Tipos de servicio

1 - Servicio a la Francesa: Los alimentos vienen en fuentes desde la cocina. El camarero previamente coloca los platos adecuados frente a los clientes por la derecha y luego les presenta las fuentes por la izquierda, ofreciendo al comensal unas pinzas o los cubiertos adecuados para que éste se sirva a su gusto. Es un servicio lento y algo incómodo, no se utiliza muy a menudo.

2. - Servicio a la Inglesa: Muy parecido al servicio a la francesa, sólo que en este caso es el camarero quien le sirve al cliente el alimento desde la fuente hasta el plato.

3. - Servicio a la Rusa o con carro auxiliar (gueridon): Los alimentos son traídos en fuentes cubiertas por campanas desde la cocina y colocados sobre el carro auxiliar junto con los platos donde se servirán. El camarero retirará las campanas y procederá a servir en cada plato, las raciones correspondientes, una vez servidos los platos, el ayudante del camarero los irá pasando a los clientes por la derecha de éstos. Si la cena incluye algún manjar especial se mostrará primero el mismo al

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anfitrión en la propia fuente en que se traslada desde la cocina, esperando que éste dé su aprobación a la labor de los cocineros. Es un servicio que requiere una alta calificación y mucho personal, por lo que se reserva para restaurantes de alta categoría.

4. - Servicio emplatado o ¨a la americana¨: Es el más sencillo, económico y rápido pues los alimentos vienen ya montados en los platos desde la cocina y el camarero sólo tiene que colocar el plato frente al cliente. Con los aires de la ¨Nouvelle Cuisine¨ (Nueva Cocina), este tipo de servicio ofrece a los cocineros la oportunidad de montar los platos de una manera más creativa y fresca a la vista a la vez que limita los cambios de temperatura de los alimentos al no tener que trasladarlos de la fuente al plato en el salón. Para hacerlo más completo y eficiente se le ha añadido un elemento del servicio a la rusa, el carro auxiliar, lo que permite el traslado de un mayor número de platos al mismo tiempo al salón, así, un mismo camarero puede llevar, en un solo viaje, los platos principales de una mesa, los postres de otra y la cuenta de una tercera, haciendo más eficiente el servicio y evitando viajes excesivos del personal, Monagas, M (2011).

Montaje de mesas

Dependiendo del tipo de servicio que se vaya a prestar, se reconocen dos formas de montar las mesas en el salón, Monagas, M (2011):

- Montaje en Plaza - Montaje por Encargo.

Montaje en Plaza: es el más común en los restaurantes que trabajan a la Carta, pues generalmente no se conoce cuál será el pedido del cliente, se colocarán en la mesa pues, los utensilios que usará el comensal con seguridad, independientemente del pedido que haga.

- Plato de presentación.

- Cuchillo y Tenedor Trinchero - Copa para agua

- Servilleta

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En restaurantes de alta categoría se colocan además el plato para pan y mantequilla, la paleta para mantequilla, y la copa para vino.

Montaje por Encargo: Se lleva a cabo cuando se conoce con anterioridad el pedido del cliente, ya sea por reserva telefónica, por haberse concertado el menú, etc. Muy común en atención a bodas, cumpleaños, reuniones de trabajo, atención a grupos de turistas manejados por turoperadores, etc.

Se montan en la mesa:

- Plato de presentación

- Cubertería (teniendo en cuenta que se monta a partir del plato de presentación hacia fuera, pues los clientes la utilizarán de afuera hacia dentro

- Cristalería (la primera copa que es la de agua se monta en la punta del primer cuchillo trinchero, el resto a partir de ella hacia dentro de la mesa )

- Servilleta - Petit Menage

Pasos para montar las mesas de un salón:

- Alinear mesas y sillas. - Colocar el muletón. - Colocar manteles

- Colocar cubre-manteles

- Colocar platos de presentación - Montar cubertería

- Montar cristalería - Colocar servilleta. - Montar Petit Menage

Posición de los utensilios de servicio a la mesa

- Plato de presentación: Centrado con el espaldar de la silla, en los ejes longitudinales de la mesa, separado 1 cm del borde de la mesa.

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- Cubertería: a la derecha o la izquierda, según corresponda del palto de presentación, separado de éste 1 cm, separado también del borde de la mesa en 1 cm, guardando una distancia entre ellos de 1 cm más o menos.

- Cristalería: La copa para agua se coloca centrada a 1 cm de la punta del primer cuchillo trinchero de afuera hacia dentro, a partir de ella se monta el resto de las copas (montaje por encargo) cuidando que no choquen las campanas entre sí. - Servilletas: Preferiblemente con un doblaje sencillo (que no denote mucha

manipulación) sobre el plato de presentación. Si el plato posee el anagrama o el logotipo del local se procurará no ocultarlo, si es imposible colocarla sobre el plato de presentación, se colocará a la izquierda, después de los cubiertos montados, o al frente del plato de presentación.

- Petit Menage: El salero, el pimentero y el centro de mesa se colocarán preferiblemente en el centro de la mesa. Los convoys o angarillas no forman parte del Petit Menage, éstas, junto a las salsas frías como el Catsup, la Mostaza, el Tabasco, etc., se marcarán en la mesa de acuerdo al pedido del cliente. Monagas, M (2011)

Posición de la cubertería para los platos más comunes:

- Sopas, Cremas, Potajes: Cuchara Sopera a la derecha.

- Entremeses : Cuchillo trinchero a la derecha y Tenedor Trinchero a la izquierda - Coctel de Mariscos: Tenedor para mariscos a la derecha.

- Tortillas: Tenedor Trinchero, a la derecha.

- Spaguettis, Raviolis: Tenedor Trinchero a la derecha y Cuchara sopera a la izquierda

- Lasagna: cuchillo trinchero a la derecha y tenedor trinchero a la izquierda. - Pescados en general: cuchillo para pescado a la derecha y tenedor para

pescados a la izquierda.

- Langostas y mariscos en general: Pinzas para mariscos a la derecha y tenedor para mariscos a la izquierda.

- Paella: Cuchillo trinchero a la derecha y tenedor trinchero a la izquierda. - Carnes: Cuchillo trinchero a la derecha y tenedor trinchero a la izquierda.Ç - Frutas: Cuchillo para postres a la derecha y tenedor para postres a la izquierda.

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- Helados, Mermeladas y Compotas. Cucharilla para postres a la derecha.

- Cake a la Moda. Cucharilla para postres a la derecha y tenedor para postres a la izquierda.

- Pastelería y repostería en general: Cuchillo para postres a la derecha y tenedor para postres a la izquierda.

- Café: Cucharilla para café sobre el plato base de la taza, bajo el asa de la misma a la derecha.

- Café Capuccino: Cucharilla para postre a la derecha - Té caliente. Cucharilla para postre a la derecha. - Té Helado. Cucharilla para soda a la derecha.

- Café con Leche. Cucharilla para postre a la derecha.

Servicio de mesas

Reglas básicas a tener en cuenta durante el servicio a las mesas:

1.- Al tomar la comanda o pedido se tendrá muy en cuenta qué plato pide cada uno de los clientes para que no halla confusiones en el momento de colocaros a la mesa.

2.- Nunca se colocará ningún alimento a la mesa sin antes haber servido la bebida solicitada.

3.- Los alimentos y bebidas se servirán con la temperatura adecuada.

4.- Se colocarán los platos a la mesa siguiendo el siguiente orden: niños, mujeres de mayor edad, hombres de mayor edad, mujeres, hombres y por último el anfitrión.

5.- Los platos se colocarán ante los clientes por el lado que menos molestia cause al mismo, teniendo siempre en cuenta no cruzar el brazo por delante del cliente.

6.- Ni las jarras para agua, ni los recipientes con refrescos, cervezas o vino tocarán, al ser servidos, el borde de la copa. Siempre serán servidos por la derecha

7.- No se retirará ningún plato de la mesa para proseguir el servicio hasta que todos los comensales hallan terminado.

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8.- Al servir los postres deben haber sido retirados de la mesa todo el servicio usado, incluyendo el salero y el pimentero.

9.- El servicio del café o el té, se marca en el momento de efectuarse.

10.- Los licores, cremas, bebidas destiladas, vinos de postre, etc. deberán ser servidos en los utensilios adecuados, Monagas, M (2011).