En donde se utilice guantes ¿son éstos libres de látex (p.e vinilo, nitrilo) y son libres de polvo?

Confirmación visual. Cumplimiento total (3 puntos). Para algunos trabajadores la exposición al látex aunado al polvo de los guantes resulta en reacciones alérgicas. En actividades como preparación de alimentos, limpieza de rutina, mantenimiento general, etc., es preferible el uso de guantes libres de látex o látex sin polvo.

Sitio de Internet potencialmente útil:

http://www.cdc.gov/Niosh/latexalt.html

Deficiencia menor (2 puntos) si:

• Eventos únicos/aislados en los que los guantes no son libres de látex o látex sin polvo. Deficiencia mayor (1 punto) si:

• Numerosos eventos en los que los guantes no son libres de látex o látex sin polvo. No cumplimiento (0 puntos) si:

• Hay uso sistemático de guantes que no son libres de látex o látex sin polvo.

6.1.6. ¿Se le solicita al personal que firme un documento que establezca que cumplirá con las operaciones de higiene personal, salud y políticas ocupacionales de seguridad?

Confirmación visual. Cumplimiento total (5 puntos). Todo el personal debe firmar un documento que mencione que respetarán las reglas de la compañía con respecto a la higiene personal/BPM (p.e. uso de redes para cabello, delantales, lavado de manos, no uso de joyería, no comer, beber o fumar, etc.), requerimientos de salud (es decir que estén libres de enfermedades que puedan ser un riesgo de contaminación cruzada para el alimento) y reglas ocupacionales de seguridad. Las reglas y políticas deberán estar claramente establecidas y en los idiomas relevantes.

Deficiencia menor (3 puntos) si:

• Eventos únicos/aislados de omisiones importantes en el documento. Deficiencia mayor (1 punto) si:

• Numerosos eventos de omisiones importantes en el documento.

• Numerosos casos de empleados que no firman el documento que establece que cumplirán con las operaciones de higiene personal, salud y políticas ocupacionales de seguridad.

No cumplimiento (0 puntos) si:

• La compañía no cuenta con un documento en el cual el personal firme y establezca que cumplirá con las operaciones de higiene personal, salud y políticas ocupaciones de seguridad.

• Falla sistemática de un registro en el que los visitantes y contratistas firmen de cumplimiento con las operaciones de higiene personal, salud y políticas ocupacionales de seguridad.

6.1.7. ¿Se les solicita a los visitantes y contratistas que firmen un registro en el que establezcan que cumplirán con las operaciones de higiene personal, salud y políticas ocupacionales de seguridad?

Confirmación visual. Cumplimiento total (3 puntos). Todos los visitantes y contratistas deben firmar un registro en el que mencionen que respetarán las reglas de la compañía con respecto a la higiene personal/BPM p.e. uso de redes para cabello, delantales, lavado de manos, no uso de joyería, no comer, beber o fumar, etc.), requerimientos de salud (es decir que estén libres de enfermedades que puedan ser un riesgo de contaminación cruzada para el alimento) y reglas ocupacionales de seguridad. Las reglas y políticas deberán estar claramente establecidas y en los idiomas relevantes. Comparar este registro con los registros de entrada y salida (4.2.5) para confirmar cumplimiento.

Deficiencia menor (3 puntos) si:

• Evento únicos/aislados en el que los visitantes y contratistas no están firmando un registro en el que se establezca que cumplirán con las operaciones de higiene personal, salud y políticas ocupaciones de seguridad.

Deficiencia mayor (1 punto) si:

• Numerosos eventos en los que los visitantes y contratistas no están firmando un registro en el que se establezca que cumplirán con las operaciones de higiene personal, salud y políticas ocupaciones de seguridad.

• La política no está en idioma(s) relevante(s) para los visitante y contratistas. No cumplimiento (0 puntos) si:

• La compañía no tiene una libreta de registro en la que los visitantes y contratistas firmen y establezcan que cumplirán con las operaciones de higiene, salud y políticas ocupaciones de seguridad.

• Falla sistemática de firma en libreta de registro que establece que cumplirán con las operaciones de higiene, salud y políticas ocupaciones de seguridad.

6.1.8. ¿Existen procedimientos escritos que soliciten a las personas que están en contacto con el alimento que reporten cualquier cortada, herida o enfermedades que puedan ser un riesgo de contaminación para los productos que se procesan? (En EUA los auditores pueden revisar procedimientos y políticas pero no registros actuales).

Confirmación visual y verbal. Cumplimiento total (3 puntos). Deben existir procedimientos documentados que son comunicados a las personas que manipulan los alimentos, en éstos se les debe solicitar que reporten cualquier cortada, herida y/o enfermedades que puedan ser un riesgo de contaminación en la inocuidad del alimento. Los procedimientos deben señalar a quién se le hará el reporte de estos eventos, cómo se registrará el evento y las acciones debidas que se llevaron a cabo.

Deficiencia menor (2 puntos) si:

Deficiencia mayor (1 punto) si:

• Numerosos eventos de errores u omisiones en el procedimiento. No cumplimiento (0 puntos) si:

• No existe en el lugar un procedimiento documentado.

• En el lugar existe un procedimiento pero no ha sido comunicado a las personas que manejan los alimentos.

6.1.9. ¿Están todas las cortadas y/o heridas cubiertas con banditas azules a prueba de agua y contienen una tira de metal?

Confirmación visual. Cumplimiento total (5 puntos). Los vendajes o banditas (curitas) usados en las instalaciones de alimentos deben ser a prueba de agua y de color azul para su fácil detección visual, tener una tira de metal dentro para que sean detectados en las líneas con el detector de metal. En las instalaciones que se maneja producto entero las banditas azules sin tira de metal son aceptables pero es ideal incluir la tira de metal. Verificar mediante una revisión del botiquín(es) de primeros auxilios.

Deficiencia menor (3 puntos) si:

• Evento único en instalaciones con detector de metal que utilicen curitas azules sin tira de metal.

• Evento único en instalaciones sin detector de metal (producto entero o en cajas) que no utilicen curitas azules.

Deficiencia mayor (2 puntos) si:

• Más de un evento en instalaciones con detector de metal que utilicen curitas azules sin tira de metal.

• Más de un evento en instalaciones sin detector de metal (producto entero o en cajas) que no utilicen curitas azules.

No cumplimiento (0 puntos) si:

• En instalaciones con detector de metal no se están utilizando curitas azules a prueba de agua y con tira de metal.

• En instalaciones sin detector de metal no se están utilizando curitas azules a prueba de agua.

6.1.10. ¿Las instalaciones cuentan con evidencia documentada que asegure que los riesgos para la inocuidad relacionados con el tratamiento de aguas residuales (p.e. estanques, aplicación de tierras, etc.) están controlados?

Confirmación visual. Cumplimiento total (10 puntos). Se deberán seguir todas las normatividades nacionales y locales con respecto al tratamiento interno de aguas residuales, esto deberá ser documentado. Donde sea necesario deberán estar presentes los permisos aplicables, evidencia de agencias reguladoras y/o inspecciones de tercería. Esta pregunta no aplica si no existe tratamiento de aguas residuales en sitio.

Sitios de Internet potencialmente útiles:

http://www.p2pays.org/ref%5C05/04874.pdf

http://cfpub.epa.gov/safewater/watersecurity/index.cfm

http://www.enviroment.tas.gov.au/_downloads/Guidelines/20for%20Fruit%20and%Veg%20Pro cessing%20Activities.pdf

Deficiencia menor (2 puntos) si:

• Eventos únicos/aislados de errores u omisiones en los registros. Deficiencia mayor (1 punto) si:

• Numerosos eventos de errores u omisiones en los registros. No cumplimiento (0 puntos) si:

• No existen registros que muestren cumplimiento con las leyes nacionales y locales concernientes a sistemas de tratamiento de aguas residuales en sitio.

6.1.11. ¿Se encuentran todos los registros libres de uso de corrector líquido, texto escrito a lápiz o con tinta deleble? Si se utilizan registros computarizados ¿se cuenta con algún sistema que muestre enmiendas en los registros (historia de información) si es que se han hecho cambios en los registros después de que se ingresaron los datos iniciales?

Confirmación visual. Cumplimiento total (3 puntos): Las correcciones a los registros se deben hacer sin el uso de "fluido corrector" (líquido blanco). Los registros deben hacerse en tinta permanente, no lápiz, ni tinta deleble. Si hay correcciones se hacen tachando el error (y colocando las iniciales de la persona que hizo el cambio) de forma que la información original permanezca legible. Si los registros se almacenan en computadora, entonces debe haber una manera de rastrear cualquier enmienda en los registros, es decir, un historial de enmiendas con la capacidad de ver lo que fue cambiado, por quien y cuando (esto permite ver qué valor fue cambiado).

Deficiencia menor (2 puntos):

• Eventos únicos/aislados de registros encontrados con corrector blanco, lápiz o tinta deleble.

• Eventos únicos/aislados de registros con enmiendas donde los textos originales no son legibles.

• Eventos únicos/aislados de registros en computadora que carecen de historial de enmiendas.

Deficiencia mayor (1 punto) si:

• Numerosos eventos de registros encontrados con corrector blanco, lápiz o tinta deleble.

• Numerosos eventos de registros con enmiendas donde los textos originales no son legibles.

• Numerosos eventos de registros en computadora que carecen de historial de enmiendas.

No cumplimiento (0 puntos) si:

• Uso sistemático de corrector blanco, lápiz o tinta deleble en los registros.

• Falla sistemática para asegurar que los textos originales sean legibles cuando se han realizado enmiendas a los registros.

• Falla sistemática para registrar historiales de enmiendas cuando los registros están en computadora.

6.1.12. ¿Se encuentran sustentados con documentación de validaciones los PCC identificados de los límites críticos?

Confirmación visual (5 puntos). Todos los PCC deben estar sustentados con documentación de validación que muestre que los límites críticos de control (LCC) son derivados científicamente y cumplen con requerimientos legales relevantes. Cuando no existan validaciones públicamente disponibles, la parte auditada debe realizar estudios de validación que sustenten sus límites críticos de control establecidos. Por ejemplo los límites POR (potencial óxido-reducción) de cloro para sistemas de agua reciclada pueden estar establecidos en base a investigación documental, p.e. Leafy Green Marketing Agreement (Acuerdo de mercadeo de productos de hojas verdes). Otro ejemplo, los límites de detección de metal podrían estar sustentados por estudios de validación que muestren los instrumentos de prueba más pequeños empleados y que cumplan con las guías de FDA

http://www.fda.gov/ora/compliance_ref/cpgfod/cpg555-425.htm

Deficiencia menor (3 puntos) si:

• Eventos únicos/aislados de omisiones o detalles de validación incorrectos de LCC. Deficiencia mayor (1 punto) si:

• Numerosos eventos de omisiones o detalles de validación incorrectos de LCC. No cumplimiento (0 puntos) si:

• No existe documentación que sustente los PCC de los límites críticos de control. • Omisiones sistemáticas o detalles de validación incorrectos de LCC.

ANEXOS