Tema 15 Cocina

(1)

Cocineros

TEMA 15

LAS CARNES. GENERALIDADES, VALORACIÓN

COMERCIAL. MÉTODOS DE COCINADO. EL VACUNO

MA

YOR,

V

ACUNO

MENOR,

CERDO Y

CORDERO.

DESPIECES Y DESGUACES. DENOMINACIÓN DE LAS

PIEZAS

.

LAS A

VES. LA

CAZA.

LOS DESPOJOS. EL

FOIE-

FOIE-GRAS.do.

(2)

TEMA 15. LAS CARNES. GENERALIDADES, VALORACIÓN COMERCIAL. MÉTODOS DE

COCINADO. EL VACUNO MAYOR, VACUNO MENOR, CERDO Y CORDERO. DESPIECES Y

DESGUACES. DENOMINAC

DESGUACES. DENOMINACIÓN DE LAS PIEZAS

IÓN DE LAS PIEZAS. LAS AVES. L

. LAS AVES. LA CAZA.

A CAZA. LOS DESPOJOS. EL

LOS DESPOJOS. EL

FOIE-GRAS.

Índice.

1. 1. Intro

Introducci

ducción

ón sobre

sobre las

las carne

carnes.

s. Gener

Generalida

alidades.

des.



 Clasificación de las carnes. Rojas, blancas, rosadas.Clasificación de las carnes. Rojas, blancas, rosadas.

2. 2. El

El ga

gana

nado

do bo

bovi

vino

no..

2.

2.1.1. ClClasasifificicacacióión cn comomercerciaial. l. VaVacucuno no mamayoyor y r y memenornor.. 2

2..22.. RRaazzaas s dde e vvaaccuunnoo.. 2.

2.3.3. CoComemercrciaialilizazacición eón en el n el memercarcadodo. De. Denonomiminanaciciononeses.. 2

2..44.. VVaallororaacciióón cn coommeerrcciiaall.. 2.

2.5.5. DeDespspieiececes ds del el vavacucuno no mmayayor or y my menenoror.. 2.

2.6.6. DeDespspieiece dce de la ce la cananal. al. CuCuararto dto delelanantetero y cro y cuaruarto tto trasraserero.o.

3. 3. El g

El gan

anad

ado po

o porc

rcin

ino.

o.

3

3..11.. IInnttrroodduucccciióónn.. 3.2

3.2.. ClaClasifisificaccación ión de lde la caa carne rne de cde cerdo erdo por por catcategoregoríasías. De. Despispieceece. E. Esqusquemaema.. 3.3

3.3.. El cEl cerdo erdo ibéibéricrico. Deo. Despispiece dece del ceel cerdo irdo ibéribérico. Cco. Cortortes. Aes. Apliplicaccacioniones cues culinlinariarias.as.

4. 4. El

El gan

ganado

ado ovi

ovino.

no. El

El cor

corder

dero.

o.

4.

4.1.1. IdIdenentitifificacacición ón y y cacararactctererísístiticacas.s. 4.2

4.2.. Las dLas denoenominminaciacioneones de las de las cans canaleales. Ess. Esquequema dema del corl corderdero. Pio. Piezaezas, cos, cortertes, apls, aplicaicaciocionesnes culinarias.

culinarias.

55.. L

Laas

s aavveess..

5.

5.1.1. InIntrtrododucucciciónón. Va. Valolor nur nutrtrititivivo de lo de las aas aveves.s. 5.

5.2.2. PrPresesenentatacición ón en en el el mmerercacadodo.. 5.

5.3.3. ClClasasifificicacacióión dn de le las as cacananaleles ds de pe polollolo.. 5.

5.4.4. IdIdententifificicacacióión y can y cararactcteríeríststicicas das de lae las avs aves des de coe corrarral.l. 5.

5.5.5. ClClasasifificicacacióión comn comercerciaial y cual y cualilidadadedes orgs organoanoléléptpticicasas.. 5.

5.6.6. OpOperaeracicionones es prpreveviaias as al cl cociocinadnado do de le las as aveaves.s. 5.

5.7.7. DeDespspieiece ce de de lalas as aveves. s. CoCortrtes es y dy denoenomiminanaciciononeses.. 5.

(3)

TEMA 15. LAS CARNES. GENERALIDADES, VALORACIÓN COMERCIAL. MÉTODOS DE

COCINADO. EL VACUNO MAYOR, VACUNO MENOR, CERDO Y CORDERO. DESPIECES Y

DESGUACES. DENOMINAC

DESGUACES. DENOMINACIÓN DE LAS PIEZAS

IÓN DE LAS PIEZAS. LAS AVES. L

. LAS AVES. LA CAZA.

A CAZA. LOS DESPOJOS. EL

LOS DESPOJOS. EL

FOIE-GRAS.

Índice.

1. 1. Intro

Introducci

ducción

ón sobre

sobre las

las carne

carnes.

s. Gener

Generalida

alidades.

des.



 Clasificación de las carnes. Rojas, blancas, rosadas.Clasificación de las carnes. Rojas, blancas, rosadas.

2. 2. El

El ga

gana

nado

do bo

bovi

vino

no..

2.

2.1.1. ClClasasifificicacacióión cn comomercerciaial. l. VaVacucuno no mamayoyor y r y memenornor.. 2

2..22.. RRaazzaas s dde e vvaaccuunnoo.. 2.

2.3.3. CoComemercrciaialilizazacición eón en el n el memercarcadodo. De. Denonomiminanaciciononeses.. 2

2..44.. VVaallororaacciióón cn coommeerrcciiaall.. 2.

2.5.5. DeDespspieiececes ds del el vavacucuno no mmayayor or y my menenoror.. 2.

2.6.6. DeDespspieiece dce de la ce la cananal. al. CuCuararto dto delelanantetero y cro y cuaruarto tto trasraserero.o.

3. 3. El g

El gan

anad

ado po

o porc

rcin

ino.

o.

3

3..11.. IInnttrroodduucccciióónn.. 3.2

3.2.. ClaClasifisificaccación ión de lde la caa carne rne de cde cerdo erdo por por catcategoregoríasías. De. Despispieceece. E. Esqusquemaema.. 3.3

3.3.. El cEl cerdo erdo ibéibéricrico. Deo. Despispiece dece del ceel cerdo irdo ibéribérico. Cco. Cortortes. Aes. Apliplicaccacioniones cues culinlinariarias.as.

4. 4. El

El gan

ganado

ado ovi

ovino.

no. El

El cor

corder

dero.

o.

4.

4.1.1. IdIdenentitifificacacición ón y y cacararactctererísístiticacas.s. 4.2

4.2.. Las dLas denoenominminaciacioneones de las de las cans canaleales. Ess. Esquequema dema del corl corderdero. Pio. Piezaezas, cos, cortertes, apls, aplicaicaciocionesnes culinarias.

culinarias.

55.. L

Laas

s aavveess..

5.

5.1.1. InIntrtrododucucciciónón. Va. Valolor nur nutrtrititivivo de lo de las aas aveves.s. 5.

5.2.2. PrPresesenentatacición ón en en el el mmerercacadodo.. 5.

5.3.3. ClClasasifificicacacióión dn de le las as cacananaleles ds de pe polollolo.. 5.

5.4.4. IdIdententifificicacacióión y can y cararactcteríeríststicicas das de lae las avs aves des de coe corrarral.l. 5.

5.5.5. ClClasasifificicacacióión comn comercerciaial y cual y cualilidadadedes orgs organoanoléléptpticicasas.. 5.

5.6.6. OpOperaeracicionones es prpreveviaias as al cl cociocinadnado do de le las as aveaves.s. 5.

5.7.7. DeDespspieiece ce de de lalas as aveves. s. CoCortrtes es y dy denoenomiminanaciciononeses.. 5.

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6. 6. La La cacaza za de de pepelo lo y py plulumama.. 6 6..11.. IInnttrroodduucccciióónn.. 6 6..22.. CCaazza da de pe peello mo mayayoor y r y mmeennoor.r. 6. 6.3.3. IdIdenentitifificacacición ón y y cacararactctererísístiticacas.s. 6. 6.4.4. ClClasasifificicacacióión cn comomerercicialal. C. Cazaza ma mayayoror.. 6.5

6.5.. ProcProceso eso de mde marcarcha hha haciacia ada adelaelante nte en een el trl tratamatamieniento dto de la e la cazcaza saa salvalvaje.je.

6.6

6.6.. CazCaza ma menorenor. La . La cazcaza de a de plupluma. ma. IdeIdentintificaficacióción, cn, caraaractecterístrísticaicas, cs, calialidad.dad.

6.

6.7.7. TrTratatamamieientnto y ao y almlmacacenenamamieientnto de o de la cla cazaza.a.

6.

6.8.8. La La cacaza za een n lla a alalimimenentataciciónón..

6.

6.9.9. La La cococicina na de de la la cacazaza. C. Cononsesejos jos sosobre bre su su preprepapararacición.ón.

7.

7. LLoos ds desesppoojojos.s.

7

7..11.. IInnttrroodduucccciióónn..

7.2

7.2.. IdeIdentifntificaicacióción de n de los los desdespojpojos y os y carcaractacteríerísticsticas. as. EmpEmpleoleos cus culinlinariarios.os.

8. 8. EEl l fofoieie-g-grrasas.. 8 8..11.. IInnttrroodduucccciióónn.. 8 8..22.. HHiissttoorriia da deel fl fooiiee--ggrarass.. 8 8..33.. FFooiie e dde e oocca a o o dde e ppaattoo.. 8 8..44.. EEl l cceebbaaddoo.. 8. 8.5.5. DeDespspieiece ce dedel pl patato. o. DeDenonomiminanaciciononeses.. 8 8..66.. CCóómmo o eelleeggiir r uun n ffooiiee.. 8. 8.7.7. CaCatetegogorírías as dedel l fofoie ie en en el el memercrcadado.o. 8. 8.8.8. LeLegigislslacacióión. Fn. Foioie, se, sococieiedadad y did y dietetététicica.a. 8 8..99.. DDegegususttaacciióón n ddeel l ffooiiee..

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1. INTRODUCCIÓN SOBRE LAS

1. INTRODUCCIÓN SOBRE LAS CARNES. GENERALIDADES.

CARNES. GENERALIDADES.

Se entiende por carne a todas los músculos del animal unidos al esqueleto, en estado crudo o Se entiende por carne a todas los músculos del animal unidos al esqueleto, en estado crudo o transformado, siempre que sean apropiadas para el consumo humano. Además de los músculos, se transformado, siempre que sean apropiadas para el consumo humano. Además de los músculos, se incluyen en este apartado las vísceras, la carne, la grasa y los productos cárnicos. Como más incluyen en este apartado las vísceras, la carne, la grasa y los productos cárnicos. Como más representativa e importante se estudian las carnes que provienen del ganado

representativa e importante se estudian las carnes que provienen del ganado

bovino o vacuno,

ganado porcino y ganado ovino.

Clasificación de las carnes



CARNES ROJAS:

Las contienen los animales adultos, como el buey, vaca, cordero, caballo, la Las contienen los animales adultos, como el buey, vaca, cordero, caballo, la

caza de pluma y pelo y

caza de pluma y pelo y algunas aves como pato, oca, pintada, avestruz, algunas aves como pato, oca, pintada, avestruz, etc.etc.

Se caracterizan por tener el tejido conjuntivo diferenciado, color marcado por mayor cantidad de Se caracterizan por tener el tejido conjuntivo diferenciado, color marcado por mayor cantidad de hemoglobina (da color característico a

hemoglobina (da color característico a la carne y la carne y transporta oxígeno transporta oxígeno desde el aparato respiratoriodesde el aparato respiratorio hasta las células de los órganos).

hasta las células de los órganos).

Suelen tener alto contenido en materias grasas, entre el 20 y el 25%. Suelen tener alto contenido en materias grasas, entre el 20 y el 25%.



CARNES BLANCAS

: Las contienen los animales jóvenes, como la ternera, cordero lechal,: Las contienen los animales jóvenes, como la ternera, cordero lechal,

conejo y algunas aves de corral como pollo, gallina, pavo o el conejo. conejo y algunas aves de corral como pollo, gallina, pavo o el conejo.

Se caracterizan por tener escaso tejido conjuntivo y son de fácil digestión, tienen bajo contenido en Se caracterizan por tener escaso tejido conjuntivo y son de fácil digestión, tienen bajo contenido en hemoglobina.

hemoglobina.

Suelen tener carnes magras con contenido no superior al 5-6 % de materias grasas. Suelen tener carnes magras con contenido no superior al 5-6 % de materias grasas.



CARNES ROSADAS

: Provenientes de animales ricos en materia grasa entre sus fibras: Provenientes de animales ricos en materia grasa entre sus fibras

musculares, como el Cerdo. musculares, como el Cerdo.

2. EL GANADO BOVINO

El

ganado bovino

está destinado generalmente a la manufactura de la leche y de carne. La está destinado generalmente a la manufactura de la leche y de carne. La obtención cárnica empezó a desarrollarse a finales del siglo XV, como una producción precaria, de obtención cárnica empezó a desarrollarse a finales del siglo XV, como una producción precaria, de escasos recursos, comercialización y de poco consumo. Pero para desgracia de éstos animales, escasos recursos, comercialización y de poco consumo. Pero para desgracia de éstos animales, con el tiempo empezó a desarrollarse a gran escala. Los vacunos, además de utilizarse para éste con el tiempo empezó a desarrollarse a gran escala. Los vacunos, además de utilizarse para éste fin, comenzaron a ser usados como animales de carga de mercancías, tiro del arado, proporción de fin, comenzaron a ser usados como animales de carga de mercancías, tiro del arado, proporción de pieles y más tarde de leche y derivados.

pieles y más tarde de leche y derivados.

2.1. CLASIFICACIÓN COMERCIAL DEL GANADO BOVINO. VACUNO MAYOR Y

2.1. CLASIFICACIÓN COMERCIAL DEL GANADO BOVINO. VACUNO MAYOR Y MENOR.

MENOR.



TERNERA LECHAL

: Sacrificado antes de los 6 meses y alimentado sólo con leche. Peso: Sacrificado antes de los 6 meses y alimentado sólo con leche. Peso inferior a los 160 kg. Carne de color rosa pálido, muy tierna. Mantiene todos los dientes de leche. inferior a los 160 kg. Carne de color rosa pálido, muy tierna. Mantiene todos los dientes de leche.



TERNERO PASTENCO

: Sacrificado entre los 8 y 11 meses. Alimentada con leche, pasando a: Sacrificado entre los 8 y 11 meses. Alimentada con leche, pasando a pienso y forrajes en la fase de finalización. Su peso en canal está entre los 180 y 240 kg. Carne de pienso y forrajes en la fase de finalización. Su peso en canal está entre los 180 y 240 kg. Carne de color rosáceo, gran jugosidad.

(6)



AÑOJO O CHOTO (vacuno menor):

Vacuno con menos de dos años. Alimentado con pienso y Vacuno con menos de dos años. Alimentado con pienso y

forraje. Su peso en canal está entre los 260 y 340 kg. Carne de color rojo, jugosa, sabor y textura

marcados. Su terneza es máxima entre los 8 y 14 días de maduración.



CEBÓN:

. En Galicia, ganado vacuno de dos a tres años y alguna pieza dentaria de leche. A. En Galicia, ganado vacuno de dos a tres años y alguna pieza dentaria de leche. A

veces castrado para que engorde rápidamente. Llega a pesar de 600 a 900 kg. Su carne es de color

rojo intenso con aspecto veteado por la infiltración grasa entre las fibras musculares (grasa

intramuscular). Se sacrifica entre los 18 a 30 meses,



NOVILLO O NOVILLA:

Son los animales con edades comprendidas entre los 14-18 meses y los Son los animales con edades comprendidas entre los 14-18 meses y los

3 años, y hasta 5 años. Tienen una carne más roja y sápida aunque menos tierna que el añojo y la

ternera lechal.



VACA (vacuno mayor):

Bovino adulto hembra, generalmente con más de 36 meses de edad. Bovino adulto hembra, generalmente con más de 36 meses de edad.

Su edad de sacrificio es variable. Alimentado con pienso y forrajes (hierba y pasto seco), con un

peso en canal mayor de 340 kg. (variable). Carnes de color rojo, gran jugosidad, sabor y textura

marcados. Terneza máxima entre los 14 y 18 días de maduración.



BUEY (vacuno mayor):

Macho bovino adulto castrado. Macho bovino adulto castrado. Sacrificado después de los Sacrificado después de los 38 meses.38 meses.

Alimentado con forrajes y pienso. El peso en canal puede llegar a los 900 kg. La carne es roja,

jugosa

jugosa y y sabor sabor y y textura textura excelente. excelente. Su Su terneza terneza máxima máxima es es a a los los 14 14 y y 21 21 días días de de maduración, maduración, ee

incluso más. Antiguamente era utilizado en trabajos de laboreo.



TORO:

Macho bovino adulto y no castrado criado para la lidia, de carnes fuertes. Macho bovino adulto y no castrado criado para la lidia, de carnes fuertes.

2.2. RAZAS DE VACUNO

Actualmente los ganaderos españoles tienden a cruzar su ganado autóctono con otras razas

europeas para mejorar el rendimiento de sus carnes.

Entre las francesas destacan:

CHAROLESA, LIMOUSIN, RUBIA DE AQUITANIA,

SALERS, etc.

Otras razas europeas que destacan son la

HEREFORD, ANGUS, ABERDEEN (británicas)

y la y la

PARDA ALPINA (Suiza)

. De las autóctonas en Castilla y León destacan la. De las autóctonas en Castilla y León destacan la

MORUCHA

dede Salamanca,

Salamanca,

LA SERRANA, ALISTANA SANABRESA, SAYAGUESA O ZAMORANA Y

LA AVILEÑA.

2.3. COMERCIALIZACIÓN EN EL

MERCADO. DENOMINACIONES



CANAL:

Es el cuerpo entero del animal de abasto después del sangrado, eviscerado, sin cabezaEs el cuerpo entero del animal de abasto después del sangrado, eviscerado, sin cabeza

ni patas. En el equino, ovino, caprino y bovino después del desollado.



MEDIA CANAL:

Es una de las partes resultantes de la canal esquinada o seccionada por laEs una de las partes resultantes de la canal esquinada o seccionada por la

columna vertebral y quedando el rabo generalmente en la media canal izquierda.



CUARTO DELANTERO:

Es la parte anterior de la media canal cortada o seccionada entre laEs la parte anterior de la media canal cortada o seccionada entre la

quinta y la sexta costilla, aunque también se puede seccionar por otras costillas, dependiendo de

las necesidades de comercialización.

(7)



CUARTO TRASERO:

Es la parte posterior de la media canal, separada entre la quinta y la sexta

costilla.



PISTOLA:

Es la parte del cuarto trasero sin la falda. Tiene forma de pistola.



LOMO:

Es la parte más noble de la res, constituida por el lomo propiamente dicho, solomillo y

riñón (con su sebo de cobertura).



FALDA:

Es la parte paralela al lomo y consta de: Vacío, falda, costillar y matambre.



DESPOJOS:

Son las carnes frescas que no sean las de la canal.



VÍSCERAS:

Los despojos que se encuentran en las cavidades torácica, abdominal y pélvica,

incluyendo tráquea y esófago.

Composición de la carne:

Todas las carnes están englobadas dentro de los alimentos proteicos y nos proporcionan entre un 15 y 20% de proteínas, que son consideradas de muy buena calidad ya que proporcionan todos los aminoácidos esenciales necesarios. Son la mejor fuente de hierro y vitamina b12. Aportan entre un 10 y un 20 % de grasa (la mayor parte de ellas es saturada), tienen escasa cantidad de carbohidratos y el contenido de agua oscila entre un 50 y 80 %. Además nos aportan vitaminas del grupo B, zinc y fósforo.

2.4.VALORACIÓN COMERCIAL.

IDENTIFICACIÓN DE LA CANAL:

La canal será marcada a fuego con tinta indeleble en el morcillo posterior y en el cuarto delantero en el costillar.

Se consignan los siguientes datos, de izquierda a derecha:

 Color, expresado con un número (1 a 5).  Edad, designado con una letra (T, J, V, M).

 Engrasamiento, expresado con un número (1 a5).

 Conformación, expresado con una letra de la palabra EUROPA.  Peso, indicado con un número.

CONFORMACIÓN DE LA CANAL:

Aprecia el desarrollo de los perfiles y musculatura de la res, según lo cual se marca la res con una letra de la palabra

(8)

 Letra E: Superior: Excelente, de perfiles convexos, con gran desarrollo muscular.

 Letra U: Muy buena: Perfiles convexos en el conjunto y musculatura compacta y masiva, sobre

todo en las piernas.

 Letra R: Buena: Con perfiles rectos, con buena musculación.

 Letra O: Mediana: Perfiles rectos, ligeramente cóncavos, con escasa musculación.  Letra P: Inferior: Perfiles cóncavos y espesor muscular reducido (delgado).

 Letra A: Son animales no catalogados anteriormente, destinados para la industria.

La calidad de la “canal” vendrá determinada por las siguientes condiciones: a) Edad adecuada a su calificación (no recién nacido ni tampoco viejo). b) Alimentación adecuada, correcta, rica y equilibrada con cereales y pastos. c) Género de vida dedicado a conseguir una adecuada res de matadero. d) Estado sanitario idóneo.

e) Sacrificio moderno y controlado del animal con reposo previo.

f) Conservación y maduración en cámaras frigoríficas: El frío debe ser gradual, de lo contrario se produciría una rigidez que daría como resultado un producto más correoso y poco jugoso. Las

diez primeras horas en temperaturas de 10 a 12º C. Las 10 horas siguientes a temperaturas de 5º C. La grasa exterior protege la carne.

2.5. DESPIECES DEL VACUNO MAYOR Y MENOR

solomillo lomo EXTRA cadera babilla tapa tapilla contra redondo CATEGORIA 1ªA aguja espaldilla culata de contra pez rabillo de cadera CATEGORIA 1ªB llana brazuelo aleta morcillo morrillo CATEGORIA 2ª pescuezo pecho costillar falda vacio rabo CATEGORIA 3ª o Categorías de la carne.

Se establecen las siguientes categorías según la calidad de cada pieza, en función de su rendimiento, posibilidades culinarias, terneza.

(9)

EXTRA:

Piezas muy jugosas y tiernas de carne que admiten todas las formas posibles de cocinado. Poseen mejora calidad y mayor rendimiento.

PRIMERA CATEGORÍA:

Piezas jugosas que admiten casi todo tipo de técnicas de cocinado, pero de inferior calidad en relación a la extra.

SEGUNDA CATEGORÍA:

Piezas de carne no tan jugosas que necesitan ser acompañadas de otros ingredientes como líquidos, hortalizas, vino. Admiten menos posibilidades culinarias, pues sólo se pueden elaborar estofadas o braseadas. De menor rendimiento y calidad culinaria.

TERCERA CATEGORÍA:

Piezas de carne con gran cantidad de nervios y tendones, las cuales tienen muy limitadas aplicaciones culinarias, como para carne picada, cocidas para caldos y en algunos casos braseadas.

2.6. DESPIECE DE LA CANAL

Es el cuerpo del animal, eviscerado sin piel, manos, ni cabeza; dispuesta de acuerdo a las normas generales higiene alimentaría para su venta directa como carne.

La zona

de sacrificio y eviscerado de denomina la parte “sucia” del matadero. Hoy con la aplicación de las normas higiénicas sanitarias nada tiene que ver con este nombre.

El desangrado

del animal debe ser exhaustivo porque la sangre constituye un medio de cultivo excelente para microorganismos. Si el desangrado no es correcto la carne resultará más oscura y con características diferentes en su calidad organolépticas.

Se debe tener presente que a pesar de que el desangrado sea exhaustivo, el 50% de la sangre del animal permanece en la carne. Si la sangre va a utilizarse industrialmente hay que impedir que coagule en el desangrado, para lo cual se añade citratos, oxalatos y fosfatos.

Cuando la canal a quedado registrada se inicia el período de

maduración

,

conservación y

descuartizamiento

, según la estandarización del mercado.

La maduración

se realiza en cámaras refrigeradas, donde, según la edad de la res y los hábitos alimenticios de diferentes países, están de 2 o 3 días (0 - 4° C) a 1 o 2 semanas.

Los animales estresados horas antes del sacrificio producen carnes secas externamente firmes y oscuras. Pero si el estrés se produce inmediatamente antes del sacrificio las reservas de glucógeno son muy grandes con lo que el pH será bajo de lo normal proporcionando una carne de color pálida blanda y exudativa rechazando la los fabricantes de productos cárnicos.

(10)

Se exigen que los animales descansen en establos anexos a los mataderos al menos durante 24 horas.

El deshuesado puede hacerse con el animal en caliente o en frío después de la refrigeración. Una vez eviscerado el animal y preparada la canal, hay que refrigerarla lo antes posible para reducir la contaminación bacteriana.

Generalmente, las salas de refrigeración tienen dos partes:

1. La primera o túnel produce un enfriamiento lo más rápido posible hasta temperaturas de 10 a 15° C, desde donde puede pasar al despiece directamente o bien a la segunda parte.

2. Cámara de almacenamiento.

La comercialización de la res puede hacerse en cuartos de canal, en piezas grandes con denominación y por peso, que pueden ir o no fraccionadas.

La preparación de la canal se hace cortando en dos a lo largo de la espina dorsal (esquinar). Después se realiza el corte en dos de cada media canal, obteniendo cuartos delanteros y cuartos traseros.

DESPIECE DEL CUARTO DELANTERO. Estudio de cada pieza.

 Cuarto delantero: De carnes más ejercitadas, menos apreciadas en la hostelería, más tendinosas y de menor valor comercial. Sus piezas son: pez, llana, brazuelo, aleta, morrillo, aguja, pecho, costillar y morcillo.

El cuarto delantero de conforma en dos grandes divisiones, estas son: PANDERO Y ESPALDILLA. Las piezas que se obtienen de cada división son las siguientes:

 PANDERO: Aguja, pescuezo, aleta, costillar, morrillo y pecho.

 ESPALDILLA: Pez, llana, brazuelo, morcillo.

DESPIECE DEL CUARTO TRASERO. Estudio de cada pieza.

El cuarto trasero es la parte de la media canal que queda después de haber separado el cuarto delantero. Es la parte más noble del animal y donde están las piezas más cotizadas.

Sus carnes más tiernas, de mayor rendimiento, menor contenido óseo, mayor valor comercial y de más uso en la hostelería. Sus piezas son: Solomillo, lomo, cadera, tapa, tapilla, babilla, redondo, contra, culata de contra, morcillo, rabillo de cadera, falda con costillar y rabo.

(11)

El cuarto trasero tiene tres grandes divisiones que hay que separar para su posterior deshuesado y despiezado, estas son

: FALDA, PIERNA O BOLA Y LOMO

. De esta división se obtienen las siguientes piezas:

FALDA:

Ubicada en la parte más baja del cuarto trasero. Se compone de las siguientes piezas:

o Entraña: Es el diafragma del animal, o músculo ancho y circular que en el cuerpo de los

mamíferos separa la cavidad torácica de la abdominal.

o Matambre: Situada en la parte exterior de la falda, en contacto con la piel, sin grasa externa y

color más intenso. Es una capa delgada de músculo que nace pegada al cuero en los flancos del animal y en el costillar. Al principio se cocinaba asado directamente sobre la ceniza de un hoguera improvisada en un hoyo. Hoy existen, en cambio, múltiples maneras de prepararlo: simple o relleno, asado a la parrilla, al horno, cocido en agua o hervido en leche. Se conserva bien y suele consumirse como fiambre.

o Costillar: Es la parte de la falda de la que se han extraído las costillas.

o Vacío: Es la parte de la falda donde no hay hueso.

o Aleta: Es la parte de la aleta que queda en la falda después de separar el cuarto delantero

LOMO:

Situada entre la aguja y la pierna, ocupa las vértebras lumbares y las últimas dorsales. Es la pieza más apreciada después del solomillo, de carne tierna. Se compone del

LOMO, SOLOMILLO Y

RIÑÓN.

LOMO: Se compone de dos partes:

o Lomo alto: Es la zona de las costillas, es la parte más gruesa del lomo y se utiliza para

roast-beef (conocido en España como

Rosbif

, es básicamente un asado de carne al horno. Típico de la

gastronomía inglesa , sirve tanto para rellenar sabrosos sándwiches como para engalanar la mesa en un día festivo.

o Lomo bajo: Ocupa las vértebras lumbares, desde el lomo alto hasta la cadera. Es más estrecha

(12)

Los cortes que se obtienen del lomo son los siguientes:

o Entrecôte: Su peso antiguamente era de unos 400 gr., hoy denominados “doble o castillo”. El

peso normal para cubierto será de 175 gr. Significa “entre costillas_”.

o Villagodio: Es un chuletón hecho del lomo alto sin deshuesar, con un peso mínimo de 1 kg. o Porterhouse-steak: Pieza de origen inglés, sacado del lomo cercano a la riñonada, similar en

todo al villagodio, pero incluyendo éste el solomillo.

SOLOMILLO: Es la pieza más apreciada de la res y de gran terneza, de forma casi cilíndrica, aplastada y terminando en punta. Está situada en la cara interna alta del costillar bajo. Se puede presentar “cargado” o “descargado”, dependiendo de la cantidad de sebo o grasa extramuscular que tenga. Sus partes son: cabeza, centro, punta y cordón o rosario.

Su fraccionamiento da lugar a los siguientes cortes:

 Chateaubriand : Se saca de la cabeza del solomillo, con un peso de 250-300 gr. para dos personas.

Puede utilizarse para fondue.

 Tournedos: Se sacan del centro, de unos 125-150 gr. Suelen ir albardados con lonchas finas de

tocino.

 Filet-mignon: Se sacan de la punta del solomillo con un peso de 50-75 gr. y de dos a tres piezas

por comensal, que pueden ir ensartadas en brocheta. PIERNA O “BOLA”:

El fraccionamiento de la pierna da lugar a las siguientes piezas:

 Cadera: Es la pieza más tierna y jugosa de la pierna y de buen rendimiento. Está situada en la parte

más alta de la pierna en su cara externa. Se fracciona en piezas denominadas “rumpsteaks” (filetes de 300 a 500 gr.), en escalopes y troceada.

 Babilla: Tiene forma ovoidal, tierna si apenas nervios. Está en la parte delantera de la pierna entre

las dos caras. Va desde la rodilla a la cadera. Se fracciona en filetes y troceada para estofados.

 Tapa: Es la pieza de mayor tamaño y rendimiento de la pierna. Está situada en toda la cara interna

de la pierna, de forma triangular y carne tierna. Se fracciona en filetes, escalopes, escalopines o troceada. Se puede usar entera para bresear.

 Tapilla: Es de forma triangular, más tierna en la punta que en la parte más ancha. Forma parte de la

contra en su parte más alta, cubriendo parcialmente la cadera. Puede filetearse en escalopes y escalopines o bien entera breseada o asada.

 Rabillo de cadera: Es la más pequeña de las piezas, con puntas más duras que en su centro. Está

situada en la cara externa de la pierna, formando un centro entre cadera, babilla y contra. La carne de las puntas puede trocearse para estofados, mientras que su centro se puede fraccionar en filetes.

(13)

 Redondo: Pieza cilíndrica carente de nervios, carne muy seca con poco contenido graso. Se

encuentra situada en la cara externa trasera de arriba debajo de la pierna y en contacto con tapa y contra. Puede mecharse y luego bresearse y en filetes para estofados.

 Contra: De forma rectangular, con un nervio lateral fuerte y duro, carnes secas y con poca grasa.

Está situado en la cara externa de la pìerna en su centro. Se puede cocinar en pieza entera, breseada o bien fraccionada en filetes o troceada para estofados.

 Culata de contra: De forma ovalada, muchos tendones y nervios internos. Se sitúa cerca del

morcillo en su parte estrecha y tapada por la parte baja de la contra. Se puede fraccionar en trozos para estofados o bien entera para bresear o hervir.

 Morcillo: Tiene forma de cilindro si está cerrado y rectangular si está abierto, muy gelatinoso y muy

buena pieza para estofados y caldos. Se sitúa en la parte más baja de la pierna. Se utiliza troceado para estofados y hervido entero.

 Cortes obtenidos de CADERA, TAPA, BABILLA Y TAPILLA.

 Escalope, filete, “beefsteak”: Loncha de carne tierna, carente de nervios y grasas, cortada a

“contrahilo”. Su peso será de 125 a 150 gr. si se aplica para cocinarlo a la plancha o parrilla y de 90 a 100 gr. si va a ser empanado. Una vez obtenido el escalope se espalma ligeramente por lo general.

 Escalopines: Son delgados y pequeños filetes que se obtienen de los extremos de piezas no

muy grandes. Pueden extraerse de piezas como la espaldilla, pez o llana, aunque los mejores corresponden a la tapa, cadera, babilla y tapilla. Su peso oscila entre 50 a 75 gr. dependiendo de las piezas que vayan a servirse por ración.

 Bitoques: Carne limpia y tierna de vaca, picada y ligada y sazonada a la que se le da forma

redonda y ligeramente ovalada y de 1,5 cm. de grosor aprox. Su peso es de unos75 gr. sirviendo dos por ración.

 Hamburguesa: Similar al bitoque pero de forma redonda y con un peso de 150-200 gr.

 Paupiettes: Pequeñas piezas en forma de cilindro, con relleno de duxelle o picadillos diversos.

El peso de cada paupiette difiere dependiendo del número de rollitos por comensal. Su peso medio será de unos 50-60 gr.

 Granadina: Es un filete o escalope de ternera “picado” superficialmente con tiras finas de tocino

blanco en forma de cruz. Su peso oscila entre los 125 a 150 gr. Se saltea con salsa por lo general.

 Noissette, mignon, medallón: Pequeños y gruesos filetes unas veces albardados con tocino y

otras no. Su peso es de unos 75 gr. Se cocinan salteados y desglasados. A veces van ensartados en brocheta.

(14)

 Osso bucco: Gruesa pieza de carne que incluye también el hueso, la cual se obtiene de la

parte inferior de la pierna (morcillo). Su peso oscila entre los 250 a 350 gr. dependiendo de la cantidad de hueso y carne que lleve. Normalmente va estofado y guarnecido de pasta italiana, tal es el caso del osso-bucco milanesa, aunque también se guarnece con arroz.

3. EL GANADO PORCINO

3.1. Introducción

El cerdo doméstico adulto tiene un cuerpo pesado y redondeado, hocico comparativamente largo y flexible, patas cortas con pezuñas (cuatro dedos) y una cola corta. La piel, gruesa pero sensible, está cubierta en parte de ásperas cerdas y exhibe una amplia variedad de colores y dibujos. Son animales rápidos e inteligentes.

Adaptados para la producción de carne, dado que crecen y maduran con rapidez, tienen un período de gestación corto, de unos 114 días, y pueden tener camadas muy numerosas. Son herbívoros en estado salvaje porque tienen una mandíbula preparada para vegetales. En su domesticación se les da también carne, siempre picada, pero consumen una gran variedad de vegetales. Además de la carne, del cerdo también se aprovechan el cuero (piel de cerdo) para hacer maletas, calzado y guantes, y las cerdas para confeccionar cepillos. Son también fuente primaria de grasa comestible, aunque, en la actualidad, se prefieren las razas que producen carne magra. Además, proporcionan materia prima de calidad para la elaboración del jamón.

3.2. Clasificación de la carne de cerdo por categorías:

CLASES

CATEGORÍAS

EXTRA Cinta de lomo y solomillo

PRIMERA Jamón, chuletas de riñonada, chuletas de

lomo.

SEGUNDA Paletilla, chuletas de aguja

VARIOS Manos, patas, codillo, cabeza, panceta,

tocino y costillar.

Las principales razas que se comercializan en España son el cerdo blanco y el cerdo ibérico. El cerdo blanco tiene un mejor rendimiento comercial, su carne es más magra y con menor contenido en grasa.

El cerdo ibérico es una raza autóctona de España. Se distingue por su pezuña negra y una conformación más estilizada, de piel oscura, llegando casi al negro en algunas variedades

(15)

EL GANADO PORCINO

DIVISIÓN DEL GANADO PORCINO. APLICACIONES CULINARIAS

PIEZA DIVISIÓN APLICACIONES CULINARIAS

CON HUESO Chuletas, fritas, al la plancha, parrilla y al horno, asado, breseado

CINTA DESHUESADA

Para rellenar, asar, San Jacobos, Cordon Bleu, palpitotes, embuchado, en adobo

AGUJA Rellena, chuletas, asados, palpitones SOLOMILLO Relleno, asado, en costra, para fondue. LOMO

ESPINAZO Y COSTILLAS

Guisados, para freír, en cocido, para asar.

TAPA

Asar, filetes, escalopes, San Jacobos, Cordón Bleu, flamenquines (rollitos rellenos de jamón y pimiento rojo empanados)

ENTERO Salazón, jamón serrano, en conserva, jamón cocido o de york.

CADERA, BABILLA

Para asar, filetes, escalopes, escalopines, etc. CONTRA Para asar por lo general.

JAMÓN

MORCILLO Con piel o sin piel, osso-buccos, lacones, deshuesado para estofados y cocidos

ESPALDILLA Para asar, en filetes, guisados, carne picada, salazón, lacón.

PALETILLA

MORCILLO Lacones, relleno. Entero para asar. Deshuesado o semi-deshuesado.

PANCETA Cocer, rellenar, en salazón, ahumada, en fresco

PANCETA

COSTILLAS En guisos, estofados, breseados, fritas.

PAPADA Picada, para chacinería, fraccionada, para cocer, rellenar, freír

FORRO DE LA CABEZA CON

OREJAS Y MORRO

Asados, estofados, para cocer en potajes CABEZA

(16)

MANOS Y PATAS

Cocidas, después guisadas con salsa, empanadas o no. Como ingrediente en potajes, en los callos, en terrina, rellenas.

CLASIFICACIÓN COMERCIAL DEL GANADO PORCINO CERD

O

Canales de animales, macho o hembra, de la especie porcina doméstica, no utilizada para procreación.

CERD AS

Canales de animales hembras, de la especie porcina doméstica, que han tenido por lo menos un parto.

VERR ACOS CAST RADO

S

Canales de animales macho, de la especie porcina doméstica, dedicados a la reproducción y posteriormente castrados, que presenten cicatrizadas las heridas de castración LECH ÓN O COCHI NILLO S

Canales de animales machos o hembras de un peso inferior a 7 kg.

CERD O IBÉRI

CO

Canales de animales de raza autóctona pura, o sus cruces industriales que, por sus características de explotación, producción, alimentación y desarrollo, se dedican habitualmente, de forma exclusiva y directa, a la fabricación de productos carniceros típicos (jamones, lomos embuchados, chorizos, etc.) 3.3. EL CERDO IBÉRICO

El cerdo ibérico es una raza de cerdo autóctona

exclusiva de la Península Ibérica, por lo que su cría se

centra únicamente en algunas regiones de España y

Portugal, a diferencia del cerdo blanco o común, que se

cría en todo el mundo. Se trata de una animal de

pezuña negra, que tiene una mala conformación para

su venta en fresco, por exceso de tocino y grasa.

Esta raza, descendiente del

Sus Mediterraneus

_{, el}

jabalí que antaño pobló ambas orillas del Mediterráneo,

es la última raza porcina de pastoreo de Europa. Y se

trata de una raza diferente y única.

Su capacidad de almacenar grasa entre sus músculos es su característica más peculiar. Así los productos derivados de su carne presentan las conocidas infiltraciones de grasa o vetas, que realzan su aroma, sabor y textura, obteniéndose unos productos saludables y nutritivos, de altísimo valor gastronómico, siendo el jamón ibérico el más destacado de todos y el más representativo de nuestra historia y cultura gastronómica.

(17)

Hablamos un animal con un número muy bajo de ejemplares, con un singular régimen de crianza y alimentación, y que ha encontrado en la dehesa peninsular un ecosistema ideal para su pastoreo. En la actualidad existen tres sistemas de cebo, que desde el año 2001 han sido descritos y fijados por una norma de calidad del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

 De bellota o terminado en Montanera. Esta modalidad se refiere a la alimentación

aprovechando los alimentos de la dehesa, principalmente la bellota y pastos. La montanera suele iniciarse a finales de octubre y dura hasta finales de febrero o principios de marzo dependiendo de la densidad arbórea.

 De recebo o terminado en recebo. Se realiza fundamentalmente cuando en la montanera no

se ha conseguido alcanzar el peso comercial adecuado. En estas circunstancias se ceba el animal con pienso compuesto o con maíz. Este recebo se circunscribe a los animales que han sufrido un retraso en el crecimiento y es necesario suplementarlos una vez finalizado el periodo de montanera.

 De cebo. El engorde se realiza a base de pienso compuesto. La edad mínima de sacrificio es

de 10 meses

DESPIECE DEL CERDO IBÉRICO. Piezas con denominación:

ABANICO: Viene a ser la envoltura externa de las costillas. Es una pieza relativamente fina, muy infiltrada de grasa. Excelente para barbacoas.

AGUJA: es la parte carnosa del pescuezo. Son músculos muy trabajados y por tanto duros y con mucho colágeno, por ello debe cocerse con calma para que resulten blanditos y gelatinosos. Cualquier receta de carrilleras, es válida para la aguja.

CARRILLERAS: son los músculos de la masticación y por tanto muy duros. Deben prepararse guisadas.

CASTAÑUELAS: son las amígdalas y son típicas de Andalucía. Es conveniente repararles un adobo, debido a su fuerte sabor, algo parecido a las criadillas.

CRIADILLAS: son los testículos del animal y no suelen comercializarse fuera de las casquerías. Requieren una buena limpieza para eliminar sabores desagradables y de un buen aliño previo a su asado a la parrilla.

LOMO: es la parte más comercial y menos interesante, al igual que el jamón y la paleta, no suele venderse de animales que hayan hecho montanera ni por tanto tengan un elevado porcentaje de sangre ibérica. Con hueso se llama chuleta.

(18)

PANCETA

_{: es la falda que recubre la costilla por encima, se utiliza principalmente para asarla a la}

barbacoa en tiras finas.

PAPADA

_{: es obvia su situación en el animal, es una parte muy grasa que principalmente se utiliza}

para cocerla con legumbres (lentejas, alubias…). Es un auténtico manjar para los amantes del

pringue con el pan.

SESOS:

_{son poco diferentes a los de otros animales y requieren de cierto protocolo de limpieza}

para eliminar el exceso de sangre. Como más ricos están son rebozados, a la romana y con unas

gotas de limón.

SOLOMILLO

_{: es la parte con más calidad, nada que ver con los del cerdo blanco, siempre que se}

haga solo tostado por el exterior y crudo por dentro. Es una carne delicada, perfumada y tierna.

CABEZADA SIN HUESO

_{: pieza de carne magra que se obtiene de la parte baja del cuello, las}

tajadas de esta parte tienen bastante grasa, carne muy indicada para rebozar, guisar o para carne

picada.

RABO

_{: pieza muy sabrosa y melosa, es poco apreciada y se destina principalmente a guisos y, en}

menor medida, a la brasa.

MORRO Y OREJA

_{: piezas con abundante grasa y un alto porcentaje de cartílago, especialmente en}

la oreja. Apreciada por ser gustosa y por su textura crujiente una vez frita.

JAMÓN

_{: parte trasera del cerdo, sin el pie. No suele venderse la pieza entera ya que es destinada a}

la elaboración del jamón curado. En esta pieza se engloban varias partes: babilla, cadera, tapa,

contra, redondo, codillo. Su elaboración, aparte de curada, en fresco se prepara asada.

OTRAS PIEZAS DEL IBÉRICO

PRESA

Adosada en la escápula, forma parte del

cabecero de lomo. Es la pieza más veteada de

grasa intramuscular, con aspecto marmóreo.

Muy apreciada, su adquisición puede ser difícil

para su consumo en fresco al ser ingrediente de

embutidos selectos del ibérico (lomito, morcón de

lomo, etc.). De cada cerdo se obtienen dos

piezas de aproximadamente entre quinientos y

ochocientos gramos cada una.

PLUMA

En el despiece actual se extraen junto a la cinta

de lomo en su porción anterior. Exenta de grasa,

puede ser objeto de dos operaciones: unas

industrias la seccionan y comercializan para su

consumo en fresco; otras elaboran caña de lomo

(19)

(con la pluma unida al resto del lomo).

De cada cerdo se obtienen dos plumas de entre 250 Y 400 gr. cada una. Tradicionalmente la pluma era una pieza que se sitúa en la parte final o posterior del lomo, cuyas fibras musculares se aproximan a las propias de la porción alta del jamón. De menor peso que la actual, y por ello con escaso valor económico, no se suele comercializar.

SECRETO

El secreto es un músculo en forma de abanico que se encuentra “escondido” entre una capa de grasa de 10 a 12 cm. y cuyo peso oscila entre los 400 y 600 gr. Es una de las piezas del cerdo ibérico cuyo consumo ha desbordado todas las previsiones en los últimos años.

Forma parte del extremo superior de la falda y se halla también próximo al cabecero de lomo. Podría decirse que es el “sobaco del cerdo”. En la actualidad es una de las partes del cerdo más costosas, sobretodo por lo escaso del producto, ya que de un cerdo grande apenas salen un par de piezas.

4. EL GANADO OVINO. EL CORDERO. 4.1. Identificación y características:

El cordero es el ejemplar animal, de menos de un año, de cualquier especie del géneroOvis_{, en}

especial deOvis aries_{, la oveja doméstica; la carne de cordero, procedente de animales de entre un}

mes y un año de edad y con un peso de entre 5,5 y 25 kg, es la forma principal en que se consumen estas especies. La carne de ovejas mayores se comercializa con otro nombre.

El cordero lechal o lechazo es el que aún no ha sido destetado, típicamente de 4 a 6 semanas de edad y con un peso de 5,5 a 8 kg. El sabor y textura de la carne de cordero lechal a la parrilla (por ejemplo, en chuletillas) o asada (lechazo asado) se consideran generalmente de mayor calidad que los del cordero mayor. Probablemente la mejor zona para tomar cordero lechal en España sea el norte, incluyendo Castilla y León y La Rioja. En muchos países es prácticamente imposible encontrar carne de cordero lechal, al considerarse antieconómica su producción.

(20)

El cordero es la especie de carne más vieja de los animales domesticados. Éste ha sido criado por

los humanos en el Medio Oriente comenzando desde hace 9,000 años atrás. En muchos países, la

carne de cordero es la mayor fuente de carne que se consume. Muchos americanos piensan que la

carne de cordero es un alimento que solo se come durante la primavera, pero ésta se puede

disfrutar durante todo el año. La siguiente información contesta muchas preguntas sobre la carne de

cordero hechas por personas que llaman a la Línea de Información.

La carne de cordero es carne proveniente de una oveja menor de un año de edad. Muchos son

traídos al comercio de 6 a 8 meses de vida. Si la frase “cordero de primavera” aparecer en una

etiqueta del paquete de carne, significa que el cordero se llevo a la matanza entre marzo y octubre.

Este término proviene de mucho tiempo atrás, cuando los corderos nacían en invierno, en medio de

un invierno difícil, con poca probabilidad de sobrevivir hasta el próximo año. Hoy en día, con

condiciones mas protegidas en la cría de animales domésticos, el disfrutar de la carne de cordero

no esta confinado a una época en particular del año. Un cordero pesa alrededor de 120 libras

(54.43 kg.) y ofrece aproximadamente 60 a 72 libras (27 a 33 kg.) de cortes comerciales de carne

de cordero, lo cual incluye hueso y grasa.

La carne de carnero es carne proveniente de una oveja mayor de un año de edad. Es usual que sea

menos tierna y tiene un sabor más fuerte que la carne de cordero.

La carne de cordero es nutritiva y de fácil digestión, rica en proteínas de primera calidad y con un

elevado contenido graso, proporciona de este modo un gran valor alimenticio. Además, ofrece a la

dieta vitaminas, sobre todo del complejo B, sales minerales (fósforo y hierro) y pocos hidratos de

carbono.

4.2. LAS DENOMINACIONES DE LAS CANALES.

LECHALES:

Animales jóvenes de ambos sexo sacrificados entre los 25 y los 45 días de vida de un

peso de 5 a 8 kg. Su nombre obedece a que deben haber consumido como alimento fundamental

leche materna. Su carne es muy tierna es un poco insípida, pero muy delicada, con poca grasa y

rica en gelatina.

Este tipo comercial solamente tiene importancia en España, especialmente en las dos Castillas,

País Vasco y Navarra, nutriéndose, la oferte mayoritaria, de los rebaños de aprovechamiento

lechero, fundamentalmente de las razas churra, castellana, lacha y manchega. El peso de su canal

ronda los 5.5 kg. de media, sin llegar los 8 kilos. Se cocina entero o esquinado, asado al horno y

fraccionado cuando es al cochifrito, cilindrón y sanfaina.

RECENTAL:

Canal de origen aragonés procedente, también en origen, mayoritariamente de la

raza

rase aragonesa

, hoy se encuentra bastante generalizada. Son animales entre los

60 y los 100 días (3 meses)

de vida, que complementan en su alimentación la leche con pienso concentrado

desde el décimo día. Se sacrifican al destete produciendo canales de entre

10 y 12 kg en vivo unos 25 kilos

.

Su carne

es de color rosa oscura, de fibras firmes, que se vuelven muy tiernas en

sus diferentes elaboraciones, y

grasa

totalmente blanca. Para

su cocinado

es preciso el despiece ,

fraccionado y limpieza de grasa...

CORDERO PASCUAL o TERNASCO:

De

4 a 7 meses de vida

(legalmente hasta el año), se

alimentan en pastoreo con suplemento en el aprisco, dan

canales de 12 - 13 kg.

de peso medio,

(21)

Segureña, etc..., de aprovechamiento mixto lana -carne en otras zonas. Su carne es consistente, de sabor pronunciado y grasas menos blancas.

Se distingue la denominación

cordero pastenco

para corderos de entre

5 y 6 meses

con

canales

de 12 -15 kg.,

generalmente de raza merina, explotados en régimen extensivo y terminados a base de pastos primaverales. Son por tanto de disposición estacional y limitada por la climatología.

OVINO MAYOR

Animales de desvieje que como tratamiento previo al sacrificio son cebados unos meses a fin de elevar su deficiente calidad comercial. Dan canales de 17 - 20 kg. Generalmente para consumo local o de un segmento de consumidores específicos. Su carne de color rojo vivo más sabrosa y más alimenticia que las anteriores. Su cocinado es similar a cualquier carne roja.

ESQUEMA DEL CORDERO

DIVISIÓN DEL GANADO OVINO. APLICACIONES CULINARIAS

PIERNA O

CIGOT

Puede ir asada, rellena, en filetes con hueso, mechada, breseada. Es algo más dura que la paletilla.

PALETILLA

Se elabora asada, en calderetas, rellena. Más tierna que el cigot.

CHULETAS,

CARRÉ

Asadas, fritas, parrilla o plancha, villaroy. El chuletero puede asarse entero en forma de corona, silla asada, lomo deshuesado y relleno, etc.

FALDA

Guisada, asada, para cocer, usada en calderetas, frita y para picar y usar

(22)

PESCUEZO Se usa para guisar, asar rellena o sin rellenar, cocida, usada en calderetas y en merguets.

CABEZA Se suele preparar asada al horno, aunque lo más consumido son los sesos y el morro, de sabor fuerte.

PATAS Cocidas, rellenas, estofadas, cocidas abaja temperatura y luego a la plancha. Muy gelatinosas.

PECHO _{Cocido y frito para “epigramas”, relleno.}

PIEZAS DE CORDERO CON NOMBRE PROPIO

BARÓN Las piernas traseras del cordero unidas con la silla, o lomo bajo, sin falda.

CIGOT _{Pierna trasera del cordero. Puede ir rellena o sin rellenar.}

SILLA

Lomos unidos del cordero en su parte baja, hasta donde empiezan las costillas. Lleva falda, la cual se recoge sobre los lomos. Se asa entero, relleno o no.

CORONA Es el lomo envuelto sobre sí mismo de forma circular, con las costillas raspadas y limpias. Suelen unirse dos lomos y va bridado y asado. Tiene forma de corona.

CUNA

Son los dos chuleteros unidos y con su correspondiente falda y pecho. Se prolonga hasta las primeras costillas, las cuales se recortan y raspan, pareciendo patas.

CHOP

Es una pieza del lomo o carré deshuesado con riñón, enrollado, bridado y asado a la parrilla por lo general.

(23)

5. LAS AVES.

5.1. Introducción.

Se consideran aves a los animales vertebrados caracterizados por la adaptación de su organismo al vuelo, en sus distintas especies y clases domésticas y silvestres, autorizadas en la alimentación humana. Por aves de abasto se entienden las siguientes: Gallina, pollo, gallo, pavo, oca, pato, pintada, paloma, perdiz, codorniz, faisán y demás especies domésticas que reúnan las

condiciones que marca la normativa vigente.

La carne de ave constituye una de las fuentes de proteínas más valiosas, ya que es pobre en grasa y muy digerible. Las aves de carne clara como pollo y pavo tiene poca grasa, es rica en proteínas y fácilmente digerible, por lo que se recomienda para todo tipo de dietas. Por otro lado, las aves de carne oscura como patos, gansos, avestruz es más oscura y tiene más minerales, responsables de su marcado sabor como de su color oscuro

5

.

2. PRESENTACIÓN EN EL MERCADO

Por su sistema de conservación para su presentación en el mercado se consideran: canales frescas, refrigeradas y canales congeladas.

9.

Frescas

: Son aquellas canales que, sometidas a la acción del frío, alcanzan en el interior de la masa muscular una temperatura máxima de 8º C.



Refrigeradas

: Las que por el mismo tratamiento adquieren la temperatura de 0º C. en un tiempo inferior a 24 h.



Congeladas

: las que son sometidas a temperaturas de congelación para alcanzar en la masa muscular –18º C en un tiempo inferior a 24 h.

Siempre deben llevar un distintivo sanitario con el número correspondiente al registro del matadero de procedencia. Las canales envasadas llevarán además el distintivo de la clase y categoría del ave que contienen, peso, nombre o razón social y dirección del matadero y maraca comercial.

Despojos de aves: Hay dos grupos: internos y externos.



Internos

: Son las partes comestibles, pulmón, corazón, hígado, molleja, que se extraen de las cavidades pulmonar y abdominal de las aves comestibles. Se denominan también como: menudillos de ave.



Externos

: Son las partes comestibles procedentes de la preparación o aviado del cuerpo de las aves, como la cabeza, cuello, alones. De la cabeza sólo se aprovechan las crestas de gallo.

(24)

5.3. CLASIFICACIÓN DE LAS CANALES DE POLLO

Se clasifican por su conformación y por su tamaño.

Categoría A:

Conformación normal, sin huesos rotos, patas y alas normales, aspecto carnoso, engrasamiento óptimo y mínimas alteraciones en la piel.

Categoría B:

Conformación ligeramente desviada de lo normal, pudiendo tener algún hueso roto o desarticulado, bajo grado de engrasamiento y carnosidad y con alteraciones en la piel, desgarros, roturas, etc.

5.4. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS AVES DE CORRAL

Características de la calidad de las aves.

La calidad depende de los siguientes factores:

 La raza.

 Las condiciones de cría y crecimiento.

 La alimentación. (el empleo de aditivos autorizados o no).  La edad.

 Las condiciones de transporte y almacenaje.  Las manera de desplumado.

 El mantenimiento de la cadena de frío en las diferentes etapas.

Reconocimiento de la calidad de las aves:



Olor

dulce y agradable.

 La

cabeza

clara y no violácea,

los ojos

saltones vivos. 

La cresta

y los

barbillones

rojo vivo.



La piel

debe estar entera, con los cortes para extraer las

vísceras

, sin presentar manchas de

sangre

ni moretones.



La carne

debe ser firme: después de presionar con el dedo, debe recuperar su forma original

inmediatamente.



La columna vertebral

apenas será visible.



Las vísceras

deben estar limpias y sin olor particular.

(25)

El joven:

 Quilla tierna

 Hueso anal se arremete hacia fuera y hacia dentro con facilidad.  Huesos del pubis se doblan con facilidad.

 Las escamas de las patas lisas y brillantes.

El maduro

 Quilla dura

 Hueso anal deformado  Huesos duros

 Las escamas de las patas deformadas

 Aparición del espolón en algunas especies y solo en los machos.

5.5. CLASIFICACIÓN COMERCIAL Y CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS

Los

grupos más representativos

son:

COLUMBAE

De pequeño tamaño y fuertes alas.

Palomas

. Normalmente de caza.

ANSARES

Palmípedos de gran pico.

Patos

. Aunque los hay de cría los incluimos en la caza pluma.

GALLINÁCEAS

Pico corto y vuelo rasante.

PolIos, pavos, pintadas, perdices, codornices

. Aves de corral y el resto en caza de pluma.

POLLO

Dentro de los

machos

se encuentran las siguientes denominaciones: Pollo coquelet, pollo tomatero, pollo de grano, pollo reina, capón y gallo. Dentro de las

hembras

: Gallina y pularda

Pollo Coquelet

De pequeño tamaño, unos 300 gr. en limpio.

(26)

Pollo Tomatero o Picantón

Es el pollo joven y tierno también llamado de primavera.

Su peso

es de unos 500 gr. en limpio es ideal para guisos, asado y parrilla.

Pollo de grano

Es el de

mejor calidad

debido a su alimentación a base de grano.

Sus carnes

son tiernas y el color dependerá del grano con el que ha sido alimentado.

Su peso

es de ¾ a 1 kilo.

Se utiliza

para asar, parrilla y troceado para salteados.

Pollo de crianza

Es el

ave más consumida

. Se

crían y engordan

en recintos cerrados durante unas diez semanas hasta que alcanzan el

peso de kilo y medio

.

Para cuatro personas

divide en porciones o troceado para salteado, se brida para asarlo. Su alimentación se basa en piensos compuestos.

GALLO

Es el macho destinado a la reproducción, se

distingue

por su cresta roja y por el pluma de su cola; posee un gran espolón. Algunos, a los cuatro meses, se castran para engordar.

De carne

oscura y dura requiere un marinado previo a su cocinado, breseadooen salsa.

CAPÓN

Es el

pollo que se castra

a los cuatro meses para su engorde, lo que hace que carezca de la cresta representativa de su sexo y del espolón. Su peso puede alcanzar los cinco kilos pero pesa de 3 a 4 kilos. Su carne es más fina y tierna que la del pollo sin castrar.

Sus principales

elaboraciones

son entero relleno o no para asar, escalfado, galantinas o balotinas.

GALLINA

Es la hembra

adulta

_{dedicada a la reproducción y a la producción de huevos.}

Se sacrifica

_cuando

tiene unos dos años y pesan de un kilo a dos.

Su carne

es dura pero muy sabrosa. Se diferencian dos clases:

Las que pesan 1 kilo:

que se utilizan para caldos y galantinas

Las que pesan 2 kilos con la piel amarilla y abundancia de grasa

: que se suele utilizar troceada para caldos, estofados y en salsa.

(27)

PULARDA

Es la hembra de pollo, de siete a diez meses, antes de la primera puesta, se ceba con alimentos de gran calidad. Vive encerrada en oscuridad y sin moverse en absoluto, esto hace que su carne sea muy tierna y fina.

Su peso es mayor de dos kilos a dos y medio, se utiliza normalmente entera y bridada rellena o no, escalfada o asada al horno y como pieza de buffet.

PAVO

Su peso oscila entre los tres a los ocho kilos, Existente dos tipos:

1- Los criados para cocinarlos enteros: para las fiestas de Navidad, pesan de tres a cinco kilos, se sacrifican a la edad de seis meses.

2- Los criados para es cortados en porciones: se utilizan en las industrial. Se engordan hasta alcanzar el peso de quince a dieciocho kilos, su producción no es estacional y se puede encontrar todo el año. Se presentan cortados en piezas que tienen la misma denominación que la carne. La importancia en el consumo es cada día más, sobre todo en la cocina de colectividades. Existen también pavos silvestres, procede de América y es el antecesor del doméstico. Su aspecto y su color son semejantes a los de aquí, puede llegar a pesar siete kilos y medio. Sólo posee importancia en la cocina doméstica.

PINTADA:

Es muy semejante a la gallina, tiene un plumaje de color gris con manchas blancas, no se ha llegado a domesticar por completo aunque ha pasado de ser un ave para ocasiones especiales, a ser mucho más popular.

Su carne tiene un gusto que recuerda a la caza con una musculatura fuerte. Su cocinado requiere en muchos casos su albardado.

Las pintadas de 800 gramos se sirven para dos comensales mientras que las de 1,2 a 2 kilos se sirven para cuatro pero para hostelería el peso recomendable es de 1,2 kilos..

Aves zancudas Becada, Avestruz.

La becada se incluye en la caza de pluma.

Las aves pueden dividirse también atendiendo al color de su carne: -Aves de carne blanca

 Gallináceas

-Aves de carne oscura

 Patos

(28)

 Pintadas  Perdices  Codornices

AVESTRUZ



Su carne

se esta introduciendo poco apoco en nuestro país, se presenta como la carne del

futuro, debido a su aporte en

proteínas

y su bajo contenido en

grasa.

 En España se encuentra a la venta desde hace unos año y se

comercializa

en piezas

envasadas al vacío.



El color

de su carne

es roja

igual que la del vacuno nos recuerda en su sabor a éste.

 Admite los

mismos métodos de cocinado

que el vacuno pero al tener menos grasa debe ser

consumida al momento ya que se endurece muy rápidamente.

 En España existen ya numerosas granjas que se dedican a su cría, pero por el momento

los

precios

, entre 30-40 euros el kilo, hacen que no sea una carne de fácil introducción.

5.6. OPERACIONES PREVIAS AL COCINADO DE LAS AVES

Son las sucesivas fases por las que pasa el ave de viva a preelaborada para su posterior cocinado.

FASES

DESCRIPCIÓN

SACRIFICIO

Requiere ayuno previo del ave, corte de la arteria carótida y

desangrado.

PELADO

Desplumado del ave empezando desde el vientre y la pechuga,

apuñados y con golpes secos, en dirección contraria a las plumas.

EVISCERADO

Incluye extracción de las tripas por la cloaca o hueco anal. Despegar o desenganchar la molleja, introduciendo los dedos en forma de gancho. Extraer el corazón y los higadillos unidos con los dedos en forma de gancho. Se hace una incisión en la piel del pescuezo del ave y por ella se retira el buche y el esófago. También deben extraerse los pulmones con ayuda de los dedos pasando por debajo de los mismos, los cuales están adheridos a las costillas. Cuanto más fresca esté el ave mejor se eviscerará.

CHAMUSCADO

O FLAMEADO

Es una operación para eliminar las pequeñas plumas que se retiran con dificultad y la pelusa. Requiere el empleo de llama sin humo, ya sea por gas o mediante alcohol de quemar. Se sujeta el ave por las patas y por la cabeza a una distancia prudencial de la llama para no quemar la piel. Puede utilizarse un pequeño soplete para realizar el chamuscado, facilitando la operación.

(29)

DESPOJADO

Es la fase destinada a eliminar ciertas partes del ave que reciben el nombre de despojos para que resulte lista para su cocinado. Dichos despojos son: las patas, pescuezo con cabeza y alones, que se cortan por la mitad del húmero.

BRIDADO

Consiste en sujetar al ave antes de su cocinado con bramante, con objeto que resulte de bonita forma tras el método de cocinado. El bridado puede hacerse exteriormente, sujetando los muslos y las alas contra el cuerpo con cuerda, haciendo un nudo finalmente. Otra forma es mediante una aguja y bramante, atravesando el ave de forma lateral, tanto por el cuatro delantero como por el trasero, uniendo alas y muslos y atando los extremos de la cuerda en los laterales.

ALBARDADO Es la operación de envolver las aves con finas lonchas de tocino, para

evitar que se resequen durante una larga permanencia en el horno.

DESHUESADO

Es la eliminación total o parcial del esqueleto del ave. Las operaciones son:

Incisión a todo lo largo del ave por la espalda. Ir separando la carne con su piel de la carcasa, descubriendo clavícula y esternón. Se descubre todo el lateral derecho de la carcasa y se hace la misma operación con la parte izquierda. Despegado de la piel correspondiente al cuello del ave. Retirar la carcasa o esqueleto, descoyuntando las alas y los muslos adheridos al esqueleto, resultando el ave con alas y muslos íntegros, con sus huesos, pero sin el esqueleto. Este sistema es eldeshuesado parcial.

La otra forma de deshuesado es la total, la cual incluye retirar todos los huesos que queden en alas y muslos, resultando el ave totalmente deshuesada.

CUARTEADO Es la división del ave ya despojada en medios delanteros y traseros y a

su vez en cuartos delanteros y traseros.

FRACCIONADO Partiendo del cuarteado, se divide cada cuarto en varias porciones (3 o

(30)

5.7. DESPIECE DE LAS AVES. CORTES Y DENOMINACIONES

CUARTO

DELANT

ERO



Suprema

: Es el cuarto delantero (pechuga, ala) completamente deshuesados.



Chuleta

: Es una suprema de ave, pero incluyendo el hueso húmero deshuesado y limpio.



Filete

: Se obtiene abriendo la pechuga por la mitad en forma de libro.



Alón

: Se obtiene cortando desde la base del húmero toda el ala para separarla del cuerpo.

CUARTO

TRASER

O



Muslo

: También denominado jamoncito, se suele dejar entero, siempre con piel.



Contramuslo

: Se separa del muslo por la coyuntura del hueso. No se le retira la piel. Puede trocearse y cortarse en dos a lo largo del hueso.



Jamoncito

: Se prepara con el cuarto trasero. Se retira primero el fémur, después se corta la punta de la tibia sin que se astille y se retira la carne hacia atrás. Se envuelve la carne con la piel y se pincha con el hueso para que quede sujeto.



Muslitos

: Se preparan con cuartos traseros de perdiz y de codorniz. Se elaboran de manera semejante a la de los jamoncitos, pero sin partir la punta de la tibia, se retira la carne raspándola del hueso y se envuelve al revés que el jamoncito, con la piel hacia adentro y sin necesidad de pincharla. Al freír queda sujeto.

5.8. MÉTODOS DE COCINADO DE LAS AVES

Las técnicas y métodos de cocinado aplicables a las aves son las siguientes:

TÉCNICA DE

COCINADO

DESCRIPCIÓN

HERVIDO

Se basa en el cocinado por inmersión en una caldo. Se aplica generalmente con medios, cuartos y aves enteras para su posterior