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“SUSTITUCIÓN DEL AGUA DE MAR POR AGUA DULCE REFRIGERADA EN LA DESCARGA DE ANCHOVETA (ENGRAULIS RINGENS) EN LA
INDUSTRIA DE HARINA Y ACEITE DE PESCADO.”
TESIS PARA OPTAR EL GRADO DE MAESTRO EN INGENIERÍA QUÍM0ICA AMBIENTAL CON MENCIÓN EN INGENIERÍA QUÍMICA AMBIENTAL
AUTOR:
Br. JULIO ROMERO GONZÁLEZ
ASESOR:
Dr. ANCELMO CASTILLO VALDIVIEZO
TRUJILLO – PERÚ 2015
No. de registro: ___________ UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
ESCUELA DE POSTGRADO
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TESIS PARA OPTAR EL GRADO DE MAESTRO EN INGENIERÍA QUÍMICA AMBIENTAL CON MENCIÓN EN INGENIERÍA QUÍMICA AMBIENTAL
AUTOR:
Br. JULIO ROMERO GONZÁLEZ
ASESOR:
Dr. ANCELMO CASTILLO VALDIVIEZO
TRUJILLO – PERÚ 2015
No. de registro: ___________ UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
ESCUELA DE POSTGRADO
SECCIÓN DE POSTGRADO EN INGENIERÍA QUÍMICA MAESTRIA EN INGENIERÍA QUÍMICA AMBIENTAL
“SUSTITUCIÓN DEL AGUA DE MAR POR AGUA DULCE REFRIGERADA EN LA DESCARGA DE ANCHOVETA ( ENGRAULIS RINGENS) EN LA
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JURADO EVALUADOR
_______________________________
DR. MANUEL VERA HERRERA PRESIDENTE
______________________________
DR. ALBERTO QUEZADA ALVAREZ SECRETARIO
______________________________
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A mis hermanos Marina, Carlos y Juan, que siempre estuvieron conmigo para brindarme su apoyo incondicional, los admiro y quiero mucho.
En especial a mis padres Edita y Augusto, que desde el cielo siguen dando esas gotas de sabiduría y amor, para ponerlo en lo hondo de mi
corazón y trasmitirlo a las nuevas generaciones con el mayor orgullo.
Con amor y cariño a mi familia que son la luz irradiante para seguir mejorando día a día , Francisca Aurea , mi querida esposa, mis logros son los tuyos porque eres el impulso y el desafío para lograr metas. Es algo especial para mis hijas Giulliana y
Fiorella, que sirva como ejemplo para su éxito profesional.
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AGRADECIMIENTOS
Le agradezco muy especialmente al Dr. Ancelmo Castillo Valdiviezo, por el tiempo
que me brindo, por todos sus consejos, enseñanzas y la paciencia que tuvo conmigo por la
acertada dirección al desarrollo de esta tesis.
Al Dr. Luis Moncada, por tus aportaciones y asesoría brindada.
A los miembros del jurado por brindar su valioso tiempo y sugerencias a la
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PRESENTACIÒN
Señores miembros del jurado, teniendo en cuenta el reglamento de grados y
títulos de la universidad nacional de Trujillo, dejo a vuestra consideración la tesis
titulada SUSTITUCIÒN DEL AGUA DE MAR POR AGUA DULCE
REFRIGERADA EN LA DESCARGA DE ANCHOVETA (ENGRAULIS RINGENS) EN LA INDUSTRIA DE HARINA Y ACEITE DE PESCADO, tesis para obtener el grado de: Maestro en Ingeniería Química Ambiental.
Este trabajo de investigación está orientado a mejorar la calidad de la harina y
aceite de pescado así como mejorar la conservación del medio ambiente, especial
en nuestro mar.
Espero el debido reconocimiento a las fortalezas del trabajo de investigación,
estando dispuesto a absolver las dificultades que se puedan encontrar en bien de
nuestros estudiantes.
Trujillo, julio del 2015.
_________________________________
8 ÌNDICE
Pág.
DEDICATORIA ... 5
AGRADECIMINETOS ... 6
PRESENTACIÒN ... 7
ÌNDICE ... 8
RESUMEN ... 10
ABSTRACT ... 11
CAPÌTULO I: INTRODUCCIÒN ... 12
CAPÌTULO II: FUNDAMENTO TEÒRICO ... 14
2.1. Descarga de Pescado ... 14
2.2. Problemas causados por el agua de mar ... 15
2.2.1. Temperatura ... 15
2.2.2. TVN (nitrógeno volátil) ... 15
2.2.3. Sal ... 15
2.2.4. Metales Pesados ... 16
2.3. Objetivo ... 17
2.3.1. Objetivo General ... 17
2.4. Marco Legal ... 17
CAPÌTULO III: MATERIAL Y MÈTODOS ... 18
3.1. Material de estudio ... 18
3.1.1. Población ... 18
3.1.2. Muestra ... 18
3.1.3. Ubicación Área Experimental ... 18
3.2. Métodos y técnicas ... 18
3.2.1 Investigación Experimental ... 18
3.2.2. Investigación documental ... 18
3.2.3. Técnica ... 19
3.2.3.1 Proceso descarga con Agua Dulce Refrigerada ... 19
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CAPÌTULO IV: RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÒN... 24
4.1. Evaluación Anchoveta (Engraulis Ringens) realizada en las embarcaciones Pesqueras ... 24
4.2. Evaluación realizada a la Anchoveta (Engraulis Ringens) en planta ... 27
4.3. Evaluación realizada a los efluentes en Planta ... 30
CAPÌTULO V: PROPUESTA ... 32
CAPTULO VI: CONCLUSIONES ... 33
REFERENCIAS BIBLIOGRAÀFICAS ... 36
10
SUSTITUCIÒN DEL AGUA DE MAR POR AGUA DULCE REFRIGERADA EN LA DESCARGA DE ANCHOVETA (ENGRAULIS RINGENS) EN LA INDUSTRIA DE
HARINA Y ACEITE DE PESCADO
RESUMEN
El presente estudio de investigación determinó la propuesta de la descarga de
anchoveta (Engraulis Ringens) con agua dulce refrigerada, dada que
actualmente las embarcaciones pesqueras usan el sistema RSW. Las
descargas de las embarcaciones pesqueras actualmente son realizadas
tomando agua de las bahías, situación que por diferencia de temperatura,
contenido de sal y contenido de carga microbiana, son perjudícales para el
almacenamiento en las bodegas, esto trasmite y dificulta obtener productos de
alta calidad, resultando una disminución en los valores de venta.
Al descargar la anchoveta (Engraulis Ringens) hacia la planta con agua dulce
refrigerada, está va a mantener la proximidad de las características
organolépticas sin tener mucha variación comparada con su captura.
El agua dulce refrigerada tiene su tratamiento y luego entra en recirculación,
pasando por un sistema de frío que mantendrá la temperatura inicial. El
sistema al finalizar las descargas de la materia prima tendrá una cantidad de
agua muy por debajo que una descarga común, esto redundará en aliviar el
tratamiento de efluentes. Para el desarrollo de la investigación los datos se
agruparon en gráficos y tablas, estos se obtuvieron mediante las muestras
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REPLACEMENT OF SEA WATER FOR CHILLED SWEET WATER IN THE DISCHARGE OF ANCHOVY (ENGRAULIS RINGENS) IN THE FISHMEAL
AND FISH OIL INDUSTRY.
ABSTRACT
This research study propose that the discharge of anchovy (Engraulis ringens)
can be done with chilled fresh water, since that fishing vessels currently use the
RSW system. The discharge of fishing vessels are currently carried out using
water from the bays, a situation that given the difference in temperature, salt
content and content of microbial load, these are deleterious for storage of the
fish in the vessels, difficulting the obtaining of high-quality products, resulting in
a decrease in the sales values.
Discharge of anchovy (Engraulis ringens) in the plant with chilled fresh water; it
will keep the organoleptic characteristics with less variation compared to his
capture.
The chilled fresh water has his treatment and then goes into circulation, to a
cooling system that will keep the initial temperature. The system at the end of
the raw material discharged will use an amount of water well below of the usual
discharged, this will result in a less effluent treatment. For the development of
the research, the data was pooled into graphs and tables, and these were
obtained through sampling of materials in the laboratory of Pesquera Diamante
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INTRODUCCIÓN
En el mercado mundial, el comercio de harina y el aceite de pescado es cada
vez más exigente, la competencia ha incrementado motivo por el cual implica
generar productos de calidad, esto implica a los productores como parte
primordial la conservación de la materia prima, las razones es que está ultima
proviene de las circunstancias de tiempo, clima, alimentación y salinidad del
mar. Las demandas de harina y aceite cada día son mayores y estas vienen
acompañadas con especificaciones que hay que cumplir a fin de lograr la mayor
cantidad de ventas. Para la harina de pescado es necesario tener un contenido
bajo de TVN, histamina y cloruros, así como el aceite tenga un bajo grado de
oxidación, el cumplimiento de estos requerimientos dependen primordialmente
de la calidad de la materia prima.
En las últimas temporadas las empresas pesqueras sólo han logrado el 40 % de
harinas de calidad super prime y prime, como consecuencia la diferencia es un
producto de baja calidad generando menores ingresos, la proyección es
situarnos como líderes en la producción de harinas y aceite de pescado de alta
calidad a nivel mundial incrementando los porcentajes.
En estos últimos años ya las embarcaciones presentan sistema RSW para
preservar la anchoveta, pero faltaba el complemento de planta. Con el agua
dulce refrigerada y con el agregado de algunos preservantes y bactericidas se
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La producción de harinas de calidad estándar representa actualmente menores
ingresos a las empresas, con la presente investigación los ingresos tienden a
lograr ser mayores por la calidad del producto por lo tanto generar mayor
rentabilidad, cosa que va acompañado con la disminución diferenciada de
contaminación logrando mantener una sustentabilidad ambiental de nuestro
mar.
Los motivos emprendedores de esta investigación es ver que la anchoveta
(Engraulis Ringens) presenta una fuente valiosa de proteína animal de alta
calidad, que cuando más conservada esté hacen que los aminoácidos
esenciales también estén presentes en la fabricación de harina de pescado,
enriqueciendo su valor nutritivo. También su componente graso cuenta con una
notable presencia de vitaminas, ácidos grasos conocidos como Omega, que
son importantes para un desarrollo adecuado del cerebro y cuerpo del ser
humano.
La anchoveta (Engraulis Ringens), en particular es la especie que presenta los
más altos contenidos de Omega-3, principalmente ácidos grasos poliinsaturado,
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II: FUNDAMENTO TEÓRICO 2.1. Descarga de Pescado.
La falta de un sistema de descarga adecuado para evitar el rápido deterioro del
pescado como consecuencia de la acción enzimática y bacteriana, genera
realizar la investigación de la descarga de pescado con agua dulce refrigerada.
Por esta baja calidad, durante la descarga se generan pérdidas de sólidos y
grasas, así como la penetración de sal del agua de bombeo en el músculo del
pescado, el deterioro es potenciado por la presión de descarga y el golpe de la
anchoveta desde la balanza de pesaje hasta el fondo de las pozas. En las
pozas continua el deterioro por el largo tiempo de almacenamiento, así como
las grandes dimensiones de éstas que ocasiona sobrepresión en el pescado,
donde acelera la descomposición ya que no tienen sistemas de conservación
adecuados. El pescado es una de las especies más susceptibles de deterioro
debido al alto contenido de humedad en su carne, y a la presencia en su
organismo de elementos conocidos como enzimas y bacterias quienes cuando
el pez muere atacan su carne y la deterioran rápidamente.
En la anchoveta la descomposición es más violento debido a su fragilidad
ocasionada por el alto contenido de humedad y grasa, es por eso que las
investigaciones se orientan a la búsqueda de soluciones de este problema,
una de ellas es el efecto del hielo en la preservación para un efectivo retardo
en la acción enzimática y bacteriana.
Actualmente pese a los esfuerzos para tener mayores volúmenes de
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(tiempo de captura) altos tanto la flota como la planta no cuentan con la
infraestructura, técnicas de manipuleo y sistemas de preservación adecuados.
2.2. Problemas causados por el agua de mar.
2.2.1. Temperatura: Las embarcaciones que cuentan ya con un sistema RSW, para evitar sea afectado su pescado que traen en sus bodegas
deberían ser bombeados con una mezcla de agua fría, de 1 a 2 °C, pero
actualmente no hay los sistemas adecuados, derivando a descargar con agua
de la bahía, está por lo general entre 18 a 20 °C, generando un choque
térmico, el cual trasmite a flacidez de la anchoveta. El volumen de agua de
mar tomado para la descarga genera más complicación en el tratamiento
como agua de bombeo ya que será devuelto como efluente.
2.2.2. TVN (nitrógeno volátil): Indica el grado de frescura, cuando más elevado está, indica mayor descomposición de la materia prima. La bahías
de nuestro litoral su agua contiene elevada carga bacteriana y microbiana, al
momento de la descarga hay impregnación, esto ayuda a la descomposición
de la anchoveta en las pozas de almacenamiento incrementando su deterioro,
al procesar esta materia prima genera harinas de baja calidad por el
incremento directo del TVN.
2.2.3. Sal: El contenido de sal en el agua de mar es 3 %, si la anchoveta es descargado directamente con este líquido la tendencia es un incremento de
sal en la harina, más cuando la materia prima no ha sido refrigerada y por la
misma presión que genera el sistema de bombeo desde la chata (estación
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generan destrozo cerca de la anchoveta de 2 – 5%. Al generarse destrozo la
sal tiende a impregnarse y como resultado en el producto hay un incremento
de sal. En la harina de pescado la sal se mide como % de cloruros, al
incrementar pierde valor comercial.
2.2.4. Metales Pesados: El agua de mar por naturaleza propia y por contaminación tiene metales pesados, la anchoveta es deteriorara por el
sistema de transporte y al ir mezclado con el agua de mar tiende la posibilidad
de llevar metales pesados, de tal manera que en el proceso tiende a
concentrar. Las harinas de pescado tienden rangos en sus ventas para
metales pesados y en muchos casos deberá evitarlos.
Los ecosistemas costeros y estuarios son sumamente frágiles, y a lo largo del
litoral del país han ido sufriendo transformaciones muy relevantes,
ocasionadas por las represas de los ríos, vertimientos de desechos
municipales e industriales de las poblaciones colindantes, los cuales contienen
diversos contaminantes entre los que destacan algunos metales pesados
como Hg, Cd, Pb, Cr, entre otros. En consecuencia, la estimación de las
concentraciones naturales y de los aportes antropogénicos de los metales
pesados nos tienden a poder complicar el producto, ya que son directamente
17 2.3. Objetivo
2.3.1. Objetivo General
Elaborar la Propuesta de Sustitución del Agua de Mar por Agua Dulce
Refrigerada en la Descarga de Anchoveta (Engraulis Ringens) en la Industria
de Harina y Aceite de Pescado.
2.3.2. Objetivos Específicos
Obtener y evaluar los datos de frescura de la anchoveta al ser descargada con
el Sistema de Recirculación de Agua Dulce Refrigerada.
Obtener y evaluar los datos sobre parámetros de Calidad de Harina y Aceite de
Pescado con el Sistema de Recirculación de Agua Dulce Refrigerada.
Evaluar el Efluente tratado a partir del Sistema de Recirculación de Agua
Dulce Refrigerada.
2.3. Marco Legal
Decreto Supremo Nº 010-2008–PRODUCE, Límites Máximos Permisibles
(LMP) para la Industria de Harina y Aceite de Pescado, y Normas
Complementarias, establece los límites de los parámetros contaminantes
contenidos en los efluentes industrial pesquero, que serán vertidos dentro y
fuera de la zona de protección ambiental litoral. El Sistema RSW para
pescado es mecánico, consiste en almacenar en tanques agua dulce fría, está
sirve para ir a la embarcación en su descarga y va recirculando previo
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III. MATERIAL Y MÈTODOS 3.1. Material de estudio:
3.1.1. Población: La anchoveta (Engraulis Ringens) capturadas y descargadas por embarcaciones pesqueras de Pesquera Diamante S.A.
3.1.2. Muestra: La anchoveta (Engraulis Ringens) descargada en la Empresa Pesquera Diamante S.A.
3.1.3. Ubicación Área Experimental: En las instalaciones de Pesquera Diamante S.A., en la Provincia Constitucional del Callao.
3.2. Métodos y técnicas:
3.2.1 Investigación Experimental: Porque se obtiene información de la actividad intencional realizada por el investigador y que se encuentra dirigida a
modificar la realidad con el propósito de crear mejoras. La observación y
recolección de datos se realizará en base al muestreo y registro periódico de
parámetros operacionales por parte del área de Aseguramiento de la Calidad,
los que son evaluados con el área de producción, comparando los resultados
en las diferentes zonas que se muestrearon. Los resultados de la información
obtenida serán representados en gráficas para una mejor interpretación y
serán de aplicación para la toma de decisiones, así mismo servirán para
cuando se requiera optimizar la tecnología.
3.2.2. Investigación documental: Porque como su nombre lo indica, apoyándose en fuentes de carácter documental (documentos de cualquier
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complementan la investigación bibliográfica y la archivística; la primera se basa
en consultas en libros y la segunda en documentos que se encuentran en los
archivos del área de Aseguramiento de Calidad de la empresa en donde se
ejecutara la investigación como archivos de otras empresas del mismo rubro.
3.2.3. Técnica: El Sistema para la investigación consistirá tomar como base embarcaciones de Pesquera Diamante S.A., que tienen sistema de
refrigeración RSW, lo cual implica tener cada en cada una de ellas el 30 % de
agua refrigerada con relación a la cantidad de pescado envasado, la
temperatura inicial del agua de la bodega debe estar en lo posible próximo a
los 0°C. Desde este punto de partida se tomaran las muestras y laboratorio de
la planta los analizará, los procedimientos serán de acuerdo a un protocolo
experimental previamente elaborado. En base a los resultados obtenidos con
el uso de frío en las bodegas se determinará la validez de la investigación.
3.2.3.1. Proceso descarga con Agua Dulce Refrigerada
La descarga de anchoveta desde la Chata se realizará por la línea que
actualmente tiene la infraestructura para la descarga de jurel y caballa con
recirculación de agua refrigerada para la planta de CHD.
Por la línea se descargará inicialmente la anchoveta refrigerada a una velocidad
de 160 TM/h. con una relación de agua/pescado de 1:1; la materia prima se
almacenara en las pozas indicadas para la investigación, la limitante de la
velocidad de descarga está limitada por la capacidad del evaporador buco.
20
volúmenes de evacuación del agua de recirculación por el alto contenido de
materia orgánica se variará la velocidad de descarga.
Cabe mencionar que el agua de pozo enfriada con el sistema RSW debe
mantener el punto de salinidad del 3 %, para lograrlo se agrega sal industrial,
los efectos de la sal sirven para un rápido tiempo de enfriamiento.
En la planta el sistema RSW utiliza agua que proviene de un pozo subterráneo
del cual se bombea agua a través de una bomba centrífuga y con una
capacidad de 160 m3/h para llenar el tanque de 400 m3, que va a funcionar
como el tanque de almacenamiento de agua helada para todo el proceso de
recirculación de agua. A este tanque se agrega sal hasta obtener una
concentración de 3 %, la cual va ayudar a enfriar más rápido el agua, como
consecuencia da mayor textura y apariencia al pescado.
Para enfriar el agua del tanque de 400 m3 que se encuentra a una temperatura
de 24 °C aproximadamente, el agua tiene que ser transportada por dos bombas
que funciona en paralelo, las cuales llevan el agua al evaporador buco, donde
está se enfría a través de un sistema de placas, el cual posee en su interior
unos serpentines por donde pasa el amoníaco que logra enfriar el agua hasta
los 0°C.
El tiempo que se necesita para enfriar el agua del tanque de 400 m3 hasta una
temperatura de 0°C son de 10 horas, con lo cual se obtiene una capacidad de
enfriamiento de 40 m3/h.
La descarga se realiza a través de una bomba de vacío marca Transvac. Este
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desde la embarcación e impulsarlo con la presión de aire hacia la planta, para
esto el sistema está implementado con tres tanques de transferencia de acero
inoxidable. Los tanques de transferencia son accionados alternamente en
forma automática por un PLC.
Debido al mecanismo de descarga utilizada el deterioro físico de la materia
prima durante el bombeo será mínimo. La descarga de pescado es a través de
una tubería de HDPE de 18” de diámetro, que sirve para el transporte del
pescado hasta la llegada a planta, donde pasa para ser tratada por sistema
PAMA, está agua refrigerada solo pasa por desaguadores y trampa de grasa,
está agua de bombeo pasará nuevamente por el sistema RSW para ser
refrigerada y así continuar su enfriamiento, y luego bombearlo al tanque de 40
m3 para continuar su ciclo de recirculación, es importante mencionar que la
temperatura interna del pescado será menor a 4.5 °C, con la última
embarcación se realiza la operación completa ya pasando por el clarificador
donde podemos analizar que la cantidad de agua utilizada es un tercio de una
descarga normal que no considera agua para recirculación.
Es manifestar que el agua de recirculación es desinfectada con hipoclorito de
sodio entre 0.5 a 1.0 ppm por medio de una bomba dosificadora ubicada al lado
del tanque de 40 m3 donde está la bomba que impulsa el agua hacia la chata.
3.3. Equipos, reactivos y materiales de laboratorio
Actualmente en la planta de Pesquera Diamante – Callao, tienen la descarga de pescado para consumo humano con el sistema de recirculación de agua
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instalaciones se harán el complemento de instalaciones para la descarga de
anchoveta, de tal manera que el tratamiento de agua de bombeo también será
realizado con los equipos actuales del sistema PAMA.
Los análisis de Proteína, ceniza, humedad, TVN, histamina y cloruros, tanto
para la materia prima, producto final, sistema PAMA y efluentes serán
realizados en el laboratorio de la empresa donde se realiza la investigación,
dicho componente de la empresa tiene la certificación de cumplimiento para tal
caso.
Los reactivos y materiales para la investigación serán proporcionados por
Pesquera Diamante S.A., empresa con el emblema hacia la investigación y
avance tecnológico y con un staff de profesionales con la credibilidad en sus
acciones para garantizar el éxito de esta labor a fin de mediar acciones para
lograr ser líderes en el sector pesquero, ante la competencia de calidad y ante
el cumplimiento de ser una empresa con sustentabilidad ambiental.
El personal de Aseguramiento de la Calidad tendrá a su cargo la toma de
muestras de pescado durante el almacenamiento a bordo hasta antes de la
descarga en chata, durante la descarga y antes de su ingreso a cocinas
mediante un protocolo experimental establecido.
También se evaluará la evolución de la calidad de la materia prima durante su
transporte a puerto así como en el almacenamiento en pozas a partir de la
hora 4 hasta la hora 12; conocerá el tiempo de enfriamiento de la captura o la
evolución de su temperatura, también se conocerá el grado de penetración de
23
Se determinará la evolución de pH, histamina, TVN de la materia prima y su
impacto en el producto final, se podrá comparar la proporción de pescado con
daño físico bajo las diferentes condiciones de trabajo; así mismo se
caracterizará químicamente las diferentes fracciones resultantes durante el
proceso que incluye el agua de cola, sanguaza, lodos y aceite de pescado.
Con lo mencionado anteriormente, y al tener data de materia prima refrigerada
descargada con agua dulce sin refrigerar, será posible hacer una verdadera
investigación. El efecto de la evaluación al tener un historial de información
servirá para lograr el éxito previo a las comparaciones.
Con la información obtenida podrá realizarse correlaciones precisas entre
calidad de materia prima y los productos finales obtenidos.
Es importante mencionar que la pesca refrigerada en esta investigación llegué
a planta con 20 mg/100g de TVN y de acuerdo a las estadísticas de
degradación del pescado pueda mantenerse hasta 12 horas pero con algunos
preservantes podrían alargar su buen estado para procesamiento, impacto
que será evaluado posterior.
24
IV. RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÒN
Para la investigación Pesquera Diamante S.A. consideró poner a disposición sus
embarcaciones: Sebastián, Patricia, María José y Polar IV, consideró las
instalaciones de la planta junto con el laboratorio de Aseguramiento de la Calidad.
4.1. Evaluación Anchoveta (Engraulis Ringens) realizada en las embarcaciones Pesqueras
Aparte de redituar buenos resultados, la pesca refrigerada ha permitido que la
pesca sin refrigeración pueda ser priorizada en su procesamiento, generando
calidades A y B, que antes no se conseguían, debido a la acumulación de materia
prima en poza. Traducido en términos de conservación al tener pesca con fría
puede estar un tiempo prudencial en las pozas.
Los experimentos efectuados indicaron que el TDC (tiempo de captura) del
pescado a bordo de una embarcación con RSW no afectó significativamente el
nivel de TVN en el pescado hasta por 32 horas. Hay evidencias que con este TDC
el pescado alcanza 21 mg/100 g., debido al retraso de la descomposición por el
frío.
Los resultados obtenidos indican que el pescado presenta al momento de su
envasado en bodega un nivel de TVN que va entre 13 y 16.8 mg/100 g. debido al
retraso de la descomposición por el frío.
Los resultados obtenidos indican que el pescado presenta al momento de su
envasado en bodega un nivel de TVN que va entre 13 y 16.8 mg/100 g. Los
25
fueron un TVN de 17.6 mg/100 g. cuando el TDC fue 12 horas y 18.6 mg/100 g.
cuando fue de 24 horas.
Cuando un barco RSW, con un TDC menor de 24 horas, descarga pescado con
un TVN mayor o igual 20 mg/100 g., significa probablemente problemas de manejo
a bordo, pudiendo las causas ser que:
- La pesca fue recibida en agua sin enfriar o parcialmente enfriada y que el real
enfriamiento haya sido efectuado después del envasado.
- Las condiciones higiénicas de la embarcación puede haber sido inadecuadas y
que la contaminación con bacterias psicrófilas haya prosperado durante el
enfriamiento.
En pesca refrigerada, la histamina no es un indicador importante pues alcanza
niveles que están por debajo de 50 ppm. Datos puntuales han arrojado valores en
chata menores a 2 ppm, lo que indica que con un correcto enfriamiento se
minimiza la actividad enzimática que es la que finalmente genera la hidrolisis
proteica que libera los aminoácidos como la histidina.
El contenido de sal registrado en el pescado recién capturado estuvo entre 0.14 y
0.5 %. Cuando el pescado es envasado sin refrigeración a granel, los contenidos
de sal en chata alcanzan 0.6 a 0.7 % y luego de la descarga con agua de mar
llegan a niveles de 0,93 a 1 %. El contenido de sal sube antes de la descarga,
porque el proceso de desaguado al momento que el pescado entra en la bodega
no es tan eficiente y un gran volumen de agua de mar (mayor 30 %) entraría a
bodega y permanecería en contacto con el pescado, hasta su posterior achique, el
26
ocurre con mayor frecuencia en el pescado envasado a granel, facilita la
penetración de sal al interior del músculo.
En el pescado bajo RSW, a pesar que se mantiene con agua de mar fría como
medio de cobertura (25 %), el nivel de cloruros en chata resulta en promedio
(0.68%), similar al de la pesca envasada a granel.
En teoría el porcentaje de sal en la pesca refrigerada debería ser más alta que en
la pesca sin refrigerar, pero se produce un retraso en la penetración de sal por las
bajas temperaturas de almacenamiento y por la escasa presencia de pescado con
el vientre roto o destrozado, que de otra manera coadyuvaría a la absorción de sal
por parte del pescado.
Una vez llegada la pesca a la chata, el incremento en el contenido de sal del
pescado refrigerado o no refrigerado depende de la concentración de sal del agua
de bombeo. Cuando se utiliza agua fría con sal (2 %) el contenido de cloruros en
el pescado no supera 0.8 %, mientras que si se descarga con agua de mar el
contenido de sal se sitúa alrededor de 1 %.
Cuando se utiliza el sistema RSW, el % de pescado con el vientre roto es muy
pequeño o reporta un valor de cero. Sin embargo, ha habido reportes aislados de
pescado pelado, vientre roto y destrozado, al momento incluso del envasado en la
bodega de la embarcación, inmediatamente después de su captura. Esto podría
significar que:
- La tubería de metal que conduce la captura al desaguador de la embarcación
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- La bomba no utiliza una cantidad de agua adecuada para el transporte del
pescado a la bodega.
- El ángulo de succión del mangueron de la bomba podría no ser la adecuada.
Existen diferencias significativas en el índice del vientre roto y destrozo en la chata
cuando el pescado se preserva o no bajo refrigeración, El sistema RSW
mantiene la actividad enzimática al mínimo y el pescado está en un estado de
semiflotación, evitando presiones físicas que cuando va a granel produce daños.
4.2. Evaluación realizada a la Anchoveta (Engraulis Ringens) en Planta.
En la evaluación de investigación de Sustitución de agua de mar por agua dulce
refrigerada en la descarga de anchoveta (Engraulis Ringens) en la industria de
Harina y aceite de Pescado, es importante ver el comportamiento del agua de
recirculación, en donde inicia y como en el tiempo va comportándose. Antes del
inicio de la descarga, es necesario llenar el tanque de agua de recirculación RSW,
este tanque con una capacidad de 400 m3 se llena con agua de pozo y se prepara
entre el 2% - 3% de concentración de sal, el tiempo de lograr su temperatura de 2
°C, es 10 horas, el enfriamiento se logra haciendo circular por el Buco (nombre de
equipo de enfriamiento chiller). Cuando llega la embarcación se bombea agua del
Tanque de recirculación RSW, por una línea anexa, llenar el sistema de
recirculación consiste en un volumen 200 m3, es decir trampa de grasa, y tuberías
de descarga. En ese instante el tanque de recirculación RSW queda con 150 m3,
este volumen sirve para compensar las purgas del agua de recirculación por
28
Esta agua es importante y debe mantenerse con una concentración de sal de 2 %
y la temperatura en 10 °C, pero muchas veces presenta desviaciones por la
continuidad de la descarga, pero que al entrar en régimen normaliza su condición.
Antes de iniciar el bombeo de pescado con agua dulce de recirculación pudo
realizarse un análisis organoléptico en la embarcación donde observó vientre roto
de la materia prima, quedando confirmado que el transporte hacia la planta lo
maltrata, donde preferible es que las embarcaciones pesqueras mejoren su
sistema de envasado hacia las bodegas de almacenamiento.
El agua a la salida del Buco muestra una temperatura promedio de 4 °C, el agua
que ingresa está a 8 °C, hay variaciones de temperatura a la salida por cuanto por
la concentración de sólidos y grasas se purgan, entones el tanque de agua de
recirculación RSW hace la compensación.
El agua que llega a la chata como promedio es 5.5 °C y está es enviada a las
bodegas de las embarcaciones para que sirva de medio de transporte llegando a
la planta con una temperatura promedio de 8°C.
La temperatura del pescado en planta tiene variaciones dependiendo del sistema
de refrigeración de la embarcación y la temperatura del agua de recirculación que
va a la chata, podemos considerar un promedio de 6.5 °C. Es importante que en
la evaluación también se realizó una prueba aplicando agua de mar a la bodega
de las embarcaciones y observamos el compartimiento de la temperatura del
pescado, estas temperaturas al instante no generaban gran diferencia.
La materia prima en la chata tiene los siguientes valores promedios: 21 mg/100 g
29
La materia prima en la planta tiene los siguientes valores: 22 mg/100 g de TVN,
cloruros 0.7 % de cloruros y un rango variable entre 20 -26 ppm en histamina.
En el proceso la evaluación dio los siguientes valores:
- El agua de cola registro con valor promedio de 7.2 °Brix, registro como promedio
valor 25 mg/100g de TVN, sus cloruros evidenciaron un promedio de 1.12 % y su
histamina 31 ppm.
- El concentrado registro con valor promedio de 32 °Brix de concentración, registro
como promedio 82 mg/100g, los cloruros evidenciaron un promedio de 5 % y la
histamina 70 ppm.
- En la producción de harina pudo evidenciarse, que en los días de evaluación el
porcentaje de harina muestreada representa un 90 % de calidad A y B, está harina
tiene como promedio de TVN tiene 99.5 mg/100g, evidencia un porcentaje de
promedio de cloruros de 3.4 % de cloruros, con una grasa promedio de 8.7 %, con
una humedad promedio de 8.15 % y con una histamina promedio de 150 ppm.
- Con los datos obtenidos en la calidad de harina es congruente la investigación
por cuanto la descarga de la anchoveta (Engraulis Ringens) con agua dulce
refrigerada mantiene los parámetros de frescura y por ende transforma a lograr
incrementar el porcentaje de harina y aceite de alta calidad.
- El aceite de pescado obtenido de la pesca descargada con sistema de agua
dulce refrigerada fue de óptima calidad, con un nivel de FFA menor a 1 %, con
anisidina de 16% y con peróxidos alrededor de 3 meq/Kg, la cual califica para
30
4.3. Evaluación realizada a los efluentes en Planta.
Las embarcaciones consideradas en la investigación tienen una capacidad total de
carga de 1980 TM, pero como tienen sistema RSW la capacidad disminuye en un
30 %, haciendo una carga neta de 1356 TM.
Las embarcaciones la cantidad de agua que traen en sus bodegas representan
cerca de 582 TM agua de mar refrigerada pero antes de llegar a la bahía y sin
comprometer la parte ambiental purgan sus bodegas, de tal manera llegan con
400 TM agua mar refrigerada. La cantidad de agua de mar refrigerada más la
cantidad de agua dulce refrigerada, componen la cantidad total de agua de
tratamiento de bombeo.
Importante es considerar que al inicio el sistema de tubería de descarga de
pescado y trampa de grasa llenan con un volumen aproximado 250 m3, la bomba
de envió de pescado tiene una capacidad de 160 TM/h, y su proporción con agua
es de 1:1, es decir en el tiempo de hora y media el circuito de recirculación con
agua dulce se hace continuo.
La generación de sólidos y grasas en el sistema de descarga de anchoveta con
agua dulce refrigerada depende de la calidad de la materia prima, muchas veces
con variantes debido al sistema de envasado de la embarcación pesquera, el
sistema de RSW de las embarcaciones con desperfectos y el mal sistema de
descarga en chata, consecuencia del mal posicionamiento del mangueron de
succión, mal estado de las tuberías, poca cantidad de agua en la mezcla de
transporte, así como desperfectos de vacío y presión por parte de la bomba
31
La evaluación del sistema de recirculación con agua dulce refrigerada, da como
resultado que la cantidad de agua a tratar en el sistema PAMA en lugar de ser
1356 TM pueda transformarse a 982 TM, esto implicaría ser más eficientes y los
ahorros en químicos serían menores.
Las purgas de agua de bombeo en el sistema se concretan antes de entrar al
Buco, y de acuerdos a resultados muestran que los SST alcanzan valores
promedios de 1840 ppm, las grasas promedio de 0.145 % y el TVN un promedio
de 6. Con estos resultados las purgas irían directamente al clarificador.
La sustitución de agua de mar por agua dulce refrigerada en la descarga de las
embarcaciones, en particular demuestra que el volumen a tratar en el sistema
PAMA es bajo en comparación a una descarga de pescado con el sistema
tradicional y el cumplimiento con la parte ambiental no estaría comprometida,
dando lugar a valores bajos diferenciados con los valores de los límites
32
v.
PROPUESTALuego de hacer la evaluación a la investigación “Sustitución del agua de mar por
agua dulce refrigerada en la descarga de anchoveta (Engraulis Ringens) en la
Industria de Harina y Aceite de pescado”, Pesquera Diamante S.A, ha considerado
conveniente la ejecución a escala industrial a corto plazo.
Pesquera Diamante S.A. tiene 12 embarcaciones con sistema RSW, estas muy
bien equipadas, donde su pescado refrigerado serviría para lograr tener calidades
prime y super prime encima de 90 %, logrando así mayor rentabilidad.
Al no contar aún con el sistema adecuado la empresa en mención, el
departamento de Ingeniería iniciara ya la evaluación tanto técnica como
económica, a fin de complementar las instalaciones que actualmente son para
descarga de consumo humano directo.
Dado que los controles de la investigación fueron realizados por el departamento
de Aseguramiento de la Calidad, de acuerdo a protocolos experimentales, estos
servirán para el desarrollo de justificación de la investigación.
La propuesta del presente estudio será el inicio de un cambio en la conservación
de la materia prima a nivel nacional, y servirá para poner enunciar la correlación
con una buena calidad de pescado la producción de Harina y Aceite, serán de alto
valor nutritivo y podrán venderse a los mercados internacionales que son muy
exigentes.
El presente estudio de investigación servirá para cambios estructurales que
redundara en el incremento de la calidad, como también en el beneficio económico
33
VI. CONCLUSIONES
La investigación nos traslada a una acción global en donde el tema central es
sustituir el agua de mar por agua dulce refrigerada en la descarga de la anchoveta
(Engraulis Ringens), pero que involucra también la educación a las
embarcaciones pesqueras tiendan a usar el sistema RSW.
La investigación realizada en Pesquera Planta S.A. – Callao, nos concluye:
1.- Vistos los buenos resultados obtenidos en la investigación se propone
traducirlo a escala industrial, donde podrá manifestarte en la producción de Harina
y Aceite de pescado. La calidad de harina prime y super prime podría
incrementarse de 60 % a más del 90 %. El Aceite producido podría ser aceptado
como CHD, Consumo Humano directo por su calidad y propiedades inherentes.
Los rangos de calidad de harina son variables, pero al mantener la calidad de la
materia prima los rangos que generen serán lo más altos y eso traducido en parte
económica será más beneficiosa.
Considerando la pesca refrigerada de la investigación que llegué a planta con 20
mg/100g de TVN, y de acuerdo a la estadística de degradación del pescado
consideramos como 12 horas el pescado refrigerado y si fuera posible un
complemento de preservante en pozas podría obtenerse calidades prime y super
prime.
Las 1356 TM de pesca refrigerada a un avance de proceso de 114 TM/h, podría
trabajarse en el tiempo de 12 horas, asegurando las calidades de producto. Hay
que considerar con pesca refrigerada el consumo de vapor incrementara en el
34
2.- Las medidas para producir mejor calidad de harina tendrá repercusión en el
rendimiento de producción el cual será menor al obtenido en anteriores
temporadas en donde se producían lodos húmedos durante el proceso de la
descarga, espera usarlo después de las 06 horas. También a fin de asegurar los
cloruros en la harina de pescado no se agregará sanguaza al proceso, la cual será
almacenada en el tanque ecualizador y procesarla terminada la pesca refrigerada,
para luego tratarla vía PAMA, del cual los sólidos y grasas serán combinadas con
la producción de harina sin usar materia prima refrigerada.}
3.- La Anchoveta capturado por embarcaciones que contienen el sistema RSW,
aún con un TDC largos, puede llegar a planta con 20 mg/100g de TVN, lo que al
ser descargados con el agua dulce refrigerada solamente causan una ligera
variación de 2 mg/100g de TVN, lo cual permite lograr productos excelentes. Muy
importante considerar que las embarcaciones con sistema RSW tienen que
mantener sus bodegas limpias antes de hacer el almacenamiento, porque hay
bacterias que viven en medios fríos.
La preservación a bordo de las embarcaciones es con agua de mar limpia a 0 °C,
lo que permite enfriar grandes cantidades de pescado a granel.
Las regulaciones internacionales demandan que los pequeños pelágicos con
sistema de conservación a bordo adquieran una temperatura de 3 °C en un TDC
de horas y 0 °C en un TDC de 16 horas.
4.- En el proceso industrial de la Harina y Aceite de Pescado, un gran paradigma
fue el tratamiento al Agua de Bombeo, con el transcurrir del tiempo aumento las
35
fueron implementando las técnicas necesarias para lograr un efluente de acuerdo
a las normativas dadas por el Ministerio de la Producción, implementación de
desaguadores rotativos cada día con mayor eficiencia de sólidos, con mallas
desde 1mm hasta 0.3 mm de espacio, trampas de grasa con el tiempo de
residencia adecuado para la obtención de grasas, sistemas DAF para sacar
remanentes de grasa con inyección de aire proveniente de un reactor, sistema de
clarificar las aguas con usos de químicos y decantadoras para pasar los lodos de
los clarificadores, pero con volúmenes netamente altos, con la presente
investigación en la descarga de la anchoveta (Engraulis Ringens) con agua dulce
refrigerada los volúmenes son menores, las cargas de sólidos y aceites son
menores, de tal manera ya por si solo estará asegurado el efluente de acuerdo a
normativas.
36
REFERENCIAS BIBLIOGRÀFICAS
1.- [ALFA LAVAL, 1993], Seminario de operación y montaje de equipos de
recuperación de grasas del agua de bombeo 09 al 10 setiembre 1993.
2.- [AMIGO, 2000], Amigo Martín Pablo (2000), Tecnología del frío y
frigoconservación de alimentos, AMV, Ediciones MUNDI – PRENSA.
3.- [CESPEDES, 2012], Céspedes Urrutia Rodolfo S., Sistema de Refrigeración con
capacidad de bodega para almacenar 300 Kgs de pescado. Biblioteca de Pontifica
Universidad Católica del Perú.
4.- [ESEP, 1984], ESEP (1984), Manual Práctico de Procesos y Control de Calidad
de Productos Hidrobiológicos, (código: CP/Q02.E68), Biblioteca de la Facultad de
Pesquería UNALM.
5.- [FAO – DT 436, 2005], Shawyer Michaell y Medina Pizzali Avilio F., (2005), FAO
Documento Técnico de Pesca, el uso del hielo en pequeñas embarcaciones de
Pesca.
Consultada: 20 de agosto 2009.
37
6.- [GALLO, 2013], Gallo M., Preservación a bordo de anchoveta y su impacto sobre
la calidad de Harina y Aceite. Oficina de Investigación y Desarrollo de Pesquera
Diamante S.A.
7.- [HUSS, 1998], Huss H., El pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad,
FAO Documento de Pesca Nro. 29, Roma, Italia.
8.- [MINISTERIO DE LA PRODUCCION, 2008], Decreto Supremo N° 010-2008
PRODUCE, Limites Máximos Permisibles (LMP) para la industria de Harina y Aceite
de Pescado.
9.- [SOCIEDAD NACIONAL DE PESQUERIA, 1999], Revista Institucional de la
38 VII. ANEXOS
7.1. DATOS Y EVALUACION DE LA ANCHOVETA (ENGRAULIS RINGENS) EN LAS EMBARCACIONES.
7.1.1. Efecto del TDC sobre la formación de TVN en anchoveta.
Los resultados indican que el TDC del pescado a bordo de una embarcación con
39
7.1.2. TVN en pesca refrigerada y no refrigerada.
Al momento de la captura y en pesca refrigerada:
TVN mínimo registrado: 13mg/100g
Mejor resultado en chata: 17.6 / 18.6 mg/100g (12/24 h TDC)
40
7.1.3. TVN en pesca refrigerada antes y después de descarga.
La descarga del pescado propicia un incremento significativo en nivel de TVN e
histamina que sería producido por el mayor grado de agitación que sufre la
materia prima en dicho proceso. La caída violenta del pescado a la poza,
41 7.1.4. Histamina en pesca refrigerada.
En pesca refrigerada la histamina no supera valores mayores a 50 ppm.
La actividad enzimática se minimiza con temperaturas menores a 4 °C.
42
7.1.5. Efectos del TDC sobre la incorporación de sal en anchoveta.
No es el TDC el factor determinante para incorporar cloruros en el pescado. En
cambio resulta importante el sistema de preservación y el tipo de agua de
43
7.1.6. Cloruros en pesca refrigerada y no refrigerada.
Al momento de la captura:
Contenido mínimo de NaCl registrado: 0.14%
NaCl en pescado refrigerado (chata): 0.68%
44
7.1.7.- Índice de vientre roto y destrozado de anchoveta refrigerada y no refrigerada en chata y planta.
45
46
7.1.8. Performance de embarcaciones de Pesquera Diamante S.A. con RSW.
47
48
49
7.2. DATOS Y EVALUACION DE LA ANCHOVETA (ENGRAULIS RINGENS) EN PLANTA.
7.2.1. Agua recirculación tanque RSW.
MONITOREO AGUA RECIRCULACIÓN TK RSW
FECHA HORA T ºC % CLORUROS M3
17/05/2013 13:50 3.4 0.28 -
15:00 3.1 0.28
18:30 2.4 1.96
20:30 2.0 2.02
23:50 0.4 2.01
0 0.5 1 1.5 2 2.5
00:00 04:48 09:36 14:24 19:12 00:00 04:48
%
C
lo
ru
ro
s
RELACION %CLORURO-TIEMPO
Series1
0.0 1.0 2.0 3.0 4.0
00:00:00 04:48:00 09:36:00 14:24:00 19:12:00 00:00:00 04:48:00
T
emp
era
tu
ra
°c
RELACION TEMPERATURA-TIEMPO
50
MONITOREO AGUA RECIRCULACIÓN TK RSW
FECHA HORA T ºC % CLORUROS M3
18/05/2013 07:10 1.6 1.88 -
14:30 0.4 1.99 190
20:30 9.4 0.85 330
0 0.5 1 1.5 2 2.5
0:00:00 4:48:00 9:36:00 14:24:00 19:12:00 0:00:00
%
C
lo
ru
ro
s
RELACION %CLORURO-TIEMPO
Series1
-0.5 1.5 3.5 5.5 7.5 9.5 11.5
00:00 04:48 09:36 14:24 19:12 00:00
Te
m
p
e
ra
tu
ra
°
c
RELACION TEMPERATURA-TIEMPO
51
MONITOREO AGUA RECIRCULACIÓN TK RSW
FECHA HORA T ºC % CLORUROS M3
19/05/2013 01:00 7.2 1.87 400
04:15 3.0 2.18 400
06:10 1.4 2.3 400
09:45 0.4 2.28 260
14:15 3.0 1.96 125
21:00 5.7 1.2 205
22:00 3.0 1.16 125
23:00 3.5 1.11 40
0 0.5 1 1.5 2 2.5
12:00:00 p.m. 02:24:00 p.m. 04:48:00 p.m. 07:12:00 p.m. 09:36:00 p.m. 12:00:00 a.m.
%
C
lo
ru
ro
s
RELACION %CLORURO-TIEMPO
Series1
0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 7.0 8.0
00:00 04:48 09:36 14:24 19:12 00:00 04:48
Te
m
p
e
ra
tu
ra
°
c
RELACION TEMPERATURA-TIEMPO
52
MONITOREO AGUA RECIRCULACIÓN TK RSW
FECHA HORA T ºC % CLORUROS M3
20/05/2013 20:55 7.0 2 300
22:00 3.8 2
0 0.5 1 1.5 2 2.5
00:00 04:48 09:36 14:24 19:12 00:00
%
C
lo
ru
ro
s
RELACION %CLORURO-TIEMPO
Series1
0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 7.0 8.0
12:00 14:24 16:48 19:12 21:36 00:00
Te
m
p
e
ra
tu
ra
°
c
RELACION TEMPERATURA-TIEMPO
53
MONITOREO AGUA RECIRCULACIÓN TK RSW
FECHA HORA T ºC % CLORUROS M3
21/05/2013 14:41 16.1 0.4
400
18:15 9.7 2.36
15
0 0.5 1 1.5 2 2.5
00:00 04:48 09:36 14:24 19:12
%
C
lo
ru
ro
s
RELACION %CLORURO-TIEMPO
Series1
0.0 2.0 4.0 6.0 8.0 10.0 12.0 14.0 16.0 18.0
12:00 14:24 16:48 19:12
Te
m
p
e
ra
tu
ra
°
c
RELACION TEMPERATURA-TIEMPO
54
MONITOREO AGUA RECIRCULACIÓN TK RSW
FECHA HORA T ºC % CLORUROS M3
22/05/2013
15:20 15.7 1 220
20:00 4.6 2.7 220
20:30 2.9
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5
00:00 04:48 09:36 14:24 19:12 00:00
%
C
lo
ru
ro
s
RELACION %CLORURO-TIEMPO
Series1
0.0 5.0 10.0 15.0 20.0
12:00 14:24 16:48 19:12 21:36
Te
m
p
era
tu
ra
°
c
RELACION TEMPERATURA-TIEMPO
55
MONITOREO AGUA RECIRCULACIÓN TK RSW
FECHA HORA T ºC % CLORUROS M3
23/05/2013 09:00 12.7 0.6 270
12:30 6.7 2.6 300
17:45 2.2 2.06 350
21:30 2.9 1.88 230
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3
00:00 04:48 09:36 14:24 19:12 00:00
%
C
lo
ru
ro
s
RELACION %CLORURO-TIEMPO
Series1
0.0 5.0 10.0 15.0
00:00 04:48 09:36 14:24 19:12 00:00
T
emp
era
tu
ra
°c
RELACION TEMPERATURA-TIEMPO
56
MONITOREO AGUA RECIRCULACIÓN TK RSW
FECHA HORA T ºC % CLORUROS M3
24/05/2013
08:30 9.6 1.2 410
18:40 10.0 2.1 -
21:00 3.5 2.48 295
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3
00:00 04:48 09:36 14:24 19:12 00:00
%
C
lo
ru
ro
s
RELACION %CLORURO-TIEMPO
Series1
0.0 2.0 4.0 6.0 8.0 10.0 12.0
00:00 04:48 09:36 14:24 19:12 00:00
Te
m
p
e
ra
tu
ra
°
c
RELACION TEMPERATURA-TIEMPO
57
MONITOREO AGUA RECIRCULACIÓN TK RSW
FECHA HORA T ºC % CLORUROS M3
25/05/2013
14:15 9.2 1.8 355
17:00 4.4 2.08
355
21:30 2.0 1.72
170
0 1 2 3
00:00 04:48 09:36 14:24 19:12 00:00
%
C
lo
ru
ro
s
RELACION %CLORURO-TIEMPO
Series1
0.0 2.0 4.0 6.0 8.0 10.0
12:00 14:24 16:48 19:12 21:36 00:00
Te
m
p
e
ra
tu
ra
°
c
RELACION TEMPERATURA-TIEMPO
58
7.2.1. Vientre roto, TVN, Cloruros, Histaminas, Temperaturas y Eficiencia de enfriamiento.
FECHA EMBARCACIÓN TDC TM Hora CHATA PLANTA SALIDA
HACIA
INGRESO A
BUKO CHATA PLANTA
BODEGA (sin agua BODEGA (con agua TºC PESCADO PLANTA
18/05/2013 POLAR IV 15 126.36 07:50 ENTERO
(35% pelado) 80% 1.6 - 6 11.3 2 - 10.5
18/05/2013 MARIA JOSE 16 134.66 09:40 0 2% 1.6 - 5 9 2.8 6.7 8.6
18/05/2013 SEBASTIAN 7 106.625 18:00 0 2% - - 3.7/4.8 0.4 4.4 11.3/12.4 8.4/9.2
19/05/2013 PATRICIA 24 360.35 11:30 3 25% 0.4 10.9 8.1 9.7 1.3 2.3 3.2
19/05/2013 SEBASTIAN 6 281.41 15:30 1 31% 3 11.9 7.1 10.9 5.2 6.45 7.6
19/05/2013 POLAR IV 15 68.99 03:30 0 29% 3 8.6 5.9 7.9 0.9 2.2 9.9
19/05/2013 MARIA JOSE 9 232.08 06:30 10 81% 3.5 8.9 6.5 8.7 1.1 2.1 7.2
20/05/2013 SEBASTIAN 12 168.315 23:22 3% 18% 3.8 5.6 3.86 5.9 1.1 2.5 4.8
20/05/2013 PATRICIA 12 187.825 01:00 2% 39% 5 6.9 4.2 6.5 0.6 2.3 4.73
20/05/2013 POLAR IV 9 154.18 03:40 22% 31% 5.9 7 7.5 5.9 6.9 7.1 8.46
21/05/2013 MARIA JOSE 17 238.82 20:38 32% 37% 9.7 10.1 4.5 9.6 2.5 4.3 5.26
21/05/2013 SEBASTIAN 15 301.745 01:40 14% 23% 7 9.8 5.3 8.7 4 5.8 9.72
21/05/2013 PATRICIA 13 386.97 04:05 44% 63% 4.4 11.2 5.9 8.4 3.3 4.4 5.23
22/05/2013 POLAR IV 15 382.62 08:00 22% 75% 5 9.5 9.1 9.6 9 7.9 9.6
22/05/2013 SEBASTIAN 9 108.245 21:30 4% 29% 4.6 7.4 7.6 8.7 2.2 5 5.4
23/05/2013 MARIA JOSE 21 240.015 11:40 31% 75% - 10.1 0.2 11.5 9.46
23/05/2013 SEBASTIAN 8 121.41 20:45 0% 4% 4.9 7.4 4.9 8.8 2.6 3.8 4.27
23/05/2013 PATRICIA 11 236.755 23:02 5% 15% 6.5 7.9 5.6 7.2 1 3.03 3.43
24/05/2013 SEBASTIAN 8 57.39 20:50 3% 10 3.5 6.5 3.5 9.6 3.5 4 5.5
24/05/2013 PATRICIA 10 139.56 22:20 5% 25% 4.5 6.2 4.5 6.7 0.4 1.4 4.23
24/05/2013 POLAR IV 21 322.985 00:37 0% 9% 6 5.4 6 5.4 0.4 1.6 5
24/05/2013 MARIA JOSE 14 175.905 03:54 13% 46% 5.4 5.8 5.4 5.8 2.7 5.7 6
25/05/2013 SEBASTIAN 11 113.82 21:30 0% 9% 1.7 7.6 4.6 6.7 2.6 2.81 5.93
26/05/2013 MARIA JOSE 20 290.845 15:13 0% 2 1.2 4.4 2.2 3.4 1.3 2.2 2.79
26/05/2013 POLAR IV 12 285.37 18:50 2% 10% 1.2 9.8 4.6 9.2 0.8 4.9 7.08
26/05/2013 PATRICIA 11 194.05 23:48 5% 20% 3.4 9.8 4.9 9.2 0.9 4.7 7.17
27/05/2013 PATRICIA 11 210.91 12:20 3% 500% 1.3 10.8 6 10.2 1.4 4.6 4.48
27/05/2013 MARIA JOSE 12 156.77 14:50 2% 15% 4 6 5 5.3 0.4 1.93 3.8
27/05/2013 POLAR IV 15 135.23 16:25 6% 10% 4.5 7 6.1 6.6 5.4 5.6 5.8
29/05/2013 POLAR IV 6 370.365 14:05 6% 19% 4.2 6.2 6.2 3.4 4.7 8.6 8.27
29/05/2013 SEBASTIAN 7 347.800 18:40 16% 28% 5.5 6.8 7.8 6 4.4 8 8.3
29/05/2013 MARIA JOSE 13 349.020 23:00 5% 23% 7.4 11.4 6.9 10.8 3.1 8 7.71
29/05/2013 PATRICIA 15 310.545 02:42 10% 18% 7.4 9.2 6.7 8.8 1 6 7.2
30/05/2013 POLAR IV 12 257.085 - - 4.2 7.6 7.2 7.8 0 7.6 8
30/05/2013 MARIA JOSE 14 172.160 - - 5.5 8.2 6.4 8 2.7 - 5.16
03/06/2013 SEBASTIAN 15 335.000 00:25 0% 6% 2 6.4 3 5.6 2.6 2.4 3
04/06/2013 SEBASTIAN 11 218.770 22:00 0% 13% 3.8 7.2 5.6 6.1 5.77 4.55 5.86
DATOS DE DESCARGA VIENTRE ROTO TºC EN BUKO TºC AGUA DE
RECIRCULACIÓN TºC PESCADO
se bombea con agua de mar
59
FECHA EMBARCACIÓN TDC TM Hora T°C %Cloruros T°C %Cloruros T°C %Cloruros T°C %Cloruros
18/05/2013 POLAR IV 15 126.36 07:50 - - 11.3 - - - -
-18/05/2013 MARIA JOSE 16 134.66 09:40 - - 9 - - - -
-18/05/2013 SEBASTIAN 7 106.625 18:00 3.7/0.5/4.8 - - -
-19/05/2013 PATRICIA 24 360.35 11:30 1.0; 2.0 3.19 9.7 2.62 4.1 2.6 10.7 2.23
19/05/2013 SEBASTIAN 6 281.41 15:30 1.85; 2.68;
1.91 2.91 10.9 2.38 6.2 2.2 10.9 2.18
19/05/2013 POLAR IV 15 68.99 03:30 1.23; 1.85;
1.90 2.68 7.9 2.12 6.5 1.89 9.7 1.93
19/05/2013 MARIA JOSE 9 232.08 06:30 0; 0.9 - *12 - - - -
-20/05/2013 SEBASTIAN 12 168.315 23:22 4.7 2.58 5.9 2.82 5.9 2.18 5.6 2.57
20/05/2013 PATRICIA 12 187.825 01:00 0.6 3.09 6.9 2.21 6.5 1.88 6.9 2.04
20/05/2013 POLAR IV 9 154.18 03:40 8.9 2.64 7 2.24 5.9 1.86 7 2.02
21/05/2013 MARIA JOSE 17 238.82 20:38 2.1 3.2 9.6 2.52 10.5 2.24 10.7 2.4
21/05/2013 SEBASTIAN 15 301.745 01:40 2.4 2 8.7 2.45 9.1 2.55 9.8 2.55
21/05/2013 PATRICIA 13 386.97 04:05 3.1 2.66 8.4 2.49 11.3 1.8 11.2 2.45
22/05/2013 POLAR IV 15 382.62 08:00 8 1.08 9.6 1.92 10.2 2.22 9.5 1.44
22/05/2013 SEBASTIAN 9 108.245 21:30 2 2.45 6.7 2.79 7.6 2.84 7.4 2.73
23/05/2013 MARIA JOSE 21 240.015 11:40 0.4 2.61 10.1 2.59 sin
23/05/2013 SEBASTIAN 8 121.41 20:45 2.6 2.42 5.8 2.63 7.6 2.86 7.4 2.73
23/05/2013 PATRICIA 11 236.755 23:02 1 - 7.1 2.42 6.8 2.35 7.9 2
24/05/2013 SEBASTIAN 8 57.39 20:50 2.7 2.08 9.6 2.5 5.8 2.62 6.5 2.62
24/05/2013 PATRICIA 10 139.56 22:20 2.43 2.89 6.7 2.45 6 2.5 6.2 2.3
24/05/2013 POLAR IV 21 322.985 00:37 2.06 2.2 5.4 2.59 5.4 2.59 5.4 2.5
24/05/2013 MARIA JOSE 14 175.905 03:54 2.8 2 5.8 2.48 5.8 2.48 5.8 2.36
25/05/2013 SEBASTIAN 11 113.82 21:30 1.6 2.82 6.7 2.39 7.1 2.34 7.6 2.47
26/05/2013 MARIA JOSE 20 290.845 15:13 0.2 2.2 3.4 1.6 3.5 1.52 4.4 1.66
26/05/2013 POLAR IV 12 285.37 18:50 0.6 1.92 9.2 1.9 9.4 1.85 9.8 1.92
26/05/2013 PATRICIA 11 194.05 23:48 0.2 1.97 9.7 2.16 9.8 2.04 9.8 2.39
27/05/2013 PATRICIA 11 210.91 12:20 1.5 2.23 10.2 2.02 10.5 1.98 10.8 1.92
27/05/2013 MARIA JOSE 12 156.77 14:50 0.5 3.1 5.3 2.14 5.5 2.18 6 2.23
27/05/2013 POLAR IV 15 135.23 16:25 5 2.74 6.6 2.14 6.7 2.07 7 1.99
29/05/2013 POLAR IV 6 370.365 14:05 1.6 3.4 1.7 4.2 2.3 6.2 1.8
29/05/2013 SEBASTIAN 7 347.800 18:40 3.8 2.2 6 1.96 6.8 1.84 7.2 1.79
29/05/2013 MARIA JOSE 13 349.020 23:00 2.2 - 10.8 1.83 11.4 1.82 11.8 1.93
29/05/2013 PATRICIA 15 310.545 02:42 0.5 - 8.8 2.22 9.2 2.16 10.5 2
30/05/2013 POLAR IV 12 257.085 0 1.9 5.8 2.32 6.4 1.73 7.6 1.88
30/05/2013 MARIA JOSE 14 172.160 2 2.47 6.1 2.3 9.5 1.62 10.2 1.38
03/06/2013 SEBASTIAN 15 335.000 00:25 2.2 2.6 5.6 1.86 6.2 1.99 6.4 1.84
04/06/2013 SEBASTIAN 11 218.770 22:00 5.76 1.76 6.1 1.84 7.2 1.81 7.2 1.75
TK RSW
DATOS DE DESCARGA En embarcación (al llegar
a la chata) En el desaguador
Celdas Denver (al
ingreso) Ingreso del Buco
60
FECHA EMBARCACIÓN TDC TM Hora INICIO INTERM. FINAL INICIO INTERM. FINAL INICIO INTERM. FINAL
18/05/2013 POLAR IV 15 126.36 07:50 26 27 26 0.87 0.68 0.79 3.4 3.8 4.6
18/05/2013 MARIA JOSE 16 134.66 09:40 22 26 26 - 0.63 0.64 - 21 22.4
18/05/2013 SEBASTIAN 7 106.625 18:00 25 30 30 0.38 0.45 0.39 2.32 1.11 1.32
19/05/2013 PATRICIA 24 360.35 11:30 18 20 18 0.53 0.73 0.41
19/05/2013 SEBASTIAN 6 281.41 15:30 19 19 21 0.47 0.62 0.65
19/05/2013 POLAR IV 15 68.99 03:30 19 20 19 0.74 0.63 0.44
19/05/2013 MARIA JOSE 9 232.08 06:30 18 20 18 0.63 0.62 0.62
20/05/2013 SEBASTIAN 12 168.315 23:22 22 21 22 0.7 0.74 0.77
20/05/2013 PATRICIA 12 187.825 01:00 22 23 23 0.88 0.71 0.8
20/05/2013 POLAR IV 9 154.18 03:40 21 22 20 0.71 0.72 0.7
21/05/2013 MARIA JOSE 17 238.82 20:38 21 22 21 0.51 0.47 0.64
21/05/2013 SEBASTIAN 15 301.745 01:40 23 20 23 0.8 0.7 0.8
21/05/2013 PATRICIA 13 386.97 04:05 23
22/05/2013 POLAR IV 15 382.62 08:00 23 23 23 0.48 0.68 0.78
22/05/2013 SEBASTIAN 9 108.245 21:30 22 22 21 0.64 0.7 0.68
23/05/2013 MARIA JOSE 21 240.015 11:40 20 21 21 1.05 1.05
23/05/2013 SEBASTIAN 8 121.41 20:45 21 22 22 0.56
23/05/2013 PATRICIA 11 236.755 23:02 20 21 23 0.6 0.6
24/05/2013 SEBASTIAN 8 57.39 20:50 20 19 19 0.7 -
-24/05/2013 PATRICIA 10 139.56 22:20 21 20 20 0.77 -
-24/05/2013 POLAR IV 21 322.985 00:37 22 20 20 0.6 -
-24/05/2013 MARIA JOSE 14 175.905 03:54 15 17 19 0.87 -
-25/05/2013 SEBASTIAN 11 113.82 21:30 20 20 22 0.85 -
-26/05/2013 MARIA JOSE 20 290.845 15:13 20 20 20 0.69 -
-26/05/2013 POLAR IV 12 285.37 18:50 20 18 20 0.87 -
-26/05/2013 PATRICIA 11 194.05 23:48 20 20 20 0.92 -
-27/05/2013 PATRICIA 11 210.91 12:20 18 19 19 0.7 -
-27/05/2013 MARIA JOSE 12 156.77 14:50 No
Detectab. No Detectab.
No
Detectab. 0.72 -
-No Detectable
27/05/2013 POLAR IV 15 135.23 16:25 No
Detectab. No Detectab.
No
Detectab. -
-No Detectable
29/05/2013 POLAR IV 6 370.365 14:05 19 20 20 0.67 - - 24 -
-29/05/2013 SEBASTIAN 7 347.800 18:40 20 21 19 0.9 - - - -
-29/05/2013 MARIA JOSE 13 349.020 23:00 20 19 20 0.85 - - 14 -
-29/05/2013 PATRICIA 15 310.545 02:42 21 21 21 0.78 - - 11 -
-30/05/2013 POLAR IV 12 257.085 16 18 19 0.51 - - 16 -
-30/05/2013 MARIA JOSE 14 172.160 18 20 19 0.68 - - 20 -
-03/06/2013 SEBASTIAN 15 335.000 00:25 20 29 20 0.69 - - 42 -
-04/06/2013 SEBASTIAN 11 218.770 22:00 19 20 20 0.66 - - 21 -
-14 -16
-DATOS DE DESCARGA TVN CLORUROS HISTAMINAS
