamiento por atributos, una característica del producto o una característica del consumidor”. (OLSON, 2005).

“Cada empresa debe diferenciar su oferta de productos frente a la competencia, mediante la creación de un conjunto único de ventajas competitivas para sus productos, que sean atractivos para el mercado objetivo escogido y que proporcione mayor valor en relación con los competidores”. (LIMAS, 2012).

“La forma en que los consumidores definen el producto con base a sus atributos importantes: el lugar que el producto ocupa en la mente de los consumidores, en relación con los productos de la competencia. El posicionamiento implica implantar los beneficios distintivos y la diferenciación de la marca en la mente de los consumidores”. (KOTLER, 2003).

“El posicionamiento es la forma en la que el consumidor objetivo percibe su producto en relación con la competencia, no es la forma en que el comercializador diferencia el producto en términos de atributos o funciones del producto, aunque estos aspectos del producto puedan reforzar su posicionamiento”. (KOTLER, 2003).

Por lo tanto se puede decir que el posicionamiento es la forma en que los consumidores objetivos perciben el producto o servicio de una empresa con relación a la competencia, para que un producto se posicione de forma favorable en la mente de los consumidores

28 este debe tener ventajas competitivas en relación con el resto de productos o servicios particulares que requiere el consumidor objetivo a un precio determinado.

1.2.12 MERCADO

“Un mercado es el conjunto de todos los compradores reales y potenciales de una oferta de mercado. El tamaño de un mercado depende del número de compradores que podría haber para una oferta de mercado dada. Aunque el mercado potencial es el conjunto de consumidores que manifiestan un nivel de interés suficiente por una oferta de mercado, el interés no basta para definir un mercado. Los consumidores potenciales y acceso a la oferta de productos”. (KOTLER, 2002).

“En una aceptación común, el termino mercado se refiere al lugar donde compradores y vendedores se congregan para intercambiar sus mercancías que podrían ser desde un tianguis. (Comercio ambulante asentado en sitios públicos) hasta un centro comercial”. (GARNICA, 2009).

También indica que “los economistas, por ejemplo, usan el término para referirse al conjunto de compradores y vendedores que realizan transacciones de un producto especifico o una clase de producto, de ahí el mercado de seguros o el de dinero, los Mercados que en la terminología económica de un mercado es el área dentro de la cual los vendedores y los compradores de una mercancía mantienen estrechas relaciones comerciales, y llevan a cabo abundantes transacciones de tal manera que los distintos precios a que éstas se realizan tienden a unificarse”. (GARNICA, 2009).

“El mercado es el conjunto de consumidores individuales que pueden, quieren y están dispuestos a comprar un producto dado”. (CÉSPEDES, 2010).

Por lo tanto se puede decir que el mercado engloba la demanda sobre un producto es decir el mercado es en concordancia Kotler es la agrupación de todos los compradores reales y potenciales de una oferta de mercado, a si también se puede decir que estos compradores deben cumplir con características que los vuelven candidatos o preferir una oferta de mercado en concreto como los son sus rasgos geográficos, demográficos, psicográficos, y conductuales.

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1.2.13 MERCADO TOTAL

Mercado total:”Se trata de la demanda total de un producto o servicio y realizada por la totalidad de compradores o consumidores”. (LLEÓ, 2011).

“El mercado total es definido como la totalidad del mercado posible para el conjunto de empresas, Es el universo con necesidades que pueden ser satisfechas por la oferta de una empresa. En nuestro ejemplo, si la escuela cuenta con doscientos alumnos que regularmente imprimen, ése es el mercado total”. (MERCADO, 2004).

Por ende el mercado total se diferencia al mercado en que este engloba a la totalidad de los compradores, es decir es el conjunto de toda la demanda de un producto o servicio determinado tomando en cuenta a todos los consumidores sin distinción, el mercado total se debe descomponer en sub grupos según las características de los consumidores y sus preferencias hacia un producto o servicio.

1.2.14 MERCADO POTENCIAL

“El mercado potencial parte del conjunto que constituye el mercado total y son un segmento que podría comprar un producto”. (LIMAS, 2012).

“Mercado potencial es el conjunto de clientes que manifiestan un grado suficiente de interés en una determinada oferta de mercado”. (SCHNARCH, 2010).

“Mercado potencial son los posibles compradores que quieren obtener un producto, y el mercado potencial absoluto es el nivel de ventas que se obtendría si estos posibles consumidores consumieran un producto”. (ROJAS, 2013).

Por consiguiente se puede decir que el mercado potencial es un segmento determinado del total de la demanda de un producto que muestra características específicas que lo definen como un posible comprador de un producto o servicio determinado, el mercado potencial muestra un posible consumidor objetivo al cual la empresa pueda dirigir sus esfuerzos para captar su atención.

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1.2.15 MERCADO REAL

“Mercado real se refiere a las personas que normalmente adquieren un producto”. (LIMAS, 2012).

“Mercado real es la participación en el mercado total que la empresa posee actualmente”. (LLEÓ, 2011).

El mercado real es una porción del mercado en el cual la empresa ya posee intervención en el mercado total, es decir el total de clientes que la empresa tiene en su totalidad.

1.2.16 MERCADO META

“Un mercado meta consiste en un conjunto de compradores que tienen necesidades, o características comunes, a los cuales la compañía decide atender”. (KOTLER; ARMSTRONG, 2007).

“El mercado meta “es un conjunto de clientes bien definidos cuyas necesidades la compañía planea satisfacer y hacia la organización trata de orientar su esfuerzo de mercadotecnia. La selección cuidadosa y la definición precisa del mercado objetivo o mercado meta son esenciales para el desarrollo de una mezcla efectiva de mercadotecnia”. (CÉSPEDES, 2010).

Lesur define mercado meta como “conjunto de compradores que tienen necesidades o características comunes, a los cuales la empresa decide servir”. (LESUR, 2008).

“Para cuantificar el mercado meta partiremos de que el tamaño de un mercado depende del número de compradores que existan para una oferta de mercado en particular; los compradores que manifiestan un grado suficiente de interés por la oferta e ingresos suficientes para adquirir el producto se constituyen en el mercado potencial”. (GARNICA, ,2009).

Para definir el mercado meta se tomado en cuenta distintos criterios de los autores antes mencionados llegando a la conclusión que el marcado meta es el conjunto de compradores con características y necesidades en común que las empresas deben reconocer para dirigir

31 sus esfuerzos a este grupo de individuos y tratar de satisfacer sus necesidades y requerimientos.

1.2.17 OFERTA

Se define oferta como el “conjunto de productos que se orienta a atender la demanda, satisfaciendo las necesidades detectadas”. (SCHNARCH, 2010).

“Oferta: Términos de un acuerdo conductual formulado por un vendedor pero dependiente de que sea aceptado por el comprador”. (LESUR, 2008).

Diccionario de economía y negocios, “cantidades de un bien o servicio que se ponen a disposición del mercado. Toda oferta se corresponde con una demanda, que determinará el precio que los consumidores están dispuestos a pagar por dicho bien o servició”. (OFERTA, 1999).

La oferta puede ser un producto o servicios que se orienta a satisfacer una demanda la oferta debe ser dirigida a un mercado meta que esté dispuesto a adquirir dicho producto o servicio; la oferta también puede ser considerada como un acuerdo que el vendedor plantea al cliente y el debe aceptarla para realizar algún tipo de convenio de negocios.

1.2.18 DEMANDA

“Demanda es una suma de deseos. Esta suma de deseos individuales será abastecida por la oferta de productos o servicios para satisfacer estos deseos que inicialmente fueron necesidades”. (SCHNARCH, 2010).

“La demanda primaria de un producto es la cantidad de compras realizadas por un grupo de consumidores específicos en un lugar y precio determinado”; “demanda es un término que resume en breve la cantidad de productos o servicios que un mercado está dispuesto a adquirir por un precio razonable y preestablecido”. (ROJAS, 2013).

De esta manera se puede determinar que demanda es un conjunto de necesidades que tiene un mercado y que busca satisfacer con un producto o servicio a un precio razonable con las características de la oferta.

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1.2.19 MERCADO GASTRONÓMICO

”Gastronomía es el arte del bien comer y bien beber, se llama gastrónomo a la persona que entiende de gastronomía, es decir, de todo lo que normalmente se relaciona con el buen comer y beber, y que sabe apreciar tanto la comida preparada por él, como la ofrecida por los demás”. (JORDA, 2007).

La gastronomía es todo lo relacionado con la preparación y consumo de alimentos y bebidas; el mercado es el conjunto de consumidores totales a los que se puede dirigir una oferta por lo tanto se puede decir que un mercado gastronómico son las personas que buscan servicios gastronómicos, se puede decir que el mercado gastronómico es global ya que todas las personas necesitan alimentarse de esta manera se determinaría que el mercado gastronómico agrupa a la totalidad de la población.

1.2.20 OFERTA GASTRONÓMICA

“La oferta gastronómica es el conjunto de productos como comida y bebida que se ofrece en un entorno gastronómicos y este es capaz de producir y proveer en un periodo de tiempo dado y a un precio determinado, este producto debe ser capaz de satisfacer las necesidades del mercado gastronómico, para que una oferta gastronómica sea aceptada es necesario segmentar el mercado de acuerdo a las necesidades y características del medio en el que se pretende difundir una oferta gastronómica”. (BARRARA, 2012).

“La oferta gastronómica dependerá del concepto de trabajo que tenga a prioridad, pero tendrá que trabajarla, equilibrando carta, producto y cada plato en particular”. (VILLEGAS, 2012).

Por lo tanto se puede determinar que una oferta gastronómica está constituida por los productos culinarios incluyendo alimentos y debidas que se ofrecen en un entorno gastronómico que puede ser un restaurante, bar, o cualquier negocio que ofrezca un servicio de restauración. Una oferta gastronómica debe ser capaz de cumplir con los requerimientos de los consumidores llenando sus expectativas de un servicio gastronómico, las ofertas gastronómicas son muy variadas para poder encontrar un mercado meta, por ello es necesario realizar estudios de mercado.

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1.2.21 GASTRONOMÍA

“Etimológicamente proveniente del griego “gastros”, que significa estómago, y “gnomos” ley o conocimiento, para referirse no tanto como pareciera sugerir del origen de la palabra a llenar el estómago, sino que el objetivo de la gastronomía es crear platos de comidas para saborear ricas preparaciones culinarias con los sentidos del gusto, la vista y el olfato, comparar las comidas de distintos lugares, ver como se originaron, los aportes nutricionales de cada ingrediente y sus posibilidades de combinación, etcétera”. (LÓPEZ, 2011).

“La gastronomía es el estudio de la comida y su relación con diversas culturas, con un enfoque especial en la cocina gourmet. A la persona que se dedica a ello se le llama gastrónomo/a, y a pesar de que es una confusión muy común, la gastronomía involucra mucho más que el arte de cocinar, por lo que no cualquier persona que sepa cocinar bien puede ser considerada un gastrónomo”. (MONROY, 2000).

Por lo tanto se puede decir que la gastronomía es el arte y la ciencia de la preparación de alimentos y bebidas aunque no se limita solo a su preparación sino también a su estudio, modificación, venta, traslado, consumo, manipulación adecuada, servicio en fin la gastronomía es muy basta así que no cualquier persona que prepara alimentos se puede llamar gastrónomo ya que este es un conocedor muy prolijo de la cocina y de todo lo que abarca su manipulación, preparación y comercialización.

Producto gastronómico

Para poder definir lo que es un producto gastronómico se ha considerado diferentes conceptos científicos sobre gastronomía y producto; y se ha llegado a la conclusión que un producto gastronómico agrupa un conjunto de características tangibles e intangibles ya que un producto gastronómico viene a ser un servicio turístico gastronómico en el cual se oferta una preparación culinaria que se complementa con servicio al cliente, de igual manera la elaboración de dicha preparación culinaria viene a ser un servicio.