UNIDAD IZTAPALAPA
DEPARTAMENTO DE CIENCIAS BIOLOGICAS
Y
DE LA SALUD
DEPARTAMENTO DE BIOTECNOLOGIA
Elaboración de un análogo de carne a partir de gluten de trigo y harina
de soya tipo nugget con sabor a pollo.
TESIS QUE PRESENTAN LOS ALUMNOS
Ambrosio Nieto Bibiana Marcela
92233335
Chacón Lopéz Martina Alejandra
91 236787
Hernandez Islas Maria Irene
92333733
Mendoza Villegas Alejandro
92331 434
Tinoco Paez Paula Cecilia
93231 248
PARA LA OBTENCIóN DEL GRADO
Licenciatura en lngenieria de
los
Alimentos e lngenieria
Bioquimica
Industrial.
ASESORES
Arteaga Martinez Mario Ricardo
Moran Silva Alejandro
Morgan Sagustume Juan Manuel
Ramirez Romero Marco Antonio Gerardo
Sanchez Ruiz Sergio
INDICE
AGRADECIMIENTOS
- .
RESUMEN EJECUTIVO
CAPITULO 1. GENERALIDADES
1.1 OBJETIVOS
1.1.1 OBJETIVOS GENERALES DEL PROYECTO 1.1.2 OBJETIVOS PARTICULARES
1.2 JUSTIFICACION 1.3 INTRODUCCION 1.4 ANTECEDENTES
1.5 LA QUIEN VA DIRIGIDO?
CAPITULO 2. IDENTIFICACION DE PROYECTOS
2.1 IDENTIFICACION DE PROYECTOS 2.2 VALORACION DE RECURSOS 2.3 VALORACION DE NECESIDADES
2.4 COMPATIBILIDAD CON MARCO DE REFERENCIA 2.5 SELECCION DE POSIBLES PROYECTOS
2.6 CRITERIOS DE VIABILIDAD DEL PROYECTO Y CRITERIOS DE IMPACTO
2.7 ELECCION Y JUSTIFICACION
CAPITULO 3. PRODUCTO
3.1 PROPIEDADES 3.1.1 FISICAS
3.1.3 NUTRICIONALES 3.2 COMPOSICION
3.3 NORMA Y10 REQUERIMIENTOS DE CALIDAD 3.4 USOS DEL PRODUCTO
3.5 EMPAQUE 3.6 MARCA 3.7 ETIQUETA
3.8 PRODUCTOS SIMILARES EN EL MERCADO 3.9 CODIGO DE BARRAS
3.9.1 HISTORIA DEL CODIGO DE BARRAS 3.9.2 EL CODIGO UPC
3.9.3 UTlLlZAClON DEL CODIGO UPC EN MEXICO 3.9.4 FINALIDADES DEL UPC
3.9.5 EL CODIGO UNIFORME DEL PRODUCTO 3.9.6 CATEGORIAS DEL NUMERO DE SISTEMA 3.9.7 AMECOP
3.112 QUlMlCAS
DE
CAPITULO 4. DIAGNOSTICO DEL ENTORNO
~ 4 . 1 ENTORMO ClENTlFlCO TECNOLOGICO
4.1.1 TECNOLOGIA 4.1.2 PROCESO 4.1.3 PATENTES 4.1.4 MAQUINARIA
4.2 ENTORNO ECONOMICO 4.3 ENTORNO POLITICO
4.4 ENTORNO SOCIALCULTURAL 4.5 ENTORNO AMBIENTAL
4.6 JURIDICO-LEGAL 4.6.1 REGLAMENTOS 4.6.2 SANCIONES
4.6.3 ESTATUTOS PARA LA ORGANlZAClbN Y FUNCIONAMIENTO
CAPITULO 5. DEMANDA 5
5.1 MERCADO POTENCIAL
5.2 SEGMENTACION DEL MERCADO 5.2.1 SEGMENTACION GEOGRAFICA 5.2.2 SEGMENTACION DEMOGRAFICA 5.3 ANALISIS DE MERCADO
5.3.1 DISEÑO DE LA MUESTRA
5.4 PRONOSTICOS
5.4.1 PRONOSTICO OPTIMISTA 5.4.2 PRONOSTICO INTERMEDIO 5.4.3 PRONOSTICO PESIMISTA
CAPITULO 6. OFERTA
6 OFERTA
6.1 IDENTIFICACION Y CARACTERIZACION DE LOS COMPETIDORES 6.2 ANALISIS DE LA OFERTA
6.3 BALANCE OFERTA DEMANDA 6.4 DISCUSIONES Y CONCLUSIONES
CAPITULO 7. PRECIO
7.1 PRECIO
CAPITULO 8. DlSTRlBUClON Y TAMAÑO DE PLANTA 8.1 DlSTRlBUClON
8.2 TAMAÑO DE PLANTA
8.2.3.1 MERCADO DE CONSUMO
8.2.3.2 DISPONIBILIDAD DE LAMATERIA PRIMA 8.2.3.3 ECONOMIA DE ESCALA
8.2.3.4 TECNOLOGIA DE PRODUCCION
CAPITULO 9 FORMULACION DE PROYECTOS
9.1 LOCALIZACION DE LA PLANTA 9. l . 1 MACROLOCALIZACION 9.1.2 MlCROLOCALlZAClON
9.2 ORGANIZACIbN DE LA EMPRESA
9.3 ANALISIS DE TIEMPOS Y MOVIMIENTOS 9.4 PROGRAMA DE DESARROLLO
9.6 RUTA CRITICA
9.7 DISTRIBUCION DE EQUIPOS
CAPITULO 10 INGENIERIA DE PROCESOS
10.1 SELECCIbN DE TECNOLOGIA 10.2 DIAGRAMA DE BLOQUES
10.3 BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA 10.3.1 BALANCE DE MASA
10.3.2 BALANCE DE ENERGIA 10.4 SELECClbN DE EQUIPO
10.5 DESCRIPCION DEL PROCESO 10.6 DIAGRAMA DE PROCESO
CAPITULO 3 7 INGENIERIA DE PROYECTOS
1 l. 1 BASES DE DISEÑOS 71.2 HOJAS DE DATOS 11 2.1 DISEÑO DE BOMBAS
11.3 DESCRIPCION DEL PROGRAMA DEL PROYECTO 11.4 PROGRAMA DEL PROYECTO
11.5 PIANO Y DISTRIBUCION DE LA PLANTA
CAPITULO 12 TRATAMIENTO DE AGUAS
12.1 INTRODUCCION 12.2 NECESIDADES
12.3 NIVELES DE TRATAMIENTO
12.4 CARACTERISTICAS DE LAS AGUAS RESIDUALES 12.5 DIAGRAMA DE BLOQUES
12.6 DIMENSIONAMIENTO PREELIMINAR
12.7 DESCRIPCION DEL PROCESO DE TRATAMIENTO
CAPITULO 13 INGENIERIA ECONOMICA
13.1 IINVERSIdN TOTAL
13.2 PRESUPUESTO DE INGRESOS 13.3 PRESUPUESTO DE EGRESOS 13.4 PUNTO DE EQUILIBRIO
13.4.1 EN EL AÑO 1 13.4.2 EN EL AÑO 5 13.4.3 EN EÑ AÑO 10 13.5 ESTADO PROFORMA
13.6 FLUJO NETO DE EFECTIVO 13.7 ANALISIS DE SENSIBILIDAD
CAPITULO 14 CONCLUSIONES
BlBLlOGRAFlA
143
143 7 4 4 145 146 146 147 148 149 149 150
151
152
AGRADECfMIENTOS
Queremos agradecer y dedicar este trabajo en primer
lugar a Dios, por habernos dado las fuerzas necesarias para la culminación del mismo.
A cada una de nuestras familias por su apoyo incondicional y su comprensibn, por que en
los
momentos más difíciles nos alentaron con cada una de sus palabras y actitudes logrando así que siguiéramos adelante.A Alan y Luis Gonzalo, por el tiempo y atención que les fue quitado durante todo este periodo.
A Hugo y Lalo por su amistad incondicional.
A nuestros profesores de paquete (Alejandro Moran,
Ricardo Arteaga, Gerardo Ramírez, Sergio SAnchez y J. M. Morgan) por su colaboración y consejos tanto para nuestra vida profesional como personal.
S.A.
DE C.V.
RESUMEN EJECUTIVO
El presente proyecto expone una revisión de la conveniencia de instalar una planta productora de nuggets sabor a pollo a partir de gluten de trigo y harina de soya, la puesta en marcha de la planta pretende responder a la exigencia de la gente preocupada cada vez más por adquirir productos de calidad tanto en el aspecto sensorial como nutricional, a la vez, el producto presenta la ventaja de ser un alimento de preparación rápida, muy apropiado para el ntmo de vida de las ciudades.
El estudio de mercado indica que la producción anual de nuggets es de 32 tonldía a nivel nacional, GLUTRIMEX S.A. DE C.V. pretende abarcar el 6% del
mercado actual (con un aprovechamiento del 40% de la capacidad instalada ),
alcanzando un volúmen de producción de 1.6 ton/día en el primer año. La producción alcanzada en el séptimo año sera de 4.0 ton/día, alcanzando en este año una participación en el mercado del 14.0%
Para determinar la localización de la planta se tomaron en cuenta fadores como disponibilidad de materia prima, costo de transporte, disponibilidad de recursos, ubicación del mercado, entre otros, siendo los mencionados los más relevantes. La planta quedará instalada en el Conjunto Industrial Cuautitlán ubicada en el km 31.5 de la carretera México-Cuautitlán, este paque cumple con las característms adecuadas para el tipo de empresa que se va instalar, por lo que resulta ser la mejor opción.
El mercado seleccionado se segmentó por edad, demografía, y nivel socioeconómico. El producto está dirigido a personas de 18 a 70 años de edad. con
ingresos por familia de 3 a 10 salarios mínimos. Según datos revelados por las encuestas realizadas en diferentes del D.F. ,
el
consumo per-cápita es de 0.05 kg /semana.
La distribución el producto se hará a través de tiendas de autoservtuo y tiendas naturistas en donde se hace la venta directa al consumidor. esto mediante una red de distribución integrada por camionetas de 1.5 ton.
La tecnología elegida para la elaboración de TRISOY es mediante cocción por extruído, la ventaja que representa este método es que favorece la desnaturalización de las proteínas, se tiene control de sabores amargos e incorporación homegénea de aditivos que pueden tener un efecto en la calidad final del producto.
El precio estimado del producto durante el primer año es de $19.20 por kg y se irá incrementando conforme a la inflación.
La inversión total del proyecto ( Inversión fija más capital de trabajo) se estimo
en 10.0 millones de pesos, de los cuales el 70% será aportado por inversionistas y el 30% restante se obtiene por crédito bancario con una tasa de interés anual del 35% .
CAPITULO 1 ENERALIDADES
1.2 OBJETIVOS
1.2.1 OBJETIVO GENERAL DEL PROYECTO
Desarrollar un estudio de prefactibilidad para la instalación de una planta de elaboración de nuggets sabor a pollo a partir de gluten de trigo y harina de soya.
1.2.2 OBJETIVOS PARTICULARES
0:. Satisfacer las necesidades nutricionales de un sector de la población. e:* Proponer una alternativa de aprovechamiento del trigo y la soya. *:
e Elaborar un producto con las características sensoriales de la came de pollo.
1.3 JUSTlFlCAClON
En la actualidad las personas se preocupan mucho, tanto por su salud como por su apariencia física, de ello se origina la exigencia del consumidor para elegir los
alimentos que va a consumir.
El consumo de came animal propicia problemas cardiovasculares,
arterioesclerosis, obesidad, colesterol alto, hipertensión, etc.; claro que una cosa es saber que algo hace daño y otra muy diferente dejar de ingerido. Por esto la industria de
los alimentos ha hecho derroche de creatividad al ofrecer gran cantidad de productos de origen no animal que incluyen los variados sabores de la came.
Algunas proteínas vegetales son consideradas de buena calidad, se ha
observado que las proteínas del gluten de trigo en conjunto con las de la soya, pueden meprar apariencia, limitan la absorción de grasa en productos fritos, modifican la
textura y la viscosidad, además de que se producen alimentos de atta calidad reduciendo los costos de procesamiento.
El presente trabajo propone la elaboración de un sustituto de carne de pollo
empanizada tipo nugget, a partir de gluten de trigo y harina de soya, con el propósito de ofrecer al consumidor una alternativa mhs en el mercado con ventajas competitivas al tener propiedades sensoriales como sabor, apariencia y textura similares a las de la carne de pollo natural, ademhs de ofrecer parte de los nutrientes necesarios para una dieta balanceada.
El mayor potencial de la proteína vegetal esta en el área de mejoramiento
GLUTRIMEX
S.A.
DE C.V.
En un principio, las investigaciones sobre la soya se centraron casi exclusivamente en la calidad de las proteínas, pero desde hace varias décadas, las - investigaciones revelan que además de su valor nutritivo -la proteína vegetal brinda
importantes beneficios a la salud. Por ejemplo, el reemplazo de proteínas animales por proteínas vegetales reduce el colesterol sérico en individuos con niveles altos de colesterol. Asimismo, numerosos informes demuestran que, en comparación con las proteínas animales, las proteínas vegetales pueden mejorar el balance de calcio, un efecto de importancia potencial dada la gran incidencia de osteoporosis, recientemente se ha descubierto que la soya posee la capacidad de reducir los indices de cAncer de próstata.
Otro factor que justifica este proyecto es su acoplamiento a la vida moderna, ya que en la actualidad la mayoría de las personas trabajan y por eso se requieren productos nutritivos, de rápida preparación y apariencia agradable, que se integren a su ritmo de vida.
1.4 INTRODUCCION
A últimas fechas se ha difundido ampliamente un estilo de vida llamado
vegetarianismo. El vegetarianismo se caracteriza principalmente por ir en contra del consumo de productos que introducen al organismo toxinas (entre dichos productos se encuentra la carne).
A principios de los ~ O ' S , comienzan a incursionar en el mercado productos
elaborados con "carne vegetal" como texturizados de soya, chicharrón de gluten, jamón vegetariano, etc., algunos sin éxito ya que distaban mucho de igualar en
propiedades sensoriales a los productos elaborado con came animal. Sin embargo, la variedad de productos de soya y gluten de trigo disponibles comercialmente han ganado aceptación (como condimentos, cereales, productos de carne, productos para regímenes alimenticios especiales); no obstante su mayor aplicación es para la preparación de productos de came picada y embutidos.
GLUTRIMEX, lanza al mercado su producto TRISOY, este es un sustituto de came de pollo empanizada tipo nugget elaborado a partir de gluten de trigo y harina de soya, destinado a cubrir la demanda de un mercado de consumidores con costumbres vegetarianas que esta en crecimiento y de personas que gustan variar su dieta.
En el proceso de elaboración de TRISOY se pueden visualizar varias etapas: la primera consiste en el mezclado de los ingredientes (gluten de trigo, harina de soya, especias, sal) los cuales deben de tener buena calidad para garantizar de igual manera la calidad del producto final; El mezclado se hace con el fin de conseguir una pasta de composición homogénea, enseguida se realiza una extrusibn para otorgar al producto mayor homogeneidad, y darle a la pasta forma de nuggets de pollo, las piezas ya formadas se mannan y pasan al empanizado a través de una banda vibratoria,
posteriormente se pasan a un baño de aceite en donde se lleva a cabo el prefreído, esta operación dará al producto la ventaja de una fácil y rápida preparación, por úttimo, se lleva a cabo la etapa de envasado al vacío, donde el producto obtiene su presentación comercial, una vez empaquetado se mantiene en refrigeración a 4°C para
su conservación y distribución.
Además de ofrecer las propiedades sensoriales características de un producto genuino de pollo, TRISOY contiene proteínas tanto de la soya como del gluten de trigo
~ que combinadas dan al producto un alto valor nutritivo. TRISOY es un alimento vershtil
ya que al momento de ser servido puede acompañarse de ensaladas, purés, etc., tambiCn es un producto que, se puede consumir en el plato fuerte o como botana (acompañado con salsa picante).
1.5 ANTECEDENTES
El consumo directo de la soya no es nuevo, se sabe que se usa en el oriente desde hace quizh 2000 años pero cuando a principio del presente siglo se comenzó a cultivar en los países occidentales se le considero como forraje. Recientemente, en vista de la crisis mundial y del desperdicio que representa usarla como forraje, se han revalorizado sus posibilidades como fuente de proteína para el consumo humano por lo cual en E.U se iniciaron una serie de investigaciones tecnológicas por los años 20’s hasta lograr una gran diversidad de avanzadas tecnologías que en este momento se están extendiendo a los países en vías de desarrollo.
Por su parte, el trigo, cultivado en Europa desde el Neolítico, constituye la base de alimentación humana en los países templados. El equilibrio alimentario del organismo humano requiere un consumo regular de trigo, por cuanto contiene todos
los
minerales, numerosos oligoelementos y vitaminas.
Según Zimba (1 966) el primer producto de proteína de soya texturizada que se
comercializó fue el fri-chick congelado de Worthington, una formulación extruída que simulaba un trozo de carne blanca de pollo frito. El mismo producto enlatado en puré ligero se designo con el nombre de Soymeat (carne de soya estilo pollo fnto), se le dio la forma de grandes rollos para poderto cortar en rodajas y distribuirlo ya sea en latas o
congelado.
En 1980, el uso de proteína vegetal como extensor de la came de res fue aprobado por las fuerzas armadas de
los
E.U y en 1983 el departamento de agricultura de ese país autoriza el uso de proteína vegetal como sustituto parcial de carne roja, pollo y pescado en la dieta de los escolares y en otros programas de alimentación.1.6 ¿A QUIEN VA DIRIGIDO?
TRISOY puede ser consumido por personas con un régimen alimenticio
vegetariano, y aquellas que gustan de probar nuevos productos que aporten variedad a su dieta preocupándose por la calidad nutricional.
Este producto va dirigido a la gente cuyas edades fluctúan entre 15 y 60 años con ingreso de 3 a 10 salarios mínimos, la única restricción de consumo es en personas
celíacas (intolerantes al gluten). ENFERMEDAD CELIACA
Características de la enfermedad:
La enfermedad celíaca es el resultado de una predisposición genética y de factores ambientales. El comienzo de los síntomas esta dentro de los 3 a 4 primeros años de
4-
GLUTRIMEX S.A.
DE
C.V.
gastrointestinales éI diagnostico y tratamiento tempranos es esencial para evitar deficiencias nutricionales severas y otras complicaciones.
CAPITULO
GLUTRIMEX
S.A.
DE C.V.
DE PROYECTOS
2.1 IDENTIFICACIdN DE PROYECTOS
Se identificaron los recursos
yconforme a estos se obtuvieron aproximadamente
110
posibles proyectos, considerando los recursos nacionales (según
la valoración
cuantitativa) agrícolas, ganaderos, pesqueros
yotros.
La valoración de
surelevancia
esta realizada con
una escala del
1al
10(de menor
a mayor importancia), este
valor fue
dado
según el criterio de los diferentes integrantes del equipo.
2.2 VALORACldN DE RECURSOS
Tabla 2.2.1 Posibles Drovectos
Arroz Frijol Maíz 7 9 10 469 965 17656 Poklbles proyectos
asociados a su
j ' I utillraci6n
0 Bebida
alcohólica a partir de arroz
y frutas
0 Atole de arroz
Arroz precocido Frijoles enlatados
0 Frijoles con
arroz
0 Frijol
deshidratado
0 Botana a
partir de maíz
Y soya
0 Bebida de
maíz y cacao
0 Harina de
maíz enriquecido
0 Tortilla
enriquecida
0 Tortillas de
color
0 Jarabes
fructosados
Trigo Agave Soya Cebada Aguacate Durazno 9 8 8 6 6 3 2845 266 185
47 1
762
129
0 Sustituto de
came a pahr de gluten de trigo
0 Bebida de
trigo germinado
0 Pan sin colesterol
0 Galleta de trigo y miel
0 Hojuelas de
trigo y pasas
0 Pulque
0 Tequila
0 Mezcal
0 Ron
0 Came de
soya
0 Leche de
soya
0 Aceite de
soya
0 Cerveza
saborizada
0 Bebida de
cerveza con refresco de naranja
balanceado para animales
0 Pigmento de
la semllla de aguacate
0 Guacamole
enlatado
0 Mascarlllas
faciales
0 Shampoo a
partir de aguacate
0 Nbctar de
durazno
0 Licor de
durazno
0 Durazno
deshdratado
0 Durazno en
almibar
GLUTRIMEX
S.A.
DE C.V.
Lim6n ~~~~ Mandarina Mango Fresa Pifia Uva 7 1 3 6 937 195 1501 98 3910 Helado de
limdn
0 Bebida
refrescante Polvo para preparar bebida
0 Obtención de
aceite esenclal
0 Jugo de limón
concentrado
0 Gajos de
mandarina en almíbar
0 Concentrado
de jugo de mandarina Mandarina cristalizada Dulce efervescente
y picante Mango deshidratado
D Concentrado
de pulpa de mango
D Fresas con
crema
D Fresas
cristalizadas
D Mermelada de
fresa
B Pay de fresa y
queso
t Pifia
deshidratada
t Pifia en
almíbar
t Tepache 1 Vino de uva
1 Jugo de uva
1 Uvas pasas
Tabla 2.2.2 Posibles Drovectos Bovino Porcino Aves 8 8 9
,,' V a f O ~ i C H 1
cuantitatfva de
produccidn
" . (cabezas) ' '
3 342 595
4 151 661
896 439
;$f. :., Il , pod" , .
, pioyectos-
t. .'
;"
m
" utiltzaddrr
Came
0 Salchichas de
res
0 Jamón de res
0 Pateé
0 Artículos de
piel
0 Panza
empacada
0 Morcilla
0 Jamón
0 Pateé
0 Tocino
0 Pastel de
carne
0 Chicharron
empacado Cueros curtidos Manteca Salchicha de pavo Chonzo de pollo Hamburguesa
de avestrs Salchichas de pollo Jamón de pavo Nuggets de pollo
D Nuggets de
GLUTRIMEX
S.A.
DE C.V.
Tabla 2.;
i
Posibles proyect
Otros recursos
Miel
Leche
Lana
Tabla 2.2.4 Posibles Drovectos
Vatoracidn de su relevancia
5
9
3
Valoracidn cuantitativa de.
produccidn (
miles de toneladas)
53 681
7 968 633
4 349
Atún 6 141 167
Caracol 2 7 797
Posibles
proyectos asociados a su
utlliracidn
0 Miel
envasada
0 Galletas con
miel
0 Miel con
limón envasada
0 Cera para
depilar en frío
0 Shampoo a
partir de miel
0 Mascarillas
faciales Yoghurt light
0 Queso sin
colesterol
0 bebida sin
lactosa
0 Bebida a
partir de suero de leche
0 Bebida a
partir de la leche cortada
0 probiotico
0 Telas
0 Lanolina
Posibles proyectas I' '
asociados a su utiliracidn . . '
0 Atún
enlatado
0 Ensalada de
atún empacada
0 Tortas de
atún empacadas
0 Cebiche de
caracol
...
Camardn 5
Pulpo 1
I
Sardina
I
I7
Cazdn
l 2
88 489
18 720
119 612
7 267
0 Camaron
congelado
o Camaron
enlatado
O Crema de
camaión
O Camarón al
mojo de ajo
o Extracción
de la queratrna
O Sabormnte
enlatado
O Pulpo en su
tinta
O Cebiche de
O Sardma con
jitomate enlataaa
O Sardina en
acelte enlatada
O Productos
picados
O Surimi
0 Pulpo
pulpo
2.3 VALORACION DE NECESIDADES
En la tabla 2.3.1 se presentan los posibles proyectos conforme a las
necesidades identificadas, la valoración de su relevancia esta realizada con una escala del ;1 al 10 (de menor a mayor importancia), este valor también fue dado según el cnterio de
los
diferentes integrantes del equipo, se eligieron 10 proyectos tomando en cuenta su valor de relevancia.Tabla 2.:
.. . .
Competitividad 8 7
Posibles
P“
O Bebida a
partir de
suero de
leche
O Sustituto de
came a partir de gluten de trigo
O Botana con
sabor
GLUTRIMEX S.A. DE C.V.
Fuentes de trabajo
Tecnología
Asistencia técnica Créditos
Vías de acceso
lprovechamiento le otros recursos
6 9 8 10 8 8 7 8 9 10 7 7 (camarón, pollo, etc.) 0 Nuevas
bebidas (arroz-piña, sandíá- naranja, etc.)
0 Sustituto de
carne a partir
de gluten de
trigo Bebida a partir de suero de leche
0 Diseño de
reactores de lecho sólidos
0 Evaporado
0 Prensa para
queso
0 Deshidratado
O
Sustituto de came a partir
de gluten de
trigo Bebida a partir de leche cortada
D Sustituto de
came a partir de gluten de trigo
Bebida a partir de leche cortada
1 Elaboración
de un licor de pltaya Elaboración de jamones de otro tipo de carne no porcina (avestruz,
GLUTRIMEX S.A.
DE
conejo, pollo, res, emú etc.) Mayor Inversión
O
8
7
Organización
O
9 8
0 Sustituto de
Nutricionales
I 8 l 9 - 1
carne de gluten a partir deI
trigo
0 Sustituto de
came a partir de gluten de trigo
0 Pigmento de la
semilla de aguacate sustitutos
Reducción de
O
importaciones
O
d
2.4 COMPATIBILIDAD CON MARCO DE REFERENCIA Los proyectos seleccionados cumplen con:
Los recursos tienden a satisfacer las necesidades identificadas de la zona económica.
1. Son proyectos biotecnológicos.
2. Contienen al menos cinco operaciones unitarias.
3. Se cuenta con la información necesaria para llevarlos a cabo.
2.5 SELECC16N DE POSIBLES PROYECTOS
Los proyectos de la tabta 5. se seleccionaron tomando en cuenta su valoración de recursos, necesidades y apego al marco de referencia, ponderando de una escala de 1 a Y O (de menor a mayor importancia), y en el marco de referencia
solo
se acepto o rechazo en cadacaso.
Tabla 2.5.1 Posibles proyectos
I Valoración I
I
valoraciónI
Apego marco de referencia1
Proyecto necesidad Trascenden- utilizaci6n . -Relevancia cia recursos Indispensable
I
NecesariaI
DeseableJarabes de
alta fructosa 7 9 10 NO NO SI
Elaboración de una
leche
GLUTRIMEX
S.A.
DE C.V.
de la cabeza de camarón
como
I I
i
6 8 * NO NO I ! SI
i
de unagalleta 8
multigrano Sopa de
instantánea Sustituto de
carne a
partir de 10
gluten de
arroz 9 7 5 NO SI NO
I
I
9NO
1
NOSI
10 10
NO
'
SINO
10
! trigo y soya.
I
Papas fritas
I
c-onp;Era
1
1
Elaboración
de Cumtx 5 7 NO SI
j
NOI
7 10 NO SI SI
Surtmi 7
2.6 CRITERIOS DE VIABILIDAD DEL PROYECTO Y CRITERIOS DE IMPACTO
( Selecci6n de cinco posibles proyectos)
3 se utiliza L
Elaboración de una bebida a partir del suero de la
leche
la escala de 1-1 O0 para I
I
E n l a 'iguiente tab
Ponderación
mderar.
Elaboración de papas fritas con sabor a
pollo
Sustituto de came de pollo a partir de gluten de
trigo
Sopa Elaboraaón
instanthea de una
galleta
de arroz
multigrano Criterio L 30 Criterios Generales Informaclón disponible para formular
el proyecto Beneficios adicionales del proyecto Criterios de mercado Grado de innovación del producto Existencia de
la necesidad
Existencia de
5
1
1015 8 10
i
-15 10
40 I
2
l 8
10 3
15 10 2 1 7
1 I
10 8
2 10
15 12
GLUTRIMEX
S.A.DE
C.V.
rimas
tecnológicos ,
desarrollo tecnológico
mundial lnfraestrugur
a nacional en 15 5 5 8
69
48 63
32 62
1 O0 Total
el sector
8 5
de
1
15 7 5.
1 0 .a
102.7 ELECCION Y JUSTlFlCAClON
1. Sustituto de carne de pollo a partir de gluten de trigo 2. Elaboración de una galleta multigrano
3. Elaboración de una bebida a partir del suero de leche
4. Elaboraudn de papas con sabor a pollo 5. Elaboración de sopa de arroz instantánea
El proyecto seleccionado es SUSTITUTO DE CARNE DE POLLO A PARTIR D E GLUTEN DE TRIGO Y SOYA.
PRODUCr'O
3.1 PROPIEDADES
DEFINICIdN: TRISOY es un producto de consumo comparativo
con
un alto contenido de proteína de alta calidad, bajo en nivel de grasas y colesterol; cumpliendo con las características sensoriales de la carne de pollo, en una presentación tiponuggets.
3.1 .I PROPIEDADES FlSlCAS
Sólido de forma característica de un nugget de pollo Rectangular: 6 cm X 4 cm.
Peso : 50 g por pieza. Humedad : 50 %.
3.1.2 PROPIEDADES QUlMlCAS
Comr>osición auímica
Proteína
2.0-3.0 % Cenizas
I9-25% i
Humedad 60%
Grasa
0.5-1 %
Fibra
7-11 %
3.1.3 PROPIEDADES-NUTICIONALES
En una porción de 100 g se tienen
I
ComDuestoI
maI
I
CalcioG
GLUTRIMEX S.A.
DE C.V.
3.2 COMPOSICI~N
- . Gluten de trigo, Harina de soya, agua, especias(aj0, cebolla y pimienta en poh/o),
saborizante, sal. EMPANIZADO: albúmina, pan molido, aceite vegetal.
3.3 NORMA Y/O REQUERIMIENTO DE CALIDAD
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-051-SCFI-1994, ESPECIFICACIONES
GENERALES DE ETIQUETADO PARA ALIMENTOS Y BEBIDAS NO ALCOHOLICAS PREENVASADOS. VER ANEXO A
PROYECTO DE NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-147-SSA1-1996, BIENES Y SERVICIOS. CEREALES Y SUS PRODUCTOS. HARINAS DE CEREALES, ALIMENTOS A BASE DE CEREALES, DE SEMILLAS COMESTIBLES, HARINAS O
SUS MEZCLAS Y PRODUCTOS DE PANIFICAC16N. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS Y NUTRIMENTALES. VER ANEXO A
3.4 USOS DEL PRODUCTO
TRISOY es un producto que funciona como platillo principal que se puede comer solo 6 acompañado con otros alimentos, además de ser nutritivo y de un sabor a pollo muy aceptable.
Por su atto contenido de proteínas vegetales reduce el colesterol sérico y ayuda a mantener los niveles normales de glucosa en la sangre, adem& de que la mrtad de la grasa de soya es ácido linoleico que es una ácido graso esencial, y de un alto wntendo mineral.
3.5 EMPAQUE i
El empaque tiene las siguientes funciones: l . protege al alimento, 2. esbmula al consurnidor a comprar el producto, 3. para el consumidor es la fuente de información primaria acerca del producto, 4. Hace una distinción entre los similares en el mercado. Esto es la base de la declaración que "el producto es el empaque".
Para desempeñar estas funciones el empaque deberd ser económico, hecho de materiales que continúen disponibles, fdcil de manejar y exhibir para el minorista, y para el consumidor conveniente de transportar, almacenar y usar. Consecuentemente, este es un elemento extremadamente importante en la comercialización al que se le debe dar una completa consideración.
Mas allá de ser adecuado, el empaque debe de ser altamente vistoso, enfatizar las cualidades únicas del producto, sugerencias para su uso y esttmular respuestas agradables en
los
consumidores. Debe ser mostrado en cada anuncio o cualquierotro
material promocional. Es un ingrediente clave en el programa de comercialización. Como tal, debe designarse tempranamente en el proceso del desarrollo de la estrategia de mercado, todavía sujeta a modificaciones repetidas conforme la estrategia madure.El empaque debe definir al producto y enfatizar su singularidad y otras características deseables. Para sugerir los usos, pueden incluirse una o dos recetas
. básicas si pueden ser de utilidad. El lenguaje utilizado debe ser feci1 de leer y entender
para el consumidor típico. Finalmente, el empaque deber ser fAul de desechar después de ser usado con el mínimo de daño para el medio ambiente.
Para el envase se eligió un empacado al alto' vacío y se considero al poliéster, que posee las propiedades de ser transparente, muy resistente al desgarre y a temperaturas extremas, es hermético a aromas, gas y vapor de agua. Se aplica para envasados al vacío, envases para carne fresca, envasados preparados para freír y estofar con su película.
Se eligió como material de empaque una caja plegadiza de 21x27~6 cm, de papel couché de calibre 20 puntos y 270 g. de peso (por m*) y 6 g. De tinta por m2, con impresión pantone de 3 colores, el cual presenta las siguientes características: barrera a la luz, y da rigidez a la estructura para su posterior embalaje que se llevara a cabo en cajas de cartón cormgado con un contenido de 12 paquetes por caja.
3.6 MARCA
GLUTRIMEX
S.A.
DE C.V.
3.7 ETIQUETA Ver
Anexo
A3.8 PRODUCTOS SIMILARES EN EL MERCADO - .
CARNE DE
GLUTCN
DE TRIGOAnita’s
Precio $25.40 Peso 450 g.
INNAMEX Precio $ 25.00 Peso 500 g.
PRODUCTOS CONGELADOS Y EMPANIZADOS
Pezito
Precio $1 5.30 Peso 400 g.
Del Chef Precio $32.80 Peso
360
g.Pancho pez Precio $31
S O
Peso 500 g.
Nicolasa Precio $49.90 Peso 500 g.
Fisher Boy Precio $27.50 Peso 340 g.
3.9 CdDIGO DE BARRAS
3.9.1 HISTORIA DEL C6DIGO DE BARRAS
En 1972 la industria de autoservicio y supermercados tuvo la necesidad de adoptar una simbología que le permitiera simplificar las operaciones en et punto de venta. Dicha simbología fue escogida a semejanza de un &digo usado por IBM que en su tiempo se llamaba “Delta Distancia” . Los industriales dedicados a la implementación de esta nueva manera de identificación de los productos, fueron los primeros en utilizar el c6digo de barras y establecieron las reglas para esta nueva simbología
conjuntamente se introdujo un sistema numkrico que permite la identificación del producto.
En 1977, representantes de.
las
industria manufacturera y distribuidores en doce países europeos, tomaron la iniciativa de formar una organización conocida con el nombre de European Article Numbering Association (EAN), sin embargo, al cabo deltiempo se asociaron a la misma otros países fuera del continente europeo por lo que el nombre tuvo que ser cambiado al de International Article Numbering, aunque sus siglas sigan siendo EAN.
La sede de la organización se encuentra
en
Bruselas, Bdlgica y est6 concebida como una organización sin fines de lucro y regida por las leyes de ese país. El lenguaje oficial es el inglks.GLUTRIMEX
DE C.V.
3.9.2 EL C6DIGO UPC
En un principio se tomó como base el código
-
UPC de doce dígitos, posteriormente, se le añadió un dígito más, porque para EAN era muy importante el país de procedencia de cada artículo, por lo que el &digo se convierte en una clave de trece dígitos. Con excepción de Estados Unidos y Canada, el resto de los países que han implementado el c6digo de barras, están afiliadosal
sistema EAN.En México el código de producto es administrado por la Asociación Mexicana del Código de Producto A.C. (AMECOP), la cual ha establecido un sistema dentro del
marco determinado por la EAN. De la misma forma. AMECOP ha sido designado por la Uniform Code Council (UCC) como el Único organismo regulador del sistema UPC en MBxico.
3.9.3 UTILIZACIoN DEL C6DIGO UPC EN MÉXICO
El código UPC es utilizado en MBxico en productos que van a ser exportados a Estados Unidos y Canadá, de la misma forma cualquier artículo que otros países quieran exportar a Estados Unidos, debe estar codrficado con un código UPC.
Entre los comerciantes y sus proveedores el símbolo U P C fue introducido primeramente en artículos de la industria alimentana y abarrotes como una herramienta de identificación que a su vez permitiera conocer tos desplazamientos de los productos de manera unitaria a través de un sistema de intercambio electrónico de datos. Este sistema constituye un lenguaje entre el comerciante de productos y sus proveedores. Con el paso del tiempo se ampliaron los beneficios del sistema para abarcar también las mercancías generales, productos farmacéuticos. unidades de peso variable y en cualquier artículo existente en las tiendas de autoservicio y departamentales. El código pues, constituye un sistema de comunicación rápido y eficiente entre el comerciante, las bodegas y los industriales.
El Uniform Code Council (UCC), inicialmente fundado para administrar el uso del código UPC está ahora estableciendo los estándares de uso de código en todos los campos de la industria de manera que se puedan identificar cada uno de los pasos siguen los artículos comercializados, y así, tener tnformación y poderla comunicar por medio de los programas de ED1 en Norteamérica. los cuales tambikn son compatibles con otros países.
3.9.4 FINALIDADES DEL UPC
El código UPC puede ser utilizado como un sistema de identificación común cuando aparezca en órdenes de compra, de embarque y facturas, así como las unidades de expedición (corrugados).
El código UPC en productos o empaques establece un lenguaje que puede ser leído, decodificado y entendido por las computadoras equipadas con lectores, el producto puede ser identificado como tal, así como la información que de éI se requiera en cualquier movimiento operacional que se lleve a cabo a lo largo de la cadena comercial; este lenguaje relaciona a los industriales y sus productos con los
GLUTRIMEX
S.A.
DE C.V.
reciben, distribuyen y venden dichos productos. Con estos nuevos sistemas electrdnicos de lectura, los fabricantes, mayoristas y comerciantes, están disfrutando de una serie de - beneficios nunca antes disponibles.
Leyendo los símbolos, se desprende de ello información -que puede ser manejada para llevar a cabo automáticamente -cambios de precios, niveles de
inventario, reportes de ventas, análisis de promociones y otros datos de mercadotecnia. La información de mercadotecnia está siendo recolectada y se encuentra disponible para ayudar a los fabricantes en los aspectos de mercado y las pruebas de sus productos.
El UPC permite el uso de un mobiliario automatizado en el área de cajas. Conforme se presentan los artículos en la caja van pasando por el lector óptico que lee el símbolo UPC, lo decodifica traduciéndolo al número de código y lo transmite a una computadora la que a su vez traduce la información del código y la devuelve apareciendo en la pantalla el precio y la descripcibn del artículo, datos que se imprimen instantáneamente en el recibo del cliente, además de información cerca de impuestos, aceptación de bonos de descuento, etc. AI mismo tiempo la computadora captura y almacena información acerca del movimiento del producto.
De manera puntual, código hace posible que se agilice el paso de los clientes por el punto de venta, reduce los gastos de etiquetación de los artículos y permite al comerciante obtener información completa y precisa en todos los aspectos de las transacciones comerciales.
El papel principal en el sistema de identificación de los productos lo juega el fabricante, ya que es el responsable de la precisión y legitimidad del símbolo UPC en el empaque.
3.9.5 EL CdDIGO UNIFORME DEL PRODUCTO (UPC)
La llave para el sistema UPC es el Código Uniforme del producto con su símbolo legible por medio de una máquina. El símbolo hace posible que se agilice el paso de los
clientes por el punto de venta, reduce los gastos de etiquetación de los artículos, y
permite al comerciante obtener información completa y precisa en todos los aspectos de las transacciones comerciales.
El Código consiste en un número de sistema, un número de identificación de fabricante de 5 dígitos, un numero de producto de 5 dígitos y un dígito venftcador.
La primera posición en el código UPC de 12 dígitos, el número de sistema, sirve como llave para dar significado por Uniform Code Council, Inc. El número de producto es un número asignado por la compaiiía miembro, el cual deberá ser Único para cada unidad de consumo y/o de expedición.
3.9.6 CATEGORIAS DEL NUMERO DE SISTEMA
"O" Asignado a todos los productos exceptuando los siguientes: "2" Asignado a los productos de peso variable.
"3" Asignado a las compañías que han asignado su número NDC con número UPC.
'4" Asignado únicamente para el uso de los comerciantes
.W.&”
“5“ Asignado a
los
cupones.“6“ y “7” Asignado para aplicaciones industriales y para el comercio, en donde cumple
- . las mismas funciones que el “O”.
V
ldentificacidn del producto asignado por el fabricante
NOrnero de fabricante
(asignado por AMECOP)
Número del sistema
IMPRESION Y CONTROL DE CALIDAD
El contraste existente entre las áreas claras y obscuras es lo que el scanner puede leer. Otros factores que pueden afectar la legibilidad del símbolo son los
materiales a utilizar,
los
colores, las reimpresiones y el manejo de las películas maestras.Es importante que los procedimientos de control de calidad se cuiden en todos los productos en
los que aparezca impreso el código de barras.
i
QUE ES UN CODIGO DE PRODUCTO?‘ El código de producto está basado en el simple hecho de que todos y cada uno de
los
productos pueden ser identificados con un número Único, y que todas y cada una de las variantes de los productos puedan tener un número que lo diferencie de los otros, ya sea por talla, color, granaje o presentación.En este pais, el código de producto es administrado por la Asociación Mexicana del Código de Producto, A.C., la cual ha establecido un sistema dentro del marw por la
International Articele Numbering Association (EAN), a la cual están afiliados mhs de 40
países alrededor del mundo.
3.9.7 (AMECOP)
CAPITt.'LO 4
4.1 ENTORNO CIENTIFICO TECNOLOGICO
4.1 .I TECNOLOGIA
La soya (Glicine max) se empezó a cultivar hace aproximadamente 3000 años
en Asia y desde entonces ha jugado un papel crucial en la alimentación de pueblos orientales como el Chino y Japonés. Llego al mundo occidental apenas en este siglo (cuadernos de nutrición vol. 2, núm. 3), ingresó en 1904 a los Estados Unidos, importada de Manchuria, en 1904 el inveagador George Washington Carver, realizó los primeros estudios sobre la soya dando las bases para identificarla como una valiosa oleaginosa abundante en proteínas de buena calidad. El primer procesamiento para el aprovechamiento comercial de la soya en este país se llevó a cabo en 191 1 .
A partir de la década de los 20's el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos empezó a llevar registros de las cosechas, en los años 40's Meekeer y Kesten
compararon los efectos de la proteína animal y vegetal en conejos adultos jóvenes y encontraron que en comparación con la caseína, la proteína de soya, disminuyo el nivel de colesterol aproximadamente un 50% y durante el curso de los 6 meses que duro este estudio, la aceveridad y la extensión de arterias con esclerosis igualaron
los
niveles de colesterol.El primer estudio en humanos que observo una disminución del colesterol debido a la ingesta de proteína de soya, fue realizado por Hodges et al, a finales de los 60's.
Desde ese tiempo, más de cuarenta estudios han evaluado los efectos de la proteína de soya en los niveles de colesterol, pero el patrón comercial es claro, la proteína de soya es considerablemente mas hipocolesterolemica en sujetos hipercolesterolemicos que en sujetos normocolesterolémicos. (Mark, 1998; Carrot, 1991)
Uno de los mayores cambios en la industria del trigo en las ultimas tres décadas ha sido el uso final específico sobre las bases deseables de calidad; ha tenido un incremento enfático en el mercado de granos, algunas fuerzas del mercado han
incrementado este énfasis en países especialmente en Asia y en algunos otros países en vías de desarrollo, estas presiones de mercado han influido para minimizar el uso de aditivos de tal forma que hoy en día hay una gran dependencia en la calidad inherente del grano y esto se ha visto en los programas de nutrición creados en los últimos diez años. (Skrritt)
Dentro de la problemática de la transferencia de tecnología, M6xico a basado su desarrollo científico básicamente en las universidades publicas (UNAM, UAM, IPN, etc.) sin recibir apoyo evidente de las industrias privadas, debido a que estas han
GLUTRIMEX
S.A.
DE C.V.
Tecnológico permitiendo un contacto directo con las empresas y la tecnología de punta
Normalmente se determinan las fórmulas exactas por costo, nutricidn, calidad y necesidades del mercado, específicamente las proteínas de soya y gluten:
l. Aumentan los rendimientos de cocci6n.-
Los
kndimientos reales, dependen de la 2. Permiten el uso de instalaciones de plantas existentes.- No se requiere equipo o3. Ayudan a reducir el costo de ingredientes-
Los
ahorros resultantes son más4. Permiten ejercer un control preciso de la calidad del producto terminado.
~ disponible en el país y en el mundo.
aplicación y de las proteínas específicamente utilizadas.
instalaciones industriales especiales.
significativos.
4.1.2 PROCESO
MOtodo para preparar un alimento con proteínas similares a la came
1. Formación de un cuerpo de fibras proteicas comestibles impregnado con un
2. Inmersi6n de un cuerpo liquido coagulado y de ese modo forma una capa
3. Compactación por presión de los cuerpos tratados en arreglos orientados.
4. Calentamiento subsecuente de los cuerpos para completar la coagulaci6n agente coagulable por calor.
coagulada en la superficie de dicho cuerpo.
por calor.
MOtodo para separar gluten de la harina de trigo.
Se mezclan harina de trigo en una proporción de 1.2
-
2 partes de agua por parte de trigo a la temperatura de 30 a50
OC, para formar una suspensión de harina en agua.agua.
a) Comprimir el almidón y una porción ligera. b) Comprimir una proteína concentrada.
a 90 min. Para formar gluten.
parte de porci6n.
Homogeneizar la suspensión para alcanzar una dispersión libre de harina en el
Separar la dispersión de la porción pesada.
4. Permitir una porción ligera libre de agitación sin dilución a 30 y 50 OC por 10
5. Seleccionar la porci6n ligera de una parte fresca con agua reciclada por
4.1.3 PATENTES
*:* Method of producing o simulated meat
-
US53545747-
gluten 2. *:* Method for preparing meat-
like protein food-
US53898345-
gluten 3.*:
* Meat extender and process of maquing the same -US39521 1 1
-
gluten 4.-3 Meat emulsion extender process
-
US3900576-
gluten 5.+3 Semi
-
moist meat resembling food product and method of preperation -US3873736-03 Process of making meat like food product
-
US4303682-
gtuten7. gluten 6.3 Contextured semimoist meatanalogs
-
US41 32809-
gluten 8.+
Formed meat product and processof
preparing-
US4913917-
gluten 9.4.1.4 MAQUINARIA Extrusor
El grano se conduce al extrusor, el espacio muerto entre el husillo y el cuerpo va disminuyendo hacia el extremo de la boquilla. Se genera calor por fricción y se puede calentar el cuerpo por vapor. Bajo la acción de la temperatura y la presión, el producto (harina) se funde formando una pasta plástica en el cuerpo del extrusor.
PROCESO
Tipo de extrusores
sf Extrusor de cocción de elevada fuerza de cizalla.
.:* Extrusor de Collet.
Los extrusores de tornillo Único constan de varias partes: una s w ó n para transfomar las partículas en una masa homogknea; una sección de amasado para comprimir, mezclar y desgarrar el alimento plastificado y, en los tomillos de gran fuerza de cizalla, una sección de cocción. El transporte de la materia prima por los extrusores Único depende en su mayor parte del grado de fricción con la superficie del cilindro. En ellos la materia prima progresa por la acción del tomillo y
solo una
pequeña parte refluye entre el tornillo y la pared del cilindro. Este escape puede reducirse utilizando un cilindro con relieves internosLa extrucción de cereales se lleva a cabo a temperaturas de 154"C, el 95 % de la tiamina se retiene y únicamente se producen perdidas de poca importancia en la riboflavina, piridoxina, niacina y ácido fólico.
Unidades de carga.
Agrupando los envases en lotes, se reduce el esfuerzo necesario para el manejo, almacenamiento y distribución de materia prima.
Manejo continuo de la materia prima.
La maquina de manejo en continuo de la materia prima que constituye un
componente esencial de los procesos de elaboración continuos permite también manejar la eficiencia de los procesos discontinuos.
Las cintas transportadoras son muy empleadas en todas las industrias alimentarias, tanto el transporte de materiales sólidos entre distintas manipulaciones del mismo proceso, como entre procesos distintos.
Gi
GLUTRIMEX
S.A.
DE C.V.
(1) Cinta transportadora <<sin fin,.Esta constituida por una banda sin fin, que rueda tensada entre dos rodillos, uno de
~ los cuales actúa corno rodillo tractor. Pueden ser de malla o de alambre de acero
inoxidable, de goma sintética o de materiales compuestos a partir de lona, acero y poliuretano o poli6ster. ,
Las plantas se emplean para el transporte. de alimentos envasados y las acanaladas para el de materiales a granel. Algunas de ellas se montan con una inclinación de 45 grados.
(2) Cintas transportadoras <<de rodillos, y <<de patines)).
Las cintas transportadoras de rodillos o patines se montan, bien horizontalmente para el transporte de los alimentos por impulsión manual, o ligeramente inclinadas para el transporte por gravedad. Las de rodillos son más resistentes que las de
rueda y pueden por lo tanto transportar cargas más pesadas.
(3) Cinta transportadora << de cadena
Este tipo se emplea para el transporte de barriles, cajas, bidones y demás recipientes para el transporte de productos a granel.
(3) Transportadores ((de tomillo
sin
fin)).Los transportadores de están constituidos en esencia por un elemento helicoidal de rueda dentro de una carcasa metálica. Se utilizan para el transporte de alimentos a granel (por ejemplo: harina y azúcar) y de alimentos particulados (guisantes o granos). Las principales ventajas de este sistema son: flujo uniforme y facilidad de control. Son instalaciones muy compactas. Se pueden mostrar tanto horizontal como verticalmente, o con distintos grados de inclinación.
(4) Cintas transportadoras vibratorias
Estas cintas están sometidas a un movimiento de vibración vertical (que impulsa al alimento unos milímetros sobre la cinta) y un movimiento de progresión (que lo transporta en sentido longitudinal. Se utiliza también para el transporte de alimentos pegajosos (carne picada) o fiables (snacks).
(5) Transportadores (dravesahos 1)
Constituido por una cadena sin fin, dotado de ganchos o travesaños, que se desplazan en el interior de una carcasa cerrada. Este sistema se suele utilizar para el transporte de materiales a granel (granos o harinas). Estas cadenas suelen circular a una velocidad baja (6 - 10 m/min”) y a inclinaciones que nunca superan los 30”.
ELEVADORES
l. Elevadores de cangilones
Constituidos por una cinta sin fin dotada de una especie de recipientes de plAstic0, muy elevada. En ellas el flujo de material a transportar se establece mediante la forma y separación de los cangilones, el sistema de descarga y la velocidad de la cinta (15
-
100 m/min”).GLUTRIMEX
” lpilR
Control y automatizacic5n de
procesos
El control adecuado del proceso de elaboración mejora su eficacia permite obtener un producto de calidad uniforme y reduce los gastos de producción. Los aspectos más importantes a tener en cuenta para el diseño de un sistema adecuado de control son los siguientes:
Una planificación detallada del proceso productivg y de su supervisión,
Un adecuado programa del suministro de la materia prima y de los recursos disponibles
Un adecuado seguimiento del flujo de producción durante el proceso Un correcto manejo de los pedidos, y
Un adecuado sistema de valoración de adquisición de datos sobre el producto
4.2 ENTORNO ECONoMICO
El aparato industrial mexicano se encuentra aún en desventaja frente a las industrias de otros países con los cuales se tienen acuerdos de libre comercio.
La escasez de créditos frena entre otras cosas la renovación tecnológica de las plantas, ello a provocado que a pesar de contar con las ventajas del libre comercio, México se ubique en una situación asimétrica frente a sus principales socios. Este panorama económico influye fuertemente tanto en la instalación a m o en la puesta en marcha de GLUTRIMEX S.A. DE C.V. por un lado nuestra empresa debe ser
competitiva, (enfrentándose a empresas como SIGMA líder en el mercado de comidas preparadas en nuestro país, entre estas los nuggets, y otras empresas como INNAMEX, Carnes vegetarianas ANITA’S y Carnes vegetarianas MONICA’S principalmente) y por otro, resulta difícil obtener créditos con lo que se frena un tanto el desarrollo de la misma.
Dado que la economía del país es un factor de relevancia para la realización de este proyecto, resulta conveniente evaluar los factores que la influyen y10 determinan.
$, La ubicación geográfica de nuestro país, la estrecha cooperación y el intercambio comercial de Canadá y Estados Unidos, así como la globalización de mercados financieros, han hecho más vulnerable a la economía mexicana. El dinamismo en la economía norteamericana puede tener un doble efecto en la nuestra, uno positivo en donde la demanda de productos mexicanos permanece constante y uno negativo que se da si aumentan las tasas de interés.
El desempeño que ha mostrado la economía durante el presente año ha sido positivo, no sólo debido a la política macroeconómica aplicada, sino por la mejoría en el ambiente financiero internacional y la recuperación del precio internacional del petróleo, aún así, los analistas macroeconómicos advierten que existe la posibilidad de una nueva ronda de colapsos internacionales y desviaciones de puedan afectar el desempeño de la economía mexicana.
GLUTRIMEX
S.A.
DE C.V.
Et precio internacional del petrdleo continúa con su recuperación a lo largo del
. periodo y en este año alcanza un nivel promedio de
14.25
dólares por baml y gradualmente se incrementa en el futuro. En este panorama la economía mexicana seencuentra en posibilidad de alcanzar un ritmo de crecimiento sustentable durante los siguientes 5 aAos, con base en una demanda domestica m& fuerte, en particular el consumo privado y la inversión.
La disciplina desinflacionaria de la política económica induce una tendencia a la baja de los precios. La tasa de inflación alcanza 13.8 por ciento a finales de este año y gradualmente decrece a 9.8 por ciento en el año 2004.
En 1999 el intercambio comercial con Estados Unidos ha sido favorable, lo que se ve reflejado en el PI6 (Grafica 2), pues las exportaciones han presentado un crecimiento mayor que el de las compras externas, sin embargo esto no se ve reflejado de forma uniforme, pues en el
caso
del gluten de trigo las importaciones rebasarán las exportaciones en un orden de 300 a 1 en volumen de ventas (Tabla l), lo que muestra la clara dependencia de este producto que impacto directamente en el desarrollo del presente proyecto por ser la materia prima principal y se ve afectada directamente por la tasa de cambio que, en este año es favorable debido a la apreciacibn del peso frente al dólar y al precio de y al aumento de la producción de gluten por parte de laComunidad Europea que disminuy6 los precios internacionales durante 1998. Unido a esto la reciente aprobación del TLC con la Unión Europea y la eliminación de los aranceles sobre este producto, impacto de manera positiva a la realización de nuestro proyecto. Otro factor favorable es que la reserva federal de Estados Unidos ha
mantenido sin cambio
sus
tasas de interés que se ve reflejado en las tasas de inter& en los créditos otorgados por los bancos a nuevas empresas.(Gráfica 3)Factores de influencia desfavorable al proyecto son: la disminución en la producción de granos (entre ellos el trigo) debido a factores ambientales (sequías, inundaciones, etc.) y estructurales (costos de transporte y almacenamiento en el interior de la república, insuficiencia de subsidios gubernamentales para los productores del cereal), que provocan el incremento en sus precios y el aumento en las importaciones de. estos (hasta el 50% según lo reporta la industria harinera), lo que repercute en el costo de elaboración del gluten por parte por parte de los productores nacionales.
Sin embargo, el atractivo de nuestro país para los capitales fokneos permite que la inversión extranjera directa fluya constantemente a un nivel promedio de 10 millones de d6lares por año lo cual favorece el desarrollo del pais, esto favorece en parte la instalación de plantas como GLUTRIMEX S.A. DE C.V.
