ESTUDIO SOBRE LOS EFECTOS DE CONDICIONES DE ALMACENAIMIENTO EN LA HARINOSIDAD DE FRUTOS DE DURAZNO

(1)

ESTUDIO SOBRE LOS EFECTOS DE CONDICIONES DE ALMACENAIMIENTO EN LA HARINOSIDAD DE FRUTOS DE DURAZNO

(Prunus oersicu

L.

Butsch) CRIOLLO DE ZACATECAS

T E S I S

P R O F E S I O N A

Que como requisito parcial

para obtener el título de:

INGENIERO AGROINDUSTRIAL rjcr

MARIA TERESA DE

JESUS

LUNA OJEDA

(2)

ESTA TESIS FUE REALIZADA POR LA C. MARIA ERESA DE JESUS LUNA OJEDA BAJO LA DlRECClON DEL. Dr. CRESENCIANO SAUCED0 VELOZ, ASESORADA POR EL Q.F.B. ADALBERTO GOMEZ CRUZ Y EL M.C. GABRIEL LEWA RUELAS; REVISADA Y APROBADA POR EL SIGUIENTE JURADO EXAMINADOR COMO REQUISITO PARCIAL PARA OBTENER EL TITULO DE:

(3)

Agradecimientos

A la Universidad Autónoma Chapinqo por el qran apoyo

que me brindo en la etapa más importante de

ni

formación profesional.

Ai Departamento de Ingeniería Aqroindustrial por

ensefiarme a usar las herramientas necesarias para

seguir desarrollandome profesionalmente.

A todos l o s profesores que incondicionalmente

contribuyeron en mi formación profesional.

Al Q.F.B. Adalberto Gómez Cruz por

su

asesoria

y

tiempo brindados en la elaboración de este trabajo.

A los profesores W.C. Gabriel Leyva Ruelas,

~&

8

IT. Felix Esparza Torres, Dr. Arturo Eernández Monte

y

al Dr. Joel Corrales Garcia por las sugerencias

y

tiempo dedicado en la elaboración de este documento. ;$;

$!

Y a todas aquellas personas que indirectamente

(4)

Dedicatorias

4 mis padres Jesús y Teresa por su incomparable comprensión y guía

4 mis hermanos Rafael, Hugo, Lucía @or su gran apoyo), Ricardo y

Montserraft, por ser mis mejores amigos.

A

mis sobrinos por que gracias a su sencillez de niños hacen [a vida mas

agradable para m i

A

Polo mi compañero

de

siempre, por el cariño y los momentos maravillo

que compartimos.

AI

M.C.

Gabriel Leyva R u e h por su amistad y consejo que me brinda

A

mi amiga Edith por los momento felices de siempre.

A Isabel por su amistad y

los

ratos amenos.

A

mis compañeros

del D

I

A

(Carla, Leydi, Esteban y demás) por los gn

(5)

C O N T E N I D O Pa€?

...

INDICE DE CUADROS v

INDICEDEFIGURAS

...

vii

L-RESlJMF"UMMARY

...

1

1I.- INTRODUCCION

...

3

m.-oBJETIvos

...

4

IV.-ANTJCCEDENTJ93

...

5

4.1.-0r¡gen

...

5

4.2.- Producción

...

5

43.- Ciasijicación botánica

...

6

4.4.- Morfología del fruto

...

6

4.5.- Tipos de durazno

...

., 4.6.- Composición quÍm¡ca del durazno

...

8

4.7.- Variedades criollas de México

...

8

9 4.8.- Fisiologín y tecnología postcosecha del fruto de durazno

...

9

4.8.1.- Cambios metabóücos que se producen en los frutos cosechpdos 10 4.8.2.- Cambios ñsiws y químieOs durante la maduración de frutos de 7 4.7.1.- Durazno criollo de Zpcnteeas

...

durazno

...

13

4.8.2.1.- Color

...

13

4.8.2.2.- Actividad polifenoloUdasa

(APO)

...

14

4.8.23.- Firmeza

...

15

4.82.4.- Relación OBdAcidez titulable

. . .

15

4.8.2.5.- Acidez

...

15

4.9.- FrigoeOnseNaCiÓn

...

15

4.9.LImportancia de la frigoconservación rápida

...

16

(6)

4.9.1.1.-Principales factores que influyen sobre el daño por frío16

4.10.- Preenhiamiento

...

₁₇

4.10.1.- Método de preenfnamiento con agua

...

17

hortícolas

. . .

., 18

4.11.- Desórdenes fisiológicas y enfermedades

...

19

4.11.1.- Harinosidad

...

22

4.11.2.- Obscurecimiento interno

...

29

4.113.- Enfermedades

...

30

4.10.2.- Ventajas y precauciones del preenfriamiento de productos

...

V.-

MATERIALES

Y lMETODOS

...

30

...

30

5.1.1.- Maduración cn condiciones ambientales

. . .

31

5.1.2.- Preenhiamiento

...

31

5.13.- Frigoconservación

...

31

5.1.4.- Parámetros y métodos de esiudio

...

32

5.1.4.1.- Pérdida de peso

...

32

5.1.4.2.- Color

...

32

5.1.43.- Acidez tituiable

...

., 32

5.1.4-4.- Sólidos Solubles totales (SST)

...

33

5.1.4.5.- Actividad poiifenoloxidasa

(APO)

...

33

5.1.4.6.- Firmeza

...

- 3 3 5.1.4.7.- Respiración

...

34

5.1.4.8.- Earinosidad

...

34

5.2.- Anplisis estadístico

...

35

5.1.- Descripción de los experimentos realizados con el durazno 5.1.4.9.- Obscurecimiento interno, marchitez y pudriciones

. .

₃₄

Vi.-

ANALISIS DE RESULTADOS Y DISCUSION

...

36

6.1.- Pérdida de peso

...

36

6.1.1.- Pérdida de peso en YO en frutos verdes y amarillos

. . .

36

(7)

6.2 ..Color ... 139

6.2.1.- Indice de color a/b

...

:39

6.2.2.- Angula Hue

...

41

6.23.- Indice de saturación

...

43

63.- Relación “BxIAcideZ titulable

...

44

amarillos

...

44

preeníriamiento

...

46

6.4.- Actividad polifenoloxidasa ( N O )

...

47

63.1.- Relación OBdAciden tihiable para frutos de madurez verdes y 63.2.- Relación OBdAcidez tituhble de frutos con y sin 6.4.1.- Actividad polifenoloxidasa en frutos de madurez verdes y amarillos

...

47

6.4.2.-

Actividad

polifenoloxidasa en frutos con y sin preenfnamiento.48 6 . 5 - F h ~

...

50

6.5.1.- Firmeza en kg para los frutos de madurez verdes y amarillos

.

50 6.5.2.- Firmeza en kg, en frutos con y sin preenfriamiento

. . .

51

6.6.- Tasa respiratoria

...

53

6.7.- Pudriciones en los frutos (Y.).

...

55

6.8.- Harinosidad

...

56

6.8.1.- Relación de harinosidad y pérdida de peso

. . .

,. 58

6.8.2.- Relación de harinosidad y color

...

59

6.83.- Relación de harinosidad y OBadAcidez t i a b l e

...

60

6.8.4.- Relación de harinosidad y actividad polifenoloxidasa

...

61

6.8.5.- Relación de barinmidad y ñrmez a.

...

61

6.8.6.- Relación de harinosidad y tasa respiratoria

...

62

6.8.7.- Relación de harinosidad y marchitez 6.8.8.- Relación de harinosidad y F’udriciones

...

63

...

63

6.8.9.- Relación de hnrinosidad y obscurecimiento interno

. . .

64

VIL- CONCLUSIONES

...

66

VIE-RECOMENDACIONES

...

68

(8)

IX.-BIBLIOCRAl%4

...

69

x-ANEXOS

...

₇₃

frigoeonservoeion

...

₇₃

Anexo ₂Cuadros de resultados de análisis qUúnieos

...

76

Anexo 1.- Comparación de medias por hnkey para los diferentes dias de

(9)

INDICE DE

CUADROS

PPg.

[image:9.638.81.548.80.766.2]

Cuadro 1: Composición química del durazno

.

,

.

. . . .

.

. . .

.

. . . .

.

8 Cuadro 2: Valores de L, a y b de diferentes variedades de durazno.

.

. .

.

.13

Cuadro 3: Descripción de los tratamientos aplicados.

.

,

. . .

,

.

. .

.

. .

.

.31

Cuadro 4: Pérdida de peso en % para las semanas O, 2 y 4 de frigoconservación a

3SoC y almacenados a 2OOC.

. .

.

. .

.

. . .

.

. . . .

.

. . . .

.

. .

.

. .

.

.31 Cuadro 5:Pérdidas de peso para los frutos Cff y Sff, después de 2 y 4 semanas de

higmnservaeión a 3.5OC y almacenados a 20OC.

. .

.

. . . .

.

. .

.

. .

.38 Cuadro 6 Comparación de medias en h t o s C/P y

S/P

y frutos de madurez verde y

amariüo para pérdidas de peso.

. .

.

. . . .

.

. . .

.

. .

.

. . . .

.

. .

.

.38 Cuadro 7: Indice de color (ab) para O, 2 y 4 semanas después de fngoconservación a

3.5 OC y almacenados a 2OOC.

. . .

.

. .

.

. . .

.

. . .

.

. . . .

.

. 4 0

Cuadro 8 Comparación de medias en frutos Cff y S R y frutos de madurez verde y

amarillo para índice de color ah.

.

. .

. . .

. .

. . .

. .

.

.41

Cuadro 9: Angulo Hue para O, 2 y 4 semanas después de frigoconservación a 3.5 OiC y almacenados a 20°C.

.

. .

.

. .

.

. .

.

,

. . . .

.

. .

.

. .

.

. . .

.

. . .

., 42

Cuadro 10: Comparación de medias en frutos CIP y S/P y frutos de madurez verde y amarillo para ángulo Hue.

.

. .

.

. .

.

. . .

. .

.

. .

.

. .

.

. .

. . . .

. .

- 4 3

Cuadro 11: Indice de Saturación para O, 2 y 4 semanas de higoconservación a 3.5 O C y almacenados a 29C.

.

. .

.,

.

. . . .

.

. .

.

. .

.

. . . .

.

. . .

. 4 3

Cuadro 12: Comparación de medias en frutos Cm y Sff y frutos de madurez verde y

amarillo para índice de saturación.

.

. .

.

. . .

. .

.

. .

.

. .

.

. .

.

. .

. 4 4

Cuadro 13: Relación OBdAcidez titulable para

las

O, 2 y 4 semanas de

frigoronservación a 3SoC y almacenados a 20OC.

.

. . .

.

. .

.

. .

.

. .

. 4 5 Cuadro 14: Comparación de medias en frutos Cff y S f f y frutos de madurez verde y

a m a d l o para relaeión OBdAcidez titulable.

.

. . .

.

. .

.

. .

.

. .

. 4 5 Cuadro 15: Aeüvidad polifenoloxidasa para la semana cero, 2 y 4 de

frigoeonservación a 3SoC y almacenados a 2OOC.

. . .

.

. .

.

. . .

.

48 Cuadro 16: Actividad polifenoloxidasa de los frutos C/P y S f f después de 2 y 4

semanas de ti-igoconservación iy 3SoC y almaeenados a 2OOC.

. .

.

. . .

.

. .

.

48

(10)

[image:10.639.81.548.54.559.2]

pm&o para acíividad polifenoloxidasa.

...

49

Cuadro 1 8 Firmeza en

kg

para las semanas O. 2 y 4 después de frigoconservación a 3.S°C y almacenados a 2OoC

...

51

de 2 y 4 semanas de frigoeonservación a 3.5OC y almacenados a 20°C

. . .

52

amariüo para ñrmez a.

...

53

Cuadro 1 9 Firmeza de los frutos con preenfriamiento y sin preenfriamiento despub Cuadro 20: Comparación de medias en frutos C/P y S/P y frutos de madurez verde y Cuadro 21: Tasa de respiración expresado en mg de C02/kg.ai. después de O. 2 y 4 semanas de frigoconservación a 3SoC y almacenados a 20°C

. . .

54

Cnadro 22: Pudriciones en frutos (YO) después de 2 y 4 semanas de frigmnservación a 3.5OC y almacenados a 20°C

...

56

Cuadro 23: Harinosidad en YO después de la 4' semana de frigoconservación a 3.5OiC y almacenados a 20°C

...

57

Cuadro 24: Relación de harinosidad y pérdida de peso (YO)

_{. . .}

59

Cuadro 25: Relación de harhosidad y color después de 4 semanas de

..

frigmnservacion

...

59

Cuadro 26: Relación de harhosidad y OBdAcidez titulable

. . .

60

Cuadro 27: Relación de harinosidad y actividad polifenoloridasa

. . .

61

Cuadro 2 8 Relación de harhosidad y firma a.

...

62

Cuadro 29: Relación de harinosidad y tasa respiraton a.

. . .

62

Cuadro 30: Relación de harinosidad y Marchitez

...

-63

Cnadro 31: Relación de harhosidad y pudnciones

...

64

(11)

iNDICE DE

FIGURAS

Pag.

pigun 1: Esquema del fruto de durazno

...

7

3.59C y almacenados a 20°C.

...

. 3 7

[image:11.636.85.549.79.706.2]

3S°C y almacenados a 2OOC.

...

.39 Figura 2:

Pérdida

de peso en YO después de O, 2 y 4 semanas de frigoconservación a

F-a 3:

Pérdida

de

peso

en YO después de 2 y 4 semanas de frigmonservaeión a

Figarn 4: Indiee de color (ah) después de O, 2 y 4 semanas de figoconservación a

3SoC y aimacenados a 2OOC.

...

.41 Figura 5: Angulo Hue después de O, 2 y 4 semanas de frigoconservación a 3SoC y

Plmncenadosa20°C.

...

42 Figura 6: indice de Saturación después de O, 2 y 4 semanas de frigoconservación a

3SoC y almacenados a 20OC.

...

. 4 4

Figura 7: Relación OBdAcidez titulpble después de O, 2 y 4 semanas de

frigoconservación a 3.5OC y almacenados a 2OOC.

. . .

46 Figura 8: Relaeión OBdAeidez titadable después de 2 y 4 semanas de

frigoeonservación a 3SoC y almacenados a 20OC.

. . .

47

Figura 9: Actividad Poiifenoloridasa después de O, 2 y 4 semanas de

frigoconservación a 3SoC y almacenados a 20OC.

...

49

Figura 1 0 Evolución de la firmeza después de O, 2 y 4 semanas de frigoconservación

a 3SoC y almacenados a 20°C.

...

52

Figura 11: Evolución de la firmeza después de, 2 y 4 semanas de frigoconservación a 3S°C y almacenados a 20OC.

...

.53

35OC y almacenados a 20OC.

...

. 5 4

3S°C y almacenados a 2OoC en frutos S/P.

...

57

Figura 12:

Tasa

de respirauón después de O, 2 y 4 semanas de frigoconservación pt

Figura 13: DesarroUo de la harinosidad después de 4 semanas de frigomnservacióu a

Figura 1 4 DesarroUo de la harinosidad después de 4 semanas de frigoconservación a 3SoC y almacenados a 20°C en frutos C/P.

...

. 5 8

(12)

I.- RESüMEN/SUMMARY

RESüMEN

Se evaluó el efecto de madurez, preenfriamiento y tiempo de frigoconservación sobre el

desarrollo del desorden fisiológico harinosidad en durazno criollo, cosechado en

Sombrerete Zacatecas en agosto(1995) en dos grados de madurez fisiológica (verde y

amarillo), los frutos fueron tratados con y

sin

preenfriamiento, y se llevaron a

frigoconservacion(3.50C), durante 2 y

4

semanas. AI término, se expusierón a condiciones

amhientales(20°C) para maduración durante 5 días, en donde cada tercer día se

evaluaron las siguientes variables: relación OBdAcidez titulable, pérdida de peso(?&),

Firmeza (kdcm,), actividad polifenolonidasa, color (relacion a/b, hue y saturacidn),

respiración(mg de CO,/kg/hr), pudriciones(%), oscurecimiento interno (%), marchi,tez

(Yo) y harinoaidad (%). La harinosidad no se presentó sino hasta las

4

semanas y

cuando la fruta fue removida de frigoconservación a condiciones ambientales(20°C), la

harinosidad fue mayor en frutos de madurez fisiológica verde, y en frutos con y

sin

preenfriamiento fue igual. Durante la maduración los frutos amarillos y frutos con

preenfriamiento mostraron un mayor incremento de harinosidad; las variables: pérdida

de peso, OBdacidez titulable, marchitez, pudriciones y obscurecimiento interno

mostraron un incremento con la harinosidad; mientras que la firmeza dismimuyó. El

hue, saturación y d b no fueron afectadas por la harinosidad. Por lo tanto se concluye

que los factores: madurez, preenfriamiento y tiempo de frigoconservación influyen en

el desarrollo de la harinosidad.

SUMMARY

The purpose of the present study-research was to evaluate the ripeness effect, precooling

and the coldstorage conditions on the physiological disorder development of wollines in

the creole peaches. These were harvested in the Sombrerete area, Zacatecas, during the

month of august, 1995. The peaches had two stages of physiological ripeness (green and

yellow) and were treated with and without precooling. They were stored at 3SoC For 2

and 4 weeks. At the end of this period they were exposed to room temperature

conditions (2OOC) for ripening during 5 days. The following variables were evaluated:

(13)

color(aíb relationship, hue and saturation), respiration(C0,íkgíhr mg), rottenness(%),

internal browning(%), withering(%) and wolliness (YO). Woiliness did not show up until

the week, and when the fruit was removed from the coldstorage to room temperature

wolliness was higher in the hard mature (green) fruit. Woiiiness was the same fruit with

or without precooling. During ripeness the soft-mature (yellow) fruit, and fruit with

precooling showed a bigger increase. The following variables: weight loss, titrable

OBx/acidity, witherness, rottenness and internal browning sowed an increase with the

wolliness, but the firmness decreased; lhe hue, saturatión and a/b variables were not

affected. Therefore, the study concluded that ripeness, coldstorage conditions and

(14)

ii.- PITRODUCCION

En

México la producción bortofruticola tiene gran importancia debido a que es una

fuente de alimentación indispensable para el sano desarrollo de la población.

Desafortunadamente, gran parte de esta producción se pierde debido a los métodos

inadecuados que se utilizan durante la cosecha, conservación y comercializaeión, esta

situación crea la necesidad de buscar nuevos métodos de preservación que minimicen

estas pérdidas, y que garanticen que el producto llegue al consumidor con características

organokpticas ( sabor, aroma, textura) aceptables y buena apariencia (forma, tamaño

y color).

Dentro de los productos hortofrutícolas, se tiene al fruto del durazno que es considerado

altamente perecedero, lo cual indica, que debe tener un manejo especial durante su

cosecha, acondicionamiento y frigoconservación, pues de ésto depende que el durazno

preserve sus máximas Características organolépticas.

El durazno durante su frigoconservación sufre desórdenes fisiológicos ocasionados por

daños por fria, uno de los principales es la harinosidad, en donde se presenta una

excesiva pérdida de agua dando como consecuencia una textura seca, originando

características indeseables tales como: pérdida de jugosidad, sabor y brillantez de fondo.

En México se ban realizado pocos estudios detallados acerca de este desorden fisiológico,

el cual basta la fecha no ha sido posible controlar.

Ante esta situación, con el presente trabajo se busca ampliar la información sobre este

problema, experimentando con una muestra de frutos de durazno criollo del Estado de

Zacatecas, a la cual se le aplicó un preenfriamiento y se sometió bajo condiciones de

frigoconservación a diferentes tiempos de almacenamiento, y de esta manera, determinar

la influencia de estas condiciones en el desarrollo de la barinosidad y así en lo futuro se

encuentre una solución a este desorden fisiológico que se presenta frecuentemente en

(15)

III.-omTIvos

-

Observar el efecto de diferentes tiempos de almacenamiento en el desarrollo de la

harinosidad en frutos de durazno (Prunus persicu

L.

Batsch.) criollo de Zacatecas.

-

Determinar la influencia del preenfriamiento a base de agua fría en el desarrollo de

este desorden fisiológico.

-

Observar el efecto de dos grados de madurez en condiciones de frigoconservación a

3SoC en el desarrollo de la harinosidad en frutos de durazno (Prunus oersicu J.L. t9listuB

(16)

IV.- ANTECEDENTES

4.1.- Origen

El durazno (Prunus oersica

L.

Batsch.) es originario de China (Hedrick et. al; 1917;

Cullinan, 1937), donde se cultiva desde 2000 a.c. (Preniazek, 1966). Poco antes de la w a

cristiana, el durazno se introdujo de Persia a Grecia y Roma y en la misma época pasó

de estos últimos lugares a Francia y España

,

lo anterior dió origen a que, en un

principio, se pensara que el durazno era originario de Persia y de ahí su nombre

científico. Se piensa que de Francia se dispersó al Norte de Europa. Semillas de durazno

fueron introducidas a México por los Españoles durante la conquista; y de aquí se

dispersó al Este de Florida y California (Hedrick et al, 1917) citado por Ariel (1975).

Actualmente el durazno se cultiva comercialmente en todo el mundo entre los 2 5 O y 45O

de ambas latitudes. En general son frutos altamente perecederos con un tiempo de

conservación frigorífica que oscila de 2 a 6 semanas (según el cultivar).

Su

tiempo de

maduración a temperatura ambiente varia entre 4 y 5 días y requiere de un manejo

postcosecha cuidadoso en virtud de su elevada sensibilidad a diversos daños mecánicos,

ataque de microorganismos y diversos desórdenes fisiológicos, (Ariel, 1975).

4.2.- Producción

Producción a nivel nacional. La mayor parte de la producción de durazno se concentra

en cinco estados principalmente: Chihuahua (24,543

Tn),

Michoacán (23,458 'Tn),

Zacatecas (23,307

Tn),

Guerrero (12,580 Tn) y Edo. de México (11,857

Tn).

Producción a nivel mundial. El cultivo del durazno se ha extendido en varios paises del

mundo. Actualmente Europa y América del Norte se destacan por

su

alta producción.

E n Europa la producción se concentra en Italia y España. La mayor parte de la

producción de América del Norte se tiene en Estados Unidos y México. En Estados

Unidos, desde 1985 la producción se ha visto disminuida, en cambio en México se ha

(17)

43.- Clasüicación botánica

Familia

-

Rosaceae

Tribu

-

Prunoidae

Género - Prunus

Sub-Genero

-

Amygdalus

Es p e c i e

Sinónimos

Nombre común

-

Durazno

-

Prunus persica (L) Batsch.

-

Amygdalus persica L. Persica vulgaris Mili.

CONAFRUT (1978).

4.4.- Morfología del fruto

El durazno es una drupa típica, constituida por tres partes principales: pericarpio, mesocarpio y endocarpio.

-

Pericarpio. Es una piel delgada que constituye a la epidermis y varias capas de colénquima. La epidermis es la que produce una cutícula y numerosos pelos unicelulares conocidos como tricomas.

-

Mesocarpio. Está formado por células parenquimatosas. Cuando los duraznos presentan hueso libre se debe a un decremento en el grosor de la pared y una

desorganización celular cuando el fruto madura, es así como el mesocarpio se despega

del endocarpio.

-

Endocarpio. Lo constituyen las esclereidas (células con pared secundaria lignificada)

lo que le proporciona dureza al endocarpio. Este encierra los integumentos, endospenno,

(18)

-

Pericarpio.

-

Mesocarpio.

-

Endocarpio.

Figura

1: Esquema d d fruto de durazno

4.5.- Tipos de durazno

Raza Peento. Prunus persica compresa

(Loud)

Been. Frutos comprimidos, piel blanca con

ligero chapeo, mesocarpio blanco, propio de zonas más cálidas.

Raza del Sur de China. (Grupo Honey). Frutos de forma cónica alargada, con el extremo

curvado, pequeño, con sutura profunda, el mesocarpio es jugoso generalmente blanco,

el hueso puede ser libre o pegado, mesocarpio firme amarillo o blanco

,

a veces rojo

cerca del hueso, adaptado a las regiones menos frías, flores grandes.

Raza de

Norte

de China. Frutos grandes muy chapeados, jugosos y suaves, hueso grande,

libre, semi-libre o pegado, flores generalmente campanuladas, hojas lisas y muy grandes.

(19)

Nectarina. Prunus persica nucipersica (Rhederizielinski). Fruto de piel lisa, glabra,

Blanca

generalmente pequeño, mesocarpio firme, hojas mas dentadas. CONAFRUT (1978).

Amarilla

4.6.- Composición química del durazno

hidratos de carbono

calcio

fósforo

hierro

tiamina

En el cuadro 1, se muestra la composicibn química del durazno de pulpa blanca y pulpa

amarilla. Las cantidades están dadas en base a un análisis realizado en 100 gr. de pulpa.

14.0 g 11.7 g

22.0 g 16.0 g

20.0 g 27.0 g

2.13 g 2.13 g

[image:19.637.198.437.260.544.2]

0.05 mg 0.02 mg

Cuadro 1 : Composición química del durazno

ácido ascórbico 26.0 mg 19.0 mg

II

calorias

1

56.0

1

46.0

1)

proteínas

I

1.2 F

I

0.9 g

I1

1)

rivoflamina

1

0.05 mg

1

0.04 mg

1)

I1

niscina

I

0.07 mg

1

0.06 mg

1)

4.7.- Vnriedndes criollas de México

Son variedades que se utilizan en la industria para enlatados, muy productivos, de color

blanco o amarillo, de hueso pegado, pulpa firme, alta cantidad de sólidos solubles

(azucares); su ciclo de crecimiento (fruto) es largo (180-210 días), las variedades

amarillas son de bajo requerimiento de frío (300-350

H.F)

y de maduración tardía (fines

(20)

4.7.1.- Durazno criollo de 2acateca.q

Forma: Redonda, transversal y longitudinal.

Sutura: Poco profunda.

Extremo: Redondo punteado.

Piel color de fondo: Amarillo.

Pubescencia: Fina.

Color de la pulpa: Amarilla.

Textura de la pulpa: Firme.

Tamaño del fruto: 6.0 por 6.3 cm.

Hueso: Adherente a la pulpa.

Calidad del fruto: Buena.

Cosecha: Principios de Agosto.

CONAFRUT(l978).

4.8.- Fisiología y tecnología postcoseda del fruto de durazno

En el término postcosecha quedan implicadas todas las actividades que se realizan para

el traslado de los productos del campo al consumidor. Hacen que lleguen a su destino

en buenas condiciones, con oportunidad, a precios accesibles, distribuirlos adema-

damente entre la población consumidora, lograr que el producto reciba un precio

remunerativo y reducir al mínimo las pérdidas, supone no solo resolver problemas de

carácter científico-técnico y tecnológico, sino también problemas de carácter

socioeconómicos.

El incremento en la evolución de etileno y actividad respiratoria de los frutos de durazno

marca su naturaleza climatérica. Durante la maduración los cambios mas relevantes

involucran un aumento en el contenido de carotenoides y azúcares, y una disminución

de la firmeza, contenido de clorofila y acidez total (Por pérdidas de ácido málico). La

(21)

Los frutos de durazno requieren de un cuidadoso manejo después de cosechados en

virtud de su alta sensibilidad a diversos daños mecánicos, particularmente a los causados

por impacto, magullamiento y vibraciones. En el caso de éstos Últimos, el daño afecta

a la epidermis con lo que se favorecen las pérdidas de peso, desarrollo de pudriciones

y la velocidad de maduración, siendo mayor la sensibilidad del fruto a temperaturas, de

25OC que a 5OC. Se ha observado también que la severidad de los daños por impacto y

magullamiento estan relacionados con la temperatura del fruto, siendo mayor a brijas

y altas temperaturas, y menor a temperaturas de 10 a 2OOC.

Por lo anterior, los frutos destinados al mercado en fresco deben ser cosechados

manualmente a fin de evitar o reducir los daños por impacto (golpes), así mismo plara

el transporte a la empacadora se recomienda el uso de recipientes de campo con

superficie pulida y donde el fruto se mueva lo menos posible a fin de evitar vibraciones.

El uso de vehículos con pobre suspensión y que transitan sobre carreteras en mal estado,

favorecen el magullamiento y fricciones o rdspaduras de la piel (Saucedo, 1991).

4.8.1.- Cambios metabóücos que se producen en los frutos cosechados

Las frutas experimentan cambios relativamente rápidos y espectaculares asociados con

el proceso de maduración.

Hidratos de carbono.- Entre los cambios bioquímicos más importantes que tienen lugar

en la maduración de los frutos se encuentran los que actúan sobre los hidratos de

carbono, el contenido de azúcares aumenta casi invariablemente debido a la hidriilisis

que experimentan los polisacáridos, aunque algunos de los azúcares formados son

utilizados para la respiración. (Pantástico, 1979).

En los frutos en los que el contenido de almidón es casi despreciable, el único y principal

origen de los azúcares se encuentra en los componentes de las membranas celulares.. Las

modificaciones en el contenido en azúcares dependen del equilibrio entre la respiración

(22)

Acidos orgánicos.- La mayoría de las frutas aumentan generalmente su contenido total de ácidos orgánicos. Igual que _loshidratos de carbono, son sustratos respirables y quedan pocas dudas de que los cambios en la acidez en particular se encuentran ligados de alguna manera con el funcionamiento de los ciclos respiratorios (Pantástico, 1979).

Sustancias

_péct¡cas--

Uno de los cambios mas tangibles que experimentan los frutos al

madurar consiste en su reblandecimiento, que está asociado con la solubilización

progresiva y la despolimerización de las sustancias pécticas. Las pectinas solubles son

modificadas y despolimerizadas posteriormente por la acción de dos tipos diferentes, de enzimas: las pectinesterasas que deestcrifican a los ésteres metilicos, liberando grupos carboxílicos de los residuos de ácido galacturónico, y las poligalacturonasas que rompen

las cadenas de poligalacturónidos, dando lugar a compuestos mas simples y es posible que finalmente formen ácido galacturónico. Los cambios que experimentan los productos pécticos de las frutas se encuentran íntimamente ligados con los procesos respiratorios.

Todos los factores conocidos influyen sobre la actividad respiratoria. Durante el

climaterio ejercen un efecto similar sobre las transformaciones de las sustancias pécticas y parece probable que una parte del aumento de la síntesis proteica, que se produce durante el climaterio; sea debido a la elaboración de enzimas pécticas que intervienen

en estos cambios (Pantástico, 1979).

Compuestos nitrogenados.- El principal cambio que se produce en los compuestos nitrogenados al madurar las frutas, aparece en el equilibrio existente entre el nitrógeno

proteico y el no proteico. El climaterio está asociado con un aumento en la síntesis de

proteínas, esta producción de proteínas nuevas se realiza a expensas de los aminoácidos

libres existentes, cuya cuantía desciende simultaneamente. Durante el envejecimiento se

invierte este proceso y tiene lugar una descomposición progresiva de las proteínas tisulares. Las proporciones de los diversos componentes nitrogenados solubles

experimentan variaciones durante la transformación, maduración y envejecimiento de los frutos, de una manera que parece ser característica de cada especie, aunque ejerce una influencia muy escasa sobre la calidad de consumo de los productos (Pantástico,

(23)

Pigmentos.- La alteración de color de los frutos suele constituir el cambio mas evidente

que tiene lugar durante su maduración. Este cambio va asociado casi invariablemente

con la síntesis de algunos pigmentos. Aunque en la mayoría de los casos, la destrucción

de la clorofila ejerce una influencia notable sobre los cambios de color. La presencia de

la clorofila no suele enmascarar la pigmentación producida por la antocianina, pudiendo

seguirse visualmente la síntesis de la antocianina según va desarrollándose el proceso de

la maduración (Pantástico, 1979).

Sustancias volátiles- La mayoría de las sustancias volátiles va normalmente asociada (con

la formación de una amplia gama de compuestos volátiles (ésteres, aldebidos, alcoholes,

cetonas, terpenos, etc.), que influyen notablemente sobre la sapidez característica de los

frutos. Estas sustancias volátiles son producidas en cantidades muy pequeñas, la pérdida

de carbono producida por su formación, no suele superar nunca el 1% del que se

elimina en forma de dióxido de carbono. El etileno suele ser el mas abundante de todos

los compuestos volátiles formados, constituyendo del 70 al 80% de ellos, de modo que

son muy reducidas las cantidades de los restantes compuestos volátiles que influyen saibre

la sapidez y ; solamente a través de tecnología muy sensible puede detectarse su

presencia. La formación de sustancias volátiles comienza normalmente durante el

climaterio y continua al progresar el envejecimiento. Estas sustancias además die su

influencia sobre la sapidez, pueden provocar efectos nocivos sobre los frutos almacenados

(Pantástico, 1979).

Plavonas Algunos de estos compuestos fenólicos provocan los sabores astringentes de

las frutas inmaduras.

El

contenido de flavonas como el ácido, suelen disminuir durante

la maduración y ésto provoca una mejora de la sapidez que es una característica normal

(24)

4.8.2.- Cambios físicos y químicos durante la maduración de mitos de durazno

CV "L" "S" "b"

RG 64.8 4. I 28.5

R V 65.4 -4.0 28.8

Una de las principales características de calidad es el color, ya que está íntimamente ligado con

su

estado de madurez; dentro de los índices de madurez, la evaluación del color tiene la ventaja de no ser un método destructivo. Por ello es importante estudiar

dichos cambios y tratar de predecirlos. Villalobos y Mercado (1995). realizaron un estudio en el cual modelaron los cambios de color en postcosecha de poblaciones de duramos criollos en distintos estados de madurez y bajo condiciones de temperatura y humedad relativa ambiente. La evolución del ángulo de matiz durante el

almacenamiento observó un comportamiento diferente entre las localidades

,

donde solo

para Aguascalientes y Zacatecas se comportaron linealmente. El cambio ocurre debido

a que al iniciarse la maduración, el etileno comienza a interactuar y a nivel de DNA y

R N A

se suspende la biosíntesis de clorofila lo que implica el inicio de la degradación de ésta, proteínas y lípidos (Saucedo, 1991).

-U1 A T f Firm-

9.5 0.86 60.9 N

10.9 0.82 71.2 N

(25)

4.8.2.2.- Actividad poiiíenoloxidasa ( N O )

La APO aparece en una amplia variedad de los tejidos de las plantas incluyendo frutos de durazno, y está involucrada con la reacción de obscurecimiento. En un estudio realizado por J. Josep (1979), encontró que isoenzimas formadas de la APO de frutos inmaduros fueron separadas en dos frac:ciones. Sin embargo, solo una fracción de APO

se encontró en frutos maduros. En los duraznos desarrollados en el árbol, la actividad

APO decrece drásticamente.

Los tejidos de los frutos frescos se tornan obscuros cuando son magullados y cortados

durante la cosecha y manejo postcosecha.

E l potencial de obscurecimiento depende de la cantidad total de compuestos fenólicos y

el nivel de actividad de la polifenoloxidasa, la cual cataliza el obscurecimiento enzimático en frutos frescos.

En tejidos de frutos dañados, la APO da acceso a los compuestos fenólicos y reaccionan

para que ocurra e l obscurecimiento. Esta reacción envuelve la oxidación de compuestos

fenólicos para formar quinonas, las cuales son inestables y polimerizan rápidamente

dando productos de color obscuro (Kader, 1964).

En un estudio realizado por J. Joseph (1974), encontró que la actividad APO

incrementaba drásticamente al final de la maduración. Experimentaron con frutos de durazno en tres estados de madurez verde, semi-maduros y maduros, y encontraron que

la actividad APO era menor para los frutos semi-maduros, y para los frutos maduros

la actividad APO era muy alta, los frutos verdes mantuvieron una actividad media entre

los semi-maduros y los maduros. Los resultados de este estudio sugieren que la enzima fue más activa a un

p H

cercano al neutro. Así, el grado de madurez de los frutos probablemente afecta el pH óptimo y el número de isoenzimas formadas.

La temperatura óptima de la APO de duraznos "Redhaven" fue cercana a 37OC, lo cual indica que la actividad APO y la reacción de obscurecimiento podría no ser reducida

(26)

4.8.23.-

F m -

La firmeza de las frutas va sufriendo ciertos cambios que se traducen en un

ablandamiento debido a los cambios en la composición de las sustancias pécticas.

La etapa óptima de cosecha varía en función de la región y manejo, en la mayoría de

las variedades de durazno el valor es de aproximadamente 5 kglcm' y va disminuyendo

al llegar la madurez de consumo (Salinas, 1994).

4.8.2.4.- Reiación OBdAcidez tituiable

Duran (1983) citó a Deshpande y Salunke, donde mencionan que existe una relación

OBdAcidez titulahle que constituye un adecuado índice de madurez en los frutos, de

durazno, así mismo citó a Romani y Jeiiings (1971), quienes describen que esta relación

se incrementa con la madurez fisiológica, tomando valores de 13.8 a 19.9, debido al

aumento en los OBx de los frutos y a la eonstante disminución de la acidez, debido a que

estos compuestos son utilizados en la respiración. Para el cultivar Mulehaven, la relación

OBdAcidez titulable presentó una estrecha correlación con la firmeza y el color de fondo.

Este valor sigue aumentando a medida que llega la madurez de consumo.

4.8.2.5.- Acidez

Regularmente el valor va de 1 a 0.5% y disminuye conforme avanza la madurez

fisiológica y aún más en la madurez comercial. Robertson et al (1990) observaron que

el % de acidez para cultivares de pulpa amarilla antes del proceso de maduración fue

de 0.8% y para cultivares de pulpa blanca de 0.7%. El ácido ascórbico va de 3.8 a 12.8

mgkg, la concentración no cambia al acercarse la madurez de consumo.

4.9.- Frigoconservación

La temperatura influye en la intensidad respiratoria, y por lo tanto, en la vida del fruto

(27)

mayor que si se almacena a OOC. Con respecto a la evolución de calor, el fruto

almacenado a O°C libera solamente del IO al 20% del calor que cuando se almacena a

156°C. Así la conservación a bajas temperaturas prolonga la vida efectiva del fruto

mucho mas tiempo que almacenado a temperatura ambiente (Westwood, 1978).

4.9.1.-Imporíancia de ia frigoconservación rápida

La frigoconservación rápida es benéfica porque reduce el ritmo metabólico debido a las

bajas temperaturas. Harding y Halles citado por Norman(1974), demostraron que

duraznos a 26.66OC pierden

su

firmeza a un ritmo de 1.32 a 1.81 kgídia.

Si el fruto es cosechado con una firmeza de 6.35 kg, este se ablandará 0.907 kg en 3 Ó

4 días. A temperaturas de refrigeración cercanas a O°C el ritmo de ablandamiento es

solo una fracción de éste. Además de estos efectos fisiológicos, el rápido enfriamiento

ayuda a prevenir la rápida propagación de deterioro, el organismo causante Rhizopus

rot no se desarrolla por abajo de 4.4OC. Con el enfriamiento,

los

organismos que causan

pudrición cafe ( ~ c l e ~ ~ ~ i ~ u ~ ~ u c ~ i c ~ l u y S. laxa) reducen su desarrollo, pero no es deteniido.

4.9.1.1.- Principales factores que innayen sobre el daño por frío

Los distintos tipos de frutos presentan cambios en su sensibilidad al frío, según la etapa

de madurez en que se encuentren, sean o no climatéricos. Se ha observado que! en

toronja, plátano y papaya, los frutos verdes, es decir, durante las etapas iniciale!i de

maduración, son más susceptibles al frío. AI ir cambiando de color o pasar de madurez

fisiológica a madurez comercial disminuye la sensibilidad a las bajas temperaturas. Las

manzanas tienen respuestas muy complejas al enfriamiento, desarrollan áreas cafés

endógenas si se someten al frío cuando están inmaduras, los frutos enfriados durante el

incremento climatérico pueden presentar un deterioro rápido y cuando los frutos son

enfriados en las etapas finales de la maduración pueden presentar áreas blandas (Yahia,

(28)

4.10.- Preenfnamiento

El

enfriamiento de

los

productos alimenticios consiste en la extracción de calor de

los

alimentos con la consiguiente disminución de la temperatura hasta que comienza la

solidificación de los sólidos. La temperatura final de los productos es superior al punto

de solidificación de sus jugos y frecuentemente oscila entre O-SOC.

En

el proceso de enfriamiento de un producto influyen:

1.- Sus propiedades fisicas: calor específico, conductividad térmica y conductividad de

la temperatura.

2.- Forma geométrica:(lámina, cilindro, esfera).

3.- Tamaño y constitución de la superficie así como la intensidad del intercambio

térmico desde la superficie del producto al ambiente refrigerante.

4.- Temperatura inicial y temperatura final deseada.

5.- Naturaleza del medio refrigerante, humedad y velocidad de su movimiento.

Además influyen

los

procesos bioquímicos como son la respiración de los frutos y e l c d o r

por ellos desprendido ( Doméhech, 1970).

4.10.1.-Método de preedriamiento con agua

El

enfriamiento con agua extrae con rapidez del producto el calor de campo. Se ha

empleado con ventaja en verduras de hoja para retener la textura y frescura (Dala1 y

Subramanyam 1970) citado por Durán (1983). Para cítricos y algunas otras frutas se

puede agregar fungicida al agua de enfriamiento para mantener las pudriciones en

niveles tolerables (Grierson y Hayward 1958) citado por Durán (1983). Aparentemente,

los frutos que se enfrían con agua son más susceptibles a la pudrición al calentarse.

A veces, en la naranjas se pueden producir daños de congelación después del

preenfriamiento (Eaks 1956) citado por Durán (1983).

En

las mandarinas se presentan

daños por remojo con agua. El equipo de enfriamiento con agua está formado por un

(29)

el agua a un sistema de aspersíon y una banda transportadora para llevar el producto

a la aspersora. Hay dos tipos de enfriadores con agua: el convencional de una sola capa

de inundación y el de carga unitaria. Este último se adapta mejor al equipo de manejo

mecánico (Gruzell y Bennett 1966). citado por Duran (1983).

4.10.2.- Ventajas y precauciones del pmnfnamíento de productos hortícoias

1.- Disminuye la velocidad de respiración y los cambios bioquímicos relacionados con

este proceso que conllevan a un deterioro en la calidad y la senescencia. La velocidad de

evaporación está directamente relacionada con la temperatura.

2.- Disminuye la velocidad de transpiración y pérdida de agua. AI reducir la

temperatura por medio del preenfriamiento, la presión de vapor del producto también

disminuye. Esto a su vez disminuye el gradiente en la presión de vapor entre el producto

y su atmósfera circundante. Mientras menor sea el gradiente de presión de vapor, menor

será la velocidad de transpiración.

3.- La velocidad de producción de etileno y la sensibilidad del producto a este gas

disminuyen a medida que el producto se enfría.

El

etileno provoca la maduracihn y

senescencia en muchos productos.

4.- El inicio de la maduración en frutos climatéricos puede retardarse. Esto es

particularmente importante en frutos que deben mantenerse en el estadio preclimath-ico

durante su transporte.

5.- Inhibe o disminuye la velocidad de endurecimiento de ciertos vegetales.

6.- Reduce las infecciones microbianas y el crecimiento de microorganismos y por ende

(30)

4.11.- Desórdenes fisiológicos y enfermedades

Los desórdenes fisiológicos son degradaciones de los tejidos no causados por la invasión

de patógenos o por lesiones mecánicas; pueden desarrollarse en respuesta a un ambiente

adverso, especialmente a lo que a la temperatura se refiere, o a una deficiencia nutritiva

durante el desarrollo. Las células colapsadas se manifiestan como áreas de color partlo.

Las perturbaciones metabólicas producidas por la bajas temperaturas suelen dividirse

en dos grandes grupos, la lesión del frío y los desórdenes fisiológicos.

A temperaturas de -0.6 a O OC los frutos de durazno pueden mantenerse hasta unas 4

semanas, después de lo cual deben pasarse a temperaturas ambientales (alrededor de

20°C ), para que llegue a madurez de consumo, pues de otra manera no lo harán. Los

factores que determinan el tiempo :y la temperatura de conservación, tanto en

refrigeración como en atmósferas controladas, son los desórdenes fisiológicos

(desintegración interna), la enfermedad llamada "decaimiento" o "podredumbre",

pérdidas en sabor y anormalidades en la posterior maduración a temperatura ambiente

(Saucedo. 1991).

El

uso de la refrigeración se basa en el retraso de los procesos metabólicos a un niivel

mínimo por efecto de la baja temperatura, además, se mantiene una alta humedad

relativa(85"h) para evitar pérdidas de peso y deshidratación de frutos por transpiración.

Haller (1952) citado por Saucedo (1991), menciona que la mejor temperatura para

refrigeración de duraznos oscila alrededor de -0.6 y O°C, a temperaturas menores se

provoca congelamiento de los tejidos; a temperaturas mayores a ( 3-7OC) la vida de

almacenamiento es mas corta que a OOC, y aumenta la incidencia de desintegración

interna, y en algunos casos hay pérdida de sabor y no se llega a una satisfactoria

madurez de consumo.

El manejo de la temperatura es quizá el factor mas importante que afecta la calidad y

vida postcosecha de los frutos de durazno. Se ha observado que los frutos resultan

sensibles a la aparición del desorden fisiológico denominado desintegración interna u

obscurecimiento. Sobre todo cuando se expone por períodos superiores a 2-4 sem.anas

(31)

señalarse que los distintos cultivares presentan diferente grado de sensibilidad. E8ste

desorden se manifiesta por el pardeamiento de la pulpa alrededor del hueso, fallas en

el patrón de coloración, pérdidas de sabor y decaimiento de la pulpa (Saucedo, 1991).

El almacenamiento en frío reduce también la pérdida de humedad y el crecimiento de

organismos que producen pudriciones y que a menudo infectan los frutos. Un retraso

en el enfriamiento del fruto cosechado hasta temperaturas de almacén de -1 a O°C

origina un acortamiento en la vida útil del fruto conservado e incremento de algunos

tipos de desórdenes fisiológicos (Westwood, 1978). Los duraznos pueden ser almacenados

por períodos cortos para extender la vida en el mercado. Bajo las mejores condiciones

los frutos de hueso libre no deben almacenarse por más de 2 semanas. Los duraznos que

son almacenados bajo condiciones no adecuadas o por períodos muy largos pierden su

sabor y brillantez natural de color, se secan y se vuelven harinosos (o bien húmedos y

blandos) y puede causar la descomposición de la pulpa, sobre todo alrededor del hueso.

Las pérdidas de sabor son más rápidas a 2.2 y 4.4OC que a OOC, así como el desarrollo

de desórdenes fisiológicos como desintegración a temperaturas de 2.2 y 4.4OC que a

temperaturas más bajas o altas. Los frutos de hueso pegado son a menudo almacenados

durante 3-4 semanas antes de que sean enlatados. Temperaturas de O a 2.2OC mantienen

el proceso de maduración y descomposición casi a un estandar. Después de ser expuestos

a no mas de 1 semana a 10°C, el fruto madura normalmente a temperatura del Iacal.

Después de exponer los frutos por 10 días o más en un rango de temperaturas de 2.2 a

10°C los frutos generalmente muestran una descomposición interna o se vuelven

harinosos sin sabor si ellos maduran después a temperaturas del local. Los duramos

pueden ser mantenidos durante más tiempo a O°C que a 2.2-1OOC sin que pierdan la

capacidad de madurar normalmente (Teskey y Shoemaker, 1972) citado por Saucedo

(1991).

Nectarinas y duraznos, pueden usualmente ser alamacenados cerca de 3 semanas a O°C

sin dificultad, cuando son retirados del almacenamiento tienen apariencia normal, pero

en pocos días a altas temperaturas pueden mostrar síntomas típicos de desintegración.

La pulpa exhibe una coloración café- rojiza, una textura granular y pérdida de jugo. EL

(32)

prolongados, la mayoría de la pulpa es afectada y ésta se vuelve más harinosa, seca y

desabrida. A 4.4OC e l desorden se desarrolla más pronto que a O°C y puede aparecer en

una semana o 10 días.

La desintegración interna de los duraznos es un desorden común mientras los duraznos

crecen y son almacenados.

El

tipo de desintegración por deshidratación es llamado harinosidad. Generalmente, pero no siempre, los frutos inmaduros son más susceptibles

a este tipo de desintegración interna que los frutos maduros. Temperaturas en el rango de 2.22-7.22OC son particularmente favorables para la desintegración. Los frutos pueden

ser trasladados a temperaturas de 15.5S0C para su maduración. Los duraznos son

usualmente madurados a 7.22-10°C sin desarrollar desintegración, pero obtienen poca calidad y sabores desagradables. Para prevenir el desarrollo de la desintegración interna de duraznos y nectarinas, hay que cosechar los frutos tan maduros como sea posible,

enfriarlos rápidamente y almacenarlos a O°C y no exceder 3 semanas. Si el

almacenamiento es largo éstos requieren de atmósferas controladas en 1% de O, y 5%

de CO, a OOC. Otras prácticas han sido reportadas para extender la vida de almacenamiento de los duraznos.

El

manejo de los duraznos a temperaturas de 21..11- 23.88OC por 2 ó 3 días antes del almacenamiento a O°C han retrasado la aparicióu de

la desintegración por 10 Ó 15 días.

El

tratamiento fue más benbfico para frutos seleccionados en la etapa de madurez sobremaduro que con frutos maduros menos susceptibles a la desintegración. La exposición intermitente de los duraznos a

temperatura del local por 2 días despues de 2 semanas y 6 semanas de almacenamiento a O°C retrasan e l comienzo de la desintegración y permiten 6 semanas de almacenamiento.

(Ben

Arie et al 1970) citado por Ryall (1974). Tindale et al (1!)38)

(33)

4.11.1.- Harinosidad

Von, Jacobs y Villiers (1992), mencionan que la harinosidad en duraznos y nectarinas

es una anormalidad fisiológica que se desarrolla durante la maduración después de un

tiempo de frigoconservación prolongado. La hannosidad resulta de un metabolismo

anormal de las sustancias pécticas. Los síntomas de harinosidad son asociados con tina

textura seca y harinosa que es acompañada por una pérdida de sabor y brillantez de

color de fondo y además el jugo no puede ser extraído de los frutos. Von, Jacobis y

Villiers (1992), describen que el almacenamiento a 3OC origina una alta incidencia de

harinosidad y obscurecimiento que almacenados a 0.5OC.

De acuerdo con Von, Jacobs y Villiers (,1992), las pectinas forman un gel en presencia

de agua, resultando una pérdida excesiva de jugo y el desarrollo de harinosidad. El

grado de harinosidad en cultivares d e nectarinas en madurez fisiológica cambia

drásticamente durante la maduración después de un período de 4 semanas de

frigoconservación. A medida que la maduración avanza la incidencia de frutos harinosos

incrementa a un máximo después decrese. La incidencia máxima de harinosidad fue

asociada con una extracción mínima de jugo. En duramos harinosos, la viscosidad de

las pectinas solubles fue más alta que en duramos no harinosos, notaron un incremento

en la pérdida electrolítica y en la conductividad interna de duramos almacenados de 1

a 2 semanas a 1OC.

Debido a que las temperaturas y períodos de frigoconservación afectan el desarrollo de

la harinosidad y permeabilidad de la membrana en duramos estudiaron el efecto del

tiempo de almacenamiento y temperaturas en el desarrollo de la harinosidad, cambios

en el jugo extraible y conductividad eléctrica interna y sobre el obscurecimientai de

tejidos de nectarina durante la maduración.

Von, Jacobs y Villiers (1992), trabajaron con frutos de tamaño uniforme (66

-

70 mm)

obtenidos de una granja del Sur de Africa. La firmeza promedio de los frutos fue de

107N +/- 11N medida con un penetrómetro Effegi. Los frutos fueron divididos

(34)

y 3.0 OC por O, 1, 2, 3, y 4 semanas. Después de cada período de almacenamiento los frutos fueron madurados a 15 +/- 0.5"C. Muestras de 60 frutos fueron evaluados

diariamente o cada dos días para obtener el porciento de jugo extraible, la conductividad eléctrica interna y la incidencia de harinosidad.

En

cada fecha de evaluación se tomaron

tres repeticiones de 20 frutos para determinar el porciento de jugo extraible.

La harinosidad y obscurecimiento de los frutos fue evaluada visualmente en cada uno

de los 60 frutos. Los frutos fueron cortados por la mitad y exprimidos, si el jugo era espeso y no fluía libremente el fruto se consideraba harinoso. El obscurecimiento fue

reportado según la coloración del fruto.

Los frutos a la cosecha presentaron un alto contenido de jugo extraible (SO%), después

de la cosecha e inmediatamente madurados a 15OC el contenido de jugo disminuyió a

niveles bajos (10%

-

1 5 O h ) en el 4" y 6" día de maduración, aumentando después hasta

un 30% aproximadamente. Durante la frigoconservación el contenido de jugo disminuyó

a niveles mas bajos a 3OC que a - 0 . 5 O C .

El

cambio en el contenido de jugo extraible durante la maduración de los frutos frigoconservados fue similar al de

los

frutos no

frigoconservados. Sin embargo

los

valores mínimos para

los

frutos almacenados a -O.!í°C y madurados a 1S0C disminuyó con

los

periodos largos de frigoconservación en

comparación con los frutos que no fueron frigoconservados.

Los frutos solo presentaron harinosidad durante la maduración después del

almacenamiento de 3 y 4 semanas. Después del alamacenamiento a -0.SOC por 3 y 4

semanas, la incidencia de frutos harinosos incrementó rápidamente desde e l 2" día de

maduración hasta alcanzar niveles altos (73% y 80%, respectivamente) en el 6' día. La incidencia de harinosidad aumentó conforme la maduración y después del 11' día fue

(35)

En

los frutos alamacenados a 3OC por 3 semanas, el obscurecimiento del mesocarpio fue

observado en un 18% de los frutos del 6" día de maduración. Después de 4 semanas a

3OC, el 50% de los frutos desarrollaron obscurecimiento desde el 2" día de maduración.

En

contraste ninguno de los frutos almacenados a 0.5OC presentaron obscurecimiento.

Ben-Arie and Lavee (1971) citados por Von, Jacobs y Villiers (1992), postularon que las

sustancias pécticas pueden formar geles con el agua. La gelificación del agua con las

sustancias pécticas posiblemente explica la reducción del jugo extraible durante la

maduración de los frutos no frigoconservados y frigoconservados. El incremento (del

contenido del jugo extraible después del 6" día de maduración fue probablemente debido

a la actividad prolongada de la poligalacturonasa (PG),en el ablandamiento de las

pectinas de varias sustancias de bajo peso molecular las cuales no gelifican rápidamente.

El jugo extraible gradualmente decrece con el incremento del tiempo de almacenamiento.

El período de frigoconservación puede influir en la actividad de las enzimas pécticas.

Ben-Arie and Sonego (1980) citados por Von, Jacobs y Villiers (1992), indicaron que la

enzima pectinmetilesterasa, desnaturaliza e inhibe la PG durante la 4" semana a

temperaturas bajas de almacenamiento, resultan en una pectina de alto peso molecular

que llevan a la formación de un gel.

A medida que la maduración progresa, la harinosidad desaparece cuando las pectinas

pierden

sus

propiedades de gelificación debido la desintegración, resultando un

incremento en los niveles de jugo extraible (Von, Jacobs y Villiers, 1989).

La hannosidad en duraznos es una anormalidad fisiológica que ocurre durante la

maduración después de un período de refrigeración a temperaturas por abajo de iB°C

por un tiempo mínimo de dos semanas. Durante el desarrollo de hannosidad en

duramos la humedad libre se asocia con cambios en el contenido de humedad total

(Von, Jacobs y Villiers, 1989).

De Haan (1957), citado por Von, Jacobs y Villiers (1989), asocia la harinosidad con el

metabolismo de las sustancias pécticas. Ben-Arie y Sonego (1980) citado por Von, Jacobs