TIPO COCIDO:

Figura N°3.11: Diagrama de Proceso de Conservas – Tipo Cocido

Fuente: Vlacar S.A.C. Elaboración: Elaboración Propia

Recepción de Materia Prima

Zona destinada a la etapa del proceso en la cual las materias primas son recibidas en la planta de Conservas. La materia prima es recepcionada en tinas isotérmicas con cremolada (agua con hielo al 50%) y almacenada en un ambiente aséptico y aislado.

Corte y Eviscerado

La Materia Prima recepcionada es transportada a las máquinas automáticas cortadoras donde se produce el corte de cabeza, cola y eviscerado, los residuos caen a un transportador

helicoidal que los lleva fuera de la nave de proceso a una poza pequeña desde donde se bombea hacia las pozas de la planta de harina.

Despielado

Esta etapa es exclusiva para la elaboración de conservas de anchoveta tipo cocidos, específicamente grated de anchoveta. Es necesario quitar la piel por reglamentación sanitaria por ser considerada la piel como una “materia extraña propia del pescado” y para mejorar el color del grated.

Cocción

Luego del despielado, el pescado es depositado en bandejas para ser estibadas en anaqueles tipo racks con capacidad de 44 canastillas (11 niveles x 4 canastillas) - 12 kg de pescado/canastilla son ingresados al cocinador estático, donde se realiza la operación de cocción de la materia prima utilizando vapor saturado entre 90 y 100 °C, los parámetros son variables según la especie y el estado de calidad de las mismas.

Figura N°3.12: Anaquel tipo Rack con canastillas

Fuente: Vlacar S.A.C. Elaboración: Elaboración Propia

Enfriamiento

Al terminar el proceso de cocción se extraen los racks del cocinador estático, para ser rociados en intervalos predeterminados con una lluvia de agua sanitizada, y se deja escurrir por un tiempo aproximado de una hora, hasta lograr el enfriamiento y la textura adecuada, quedando expeditos para su manipuleo y limpieza final.

Limpieza

Las canastillas con el pescado cocido son acarreadas hacia una mesa de inspección y limpieza donde personal capacitado separa las impurezas no deseables según las características de calidad del producto previamente definido por el mercado.

En el caso de otras especies como jurel y caballa el pescado es cocido estando entero o descabezado sin quitarle la piel y después de ser enfriado pasa a una sala hermética con aire acondicionado, donde la limpieza de piel y espinas se realiza manualmente sobre una mesa diseñada para tal efecto.

Molienda

Para el caso de la producción de grated, los filetes previamente limpiados pasan a la operación de molienda mediante el uso de un molino de martillos de acero inoxidable que permite regular la granulometría automáticamente, variando la velocidad de los martillos mediante un variador de frecuencia.

Envasado

Después de la molienda el producto pasa a la máquina empacadora automática, donde el filete molido se deposita sobre un cilindro giratorio en posición vertical que a su vez tiene un determinado número de cilindros pequeños donde secuencialmente se va acomodando el filete molido que mediante un pistón o émbolo lo introduce dentro de las latas vacías que van ingresando con la misma secuencia debajo de cada cilindro.

Exhausting

Proceso donde se trata de eliminar la mayor cantidad de aire posible en la lata previamente llenada y sin tapa, mediante la utilización de calor, normalmente se emplea un túnel con vapor directo por donde van pasando las latas en un tiempo y a una temperatura predeterminada. Esta operación se realiza con la finalidad de obtener vacío dentro de la lata al momento que ésta es cerrada herméticamente.

Adición de Líquido de Gobierno:

Se debe agregar el líquido de gobierno inmediato a la salida del exhauster en cantidad y temperatura requerida para no perder el vacío y según el tipo de producto. Generalmente se usa salmueras y aceites.

Sellado

Las latas, luego del agregado del líquido de gobierno, ingresan a las máquinas cerradoras automáticas donde se realiza el doble cierre asegurando la hermeticidad del envase.

Lavado

Esta operación se realiza en una máquina automática donde en un primer paso se agrega agua caliente con detergente sanitario y en la segunda etapa agua caliente para el enjuague.

Codificado

Se realiza en un equipo tipo Inkjet donde se imprime la identificación de la empresa, del producto, el lote y fecha de producción además de la fecha de vencimiento. Se utiliza una tinta termocromática. En esta condición las latas se depositan en el carro de autoclave y son transportados hacia la zona de autoclaves.

Esterilizado:

Los carros una vez llenados de forma a granel o con separadores son depositados en las autoclaves para ser sometidos a altas temperaturas durante un tiempo que varía

dependiendo del tipo de producto y envase. Este proceso es sumamente importante y necesario para eliminar todos los microorganismos patógenos y sus formas más resistentes.

Enfriado

Terminado el proceso de esterilizado y manteniendo una presión ligeramente superior a la equivalente a la temperatura de esterilización se ingresa agua, previamente sanitizada, dentro del autoclave y por un tiempo previamente determinado, para que los envases al salir, estén a una temperatura de 45°C en el centro del producto y luego se ubican en una zona estrictamente restringida donde termina el enfriamiento de las latas hasta alcanzar aproximadamente 25°C y recién proceder al manipuleo de limpieza y empaque.

Empaque

Los carros con las latas enfriadas se trasladan de la zona restringida a la zona de empaque donde personal capacitado seca manualmente el remanente de humedad que pueda haber. Posteriormente las latas limpias son empacadas en cajas de cartón y estibadas sobre parihuelas de madera, protegidas con strechfilm para ser almacenadas hasta su certificación sanitaria correspondiente.

Almacenamiento

El producto empacado es transportado al almacén de productos terminados, para el cumplimiento del período de maduración (cuarentena). Para su posterior etiquetado, encajonado y distribución física en base al sistema FIFO.

Despacho

Según la Orden de Embarque, las conservas debidamente etiquetadas, encajonadas y rotuladas se despachan con estiba adecuada en contenedores de 20 0 40 pies para el mercado exterior o en camiones adecuados para el mercado interno.