CAPÌTULO III. PROPUESTA DE SOLUCIÓN DEL PROBLEMA
3.10 Valor nutricional
El valor nutricional es la composición de los alimentos que a diariamente se consumen dentro de nuestros hogares y en diversos accesos a la alimentación. Las Tabla de valor nutricional es tomada por un programa llamado ¨TABLA DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS DE CENTRO AMERICA¨
La tabla (Delgado, 2012) es una de las tablas más completas que se presenta hasta los resultados más recientes, de esta manera podemos saber el índice de lis nutrientes que presenta cada alimento simple o ya preparado. Dando como resultado las calorías y vitaminas mineras entre otros datos q sean necesarios para nuestro estudio.
60
Tabla 10 Calculo nutricional de las humas con niveles de sodio, azúcar y grasa
61 Elaborado por Juan C. Alarcón 2018
Elaborado por Juan C. Alarcón 2018
Tabla 11 Valor Calórico de la huma de sal
Elaborado por Juan C. Alarcón 2018 Presupuesto
Un presupuestó es una herramienta para poder identificar la cantidad de campal necesita para que sea un activo fijo o un valor para capital de producción en una pequeña, media o grande empresa.
62
De esta manera los balances que los accionistas o personal encargado buscará la manera de identificar el capital necesario y de esta manera será distribuido de manera correcta determinando las necesidades de la organización.
Cuadro 9 Lista de maquinaria con costo real actualizado año 2018 MAQUINARIA
Nombre Marca Cantidad Precio
SELLADORA AL VACIO ECUAPACK EV-500S 1 3515,1 BATIDORA INDUSTRIAL KITCHENAID PROFECIONAL 1 650 REFRIGERADORA INDUSTRIAL ANDINO 1 1800
MOLINO INDUSTRIAL HEPCO 1 550
CODIFICADORA ECUAPACK CINTA TERMICA 1 784
MENAJE
OLLA WIKIN OLLA 20LT 1 103,56
OLLA WIKIN OLLA 4,4 LT 2 74,98
OLLA WIKIN OLLA 50 LT 1 183,03
CUCHILLOS PROFECIONALES
TRAMONTINA 350
JARRA ARCOP 1,6 LT 4 7,04
BOWLS WIKIN BOWLS 10 123,34
EXIBIDOR WIKIN BHALA 2 39,73
CUCHARONES TRAMONTINA 4 25
SARTENES SARTENES 2 53,5
TAMALERAS UMCO 2 100
8359,28
La maquinaria que se ha tomado en cuenta cumple con todos los registros necesarios para ser avaluados por diferentes empresas en el caso que luego se pueda industrializar y vender a empresas como supermaxi entre otras.
63 CONCLUSIONES
Los valores nutricionales que presenta la huma de sal son una buena opción para los consumidores por su proceso medio en grasa y bajo en sal y bajo en azúcar.
Con los daros obtenidos podemos demostrar que las humas de sal presentaran un mayor tiempo de vida útil en condiciones de refrigeración.
El uso de maquina puede ayudar en el proceso para mejorar en producto en el cual se está desarrollando.
La importancia de las temperaturas y tiempos de cocción darán como resultado que un producto sea agradable para el consumidor.
Los diferentes procesos con maquinaria siempre ayudaran no solo al tiempo de producción sino también a prolongar la vida útil de los mimos.
El gas ozono es uno de los mejores para hacer desinfecciones de superficies y de alimentos ya que elimina todas las bacterias que se encuentren en un área determinada.
RECOMENDACIONES
Crear una idea no siempre es para que nos vaya bien, las experiencias dentro de una cocina o lugar de trabajo siempre nos darán lecciones para entender cómo se puede mejorar un proceso y evitar posibles decepciones. Siempre tenemos que estar aptos a entender el porqué de las cosas y lo mejor de todo es conocer gente que te enseñe y despeje tus dudas. Se puede cambiar de meta, pero nunca el objetivo.
La importancia de las fuentes en las cuales se investigan ayudara a mejorar el conocimiento de una época pasada o de una región determinada por sus tradiciones y costumbres en la creación de diversos alimentos.
Es muy conveniente implementar el proceso de sellado al vacío para que los clientes puedan estar tranquilos al momento de consumir los alimentos
Bibliografía
Alcande, P. (2009). Calidad. Obtenido de
https://books.google.com.ec/books?id=M4KKceSe3f4C&printsec=frontcover&dq= calidad&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwj8jcCOlPTbAhUNvVkKHcY9DDYQ6AEIJj AA#v=onepage&q=calidad&f=false
ANDREA, H. M. (2017). UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE. Obtenido de “ESTUDIO DE FACTIBILIDA
D PARA LA CREACIÓN DE UNA MICROEMPRESA PRODUCTORA Y
COMERCIALIZADORA DE HUMAS, EMPACADO AL VACIO EN LA CIUDAD DE SAN GABRIEL, CANTÓN MONTÚFAR,PROVINCIA DEL CARCHI¨: http://repositorio.utn.edu.ec/handle/123456789/7455?mode=full
Argentinos, P. C. (2017). BOLETIN DE DIFUSION PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES). Obtenido de
http://www.conal.gob.ar/Notas/Recomenda/Boletin_POES.PDF ARSCA. (AGOSTO de 2015). INSTRUCTIVO EXTERNO. Obtenido de
https://www.controlsanitario.gob.ec/wp-content/uploads/downloads/2015/08/IE- E.2.2-EST-42-A1-Manual-de-Practicas-Correctas-de-Higiene.pdf
BALLADARES , A. L. (2017). RECUPERACIÓN DE LAS FRUTAS ANCESTRALES PARA SU USO EN LA GASTRONOMÍA TRADICIONAL DEL CANTÓN AMBATO PROVINCIA DE TUNGURAHUA. Obtenido de
http://dspace.uniandes.edu.ec/bitstream/123456789/7347/1/PIUAESC028-2017.pdf Cali, E. W. (18 de mayo de 2013). Determinación del Valor Calórico en los Platos Típicos
de la Gastronomía Ecuatoriana Usando Herramientas Informáticas, Riobamba 2010. Obtenido de SOFTWARE INFORMATICO;GASTRONOMIA
ECUATORIANA;PLATOS TÍPICOS;VALOR CALORICO: http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/2330
Cargua, A. (2016). Programa de educacion sexual. En A. Cargua, Programa de educacion sexual (pág. 89). 198: Pearson.
Cinfuentes, L. (2014). VIH-SIDA prevencion y detencion. En L. Cinfuentes, VIH-SIDA prevencion y detencion (pág. 122). Madrid: Pearson.
CODEX. (s.f.). NORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL QUESO. Obtenido de www.fao.org/input/download/standards/175/CXS_283s.pdf
Collins, J. (01 de Febrero de 2018). Cuida tu dinero. Obtenido de
https://www.cuidatudinero.com/13074434/como-calcular-la-depreciacion-del- equipo-de-restaurante
CPE-INEN-01:1987. (1987). CODIGO DE PRACTICA PARA MANIPULACION DE ALIMENTOS. Obtenido de
http://cilec.ups.edu.ec/documents/4578433/4594388/C%C3%B3digo+de+pr%C3% A1cticas+para+manipulaci%C3%B2n+de+alimentos.pdf
Cuatrecasas, L. (2003). Gestión competitiva de stoks y procesos de producción. Obtenido de
https://books.google.com.ec/books?id=hdyIcJmRWToC&printsec=frontcover&dq= procesos+de+produccion&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwjfka3oq-
XbAhWBtlkKHd0RBHEQ6AEIJjAA#v=onepage&q&f=false Cuatrecasas, L. (2012). GESTIÓN DE LA CALIDAD TOTAL. Obtenido de
https://books.google.com.ec/books?id=W_kh5TLr7uAC&printsec=frontcover&dq= calidad+total&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwip28H_i_nbAhXEoFMKHW71BiEQ6 AEIKzAB#v=onepage&q=calidad%20total&f=false
Delgado, D. H. (2012). Tabla de composición de alimentos de centro america. Obtenido de http://www.incap.int/index.php/es/publicaciones/doc_view/80-tabla-de-
composicion-de-alimentos-de-centroamerica
Echeveria, G. (2016). Derechos del trabajo de la salud. En G. Echeveria, Derechos del trabajo de la salud (pág. 22). Mexico D.F.: Sprint.
Ecuapack. (2018). Ecuapack. Obtenido de http://ecuapack.com/linea-empaque-al- vacio.html
EnvaPack. (26 de 01 de 2015). ENVAPACK. Obtenido de https://www.envapack.com/2015/01/221/
Espenser, A. (2017). Manifestaciones clínicas . En A. Espenser, Manifestaciones clínicas (pág. 78). Mexico D.F.: Panamerica.
FAO. (1994). Tipos de maíz. Obtenido de
http://www.fao.org/docrep/003/X7650S/x7650s07.htm
Feedback Networks Technologies, S. (2018). Feedback Networks . Obtenido de
https://www.feedbacknetworks.com/cas/experiencia/sol-preguntar-calcular.html GADMA. (2015). AGENDA TUNGURAGUA 2015-2017. Obtenido de
http://app.sni.gob.ec/sni-
link/sni/PORTAL_SNI/data_sigad_plus/sigadplusdocumentofinal/1860000130001_ PDF%20AGENDA%20TUNGURAHUA%202015%20-%202017%20baja_30-09- 2015_09-15-46.pdf
GÓMEZ Armijos, C., Álvarez Gómez, G., Romero Fernández, A., Castro Sánchez, F. d., Vega Flacón, V., Comas Rodríguez, R., & Ricardo Velázquez, M. (2017). La Investigación Científica y las formas de Titulación. Quito: Editorial Jurídica del Ecuador.
GÓMEZ Armijos, C., Álvarez Gómez, G., Romero Fernández, A., Castro Sánchez, F. d., Vega Flacón, V., Comas Rodríguez, R., & Ricardo Velázquez, M. (2017). La Investigación Científica y las formas de Titulación. Quito: Editorial Jurídica del Ecuador.
Gómez Armijos, C., Álvarez Gómez, G., Romero Fernández, A., Castro Sánchez, F., Vega Falcón, V., Comas Rodrígo, R., & Ricardo Velázquez, M. (2017). LA
INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA Y LAS FORMAS DE TITULACION. QUITO: Juríca del Ecuador.
Güell, P. (FEBRERO de 2013). La humita milenaria. PAT, 88.
ISO-14001. (2015). ISO 14001:2015. Obtenido de https://www.nueva-iso- 14001.com/pdfs/FDIS-14001.pdf
ISO-22000. (Septiembre de 2005). NUEVO ESTÁNDAR MUNDIAL DE. Obtenido de http://gestion-calidad.com/wp-content/uploads/2016/09/Resumen-22000.pdf ISO9001. (2015). NORMA INTERNACIONAL ISO 9001. Obtenido de
https://www.bps.gub.uy/bps/file/13060/1/normativa-internacional-iso- 9001.2015.pdf
Leidinger, O. (Junio de 1997). Procesos industriales. Obtenido de
https://books.google.com.ec/books?id=rpdvyucaUmoC&pg=PA239&lpg=PA239& dq=procesos+industriales&source=bl&ots=RCIPXHjq2T&sig=6cO3tiC1KNXPa- 9Zl8TIpB1V_dI&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwii647li_TbAhUrtlkKHbaEBhU4Ch DoAQhDMAM#v=onepage&q=procesos%20industriales&f=false
Licona, W., & Vélez, Á. (Diciembre de 2009). Lectura críticas y alternativas de realidad empresarial. Obtenido de
https://books.google.com.ec/books?id=XBQqAeilOTYC&pg=PA131&dq=procesos +artesanales&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwi4hO76-
_PbAhVyzlkKHUFcBy0Q6AEINzAD#v=onepage&q=procesos%20artesanales&f= false
López, L. C. (2013). Oportunidades de mercado. Obtenido de
http://usapeec.org.mx/publicaciones/presentaciones/pdf/oportunidades_de_mercad o_para_el_valor_agregado.pdf
Lopez, S. (2017). Relaciones sexuales. En S. Lopez, Relaciones sexuales (pág. 156). Buenos Aires: Panamerica.
LORTI, A. 2.-a. (2015). Derecho Ecuador.com. Obtenido de Boletín Jurídico de la Cámara de Comercio de Quito: https://www.derechoecuador.com/depreciaciones-de-
activos-fijos
Martínez, E. R. (2008). HOTELERÍA Y TURISMO. En MAITRE, HOTELERIA Y TURISMO. VÉRTICE.
MASAAKI-IMAI. (1998). Kaizen: La Clave de la Ventaja Competitiva Japonesa”. Obtenido de https://articulospm.files.wordpress.com/2012/05/kaizen-la-clave-del- cambio.pdf
Mck.Bird, R. (2016). La evolución del maíz: un nuevo modelo para las primeras etapas. Obtenido de https://dialnet.unirioja.es/descarga/articulo/6335553.pdf
Mck.Bird, R. (2016). La evolución del maíz: un nuevo modelo para las primeras etapas. ARCHAEOBIOS. Obtenido de
MEGAMAXI. (2018). HUMITAS. Obtenido de http://www.supermaxi.com/cocina-y- nutricion/recetas/humitas/
Moncayo, A. (2018). Flora y fauna del ecuador. Obtenido de http://adris- florayfauna.blogspot.com/
Navarro, M. Á. (2017). Gestión de departamentos de servicio de alomentos y bebidas. En M. Á. Navarro, Gestión de departamentos de servicio de alomentos y bebidas. Málaga: IC Editorial. Obtenido de Gestión de procesos de servicio en
restauración.
NTE-INEN-1334-1:2011. (30 de 09 de 2011). Rotulado de productos alimentarios para consumo humano. Obtenido de https://www.controlsanitario.gob.ec/wp-
content/uploads/downloads/2014/07/ec.nte_.1334.1.2011.pdf NTE-INEN-XX. (2015). SISTEMA DE GESTION INTEGRAL DE LA
CALIDAD,AMBIENTE, SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO ALIMENTOS Y BEBIDAS REQUISITOS. Obtenido de https://www.turismo.gob.ec/wp-
content/uploads/2015/06/NORMA-PILOTO-ALIMENTOS-Y-BEBIDAS-MARCA- Q.pdf
Parzanese, T. M. (2015). Ozono en alimentos. En Tecnologías para la Industria Alimentaria.
Pazos, J. (Abril de 2008). Los sabores de la memoria. Obtenido de https://archive.org/details/ELSABORDELAMEMORIA
Reasco, R. (2015). Linfomas en la infeccion. En R. Reasco, Linfomas en la infeccion (pág. 98). Santiago de chile: Panamericana.
RTE-INEN-022-(2R). (25 de 11 de 2011). REGLAMENTO TÉCNICO ECUATORIANO RTE INEN 022 (2R) “ROTULADO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
PROCESADOS, ENVASADOS Y EMPAQUETADOS”. Obtenido de http://www.puntofocal.gov.ar/notific_otros_miembros/ecu19a9_t.pdf Ruiz, D. (2013). El Estudio de Factibilidad: un Paso Previo al Plan de Negocios.
Direccioonestrategicas. Obtenido de http://direccionestrategica.itam.mx/ES/el- estudio-de-factibilidad-un-paso-previo-al-plan-de-negocios/
Schvab, L. (2011). Maquinas y herramientas. En L. Schvab, Maquinas y herramientas. Argentina: Encuentro Inet.
SENPLADES. (2013-2017). AGENDA ZONAL ZONA 3. Obtenido de
http://www.planificacion.gob.ec/wp-content/uploads/downloads/2015/11/Agenda- zona-3.pdf
SENPLADES. (2017). PLAN NACINAL DE DESAROLLO 2017-2021. Obtenido de
http://www.planificacion.gob.ec/wp-content/uploads/downloads/2017/10/PNBV-26- OCT-FINAL_0K.compressed1.pdf
Silva, E., Dobronski, J., & Heredia, J. (Junio de 1997). INTITUTO NACIONAL
122 ¨CHAUCHO MEJORADO¨:
http://www.iniap.gob.ec/nsite/images/documentos/INIAP%20122%20CHAUCHO% 20MEJORADO.%20Variedad%20de%20ma%C3%ADz%20amarillo%20harinoso %20precoz%20para%20la%20Provincia%20de%20Imbabura..pdf
TIGRE, I. F. (2015). UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA. Obtenido de La
organización de los elaboradores de humitas en la ciudad de pasaje y su impacto en los ingresos económicos:
http://repositorio.utmachala.edu.ec/handle/48000/4747
Timoteo, S. I. (2013). “VIDA ÚTIL DE HUMITAS DULCES DE MAIZ CHOCLO
SERRANO TIPO CUZCO( zea mays I.)ALMACENADAS EN REGRIGERACION. Obtenido de http://repositorio.uncp.edu.pe/handle/UNCP/1963
Topanta, L. (2015). Fluidos infecciosos . En L. Topanta, Fluidos infecciosos (pág. 101). Barcelona: Pearson.
Utrera, I. (2018).
Vasquéz, S. (2010). APLICACIÓN DE OZONO . Obtenido de
http://www.inofood.cl/neo_2010/pdf/presentaciones_2010/puerto_varas/14%20SE BASTIAN%20VASQUEZ%20-%20INDURA.pdf
Vertice, E. (2009). APLICACION DE NORMAS Y CONDICIONES HIGENICO- SANITARIAS EN RESTAURACION. Obtenido de
https://books.google.com.ec/books?id=G4u67SUpUucC&pg=PA76&dq=calidad+ higi%C3%A9nica&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwiHyN3PhvnbAhWB6lMKHWb9B RwQ6AEIMjAD#v=onepage&q=calidad%20higi%C3%A9nica&f=false
Yanez G., C., Zambrano, J., Caicedo, M., & Heredia, J. (2013). GUÍA DE PRODUCCIÓN DE MAÍZ PARA PEQUEÑOS AGRICULTORES Y AGRICULTORAS. Obtenido de repositorio.iniap.gob.ec/bitstream/41000/2435/1/iniapscg96.pdf
ANEXOS
Anexos 6 Características de la funda de empaque al vacío
FUNDAS PARA EMPAQUE AL VACÍO: PA/PE FILM CO-EXTRUIDO
Funda multicapas co-extruidas con sellos en 3 lados para empacado al vacío, la funda es fabricada con una combinación de 9 capas entre Nylon (NA), Polietileno (PE) y EVOH para alta barrera.
Disponemos de fundas en diferentes medidas, de alta dureza y claridad, protege al producto del oxígeno y la humedad. Aplicable para cárnicos, mariscos, salsas, productos cocinados, pan, productos que requieren pasteurización, etc.
El producto tiene la característica de muy alto aislamiento (alta barrera de oxígeno y gases), transparente y con corte abre fácil, desarrollada y producida con los más altos estándares de la industria.
Esto permite alcanzar:
• Prevención del crecimiento de microorganismos. • Remoción del oxígeno.
• Limitación en el crecimiento de hongos o bacterias aeróbicas. • Prevención en la evaporación de componentes volátiles.
MATERIAL
Todas las resinas cumplen con los requerimientos de la FDA (Food and Drug Administration).
• Nylon: BASF o DSM importado desde Alemania, calidad aprobada por Europa. • Resina Bounding: Dupont importada desde USA, calidad aprobada para Norteamérica. • LDPE o LLDPE: DOW o Exxonmobil importada desde USA, calidad aprobada para
Norteamérica. APLICACIÓN
• Almacenamiento extendido de alimentos secos: Nueces, cereales, queso, pescado ahumado, crujientes y carnes curadas.
• Almacenamiento corto de alimentos frescos: Vegetales, carnes, líquidos ejem: sopas. • Alimentos congelados: Las bolsas de empaque al vacío previenen la quema por
congelación aislando los alimentos de la exposición al frío y al aire seco. CERTIFICACIONES
Esta producción cumple con las certificaciones ISO 9001, ISO 14001 SGS, FDA, QA. Todas las resinas cumplen con los requerimientos de la FDA.
ESTRUCTURA
La estructura de la funda está formada con 9 láminas, 3 de PA una capa de PA en la
superficie para darle mejor desempeño y mayor resistencia, 1 capa de PE para contacto con alimentos, 2 capas adicionales PA como barrera, una capa de MLLDPE para mejor
TEMPERATURA
FUNDA DE ALTA BARRERA
• Brillo y transparencia óptima. • Fuerte polaridad
• Resistente a aceites, resistencia orgánica.
• Propiedad de barrera de gases, muy baja permeabilidad de oxígeno. • Buena retención de aromas
Ozono en alimentos – Ficha Nº 4 Anexos 7 Ozono en alimentos
(Parzanese, 2015)
Tecnologías para la Industria Alimentaria
Ozono en alimentos
Ficha Nº 4
Téc. Magali Parzanese
En toda industria donde se procesan alimentos es primordial el cuidado de la higiene y sanitización de sus i n s t ala ci o ne s para asegurar la inocuidad de sus productos. Para ello, se utiliza tradicionalmente agua en conjunto con agentes desinfectantes como el cloro y sus derivados (hipoclorito de sodio, cloramina, dióxido de cloro, etc.). A su vez, la cloración ha sido el método predominante para el tratamiento de agua en plantas potabilizadoras en todo el mundo, debido a su bajo costo y a su efecto residual. No obstante, esta técnica presenta algunos inconvenientes importantes. Al respecto, en la década del 70 comenzaron a realizarse investigaciones sobre los diferentes subproductos de la cloración, y se descubrió que muchos de ellos, entre los que se destacan los trihalometanos (THM), especialmente el cloroformo, bromodiclorometano, dibromoclorometano y bromoformo, son potencialmente cancerígenos, representando un riesgo para la salud. Debido a estos resultados, desde hace tiempo se investiga el desarrollo de procesos alternativos de desinfección y sanitización que aseguren la inocuidad de los alimentos. Como consecuencia, surgieron métodos superiores a la cloración en cuanto a efectividad, como el tratamiento con radiación ultravioleta (desarrollado en la ficha Nº 2) y la ozonización.
En 1785 el científico holandés Von Marum sometió oxígeno puro y aire atmosférico a intensas descargas eléctricas. Como resultado obtuvo una reducción de los volúmenes de los gases, por lo que concluyó que durante las descargas ocurrían reacciones químicas, que daban como producto un gas de olor punzante característico. A partir de esto, describió al ozono científicamente, siendo el primero en hacerlo, aunque sin darle esta denominación. Años después, en 1840, Christian Schonbein continuó con los experimentos del holandés Von Marum, dando el nombre de ozono al gas investigado, palabra que proviene del griego “ozein” cuyo significado es “oler”.
Debido a su inestabilidad y elevado poder oxidante, el ozono actúa rápidamente rompiendo dobles enlaces y anillos aromáticos. Por ello, se lo utiliza como agente desinfectante en distintas aplicaciones, la más difundida es el tratamiento de aguas y en la desinfección de aire en distintos tipos de ambientes cerrados (posee acción microbicida y desodorizante). El O3 (ozono) es una alótropo del oxígeno termodinámicamente inestable, formado por tres moléculas de este elemento; su energía libre estándar de formación (ΔG°f) es positiva, por lo que el proceso de descomposición en moléculas de oxígeno diatómicas (O2) es espontáneo.
Ozono en alimentos – Ficha Nº 4
En medicina se lo utiliza para desinfectar quirófanos y otras salas y para el tratamiento de distintas patologías (ozonoterapia), ya que posee numerosos efectos benéficos para el metabolismo y la salud.
En la industria de los alimentos se usa como desinfectante de superficies que estén en contacto con alimentos, conservación, desinfección y desodorización, entre otras.
APLICACIONES EN LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
En 1997 la U.S. Food and Drug Administration (FDA) reconoció al ozono como GRAS (Generally Recognized As Safe) para su utilización en contacto con alimentos. No obstante fue en 2001 cuando este organismo dio su fallo definitivo, y aprobó la normativa del uso de ozono como aditivo de alimentos, durante su procesamiento o almacenamiento. Sin embargo muchas industrias ya habían comenzado a investigar las aplicaciones de este gas, e incluso las habían puesto en práctica. Por esto, actualmente existen procesos de limpieza y desinfección, así como técnicas de conservación, en los más diversos sectores alimentarios que incluyen al ozono, los cuales son sumamente efectivos y presentan importantes ventajas.
I. Ozono en cámaras frigoríficas
La conservación en cámaras frigoríficas de productos perecederos como carnes, pescado, vegetales, lácteos, etc. está ampliamente difundida en la industria. La gran desventaja de estos equipos es la necesidad de procesos secundarios que eviten el desarrollo de microorganismos resistentes a las bajas temperaturas y la generación de malos olores en el interior de las cámaras. Entre los sistemas que apoyan la acción del frío se pueden citar laradiación ultravioleta, carbón activadocompuestos de amonio cuaternario, aldehído fórmico, permanganato potásico, etc. Sin embargo todos ellos presentan el inconveniente de producir residuos tóxicos, por lo que no pueden entrar en contacto directo con los alimentos. Por ello en la actualidad se prefiere la utilización de ozono como alternativa a los anteriores, debido principalmente a su baja toxicidad, a sus propiedades como desinfectante y desodorizante y a la escasez de residuos al finalizar el proceso. Dependiendo de las condiciones de temperatura y humedad y del tipo de producto a conservar, la dosis de aplicación de ozono en cámaras frigoríficas varía de 0,6 a 1,6mg / m³.
Es posible afirmar que la ozonización cumple cuatro objetivos esenciales que aseguran una correcta conservación de los alimentos, tanto en cámaras frigoríficas como en locales de manipulación, conservación y distribución:
Ozono en alimentos – Ficha Nº 4
• Mantiene la limpieza y desinfección del ambiente.
• Evita o disminuye la pérdida de peso de los alimentos durante su almacenamiento.
• Desodoriza c o m p l e t a m e n t e el ambiente, impidiendo la transmisión de olores de un