DESCRIPCIÓN
HERVIDO
Se basa en el cocinado por inmersión en una caldo. Se aplica generalmente con medios, cuartos y aves enteras para su posteriortroceado. Aplicable a gallinas generalmente y pollo. Otro tipo es la inmersión de aves enteras selectas, como poularda y capón, bridadas y cocidas en caldo a temperaturas inferiores a 100º C.
Otro sistema es el hervido con salsa, como el fricasee (guiso en salsa), blanquetas y pepitorias.
ASADO AL HORNO
Son aves enteras bridadas, untadas de manteca y a veces albardadas, sometidas al calor del horno clásico o de convección, cocinándose en su jugo y regándolas de vez en cuando, a temperaturas que oscilan
dependiendo del tamaño del ave.
ASADO AL ASADOR
Consiste en ensartar el ave en una espada giratoria con generador de calor por gas, carbón vegetal o leña. Puede albardarse. Se rocía constantemente con el jugo que van soltando.
A LA PARRILLA
Son aves abiertas sin fraccionar, cocinadas sobre la parrilla y de tamaño para dos personas, como el pollo tomatero, codornices. Se acompañan de guarniciones diversas, como patatas paja, tomates asados, lechuga, etc.
SALTEADO Son aves tiernas y troceadas que se saltean lentamente por espacio de 30
minutos aproximadamente, con terminaciones diversas, a la lionesa, al ajillo, al vino, al curri, etc.
EN COCOTTE
Es un sistema basado en el empleo de una cocotera de barro con tapa, que al ser precintada permita una presión interna, más alta temperatura y poco pérdida de humedad. Las aves se cocinan en compañía de elementos aromáticos, hortalizas y demás ingredientes, que se presentan con el ave ya cocinada y tierna.
RELLENAS
Es un sistema empleado para aves de mediano y gran tamaño. Requiere deshuesado total o parcial, rellenado con una farsa cruda de carne y otros ingredientes y cosido de las partes abiertas del ave para su posterior cocinado.
Hay dos tipos de aves rellenas enteras:
Ballotina: Ave tierna para asar, la cual se deshuesa parcialmente, se rellena, se cose y se asa al horno. Puede servirse caliente y en ocasiones
fría.
Galantina: Aves deshuesadas totalmente, tiernas y rellenas de una farsa de carne cruda de ternera, cerdo y del propio pollo. El pollo se cose y se envuelve en un paño en forma de grueso cilindro, el cual se ata y se hierve de una a dos horas en un caldo. Una vez cocido requiere prensado. Una vez frío se consume como fiambre.
Otra posibilidad de relleno de aves es utilizar piezas de los cuartos como supemas, chuletas, jamoncitos y rellenarlos de alguna farsa, como duxelles, jamón, queso, setas, etc.
FRITURA
Consiste en sumergir en aceite caliente piezas de aves como alas, muslos, pechugas, troceados, marinados y envueltos de una protección, enharinados, empanados, con pasta orly, etc. Deben quedar jugosos en el interior y crujientes y dorados en su parte externa. Pueden utilizarse aves tiernas como codornices, pollo tomatero
6. LA CAZA DE PELO Y PLUMA
6.1. Introducción.
Han sido siempre el hambre, la necesidad de comer carne y la perspectiva de poder satisfacerla durante varios días, las causas que impulsaron constantemente al ser humano, tanto durante los diferentes períodos de la edad de piedra como en milenios posteriores, a acosar y cazar animales salvajes, a pesar de arriesgarse a ser víctima de dichos animales. Comer y ser comido era la ley natural de vigencia absoluta.
La carne del animal capturado se comía al principio cruda; sólo cuando el ser humano descubrió y aprendió a dominar el fuego, empezó también a asarla encima de las llamas o entre el rescoldo. Las pinturas rupestres descubiertas en cuevas españolas y francesas, que se remontan a la edad de piedra demuestran que la caza era una idea fija que gobernaba las mentes y actividades de nuestros antepasados. Ellos consideraban que los animales además de ser una fuente de carne para la supervivencia, eran también unas deidades que a la par que debían ser adoradas, debían ser temidas. Formaba parte de las creencias o supersticiones que quien mataba a un animal fuerte, adquiría sus presuntas fuerzas mágicas, quedando inmediatamente impregnado de su poder, astucia e invulnerabilidad
Conforme fueron transcurriendo los milenios, debido sobre todo a la domesticación de animales y a la expansión de la agricultura, la caza fue convirtiéndose con el tiempo en una especie de privilegio para los más audaces, hasta convertirse, con el devenir de los años , en prerrogativa de reyes y nobles.
Fue en época de Carlo Magno (768- 814) cuando se comenzó a establecer una clasificación de los animales en caza mayor y caza menor. La caza mayor sólo podía ser practicada por los reyes, príncipes y nobles; el pueblo sencillo estaba autorizado a cazar el corzo, la liebre, el conejo de monte, así como unas especies de aves.
Las diferentes vicisitudes por las que la caza ha pasado para su regulación y vigilancia, llegando en algunos momentos a peligrar la supervivencia de muchas especies, ha derivado actualmente en un cambio positivo que permite abrigar la esperanza de que en unos pocos años se dispondrá nuevamente de más especies de caza para la cocina, al haber sido sometidas actualmente en algunos países a una prohibición de caza, captura y venta.