3. ESTUDIO TÉCNICO
3.1 Objetivos
El estudio técnico aborda los aspectos relacionados con la forma en que se pretende producir o comercializar; se inicia en la literatura técnica, profundiza con la información de patentes y licencias tecnológicas y se complementa con los estudios específicos necesarios.
El estudio técnico cubre los siguientes aspectos:
• Formular la descripción detallada del proyecto.
• Verificar la viabilidad técnica de producir lo que se pretende o, si el proyecto es una
modificación menor sobre un sistema existente, comprobar su razonabilidad técnica.
• Determinar el tamaño de la planta, su ubicación y la integración de sus instalaciones o
equipos mayores.
• Definir la organización necesaria para la adecuada operación del proyecto.
Los anteriores factores se analizan desde el punto de vista de los criterios de la funcionalidad operativa y de optimalidad. En este caso especifico, se verifica la posibilidad técnica de la prestación de los servicios integrados anteriormente descritos, al igual que analizar y determinar el tamaño óptimo, la localización óptima, maquinaria y equipo y el tipo de organización que requiere la comercialización de los productos que abarca este proyecto.
En resumen, se pretende responder los cuestionamientos surgidos del cómo, cuándo, cuánto, dónde y con qué producir y comercializar lo que se desea; es decir, todo lo que tenga que ver con el funcionamiento y la operatividad del proyecto mismo.
Cabe mencionar que, como se dijo anteriormente, todo proyecto es único, y como tal, el que se aborda en esta tesis tiene características que sugieren la adecuación de la metodología generalmente aceptada de la evaluación de proyectos, ya que los aspectos referidos a la producción de un producto, son en su mayor parte aplicables a este proyecto, pero no olvidemos que hay una parte de este que únicamente se refiere a la comercialización de productos terminados listos para colocar en el mercado.
3.2 Especificación y Control de Calidad
3.2.1 De los Productos.
Las especificaciones definen la normatividad de los productos y corrientes que entran y salen de la fábrica o negocio. Son las normas de calidad que se aplican tanto en la recepción de las materias primas como en la aprobación del producto terminado.
Estas especificaciones están estrictamente relacionadas con las políticas internas de calidad. Mantener los niveles de calidad requiere de disciplina y seriedad en todas las etapas del proceso y depende de las personas que conforman la organización.
Hay un sinnúmero de ejemplos respecto a las fallas de calidad: Si quien compra un insumo no compra lo especificado en el proceso, sino algo parecido y más barato, es responsable de la falla que este hecho ocasione. Por ejemplo, si un laboratorista no determina la humedad de una materia prima con suficiente cuidado, comete un error que puede traducirse en un problema de calidad en el producto terminado.
Estos ejemplos son sólo una pequeña muestra de que la participación de los individuos de una
organización en el control de calidad, es básica para obtener buenos resultados27.
En cuanto al área de video, música, y libros, que es donde encontramos productos finales sin meternos en cuestiones de procesos e insumos, las especificaciones de control de calidad de los productos, están dadas por los propios proveedores y sus respectivos departamentos de control de calidad.
3.2.2 De las Materias Primas
El experto en tecnología normalmente entrega las especificaciones de la materia prima a comprar para garantizar el proceso que vende, licencia o franquicia. En la mayor parte de los casos entrega también la metodología para el análisis de las mismas, para confirmar su calidad y uniformidad. A menos que sean productos muy especiales, las pruebas a realizar pertenecen a normas universales.
Las materias primas se muestrean al recibirse, antes de que se mezclen con las ya analizadas. Sólo se autorizará su uso cuando el laboratorio o área correspondiente haya certificado que estén dentro de la norma. Si no la pasan deben ser rechazadas y regresadas al proveedor que las suministró, quién obviamente queda catalogado como no confiable y conviene determinar si conviene o no volver a comprarle. El cuidado de todos estos factores internos y externos genera una cultura de calidad en la empresa.
Esta tesis propone en el caso del área de restaurante-café, un menú que por sus características, es del tipo más adecuado para el tipo de establecimiento que se trata, sin embargo no quiere decir que es el único. No obstante considera los elementos de control de calidad requeridos y es
compatible con los factores socio-técnicos de todo el sistema (establecimiento). (ver Anexo 6)
3.2.3 Del Producto Terminado
Al igual que para la materia prima, existen normas de calidad para cada uno de los productos terminados. Para satisfacerlas, es necesario seguir los diagramas de flujo contenidos en los manuales de proceso, para analizar en detalle todos los factores que influyen y lograr el cumplimiento absoluto en todos los renglones: en cada una de las etapas del proceso, la materia prima y los servicios que se utilizan, los equipos, las herramientas, el proceso y, en fin, todos las actividades internas o externas que intervienen para dar por resultado el producto terminado dentro de la calidad especificada.
3.2.4 De los Servicios
Los servicios son insumos del proceso y deben también cumplir con las normas establecidas por el tecnólogo. En este rubro se incluyen el agua, el aire y los energéticos en sus diferentes presentaciones. Esto cuando se habla de la elaboración de un producto, pero también un servicio es un producto en si; por lo cual es de vital importancia cuando hablamos de un servicio como fin último de una organización o empresa.
Del agua se regulan los sólidos solubles, el pH, olor, dureza, sílice, sólidos en suspensión y temperatura, entre otras cosas. Del aire, la humedad relativa, la composición los sólidos en suspensión, la temperatura y otras características más. De la energía eléctrica, el voltaje, frecuencia, amperaje, si es directa o alterna y sus variaciones. Del energético, el poder calorífico, la cenizas, la cantidad de azufre, la humedad, la calidad desde el punto de vista de la contaminación que provocan en el aire y la cantidad de metales.
Para concluir este apartado; de lo anterior se desprende que en el establecimiento del cual se ocupa esta tesis, el servicio integral que prestará, se ve como un todo; es por eso de vital importancia que el control de calidad exista desde los insumos para la comida y la bebida que se sirva, como la manera en que se trate al cliente que sólo quiera comprar libros, discos y/o videos.
3.3 Localización y Tamaño Óptimo de la Planta28
3.3.1 Definiciones
Localización óptima de una planta es aquella que contribuye a lograr la mayor tasa de rentabilidad sobre el capital invertido en el proyecto.
Tamaño óptimo de la planta es aquel que equilibra desde el punto de vista económico la capacidad instalada, la demanda existente y proyectada, el monto de la inversión, los costos y la capacidad productiva del proyecto.
Las etapas para realizar el análisis necesario son:
• Análisis y determinación de la localización óptima de la planta.
• Análisis y determinación del tamaño óptimo de la planta.
• Análisis de la disponibilidad y costo de los suministros e Insumos.
• Definición del proceso.
• Determinación de la organización en torno al proyecto.
3.3.2 Localización Óptima de la Planta
La localización de una planta consiste en el análisis de los factores que inciden en el desarrollo del proyecto, de manera de lograr la máxima rentabilidad o el mínimo costo unitario. La decisión de la localización puede conducir al éxito o al fracaso en el desarrollo del proyecto.
28 Cabe mencionar que para el caso de esta tesis, en la mayoría de las ocasiones en que se habla de “planta”, se
deberá entender como sinónimo de la empresa o establecimiento del que trata este trabajo, ya que no es una planta industrial como tal.
Es necesario que dentro de los criterios para elegir los factores se hagan consideraciones económicas, estratégicas, institucionales e incluso preferencias emocionales ya que las repercusiones de la falta de criterio se presentan a largo plazo, como costos excesivamente altos, medios de transporte insuficientes, dificultades para captar mano de obra especializada, falta de
agua, etc.29.
3.3.3 Análisis de la Ubicación
Para hacer el análisis de la ubicación de la planta existe un número infinito de posibles alternativas de ubicación, sin embargo, en la práctica las restricciones propias del proyecto descartan muchas de ellas.
Conviene dividir el análisis en dos etapas: 1. Selección de la macrolocalización. 2. Selección de la microlocalización.
La primera etapa perfila la zona de localización de acuerdo a los siguientes factores:
- La disponibilidad del terreno, mano de obra, capital.
- Distribución de la demanda, localización y tamaño del mercado de consumo.
- Distancias y acceso infraestructural.
- Industrias conexas y servicios auxiliares.
- Impuestos y disposiciones legales.
- Condiciones generales de vida.
En esta etapa del análisis se reduce el número de soluciones.
En la segunda etapa se tiene como objetivo determinar la mejor alternativa dentro de la macrozona antes determinada. En esta segunda etapa ya no se pueden corregir los errores en la elección de la macrozona ya que los factores a considerar son diferentes a los utilizados en el análisis preliminar.
3.3.4 Factores de Localización
Los factores que frecuentemente influyen en la decisión de la localización de una planta o empresa son en términos generales los siguientes:
• Medios y costos de transporte.
• Disponibilidad y costo de la mano de obra.
• Cercanía de las fuentes de abastecimiento.
• Cercanía del mercado.
• Costo y disponibilidad de terrenos.
• Topografía de suelos.
• Estructura impositiva y legal.
• Disponibilidad de agua, energía y otros servicios.
• Vías y facilidades de comunicación.
• Factores ambientales.
• Aceptación de la comunidad respecto al proyecto.
3.3.5 Determinación de la Localización Óptima
Método Cualitativo por Puntos
El procedimiento para determinar la localización óptima de la planta se apoya en los siguientes pasos:
1. Precisar las alternativas principales respecto a la localización de la planta o negocio, especificar cada una de ellas y listarlas.
2. Identificar los factores a considerar en cuanto a la localización, jerarquizarlos de acuerdo a su importancia, adjudicándoles un peso a cada uno de ellos, de manera que en conjunto,tales pesos sumen 1.0.
Evaluar los factores en cada alternativa, calificándolos entre 0 y 10. Se procede a calificar cada factor para todas las opciones de localización en dicha escala del 0 al 10. Multiplicar la calificación por el peso, y la suma de las calificaciones ponderadas permitirá elegir la de mayor puntaje.
Método de Brown y Gibson
EI Método de Brown y Gibson es una variación del método cualitativo por puntos, que combina los factores objetivos con los factores subjetivos a los que se les asignan valores ponderados de peso relativo. El método consta de cuatro etapas, de las cuales 3 se aplican a cada opción de localización viable:
1. Asignar un valor relativo a cada factor objetivo (FOi).
2. Estimar un valor relativo de cada factor subjetivo (FSi).
3. Combinar los factores objetivos y subjetivos, asignándoles una ponderación relativa, para obtener
nuna medida de preferencia de localización (MPL).
4. Seleccionar la ubicación que tenga la máxima MPL.
La aplicación del modelo en cada una de sus etapas lleva a desarrollar esta secuencia de cálculo:
a) Cálculo del valor relativo de los FOi. Normalmente los factores objetivos son posibles de
cuantificar en términos de costo, lo que permite calcular el costo total anual de localización (Ci), luego los FOi se determinarán mediante la siguiente fórmula.
FOi = 1/ Ci
La suma de los FOi de cada una de las alternativas de localización debe ser siempre igual a 1.
Suponiendo que los costos anuales fuesen los del siguiente cuadro tendríamos los siguientes resultados.
Localización30 Mano de obra Materia prima Transporte Otros Total Ci Reciproco
1/ Ci A 9.1 10.7 3.2 7.5 30.5 0.03279 B 9.7 10.3 3.8 7.5 31.3 0.03195 C 8.9 11.8 3.9 7.5 32.1 0.03115 Total 0.09589
30 Localización A: Av. Constituyentes (zona centro); Localización B: Centro Histórico (primer cuadro); Localización C: Av.
Bernardo Quintana (zona comercial)
De los datos de la última columna se obtienen los factores de calificación objetiva para cada localización, teniendo los siguientes resultados:
FO(A)= 0.03279/0.09589 = 0.34193 FO(B)= 0.03195/0.09589 = 0.33319 FO(C)= 0.03279/0.09589 = 0.32488
b) Cálculo del valor relativo de los FSi. El carácter subjetivo de los factores de orden cualitativo
hace necesario asignar una medida de comparación que valore los distintos factores en orden relativo, mediante tres subetapas:
• Determinar una calificación Wj para cada factor subjetivo (j=1,2,…,n) mediante comparación
pareada de dos factores. Según esto, se escoge un factor sobre otro, o bien, ambos reciben igual calificación.
• Dar a cada localización una ordenación jerárquica en función de cada factor subjetivo Rij.
• Para cada localización, combinar la calificación del factor Wj, con su ordenación jerárquica
Rij, para determinar el factor subjetivo FSi de la siguiente forma:
FSi = ∑Rij Wj la sumatoria es sobre todos los factores. (1)
Supóngase que los factores subjetivos relevantes sean el clima, la vivienda y la educación y que el resultado de las combinaciones pareadas sea el indicado en el cuadro siguiente, donde se asigna en las columnas de comparaciones pareadas un valor 1 al factor más relevante y 0 al menos importante, mientras que cuando son equivalentes se asigna a ambos un factor 1.
Factor Comparaciones Pareadas Suma de lndice Wj (j) preferencias A B C Clima 1 1 2 2/4=0.50 Vivienda 0 1 1 1/4=0.25 Educación 0 1 1 1/4=0.25 Total 4
El análisis que permitió la elaboración del índice de importancia relativa Wj se utiliza para
determinar, además, la ordenación jerárquica R¡j de cada factor subjetivo, en la forma que muestra
el cuadro siguiente:
Factor Ingreso Vivienda Educación
Comparaciones Suma Comparaciones Suma Comparaciones Suma
pareadas de pref. Rj1 pareadas de pref. R j2 pareadas de pref. R j3
Localización A B C A B C A B C
A 1 1 2 2/4 0 0 0 0/4 0 0 0 0/3
B 1 1 2 2/4 1 1 2 2/4 1 0 1 1/3
C 0 0 0 0/4 1 1 2 2/4 1 1 2 2/3
4 1.0 4 1.0 3 1.0
En el cuadro siguiente se resumen los resultados de los factores subjetivos de evaluación obtenidos en los dos cuadros anteriores.
Factor Puntaje relativo Rij Índice
(j) A B C Wj
Ingreso 0.50 0.50 0.00 0.50
Vivienda 0.00 0.50 0.50 0.25
Educación 0.00 0.33 0.67 0.25
Reemplazando en la ecuación (1) con los valores del último cuadro se puede determinar la medida
del factor subjetivo FSi de cada localización. Separadamente para cada localización, se multiplica la
calificación para un factor dado Rij por el índice de importancia relativa Wj de ese factor y se suman
todos los factores subjetivos. De esta forma se tiene que:
FSi = Ri1 W1 + Ri2 W2 … + Rin Wn
Al remplazar por los valores del último cuadro se obtienen los siguientes factores de calificación subjetiva:
FSA = ( 0.50 ) ( 0.50 ) + ( 0.00 ) ( 0.25 ) + ( 0.00 ) ( 0.25 ) = 0.2500
FSB = ( 0.50 ) ( 0.50 ) + ( 0.50 ) ( 0.25 ) + ( 0.33 ) ( 0.25 ) = 0.4575
FSC = ( 0.00 ) ( 0.50 ) + ( 0.50 ) ( 0.25 ) + ( 0.67 ) ( 0.25 ) = 0.2925
c) Cálculo de la medida de preferencia de localización MPL. Una vez valorados en términos relativos los factores objetivos y subjetivos de localización, se procede a calcular la medida de preferencia de localización mediante la aplicación de la siguiente fórmula:
MPLi= K (FOi) + (1-k) (FSi)
La importancia relativa diferente que existe, a su vez, entre los factores objetivos y subjetivos de localización hace necesario asignarle una ponderación k a uno de los factores y 1- k al otro, de tal manera que se exprese también entre ellos la importancia relativa. Si se considera que los factores objetivos son tres veces más importantes que los subjetivos, se tiene que K = 0,75 y (1-k) = 0.25.
Remplazando mediante los valores obtenidos para los FOi y los FSi en la fórmula anterior, se
determinan las siguientes medidas de preferencia de localización:
MPLA = ( 0.75 ) ( 0.34193 ) + ( 0.25 ) ( 0.2500) = 0.31895
MPLB = ( 0.75 ) ( 0.33319 ) + ( 0.25 ) ( 0.4575) = 0.36427
MPLC = ( 0.75 ) ( 0.32488 ) + ( 0.25 ) ( 0.2925) = 0.31678
d) Selección del lugar. De acuerdo con el método de Brown y Gibson, la alternativa elegida es la localización B, puesto que recibe el mayor valor de medida de ubicación. Si se hubiesen comparado exclusivamente los valores objetivos, esta opción no habría sido la más atrayente; sin embargo, la superioridad con que fueron calificados sus factores subjetivos la convierte en la mejor alternativa.
e) Es fácil apreciar, por otra parte, que un cambio en la ponderación entre factores objetivos y subjetivos podría llevar a un cambio en la decisión.
3.3.6 Decisiones de Ubicación
A continuación se listan algunos ejemplos de decisiones de ubicación dados ciertos factores específicos, nótese que la premisa principal es obtener una máxima rentabilidad.
• Cerca del mercado laboral. Cuando la tecnología que se emplea es intensiva en mano de
obra; sin embargo, diferencias significativas en los niveles de remuneración entre las alternativas de localización podrían hacer que la consideración de este factor fuera puramente de carácter económico.
• Cerca de factores relacionados al proceso productivo. Cuando la tecnología del proceso
requiere de algún insumo en abundancia y a bajo costo; o de la disponibilidad y confiabilidad de los sistemas de apoyo, tales como electricidad, agua, bomberos, etc. Cuando las condiciones sociales y culturales favorezcan a factores que pueden interferir con las modalidades conocidas de realizar negocios.
• Costo del transporte. Se debe de considerar el costo del transporte hacia las fuentes de
abastecimiento y hacia el consumidor. Es común; a nivel de prefactibilidad, que se determine un costo tarifario, en volumen por km. recorrido, pero para tomar una decisión, no solo se deben estudiar las tarifas y las distancias sino también el acceso, en cuanto a tiempo y demoras, maniobras, el tránsito, la posibilidad de detenciones no controladas, etc. Y en ocasiones será el factor de transporte el único determinante en la decisión.
• Disponibilidad y costo de terrenos. La disponibilidad y costo de los terrenos en las dimensiones requeridas para las necesidades actuales y las expectativas de crecimiento es otro factor relevante que hay que considerar. De igual forma las consideraciones sobre topografía y condiciones de suelos o la existencia de edificaciones útiles o el costo de la construcción.
• Políticas locales. Es necesario el estudio de las políticas de descentralización existentes y
las ventajas legales y tributarias así como las restricciones o prohibiciones para la instalación de ciertas industrias en determinadas zonas.
En conclusión, el fallo de la localización de una planta o establecimiento es determinante en el desarrollo de su evaluación, así como definitivo para su instalación. Aún cuando puede haber múltiples influencias personales en su definición, las repercusiones económicas de cada alternativa deben ser claras y el análisis profundo para cada una de ellas ya que repercutirá en la formulación misma del proyecto.
Será la habilidad del responsable del proyecto la que permita seleccionar los factores relevantes para su análisis, con la premisa de que tal composición de factores incluidos en el análisis debe responder a un criterio de máxima rentabilidad en la búsqueda de una localización. De ahí sumar las calificaciones ponderadas y determinar el sitio de acuerdo a la calificación ponderada.
Los parámetros para encontrar la localización de la planta son cuatro:
1. Los factores geográficos son los medios como el clima, niveles de contaminación y los medios de comunicaciones.
2. En los factores institucionales se encuentran las estrategias de desarrollo y descentralización industrial.
3. Los factores sociales se refieren a escuelas, hospitales, centros recreativos y culturales.
4. En los factores económicos se encuentran los costos como: mano de obra, agua, materias primas, energía eléctrica y combustible.
Ejemplo de la elección entre los sitios A y B:
A B
Factor relevante Peso Calificación Calificación Calificación Calificación
asignado ponderada ponderada
M. P. disponible 0.40 5.0 2.000 6.0 2.400
M.O. disponible 0.15 6.5 0.975 5.0 0.750
Costo de los insumos 0.17 4.9 0.833 7.0 1.190
Costo de la vida 0.13 5.9 0.767 5.5 0.715
Cercanía del mercado 0.15 8.0 1.200 7.5 1.125
En resumen, se considera que la mejor alternativa de las analizadas para la localización óptima del
negocio es establecerlo en el primer cuadro del Centro Histórico de la Ciudad de Querétaro (figura
3.1).
Figura 3.1 Centro Histórico de la Ciudad de Querétaro
3.3.7 Tamaño Óptimo de la Planta
En este apartado se discute cuál debe ser la capacidad instalada de la planta, expresada en